甘薯[Ipomoea batatas（L.）Lam.]属于旋花科甘薯属，有红薯、番薯等多个别称[1]，是重要的粮食作物兼经济作物。甘薯除了块根有高产特性外，其茎叶产量同样很高，且富含蛋白质、维生素、膳食纤维、矿物质等营养成分，具有抗氧化[2]、调节血脂[3]、抑菌、防腐[4]等作用。但仅少数被利用为蔬菜或饲料，多数被遗弃造成资源浪费。由于其不耐储藏，保鲜期短，未被充分开发利用。
酱菜制作的方法在我国由来已久，由于制作方法简单，原料易得，因此在我国许多地区形成了独具风味的产品[5]。以甘薯叶为原料开发的酱菜产品，既有利于产品保藏，延长其食用期，又可以充分综合利用甘薯的副产物资源，开发新产品满足市场需求，有利于甘薯产业的发展。
在酱菜产品的生产过程中，油脂是常用的辅料，其目的是为了赋予产品丰富的口感和滋味。但在储存过程中，高油脂含量的酱菜产品经常会发生油脂氧化的现象。油脂氧化酸败和水解酸败是油脂最常见的氧化酸败方式，常见的油脂氧化酸败类型分为以下3 种:1）油脂的自动氧化是指活化的含烯底物和空气中的氧在常温下，未经任何直接光照，未加任何催化剂的条件下完全自发发生的氧化反应。2）植物油脂中的光敏物质，在强光的照射下能够激发油脂中存在的对光比较敏感的物质，从而使油脂处于高度活跃状态，加速与基态氧反应生成单线态氧，同时与不饱和脂肪酸反应生成氢过氧化物，加速油脂氧化反应。3）脂肪氧合酶参与到油脂氧化过程中的反应，脂肪氧合酶可以加速氧气与油脂发生反应，生成氢过氧化物[6]，此过程也称为酶促氧化。为提高食品的储藏特性，通常采用隔氧、避光和低温等方式进行储藏。在实际生产操作中，无法完全隔绝氧气，且低温保存费用较高不易操作，故在食品中添加抗氧化剂是最为有效且经济实惠的方法。含油量较高的产品在产业化生产中，延缓其氧化反应最常用的方法也是添加食品抗氧化剂。范琛[7]在文冠果油中加入天然抗氧化剂，延缓油脂的酸败氧化，降低其在贮藏期间的酸价和过氧化值。李婉蓉等[8]通过试验筛选了能延缓芝麻馕氧化酸败的油脂及抗氧化剂。常旋等[9]在咖啡饮料中加入复配抗氧化剂后发现，复配抗氧化剂的加入可以减少油脂氧化产物的生成，使咖啡香气更佳协调。抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化性和延长贮存期的食品添加剂。根据抗氧化剂的来源，可分为天然和人工合成两大类[10]。合成抗氧化剂如叔丁基对苯二酚、丁基化羟基苯甲醚、乙二胺四乙酸二钠（disodium ethylenediaminetetraacetic acid disodium salt，EDTA-2Na）等，通常用于食品配方中，可以有效保护其脂质成分免受品质下降的影响。与合成抗氧化剂相比，天然抗氧化剂通常来自食物本身，因此被认为是相对安全的食品添加剂[11]。植酸（phytic acid，PA）是一种存在于植物种子中的有机磷化合物[12]，也被称为肌酐酸，它广泛存在于谷类、豆类等食物中，具有一定的抗氧化作用。PA 可以鳌合金属离子，形成铁螯合物，抑制铁催化的羟基自由基的形成和脂质过氧化，从而减弱其氧化作用。维生素C（vitamin C，VC）可以通过捕获自由基和降低油脂中氧浓度两种方式阻断自由基链式反应，延缓油脂的氧化，与氧结合成为除氧剂，可抑制对氧敏感的食物成分的氧化，还能还原高价金属离子，对鳌合剂起增效作用。当两种或更多的抗氧化剂混合，或抗氧化剂与增效剂混合时，用来提高抗氧化效果的混合物被称为复配型抗氧化剂。这种混合物的效果明显优于单一抗氧化剂，这表明复配的几种抗氧化剂之间存在着协同增效的作用。不同复配抗氧化剂发挥协同作用的机制可以归纳为以下5 类。1）修复再生，例如抗坏血酸棕榈酸酯与茶多酚棕榈酸酯通过转移电子来保持还原剂水平[13]；2）螯合效应，例如茶多酚能封闭催化氧化反应过程中的金属离子[14]，VC 和柠檬酸使油脂中有助于自动氧化的金属离子变得钝化，更利于无螯合作用的抗氧化剂发挥抗氧化功效；3）吸收氧，例如VC 可以降低化学反应中的氧含量[2]，进而延缓酚类抗氧化剂与氧生成过氧化自由基；4）协同抗氧化[15]，例如迷迭香提取物与茶多酚棕榈酸酯协同使用可以有效发挥不同的抗氧化功效；5）偶联氧化，例如脂溶性抗氧化剂（VE、槲皮素、叔丁基对苯二酚等）与水溶性抗氧化剂（抗坏血酸类、茶多酚、肽类等）搭配，可以降低点位落差，油水分配系数互为补充，起到协同作用[16]。本文以GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》为依据，选择可以在酱腌菜制品中添加的食品抗氧化剂:植酸、乙二胺四乙酸二钠和维生素C，研究其不同添加量及其复配对甘薯叶酱菜贮藏稳定性的影响，以期筛选出适合含油量比较高的酱菜产品的抗氧化剂，为酱菜产品的开发、贮藏期的延长提供一定参考。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
甘薯叶:阜新小东北食品有限公司；维生素C:山东天力药品有限公司；植酸、乙二胺四乙酸二钠:佳禾旭日食品添加剂有限公司；试验用水为蒸馏水，以上所用均为食品级。
异辛烷、硫酸亚铁、95%乙醇、氯仿、无水乙醇、氢氧化钾:天津市大茂化学试剂厂；甲醇、三氯乙酸:上海麦克林试剂有限公司；正丁醇、氯化钡:北京宝希迪有限公司；盐酸:天津市科密欧化学试剂有限公司；硫氰酸铵:国药集团化学试剂有限公司；2-硫代巴比妥酸:上海阿拉丁生化科技有限公司。所用试剂均为分析纯。
1.2 仪器与设备
