“麦芽香”是啤酒的重要风味特征[1]。根据啤酒裁判认证计划（Beer Judge Certification Program，BJCP）标准，“麦芽香”作为区分啤酒风格的一项指标，不同风格特点的啤酒麦芽香强度存在差异，国际拉格-德式黑啤/慕尼黑深色拉格（lager-b）啤酒带有麦芽甜味，突出类似巧克力、焙烤坚果及焦糖的风味特点；深/浅色小麦啤酒（wheat）具有焦糖味、谷物香或更丰富的麦芽香味，且具有轻到适中的小麦香。国际拉格-淡爽拉格（lager-p）表现出较淡的麦芽香气，带有麦芽或谷物轻微的甜香。啤酒的麦芽香强度主要取决于啤酒中麦芽香特征物质的组成，啤酒中麦芽香特征物质包括来自麦芽的天然香气物质（如2，5-二甲基-4-羟基-3（2H）-呋喃酮（菠萝酮）、2-乙酰吡咯、2-甲基吡嗪等）以及酵母代谢产物（如γ-壬内酯、3-甲硫基丙醇等）[2-3]。有研究表明，艾尔啤酒中麦芽香特征物质（菠萝酮及2-乙酰吡咯）的含量高于拉格啤酒[4]；黑啤中含氮及含氧杂环物质含量高于淡色啤酒[5]；淡色拉格啤酒中主要的麦芽香特征香气活性物质为菠萝酮、葫芦巴内酯等[6]。目前，关于啤酒麦芽香的研究主要在不同啤酒麦芽香特征物质含量差异比较[7-9]，而结合啤酒麦芽香感官评定方法对不同风格啤酒麦芽香特征物质的综合分析报道较少。探究不同风格啤酒麦芽香物质组成差异及这些香气物质对啤酒麦芽香风味的贡献作用，一方面有益于从麦芽香物质组成的角度，用客观科学的方法区分啤酒风格；另一方面，对深入了解啤酒麦芽香呈香机制提供参考依据。
因此，本研究利用感官评价、液液萃取-气相色谱-质谱联用（liquid-liquid extraction-gas chromatographymass spectrometry，LLE-GC-MS）分析技术，结合啤酒麦芽香强度排序及相对香气活性值（relative odor activity value，ROAV）分析，全面分析啤酒麦芽香气物质组成差异，从麦芽香特征物质的角度区分不同啤酒间风格。探究麦芽香气物质与啤酒麦芽香强度的关系，以期为后续研究啤酒麦芽香气物质合成机制提供理论参考。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
二氯甲烷、氯化钠、无水硫酸钠（均为分析纯）:上海国药集团化学试剂有限公司；2-辛醇（内标，99.1%，色谱纯）、正构烷烃（C7～C30）:西格玛奥德里奇（上海）贸易有限公司。啤酒均为2022 年4 月采购，相关信息如表1 所示。
表1 12 种啤酒样品相关信息
Table 1 Information about 12 beer samples
编号ABCDEFGHIJKL啤酒风格国际拉格-德式黑啤深色拉格国际拉格-德式黑啤深色拉格国际拉格-慕尼黑深色拉格深色小麦啤酒浅色小麦啤酒保拉纳浅色小麦啤酒维森浅色小麦啤酒国际拉格-淡爽拉格国际拉格-淡爽拉格浅色小麦啤酒国际拉格-淡爽拉格国际拉格-淡爽拉格产地中国德国德国德国德国德国德国德国中国中国中国中国配料（除酵母和酒花及其制品）麦芽、焦香麦芽、大米、黑色麦芽麦芽麦芽小麦芽、大麦芽小麦芽、大麦芽小麦芽、大麦芽小麦芽、大麦芽麦芽麦芽、大米大麦芽、小麦芽麦芽、大米麦芽、大米酒精度/%vol 4.5 4.9 4.8 5.5 4.9 5.3 5.0 4.9 2.5 3.3 3.6 3.6原麦汁浓度/°P 12.0 11.2 11.3 12.5 11.3 12.0 11.8 11.5 8.0 10.0 8.0 10.0
1.2 仪器与设备
7890-5977 气相色谱-质谱联用仪、DB-WAX 毛细管色谱柱（30 m×0.25 mm×0.25µm）:美国Agilent 公司；Milli-Q 超纯水系统:美国Millipore 公司。
1.3 试验方法
1.3.1 气相色谱-质谱联用检测条件
气相色谱条件:DB-WAX 柱，初始温度40 ℃，保持3 min，以2 ℃/min 升到230 ℃，保持5 min。进样口温度240 ℃，分流进样，分流比为10∶1。载气为高纯氦气，柱流量为1 mL/min。
