近年来，随着我国经济高质量发展，居民对羊肉及其肉制品需求不断提高，羊肉产业规模不断扩大，羊肉产量长期稳居世界前列。虽然我国肉羊产业得到迅速发展，羊的产肉性能和饲料转化率不断提升，但羊肉品质却出现一定程度的下降，不利于当下消费理念升级的市场竞争[1]。
羊肉品质是指与鲜羊肉或加工羊肉的外观、适口性和营养价值等有关的一些物理、化学指标，评价标准主要有肉色、膻味、系水力、pH 值、滴水损失、肌内脂肪、脂肪酸等[2]。其中物理特性更多地用于评价消费者对肉品的可接受性，化学成分才是决定羊肉品质的重要因子。
羊肉品质受多种因素的影响，主要包括品种、饲养方式、营养供给、性别、年龄和屠宰等方面。本文以8 个不同品种（澳湖羊、策勒黑羊、杜泊羊、多郎羊、哈萨克羊、寒羊、和田羊及湖羊）的羔羊肉后腿部位作为研究对象，研究品种、性别对肉品质的影响，探究羊肉品质特性与外在因素及内在理化指标的关联性，以期为羊肉的品质研究提供理论参考。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
澳湖羊、策勒黑羊、杜泊羊、多郎羊、哈萨克羊、寒羊、和田羊及湖羊：新疆津垦奥群农牧科技有限公司。每个品种均为12 月龄以内的乳齿羊。
硝酸、高氯酸、盐酸、硫酸、硼酸、碘乙酸、一水柠檬酸、乙醚、乙醇、苯酚、石油醚、硝酸钯、氧化镧、柠檬酸钠、氢氧化钠、硫酸铜、硫酸钾、乙酸镁、邻苯二甲酸氢钾、磷酸二氢钾、磷酸二氢铵、磷酸氢二钠、酒石酸氢钾、柠檬酸氢二钠、氯化钾：国药集团化学试剂有限公司；甲基红指示剂、溴甲酚绿指示剂、亚甲基蓝指示剂、海砂：天津市致远化学科技有限公司。以上试剂均为分析纯。
1.2 仪器与设备
ICE3500 原子吸收光谱仪：美国赛默飞世尔科技公司；YP502N 分析天平：上海菁海仪器有限公司；JR35-B175 绞肉机：浙江苏泊尔股份有限公司；JZQ-Ⅱ均质器：北京佳航博创科技有限公司；DK-98-Ⅱ电子万用电炉、DK-98-II 恒温水浴锅：天津市泰斯特仪器有限公司；DG-202-2BS 电热恒温干燥箱：天津市天宇实验仪器有限公司；K9840 自动凯氏定氮仪：山东海能科学仪器有限公司；SHZ-Ⅲ真空泵：上海亚荣科学仪器有限公司；P-6 平行蒸发仪：瑞士步琦有限公司；L-8900全自动氨基酸分析仪：日本Hitachi 公司。
1.3 方法
1.3.1 样品制备
取相同饲养条件下，8 个不同品种（澳湖羊、策勒黑羊、杜泊羊、多郎羊、哈萨克羊、寒羊、和田羊及湖羊）的公羊、母羊各3 只。宰后按照《畜禽肉分割技术规程》方法，取去骨带臀腿肉，编号后装入采样袋，冷冻保存，备用。
不同品种羊肉品质分析：将羊肉按照品种（公、母）分为8 个组别，分别检测其各项指标，以期在实际生产过程中，筛选不同优良品种进行杂交，提高产肉率和肉的品质提供参考依据；不同性别羊肉品质分析：将8 个不同品种羊肉按照公、母分为两个组别，分别检测其各项指标，结果取平均值来分析不同性别的羊肉品质差异。
1.3.2 肉品质常规指标测定
1.3.2.1 感官检验
组织状态、黏度、气味、色泽、煮沸后肉汤、肉眼可见杂质参考GB/T 9961—2008《鲜、冻胴体羊肉》测定。
1.3.2.2 品质检验
肋肉厚、背脂厚度、肉脂硬度、肌肉发育程度、生理成熟度参考NY/T 630—2002《羊肉质量分级》测定。
1.3.3 理化指标测定
水分含量参考GB 5009.3—2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》测定；蛋白质含量参考GB 5009.5—2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》测定；灰分含量参考GB 5009.4—2016《食品安全国家标准食品中灰分的测定》测定；脂肪含量参考GB 5009.6—2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》测定。
