鱼胶是一种鱼鳔干制品，又被称为鱼肚、鱼泡、花胶等，蛋白质含量高，同时具有低脂肪、低热量、营养价值丰富等优点，被列为“八珍”之一。传统的鱼胶主要利用新鲜的鳘鱼、黄唇、鳗鱼、鲟鱼等的鱼肚制备而成[1-2]。鱼胶作为富有营养价值的原料，未来应用于速冻预制菜肴食品中是一种良好的选择，然而随着海水渔业资源日益减少，海水鱼胶供应量越来越少，品质参差不齐，淡水鱼胶作为可再生资源，是一种良好的替代品。
白鲢鱼是我国销量排名第二的养殖淡水鱼，其不仅用于餐饮，还加工成淡水鱼糜。在加工过程中，白鲢鱼泡的利用率较低，常常被加工成廉价的鱼粉，仅有少部分被加工为鱼胶干制品，鱼胶资源并没有得到高值化利用。有研究表明，白鲢鱼鳔含有20.23% 的粗蛋白、呈味氨基酸含量高、不饱和脂肪酸占比66.1%、矿物质含量丰富[3]，具有较高的营养价值，因此是制备鱼胶的良好选择。鮸鱼属鲈形目石首鱼科，又被称为鳘鱼，主要生活在温暖的水域，是底层洄游性鱼类，其鱼鳔常用于制备鱼胶制品，具有较好的经济价值和极高的营养价值[4-5]。
鱼胶食品加工前，通常会进行泡发处理，好的泡发工艺会充分地保留鱼胶原有的营养物质。传统的鱼胶泡发工艺主要有水发和油发，卢大明[6]使用水发制得美味可口、营养价值较高的花胶鸡；赵节昌[7]使用油发得到鱼胶的最佳油发参数为90～105 ℃下焐油15～20 min，在160～180 ℃下炸发，最后碱洗去油得到口感爽滑、柔软的鱼胶产品。除水发和油发外，还有超声波、气膨化等泡发工艺，均对鱼胶的泡发有较好的效果，并可以保留较丰富的营养物质[8-9]。目前，对于鱼胶的研究大部分集中在营养成分分析，活性成分的探究，关于鱼胶泡发工艺的专利较多，但对于白鲢鱼胶和鮸鱼鱼胶经不同泡发工艺处理后的品质影响未见报道。因此，本文采用几种传统的泡发工艺，以白鲢鱼胶、鮸鱼鱼胶为原料，分析冷水泡发（SF）、热水泡发（RF）、油泡发（YF）和碱水泡发（JF）对鱼胶的营养物质、风味、品质的影响，以期提高白鲢鱼胶和鮸鱼鱼胶的利用率，减少资源浪费，达到高值化利用的目的。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
白鲢鱼胶：湖北新柳伍食品集团有限公司；鮸鱼鱼胶：舟山市慧达水产制品有限公司；大豆油：中海远大（北京）贸易有限公司；生姜、胡椒粉、黄酒：市售；氯化钾、酒石酸、碳酸氢钠（均为分析纯）：厦门市绿茵试剂玻仪有限公司。
1.2 仪器与设备
INSENT SA-402B 电子舌：北京盈盛恒泰公司；INOSE 电子鼻：上海昂申智能科技有限公司；S433DSP 氨基酸分析仪：塞卡姆（SYKAM）科学仪器有限公司；TA.XT.plus 物性测试仪：英国Stable Micro System 公司；Sigma-18K 高速冷冻离心机：德国Sigma 公司；Revco ExF 超低温冰箱：美国Thermo Scientific 公司。
1.3 试验方法
1.3.1 样品制备
分别称取4 份500 g 冻藏于-23 ℃，颜色、大小基本一致的白鲢鱼胶和鮸鱼鱼胶，分别进行以下工艺处理。
SF 组（冷水0～4 ℃）：冷水浸泡12 h→去腥料水（1.5%生姜、0.02%胡椒粉、0.2%黄酒）浸泡2 h→捞出沥水（5 min）→速冻（-60 ℃）。
RF 组（热水60～70 ℃）：冷水浸泡12 h→热水浸泡2 h→去腥料水浸泡2 h→捞出沥水（5 min）→速冻（-60 ℃）。
YF 组：捂油（95～100 ℃，30 min）→油炸（190～195 ℃，40 s）→碱洗去油（碱泡3 h，清水洗3 次，每次不少于2 min）→去腥料水浸泡2 h→捞出沥水（5 min）→速冻（-60 ℃）。
