配制酒是以发酵酒、蒸馏酒、食用酒精等为酒基,加入可食用的原辅料或食品添加剂,进而调配加工制成的饮料酒[1]。配制酒可分为植物类配制酒、动物类配制酒、动植物类配制酒、其他配制酒4 种类型[2]。随着人们生活水平的提高,酒类消费向低度化、健康化和个性化发展[3-4],越来越多具有地方特色的原料和酒基被用于配制酒的生产[5-6]。以水果为原料的配制酒色泽鲜艳、香气馥郁[7],富含氨基酸、矿物质、花青素、黄酮、酚酸、氨基酸、有机酸、皂甙等多种营养和功效成分[8-9],具有抗氧化、抗炎、抗菌等功效,备受消费者青睐[9-11]。
野生毛葡萄（Vitis quinquangularis Rehd）属真葡萄亚属（Euvitis）东亚种群,原产地在广西罗城,在我国黄河以南的省份均有分布[12-13]。毛葡萄耐逆抗病、高产、稳产、抗湿热,适合在喀斯特山区生长,对石漠化治理和生态恢复有重要作用,已成为广西乡村振兴不可或缺的一环[13-14]。毛葡萄过酸不适合鲜食,但富含维生素、花色苷等营养物质,多用于酿酒。“野酿2号”毛葡萄是从野生株选育的优质两性花品种,因其具有耐干旱、耐贫瘠、耐湿热、抗病力强、酿酒性能好等优点,已在广西山区大力推广[12,15-16]。随着毛葡萄种植面积的扩大,毛葡萄集中上市、不耐贮运与当地毛葡萄单一的果酒加工形式、较低的产能之间的矛盾日益凸显。为保证毛葡萄产业的健康发展,拓宽毛葡萄深加工形式已成为必然[13]。红曲作为安全的传统食用色素,具备降血脂、降血压等功效,是国内外红色食品生产的首选天然色素[17]。米酒以糯米、大米、红米、黑米等稻米为主要原料,拌入酒曲或糖化发酵剂酿造而成[18]。在发酵过程中添加红曲米可生产出融合红曲霉与米酒优点的红曲米酒,其作为配制酒的着色剂又会赋予调配酒潜在的保健功能[19]。白酒作为配制酒的酒基在中国有悠久的历史,但多数配制酒的口味较差。随着经济发展以及酒类市场消费的年轻化,配制酒向营养保健性强和口味接受度高的方向转变[6]。米香型作为我国白酒四大基本香型之一,主要在广西、广东两地流行,具有蜜香清雅、落口爽冽、入口柔绵、回味怡畅的特点[20]。相对于其他白酒,米香型白酒的香味组分较少,更适合做水果配制酒的酒基[20]。为此,以红曲米酒、米香型白酒和毛葡萄汁为原料,开发一款具有广西地域特色的米香型毛葡萄红曲米配制酒,以期为毛葡萄产业的健康发展提供新动力。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
米香型白酒小曲、黄酒曲：广西天龙泉酒业有限公司；“野酿2号”毛葡萄汁[含糖量 93 g/L（以葡萄糖计）、含酸量10.3 g/L（以酒石酸计）、色价0.8 U/mL、L*值64.54、a*值29.23、b*值53.03]：广西罗城大益生态酒业有限公司；红曲粉（色价1 000 U/mL）：武汉佳成生物制品有限公司；大米、蔗糖：市售。
焦亚硫酸钾、碳酸氢钠（均为食品级）：河南中辰生物科技有限公司；UT高温型复合果胶酶（10 000 U/mL）：诺维信（中国）生物技术有限公司；草酸、葡萄糖酸、L-酒石酸、奎尼酸、甲酸、丙酮酸、L-苹果酸、抗坏血酸、L-乳酸、柠檬酸、富马酸、琥珀酸、乙酸、丙酸、正丁酸、异丁酸、正戊酸（均为色谱纯）：上海麦克林生化科技股份有限公司；Waters Accq-Tag氨基酸流动相试剂盒、17 种氨基酸混合标准溶液（色谱纯）：美国Waters公司。
1.2 仪器与设备
高效液相色谱仪（配备2695HPLC分离单元、2996PDA检测器、Empower工作站）（Waters-2695）、氨基酸分析专用柱（3.9 mm×150 mm,4 μm ）（Accq-Tag）、色谱柱（4.6 mm×250 mm,5 μm）（Atlantis®T3）：美国Waters公司；磁力搅拌器（JB-3A）：上海雷磁创益仪器仪表有限公司；紫外可见光分光光度计（UV-1800）：日本岛津公司；落地式低温摇床（INNOVA43R）：上海巴玖实业有限公司；电热恒温水浴锅（DK-98-Ⅱ）：天津市泰斯特仪器有限公司；高速离心机（H1850）：湖南湘仪实验室仪器开发有限公司；电子天平（ME204E）：梅特勒托利多科技（中国）有限公司；立式压力蒸汽灭菌锅（XFH-50CA）：浙江新丰医疗器械有限公司；气相色谱（TRACE1300）、质谱气质联用仪（TS Q8000 EVO）：美国Thermo-Fisher公司；聚醚砜针头滤膜（0.22 μm）：美国Millipore公司；毛细管色谱柱（0.25 mm×60 m,0.25 μm）（DB-WAX）：美国Agilent公司；微萃取纤维头（50/30 μm DVB/CAR/ PDMS）：德国Merck公司。
