叶绿素是自然界含量最丰富的天然色素，广泛分布于绿色植物、藻类和光合微生物中[1]。目前研究表明叶绿素具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤等生物活性[2-4]。此外，研究发现摄入适当叶绿素能够改善因肥胖、心血管疾病等慢性疾病引起的肠道损伤[5-6]。然而，天然叶绿素（chlorophyll，CHL）分子中存在羰基、金属镁离子以及卟啉环等结构，导致其容易受环境条件影响而被氧化降解，尤其是低pH 值、氧气、高温等，限制了其在食品领域的应用[7-8]。因此，提高天然叶绿素稳定性成为扩展其应用价值的重要途径。
微胶囊技术能够保持天然化合物分子结构完整，同时显著增强它们的稳定性和溶解性，并且有助于遮盖不愉快的味道、增强缓释效果，使其在食品行业得到广泛应用[9-10]。研究表明，采用微胶囊技术能有效提高天然叶绿素的加工稳定性，且其效果与微胶囊的形成方式、壁材类型等因素相关[11-12]。此外，已有研究表明将天然叶绿素微胶囊应用于面条加工过程中不仅能够赋予面条诱人的色泽，还能提高其质构和感官特性[13]。因此，天然叶绿素微胶囊在提高食品品质方面具有潜在的应用价值。
面包作为一种方便的发酵食品深受人们的喜爱。面包以小麦粉、糖为主要原料，通过发酵、烘焙而成，存在含糖量高而蛋白质含量低的特点[14]。因此，通过外源添加活性物质是改善面包营养不均衡的方便、有效方法。目前，添加的营养物质主要是膳食纤维、淀粉、活性多肽、多酚等[15-17]，关于添加天然叶绿素的相关研究鲜见报道。
本研究利用微胶囊技术将天然叶绿素制备成叶绿素微胶囊（chlorophyll microcapsules，CHL-Ms），分析其包埋率、溶解性、色度、抗氧化活性等特征指标。在此基础上，将其添加到面包的制备过程中，研究不同CHL-Ms 添加量对面包外观、质构、结构特征及感官品质的影响，以期为CHL-Ms 应用于面包行业提供参考。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
螺旋藻粉：广州康达生物科技有限公司；乳清分离蛋白（whey protein isolate，WPI）：英国Myprotein 公司；高筋面粉：烟台品麦食品科技有限公司；无水乙醇（分析纯）：上海麦克林生化科技股份有限公司；活性干酵母、改良剂酶制剂：乐斯福（明光）有限公司；鲜奶：光明乳业股份有限公司；1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）：中国PHYGENE 公司。
1.2 仪器与设备
JY92-IIN 超声清洗机、SCIENTZ-18N/A 真空冷冻干燥机：宁波新芝生物科技股份有限公司；RE-2000A旋转蒸发器：上海亚荣生化仪器厂；721-S 紫外-可见分光光度计：上海棱光技术有限公司；DL-5-B 离心机：上海安亭科学仪器厂；SM-603 烤箱、SMF-32B 醒发箱：中国SENMAG 机械有限公司；ZB-D36 面团切割机：深圳市智宝星科技有限公司；CR-400 色差仪：柯尼卡美能达公司；DX-2B 搅拌机：山东中德食品机械有限公司；Nicolet iS50 傅里叶变换红外光谱仪：美国赛默飞世尔公司；TA-XT Plus 质构仪：中国LOTUN 科学公司；S-433D 氨基酸分析仪：德国sykam 科学仪器有限公司。
1.3 试验方法
1.3.1 天然叶绿素的提取
天然叶绿素的提取参考Zhang 等[10]的方法进行。称取20 g 螺旋藻粉加入200 mL 无水乙醇，采用超声清洗机辅助提取，功率为250 W，温度为25 ℃，超声时间为15 min。超声后4 000 r/min 离心15 min，重复操作3～5 次，收集上清液。然后在40 ℃条件下真空旋转蒸发30 min，无水乙醇定容至500 mL。将提取好的天然叶绿素溶液（记作CHL）避光置于4 ℃冰箱24 h 后4 000 r/min 离心10 min 过滤备用。
1.3.2 天然叶绿素含量的测定
天然叶绿素含量的测定参考Zhang 等[18]的方法进行。将天然叶绿素提取液用无水乙醇适当稀释后，采用紫外-可见分光光度计分别测定其在649 nm 和665 nm 处的吸光度A649 和A665，根据公式（1）计算天然叶绿素提取液中的叶绿素含量（C，µg/mL）。