JF 组：冷水浸泡12 h→碱液浸泡3 h（0.2% NaHCO3）→清水清洗→去腥料水浸泡2 h→捞出沥水（5 min）→速冻（-60 ℃）。
1.3.2 基础营养成分测定
水分含量参照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》第一法进行测定；蛋白质含量参照GB 5009.5—2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》中的凯氏定氮法进行测定；灰分含量参照GB 5009.4—2016《食品安全国家标准食品中灰分的测定》中的第一法进行测定；脂肪含量参照GB 5009.6—2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》中的索氏抽提法进行测定。
1.3.3 胶原蛋白含量测定
羟脯氨酸含量参考GB/T 9695.23—2008《肉与肉制品羟脯氨酸含量测定》进行测定，将得到的羟脯氨酸含量乘以11.1 的系数[10]，得到胶原蛋白含量。
1.3.4 氨基酸组成与含量测定
参考GB 5009.124—2016《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》进行氨基酸组成与含量测定。
1.3.5 电子舌风味分析
待测样品制备：准确称取鱼胶样品50 g 放入绞肉器搅拌1 min 后加入4 倍体积的纯净水（40 ℃保温）搅拌1 min，将肉水混合物等重分装，以3 000 r/min 离心10 min，静置，待两相明显分离，取出上清液抽滤，将滤液于4 ℃冷藏12 h。待测样品回温至室温后上机检测。
电子舌检测：参比溶液为氯化钾与酒石酸以一定比例混合的溶液，该溶液测定值为无味点，将大于无味点的味觉项目作为评价对象，小于无味点的味觉项目表示样品没有的味道。将传感器置于参比溶液中归零30 s，测试时间为30 s，测试完毕后用参比溶液清洗3 s，再次进行回味测定，测试时间30 s。每个样品重复4 次，取后3 次平均值作为测试结果。
1.3.6 电子鼻风味分析
将泡发好的鱼胶样品捣碎，准确称取6.0 g，置于电子鼻专用瓶密封，平衡30 min。采用顶空进样方式进行检测。检测条件参考刘建华等[11]的研究略作修改，载气流速1.00 L/min，清洗时间120 s，等待时间15 s。
1.3.7 质构特性测定
测定参数参考Riebroy 等[12]的方法略作修改。将处理后的鱼胶样品解冻，裁剪成2 cm×2 cm 的形状，采用物性分析仪进行分析，探头P/5，测试参数设置为测试速率为1 mm/s，测试距离2 mm，记录其弹性和内聚力；探头P/36R，测试参数设置为测前速率1 mm/s，测试速率2 mm/s，测后速率1 mm/s，压缩程度20%，触发力10 g，间隔时间2 s，记录其硬度和咀嚼性。每组测3 次，取平均值。
1.3.8 泡发后鱼胶持水力测定
参考孙颖瑛[13]方法并进行修改。将经不同处理后的鱼胶解冻后，使用滤纸吸掉表面水分，剪切成1 g左右的方形小块，质量记为W1，用两层滤纸进行包裹，置于50 mL 的离心管中，在3 000×g，15 min 的条件下离心。离心结束后，立即将鱼胶取出并称量离心后的质量并记录，记为W2。每组试验重复5 次，持水力（X，%）的计算公式如下。
式中：W1 为处理后鱼胶初始质量，g；W2 为鱼胶离心后的质量，g。
1.3.9 泡发倍数计算