1.3.4 营养成分含量测定
1.3.4.1 矿物质含量测定
钙含量参考GB 5009.92—2016《食品安全国家标准食品中钙的测定》测定；铜含量参考GB 5009.13—2017《食品安全国家标准食品中铜的测定》测定；铁含量参考GB 5009.90—2016《食品安全国家标准食品中铁的测定》测定；锌含量参考GB 5009.14—2017《食品安全国家标准食品中锌的测定》测定；镁含量参考GB 5009.241—2017《食品安全国家标准食品中镁的测定》测定。
1.3.4.2 氨基酸含量测定
氨基酸含量参考GB 5009.124—2016《食品安全国家标准食品中氨基酸的测定》测定。
1.4 数据处理
使用Excel 2016 软件记录试验数据，利用SPSS 29.0 统计软件进行t 检验，结果表示为平均值±标准差。
2 结果与分析
2.1 不同品种羊肉品质分析
品种是影响羊肉品质的重要因素，由于每个品种所含有的控制肉品性状的基因存在差异，所以表达出来肉品质的物理形态和化学成分也会不同。Cloete等[3]对南非美利奴羊、多默羊、澳洲美利奴羊及杜尼美利奴羊4 个品种的绵羊肉质进行比较，结果显示，4 个品种的肉羊肌肉剪切力、滴水损失和蒸煮损失无显著差异；南非美利奴羊和多默羊的咀嚼性和多汁性高于澳洲美利奴羊和杜尼美利奴羊，同时肌肉粗脂肪含量极显著高于澳洲美利奴羊，分别为3.97%和3.19%；综合分析后可知，多默羊和南非美利奴羊肉质的整体感官评价较高。Yousefi 等[4]的研究表明，与伊朗大尾羊相比，伊朗小尾绵羊背最长肌脂肪酸含量较低，且具有低硬脂酸、高不饱和脂肪酸的特点，肉质膻味较轻，风味较好。
2.1.1 不同品种羊肉常规指标测定结果
不同品种羊肉感官评价、质量评价、理化指标结果分别见表1～表3。
表1 不同品种羊肉感官评价结果
Table 1 Sensory evaluation results of mutton from different sheep varieties
品种澳湖羊、策勒黑羊、杜泊羊、多郎羊、哈萨克羊、寒羊、和田羊及湖羊组织状态肉质紧实，有坚实感，肌纤维有韧性黏度表面微湿润，不粘手气味有羊肉正常气味，无异味色泽肌肉有光泽，色泽鲜艳，脂肪呈乳白色煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，有特殊香味肉眼可见杂质无
表2 不同品种羊肉质量评价结果
Table 2 Quality evaluation results of mutton from different sheep varieties
注：同列不同小写字母表示差异显著（P＜0.05）。
品种澳湖羊肋肉厚/mm 12.43±0.71a背脂厚度/mm 6.63±2.31b肉脂硬度脂肪和肌肉较硬实肌肉发育程度全身骨骼不显露，腿部较丰满充实，肩部比较宽厚生理成熟度前小腿有控制关节，肋骨略平.宽策勒黑羊杜泊羊多郎羊哈萨克羊寒羊和田羊湖羊12.40±1.04a 12.68±0.89a 11.82±1.46a 12.52±1.06a 11.53±1.92a 11.75±1.35a 11.67±1.43a 2.82±1.49c 11.33±3.28a 4.40±2.71bc 2.63±1.29c 3.72±1.72c 2.52±0.44c 3.60±1.46c
表3 不同品种羊肉理化指标
Table 3 Physiochemical indicators of mutton from different sheep varieties %
注：同列不同小写字母表示差异显著（P＜0.05）。