1.3 方法
1.3.1 米香型毛葡萄红曲米配制酒生产工艺流程
米香型毛葡萄红曲米配制酒的生产工艺流程见图1。
图1 米香型毛葡萄红曲米配制酒生产工艺流程图
Fig.1 Production process flow chart of rice-flavor wine prepared with Vitis quinquangularis Rehd and Monascus prepared wine
1.3.2 红曲米酒的生产操作要点
1）浸泡：淘洗后的大米浸泡0.5 h。
2）煮米：浸泡好的大米沥干水分,以水和米质量比1∶1的比例放入锅中煮约20 min,煮至米粒熟透无夹生,米饭松散。
3）摊凉、拌曲：将米饭摊凉至28～30 ℃,加入0.7%黄酒曲（以原米质量计）、9%红曲粉（以原米质量计）,拌匀。
4）搭窝：将接种好的米饭装入发酵罐中,在中间压出一个凹陷窝,用灭菌后的纱布密封发酵罐口。
5）前发酵：根据不同的试验条件,在28 ℃下发酵2 d。
6）补水、后发酵：以原米和水质量比1∶1的比例加入灭菌水,于28 ℃继续发酵2 d。
7）压榨、灭菌、澄清：用300 目尼龙过滤袋压榨酒醅,使酒液与糟粕分离。将粗滤酒液再放入1 200 目尼龙过滤袋中进一步过滤澄清,然后将酒液置于水浴锅中升温到85 ℃保持5 min,冷却后得到酒精度11.9%vol、色价1.3 U/mL、总酸含量4.28 g/L的红曲米酒。
1.3.3 米香型白酒生产操作要点
1）浸泡：淘洗后的大米浸泡0.5 h。
2）煮米：浸泡好的大米沥干水分,以水和米质量比1∶1的比例放入锅中煮约20 min,煮至米粒熟透无夹生。
3）摊凉、拌曲：将米饭摊凉至28～30 ℃,加入1%米香型白酒小曲,拌匀。
4）补水、发酵：加入原米1.2倍的灭菌水,于28 ℃恒温箱中发酵12 d。
5）蒸馏：将过滤出的酒液转至蒸馏桶,掐头去尾、分段取酒,仅取中间段的馏出酒（酒精度25% vol ～70% vol）并进行第二次蒸馏,将不同酒精度的蒸馏酒混合得到69.4% vol的米香型白酒,用于后续的调配。
1.3.4 米香型毛葡萄红曲米配制酒调配工艺优化
1.3.4.1 单因素试验
固定100 mL红曲米酒为酒基,以毛葡萄汁添加量、蔗糖添加量及米香型白酒添加量为影响因素,以总酸含量、总糖含量、色价、酒精度和感官品评得分为指标,进行单因素试验。在蔗糖添加量为20 g/100 mL、米香型白酒添加量为20 mL/100 mL的基础上,考察毛葡萄汁添加量30、40、50、60、70 mL/100 mL对指标的影响；在米香型白酒添加量为20 mL/100 mL、毛葡萄汁添加量为50 mL/100 mL的基础上,考察蔗糖添加量为10、15、20、25、30 g/100 mL对指标的影响；在毛葡萄汁添加量为50 mL/100 mL、蔗糖添加量为20 g/100 mL的基础上考察米香型白酒添加量为10、15、20、25、30 mL/100 mL对指标的影响。
1.3.4.2 响应面优化试验
在单因素试验的基础上,以毛葡萄汁添加量（A）、蔗糖添加量（B）、米香型白酒添加量（C）为影响因素,用Design-Expert13的Box-Behnken试验设计进行三因素三水平响应面试验优化。响应面试验的试验因素与水平见表1。
表1 米香型毛葡萄红曲米配制酒配方优化响应面试验因素与水平
Table 1 Response surface experimental factors and levels of formula optimization for rice-flavor Vitis quinquangularis Rehd and Monascus prepared wine
因素水平-1 0 1 A毛葡萄汁添加量/（mL/100 mL）50 60 70 B 蔗糖添加量/（g/100 mL）20 25 30 C米香型白酒添加量/（mL/100 mL）20 25 30
