非油炸营养型方便面营养平衡分析

方便面作为现代社会快节奏生活方式的产物，以其独特的便捷性和快速性满足消费者对于快速食品的需求[1]。随着经济的快速发展、食品加工技术的不断进步以及公众健康意识的显著提升，人们对食品的营养健康属性给予了较大的关注。这一趋势推动了方便食品行业向着更加营养、健康的方向发展，营养型方便面因此应运而生，并逐渐成为市场的新宠[2]。

营养型方便面的开发，旨在保持便利性的前提下，为消费者提供更为丰富和平衡的营养。与传统方便面相比，营养型方便面含有更多的蔬菜、肉类和海鲜等天然食材，同时减少油脂和盐的使用，提高蛋白质和膳食纤维的含量，以满足现代消费者对健康饮食的追求[3-4]。此外，随着微波干燥工艺、热风干燥工艺和低温真空锁鲜技术等先进工艺的应用，营养型方便面在保留食材原有风味和营养的同时，还能提供足够的能量和蛋白质，满足消费者对餐食的营养需求[5]。

本研究以非油炸营养型方便面为研究对象，采用低温真空锁鲜技术[6]进行生产，旨在最大限度地保留食材的天然色泽、香气、口感及营养价值，以满足消费者对单餐营养的需求。本研究主要探讨非油炸营养型方便面是否可以作为健康快餐的选择，通过分析其营养成分测定数据，计算总营养素含量，并与《中国居民膳食指南》推荐的每日摄入量进行比较，以评估其是否能满足单餐所需营养。此外，通过分析其蛋白质、脂肪及碳水化合物等营养成分，评估其是否符合蛋白质-脂肪-碳水化合物（protein-fat-carbohydrate，PFC）能量平衡比例。研究采用国家标准食品分析技术，测定非油炸营养型方便面中的主要营养素，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、能量、水分及灰分含量等，以确保其营养平衡性及实际营养价值。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

小麦粉:中粮集团有限公司；食用盐:中盐集团有限公司；谷朊粉:安琪酵母股份有限公司；复配乳化剂1（聚甘油脂肪酸酯、抗坏血酸棕榈酸酯、维生素E、高油酸葵花籽油）:上海麦克林生化科技股份有限公司；焦磷酸钠（食品级）:湖北兴化股份有限公司；复配乳化剂2（磷脂、蔗糖脂肪酸酯、乳糖）（食品级）:江苏隆力奇生物科技股份有限公司；碳酸钾（食品级）:优利德化工有限公司；复配增稠剂（瓜尔胶、磷酸酯双淀粉、魔芋粉）（食品级）:山东鲁洲生物科技有限公司；醋酸酯淀粉、淀粉、羟丙基淀粉（均为食品级）、硫酸、硫酸铜、硫酸钾、氢氧化钠、盐酸、无水乙醚（均为分析纯）:国药集团化学试剂有限公司；硫胺素、核黄素、维生素C 标准品（均为分析纯）:武汉塞维尔生物科技有限公司；α-淀粉酶（4 000 U/g）、蛋白酶（80 000 U/g）、淀粉糖苷酶（≥260 U/g）（均为生化试剂）:上海源叶生物科技有限公司；氨基酸标准品、盐酸（均为色谱纯）:赛默飞世尔科技（中国）有限公司；钙、磷、钠、钾、铁标准溶液（均为分析纯）:国家有色金属及电子材料分析测试中心。

1.2 仪器与设备

KQ-600KDE 型数控超声波清洗器:昆山市超声仪器有限公司；DHG-9070A 型电热恒温鼓风干燥箱:上海一恒科学仪器有限公司；AL204 型电子天平:梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；KDN-08C 型凯氏定氮仪、SZF-06 型脂肪测定仪:上海纤检仪器有限公司；LC-20A 型高效液相色谱仪、AA-7000F 型原子吸收分光光度计、UV-1800 型紫外可见分光光度计:岛津企业管理（中国）有限公司；L-8900 型氨基酸自动分析仪:日立高新技术（上海）国际贸易有限公司；FS-J3-S 和面机:日本FUNKEN POWTECHS，INC.公司。

