紫化茶由于茶树鲜叶内含较高花青素而呈现紫色。一般可分为两类，一类是绿叶品种受环境影响而出现阶段性的紫化，如强光、长光照、紫外光、高温、缺氮等可促进花青素合成积累，形成紫芽[1]；另一类具有遗传稳定性，常年新梢表现为紫色的叶色特异品种[2]。芽叶紫红色泽的深浅与花青素含量呈正相关[3]。花青素是一种茶树体内普遍存在的水溶性色素，属于茶多酚类物质。茶叶中的花青素种类较多，主要有天竺葵色素、矢车菊色素、飞燕草色素及其糖苷[4]。紫芽品种比普通绿叶品种含有更多的茶多酚[5-6]，制得的绿茶叶底靛青、汤色灰绿、滋味较苦涩，与传统优质绿茶差异较大。长久以来，紫芽在茶树品种选育与生产中被当作不良的品质指标。随着对花青素的深入研究，其降血糖[7]、降血脂[8]、降血压[9]、抗氧化[10]、抑制肿瘤细胞生长[11]、治疗帕金森症[12]和阿尔兹海默症[13]等功能逐渐被发现。紫化茶已成为茶树育种的新热点，印度、斯里兰卡、肯尼亚等产茶国家对紫化茶资源展开了研究和发掘利用[14-16]，国内众多产茶省份如云南、福建、湖南、浙江、广东等，也展开了对紫芽资源的筛选试验，为紫化茶树品种选育奠定了基础[5-6，17-19]。目前在国内种植面积较大、研究较多的紫芽品种为紫娟，农业农村部登记的紫色茶树品种还有紫嫣和东方紫婵，获植物新品种权的紫化茶树品种有紫娟、四明紫墨、四明紫霞、虞舜红等，紫化品种丽紫1 号、丽紫2 号、丽紫3 号也于2023 年获得国家植物新品种权。
目前针对紫化茶的研究报道主要集中在紫化机理研究、生化成分与功能性成分研究、适制性研究等方面。茶类适制性研究是资源鉴定评价、品种推广应用中至关重要的一环，目前紫化茶的适制性分析多以紫娟为研究材料。时鸿迪等[20]将紫娟加工为烘青绿茶、晒青绿茶、红茶、白茶和黑茶，结果表明不同加工工艺对茶氨酸、咖啡碱、多酚类物质含量有较大影响，花青素含量以烘青绿茶最高，晒青绿茶次之；制作绿茶更有利于发挥紫娟高花青素含量的优势。李良清等[21]将紫娟制成岩茶，结果表明紫娟适制优质武夷岩茶，其香气浓郁且品种特征明显、滋味醇厚回甘且有余香。吴玲玲等[22]以乌牛早、南山白毛、紫娟3 个品种的紫芽为原料制成绿茶、红茶、白茶，结果表明茶叶中的茶多酚、儿茶素、花色苷含量均表现为绿茶＞白茶＞红茶，白茶中的咖啡碱含量高于其他茶类。王秋霜等[19]以红叶1 号、红叶2 号、红叶3 号3 个紫芽品种为原材料加工成绿茶、白茶、红茶，结果表明水浸出物、茶多酚、可溶性糖含量均为绿茶＞白茶＞红茶，氨基酸含量以白茶最高，绿茶花青素含量高于白茶，红茶中未检出花青素；感官审评方面，绿茶汤色呈紫红色，红茶和白茶具浓郁花香或果香。以上研究表明紫化茶生化成分含量因加工方式不同而存在较大差异，紫化茶具有多茶类适制性，具有较大的开发潜力。当前尚未见针对浙江省内紫化品种多茶类适制性的研究报道。本文以丽紫1 号、丽紫2 号为材料，紫娟作为对照品种，进行绿茶、白茶、红茶适制性分析，旨在为紫化资源开发利用提供参考。
1 材料与方法
1.1 供试材料
以丽水本地鸠坑群体中茶园中紫化品种丽紫1 号和丽紫2 号作为供试品种，以紫娟作为对照品种。3 个品种均于2017 年以双行双株种植于丽水市农林科学研究院松阳基地。于2021 年夏季采摘一芽二叶鲜叶，制作生化样、绿茶、红茶和白茶样品。
1.1.1 主要试剂
没食子酸、水合三酮氢茚（均为分析纯）：上海展云化工有限公司；硫酸亚铁（分析纯）：天津市河东区红岩试剂厂；冰醋酸、甲醇（均为分析纯）：杭州高晶精细化工有限公司；乙二胺四乙酸二钠（分析纯）：广东光华科技股份有限公司；乙腈、甲醇（均为色谱纯）：安徽天地生命科技有限公司；没食子酸（gallic acid，GA）、表儿茶素没食子酸酯（epicatechin gallate，ECG）、儿茶素（catechin，C）、表没食子儿茶素（epigallocatechin，EGC）、表儿茶素（epicatechin，EC）、表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）：北京曼哈格生物科技有限公司。