AB204-N 电子分析天平:梅特勒-托利多有限公司；Y 型精密电子天平:美国双杰兄弟有限公司；BD-226WG冰箱:广东科龙电器有限公司；YC-1 型层析冷柜:北京富医康实验仪器有限公司；SB-800DT 超声波清洗机:宁波新芝生物科技股份有限公司；DHG-9070A 电热鼓风干燥箱:上海一恒科学仪器有限公司；XW-80A 漩涡混合器:上海精科实业有限公司；Infinite M200 多功能酶标仪:美国Tican 公司；CF16RXII 高速冷冻离心机:日本Hitachi 公司；RE-3000B 旋转蒸发仪:上海亚荣生化仪器厂；TS-5000Z 电子舌:日本INSENT 公司。
1.3 试验方法
1.3.1 加速破坏性试验
在甘薯叶酱菜中分别加入植酸（PA）、乙二胺四乙酸二钠（EDTA-2Na）和维生素C（VC），在（60±1）℃电热鼓风干燥箱中贮藏60 d，探究甘薯叶酱菜加速贮藏过程中氧化指标及感官指标的变化，来确定抗氧化剂的选择及添加量。
1.3.2 甘薯叶酱菜的制备
1.3.2.1 工艺流程
原料预处理→冷却→切段→调味、熬制→灌装、封口→杀菌→冷却→成品。
1.3.2.2 操作要点
（1）预处理:选择新鲜的甘薯叶（品种为西瓜红）清洗干净、沥干水分后，放入夹层锅中漂烫30 s，漂烫温度100 ℃。
（2）冷却:流水冷却。
（3）切段:切成1～2 cm 小段。
（4）熬制:炒锅预热，加入20% 植物油、0.09% CaCl2、20%酱油和3%白砂糖后放入切好段的甘薯叶翻炒，再加卤汁熬制到无流动汤汁即可，过程控制条件为电磁炉2 200 W，时间6～8 min。
（5）灌装、封口:用高温蒸煮铝箔袋灌装，每袋装填30 g，用热封机封口。
（6）杀菌:将装袋封口好的甘薯叶样品置于杀菌釜中，设定参数121 ℃、20 min；灭菌完成后冷却至室温。
1.3.3 不同添加量的单一抗氧化剂的选择及分组
根据食品抗氧化剂在酱菜中的最大允许添加量进行试验设计。单一抗氧化剂分组如表1 所示。
表1 单一抗氧化剂分组
Table 1 Single antioxidant grouping
注:-表示不添加抗氧化剂。
组别空白对照0.005%PA 0.010%PA 0.015%PA 0.010%EDTA-2Na 0.015%EDTA-2Na 0.020%EDTA-2Na 0.04%VC 0.06%VC 0.08%VC 0.10%VC 0.12%VC抗氧化剂-PA PA PA EDTA-2Na EDTA-2Na EDTA-2Na VC VC VC VC VC添加量/%0 0.005 0.010 0.015 0.010 0.015 0.020 0.04 0.06 0.08 0.10 0.12
1.3.4 不同添加量的复配抗氧化剂选择及分组
VC（0.06%、0.08% 和0.10%）分别与PA（0.015%）和EDTA-2Na（0.020%）的复配抗氧化剂添加量如表2。市售复配抗氧化剂作为阳性对照组。
表2 复合抗氧化剂分组
Table 2 Compound antioxidant grouping
组别空白对照阳性对照PA-0.06%VC PA-0.08%VC PA-0.10%VC EDTA-2Na-0.06%VC EDTA-2Na-0.08%VC EDTA-2Na-0.10%VC抗氧化剂EDTA-2Na+D-异抗坏血酸+乳酸钠PA+VC PA+VC PA+VC EDTA-2Na+VC EDTA-2Na+VC EDTA-2Na+VC添加量/%0 0.15 0.015+0.06 0.015+0.08 0.015+0.10 0.020+0.06 0.020+0.08 0.020+0.10
1.3.5 酸价的测定
酸价参照GB 5009.229—2016《食品安全国家标准食品中酸价的测定》中第二法进行测定。
1.3.6 过氧化值的测定
过氧化值参考GB 5009.227—2016《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》中第一法进行测定。
1.3.7 硫代巴比妥酸值的测定
硫代巴比妥酸值的测定参照Jun 等[17]的方法进行修改。将0.1 g 油样溶解于1 mL 氯仿与无水乙醇的混合液（体积比1∶1）中，然后与2.5 mL 硫代巴比妥溶液，（thiobarbitone solution，TBA）反应液（15% 三氯乙酸、0.25 mol/L 盐酸和0.375% 硫代巴比妥酸混合制得）进行混合。将混合液沸水煮沸10 min，冷却后离心10 min（8 000 r/min），取上清液在532 nm 处观察反应混合物的吸光度。硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBARS）值[X，mg 丙二醛（malondialdehyde，MDA）/kg]按下列公式计算。
式中:A532 为532 nm 波长处测得的吸光度。
1.3.8 总氧化值的测定
总氧化值（total oxidation value，TOTOX）是一个结合了初级氧化产物和次级氧化产物的指标，通过下列Wanasundara 和Shahidi 于1995 年提出的公式计算得来[18]。
式中:T 为油脂的总氧化值；P 为油脂的过氧化值，mmol/kg；X 为油脂的硫代巴比妥酸值，mg MDA/kg。
1.3.9 滋味的测定
参考樊一鸣等[19]的方法并略作修改，准确称取甘薯叶酱菜样品10 g，加入90 mL 去离子水，混匀，在8 000 r/min 条件下离心20 min，分别取40 mL 的上清液于电子舌专用样品杯中。按照设置的序列放置在电子舌自动进样器上进行检测，单次采样时间为120 s，1 次/s。每组样品重复检测4 次，运用系统自带数据库系统，选取传感器信号趋于稳定时即第120 秒的响应值，对后3 次采集到的数据进行味觉特征分析。
1.3.10 感官评定