取未泡发鱼胶样品，称重记为G0（g），将经过不同工艺处理过后的鱼胶样品称重记为G1（g），泡发倍数记为F，计算公式如下。
1.4 数据统计分析
采用Excel 软件对数据进行处理，以平均值±标准差表示，采用SPSS 26 进行数据分析，显著性水平P＜0.05，再采用Orgin 9.1 作图。
2 结果与分析
2.1 白鲢鱼胶和鮸鱼鱼胶的基础组分
将未泡发的白鲢鱼胶与鮸鱼鱼胶进行基础营养组分检测，结果如表1 所示。
表1 白鲢鱼胶和鮸鱼鱼胶基本成分
Table 1 Basic components of silver carp isinglass and M.miiuy isinglass
注：同列上标不同字母表示差异显著（P＜0.05）。
原料白鲢鱼胶鮸鱼鱼胶蛋白质含量/%82.46±0.83a 81.23±1.55a水分含量/%16.06±0.19b 19.40±0.10a灰分含量/%0.76±0.01a 0.61±0.02b脂肪含量/%1.06±0.02b 1.35±0.05a
由表1 可知，白鲢鱼胶与鮸鱼鱼胶蛋白质含量分别为82.46%、81.23%，差异不显著（P＞0.05），水分含量和脂肪含量显著低于鮸鱼鱼胶，灰分含量显著大于鮸鱼鱼胶（P＜0.05）。有研究表明石首鳖鱼鱼鳔蛋白质含量为74.97%[14]，低于白鲢鱼胶的82.46%，说明白鲢鱼胶存在替代鮸鱼鱼胶的可能。
2.2 不同泡发工艺对鱼胶基础组分的影响
不同泡发工艺对白鲢鱼胶和鮸鱼鱼胶营养成分的影响见表2。
表2 不同泡发工艺对白鲢鱼胶和鮸鱼鱼胶营养成分的影响
Table 2 Effect of different soaking processes on nutritional components of silver carp isinglass and M.miiuy isinglass
注：同列上标不同字母表示差异显著（P＜0.05）。
原料白鲢鱼胶鮸鱼鱼胶组别SF RF YF JF SF RF YF JF蛋白质含量/%38.45±1.87a 32.97±1.07b 24.75±0.23c 39.69±0.27a 40.07±1.31a 16.46±0.45d 21.98±0.38c 36.45±0.70b水分含量/%58.99±0.30b 71.75±2.61a 74.81±0.40a 62.83±0.07b 62.45±0.27c 82.91±0.23a 82.80±0.32a 64.03±0.60b灰分含量/%0.31±0.01a 0.20±0.01b 0.17±0.00c 0.30±0.01a 0.35±0.00a 0.35±0.11a 0.10±0.01b 0.26±0.06ab脂肪含量/%0.64±0.01b 0.41±0.01d 4.13±0.01a 0.58±0.02c 0.70±0.01b 0.68±0.01b 2.55±0.01a 0.59±0.01c
由表2 可知，不同工艺处理对鱼胶的基础组分有较大的影响。SF 组白鲢鱼胶的蛋白质含量比鮸鱼鱼胶低1.62%，差异不显著（P＞0.05），在RF、YF 和JF 工艺下，白鲢鱼胶的蛋白质含量均高于鮸鱼鱼胶，分别高16.51%、2.77%、3.24%；除YF 组外，其他组白鲢鱼胶的脂肪含量均低于鮸鱼鱼胶，说明白鲢鱼胶在RF、YF 和JF 泡发工艺下，与鮸鱼鱼胶一样仍能保留较高的基础营养成分。从表2 中还可以看出，白鲢鱼胶和鮸鱼鱼胶在SF 组和JF 组蛋白质含量均较高，显著高于RF组和YF 组，这是因为在高温影响下，蛋白质变性降解溶出，导致蛋白质含量降低[15]。YF 处理后，白鲢鱼胶与鮸鱼鱼胶的脂肪含量均上升，这可能是因为在油浸、油炸过程中，鱼胶吸收了一部分油脂。RF 组和YF 组鱼胶的水分含量显著大于SF 组和JF 组（P＜0.05），说明鱼胶在热泡发和油泡发工艺中吸收更多水分，泡发得率提高。