1.3 试验方法

1.3.1.1 面饼制备

将面粉和盐水（小麦粉、醋酸酯淀粉、淀粉、羟丙基淀粉、谷朊粉混合溶于水中使其终浓度为5%）按比例精确称量后混合，利用和面机进行和面。和面完成后，将面团压成面片并进行复合，然后经过七道压延工序，使其逐步变薄。将压延后的面片切成面条，并在沸水中煮1～2 min。煮好的面条立即在冰水中冲洗30～60 s以冷却和定型。将面条浸入预先配制好的调味液中，充分吸收调味液的风味。浸渍后的面条通过气流整型成波浪状，进入干燥工序。干燥分为两步，首先在100～120 ℃下进行初步干燥，然后在70～90 ℃下进一步干燥，确保面条的内部和外部均匀干燥。将干燥后的面条冷却至室温，并进行包装。

1.3.1.2 样品配制

为确保样品的营养均衡，选用新鲜牛肉，切成大块，保证每块牛肉中瘦肉与肥肉的质量比约为9∶1，以模拟真实肉类摄入比例。添加适量的脱水萝卜、脱水青菜、脱水西兰花和脱水葱等蔬菜，以丰富样品的营养成分，确保样品能够提供均衡的营养。

1.3.2 样品前处理

对未复水的非油炸营养型方便面进行营养成分测试。为使测试基质混合均匀以降低试验误差，根据产品不同组分的特性，将面饼和脱水蔬菜包作为干料一起测试，将高汤包、厚切肉料理包作为湿料一起测试。干料和湿料的总质量分别为104.5 g 和125.5 g，均分为3 份作为3 个平行样本进行理化指标测试。

1.3.3 非油炸营养型方便面营养成分测定

1.3.3.1 蛋白质含量的测定

根据GB 5009.5—2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》的第一法（凯式定氮法）进行蛋白质含量的测定。

1.3.3.2 脂肪含量的测定

根据GB 5009.6—2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》的第一法（索式抽提法）进行脂肪含量的测定。脂肪含量按下列公式计算。

式中:F 为脂肪含量，g/100 g；m 为样品质量，g；m1和m2 分别为抽提器及其内容物烘干后的质量和抽提脂肪后的质量，g。

1.3.3.3 维生素含量的测定

维生素B₁（以硫胺素计）含量根据GB 5009.84—2016《食品安全国家标准食品中维生素B1 的测定》（第一法）进行测定；维生素B₂（以核黄素计）含量根据GB 5009.85—2016《食品安全国家标准食品中维生素B2 的测定》（第一法）进行测定；维生素C 含量根据GB 5009.86—2016《食品安全国家标准食品中抗坏血酸的测定》（第一法）进行测定。

1.3.3.4 膳食纤维含量的测定

膳食纤维含量根据GB 5009.88—2023《食品安全国家标准食品中膳食纤维的测定》进行测定。

1.3.3.5 氨基酸含量的测定

氨基酸含量的测定根据GB 5009.124—2016《食品安全国家标准食品中氨基酸的测定》的方法，采用氨基酸自动分析仪（柱后衍生法）分析检测16 种氨基酸。

试样中各氨基酸的含量按如下公式计算。

式中:Xi 为试样中氨基酸含量，g/100 g；ci 为试样测定液中氨基酸含量，nmol/mL；Fi 为稀释倍数；V 为试样水解液转移定容体积，mL；M 为氨基酸摩尔质量，g/mol；m 为称样量，g。

1.3.3.6 矿物质含量的测定

根据GB 5009.92—2016《食品安全国家标准食品中钙的测定》，采用第一法火焰原子吸收光谱法测定钙含量；根据GB 5009.87—2016《食品安全国家标准食品中磷的测定》，采用第一法钼蓝分光光度法测定磷含量；根据GB 5009.91—2017《食品安全国家标准食品中钾、钠的测定》，采用第一法火焰原子吸收光谱法测定钠、钾含量；根据GB 5009.90—2016《食品安全国家标准食品中铁的测定》，采用第一法火焰原子吸收光谱法测定铁含量。

1.3.3.7 水分含量的测定

根据GB 5009.3—2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》，采用第一法直接干燥法测定水分含量。样品的水分含量按如下公式计算。

式中:L 为水分含量，g/100 g；m1 为烘干前坩埚和样品的质量，g；m2 为烘干后坩埚和样品的质量，g；m0为样品质量，g。

1.3.3.8 灰分含量的测定

根据GB 5009.4—2016《食品安全国家标准食品中灰分的测定》，采用第一法测定灰分含量。样品的灰分含量按如下计算。

式中:P 为灰分含量，g/100 g；m1 为灰化后坩埚和灰的质量，g；m2 为坩埚的质量，g；m0 为样品质量，g。

1.3.3.9 碳水化合物的测定

非油炸营养型方便面中碳水化合物含量计算公式如下。

式中:S 为碳水化合物含量，g/100 g；Mi 为100 g 方便面质量，g；P 为100 g 方便面实测灰分含量，g；L 为100 g 方便面实测水分含量，g；F 为100 g 方便面实测脂肪含量，g；O 为100 g 方便面实测蛋白质含量，g。