式中：6.10 和20.04 为转换系数。
1.3.3 天然叶绿素微胶囊的制备
天然叶绿素微胶囊的制备过程参考Zhang 等[11]的方法并稍作修改。选择乳清分离蛋白作为包埋壁材并将其配制成2%的溶液，备用。取150 mL 天然叶绿素溶液与乳清分离蛋白溶液（体积比为1∶2）混合，采用超声协同均质的方法进行溶液混合，其中主要参数为超声功率240 W、均质转速12 000 r/min、处理温度25 ℃、协同处理时间15 min。均质溶液置于-80 ℃冰箱预冻后，置于真空冷冻干燥机中冷冻干燥48 h 获得CHL-Ms，将其封装于锡箔袋中，置于干燥器中保存。
1.3.4 CHL-Ms 包埋率和溶解率测定
天然叶绿素微胶囊样品包埋率和溶解率的测定参考Gao 等[19]的方法并稍作修改。称取20 mg CHL-Ms 加入10 mL 无水乙醇，待粉末浸润后，轻微搅拌15 min 后，4 000 r/min 离心10 min，取上清液，按照1.3.2 方法计算天然叶绿素含量（C1，mg/mL）。另取20 mg CHL-Ms 加入10 mL 无水乙醇，待粉末浸润后，240 W 条件下超声处理15 min。随后4 000 r/min 离心10 min，取上清液，按照1.3.2 方法计算天然叶绿素含量（C0，mg/mL）。另外，根据微胶囊质量计算出20 mg CHL-Ms 的天然叶绿素理论浓度（C2，mg/mL）。根据公式（2）和公式（（3）计算天然叶绿素微胶囊中天然叶绿素的包埋率（E，%）和溶解率（S，%）。
1.3.5 CHL-Ms 色度的测定
L*值、a*值、b*值按照Zhang 等[20]的方法并稍作修改。将样品放置于样品皿中，确保表面平整后，采用色度仪进行测定。
1.3.6 CHL-Ms 抗氧化活性的测定
CHL-Ms 抗氧化活性利用DPPH 自由基清除率来表示，参照Zhang 等[20]的方法进行并稍作修改。称取100 mg CHL-Ms 置于试管中，加入20 mL 超纯水，混合均匀后离心（4 000 r/min 离心10 min）。取2 mL 上清液，加入2 mL 0.1 mmol/L DPPH 溶液（无水乙醇溶解），置于37 ℃水浴避光反应30 min。随后，对混合溶液进行离心（4 000 r/min 离心10 min）处理，取上清液在紫外-可见分光光度计下测定517 nm 处的吸光度（A2）。同样的方法测定空白组（无水乙醇替换样品）吸光度A0 和对照组（超纯水替代DPPH 溶液）吸光度A1。根据公式（4）计算样品的DPPH 自由基清除率（R，%）。
1.3.7 面包的制备
根据表1 所述配方制备不同CHL-Ms 添加量面团，利用面团切割机将其均分成40 g/个的面团。将面团搓成球状置于烤盘中，放置于醒发箱中醒发1.5 h（温度35 ℃、相对湿度70%），醒发完成后将面团于烤箱中焙烤10 min（上火200 ℃、下火190 ℃）。焙烤完成的面包置于空气中冷却30 min，并密封保存于自封袋中于干燥器中保存。
表1 不同CHL-Ms 添加量面团的配方
Table 1 Formula of dough supplemented with CHL-Ms at different proportions
CHL-Ms添加量/%0 0.5 1.0 1.5 CHL-Ms添加量/g 0 0.2 0.4 0.6小麦粉添加量/g 20 20 20 20白砂糖添加量/g鸡蛋添加量/g 4 4 4 4食盐添加量/g 0.3 0.3 0.3 0.3牛奶添加量/g 4.5 4.5 4.5 4.5 3 3 3 3黄油添加量/g 2.4 2.4 2.4 2.4纯净水添加量/g 5.5 5.5 5.5 5.5
1.3.8 面包理化特性的测定
面包理化特性的测定参考Liu 等[21]的方法。面包样品冷冻干燥后，磨成粉过80 目筛，采用色度仪测定面包粉的色泽；比容积采用菜籽油置换法测定；利用质构仪对面包样品进行质构分析；粗脂肪含量测定参考GB 5009.6—2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》的方法进行；对面包样品进行酸水解后，采用氨基酸分析仪测定氨基酸总量。
1.3.9 面包的感官品评