品种澳湖羊策勒黑羊杜泊羊多郎羊哈萨克羊寒羊和田羊湖羊水分含量74.23±1.72a 72.68±0.79a 73.27±2.62a 70.67±1.73b 73.05±1.17a 73.77±1.21a 73.37±1.75a 74.27±1.81a灰分含量1.13±0.12a 1.15±0.16a 1.08±0.08a 1.17±0.12a 1.10±0.06a 1.13±0.12a 1.07±0.15a 1.11±0.14a蛋白质含量20.72±2.36ab 21.70±1.81ab 19.50±2.60b 20.88±2.18ab 23.15±2.75a 20.78±2.61ab 19.07±3.32b 20.60±2.20ab脂肪含量2.95±0.12ab 2.90±0.11b 2.58±0.38c 3.20±0.32a 2.78±0.16b 2.90±0.09b 2.87±0.20b 3.03±0.08ab
由表1、表2 可知，8 个品种羊肉感官评价和质量评价（除背脂厚度）无明显差异，均符合国家相关要求。杜泊羊的背脂厚度显著优于其他品种，达11.33 mm，澳湖羊的背脂厚度处于第二位，为6.63 mm，其余6 个品种羊肉的背脂厚度无显著差异（P＞0.05）。这可能是由于杜泊羊生长速度快，在相同月龄下杜泊羔羊的体型更大，背脂厚度更接近于成年羊。
由表3 可知，多郎羊肉水分含量显著低于其余品种羊肉（P＜0.05），为70.67%，而其脂肪含量明显高于其余品种羊肉，为3.20%，证明其食用价值优越。哈萨克羊肉蛋白含量明显高于其余品种羊肉，为23.15%。
2.1.2 不同品种羊肉营养成分含量测定结果
不同品种羊肉矿物质含量、氨基酸含量结果分别见表4 和表5。
表4 不同品种羊肉矿物质含量
Table 4 Mineral content of mutton from different sheep varieties mg/kg
注：同列不同小写字母表示差异显著（P＜0.05）。
品种澳湖羊钙铜铁锌镁策勒黑羊杜泊羊多郎羊哈萨克羊寒羊和田羊湖羊32.78±1.46a 31.58±1.21a 34.47±13.13a 31.38±1.40a 29.50±0.86a 29.87±0.31a 32.73±0.66a 30.92±0.98a 1.38±0.25b 1.52±0.08ab 0.98±0.24c 1.43±0.05b 1.68±0.24a 1.05±0.17c 1.52±0.08ab 1.50±0.17ab 20.33±0.33cd 22.27±0.29b 24.37±0.96a 21.52±0.55bc 19.52±2.14d 19.50±0.70d 20.07±0.58d 21.47±1.75bc 28.98±0.79bc 40.53±18.29a 33.13±0.59ab 23.37±1.24c 26.27±1.78bc 30.25±0.26bc 25.17±1.36bc 31.88±0.59bc 343.17±2.48de 326.17±1.47f 358.33±1.37c 412.67±2.07a 336.50±3.67e 345.83±1.72cde 391.17±28.35b 355.50±1.52cd
表5 不同品种羊肉氨基酸含量
Table 5 Amino acid content of mutton from different sheep varieties%
注：同行不同小写字母表示差异显著（P＜0.05）。必需氨基酸（essential amino acid，EAA）；非必需氨基酸（nonessential amino acid，NEAA）；鲜味氨基酸（free amino acid，FAA）；氨基酸总量（total amino acid，TAA）。