1.3.3.10 能量的测定

根据GB 28050—2011《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》，能量采用以下折算公式计算。

式中:E 为能量，kJ/100 g；O 为蛋白质含量，g/100 g；F 为脂肪含量，g/100 g；S 为碳水化合物含量，g/100 g。

1.3.4 营养供给评估

将测得的营养成分数据与WS/T 578.1—2017《中国居民膳食营养素参考摄入量第1 部分:宏量营养素》[7]推荐的每日摄入量进行比较，其中维生素参照WS/T 578.5—2018《中国居民膳食营养素参考摄入量第5 部分:水溶性维生素》[8]标准评估。重点关注蛋白质、脂肪和碳水化合物的比例，以及重要的微量元素和维生素的供给情况。

1.3.5 蛋白质-脂肪-碳水化合物（protein-fatcarbohydrate，PFC）能量平衡分析

根据食品分析技术测定的蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量，计算PFC 能量比例。每克营养素的能量折算系数为蛋白质能量折算系数（EO）=4 kcal/g；脂肪能量折算系数（EF）=9 kcal/g（脂肪）；碳水化合物能量折算系数ES=4 kcal/g。PFC 能量比例具体计算方法如下。

式中:O 为蛋白质含量，g；F 为脂肪含量，g；S 为碳水化合物含量，g；PO 为蛋白质总能量，kcal；PF 为脂肪总能量，kcal；PS 为碳水化合物总能量，kcal；Ei 为总能量，kcal；RO 为蛋白质能量比例，%；RF 为脂肪能量比例，%；RS 为碳水化合物能量比例，%。

通过计算，得到方便面中蛋白质、脂肪和碳水化合物的能量比例，进而评估其营养。

1.4 数据处理

使用Qstat 软件进行数据分析。Qstat 是基于正态分布和方差分析等统计学原理，用于评估不同方法的一致性。

2 结果与分析

2.1 非油炸营养型方便面营养成分测定结果

非油炸营养型方便面干料（面饼+蔬菜包）和湿料（高汤包+厚切肉料理包）部分所含营养元素及含量汇总结果如表1～表3 所示。

由表1 可知，干料每100 g 平均提供9.3 g 蛋白质、1.4 g 脂肪、77.7 g 碳水化合物以及361 kcal 能量。此外，干料中灰分含量为2.3 g/100 g。该数据表明，干料作为主食，能够提供适量的蛋白质和碳水化合物，同时保持较低脂肪含量，适合需要控制脂肪摄入的消费者。非油炸营养型方便面的湿料部分（包括高汤包、厚切肉料理包），每100 g 湿料中平均含有7.9 g 蛋白质、9.5 g 脂肪、4.3 g 碳水化合物，能量值为134 kcal。湿料的矿物质含量较高，灰分含量平均为3.7 g/100 g。结果表明，湿料作为辅助食品，提供了较多的蛋白质和脂肪，但能量较低，适合作为增加食品多样性及蛋白质摄入的选择。因此，非油炸营养型方便面的组合在营养上具有一定的均衡性，能够满足不同消费者的需求。

由表1 可知，湿料中维生素B1 含量为0.112 mg/100 g，维生素B2 含量为0.063 mg/100 g，维生素C 含量为19.300 mg/100 g。根据GB 17400—2015《食品安全国家标准方便面》规定，方便面中的维生素B1 和B2 含量通常在0.1～0.4 mg/100 g，维生素C 含量应在1～10 mg/100 g。因此，非油炸营养型方便面中的维生素B1 含量符合标准，维生素C 的含量远高于标准上限。因此，非油炸营养型方便面提供的维生素含量满足国家营养标准需求，在维生素补充方面已满足营养型食品需求。

由表2 可知，非油炸营养型方便面中所含人体必需氨基酸的总量为3.10 g/100 g，占非油炸营养型方便面氨基酸总量的38.5%。非必需氨基酸的含量为4.95 g/100 g，占总氨基酸含量的61.5%。非必需氨基酸在动物体内的氨基酸代谢方面具备重要作用，不仅能在一定程度上节约必需氨基酸，另一方面还能与必需氨基酸达到平衡状态从而进一步提高蛋白质的利用率。