由10 位经过培训的人员组成感官评价小组，根据表3 的评分标准，对甘薯叶酱菜的色泽、组织状态、气味、滋味方面进行感官评分，满分为100。评价结束后，将评价人员的评分结果取平均值[20]。甘薯叶酱菜感官评价标准见表3。
表3 甘薯叶酱菜感官评价标准
Table 3 Sensory evaluation standards of sweet potato leaf pickles
项目色泽组织状态气味滋味评分标准20～25颜色均匀，酱色油亮黏稠适中，无汁水析出香味浓郁，协调性较好，有甘薯叶特有香味咸度适中，甘薯叶特有的滋味丰富，无酸涩味15～<20呈色较均匀，酱色较油亮黏稠度较适中稍有汁水析出香味较浓郁，协调性一般，甘薯叶香味一般咸度较适中，有甘薯叶特有的滋味，略有酸涩味1～<15呈色不均匀，酱色无光泽黏稠度差，汁水析出严重香味不浓郁，协调性差，无甘薯叶香味咸度不适中，无甘薯叶特有的滋味，酸涩味较重Ea Da Ca Da Db Cb Da Db Cb Bc Da Db Cb Bc 0 7 15 30 60 0 0.5 1.0 1.5 AV/(m贮藏时间/d
1.4 数据处理
采用Microsoft Office 录入数据，SPSS 和Origin 进行数据处理与作图。
2 结果与分析
2.1 不同添加量的单一抗氧化剂对甘薯叶酱菜加速贮藏过程中氧化稳定性的影响
2.1.1 不同添加量的单一抗氧化剂对酸价（acid value，AV）的影响
不同PA、EDTA-2Na 和VC 添加量对甘薯叶酱菜加速贮藏过程中AV 的影响见图1。
图1 不同PA 添加量、EDTA-2Na 添加量和VC 添加量对甘薯叶酱菜加速贮藏过程中AV 的影响
Fig.1 Effects of different additions of PA，EDTA-2Na，and VC on AV of sweet potato leaf pickles during storage
酸价主要表示油脂中游离脂肪酸（freefatty acid，FFA）含量的高低，AV 是直观评价游离脂肪酸含量的指标，能表示含油脂食物的腐败程度[21]。由图1（A）可知，添加PA 后甘薯叶酱菜的AV 在前7 d 的上升趋势并不显著（p>0.05），7 d 后AV 上升趋势显著（p<0.05）。在加速贮藏60 d 时，对照组的AV 由1.10 mg KOH/g 增加到2.97 mg KOH/g，增加了2.04 倍。AV 的增加可能是由于1）油脂分解，产生游离脂肪酸；2）油脂中的不饱和脂肪酸在高温时被氧化，产生氢过氧化物；3）油脂中饱和脂肪酸被氧化产生醛，进一步被氧化产生酸。加速贮藏60 d 时，添加PA（0.005%、0.01%和0.015%）的甘薯叶酱菜其AV 相比0 d 分别增加了1.61 倍、1.58 倍和1.56 倍。AV 降低的程度与PA 的添加量呈正相关，这可能是因为随着PA 添加量的增加，抑制游离脂肪酸生成能力也在增强[22]。当PA 添加量为0.015%时，氧化程度最低。植酸有较强的螯合作用，能与油脂体系中诱导氧化的过渡金属离子螯合来防止油脂的自动氧化和水解。但是植酸供氢能力较差，清除自由基能力有限，使得储存后期甘薯叶酱菜中酸价增加。
EDTA-2Na 可以螯合金属离子，阻止金属离子对食品脂肪自动氧化的过程。由图1（B）可知，添加EDTA-2Na 后甘薯叶酱菜的AV 在前7 d 上升趋势并不显著（p>0.05），加速贮藏60 d 时，添加EDTA-2Na（0.010%、0.015%和0.020%）的甘薯叶酱菜AV 分别增加了1.70 倍、1.65 倍和1.59 倍。AV 降低的程度与EDTA-2Na 的添加量呈正相关，当EDTA-2Na 添加量为0.020%时，氧化程度最低。
VC 是一种易得、高效且经济实惠的抗氧化剂，作为还原剂能够抑制食品中的油脂氧化[23]。由图1（C）可知，随着贮藏时间的延长，添加VC（0.04%、0.06%、0.08%、0.10%、0.12%）的甘薯叶酱菜贮藏60 d 时AV分别增长了1.74 倍、1.65 倍、1.67 倍、1.60 倍和1.65 倍。VC 具有烯二醇基团，能降低介质中的含氧量，从而抑制油脂的氧化反应[24]。当VC 添加量在0.04%～0.10%时，其抗氧化能力增加幅度较大，浓度继续增大时，抗氧化能力变化缓慢。当VC 添加量为0.12%时，氧化程度最低，在延缓AV 上升的效果上0.12%VC 优于0.015%PA 和0.020%EDTA-2Na。这可能是由于VC 在清除OH-的同时，产生了半脱氢抗坏血酸负离子自由基，当半脱氢抗坏血酸负离子自由基不能及时清除时，则可诱发一系列自由基链锁反应，从而使不饱和脂肪酸发生脂质过氧化。
2.1.2 不同添加量的单一抗氧化剂对TBARS 值的影响
不同PA、EDTA-2Na 和VC 添加量对甘薯叶酱菜加速贮藏过程中TBARS 值的影响见图2。
图2 不同PA 添加量、EDTA-2Na 添加量和VC 添加量对甘薯叶酱菜加速贮藏过程中TBARS 值的影响
Fig.2 Effects of different additions of PA，EDTA-2Na，and VC on TBARS value of sweet potato leaf pickles during storage
硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBARS）值是表征次级氧化产物的指标，主要由氢过氧化物通过断裂而得到的丙二醛等小分子特征物[25]。由图2（A）可知，随着贮藏时间延长，所有组别的甘薯叶酱菜的TBARS值呈显著上升趋势（p<0.05），特别在贮藏15～60 d 期间，TBARS 值上升趋势明显。空白对照组甘薯叶酱菜在加速贮藏60 d 时其TBARS 值由0.40 mg MDA/kg 增加到1.54 mg MDA/kg，增加了2.85 倍。而在同一贮藏时间，不同浓度的PA 都能显著地降低甘薯叶酱菜中的TBARS 值。PA 能够延缓甘薯叶酱菜在贮藏期间TBARS 值的上升，且与其添加浓度呈正相关。在加速贮藏期间，添加0.015%PA 的甘薯叶酱菜其TBARS 值由0.40 mg MDA/kg 增 加 到 1.11 mg MDA/kg，增 加 了1.78 倍，TBARS 值的变化最小，表明高浓度的PA 能够显著延缓甘薯叶酱菜在贮藏期间次级氧化产物丙二醛的生成。表明当PA 添加量为0.015%时，氧化程度最低。
由图2（B）可知，添加不同浓度EDTA-2Na 甘薯叶酱菜的TBARS 值随贮藏时间延长呈上升趋势，随着贮藏时间延长，所有组别的甘薯叶酱菜的TBARS 值呈显著上升趋势（p<0.05），特别在贮藏15～60 d 期间，TBARS 值呈显著上升趋势。在同一贮藏时间（7～60 d），不同浓度的EDTA-2Na 都能显著地降低甘薯叶酱菜中的TBARS 值。EDTA-2Na 能够延缓甘薯叶酱菜在贮藏期间TBARS 值的上升，且与其添加浓度呈正相关。在加速贮藏期间，添加0.020%EDTA-2Na 的甘薯叶酱菜其 TBARS 值由 0.40 mg MDA/kg 增加至1.15 mg MDA/kg，提高了1.88 倍，TBARS 的变化最小，表明当EDTA-2Na 添加量为0.020%时，氧化程度最低。
由图2（C）可知，添加不同浓度VC 甘薯叶酱菜的TBARS 值随贮藏时间延长呈上升趋势，随着贮藏时间延长，所有组别的甘薯叶酱菜的TBARS 值呈显著上升趋势（p<0.05），特别在贮藏15～60 d 期间，TBARS 值呈显著上升趋势。在同一贮藏时间（7～60 d）下，不同浓度的VC 都能显著地降低甘薯叶酱菜中的TBARS 值。VC 能够延缓甘薯叶酱菜在贮藏期间TBARS 值的上升，且与其添加浓度呈正相关。在加速贮藏期间，添加0.020%EDTA-2Na 的甘薯叶酱菜其TBARS 值由0.40 mg MDA/kg 增 加 至 1.94 mg MDA/kg，提 高 了1.88 倍，TBARS 值的变化最小，表明当VC 添加量为0.12%时，氧化程度最低。
2.1.3 不同添加量的单一抗氧化剂对POV 的影响
不同PA、EDTA-2Na 和VC 添加量对甘薯叶酱菜加速贮藏过程中POV 的影响见图3。
图3 不同PA 添加量、EDTA-2Na 添加量和VC 添加量对甘薯叶酱菜加速贮藏过程中POV 的影响
Fig.3 Effects of different additions of PA，EDTA-2Na，and VC on POV of sweet potato leaf pickles during storage
过氧化值（peroxide value，POV）是代表脂质氧化生成氢过氧化物含量的一个指标[25]。由图3（A）可知，随贮藏时间的延长，添加不同浓度PA 的甘薯叶酱菜POV 呈先逐渐上升后下降的趋势，原因可能是在油脂氧化初期，POV 随氧化程度的加深而增高；当油脂深度氧化时，氢过氧化物的分解速率超过生成速率，进一步分解生成醛、酮等次级氧化产物，POV 就会降低[26]。POV 在贮藏15 d 后显著下降的趋势与表征次级氧化产物的TBARS 值显著上升相符合。与空白对照组相比，不同浓度的PA 均可以抑制甘薯叶酱菜的初级氧化过程，当PA 添加量为0.015%时，氧化程度最低。
由图3（B）可知，随贮藏时间延长，添加不同浓度EDTA-2Na 的甘薯叶酱菜POV 呈先逐渐上升后下降的趋势。POV 在15 d 后显著下降的趋势与表征次级氧化产物的TBARS 值显著上升相符合。与空白对照组相比，不同浓度的EDTA-2Na 均可以抑制甘薯叶酱菜的初级氧化过程，其中当EDTA-2Na 添加量为0.020%时，氧化程度最低。
由图3（C）可知，随贮藏时间延长，添加不同浓度VC 的甘薯叶酱菜POV 呈先上升后下降的趋势。POV在15 d 后显著下降的趋势与表征次级氧化产物的TBARS 值显著上升相符合。与空白对照组相比，不同浓度的VC 均可以抑制甘薯叶酱菜的初级氧化过程，当VC 添加量为0.12%时，氧化程度最低。
2.1.4 不同添加量的单一抗氧化剂对TOTOX 的影响
不同PA、EDTA-2Na 和VC 添加量对甘薯叶酱菜加速贮藏过程中TOTOX 的影响见图4。
图4 不同PA 添加量、EDTA-2Na 添加量和VC 添加量对甘薯叶酱菜加速贮藏过程中TOTOX 的影响
Fig.4 Effects of different additions of PA，EDTA-2Na，and VC on TOTOX of sweet potato leaf pickles during storage
总氧化值（total oxidation value，TOTOX）是综合初级氧化和次级氧化产物的指标，可以较为全面地评价脂质氧化的程度[18]，TOTOX 越低，代表脂质氧化的程度也越低。由图4（A）可知，PA 对甘薯叶酱菜油脂氧化的抑制能力与POV 趋势一致，PA 浓度与TOTOX 成反比。随贮藏时间延长，添加不同浓度PA 的甘薯叶酱菜TOTOX呈先上升后下降趋势，与POV 的变化趋势一致。与空白对照组对比，不同浓度PA 均可以抑制甘薯叶酱菜在贮藏过程中的油脂劣变程度，且与添加量呈正相关。