种类赖氨酸（Lys）亮氨酸（Leu）异亮氨酸（Ile）苯丙氨酸（Phe）缬氨酸（Val）苏氨酸（Thr）蛋氨酸（Met）酪氨酸（Tyr）丙氨酸（Ala）甘氨酸（Gly）天冬氨酸（Asp）谷氨酸（Glu）精氨酸（Arg）丝氨酸（Ser）组氨酸（His）脯氨酸（Pro）EAA NEAA FAA TAA EAA/NEAA EAA/TAA澳湖羊1.71±0.05b 1.54±0.04b 1.54±0.04b 1.94±0.05a 1.37±0.04b 1.40±0.04b 1.75±0.05b 2.12±0.06b 1.04±0.03b 0.88±0.02ab 1.56±0.04b 1.72±0.05b 2.04±0.06b 1.23±0.03b 1.82±0.05a 1.35±0.04b 9.49±0.26 15.52±0.43 9.26±0.25 25.00±0.69 61 38策勒黑羊1.73±0.04b 1.56±0.03b 1.57±0.04b 1.95±0.04a 1.39±0.03b 1.41±0.03b 1.78±0.04b 2.15±0.05b 1.05±0.02b 0.88±0.02ab 1.59±0.05b 1.74±0.04b 2.06±0.05b 1.25±0.03b 1.85±0.05a 1.36±0.03b 9.60±0.21 15.71±0.36 9.37±0.20 25.32±0.57 61 38杜泊羊1.66±0.10b 1.49±0.08b 1.50±0.08b 1.89±0.10a 1.34±0.07b 1.36±0.07b 1.71±0.09b 2.07±0.10b 1.01±0.06b 0.86±0.04b 1.52±0.09b 1.67±0.10b 1.98±0.11b 1.20±0.06b 1.80±0.05a 1.31±0.08b 9.23±0.49 15.12±0.75 9.01±0.49 24.35±1.24 61 38多郎羊1.64±0.09b 1.48±0.08b 1.47±0.08b 1.86±0.11a 1.32±0.08b 1.33±0.08b 1.68±0.10b 2.04±0.11b 1.00±0.06b 0.84±0.08b 1.51±0.07b 1.65±0.10b 1.96±0.11b 1.16±0.08b 1.81±0.18a 1.29±0.10b 9.09±0.52 14.94±0.80 8.90±0.51 24.03±1.31 61 38哈萨克羊1.96±0.29a 1.78±0.29a 1.76±0.33a 2.23±0.34a 1.57±0.23a 1.69±0.28a 2.10±0.36a 2.49±0.41a 1.20±0.18a 0.95±0.15a 1.79±0.27a 2.02±0.32a 2.42±0.39a 1.40±0.21a 1.91±0.26a 1.57±0.26a 10.98±1.75 17.85±2.76 10.68±1.66 28.83±4.51 62 38寒羊1.68±0.07b 1.51±0.06b 1.51±0.06b 1.90±0.08a 1.35±0.05b 1.38±0.04b 1.72±0.07b 2.09±0.08b 1.03±0.04b 0.87±0.02ab 1.53±0.07b 1.69±0.07b 2.00±0.08b 1.21±0.05b 1.82±0.04a 1.33±0.05b 9.33±0.34 15.27±0.52 9.10±0.35 24.60±0.87 61 38和田羊1.77±0.07b 1.59±0.07b 1.59±0.06b 2.01±0.09a 1.42±0.06b 1.43±0.03b 1.82±0.09b 2.20±0.09b 1.09±0.07b 0.92±0.06ab 1.61±0.05b 1.79±0.08b 