卤蛋是采用鸡蛋为原材料，经盐、酱油等多种辅料调味卤制、腌制而成的一种方便休闲蛋制品[1]，卤蛋基本保留了鸡蛋的所有营养成分，不仅能够用作餐桌上的美食，又可以作为休闲蛋食品被广泛推广。卤蛋由于其风味独特、营养含量高、携带简便，深受人们的喜爱。但由于鸡蛋具有高水分、高蛋白等特点，在贮藏过程中品质易变化甚至导致腐败[2-3]，产品在销售过程中也存在长时间贮藏后口感变硬、咀嚼性不佳、颜色加深等现象，极大地影响了产品品质，以上关键问题是我国休闲蛋制品创制领域内的技术瓶颈问题。因此，解决卤蛋储运销售过程中口感变硬、颜色加深的问题迫在眉睫。
传统卤蛋制备工艺一般采用拣选、清洗、预煮、破壳、卤制、烤制、真空包装和杀菌等工艺[4]。离子处理作为一种相对安全、经济和环保的蛋白质改性手段[2]，在食品工业中应用广泛，但在卤蛋产品中的应用较少。离子对蛋清蛋白共聚集过程是由于离子导致的蛋白质表面电荷的差异，产生静电屏蔽效应，尤其是二价离子可能显著改变蛋白质分子表面的电荷密度，调节蛋白质之间的协同作用[5]。因此，本文通过筛选离子种类对卤蛋品质的影响，旨在改善卤蛋在贮藏过程中口感变差、难咀嚼的现象，使卤蛋在货架期内保持良好的品质，以期为卤蛋制品的创新研制方法拓展和应用提供理论参考。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
鸡蛋：长春市东国养鸡场，产于1 周内的新鲜鸡蛋；盐、酱油、白砂糖、味精、花椒、大料、干姜、白芷、草果、桂皮、陈皮、香砂仁、良姜、丁香、豆蔻：市售；氯化钙、氯化钠、氯化钾、氯化镁（均为食品级）：浙江天禾食品生物公司；氢氧化钠（食品级）：自贡鸿鹤化工股份有限公司；氢氧化钙（食品级）：北京陆桥科技有限公司；氢氧化钾（食品级）：江西明缘高新材料有限公司。
MLS-3751L-PC 高压蒸汽灭菌锅：松下健康医疗机械（上海）有限公司；BZF-50 恒温干燥箱：上海博迅仪器有限公司；CT34500 质构仪：美国Brookfielo 公司；CR-400S 色差仪：日本柯尼卡美能达公司；T25 高速均质机：德国IKA 公司；C22-IH73E 电磁炉：苏泊尔股份有限公司；Starter2C pH 计：奥豪斯仪器（上海）有限公司；ME203E 电子分析天平：瑞士Mettler Toledo 公司；Vortex-2 旋涡混匀仪：上海沪析实业有限公司。
1.2 方法
1.2.1 制备工艺
将新鲜生鸡蛋带壳分别浸泡在浓度为0.5% 的氯化钾、氯化镁、氯化钠、氯化钙、氢氧化钾、氢氧化钙和氢氧化钠中，对照组用清水浸泡，然后将鸡蛋用自来水清洗干净，在沸水浴中加热8 min。将煮熟的鸡蛋去皮，并以1∶4（质量比）的比例与卤汤混合，用功率为600 W 的电饭锅卤煮2 h。卤汤配方为水3 000 g、盐100 g、酱油80 g、白砂糖80 g、味精10 g、花椒5 g、大料3 g、干姜10 g、白芷9 g、草果3 g、桂皮9 g、陈皮3 g、香砂仁2 g、良姜9 g、丁香1 g、豆蔻2 g，真空包装灭菌后室温放置14 d。
1.2.2 卤蛋持水性测定
卤蛋的持水性（water holding capacity，WHC）测定根据Dong 等[6]的方法，随机取（2.0±0.1）g 的卤蛋蛋白，并将其放入带有滤纸的离心管中，然后在4 ℃下以10 000 r/min 离心10 min。以下公式用于计算卤蛋的持水性（W，%）。
式中：M0 为离心前样品的质量，g；M1 为离心后样品的质量，g。