由图4（B）可知，EDTA-2Na 对甘薯叶酱菜油脂氧化的抑制能力与POV 趋势一致，EDTA-2Na 浓度与TOTOX 成反比。随贮藏时间延长，添加不同浓度EDTA-2Na 的甘薯叶酱菜TOTOX 呈先上升后下降趋势，与POV 的变化趋势一致。在第30 天时表征次级氧化产物的TBARS 值显著升高。与空白对照组对比，不同浓度EDTA-2Na 均可以抑制甘薯叶酱菜在贮藏过程中的油脂劣变程度，且与添加量呈正相关。
由图4（C）可知，VC 对甘薯叶酱菜油脂氧化的抑制能力与POV 趋势一致，VC 浓度与TOTOX 成反比。随着贮藏时间延长，添加不同浓度VC 的甘薯叶酱菜TOTOX 呈先上升后下降趋势，与POV 的变化趋势一致。在第30 天时表征次级氧化产物的TBARS 值显著升高。与空白对照组对比，不同浓度VC 均可以抑制甘薯叶酱菜在贮藏过程中的油脂劣变程度，当VC 浓度在0.04%～0.10%时，其抗氧化能力增加幅度较大，浓度继续增大时，抗氧化能力变化缓慢。
2.1.5 不同添加量的单一抗氧化剂对滋味和感官评分的影响
不同PA、EDTA-2Na 和VC 添加量对甘薯叶酱菜加速贮藏过程中滋味和感官评分的影响见图5 和表4。
图5 不同PA 添加量、EDTA-2Na 添加量和VC 添加量对甘薯叶酱菜加速贮藏过程中感官评分的影响
Fig.5 Effects of different additions of PA，EDTA-2Na and VC on sensory scores of sweet potato leaf pickles during storage
表4 不同PA 添加量对甘薯叶酱菜在加速贮藏过程中滋味的影响
Table 4 Effect of different PA additions on taste of sweet photo leaf pickles during storage
注:大写字母表示同一抗氧化剂不同贮藏时间差异显著（p<0.05）；小写字母表示同一贮藏时间不同抗氧化剂间差异显著（p<0.05）。
组别对照组0.005%PA 0.01%PA 0.15%PA酸味0 d-22.92±0.00Bc-20.67±0.24Ba-21.49±0.17Bb-22.85±0.13Bc 60 d-15.48±0.00Ad-15.16±0.14Ac-14.84±0.00Ab-14.26±0.03Aa苦味0 d 4.62±0.00Bb 4.71±0.02Ba 4.58±0.05Bc 4.55±0.03Bd 60 d 8.60±0.00Aa 6.25±0.06Ab 6.88±0.12Ab 6.88±0.12Ab涩味0 d 0.49±0.00Bb 0.25±0.04Bd 0.36±0.02Bc 0.53±0.03Ba 60 d 1.24±0.01Aa 0.71±0.01Ad 0.76±0.01Ac 0.87±0.02Ab鲜味0 d 0.57±0.00Ac 0.27±0.03Ad 0.95±0.10Ab 1.45±0.05Aa 60 d-2.12±0.00Bb-2.04±0.01Ba-2.02±0.02Ba-2.03±0.04Ba咸味0 d 6.02±0.00Aa 6.01±0.01Aa 6.01±0.02Aa 5.94±0.12Aa 60 d 6.86±0.00Aa 6.85±0.04Aa 6.85±0.01Aa 6.84±0.04Aa
为明确PA 的添加量对甘薯叶酱菜感官特性的影响，对甘薯叶酱菜的滋味和感官评分进行了分析。由图5（A）可知，在贮藏初期，甘薯叶酱菜产品感官评分最高，此时产品色泽均匀光亮，组织状态细腻，无汁水析出，酱菜香味浓郁。在贮藏过程中，空白对照组及添加不同浓度PA 的甘薯叶酱菜感官评分都随着贮藏时间延长而降低，这可能是因为甘薯叶酱菜中含有油脂，而油脂受热、光、水分等因素的影响[27]，甘薯叶酱菜的品质发生了氧化劣变，使得甘薯叶酱菜的感官评分下降。下降的趋势由大到小排列是空白对照组>0.005%PA 组>0.010%PA 组>0.015%PA 组。结合表4中的滋味值，可以看出响应值信号中最强的是咸味，其次是鲜味，最弱的是酸味，涩味和苦味介于鲜味和酸味之间，说明甘薯叶酱菜的滋味整体偏咸和鲜[28]。随着贮藏时间的延长，咸味值几乎不变，苦味值逐渐升高，鲜味值降低，导致感官评分降低。以上结果表明，PA在一定程度上延缓了甘薯叶酱菜的氧化劣变速率，保持了良好的感官品质。结合甘薯叶酱菜的氧化程度和感官品质，PA 的最适添加量为0.015%。
由图5（B）可知，随着贮藏时间延长，各组感官评分不断降低，且下降的趋势由大到小排序为空白对照 组>0.010%EDTA-2Na 组>0.015%EDTA-2Na 组>0.020%EDTA-2Na 组。结合表5 中甘薯叶酱菜在贮藏期间的滋味变化，可以看出随着贮藏时间的延长，咸味值几乎不变，苦味值逐渐升高，鲜味值降低，是导致感官评分降低的原因。以上结果表明，EDTA-2Na 在一定程度上延缓了甘薯叶酱菜的氧化劣变速率，保持了良好的感官品质。结合甘薯叶酱菜的氧化程度和感官品质，EDTA-2Na 添加量为0.020%为最适添加量。
表5 不同EDTA-2Na 添加量对甘薯叶酱菜在加速贮藏过程中滋味的影响
Table 5 Effect of different EDTA-2Na additions on taste of sweet photo leaf pickles during storage
注:大写字母表示同一抗氧化剂不同贮藏时间差异显著（p<0.05）；小写字母表示同一贮藏时间不同抗氧化剂间差异显著（p<0.05）。