2.13±0.12b 1.26±0.03b 1.84±0.06a 1.44±0.15ab 9.81±0.38 16.08±0.67 9.61±0.44 25.89±1.05 61 38湖羊1.68±0.07b 1.51±0.06b 1.51±0.06b 1.90±0.08a 1.35±0.05b 1.37±0.05b 1.72±0.07b 2.09±0.08b 1.03±0.04b 0.87±0.02ab 1.53±0.07b 1.69±0.07b 2.00±0.08b 1.21±0.05b 1.82±0.04a 1.33±0.05b 9.32±0.36 15.27±0.52 9.10±0.35 24.60±0.88 61 38
由表4 可知，8 个品种羊肉钙含量无显著差异（P＞0.05），而哈萨克羊肉的铜含量最高，为1.68 mg/kg，杜泊羊肉的铁含量最高，为24.37 mg/kg，策勒黑羊肉的锌含量最高，为40.53 mg/kg，多郎羊肉的镁含量最高，为412.67 mg/kg。
由表5 可知，哈萨克羊肉的氨基酸总量最高，为28.83%，且必需氨基酸含量及鲜味氨基酸含量也明显优于其余品种，分别为10.98%和10.68%，证明其食用价值及加工价值优良。
2.2 不同性别羊肉品质分析
一般而言，母羊脂肪中C16 脂肪酸含量较少，C18 脂肪酸含量较多；而公羊脂肪中含有较高浓度的支链脂肪酸，支链脂肪酸是引起羊肉膻味的重要因素，所以公羊比母羊和羯羊（阉割的公羊）具有更浓烈的膻味[5-7]。Hopkins 等[8]研究发现，阉割的公羊产肉率高，品质也较高，可通过去除皮下脂肪和肌间脂肪来提高大龄绵羊的食用品质。与母羊相比，成年公羊具有较理想的宰前活重、胴体重和净肉重，生长优势明显，但脂肪沉积能力较差。Johnson 等[9]研究发现，与公羔羊相比，母羔羊屠宰率较高，胴体较短以及腿重较高且脂肪含量高，肌肉发达。Tejeda 等[10]研究发现与公羊相比，美利奴母羊背最长肌多为不饱和脂肪酸。
2.2.1 不同性别羊肉常规指标测定结果
不同性别羊肉感官评价结果、质量评价、羊肉理化指标结果分别见表6～表8。
表6 不同性别羊肉感官评价结果
Table 6 Sensory evaluation results of mutton from sheep of different genders
性别公羊、母羊组织状态肉质紧实，有坚实感，肌纤维，有韧性黏度表面微湿润，不粘手气味有羊肉正常气味，无异味色泽肌肉有光泽，色泽鲜艳，脂肪呈乳白色煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，有特殊香味肉眼可见杂质无
表7 不同性别羊肉质量评价结果
Table 7 Quality evaluation results of mutton from sheep of different genders
性别公羊肋肉厚/mm 12.36±1.12背脂厚度/mm 4.27±2.75肉脂硬度脂肪和肌肉较硬实肌肉发育程度全身骨骼不显露，腿部较丰满充实，肩部比较宽厚生理成熟度前小腿有控制关节，肋骨略平.宽母羊11.84±1.36 5.15±3.93
表8 不同性别羊肉理化指标
Table 8 Physical and chemical indicators of mutton from sheep of different genders%
性别公羊母羊水分含量73.13±1.69 73.20±2.12灰分含量1.15±0.12 1.09±0.12蛋白质含量20.99±2.56 20.61±2.69粗脂肪含量2.87±0.30 2.94±0.21
由表6～表8 可知，不同性别羊肉感官评价、质量评价（除肋肉厚、背脂厚度）及理化指标无明显差异，均符合国家相关要求。母羊的背脂厚度高于公羊，达5.15 mm，公羊的肋肉厚则高于母羊，达12.36 mm。