面包的感官品评参考张艺等[22]的方法。招募江苏大学食品与生物工程学院学生中经过训练的小组成员（共计10 名女性，10 名男性，年龄跨度：18～28 岁）对CHL-Ms 面包的形态、色泽、风味、口感、组织进行感官评价，感官评价标准见表2。
表2 感官评价标准
Table 2 Criteria of sensory evaluation
项目形态较好（11～＜16）完整，无龟裂，表面比较光洁色泽风味口感表面呈金黄色或浅棕色，内芯颜色均匀一致，有轻微烤焦或发白现象具有烘烤和发酵后面包的风味，无异味松软适口，不粘牙组织好（16～20）完整，无龟裂，表面光洁，无斑点表面呈金黄色或浅棕色，内芯颜色均匀一致，无烤焦或发白现象具有明显的烘烤和发酵后面包的风味，无异味松软适口，不粘牙，无未溶解的糖、盐等颗粒无明显大孔洞和局部过硬，切片后不断裂，无明显掉渣现象无明显大孔洞和局部过硬，切片后不断裂，有轻微掉渣现象一般（6～＜11）比较完整，表面有些许龟裂，光泽度较差内心颜色比较均匀一致，有轻微烤焦的现象没有明显的烘烤和发酵后的面包风味比较粘牙，有未溶解的糖、盐等颗粒局部过硬，切片后有断裂差（1～＜6）表面有龟裂，有缺损，表面粗糙颜色不均匀，有明显烤焦发白现象完全没有烘烤和发酵后的面包风味粘牙，有未溶解的糖、盐等颗粒较硬，无弹性，纹理不均匀，切片后断裂掉渣的现象
1.4 数据处理
所有试验重复3 次，结果以平均值±标准差表示。采用Origin Pro 软件绘图，采用SPSS 19.0 软件对试验数据进行单因素邓肯检验和显著性差异分析，显著性水平为0.05。
2 结果与分析
2.1 螺旋藻粉末叶绿素含量
从螺旋藻粉末提取出来的天然叶绿素含量为（400.91±1.61）µg/mL，根据提取体积及螺旋藻粉质量，计算得天然叶绿素含量为（10.02±0.04）mg/g。Marzorati 等[23]采用超临界CO2 提取螺旋藻粉中天然叶绿素含量为9.10 mg/g。此外，Martins 等[24]采用不同的离子液体和表面活性剂辅助不同的溶剂提取螺旋藻中的天然叶绿素，表明与常规的甲醇溶剂提取相比，铵基离子液体从螺旋藻中叶绿素a 的提取率提高了25%，叶绿素a 提取量达到（4.36±0.78）mg/g。房家祥等[25]通过优化超声提取条件获得了最优的提取效果，其天然叶绿素a 的含量达到了（12.13±1.90）g/kg。以上研究表明，天然叶绿素提取率与提取溶剂和提取方法有关，而超声辅助提取技术是一种提取天然叶绿素的有效手段。
2.2 CHL-Ms 的包埋率和溶解率
CHL-Ms 的包埋率和溶解率见表3。
表3 CHL-Ms 的包埋率和溶解率
Table 3 Encapsulation rate and dissolution rate of CHL-Ms
样品CHL-Ms包埋率/%67.79±1.56溶解率/%58.52±3.14
由表3 可知，采用WPI 作为壁材，制备获得的CHL-Ms 天然叶绿素的包埋率和溶解率分别为（67.79±1.56）%和（58.52±3.14）%。Zhang 等[11]采用喷雾干燥技术以WPI 为壁材制备的CHL-Ms，其包埋率超过90%，而溶解率接近80%。此外，Zhang 等[10]利用冷冻干燥技术以不同体积比的WPI 和阿拉伯胶为复合壁材制备CHL-Ms，其包埋率为86.51%～96.13%。以上研究表明，不同微胶囊制备方法及壁材会显著影响天然叶绿素的包埋率。然而，考虑本研究的实际应用背景，采用冻干法及WPI 作为唯一的壁材来制备CHL-Ms，其获得的微胶囊不会引入其他异味[26]。
2.3 CHL-Ms 的色度
CHL-Ms 的色度见表4。
表4 CHL-Ms 的色度
Table 4 Color of CHL-Ms
样品CHL-Ms L*值65.98±0.41 a*值-13.38±0.25 b*值22.07±0.49
色度中a*值的正负代表着红色（+）和绿色（-）。a*值越大表明其对应颜色越深[27]。由表4 可知，CHLMs 的L*值、a*值、b*值分别为65.98±0.41、-13.38±0.25和22.07±0.49，说明CHL-Ms 呈现出明显的绿色。此外，Zhang 等[13]在前期研究将CHL-Ms 应用于面条制品，面条被赋予了浅绿色。因此，CHL-Ms 可以作为一种理想的天然绿色着色剂。
2.4 CHL-Ms 的抗氧化活性
CHL、WPI 和CHL-Ms 的DPPH 自由基清除率结果如图1 所示。