1.2.3 卤蛋质构的测定
卤蛋的弹性、咀嚼性按照Zhao 等[7]的方法进行测定，并稍作修改。将卤蛋蛋白切成规整长方体（0.8 cm×1 cm×1 cm）。采用质构仪，对样品进行质构分析，参数为触发力值-5 g，测试前速度-5.0 mm/s，测试速度-2.0 mm/s、测试后速度-2.0 mm/s，压缩比-50%。
1.2.4 卤蛋色差的测定
根据Zhang 等[8]的方法，使用色差仪分析卤蛋的颜色强度，并稍作修改。随机选择位点测定卤蛋的表面色差。测量前，使用白色板校准数据（L*=95.25，a*=0.49，b*=2.53）。其中，L*值代表明度即亮度值，L*=100表示白色，L*=0 表示黑色；a*代表红绿值，+a*表示趋向红色，-a*表示趋向绿色；b*值代表黄蓝值，+b*表示趋向黄色，-b*表示趋向蓝色。ΔE 值代表总色差，通过以下公式进行计算。
式中：Δ L*、Δ a*、Δ b*分别为测量差值。
1.2.5 卤蛋pH 值的测定
将10 g 卤蛋蛋白加入到90 mL 去离子水中，使用均质机将蛋白打碎。静置30 min 后，通过定性滤纸过滤得到上清液，收集所得溶液并使用pH 计测量。
1.2.6 感官评定
由10 名接受过卤蛋感官评定培训的评估员组成感官评价小组，对短时间浸泡和长时间浸泡的卤蛋样品进行感官评价，评价标准见表1[9]。
表1 感官评价标准
Table 1 Sensory evaluation criteria
项目颜色分值100质地100口感100香气100标准蛋白表面红褐色，内部褐色分布均匀，蛋黄呈黄色：85～100蛋白表面深褐色，内部褐色但分布不均，蛋黄呈黄色：65～＜85蛋白表面及内部颜色分布不均或不明显，蛋黄呈黄色：0～＜65蛋白弹性强，滑爽、不黏：85～100蛋白有弹性、滑爽、不黏：65～＜85蛋白无弹性、蛋黄粘牙：0～＜65咬劲强、口感好：85～100有咬劲、口感较好：65～＜85严重偏软或偏硬、口感差：0～＜65有熟蛋香气，并有明显的酱卤香气：85～100有熟蛋香气，但酱卤香气不明显：65～＜85有熟蛋香气，无酱香，或有其它异味：0～＜65光泽100蛋白表面光泽度好：85～100蛋白表面亮度不明显：65～＜85蛋白表面昏暗无光：0～＜65
1.2.7 卤蛋外观变化记录
在贮藏第0 天和第14 天时，肉眼观察并用相机记录保鲜盒里贮藏卤蛋的外观变化。
1.3 统计学分析
除质构测定外，所有试验均进行3 次，质构分析进行6 次。统计学数据使用Origin 2021 软件处理，以平均值±标准差表示研究结果。使用SPSS Statistics 21.0软件进行单因素方差分析和Duncan 多重比较显著分析，显著水平p＜0.05 表示差异显著，p＜0.01 表示差异极显著。
2 结果与分析
2.1 离子种类对卤蛋WHC 的影响
水分对卤蛋产品的色泽、风味和质构有很大的影响。WHC 是通过凝胶基质的毛细作用有效地固定水的能力。贮藏0 d 及贮藏14 d 蛋清的WHC 结果如图1 所示。
图1 贮藏0 d 及贮藏14 d 对蛋清持水性的影响
Fig.1 Effects storage for 0 day and storage for 14 days on water holding capacity of egg white