1.3.5 感官评价
感官评分标准参考GB/T 10220—2012《感官分析方法学总论》[21]、GB/T 17204—2021《饮料酒术语与分类》[22],由经培训的10名大学生（男、女各5人）对米香型毛葡萄红曲米配制酒的香气（30分）、口感（30分）、色泽（25分）、外观（5分）及整体（10分）进行评分,满分100。感官品评最终得分为所有品评员评分的平均值。米香型毛葡萄红曲米配制酒感官评分标准见表2。
表2 米香型毛葡萄红曲米配制酒感官评分标准
Table 2 Rice-flavor Vitis quinquangularis Rehd and Monascus prepared wine sensory evaluation scoring standard
项目香气（30分）口感（30分）色泽（25分）外观（5分）整体评价（10分）品评标准果香浓郁,果香酒香协调,清新怡人酒精刺激性味略露头,果香味较明显,酒香果香较协调酒精刺激味明显,果香味不明显,酒香果香不协调,有异味酒体饱满,酸甜协调,清冽甘甜,爽净平衡酒体较饱满,酸甜较协调,轻微苦涩味,甜度略差酒体平淡,过酸或过甜,苦涩味明显,有异味呈鲜红色、透亮清澈、色泽融合度好红色较浅偏黄色或过深偏暗红,较清澈,无沉淀红色过浅或过深,色泽融合度较差,有浑浊和沉淀澄清透明,无悬浮物,无沉淀有沉淀、悬浮物,酒体浑浊典型完美,协调性好,风格独特,整体接受性强典型一般,协调性一般,风格良好,整体接受性一般无典型性,协调性差,无风格特点,整体接受性差分值20～30 10～<20 0～<10 20～30 10～<20 0～<10 17～25 9～<17 0～<9 3～5 0～<3 6～10 3～<6 0～<3
1.3.6 米香型毛葡萄红曲米配制酒品质分析
1.3.6.1 常规理化指标
酒精度、总酸、总糖含量的测定：参照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》[23]；L*值、a*值、b*值的测定参见美国酿造家协会推荐的方法[24]；色价测定参照Rodriguez--Solana等[25]的方法测定。
1.3.6.2 氨基酸的测定
利用Accq-Tag氨基酸分析专用柱,采用高效液相色谱法方法进行氨基酸的测定[26]。
1.3.6.3 有机酸的测定
利用Atlantis®T3 色谱柱,参考文献[27]的方法进行检测。
1.3.6.4 气相色谱法-质谱法联用（gas chromatograohymass spectrometry,GC-MS）测定米香型毛葡萄红曲米配制酒的香气成分
顶空固相微萃取条件：取10 mL酒样置于20 mL顶空瓶中,加入NaCl至饱和后置于40 ℃恒温水浴磁力搅拌器预热10 min,插入固相微萃取纤维头萃取吸附30 min,然后在进样口解吸5 min。GC-MS升温程序：起始温度30 ℃保持10 min,以1.4 ℃/min升温至90 ℃保持8 min,以2.5 ℃/min升温至145 ℃保持2 min,以3.5 ℃升温至160 ℃保持1 min,以10 ℃/min升温至250 ℃保持3 min；质谱条件：电子电离（electron impact,EI）离子源,离子源温度230 ℃,传输线温度250 ℃,质量扫描范围35～400 amu。通过与NIST 2.3谱库检索比对进行定性,将可能性大于80%的物质采用峰面积归一法进行相对定量。
1.4 数据处理
采用Origin 2021软件对试验结果进行图表绘制,响应面试验的设计及其显著性分析采用Design-Expert 13软件处理。
2 结果与分析
2.1 单因素试验结果
2.1.1 毛葡萄汁添加量的确定
毛葡萄汁添加量对米香型毛葡萄红曲米配制酒品质的影响见图2。
图2 毛葡萄汁添加量对米香型毛葡萄红曲米配制酒的影响
Fig.2 Effect of additive amount of Vitis quinquangularis Rehd juice on rice-flavor Vitis quinquangularis Rehd and Monascus prepared wine