1.1.2 主要仪器和设备
EL104E 电子天平：瑞士梅特勒-托利多仪器有限公司；HH-6 数显恒温水浴锅：常州智博瑞仪器制造有限公司；H1850 高速台式离心机：湖南湘仪实验室仪器开发有限公司；明澈-D24UV 超纯水一体化系统：德国密理博实验室；1260 高效液相色谱仪：美国安捷伦科技有限公司；SYJ-104 全自动酶标仪：美国赛默飞世尔科技有限公司。
1.2 试验方法
1.2.1 样品制作
生化样制作参照NY/T 1312—2007《农作物种质资源鉴定技术规程茶树》，将鲜叶薄摊于网筛中，置于120 ℃烘箱中一次性烘干。
绿茶样制作参照NY/T 1312—2007 制样，具体步骤为摊放→杀青→回潮→揉捻→初烘→复烘→摊凉、包装。
红茶样制作：萎凋→揉捻→发酵→烘干→提香→摊凉、包装。
白茶样制作：萎凋→烘干→摊凉、包装。
1.2.2 检测方法
水浸出物含量测定参照GB/T 8305—2013《茶水浸出物测定》中的方法进行；游离氨基酸含量测定参照GB/T 8314—2013《茶游离氨基酸总量的测定》中的方法进行；咖啡碱含量测定参照GB/T 8312—2013《茶咖啡碱测定》中的方法进行；茶多酚和儿茶素类含量测定参照GB/T 8313—2018《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》中的方法进行。红茶中茶黄素含量测定参照GB/T 30483—2013《茶叶中茶黄素的测定高效液相色谱法》中的方法进行；红茶中茶红素、茶褐素含量测定参照NY/T 3675—2020《红茶中茶红素和茶褐素含量的测定分光光度法》中的方法进行。
叶绿素、类胡萝卜素、花青素含量以及新梢色泽测定参照吉庆勇等[6]的检测方法。
1.2.3 感官审评方法
参照GB/T 23776—2018《茶叶感官审评方法》进行茶样感官审评。
1.3 数据分析
试验数据用WPS Office 软件整理制表，采用SPSS 19.0 的Duncana 法进行差异显著性分析。
2 结果与分析
2.1 鲜叶色泽与色素分析
各茶树品种新梢色泽见图1。
图1 各茶树品种新梢照片
Fig.1 Buds of various tea varieties
由图1 可知，茶树新梢紫化程度紫娟＞丽紫1 号＞丽紫2 号，分别呈紫黑色、紫红色和紫绿色。
各茶树品种新梢中色素含量及色泽参数见表1。
表1 各茶树品种新梢中色素含量及色泽参数
Table 1 Pigment content and color parameters of buds of various tea varieties
注：同列不同小写字母表示差异显著，P＜0.05。
b*值2.45±0.45b 6.50±0.43a 1.92±1.14b品种丽紫1 号丽紫2 号紫娟花青素含量/（mg/g）5.59±0.07b 4.44±0.06c 10.29±0.08a叶绿素a含量/（mg/g）0.21±0.00a 0.14±0.01c 0.20±0.01b叶绿素b含量/（mg/g）0.06±0.01b 0.06±0.00b 0.08±0.00a总叶绿素含量/（mg/g）0.28±0.01a 0.20±0.01b 0.28±0.00a类胡萝卜素含量/（mg/g）0.06±0.00a 0.05±0.00b 0.05±0.00b L*值22.22±1.32b 26.71±1.70a 22.88±2.84b a*值2.74±0.65a-1.72±0.41c-0.19±0.31b