质谱条件:温度为150 ℃，电子轰击离子源（electron impact，EI），电 子 能 量70 eV，离 子 源 温 度 为230 ℃，电压为70 eV。接口温度260 ℃。质量扫描范围33～280 amu。定性采用全扫描模式，定量采用选择离子扫描模式。
1.3.2 啤酒香气物质提取
啤酒香气物质参照文献[6，10-12]的方法进行提取，具体操作如下:用定量滤纸过滤酒样，除去啤酒中的气体，向25 mL 过滤后的啤酒中加入5 g NaCl，振荡至NaCl 完全溶解后，加入100µL 2-辛醇内标水溶液（100 mg/L）使啤酒中内标浓度为400µg/L。随后用二氯甲烷对啤酒样品进行3 次萃取，二氯甲烷的添加量分别为25、13、8 mL。具体萃取过程如下:啤酒和二氯甲烷在分液漏斗中充分振荡后倒入三角瓶中，超声3 min 后倒回分液漏斗中静置，分层后收集下相留存。向3 次收集的萃取液中加入20 g 无水硫酸钠，4 ℃静置后过夜用定量滤纸过滤，将滤液氮吹至100µL，取1µL 直接进样至GC-MS 进行气质检测。
1.3.3 定性与定量分析定性方法
通过香气物质的质谱图与NIST 标准质谱库中的质谱图对照定性；通过香气物质的保留指数（retention index，RI）与保留指数网站（https://webbook.nist.gov/chemistry）及文献中的RI 对照定性。保留指数（I，min）是气相色谱定性指标的一种参数，其计算公式如下。
式中:n、n+1 分别表示未知香气物质前后的正构烷烃的碳原子数；t 为未知香气物质的保留时间，min；tn+1 为未知香气物质后面烷烃标样的保留时间，min；tn为未知香气物质前面烷烃标样的保留时间，min。
定量方法:采用峰面积归一化法进行定量分析，求各挥发性成分的相对含量（µg/L）。
1.3.4 ROAV 法确定啤酒中的香气成分
在各种麦芽香物质半定量的基础上，参考文献[3，6]中各物质在水中的香气阈值，计算出ROAV（R）。计算公式如下。
式中:C 为根据1.3.3 算出的香气物质浓度，µg/L；C0 是为该香气物质在水中的嗅闻阈值，µg/L。
1.3.5 啤酒麦芽香强度测定
根据GB/T 12315—2008《感官分析 方法学 排序法》对啤酒样品的麦芽香强度进行排序。征集9 名具有啤酒品评师资格证的专业评价员和11 名经过专业培训的优秀评价员（男女比例为1∶5，26～48 岁）对12 种啤酒样品（表1）的麦芽香强度（麦芽香为麦芽带来风味）进行排序。正式试验前演示操作程序，保证检验标准的一致性。啤酒样品进行3 位数随机编号，随机提供给品评人员。在相同条件下，品评员对啤酒样品的麦芽香强度进行排序。根据排序结果计算各样品的秩和，通过最小显著差（least-significant difference，LSD）判断两个样品间麦芽香是否具有显著差异，即两个样品的秩和之差大于LSD（L）认为两个啤酒样品的麦芽香强度存在显著差异。
最小显著差计算公式如下。
式中:j 为评价员人数；p 为样品数。
1.4 数据处理
采用SPSS24 软件进行统计分析。采用Heml 软件进行聚类分析及绘制聚类图。采用Prism 绘制图形。采用Duncan 多重比较检验的方差分析。
2 结果与分析
2.1 啤酒麦芽香物质的半定量测定及聚类分析
根据质谱图及保留指数、香气物质气味特征描述，确定啤酒样品中的麦芽香气物质，结果见表2。
表2 啤酒麦芽香物质保留指数、定性离子、定量离子、阈值及香气特征描述
Table 2 Retention index，qualitative ion，quantitative ion，threshold，and aroma characterization of malt aroma substances of beer
序号P1 P2 P3 P4 P5香气物质己醛2-戊基呋喃2-甲基吡嗪2，5-二甲基吡嗪2，6-二甲基吡嗪保留指数929 1 239 1 276 1 332 1 337定性离子（amu）56，44 84 94，67 42，108 108，42定量离子56 84 94 108 108阈值/（µg/L）56 30 000 800 200气味描述青草香、苹果香青豆香肉香、果仁香、可可香炒花生香、巧克力香咖啡香、炒花生香