由图2可知,随着毛葡萄汁添加量的增加,配制酒的总酸含量、总糖含量、色价呈升高趋势,酒精度呈下降趋势,感官评分呈先升高后下降趋势。毛葡萄汁含有丰富的果糖、有机酸和花色苷、单宁等酚类物质[15-16],其添加量的多少对配制酒的香气、口感、色价有显著影响。若添加量过少,则果香不足,酸爽感差；若添加量过多,则酸涩感增强；在毛葡萄汁添加量为60 mL/100 mL时感官评分最高,为84.1。故选取50、60、70 mL/100 mL作为响应面优化的试验水平。
2.1.2 蔗糖添加量的确定
蔗糖添加量对米香型毛葡萄红曲米配制酒品质的影响见图3。
图3 蔗糖添加量对米香型毛葡萄红曲米配制酒的影响
Fig.3 Effect of additve amount of sucrose on rice-flavor Vitis quinquangularis Rehd and Monascus prepared wine
蔗糖的添加能改变酒体的甜度,从而直接影响酒体的口感和饱满度[4,28]。由图3可知,随着蔗糖添加量的增加,米香型毛葡萄红曲米配制酒的总酸含量、色价、酒精度略降低,总糖含量呈上升趋势,感官评分呈现先上升后下降的趋势。蔗糖添加过少时,酒体甜度不够,偏酸；蔗糖添加过多时,过甜腻；在蔗糖添加量为25 g/100mL时感官评分最高,为83.1。故选取20、25、30 g/100 mL作为响应面优化的试验水平。
2.1.3 米香型白酒添加量的确定
米香型白酒添加量对米香型毛葡萄红曲米配制酒品质的影响见图4。
图4 米香型白酒添加量对米香型毛葡萄红曲米配制酒的影响
Fig.4 Effect of additive amount of rice-flavor liquor on rice-flavor Vitis quinquangularis Rehd and Monascus prepared wine
米香型白酒具有蜜香清雅、落口爽冽、入口柔绵、回味怡畅的风味特点,盛行于两广地区[20],其添加量的多少会直接影响到配制酒的酒香果香的协调性和整体风格。由图4可知,随着米香型白酒添加量增加,总酸、总糖含量和色价略降低,酒精度则呈明显上升趋势,而感官评分呈先上升后下降的趋势。米香型白酒添加过少则酒香不足；添加过多,则酒精刺激味强,苦涩味明显；当添加量为25 mL/100mL时感官评分最高,为83.1。故选取20、25、30 mL/100 mL作为响应面优化的试验水平。
2.2 响应面优化结果
在单因素试验的基础上,完成三因素三水平响应面试验,确定配制酒的最佳工艺。具体试验设计及结果见表3,回归模型方差分析见表4。
表3 Box-Behnken响应面试验设计与结果
Table 3 Box-Behnken response surface experimental design and results
序号1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 A葡萄汁添加量/（mL/100 mL）70 60 60 60 50 60 70 60 70 70 60 60 50 50 60 50 60 B蔗糖添加量/（g/100 mL）25 25 20 30 30 25 20 25 30 25 30 20 25 20 25 25 25 C米香型白酒添加量/（mL/100 mL）20 25 20 30 25 25 25 25 25 30 20 30 30 25 25 20 25 Y 感官评分79.9 88.7 81.7 76.5 81.8 89.1 78.6 89.1 78.2 80.1 77.4 76.9 83.6 85.1 87.1 85.8 88.8
表4 回归模型方差分析
Table 4 Variance analysis of regression model
注：**表示对结果影响极显著（P<0.01）；*表示对结果影响显著（P<0.05）。