2.2.2 不同性别羊肉营养成分含量测定结果
不同性别羊肉矿物质含量、氨基酸含量结果见表9和表10。
表9 不同性别羊肉矿物质含量
Table 9 Mineral content of mutton from sheep of different genders mg/kg
性别公羊钙铜铁锌镁母羊31.81±6.51 31.50±1.27 1.34±0.30 1.42±0.26 20.56±1.84 21.70±1.75 31.78±10.43 28.12±3.55 355.54±24.98 361.79±32.95
表10 不同性别羊肉氨基酸含量
Table 10 Amino acid content of mutton from of different genders%
种类赖氨酸（Lys）亮氨酸（Leu）异亮氨酸（Ile）苯丙氨酸（Phe）缬氨酸（Val）苏氨酸（Thr）蛋氨酸（Met）酪氨酸（Tyr）丙氨酸（Ala）甘氨酸（Gly）天冬氨酸（Asp）谷氨酸（Glu）精氨酸（Arg）丝氨酸（Ser）组氨酸（His）脯氨酸（Pro）必需氨基酸（EAA）非必需氨基酸（NEAA）鲜味氨基酸（FAA）氨基酸总量（TAA）EAA/NEAA EAA/TAA公羊1.76±0.18 1.59±0.17 1.58±0.18 1.99±0.21 1.41±0.14 1.45±0.19 1.82±0.23 2.20±0.26 1.08±0.11 0.90±0.09 1.60±0.17 1.78±0.21 2.12±0.26 1.26±0.13 1.82±0.15 1.41±0.17 9.78±1.08 15.97±1.72 9.54±1.04 25.74±2.80 61 38母羊1.70±0.10 1.53±0.10 1.52±0.10 1.92±0.11 1.37±0.08 1.40±0.09 1.75±0.12 2.11±0.12 1.04±0.06 0.87±0.05 1.56±0.09 1.71±0.11 2.03±0.12 1.22±0.07 1.84±0.07 1.34±0.09 9.44±0.56 15.48±0.84 9.21±0.54 24.91±1.41 61 38
由表9 可知，母羊羊肉的铜含量、铁含量及镁含量高于公羊，分别为1.42、21.70 mg/kg 和361.79 mg/kg，而公羊羊肉的锌含量高于母羊，为31.78 mg/kg，说明性别对于羊肉中矿物质含量具有一定的影响。
由表10 可知，公羊的氨基酸总量高于母羊，为25.74%，且鲜味氨基酸含量也要优于母羊，为9.54%，证明公羊羊肉风味更加优良。
3 讨论
3.1 肉品质常规指标
脂肪、蛋白、水分、灰分等营养成分指标是评价羊肉品质的客观指标[11]。水分是一种重要的宏量营养素，是羊肉中含量最多的成分，是机体赖以维持生命活动的最基本物质。水不仅可以作为各种物质的溶媒参与代谢，而且也是构成细胞赖以生存的外环境。通常脂肪组织含水少，所以动物越肥其胴体水分含量越低[12]。因此肉品中的水分含量及其持水性能直接关系到肉及肉制品的组织状态、品质甚至风味；脂肪含量直接影响羊肉品质，尤其与羊肉的风味、嫩度和多汁性有密切的联系，而肌内脂肪（intramuscular fat，IMF）含量的高低、在肌肉各部位的分布程度均被认为是评价肉质口感、肉质细嫩多汁的依据，因此当羊肉IMF 含量较高且分布较均匀时，羊肉的香味较浓、嫩度较高、剪切力较好、多汁性较好，且羊肉IMF 含量受多种因素的影响，尤其与品种有直接的关系[9]。蛋白质可为人们提供氨基酸等人体所需的营养物质。灰分含量可反映肌肉中的总矿物质含量。