L*值表示叶片颜色的明度，数值从0 至100，表示明度从深到浅。由表1 可知，叶片亮度L*值以丽紫2 号最高，为26.71±1.70；丽紫1 号与紫娟无显著性差异。测色值a*值正值表示红色，负值表示绿色。三者之间a*值差异显著，丽紫1 号最高，为2.74±0.65；丽紫2 号最低，为-1.72±0.41；丽紫2 号与紫娟均为负值。b*值正值表示黄色，负值表示蓝色，3 个品种b*值均为正值，其中丽紫2 号最高，为6.50±0.43，显著高于丽紫1 号和紫娟；紫娟最低，为1.92±1.14。
对3 个品种的新梢进行花青素、叶绿素、类胡萝卜素等色素含量进行检测。结果表明，3 个品种中的花青素含量均远高于其他两类色素，类胡萝卜素含量最低，叶绿素a 含量高于叶绿素b。3 个品种间花青素含量均存在显著性差异，从高到低依次为紫娟[（10.29±0.08）mg/g]、丽 紫1 号[（5.59±0.07）mg/g]、丽 紫2 号[（4.44±0.06）mg/g]。3 个品种间叶绿素a 含量存在显著性差异，丽紫1 号最高（0.21 mg/g）；紫娟叶绿素b 含量显著高于其他2 个品种；丽紫1 号与紫娟的总叶绿素含量无显著性差异，并显著高于丽紫2 号。丽紫1 号类胡萝卜素含量显著高于其他2 个品种，为0.06 mg/g。丽紫2 号在花青素、叶绿素及类胡萝卜素含量上均达到最低值。
L*值低、a*值高、b*值低的品种紫化程度更高。花青素含量与紫化程度成正比，紫化程度高的品种，叶绿素总量更高。
2.2 不同茶类中主要生化成分分析
2.2.1 各品种生化样中生化成分分析
3 个茶树品种生化样中生化成分分析如表2 所示。
表2 不同茶树品种生化样中生化成分分析
Table 2 Biochemical components in biochemical samples of various tea varieties
注：同列不同小写字母表示差异显著，P＜0.05；S 表示该品种的生化样。
品种丽紫1 号（S）丽紫2 号（S）紫娟（S）水浸出物/%45.38±0.02a 46.69±1.11a 43.30±0.40b茶多酚/%24.23±0.19a 21.75±0.69b 23.66±0.63a氨基酸/%1.78±0.03b 3.68±0.02a 1.43±0.01c酚氨比13.70±0.23b 5.91±0.16c 16.57±0.51a咖啡碱/%2.35±0.30b 2.84±0.02ab 3.35±0.21a EGCG/%6.54±0.57ab 7.32±0.21a 6.05±0.31b ECG/%3.54±0.37c 4.26±0.14b 5.39±0.29a EGC/%3.31±0.16a 2.89±0.03b 2.87±0.13b EC/%1.07±0.01b 1.12±0.02b 1.40±0.06a C/%0.60±0.01ab 0.57±0.01b 0.63±0.03a GA/%0.12±0.01b 0.10±0.00b 0.17±0.01a
由表2 可知，3 个品种生化样中，水浸出物含量为（43.30±0.40）%～（46.69±1.11）%，丽紫1 号和丽紫2 号均显著高于紫娟。丽紫2 号茶多酚含量为（21.75±0.69）%，显著低于丽紫1 号和紫娟。丽紫2 号氨基酸含量最高，紫娟最低，三者间存在显著差异。3 个品种间酚氨比存在显著差异，其规律与氨基酸含量排序相反，丽紫2 号（5.91±0.16）＜丽紫1 号（13.70±0.23）＜紫娟（16.57±0.51）。紫娟咖啡碱含量最高，为（3.35±0.21）%，显著高于丽紫1 号。对含量较高的5 种儿茶素单体进行检测，其总量紫娟最高，丽紫1 号最低。EGCG 含量以丽紫2 号最高，为（7.32±0.21）%，丽紫1 号次之，为（6.54±0.57）%，两者无显著差异。ECG 含量三者间均存在显著差异，紫娟最高，为（5.39±0.29）%，丽紫2 号次之，为（4.26±0.14）%。EGC 含量丽紫1 号显著高于其他2 个品种，为（3.31±0.16）%。根据生化样检测分析，3 个品种中丽紫2 号最适制绿茶，其氨基酸含量高、茶多酚含量低，绿茶滋味可能更为鲜爽；丽紫1 号属于红绿兼制，其氨基酸含量居中，酚氨比介于8～15 之间；紫娟最适制红茶，其酚氨比大于15。