2.3 不同泡发工艺对鱼胶胶原蛋白含量的影响
鱼胶含有丰富的胶原蛋白，胶原蛋白含量的多少是评价鱼胶品质的重要指标之一，同时鱼胶的主要成分及功能因子与胶原蛋白有关[16]。不同泡发工艺对白鲢鱼胶和鮸鱼鱼胶的胶原蛋白含量的影响见图1。
图1 不同泡发工艺对白鲢鱼胶和鮸鱼鱼胶的胶原蛋白含量的影响
Fig.1 Effect of different soaking processes on collagen content of silver carp isinglass and M.miiuy isinglass
同种鱼胶不同字母表示不同处理方式差异显著（P＜0.05）。
由图1 可知，SF 组白鲢鱼胶胶原蛋白含量低于鮸鱼鱼胶，而RF、YF 和JF 组白鲢鱼胶胶原蛋白含量均高于鮸鱼鱼胶，说明白鲢鱼胶经RF、YF 和JF 处理后的营养成分流失小于鮸鱼鱼胶。SF 和JF 处理鱼胶可以有效保留鱼胶中胶原蛋白含量，YF 和RF 处理鱼胶的胶原蛋白含量显著下降（P＜0.05），这可能是因为在热水和油炸处理过程中，鱼胶胶原蛋白在高温影响下，氢键断裂，蛋白质降解并析出[17]，导致胶原蛋白含量下降。
2.4 不同泡发工艺对鱼胶氨基酸组成与含量的影响
蛋白质的基本组成单位是氨基酸，氨基酸的含量是鱼胶营养价值高低的重要依据。有研究表明，鱼胶必需氨基酸含量较低，但功能性氨基酸含量很高，主要功能氨基酸为丙氨酸、脯氨酸、精氨酸、甘氨酸和谷氨酸[18]，具有降糖功效、调节血糖平衡，降低心血管疾病发病率[19-20]，提高胶原蛋白沉积、美容养颜等功能[21]。不同泡发工艺对白鲢鱼胶和鮸鱼鱼胶氨基酸含量的影响见表3。
表3 不同泡发工艺对白鲢鱼胶和鮸鱼鱼胶氨基酸含量的影响
Table 3 Effect of different soaking processes on the amino acid content of silver carp isinglass and M.miiuy isinglass
序号白鲢鱼鱼胶氨基酸含量/（g/100 g）鮸鱼鱼胶氨基酸含量/（g/100 g）1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13氨基酸物质赖氨酸亮氨酸蛋氨酸苏氨酸缬氨酸异亮氨酸苯丙氨酸组氨酸酪氨酸丙氨酸脯氨酸精氨酸丝氨酸SF 0.88 0.77 0.44 0.87 0.56 0.36 0.66 0.13 0.35 2.58 3.16 1.98 0.89 RF 0.76 0.66 0.39 0.77 0.52 0.32 0.55 0.12 0.29 2.22 2.73 1.69 0.77 YF 0.62 0.58 0.26 0.62 0.42 0.27 0.48 0.099 0.29 1.83 2.24 1.39 0.63 JF 0.88 0.78 0.45 0.88 0.57 0.37 0.65 0.13 0.37 2.57 3.16 1.98 0.88 SF 1.59 1.16 0.76 1.19 0.85 0.38 0.87 0.27 0.38 4.64 4.48 3.09 1.30 RF 0.66 0.63 0.23 0.55 0.44 0.22 0.47 0.13 0.32 1.88 1.87 1.13 0.56 YF 0.54 0.47 0.24 0.42 0.31 0.15 0.38 0.097 0.26 1.55 1.57 1.13 0.45 JF 1.04 0.83 0.46 0.79 0.59 0.28 0.66 0.17 0.38 3.04 2.98 2.07 0.85