由表3 可知，非油炸营养型方便面钠和磷的含量较高，可以作为日常饮食中这两种矿物质的补充来源。此外，非油炸营养型方便面中的矿物质含量远低于可耐受最高摄入量范围，因此，理论上适量食用非油炸营养型方便面有利于保障人体每日所需的矿物质含量，而且不会导致矿物质元素过量摄入的问题。

2.2 营养供给评估

为全面评估非油炸营养型方便面的营养价值，首先计算干料（104.5 g）与湿料（125.5 g）的各营养成分含量，结果如表4 所示。

从表4 中可以看出，非油炸营养型方便面总计提供能量545.37 kcal，其中碳水化合物、蛋白质和脂肪的含量分别为86.60、19.63、13.38 g。此外，非油炸营养型方便面还含有较高的膳食纤维（47.59 g）和水分（103.34 g），以及一定量的维生素B1（0.14 mg）、维生素B2（0.08 mg）和维生素C（24.22 mg）。

为评估非油炸营养型方便面的营养价值，本研究将其营养素含量与《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐的每日摄入量进行比较，结果如表5 所示。

从表5 中可以看出，非油炸营养型方便面提供的能量约占每日推荐摄入量的18.2%～30.3%，蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量分别占每日推荐摄入量的30.2%～35.7%、<20.1% 和21.7%～34.6%。非油炸营养型方便面的膳食纤维含量非常高，达到每日推荐摄入量的158.6%～190.4%。此外，非油炸营养型方便面的维生素B1、维生素B2 和维生素C 含量分别占每日推荐摄入量的10.0%、5.7%和24.2%。

根据上述营养素含量分析和与每日推荐摄入量的比较，本研究对非油炸营养型方便面的营养价值进行了评估。结果表明，非油炸营养型方便面提供的能量适合作为一餐食用，其蛋白质含量较高，脂肪含量较低，碳水化合物含量适中，这些营养素的比例较为均衡，符合膳食指南的建议。同时，非油炸营养型方便面的膳食纤维含量非常丰富，超过了每日推荐摄入量，有助于促进肠道健康。

然而，非油炸营养型方便面的维生素B1 和维生素B2 含量相对较低，分别仅占每日推荐摄入量的10.0%和5.7%，这提示消费者在食用非油炸营养型方便面的同时，可适当搭配其他食物以补充这些维生素。但非油炸营养型方便面维生素C 含量可达到每日推荐摄入量的24.2%，可基本满足成人一餐所需营养。

综上所述，非油炸营养型方便面的营养组成较为均衡，能够满足一餐所需的大部分营养需求。但为了获取更全面的营养，消费者仍需注意搭配其他食物，尤其是富含维生素B1 和维生素B2 的食物。

2.3 PFC 能量平衡分析

PFC 能量平衡是指三大宏观营养元素蛋白质（protein，P）、脂肪（fat，F）、碳水化合物（carbohydrates，C）各自所能提供的能量在总摄取能量的百分比[9-10]。根据中国营养学会编著的《中国居民膳食指南2022 版》和《中国居民膳食营养素参考摄入量2017 版》中规定，碳水化合物应占总能量供应的50%～65%，蛋白质占总能量供应的10%～20%，脂肪占总能量供应的20%～30%。因此，选择蛋白质、脂肪、膳食纤维、水分和灰分的测试项目来计算验证产品是否可达到PFC 能量平衡。

根据得到的营养测试数据进行计算三大营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）占总能量的百分比。干料中所提供的能量为361 kcal/100 g，湿料中所提供的能量为134 kcal/100 g。干料和湿料在试验中的质量占比分别为39%和61%，因此根据两组分的比例可计算得出非油炸营养型方便面的总能量约为222 kcal/100 g。产品干料和湿料所提供的蛋白质分别为9.3 g/100 g 和7.9 g/100 g，根据两组分比例可得出产品的总蛋白质为8.4 g/100 g，同理得出，产品的总脂肪和总碳水化合物为6.3 g/100 g 和32.9 g/100 g。

非油炸营养型方便面中三大宏观营养元素供能占比分布图如图1 所示。

由图1 可知，每克（1 g）碳水化合物、蛋白质、脂肪提供的能量分别为4、4、9 kcal，由此计算得出非油炸营养型方便面的碳水化合物、蛋白质和脂肪所提供能量分别约为132、34、57 kcal，占产品总能量的59.2%、15.2%和25.6%，符合《中国居民膳食营养素参考摄入量》中的指导。