图1 结果表明，与对照组贮藏第0 天相比，添加离子预腌制均会使贮藏第0 天的蛋清WHC 下降，这一现象与Khemakhem 等[10]研究结果一致；贮藏14 d 和0 d 相比，持水性除氢氧化钾组呈下降趋势外，其余组均与对照组趋势相同，呈上升趋势。且氯化钙组在贮藏14 d 的持水性显著高于贮藏0 d，此结果与Barido等[11]和冯瑞等[12]的研究结果一致。因此，氯化钙预腌制的卤蛋在贮藏初期对持水力的影响不显著，随着贮藏时间延长，CaCl2 与蛋白聚集成稳定体系结构，阻止了水分的流失，有效提高了产品持水性[13-14]。
2.2 离子种类对预腌制卤蛋质构影响
良好质地被认为是决定消费者对食品接受程度的最关键特征之一，贮藏0 d 及贮藏14 d 对蛋清质构的影响如图2 所示。
图2 贮藏0 d 及贮藏14 d 对蛋清质构的影响
Fig.2 Effects of storage for 0 day and storage for 14 days on the texture of egg white
弹力与食物在第一次咬合结束和第二次咬合开始的时间内恢复的高度有关，这取决于凝胶网络结构的致密性。弹力越高证明凝胶网络结构越紧密，在咀嚼时需要更多的能量[15]。图2 结果表明，贮藏0 d NaCl溶液浸泡组卤蛋的弹力最低。此外，组内贮藏14 d 与0 d 相比，氯化钙组的卤蛋弹力值下降最少。加工过程中添加氯化钙、氯化钠、氢氧化钾、氢氧化钠在贮藏0 d卤蛋的咀嚼性显著降低，且结果表明，氯化钾、氯化钠干预可以延缓卤蛋在贮藏过程中卤蛋咀嚼性数值变大的问题。
2.3 离子种类对预腌制卤蛋蛋清色度的影响
在添加离子短时间浸泡后，贮藏0 d 和14 d 对卤蛋蛋清的亮度（L*）、红色（a*）、黄色（b*）和综合色差（ΔE）值的影响如图3 所示。
图3 贮藏0 d 及贮藏14 d 对蛋清色度的影响
Fig.3 Effects of storage for 0 day and storage for 14 days on the chroma of egg white
图3 结果表明，在贮藏0 d 时，添加氢氧化钾、氢氧化钙和氢氧化钠浸泡的卤蛋会显著降低其a*值，且在贮藏14 d 后，只有氢氧化钠显著降低了a*值。此外添加离子浸泡均可以提升卤蛋贮藏0 d 的亮度值，其中氢氧化钠组和氯化钙组提升较多，这可能是由于蛋白质具有较高的聚集性，表现出较高的光散射效应[16]。美拉德反应被认为是卤蛋蛋清中的重要反应，是将还原糖的羰基和游离氨基酸的氨基以及蛋白质中的赖氨酸残基连接起来的一种非酶褐变反应[17]，使蛋清呈褐色。由图3 可知，卤蛋的综合色差，对照组贮藏14 d后的蛋清综合色差下降，采用离子预腌制技术可使蛋清综合色差下降的情况得到改善，且添加CaCl2 有效提高产品贮藏期的亮度，提高总色差值，使卤蛋变得更有光亮感，增加消费者食欲。
2.4 离子种类对预腌制卤蛋蛋黄色度的影响
离子种类对预腌制卤蛋蛋黄色度的影响结果如图4 所示。
图4 贮藏0 d 及贮藏14 d 对蛋黄色度的影响
Fig.4 Effects of storage for 0 day and storage for 14 days on chroma of egg yolk
如图4 可知，在贮藏第0 天，与对照组相比，添加氯化钠和氯化钙浸泡液制备的蛋黄a*值显著下降。对照组卤蛋蛋黄b*值贮藏14 d 与贮藏0 d 相比呈下降趋势，但添加氯化钠和氯化钙预腌制处理过的卤蛋整体呈上升趋势，其中氯化钙在贮藏14 d 时，b*值与对照组贮藏14 d 相比显著上升。对于蛋黄的L*值，贮藏0 d 时氯化钙组显著高于对照组，在贮藏14 d 时氢氧化钠组显著高于对照组。对于蛋黄综合色差ΔE值，各组贮藏14 d 时均极显著高于贮藏0 d。其中在贮藏14 d 时，氯化镁组、氯化钙组和氢氧化钠组与对照组贮藏14 d 相比显著上升。以上结果表明，添加氯化钙和氢氧化钠可明显改善蛋黄颜色变深的问题[18]。