续表3 不同泡发工艺对白鲢鱼胶和鮸鱼鱼胶氨基酸含量的影响
Continue table 3 Effect of different soaking processes on the amino acid content of silver carp isinglass and M.miiuy isinglass
注：色氨酸未检测。
序号氨基酸物质鮸鱼鱼胶氨基酸含量/（g/100 g）14 15 16 17 18 19谷氨酸甘氨酸天冬氨酸必需氨基酸非必需氨基酸合计白鲢鱼鱼胶氨基酸含量/（g/100 g）SF 2.65 6.51 1.55 4.54 19.80 24.34 RF 2.28 5.51 1.34 3.97 16.95 20.92 YF 1.87 4.47 1.09 3.25 13.91 17.16 JF 2.65 6.50 1.55 4.58 19.79 24.37 SF 4.18 11.00 2.40 6.80 31.74 38.54 RF 1.82 4.12 1.06 3.20 12.89 16.09 YF 1.41 3.37 0.83 2.51 10.67 13.18 JF 2.73 6.98 1.57 4.65 20.77 25.42
从表3 结果可知，白鲢鱼胶与鮸鱼鱼胶中丙氨酸、脯氨酸、精氨酸、甘氨酸、谷氨酸是鱼胶蛋白的主要氨基酸，占鱼胶氨基酸总量的68.77%～71.07%，具有较好的功能性。白鲢鱼胶与鮸鱼鱼胶经不同泡发工艺处理后总氨基酸含量明显不同，说明不同的泡发工艺对鱼胶氨基酸含量有较大影响。在SF、RF、YF 和JF 组中，白鲢鱼胶的氨基酸含量分别为24.34、20.92、17.16、24.37 g/100 g，鮸鱼鱼胶SF、RF、YF 和JF 的氨基酸含量分别为38.54、16.09、13.18、25.42 g/100 g。SF 和JF组，白鲢鱼胶的氨基酸含量小于鮸鱼鱼胶，RF 和YF则相反，说明热处理下，白鲢鱼胶的营养物质更易保持。白鲢鱼胶与鮸鱼鱼胶RF 组和YF 组氨基酸总量低于SF 组与JF 组，这是因为高温环境下，氢键断裂，蛋白质降解并析出，导致氨基酸含量降低。袁毅[17]研究即食鱼胶品质稳定性同样发现，高温处理即食鱼胶后营养物质流失较大。此外，鱼胶中含有天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸等呈味氨基酸。从表3 中还可以看出，SF 组和JF 组白鲢鱼胶的呈味氨基酸总量分别为14.30、14.29 g/100 g，分别低于鮸鱼鱼胶9.17、1.07 g/100 g，RF 组和YF 组白鲢鱼胶的呈味氨基酸含量分别高于鮸鱼鱼胶2.52、2.23 g/100 g，说明在冷水泡发下，可以有效保留鱼胶的氨基酸含量和滋味，而热泡发与油泡发处理下，可能是因为蛋白质在热处理过程中变性发生降解，因此鱼胶的氨基酸含量降低。
2.5 不同泡发工艺对鱼胶电子舌风味分析
电子舌味觉分析系统是模仿人的舌头，可以分别鉴别出产品的鲜味、苦味、涩味、咸味、酸味等滋味的设备[22]。电子舌传感器的酸味阈值为-13，咸味阈值为-6，其余滋味阈值均为0，低于滋味阈值的数据被认为无法被人的舌头辨别。图2 为不同泡发工艺下白鲢鱼胶与鮸鱼鱼胶电子舌试验结果雷达图，其中酸味和咸味均在滋味阈值之下，去除酸味和咸味后重新绘制雷达图如图3 所示。