组别对照组0.010%EDTA-2Na 0.015%EDTA-2Na 0.020%EDTA-2Na酸味0 d-22.92±0.00Ba-24.84±0.00Bb-23.11±0.20Ba-24.20±1.41Bb 60 d-15.48±0.00Ac-14.97±0.07Aa-15.28±0.08Ab-16.14±0.02Ad苦味0 d 4.62±0.00Ba 4.65±0.00Ba 4.65±0.01Ba 4.63±0.07Ba 60 d 8.60±0.00Aa 6.41±0.05Ab 6.54±0.04Ab 6.51±0.08Ab涩味0 d 0.49±0.00Ba 0.23±0.00Bab 0.21±0.01Bb 0.26±0.03Bb 60 d 1.24±0.01Aa 0.35±0.03Ab 0.37±0.02Ab 0.40±0.09Ab鲜味0 d 0.57±0.00Ac 1.71±0.00Aa 1.75±0.03Aa 1.30±0.05Ab 60 d-2.12±0.00Bb-2.04±0.01Ba-2.04±0.05Ba-2.04±0.04Ba咸味0 d 6.02±0.00Aa 6.00±0.02Aa 6.01±0.01Aa 6.02±0.01Aa 60 d 6.86±0.00Aa 6.83±0.04Aa 6.84±0.03Aa 6.86±0.04Aa
由图5（C）可知，随着贮藏时间延长，各组感官评分不断降低，且下降的趋势由大到小排序为空白对照组>0.10%VC 组>0.08%VC 组>0.06%VC 组>0.12%VC 组>0.04%VC 组，说明VC 的添加有助于改善甘薯叶酱菜的感官品质。结合表6 中甘薯叶酱菜在贮藏期间滋味的变化，可以看出，随着贮藏时间的延长，咸味值几乎不变，苦味值逐渐升高，且随着VC 浓度的升高，甘薯叶酱菜酸味响应值提升，因为VC 自身带有酸味[2]，添加0.12%VC 时，会导致甘薯叶酱菜有明显的酸味，所以导致感官评分下降。以上结果表明，VC 在一定程度上延缓了甘薯叶酱菜的氧化劣变速率，保持了良好的感官品质。结合甘薯叶酱菜的氧化程度和感官品质，VC 的适宜添加量在0.06%～0.01%之间。
表6 不同VC 添加量对甘薯叶酱菜在加速贮藏过程中滋味的影响
Table 6 Effect of different VC additions on taste of sweet photo leaf pickles during storage
注:大写字母表示同一抗氧化剂不同贮藏时间差异显著（p<0.05）；小写字母表示同一贮藏时间不同抗氧化剂间差异显著（p<0.05）。
组别对照组0.04%VC 0.06%VC 0.08%VC 0.10%VC 0.12%VC酸味0 d-22.92±0.00Bf-22.74±0.15Be-22.53±0.08Bd-21.52±0.08Bb-22.44±0.08Bc-21.25±0.25Ba 60 d-15.48±0.00Ad-15.14±0.00Ad-15.14±0.48Ad-14.43±0.80Ac-13.81±1.44Ab-11.52±0.31Aa苦味0 d 4.62±0.00Ba 4.63±0.04Ba 4.60±0.06Ba 4.46±0.07Bb 4.44±0.07Bb 4.63±0.09Ba 60 d 8.60±0.00Aa 6.00±0.44Ab 6.35±0.58Ab 6.05±0.71Ab 6.18±0.63Ab 6.53±0.83Ab涩味0 d 0.49±0.00Bb-0.68±0.13Bc 0.70±0.07Ba-0.76±0.91Bd-1.01±0.06Be-1.08±0.07Bf 60 d 1.24±0.01Aa 1.24±0.01Aa 0.27±0.01Ab 0.30±0.00Ab 0.40±0.02Ab 0.50±0.05Ab鲜味0 d 0.57±0.00Ad 1.01±0.14Ac 1.75±0.03Aa 1.72±0.03Aa 1.57±0.03Ab 0.94±0.02Ac 60 d-2.12±0.00Bb-2.20±0.02Be-2.14±0.02Bc-2.06±0.02Ba-2.15±0.01Bc-2.18±0.03Bd咸味0 d 6.02±0.00Aa 6.00±0.01Aa 6.00±0.02Aa 6.00±0.01Aa 6.02±0.01Aa 6.02±0.01Aa 60 d 6.86±0.00Aa 6.83±0.04Aa 6.82±0.01Ba 6.84±0.02Ba 6.83±0.03Ba 6.83±0.01Ba
表7 复配抗氧化剂对甘薯叶酱菜加速贮藏过程中滋味的影响
Table 7 Effects of compound antioxidants on the taste of sweet potato leaf pickles during storage
注:大写字母表示同一抗氧化剂不同贮藏时间差异显著（p<0.05）；小写字母表示同一贮藏时间不同抗氧化剂间差异显著（p<0.05）。
组别对照组阳性对照PA-0.06%VC PA-0.08%VC PA-0.10%VC EDTA-2Na-0.06%VC EDTA-2Na-0.08%VC EDTA-2Na-0.10%VC酸味0 d-22.92±0.00Bb-20.97±0.23Ba-23.33±1.31Bd-23.05±1.00Bc-24.13±1.04Be-27.82±1.22Bg-28.40±0.99Bh-27.19±0.91Bf 60 d-15.48±0.00Af-15.42±0.02Ad-15.44±0.11Ae-15.69±0.58Ag-15.87±0.23Ah-14.63±0.63Ac-13.49±0.74Aa-14.02±1.44Ab苦味0 d 4.62±0.00Bb 4.66±0.08Bb 4.96±0.04Ba 4.96±0.04Ba 5.05±0.03Ba 