由上述检测结果可知，从品种角度来看，多郎羊肉水分含量显著低于其余品种羊肉，但其脂肪含量要显著高于其余品种羊肉，这可能是由于多郎羊的脂肪沉积能力强于其余品种。哈萨克羊肉蛋白含量显著高于其余品种羊肉，这可能是由于新疆南疆地区独特的地理位置和环境气候条件，哈萨克羊为长期适应区域环境条件，形成自己特有的组织与生理特性；从性别角度来看，公羊的脂肪含量低于母羊，这可能是由于公羊活泼好斗的天性，其自身活动量要远远多于母羊而造成的[13]。
3.2 羊肉营养成分
矿物质和维生素均是人体必需的元素，矿物质是无法自身产生、合成的，必须由外界环境供给，并且在人体组织的生理作用中发挥重要的功能。钙作为重要的矿物质元素，是保持心脏健康、止血、神经健康、肌肉收缩以及皮肤、骨骼和牙齿健康的营养素，可减轻肌肉和骨骼的疼痛，保持体内酸碱度的平衡，缓和月经期的腹痛及肌肉抽搐；镁增强骨骼和牙齿强度，有助于肌肉放松从而促进肌肉的健康，对于治疗经前综合征、保护心脏和神经系统健康是很重要的，是产生能量的必需物质，也是体内许多酶的辅基；铜在机体内以铜蛋白形式存在，具有造血、软化血管、促进细胞生长、加速新陈代谢、增强防御机能的作用；铁对于血红蛋白和肌红蛋白极其重要，机体缺铁时会出现贫血症状；锌在人体生长发育、免疫调节、维生素摄取等方面起着极其重要的作用[14]。羊肉中钙的含量与羊肉的嫩度密切相关，且羊肉中钙含量的高低与肌肉收缩强度、肌纤维降解酶系的活性有关；羊肉中铁元素的含量与羊肉颜色有关，铁是红细胞的组成成分，缺铁会引起过氧化物酶活性的下降，导致细胞膜的完整性缺失，从而造成脂肪抗氧化能力下降，影响羊肉品质，羊肉适口性变差[15]。
由本文可知，从品种角度来看，哈萨克羊肉中铜含量最高，杜泊羊肉中铁含量最高，策勒黑羊肉中锌含量最高，多郎羊肉中镁含量最高，其原因可能与饲养管理方式和该地区盐碱性较高的水土环境等因素密不可分[16-17]；从性别角度来看，两者间差异并不明显。
氨基酸作为蛋白质的基本单位，是动物体内蛋白质合成的底物，还能作为信号分子调控肉的品质，其含量和组成是评价肉质营养价值和风味的重要指标[18]。现代营养学认为肉品中蛋白质的营养价值取决于氨基酸的种类、含量和消化率，并且氨基酸是肉的重要香味前体物质和呈味物质，能刺激味觉产生酸、甜、苦、咸和鲜等滋味，如天冬氨酸和谷氨酸对肉的鲜味产生积极作用[19-21]。EAA 与NEAA 比值的高低是决定羊肉品质的首要因素，即当羊肉中EAA 的含量和EAA/NEAA越高时，羊肉的蛋白质品质越好。联合国粮农组织（Food and Agriculture Organization of the United Nations，FAO）和世界卫生组织（World Health Organization，WHO）推荐优质蛋白质组成中必需氨基酸模式标准，EAA/TAA 应在40% 左右、EAA/NAA 高于60%，上述试验结果表明，8 种羊肉中的蛋白质均达到优质蛋白质构成标准。
从品种角度来看，哈萨克羊肉的氨基酸总量最高，且必需氨基酸含量及鲜味氨基酸含量也显著优于其余品种，可能与品种、日粮组成和饲喂方式及地区独特的自然和气候条件有关[22]。从性别角度来看，公羊的羊肉风味更加优良。
4 结论
本研究分析和田地区8 个不同品种羊肉品质特性，结果表明：从品种角度来看，多郎羊肉的水分含量最低且脂肪含量最高；哈萨克羊肉的蛋白含量最高，氨基酸总量且鲜味氨基酸含量高于其余品种，风味较佳；澳湖羊肉中钙含量与其他品种差异明显；哈萨克羊肉中铜含量最高；杜泊羊肉中铁含量最高，羊肉颜色鲜艳；策勒黑羊肉中锌含量最高；多郎羊肉中镁含量最高，口感较为滑嫩。从性别角度来看，公羊的脂肪含量要低于母羊且氨基酸总量要高于母羊。综上表明，哈萨克羊肉及多郎羊肉风味优良且加工价值较高，而杜泊羊生长速度快，特别适于肥羔生产。
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