图2 不同泡发工艺对白鲢鱼胶和鮸鱼鱼胶电子舌风味的影响
Fig.2 Effect of different soaking processes on electronic tongue flavor of silver carp isinglass and M.miiuy isinglass
图3 不同泡发工艺对白鲢鱼胶和鮸鱼鱼胶电子舌风味的影响
Fig.3 Effect of different soaking processes on electronic tongue flavor of silver carp isinglass and M.miiuy isinglass
由图2 和图3 可知，4 种泡发工艺后的鱼胶样品苦味均较明显，其中JF 组白鲢鱼胶苦味传感器响应值最高，YF 组响应值最低，一方面是因为去腥料水浸泡时，黄酒、姜等去腥物质带入的苦味，另一方面是因为鱼胶本身含有较高含量的呈苦味的氨基酸[23]，苦味回味响应值接近0 也说明了苦味主要来源于鱼胶本身。4 种泡发工艺处理后鱼胶样品鲜味响应值也较大，RF组白鲢鱼胶与鮸鱼鱼胶的鲜味响应值明显大于其他组，其次是YF 组，主要是因为热处理下，鱼胶结构遭到一定程度破坏，胶原蛋白流出，同时部分蛋白质水解使呈鲜味的氨基酸含量相对增加[17]。YF 组处理后白鲢鱼胶和鮸鱼鱼胶的丰富性传感器响应值均最低但与其他组无差异，说明4 种泡发工艺均对鱼胶的滋味有影响，其中YF 工艺影响最大。
2.6 不同泡发工艺对鱼胶电子鼻风味分析
图4 为鱼胶样品经不同处理后的电子鼻检测雷达图。
图4 不同泡发工艺对白鲢鱼胶和鮸鱼鱼胶电子鼻风味的影响
Fig.4 Effect of different soaking processes on electronic nose flavor of silver carp isinglass and M.miiuy isinglass
S1 为芳香族化合物；S2 为低分子胺类、氮氧化合物；S3 为硫化物类；S4 为有机酸酯和萜类；S5 为萜类、酯类；S6 为甾醇类、三萜类；S7 为脂肪烃含氧衍生物；S8 为胺类；S9 为氢气类；S10 为呋喃类。
如图4 所示，经不同泡发工艺处理后的鱼胶胺类物质含量较高，具有较刺鼻的气味，这可能是因为泡发过程中使用去腥料水后导致。YF 组和RF 组的白鲢鱼胶与鮸鱼鱼胶整体的风味具有较大的提升，其中RF组提升最大，可能是因为热处理促进了美拉德反应[24]。S2 电极响应值代表低分子胺类物质，其中的三甲胺具有鱼腥味。从图4 可以看出，白鲢鱼胶RF 组和YF 组S2 电极响应值低于鮸鱼鱼胶，SF 组和JF 组S2 电极响应值高于鮸鱼鱼胶，说明RF 组和YF 组白鲢鱼胶腥味比鮸鱼鱼胶低，这可能是因为在热水和热油下，三甲胺溶于水和热油，导致其含量降低。
2.7 不同泡发工艺对鱼胶质构特性的影响
质构是评价产品品质的重要指标，不同泡发工艺对白鲢鱼胶和鮸鱼鱼胶质构特性的影响见表4。
表4 不同泡发工艺对白鲢鱼胶和鮸鱼鱼胶质构特性的影响
Table 4 Effect of different soaking processes on texture characteristics of silver carp isinglass and M.miiuy isinglass
注：同列不同字母表示显著性差异显著（P＜0.05）。