2.5 离子种类对预腌制卤蛋pH 值的影响
图5 为卤蛋在不同种离子浸泡并贮藏14 d 的pH值变化。
图5 贮藏0 d 及贮藏14 d 对蛋清pH 值的影响
Fig.5 Effects of storage for 0 day and storage for 14 days on the pH of egg white
如图5 可知，离子干预可以降低卤蛋在贮藏0 d时的pH 值。pH 值下降与凝胶强度有关，离子的干预对凝胶网络结果造成了一定的影响，这一结果与质构结果一致。对照组卤蛋在贮藏14 d 和贮藏0 d 相比，pH 值出现极显著下降，但添加离子预腌制的卤蛋均可以减缓蛋清在短时间贮藏期内pH 值下降的问题，卤蛋贮藏期间其pH 值降低可能归因于腐败细菌导致的蛋白质分解和乳酸的产生[19]。推测用离子浸泡可以抑制卤蛋的腐败微生物生长，并延长食品的保质期。
2.6 离子种类对预腌制卤蛋感官评价的影响
感官评定可以作为反映食品质量最重要的指标之一，包括食品颜色、气味、外观等，决定产品的质量和消费者接受程度。以颜色、光泽、口感、香气和质地指标，对卤蛋的品质进行感官评定。离子种类对预腌制卤蛋官评价的影响如图6 所示。
图6 贮藏0 d 及贮藏14 d 对感官评价的影响
Fig.6 Effects of storage for 0 day and storage for 14 days on sensory quality
由图6 可知，在贮藏14 d 过程中，对照组感官评分整体呈现下降趋势，而氯化钙、氢氧化钙和氢氧化钠组整体减缓了感官品质下降的趋势，该结果表明离子预腌制技术能够提高卤蛋感官评分，保持卤蛋品质。Mu 等[20]的研究表明，添加氯化钙能有效保持产品品质，与本文结论相符。
2.7 离子预腌制处理下卤蛋外观变化
离子预腌制处理下卤蛋外观变化如图7 所示。
图7 离子浸泡外观变化
Fig.7 Ion immersion appearance change
由图7 可知，不添加离子浸泡的卤蛋在贮藏14 d后颜色加深，不同处理组卤蛋的外观产生了不同的变化。短时间预腌制添加大部分离子均会使蛋清颜色偏红，提高其亮度值。其中添加氯化钙和氢氧化钠可以明显改善卤蛋在贮藏期内颜色加深的问题，氯化钙还可以明显改善蛋黄在贮藏期内蛋黄不黄的现象。
3 结论
本文针对卤蛋产品在制备及贮藏期间出现的蛋黄不黄、口感变硬等品质下降问题，采用离子预腌制技术对 卤 蛋 进 行 预 处 理，研 究KCl、MgCl2、NaCl、CaCl2、KOH、Ca（OH）2 和NaOH 7 种离子对卤蛋产品贮藏期持水性、质构、色度、pH 值以及感官评价等关键指标的影响，筛选出CaCl2 在卤蛋品质提升改善方面有显著的促进作用。CaCl2 预腌制处理能够改善卤蛋色泽与质构品质，提升和改善贮藏期间卤蛋蛋清持水性和色度值，并减缓微生物腐败生长。本研究能够为卤蛋等休闲蛋制品生产、贮藏等关键步骤提供理论指导，为蛋制品品质提升关键方法拓宽研究思路。
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