4.66±0.12Bb 4.75±0.06Bb 5.10±0.09Ba 60 d 8.60±0.00Ac 8.54±0.03Ad 8.48±0.09Af 8.73±0.33Ab 8.60±0.17Ac 8.28±0.33Ag 9.73±0.08Aa 8.50±0.63Ae涩味0 d 0.49±0.00Ba-0.25±0.03Bc-0.23±0.01Bb-0.36±0.01Be-0.32±0.02Bd-0.65±0.01Bf-0.65±0.01Bf-0.72±0.02Bg 60 d 1.24±0.01Aa 1.00±0.02Ab 0.87±0.02Ade 0.88±0.02Ad 0.94±0.13Ac 0.87±0.01Ade 0.86±0.04Aef 0.85±0.02Af鲜味0 d 0.57±0.00Ah 1.15±0.01Af 1.20±0.10Ae 1.02±0.03Ag 1.43±0.02Ad 1.90±0.05Aa 1.76±0.15Ab 1.52±0.08Ac 60 d-2.12±0.00Bb-2.12±0.01Bb-2.22±0.01Be-2.23±0.03Be-2.15±0.06Bc-2.10±0.01Ba-2.12±0.03Bb-2.19±0.02Bd咸味0 d 6.02±0.00Aa 6.01±0.01Aa 6.00±0.02Aa 6.01±0.01Aa 6.01±0.01Aa 6.01±0.01Aa 6.02±0.00Aa 6.01±0.01Aa 60 d 6.86±0.00Aa 6.84±0.05Aa 6.85±0.01Aa 6.83±0.04Aa 6.84±0.04Aa 6.84±0.04Aa 6.85±0.02Aa 6.86±0.01Aa
2.2 不同添加量的复配抗氧化剂对甘薯叶酱菜加速贮藏过程中氧化稳定性的影响
2.2.1 不同添加量的复配抗氧化剂对AV 的影响
不同复配抗氧化剂（PA-0.06%VC、PA-0.08%VC、PA-0.10%VC、EDTA-2Na-0.06%VC、EDTA-2Na-0.08%VC、EDTA-2Na-0.10%VC）添加量对甘薯叶酱菜加速贮藏过程中AV 的影响见图6。
图6 复配抗氧化剂对甘薯叶酱菜加速贮藏过程中AV 的影响
Fig.6 Effects of compound antioxidants on AV of sweet potato leaf pickles during storage
VC 能够还原高价金属离子，对螯合剂起增效作用[2]。由图6 可知，加速贮藏60 d 时，对照组的AV 由0.98 mg KOH/g 增加到2.97 mg KOH/g，增加了2.04 倍，PA-0.06%VC、PA-0.08%VC和PA-0.10%VC组的AV 在第60 天分别达到2.46、2.42 mg KOH/g 和2.37 mg KOH/g，与空白对照组样品相比，分别降低了17.17%、18.52%和20.20%；较单一0.015%PA 抗氧化剂样品组相比，分别降低了2.03%、3.72% 和5.91%；EDTA-2Na-0.06%VC、EDTA-2Na-0.08%VC 和EDTA-2Na-0.10%VC组AV 值在第60 天分别为2.43、2.39 mg KOH/g 和2.33 mg KOH/g，与空白对照组样品相比，分别降低了18.18%、19.52%和21.55%，与加入单一0.020%EDTA-2Na 后的甘薯叶酱菜样品相比，降低了4.50%、6.15%和8.61%；与阳性对照组相比，PA-0.08%VC、PA-0.10%VC、EDTA-2Na-0.08%VC 和EDTA-2Na-0.10%VC组贮藏60 d 时的AV 分别降低了0.40%、0.79%、5.16%和7.94%。由此可见，EDTA-2Na-0.10%VC 组的甘薯叶酱菜氧化程度最低。
2.2.2 不同添加量的复配抗氧化剂对TBARS 值的影响
不同复配抗氧化剂（PA-0.06%VC、PA-0.08%VC、PA-0.10%VC、EDTA-2Na-0.06%VC、EDTA-2Na-0.08%VC、EDTA-2Na-0.10%VC）添加量对甘薯叶酱菜加速贮藏过程中TBARS 值的影响见图7。
图7 复配抗氧化剂对甘薯叶酱菜加速贮藏过程中TBARS 值的影响
Fig.7 Effects of compound antioxidants on TBARS value of sweet potato leaf pickles during storage
由图7 可知，各组甘薯叶酱菜的TBARS 值随贮藏时间延长呈上升趋势，随着贮藏时间延长，所有组别的甘薯叶酱菜的TBARS 值呈显著上升趋势（p<0.05），特别在贮藏15～60 d 期间，TBARS 值呈显著上升趋势。空白对照组甘薯叶酱菜在加速贮藏60 d 时其TBARS值由0.40 mg MDA/kg 增加至1.54 mg MDA/kg，增加了2.85 倍。而在同一贮藏时间下，不同浓度的EDTA-2Na 都能显著地降低甘薯叶酱菜中的TBARS 值。贮藏60 d 时，PA-0.06%VC、PA-0.08%VC、PA-0.10%VC 组样 品 的 TBARS 分 别 为0.82、0.75 mg MDA/kg 和0.72 mg MDA/kg，与对照组相比，它们的TBARS 值分别降低了46.75%、51.30% 和53.25%，较单一0.015%PA抗氧化剂，降低了26.13%、32.43% 和35.14%；EDTA-2Na-0.06%VC、EDTA-2Na-0.08%VC 和EDTA-2Na-0.10%VC 组的TBARS 值分别为0.82、0.75 mg MDA/kg和0.72 mg MDA/kg，与空白对照组相比，它们的TBARS 值分别降低了46.75%、51.30% 和53.25%，较单一0.020%EDTA-2Na 组，降低了36.52%、39.13% 和40.00%，与阳性对照组相比，EDTA-2Na-0.06%VC、EDTA-2Na-0.08%VC、EDTA-2Na-0.10%VC 组贮藏60 d时的TBARS 值分别降低了2.86%、4.29%和5.71%。由此可见，EDTA-2Na-0.10%VC组的甘薯叶酱菜氧化程度最低。