鱼种白鲢鱼胶组别SF RF YF JF鮸鱼鱼胶SF RF YF JF硬度/g 427.81±97.97a 169.46±36.07c 93.89±13.10c 275.80±56.56b 159.62±41.72a 67.83±12.44b 19.09±3.20c 96.48±9.00b咀嚼性/（g·s）278.54±74.26a 100.69±25.68c 63.67±16.30c 174.18±25.43b 103.68±43.72a 24.08±5.33bc 11.99±3.11c 58.66±27.23b弹性0.70±0.10b 0.84±0.04a 0.83±0.06a 0.73±0.05b 0.74±0.10ab 0.52±0.04c 0.83±0.06a 0.74±0.03b内聚性0.83±0.02a 0.71±0.06b 0.85±0.05a 0.88±0.01a 0.83±0.10a 0.54±0.10b 0.81±0.05a 0.80±0.04a
从表4 可知，白鲢鱼胶的硬度和咀嚼性在4 种泡发工艺下，均大于鮸鱼鱼胶，而SF、YF 和JF 组白鲢鱼胶的弹性与内聚性与鮸鱼鱼胶无明显差异（P＞0.05），说明白鲢鱼胶的口感强于鮸鱼鱼胶，但RF 组鮸鱼鱼胶的弹性和内聚性明显低于白鲢鱼胶，这可能是在热水浸泡下鮸鱼鱼胶呈松散、游离状导致。从表4 还可看出，白鲢鱼胶与鮸鱼鱼胶YF 组硬度和咀嚼性显著小于其他3 组（P＜0.05），一方面是因为在油发过程中，高温水分汽化使鱼胶的结构膨胀，再经复水，结构软化，硬度降低[7]，另一方面是肌原纤维组成的交联网络结构遭到高温破坏，导致咀嚼性下降[25]。JF 组硬度和咀嚼性显著小于SF 组，这是因为JF 组pH 值高，鱼胶处于碱性环境中，胶原纤维结构遭到一定的破坏，同时吸水程度大于SF 组，因此硬度降低，咀嚼性下降[26]。白鲢鱼胶的弹性在4 种方式处理后，RF 组与YF 组显著大于SF 组和JF 组（P＜0.05）。说明RF 和YF 组的鱼胶结构具有较好的恢复性，适口性强。而鮸鱼鱼胶RF组弹性显著低于其他组，分析原因是鮸鱼鱼胶的胶原纤维结构热稳定弱，经热水处理后，肌原纤维结构遭到完全破坏，细胞液与胶原蛋白随水分流出，缺乏支持力[27]。白鲢鱼胶与鮸鱼鱼胶RF 组内聚力均显著小于其他3 组，说明热水浸泡后，鱼胶的结构破坏程度最大。
2.8 不同泡发工艺对鱼胶持水力的影响
持水力也是影响产品品质的重要指标，持水力越高，表明其产品质构与水分交联程度越大[17]。不同泡发工艺对白鲢鱼胶和鮸鱼鱼胶持水力的影响见图5。
图5 不同泡发工艺对白鲢鱼胶和鮸鱼鱼胶持水力的影响
Fig.5 Effect of different soaking processes on water holding capacity of silver carp isinglass and M.miiuy isinglass
同种鱼胶不同字母表示不同处理方式差异显著（P＜0.05）。
从图5 可知，白鲢鱼胶在RF 组、YF 组和JF 组，持水力均大于鮸鱼鱼胶，而SF 组则相反，这是因为SF下鮸鱼鱼胶的蛋白质含量高于白鲢鱼胶，蛋白质结构未遭到破坏，可能对水分的结合能力更强。白鲢鱼胶经过4 种泡发工艺处理后，持水力没有显著差异，其中JF 最高，为91.72%，YF 组次之，为89.38%，这主要是因为在碱性环境下，胶原蛋白形成的凝胶结构更加稳定，而油炸过程中，鱼胶的胶原蛋白结构发生膨胀变化，增大结构间隙，部分胶原蛋白形成凝胶结构，束缚住更多的水分[28]。鮸鱼鱼胶经过SF、RF、YF 和JF 处理后持水力分别为92.08%、45.99%、84.40% 和89.90%，RF 组显著低于其他3 组，而其他3 组之间差异不显著，一方面是因为鮸鱼鱼胶结构热稳定性较弱，在变性温度下结构受到严重的破坏[26]，另一方面是在浸泡过程中，蛋白质大量溶出，鱼胶凝胶结构较弱，其持水力较差。