2.2.2 各茶类生化成分分析
不同茶树品种制成绿茶、红茶和白茶，各茶样的生化成分分析如表3 所示。
表3 不同茶树品种绿茶、红茶和白茶中生化成分分析
Table 3 Biochemical components in green tea，black tea，and white tea of various tea varieties
注：G、B、W 分别代表绿茶样、红茶样、白茶样；S 表示该品种的生化样；同列相同品种的不同小写字母表示差异显著，P＜0.05。
茶样丽紫1 号（S）丽紫1 号-G丽紫1 号-B丽紫1 号-W丽紫2 号（S）丽紫2 号-G丽紫2 号-B丽紫2 号-W紫娟（S）紫娟-G紫娟-B紫娟-W水浸出物/%45.38±0.02b 45.63±0.06b 46.60±0.37a 45.57±0.41b 46.69±1.11a 47.20±0.61a 47.86±0.58a 46.11±0.45a 43.30±0.40c 46.06±0.06b 47.14±0.25a 45.49±0.16b茶多酚/%24.23±0.19b 27.90±0.51a 15.81±0.36c 24.40±0.97b 21.75±0.69a 18.35±0.06b 8.92±0.28c 18.57±1.34b 23.66±0.63a 24.78±0.68a 15.94±0.66c 20.23±1.17b氨基酸/%1.78±0.03c 2.56±0.09a 2.34±0.01b 1.53±0.01d 3.68±0.02b 4.54±0.19a 3.11±0.04c 2.32±0.05d 1.43±0.01c 2.86±0.12a 2.00±0.15b 1.54±0.10c酚氨比13.70±0.23b 10.92±0.46c 6.75±0.17d 15.96±0.60a 5.91±0.16b 4.05±0.18c 2.87±0.06d 8.01±0.43a 16.57±0.51a 8.68±0.35c 8.00±0.75c 13.12±0.15b咖啡碱/%2.35±0.30c 3.07±0.01b 3.68±0.37a 2.87±0.16bc 2.84±0.02c 3.79±0.09a 3.24±0.04b 3.00±0.16c 3.35±0.21b 4.31±0.04a 3.45±0.13b 3.16±0.15b EGCG/%6.54±0.57a 7.15±0.11a 2.04±0.21b 7.06±0.31a 7.32±0.21a 4.36±0.90b 1.58±0.02c 5.41±0.25b 6.05±0.31b 5.29±0.11a 1.75±0.02d 3.84±0.08c ECG/%3.54±0.37ab 4.07±0.06a 1.45±0.16c 3.35±0.29b 4.26±0.14b 3.01±0.81b 0.97±0.02c 3.05±0.17b 5.39±0.29a 4.61±0.15b 1.71±0.06d 3.20±0.08c EGC/%3.31±0.16a 3.21±0.05a 0.90±0.08c 2.12±0.09b 2.89±0.03a 1.68±0.10b 0.87±0.00d 1.14±0.05c 2.87±0.13b 2.54±0.03b 0.82±0.01c 0.91±0.06c EC/%1.07±0.01a 0.90±0.04b 0.86±0.01b 0.89±0.03b 1.12±0.02a 