2.2.3 不同添加量的复配抗氧化剂对POV 的影响
不同复配抗氧化剂（PA-0.06%VC、PA-0.08%VC、PA-0.10%VC、EDTA-2Na-0.06%VC、EDTA-2Na-0.08%VC、EDTA-2Na-0.10%VC）添加量对甘薯叶酱菜加速贮藏过程中POV 的影响见图8。
图8 复配抗氧化剂对甘薯叶酱菜加速贮藏过程中POV 的影响
Fig.8 Effects of compound antioxidants on POV of sweet potato leaf pickles during storage
由图8 可知，各组甘薯叶酱菜的POV 在0～15 d呈逐渐上升趋势；随着贮藏时间进一步延长（15～60 d），POV 呈现下降的趋势。POV 先上升后下降的原因可能是在油脂氧化初期，POV 随着氧化程度的加深而增高；当油脂深度氧化时，氢过氧化物的分解速率超过生成速率，进一步分解生成醛、酮等次级氧化产物，POV 就会降低。POV 在15 d 后显著下降的趋势与表征次级氧化产物的TBARS 值的显著上升相符合。与空白对照组相比，不同浓度的复配抗氧化剂均可以抑制甘薯叶酱菜的初级氧化过程，EDTA-2Na-0.10%VC 组的甘薯叶酱菜氧化程度最低。
2.2.4 不同添加量的复配抗氧化剂对TOTOX 的影响
不同复配抗氧化剂（PA-0.06%VC、PA-0.08%VC、PA-0.10%VC、EDTA-2Na-0.06%VC、EDTA-2Na-0.08%VC、EDTA-2Na-0.10%VC）添加量对甘薯叶酱菜加速贮藏过程中TOTOX 的影响见图9。
图9 复配抗氧化剂对甘薯叶酱菜加速贮藏过程中TOTOX 的影响
Fig.9 Effects of compound antioxidants on TOTOX of sweet potato leaf pickles during storage
由图9 可知，各组甘薯叶酱菜TOTOX 在0～15 d呈逐渐上升趋势，随着贮藏时间延长，当甘薯叶酱菜从第15 天贮藏到第60 天时，TOTOX 呈现下降的趋势，与POV 的变化趋势一致。在第30 天时表征次级氧化产物的TBARS 值显著升高。复配抗氧化剂对甘薯叶酱菜油脂氧化的抑制能力与POV 趋势一致。与空白对照组对比，不同浓度VC 均可以抑制甘薯叶酱菜在贮藏过程中的油脂劣变程度，其中，EDTA-2Na-0.10%VC组的甘薯叶酱菜氧化程度最低。
2.2.5 不同添加量的复配抗氧化剂对滋味和感官评分的影响
不同复配抗氧化剂（PA-0.06%VC、PA-0.08%VC、PA-0.10%VC、EDTA-2Na-0.06%VC、EDTA-2Na-0.08%VC、EDTA-2Na-0.10%VC）添加量对甘薯叶酱菜加速贮藏过程中滋味和感官评分的影响见图10。
图10 复配抗氧化剂对甘薯叶酱菜加速贮藏过程中感官评分的影响
Fig.10 Effects of compound antioxidants on sensory scores of sweet potato leaf pickles during storage
由图10 可知，随着贮藏时间延长，各组感官评分不断降低，可能是因为甘薯叶酱菜发生了氧化劣变，导致香气减弱[9]。单一抗氧化剂加入后，一定程度上改善了甘薯叶酱菜的风味变化，二元复配抗氧化剂的加入使得甘薯叶酱菜香气减弱程度降低。结果表明，相较于单一抗氧化剂，复配抗氧化剂更好地改善了甘薯叶酱菜中氧化劣变情况，提高了甘薯叶酱菜的感官评分。其中EDTA-2Na-0.10%VC 复配组甘薯叶酱菜感官评分最高，贮藏60 d 时感官评分仍能达到18。综合考虑各指标的情况，加入二元复配抗氧化剂后的甘薯叶酱菜氧化稳定性提高，甘薯叶酱菜的感官评分上升，其中EDTA-2Na-0.10%VC 组的甘薯叶酱菜感官评分最高。
3 讨论与结论
本试验采用PA、EDTA-2Na、VC 3 种天然抗氧化剂来提高甘薯叶酱菜的氧化稳定性。采用烘箱贮藏法，以AV、TBARS 值、POV、TOTOX、滋味和感官评分为指标。结果表明，PA、EDTA-2Na 和VC 均能够延缓甘薯叶酱菜的油脂氧化程度和感官品质下降，且与添加量呈正相关，这表明3 种抗氧化剂在甘薯叶酱菜中均表现出良好的贮藏稳定性。其中PA 和EDTA-2Na 的最适添加量为0.015% 和0.020%，VC 的适宜添加量为0.06%、0.08%和0.10%。复配抗氧化剂的效果优于单一抗氧化剂，其中添加0.020%EDTA-2Na 和0.10% 的VC 复配抗氧化剂的甘薯叶酱菜在贮藏60 d 时其AV和TBARS 值相比对照组降低了21.55%和53.25%，能有效延缓其感官品质的劣化（p<0.05），最终复配抗氧化剂添加为0.020%EDTA-2Na-0.10%VC。本文通过探究上述几种抗氧化剂对甘薯叶酱菜加速贮藏过程中氧化稳定性和感官特性的影响及比较其使用效果，为酱菜产品的开发、贮藏期的延长提供一定理论依据。
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