方差来源模型自由度A B C AB显著性*******AC BC A²B²C²残差失拟项纯误差总和相关系数调整系数离散系数信噪比平方和396.21 64.41 10.58 6.30 2.40 1.96 9.30 12.60 183.69 80.78 5.26 2.47 2.79 401.47 0.98 0.97 0.89 19.21 9 1 1 1 1 1 1 1 1 1 7 3 4 16均方44.02 64.41 10.58 6.30 2.40 1.96 9.30 12.60 183.69 80.78 0.75 0.82 0.69 F值58.59 85.73 14.08 8.39 3.20 2.61 12.38 16.77 244.48 107.51 P值<0.000 1<0.000 1 0.007 1 0.023 1 0.116 9 0.150 3 0.009 7 0.004 6<0.000 1<0.000 1********1.18 0.422 8
利用Design Expert 13软件对表3的试验结果进行二次多项回归拟合,获得米香型毛葡萄红曲米配制酒的感官评分与各因素间的二次多项回归方程为Y=88.56-2.84A-1.15B-0.887 5C+0.775 0AB+0.700 0AC+1.53BC-1.73A2-6.60B2-4.38C2。
由表4可知,该模型P值<0.01,极显著,说明所得模型可靠；失拟项P值>0.05,失拟程度不显著,说明所拟合方程可靠性较高；决定系数R2=0.98,调整决定系数R2adj=0.97,表明方程拟合度高。由F值可知,对感官评分的影响从大到小依次是A>B>C。A、B、BC、A2、B2、C2达到极显著水平（P<0.01）,C影响显著（P<0.05）,AB、AC影响不显著（P>0.05）。
2.3 交互作用分析
由方差分析知BC对感官评分影响极显著,其它均不显著,故只对BC做交互作用分析,结果见图5。
图5 蔗糖、米香型白酒添加量交互作用对米香型毛葡萄红曲米配制酒感官评分影响
Fig.5 Influence of the interaction of the additive amount of sucrose and rice-flavor liquor on the sensory evaluation score of rice-flavor Vitis quinquangularis Rehd and Monascus prepared wine
由图5可知,蔗糖添加量（B）与米香型白酒添加量（C）交互作用的等高线图接近椭圆形,根据3D曲面的倾斜程度,可以判定蔗糖添加量（B）较米香型白酒添加量（C）对感官评分的影响更大[29]。
2.4 验证结果
利用Design-Expert13软件的优化功能对响应面试验结果进行分析,得到的建议优化配方为以100 mL红曲米酒为基准,毛葡萄汁添加量54.33 mL/100 mL、蔗糖添加量23.46 g/100 mL、米香型白酒添加量24.09 mL/100 mL,此时预测感官评分为89.6,根据此配方进行3 次平行试验,得到的实际感官评分为89.1,预测值与实际值误差小,说明该模型可靠。
2.5 米香型毛葡萄红曲米配制酒品质分析结果
2.5.1 常规理化指标分析结果
所得配制酒色泽鲜红,米香果香愉悦协调、口感醇厚、清冽甘甜。各理化指标分别是pH3.13、酒精度13.1% vol、总酸含量6.85 g/L、总糖含量220 g/L、L*值68.84、a*值33.91、b*值62.42。
2.5.2 氨基酸测定结果
优化后的米香型毛葡萄红曲米配制酒的氨基酸测定结果见表5。
表5 米香型毛葡萄红曲米配制酒氨基酸含量
Table 5 Amino acid content of rice-flavor Vitis quinquangularis Rehd and Monascus prepared wine
氨基酸名称天冬氨酸丝氨酸组氨酸苏氨酸脯氨酸缬氨酸异亮氨酸苯丙氨酸赖氨酸配制酒含量/（mg/L）5.06±0.04 24.24±0.17 0.54±0.01 17.39±0.12 49.83±0.35 4.15±0.03 0.98±0.01 0.07±0.01 0.08±0.01氨基酸名称谷氨酸甘氨酸精氨酸丙氨酸半胱氨酸甲硫氨酸亮氨酸色氨酸配制酒含量/（mg/L）24.88±0.17 0.92±0.01 8.62±0.06 48.02±0.34 1.05±0.01 3.71±0.03 0.46±0.01 3.56±0.02
由表5可知,配制酒的氨基酸种类齐全,总含量达到193.56 mg/L。含量前三的氨基酸为脯氨酸、丙氨酸、谷氨酸,分别占氨基酸总含量的25.74%、24.81%、12.85%。氨基酸不仅是配制酒的营养物质,也是酒类的主要呈味物质,会对配制酒的口感,如爽口与否产生直接的影响[30]。