续表2 啤酒麦芽香物质保留指数、定性离子、定量离子、阈值及香气特征描述
Continue table 2 Retention index，qualitative ion，quantitative ion，threshold，and aroma characterization of malt aroma substances of beer
注:-表示未查询到相应阈值。
序号P6 P7 P8 P9 P10 P11 P12 P13 P14 P15 P16 P17 P18 P19 P20 P21 P22 P23 P24 P25 P26 P27 P28香气物质2-乙基吡嗪正壬醛2，3，5-三甲基吡嗪糠醛2-乙酰呋喃异麦芽酚γ-丁内酯2-呋喃甲醇3-甲硫基丙醇甲基环戊烯醇酮麦芽酚2-乙酰吡咯羟基乙酰呋喃γ-壬内酯菠萝酮2-甲酰-1-甲基吡咯葫芦巴内酯4，5-二甲基-1，3-二氧杂环戊烯-2-酮2，3-二氢-3，5-二羟基-6-甲基-4H-吡喃-4-酮5-羟基麦芽酚5-羟甲基糠醛香草醛2-辛醇（内标）保留指数1 342 1 401 1 412 1 479 1 518 1 633 1 640 1 677 1 729 1 841 1 977 1 985 2 031 2 063 2 082 2 143 2 211 2 152 2 281 2 303 2 517 2 575定性离子（amu）107，108 57，98 42，122 96，95 95，110 111，26 42，86，56 98，81 106，61 112，69 126，71 94，109 95，126 85 128，85 109，108，80 83，128，55 43，114，53 43，144，101 142，68 97，126 151，152定量离子107 57 122 96 95 111 86 98 106 112 126 94 95 85 128 109 128 114 144 142 97 151 45阈值/（µg/L）-1 9 0 800 10 000-20 000-500 305 7 000 170 000-30 160-0.54----2 6气味描述坚果香、可可香玫瑰花香坚果香、谷物香焦糖香、甜香、杏仁香坚果香、焦香甜香、谷物香奶油香面包味、焦糖香煮土豆味烟香、焦糖香焦香、奶油香、甜香谷物香烟味椰子香、杏仁香焦糖香烘烤香、坚果香焦糖香生青味焦香、糊香、焦糖香酱香焦糖香、烟草香豆香、香草香、椰子香
由表2 可知，在啤酒样品中定性了与美拉德反应相关的含氧杂环、含氮杂环及醛类物质，及γ-丁内酯、γ-壬内酯、3-甲硫基丙醇等在内共计27 种具有坚果香、谷物香、可可香等与麦芽香香气特征相关的物质。
进一步对啤酒中这些香气物质进行半定量测定，并对12 种啤酒的麦芽香香气物质进行聚类分析见图1。
图1 啤酒麦芽香物质含量热图
Fig.1 Heat map of malt aroma substance content in beer
由图1 可知，H、I、L、K 4 种啤酒香气物质组成较为相似，D、E、F、J、G 5 种啤酒香气物质组成较为相似，A、B、C 与其他9 种啤酒香气物质组成差异较大。按啤酒风格划分H、I、L、K 均为lager-p，I、L、K 具有较为相似的香气组成均为淡爽拉格，H 为lager-p 中的慕尼黑清亮啤酒，其麦芽香气物质组成与其他3 种lager-p（I、L、K）差异较大。己醛、2-乙基吡嗪、糠醛、3-甲硫基丙醇、γ-壬内酯、2，3-二氢-3，5-二羟基-6-甲基-4H-吡喃-4-酮、5-羟基麦芽酚在4 种lager-p 中含量相当。在4 种lager-p 中，2-甲基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪、2，6-二甲基吡嗪、2，3，5-三甲基吡嗪、2-呋喃甲醇、麦芽酚、4，5-二甲基-1，3-二氧杂环戊烯-2-酮、菠萝酮、香草醛在H 中的含量最高。D、E、F、J、G 均为小麦啤酒，己醛、2-乙酰呋喃、γ-壬内酯、菠萝酮、葫芦巴内酯、香草醛的含量在这5 种wheat 啤酒间无显著差异。A、B、C 均为国际拉格-德式黑啤/慕尼黑深色拉格（lager-b），正壬醛、麦芽酚、2，3-二氢-3，5-二羟基-6-甲基-4H-吡喃-4-酮、5-羟基麦芽酚、香草醛的含量在这3 种lager-b 间无明显差异。综上，根据这27 种麦芽香物质可区分啤酒的风格。