图1 CHL、WPI 和CHL-Ms 的DPPH 自由基清除率
Fig.1 DPPH free radical scavenging rates of CHL，WPI，and CHL-Ms
不同小写字母表示差异显著，P＜0.05。
由图1 可知，WPI、CHL 均表现出了一定的DPPH自由基清除能力，其中CHL 表现出较强的DPPH 自由基清除能力。相比于CHL，CHL-Ms 的DPPH 自由基清除率显著下降（P＜0.05），这可能是因为部分叶绿素分子被WPI 包埋，同时也证明了叶绿素微胶囊体被成功制备。
2.5 CHL-Ms 面包的理化特性
CHL-Ms 面包的比容积如图2 所示。
图2 不同CHL-Ms 添加量面包的比容积
Fig.2 Specific volume of bread supplemented with CHL-Ms at different proportions
不同小写字母表示差异显著，P＜0.05。
由图2 可知，随着CHL-Ms 添加量的增加，面包的比容积出现了先增加后降低的趋势，当CHL-Ms 添加量为1.0%时，面包比容积最大，达到了（3.61±0.04）mL/g。这一现象说明，CHL-Ms 促进了发酵剂（酵母）发酵，促进其产生有机酸，利于面筋、淀粉和WPI 之间形成复合物，从而有效提高面包面团的结构稳定性[28-29]。当CHL-Ms 添加量增加到1.5%时，面包的比容积出现了显著降低（P＜0.05），可能由于较高浓度CHL-Ms 抑制了酵母活性。这一现象与已有报道的叶绿素（20～100 mmol/L）具有抑制微生物活性的结果相符[30-31]。
不同CHL-Ms 添加量面包的色度结果如表5 所示，不同CHL-Ms 添加量面包样品见图3。
图3 不同CHL-Ms 添加量面包样品
Fig.3 The image of bread with CHL-Ms at different proportions
表5 不同CHL-Ms 添加量面包的色度
Table 5 Color of bread supplemented with CHL-Ms at different proportions
注：-表示无数据；同列不同小写字母表示差异显著（P＜0.05）。
CHL-Ms 添加量/%0 0.5 1.0 1.5 L*值90.43±0.31a 85.72±0.69b 79.31±1.11c 69.93±0.86d a*值-0.66±0.14a-1.57±0.05c-1.75±0.07c-1.24±0.07b b*值14.01±0.30a 10.95±0.30b 9.11±0.75c 5.34±0.18d ΔE-5.69±0.39c 12.20±0.91b 22.27±0.56a
由表5、图3 可知，随着CHL-Ms 添加量的增加，面包的L*值和b*值降低，a*值先降低后增加，这与CHL-Ms 呈现绿色有关，从而赋予了面包一定的绿色。此外，a*值均为负值，表明呈现绿色色调，且绝对值越大说明其赋予的色彩越深，可以看出添加1.0% CHLMs 的面包绿色最深，且L*值接近80，即能表现出较为鲜艳的浅绿色，此时面包的感官较好。
不同CHL-Ms 添加量面包的质构特性结果如表6所示。
表6 不同CHL-Ms 添加量面包的质构特性
Table 6 Textural properties of bread supplemented with CHLMs at different proportions
注：同列不同小写字母表示差异显著（P＜0.05）。
CHL-Ms添加量/%0 0.5 1.0 1.5硬度/g 119.42±13.23b 161.70±23.20a 130.25±6.45ab 155.99±23.73a弹性/%0.78±0.02b 0.85±0.04a 0.89±0.03a 0.85±0.04a凝聚力0.66±0.01a 0.61±0.02a 0.64±0.02a 0.65±0.07a咀嚼性/（g·s）61.28±7.73b 85.23±15.90a 73.80±4.00b 86.73±18.76a