2.9 不同泡发工艺对鱼胶泡发倍数的影响
鱼胶使用前，通常要进行泡发处理，增强可食用性。本文考察了不同泡发工艺对白鲢鱼胶和鮸鱼胶泡发倍数的影响，结果如图6 所示。
图6 不同泡发工艺对白鲢鱼胶和鮸鱼鱼胶泡发倍数的影响
Fig.6 Effect of different soaking processes on swelling ratio of silver carp isinglass and M.miiuy isinglass
同种鱼胶不同字母表示不同处理方式差异显著（P＜0.05）。
由图6 可知，4 种泡发工艺下鱼胶的泡发倍数存在显著性差异（P＜0.05），其中白鲢鱼胶泡发倍数从大到小依次是YF 组（4.90 倍）、RF 组（4.12 倍）、JF 组（3.15 倍）、SF 组（2.67 倍），鮸鱼鱼胶泡发倍数从大到小依次为YF（4.80 倍）、JF（2.25 倍）、SF（2.15 倍）、RF（1.33 倍）。白鲢鱼胶与鮸鱼胶均在YF 组泡发倍数最大，赵节昌[7]认为鱼胶油发胀发效果最好的原因可能是在捂油过程中破坏了胶原蛋白结构，部分束缚水蒸发，使结构内部组织形成间隙，随后在高温油炸下，束缚水汽化，胶原蛋白结构发生膨胀变化，组织内部形成更多的空隙，有利于水分子的进入，从而导致泡发倍数增高，Sinthusamran 等[29]研究也发现鱼胶水分含量低，油炸泡发倍数会增高。鮸鱼鱼胶RF 组，泡发倍数最低，是因为在热水浸泡过程中，鱼胶结构糜烂，持水力下降，导致其泡发倍数降低，而白鲢鱼胶RF 组泡发倍数较高，可能是因为白鲢鱼胶胶原蛋白的热稳定性高于鮸鱼鱼胶，胶原蛋白溶出较少。同一种泡发工艺下，白鲢鱼胶的泡发倍数均大于鮸鱼鱼胶，说明白鲢鱼胶具有良好的应用价值。
3 结论
以白鲢鱼胶与鮸鱼鱼胶为原料，探究白鲢鱼胶和鮸鱼鱼胶在同泡发工艺下品质差异性。结果表明：白鲢鱼胶与鮸鱼鱼胶在SF、RF、YF 和JF 4 种泡发工艺下品质存在一定的差异性。白鲢鱼胶在RF、YF 和JF组下蛋白质和胶原蛋白含量大于鮸鱼鱼胶，SF 组则相反，白鲢鱼胶的脂肪含量低于鮸鱼鱼胶，具有较好的营养价值；SF、RF、YF 和JF 组下白鲢鱼胶氨基酸含量分别为24.34、20.92、17.16 g/100 g 和24.37 g/100 g，鮸鱼鱼胶分别为38.54、16.09、13.18、25.42 g/100 g，其中功能氨基酸占氨基酸总量的68.77%～71.07%；两种鱼胶SF 组和JF 组蛋白质含量、胶原蛋白含量、氨基酸含量均大于RF 组和YF 组，可较好地保留鱼胶的营养物质。电子舌检测出鱼胶JF 组苦味响应值最大，YF 组最低，YF 组对鱼胶的丰富性影响最大；电子鼻检测出4 种不同泡发工艺下，鱼胶的风味不同，RF 组和YF 组白鲢鱼胶腥味低于鮸鱼鱼胶。RF、YF 和JF 组白鲢鱼胶的硬度、咀嚼性和持水力均大于鮸鱼鱼胶。4 种泡发工艺下，白鲢鱼胶的泡发倍数均大于鮸鱼鱼胶，且YF组泡发倍数最大。综上，白鲢鱼胶经泡发处理后，具有与鮸鱼鱼胶相似的营养物质保留、口感与风味，具有良好的食用价值。
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