2.2 不同风格啤酒麦芽香物质组成比较
PCA 分析结果可以证明这27 种香气物质能在一定程度上区分啤酒的风格。进一步对3 类风格啤酒中具有显著差异的21 种麦芽香风味物质进行分析见图2。
图2 不同风格啤酒麦芽香气组成分析
Fig.2 Malt aroma composition in different styles of beer
由图2 可知，lager-b 啤酒使用的特种麦芽一般经过高温烘焙，剧烈的美拉德反应产生更多的含氮杂环类物质及含氧杂环类物质[13-14]。lager-b 啤酒中含氮杂环类物质（2-甲基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪、2，6-二甲基吡嗪、2-乙酰吡咯、2，3，5-三甲基吡嗪）、含氧杂环类物质（麦芽酚、菠萝酮）及甲基环戊烯醇酮的含量显著高于lager-p，本研究结果与肖立欣等[5]研究结果一致。一般认为啤酒中的内酯在酶的作用下通过氧化反应或酵母代谢产生[15]。lager-b 中γ-壬内酯的含量显著高于lager-p 和wheat。Pan 等[16]研究发现美拉德反应的重排产物是内酯反应的前体物，美拉德反应产物的添加促进了牛奶中内酯的生成。因此，推测lager-b 使用焙烤程度更高的麦芽提供了美拉德反应中间体提高了后续发酵过程中酵母合成内酯效率，从而造成lager-b 中γ-壬内酯的含量明显高于其他两类啤酒。此外，本研究发现wheat 中的2-乙酰吡咯、菠萝酮、麦芽酚及香草醛含量明显高于lager-p，分别是lager-p 的3.28、5.74、3.59、1.63 倍。菠萝酮与美拉德反应密切相关[17]，是啤酒中麦芽香关键物质，赋予啤酒甜香的风味特点。有研究表明采用小麦芽辅料为菠萝酮的产生提供了更丰富的美拉德底物，使小麦啤酒中菠萝酮的含量高于lager-p[18]。wheat 中3-甲硫基丙醇的含量显著高于lager-b 和lager-p。3-甲硫基丙醇是3-甲硫基丙醛的还原形式，具有浓郁的煮土豆香气，被认为是芝麻香型白酒的关键香气物质。Yu 等[19]发现在淡色拉格啤酒中3-甲硫基丙醇的含量与麦芽度呈正相关。有研究表明，酵母通过代谢L-蛋氨酸合成3-甲硫基丙醇[20-21]。因此，拉格啤酒和艾尔啤酒酿造过程中使用的酵母及原料的差异对酵母代谢的影响可能造成wheat 中3-甲硫基丙醇的含量高于lager-b 和lager-p。
2.3 不同风格啤酒香气物质的ROAV 分析
仅有部分香气物质会影响啤酒的风味品质，啤酒香气特征是由挥发性物质在啤酒中的含量及其阈值决定的[22-24]。各风格啤酒间麦芽香的差异是由共有香气活性物质的浓度差异及各品类间香气物质的组成差异共同作用的结果。一般认为ROAV≥1 的香气物质对啤酒的风味具有贡献为香气物质，ROAV 越大则该物质对啤酒的香气贡献度越大。3 类啤酒中麦芽香物质ROAV 值分析结果见表3。
表3 3 类啤酒中麦芽香物质ROAV 分析
Table 3 ROAV analysis of malt aroma substances in three styles of beer
注:试验结果以皮尔逊相关系数表示，*表示具有显著性差异（p<0.05）。
香气物质P1 P7 P14 P19 P20 P22 P27 ROAV lager-b 52<18521 wheat 4446511 lager-p 2 20<1 31<1<1
由表3 所示，3 类不同风格的啤酒共有的香气物质为己醛、正壬醛、菠萝酮、γ-壬内酯。香草醛、葫芦巴内酯为lager-b 和wheat 特有的香气物质。3-甲硫基丙醇是wheat 特有的香气物质。
2.4 啤酒麦芽香强度与啤酒香气活性物质的关系