2.5.3 有机酸测定结果
有机酸测定结果见表6。
表6 米香型毛葡萄红曲米配制酒有机酸含量
Table 6 Organic acid content of rice-flavor Vitis quinquangularis Rehd and Monascus prepared wine
有机酸名称葡萄糖酸乳酸柠檬酸异丁酸正丁酸异戊酸配制酒含量/（mg/L）3 767.11±26.37 381.03±2.67 681.04±4.77 237.27±1.66 643.12±4.50 154.89±1.08有机酸名称酒石酸甲酸琥珀酸丙酸正戊酸配制酒含量/（mg/L）685.08±4.80 199.86±1.40 588.92±4.12 116.65±0.82 16.55±0.12
由表6可知,共检出有机酸11 种,总量为7 471.52 mg/L,含量前三的是葡萄糖酸、酒石酸、柠檬酸,分别占总含量的50.42%、9.17%、9.12%。有机酸的丰富组成,直接影响着配制酒的口感和饱满度[26]。
2.5.4 香气成分测定结果
香气成分测定结果见表7。
表7 米香型毛葡萄红曲米配制酒香气成分测定结果
Table 7 Determination results of aroma components of rice-flavor Vitis quinquangularis Rehd and Monascus prepared wine
化合物十四酸乙酯月桂酸乙酯丁二酸二乙酯棕榈酸乙酯庚酸乙酯乙酸异戊酯2-甲基-2-己醇3-乙氧基丙醇异辛醇3-呋喃甲醇丙烯醇辛酸丙基丙二酸苯乙醛CAS号124-06-1 106-33-2 123-25-1 628-97-7 106-30-9 123-92-2 625-23-0 111-35-3 104-76-7 4412-91-3 107-18-6 124-07-2 616-62-6 122-78-1相对含量/%1.27 2.60 1.77 0.29 0.10 0.66 0.01 0.13 0.40 0.20 0.28 0.77 0.56 0.15化合物癸酸3-甲基丁酯乙酸苯乙酯癸酸乙酯亚硝酸乙酯辛酸乙酯正己酸乙酯正戊醇2-甲基环戊醇1,3-丁二醇苯乙醇山梨酸2-甲基己酸苯甲醛3-糠醛CAS号2306-91-4 103-45-7 110-38-3 109-95-5 106-32-1 123-66-0 71-41-0 24070-77-7 107-88-0 60-12-8 110-44-1 4536-23-6 100-52-7 498-60-2相对含量/%0.05 5.46 16.21 0.94 21.41 2.85 1.27 0.48 0.11 38.93 0.11 0.13 1.01 1.84
由表7可知,从优化后的米香型毛葡萄红曲米配制酒中共测出挥发性风味物质28 种,其中酯类12 种、醇类9 种、酸类4 种、醛类3 种。源自毛葡萄汁、米酒和米香型白酒的风味物质共同构成了米香型毛葡萄红曲米配制酒的香气组成,各来源香气物质间的平衡是配制酒果香浓郁、诸香协调的关键[7]。
3 结论
本试验以添加9%红曲粉的红曲米酒为酒基,通过调整毛葡萄汁、蔗糖、米香型白酒的添加量,研制出一款适合年轻消费群体且具有广西地域特色的米香型毛葡萄红曲米配制酒,并对其进行品质分析。结果表明,最佳配方为以100 mL红曲米酒为基准,毛葡萄汁添加量54.33 mL/100 mL、蔗糖添加量23.46 g/100 mL、米香型白酒添加量24.09 mL/100 mL为最佳配方,所得配制酒的色价为0.8 U/mL、总糖含量为220 g/L、总酸含量为6.85 g/L、酒精度为13.1% vol、L*值68.84、a*值33.91、b*值62.42,感官评分为89.1。该酒色泽鲜红、米香果香愉悦协调、口感醇厚、清冽甘甜。高效液相色谱测定出17 种氨基酸、11 种有机酸,GC-MS共鉴定出28 种挥发性风味物质。本配方的成功优化为米香型毛葡萄红曲米配制酒的工业化生产提供了储备,丰富了毛葡萄的加工形式,为毛葡萄产业的健康发展提供新动力。
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