由表6 可知，与CHL-Ms 添加量为0%相比，添加CHL-Ms 能够一定程度上增加面包的硬度、弹性和咀嚼性，对凝聚力影响不显著（P＞0.05）。硬度是衡量面包的软硬程度的指标，其值与面包的面筋网络强度有关[32]。当CHL-Ms 添加量为1.0%时，面包硬度提高了9.07%（P＞0.05），然而过高和过低添加CHL-Ms 则会明显提高面包的硬度。弹性指标是测量面包压缩后的恢复力，其主要受麦谷蛋白的蛋白网络结构的影响[21]。当CHL-Ms 添加量为1.0% 时，其弹性明显增加，较CHL-Ms 添加量为0% 提高了14.10%，说明其促进了面包面筋强度的改善。咀嚼性为咀嚼固体食物所需的能量[33]。当CHL-Ms 添加量为1.0%时，面包的咀嚼性有所增加但不显著（P＞0.05），其他添加量均显著提高了面包的咀嚼性（P＜0.05）。Tuta Şimşek 等[34]将海藻酸钠离子凝胶法制备的玫瑰果提取物复合物添加到小麦面包中也证明其能改变面包的质构特性。
不同CHL-Ms 添加量面包的粗脂肪含量如图4所示。
图4 不同CHL-Ms 添加量面包的粗脂肪含量
Fig.4 Crude fat of bread supplemented with CHL-Ms at different proportions
不同小写字母表示差异显著，P＜0.05。
由图4 可知，随着CHL-Ms 添加量的不断增加，面包的粗脂肪含量显著提高（P＜0.05），这可能是由微胶囊壁材中含有的乳脂肪导致的。研究表明在面包烘焙过程中适当的油脂能够有效增加面包的光泽以及香气成分[35]。
不同CHL-Ms 添加量面包的氨基酸含量结果如图5所示。
图5 不同CHL-Ms 添加量面包的总氨基酸和必需氨基酸含量
Fig.5 Content of total amino acids and essential amino acids in bread supplemented with CHL-Ms at different proportions
同一指标不同小写字母表示差异显著，P＜0.05。
由图5 可知，随着CHL-Ms 添加量的增加，面包的总氨基酸含量和必需氨基酸含量有所增加。与CHLMs 添加量0%相比，CHL-Ms 添加量为0.5%面包的总氨基酸含量增加不显著（P＞0.05），其他均显著增加（P＜0.05）。出现这种现象与CHL-Ms 壁材为乳清分离蛋白有关。研究表明，乳清分离蛋白富含8 种必需氨基酸[36]。因此，通过添加CHL-Ms 能有效提高面包的蛋白质含量以及必需氨基酸含量，从而提高面包的营养价值。
2.6 CHL-Ms 面包的感官评价
不同CHL-Ms 添加量面包的感官评价结果如图6所示。
图6 不同CHL-Ms 添加量面包的感官评价
Fig.6 Sensory quality of bread supplemented with CHL-Ms at different proportions
由图6 可知，与0% CHL-Ms 相比，添加1.0% CHLMs 的面包的形态、色泽以及组织均有所提高，这与CHL-Ms 本身具有的色泽以及适量添加CHL-Ms 提高了面包中蛋白含量和面团蛋白网络结构有关[21]。与此同时，CHL-Ms 的添加降低了面包的风味和口感，这可能与天然叶绿素存在的独特风味有关。研究表明天然叶绿素存在的独特风味与其提取方法和提取原料有关[37]。虽然微胶囊可以有效掩盖芯材的气味，但与包埋效果有关。因此在后续的研究中，为降低天然色素风味对产品可能带来的不利影响，需要提高CHL-Ms的包埋率以及稳定性等关键指标。总体而言，CHL-Ms能够赋予面包色泽，有效改善其组织和形态特性。
3 结论
由于天然叶绿素稳定性差的原因，限制了其在食品领域的应用。本文采用乳清分离蛋白包埋天然叶绿素（CHL-Ms）并将其进一步应用于面包的制备过程中，研究其添加量对面包理化和感官特性的影响。结果表明，相比于0% CHL-Ms，添加1.0% CHL-Ms 能够赋予面包浅绿色（a*值=-1.75），增加了面包的硬度、弹性和咀嚼性，并且提高了面包的粗脂肪含量、总氨基酸和必需氨基酸含量。此外，在感官评价方面也提升了面包的颜色、组织和形态感官评分，但降低了面包的风味和口感。后续可以通过提高CHL-Ms 的包埋率及稳定性来降低天然叶绿素特殊气味对产品的影响。此外，可以通过生物活性以及体外消化试验来研究其对面包功能方面的影响。
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