秩和的显著性差异根据GB/T 12315—2008《感官分析方法学 排序法》的方法计算，LSD 为44.70，两组的秩和差大于44.70 认为两个啤酒样品的麦芽香强度具有显著性差异（p<0.05），啤酒样品麦芽香排序结果见表4。
表4 啤酒样品麦芽香排序
Table 4 Sequence of malt aroma in beer samples
注:不同小写字母表示组间秩和具有显著性差异（p<0.05）。
编号ABCDEFGHIJKL麦芽香排序秩和48.50f 66.00ef 72.50ef 102.00de 125.50cd 136.00cd 152.50bc 155.00abc 156.00abc 163.50abc 183.50ab 199.00a秩2.43±1.37 3.30±3.08 3.63±1.78 5.10±2.02 6.28±2.89 6.80±2.66 7.63±2.15 7.75±3.45 7.80±2.90 8.18±2.71 9.18±2.77 9.95±1.99
由表4 可知，3 类风格啤酒麦芽香强度排序为lager-b>wheat>lager-p。相同风格啤酒间麦芽香强度差异较小，3 种lager-b 啤酒麦芽香强度无显著差异，wheat 啤酒中D 的麦芽香强度显著高于J（p<0.05）。
12 种啤酒样品中的香气活性物质与麦芽香强度排序的秩和相关性分析结果见表5。
表5 香气活性物质与麦芽香强度排序的秩和相关性分析
Table 5 Rank of active substances and malt aroma intensity sequence and correlation analysis
香气物质P1 P7 P14 P19 P20 P22 P27与感官秩和相关性系数-0.24 0.55*0.21-0.69*-0.65*-0.68*-0.35
由表5 可知，γ-壬内酯、葫芦巴内酯和菠萝酮与啤酒麦芽香强度呈正相关，正壬醛与啤酒麦芽香强度呈负相关。综合ROAV 及麦芽香强度相关性分析结果，γ-壬内酯（椰香）、葫芦巴内酯（焦糖香）、菠萝酮（甜香）和正壬醛（花香）对lager-b 和wheat 啤酒麦芽香有重要贡献，菠萝酮、γ-壬内酯及正壬醛对lager-p 麦芽香有重要贡献。与Schieberle 等[25]的研究结果一致，菠萝酮对淡爽拉格啤酒风味具有重要贡献。Yu 等[19]研究发现γ-壬内酯在淡色啤酒中有较高的香气强度并与麦汁浓度呈正相关。
3 结论
本研究采用LLE-GC-MS 分析技术从12 种啤酒中定性出27 种与麦芽香特征相关的风味物质，并对其进行半定量测定，结果表明麦芽香组成差异可区分12 种啤酒的风格。其中，21 种风味物质在这3 类啤酒中差异显著（p<0.05）。ROAV 分析结果表明，3 类啤酒共有的香气活性物质为己醛、正壬醛、菠萝酮、γ-壬内酯。其中，香草醛、葫芦巴内酯为lager-b 和wheat 特有的香气物质。3-甲硫基丙醇是wheat 特有的香气物质。综合3 类啤酒中麦芽香组成及ROAV 分析结果，可区分lager-p 与lager-b 并具有香气活性的物质为正壬醛、菠萝酮、γ-壬内酯、香草醛、葫芦巴内酯；可区分lager-p与wheat 啤酒并具有香气活性的物质为正壬醛、香草醛、菠萝酮和3-甲硫基丙醇；可区分lager-b 与wheat并具有香气活性的物质为3-甲硫基丙醇。
通过感官评定对啤酒麦芽香强度排序，并与麦芽香气物质组成进行相关性分析，结果表明3 类啤酒麦芽香强度差异取决于麦芽香活性物质组成的差异及共有麦芽香风味化合物在酒体中存在的比例。γ-壬内酯、葫芦巴内酯和菠萝酮与啤酒麦芽香强度呈正相关，正壬醛与啤酒麦芽香强度呈负相关。γ-壬内酯、葫芦巴内酯、菠萝酮和正壬醛可作为评价啤酒麦芽香的指标。
本研究综合了感官评价、LLE-GC-MS 及ROAV 分析方法，探究了不同风格啤酒麦芽香物质组成差异，发现麦芽香物质可区分啤酒风格。不同风格啤酒麦芽香物质组成与啤酒麦芽香强度的关系，为后续针对麦芽香活性物质，进一步挖掘原料组成及发酵方式对啤酒麦芽香的影响研究提供理论支持。
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