综上，非油炸营养型方便面碳水化合物、蛋白质和脂肪所提供的能量分别占产品总能量的59.2%、15.2%和25.6%，符合PFC 能量平衡。

3 讨论

非油炸营养型方便面作为一种新型的方便食品，其营养成分的全面分析对于其从实验室走向市场并获得消费者认可十分重要[11]。方便面产品全面的营养品质分析有助于消费者快速、便捷地了解非油炸营养型方便面的食用特性和营养成分信息，进而基于个人的饮食计划合理选择食用时间和分量，从而进一步推动非油炸营养型方便面在市场中的快速融入。作为一种新型的营养型方便面产品，经过全方位的营养成分分析，非油炸营养型方便面展现出诸多有利于健康饮食的特点[12]。

本研究对非油炸营养型方便面（干料总质量为104.5 g，湿料总质量为125.5 g）的营养成分进行了全面的分析评估。研究结果显示，非油炸营养型方便面的脂肪含量明显低于传统油炸方便面，为13.38 g，在脂肪含量方面，非油炸营养型方便面的表现优于传统油炸方便面。研究表明，油炸工艺会明显增加方便面的脂肪含量，尤其是饱和脂肪和反式脂肪的比例[13]。而非油炸营养型方便面采用非油炸工艺，总脂肪含量低于每日推荐摄入量上限的20%，且饱和脂肪和反式脂肪含量低，有利于降低心血管疾病风险[14]。

此外，研究结果表明非油炸营养型方便面产品的膳食纤维含量较高，占成年人每日推荐摄入量的158.6%～190.4%。虽然膳食纤维有助于促进肠道健康，但摄入过多可能影响其他营养素的吸收利用[15]。建议生产商重新评估配方，将膳食纤维含量控制在合理范围内，以确保营养的均衡和综合利用。同时，产品的钠和磷含量较高，消费者在食用时需要注意控制总摄入量，以避免超过推荐的最大摄入限值。

在微量营养素方面，非油炸营养型方便面产品的维生素B1 和维生素B2 含量分别达到成年人每日推荐摄入量的10.0%和5.7%，与市场上其他品牌的方便面相比处于中等水平。但考虑到方便面作为一餐食品的定位，这一含量仍有提升空间。未来可以考虑在配方中添加富含维生素的原料，如胚芽、酵母等，以进一步提高产品的营养价值[16-17]。此外，产品的钙、铁含量相对较低，消费者需要通过其他食物来补充这些矿物质的摄入。

本研究通过详细的营养成分分析和评估，揭示了非油炸营养型方便面在营养均衡性方面展现出显著优势，特别是在蛋白质含量较高和脂肪含量较低方面优于传统油炸方便面。本研究不仅对营养成分进行了定量测定，还以满足成人一餐营养需求为评估标准，全面评价了非油炸营养型方便面的营养价值。此外，本研究首次评估了该类产品能否满足PFC 供能平衡的要求，为产品的营养价值评估提供了新的视角。尽管如此，研究结果表明该类产品在某些营养素如维生素和矿物质含量方面仍有优化空间。未来研究可通过配方调整、营养强化等策略，进一步提升产品的营养价值和品质。

4 结论

本研究对非油炸营养型方便面的营养成分进行了全面分析评估。结果表明，非油炸营养型方便面能够提供丰富的三大宏量营养素。其中蛋白质含量为19.63 g，占成年人每日推荐摄入量的30.2%～35.7%；脂肪含量为13.38 g，低于每日推荐摄入量上限的20%；碳水化合物含量为86.60 g，占每日推荐摄入量的21.7%～34.6%。非油炸营养型方便面总能量为545.37 kcal，占成年人每日推荐摄入量的18.2%～30.3%，作为一餐食品，能量分布比例及供给较为合理。此外，非油炸营养型方便面中碳水化合物、蛋白质和脂肪所提供的能量分别占总能量的59.2%、15.2% 和25.6%，符合中国居民膳食营养素参考摄入量的平衡膳食宏量营养素比例建议。非油炸营养型方便面的膳食纤维含量达到47.59 g，占成年人每日推荐摄入量的158.6%～190.4%，摄入过多可能影响其他营养素的吸收利用，膳食纤维摄入量过高值得关注。维生素B1 和维生素B2 的含量分别为每日推荐摄入量的10.0%和5.7%，含量相对较低，仍需通过其他食物补充摄入。然而，矿物质方面，钙和铁的含量相对较低，可能需要通过其他食物来补充摄入。综上，本研究为非油炸、营养均衡型方便面的营养测定和营养价值评估提供了科学依据和理论参考。随着相关产品的不断研发和改进，其有望成为现代快节奏生活中的健康膳食选择，对改善公众营养状况具有潜在的积极影响。

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