0.92±0.02b 0.73±0.00d 0.78±0.01c 1.40±0.06a 1.14±0.02b 0.64±0.02d 1.05±0.02c C/%0.60±0.01a 0.59±0.02a 0.45±0.01b 0.43±0.00b 0.57±0.01b 0.58±0.01b 0.45±0.00c 0.61±0.02a 0.63±0.03b 0.99±0.02a 0.55±0.01b 1.06±0.11a GA/%0.12±0.01b 0.11±0.00b 0.41±0.01a 0.13±0.00b 0.10±0.00d 0.11±0.00c 0.37±0.00a 0.14±0.00b 0.17±0.01b 0.11±0.00d 0.35±0.01a 0.14±0.00c
由表3 可知，与生化样相比，3 个品种加工之后水浸出物含量均有不同程度提高，以紫娟提高幅度最大。绿茶、红茶、白茶均以丽紫2 号水浸出物含量最高；绿茶、红茶中丽紫1 号最低；白茶中紫娟最低。3 种茶类中，红茶的水浸出物含量最高，含量为（46.60±0.37）%～（47.86±0.58）%；白茶最低，含量为（45.49±0.16）%～（46.11±0.45）%。
绿茶样品氨基酸含量为（2.56±0.09）%～（4.54±0.19）%；3 个品种加工为绿茶后，氨基酸含量均显著提高。红茶样品氨基酸含量为（2.00±0.15）%～（3.11±0.04）%；加工为红茶后，丽紫1 号和紫娟氨基酸含量均显著提高。白茶样品氨基酸含量为（1.53±0.01）%～（2.32±0.05）%；加工为白茶后，丽紫1 号和丽紫2 号中的氨基酸含量均显著降低。3 个品种的氨基酸含量均呈现绿茶＞红茶＞白茶的规律，且不同茶类间氨基酸含量均存在显著差异。3 种茶类中均以丽紫2 号氨基酸含量最高，所有茶样中丽紫2 号绿茶样氨基酸含量最高，为（4.54±0.19）%。
绿茶样品茶多酚含量为（18.35±0.06）%～（27.9±0.51）%，丽紫1 号、紫娟加工为绿茶后，茶多酚含量有不同程度提高；丽紫2 号则显著降低。红茶样品茶多酚含量为（8.92±0.28）%～（15.94±0.66）%，加工为红茶后，3 个品种的茶多酚含量均显著降低。白茶样品茶多酚含量为（18.57±1.34）%～（24.40±0.97）%，丽紫2 号和紫娟加工为白茶后，茶多酚含量均显著降低；丽紫1 号则无显著变化。红茶样品中丽紫1 号与紫娟茶多酚含量无显著差异，绿茶、白茶中茶多酚含量均以丽紫1 号最高；3 种茶类中均以丽紫2 号最低。丽紫1 号和紫娟茶多酚含量均为绿茶＞白茶＞红茶，且不同茶类间差异显著。丽紫2 号茶多酚含量仍以红茶最低，绿茶与白茶间无显著性差异。3 个品种红茶样中GA 含量均显著高于其他茶类。
绿茶样品酚氨比为（4.05±0.18）～（10.92±0.46），均显著低于生化样；3 个品种中只有丽紫2 号酚氨比低于8，且显著低于丽紫1 号和紫娟。红茶样品酚氨比为（2.87±0.06）～（8.00±0.75），均显著低于生化样。白茶样品酚氨比为（8.01±0.43）～（15.96±0.60），丽紫1 号和丽紫2 号均显著高于生化样，紫娟显著低于生化样。3 个品种各茶类样品中均以丽紫2 号酚氨比最低。3 个品种加工为绿茶和红茶后，酚氨比均下降，红茶的下降幅度更大。
绿茶样品咖啡碱含量为（3.07±0.01）%～（4.31±0.04）%，其中紫娟最高，丽紫1 号最低，三者均显著高于生化样。红茶样品中咖啡碱含量为（3.24±0.04）%～（3.68±0.37）%；丽紫1 号、丽紫2 号红茶样品中含量均显著高于生化样，紫娟则无显著变化。白茶样品中咖啡碱含量为（2.87±0.16）%～（3.16±0.15）%，其中紫娟最高；3 个品种白茶样品中咖啡碱含量与生化样均无显著性差异。绿茶、白茶样中咖啡碱含量均为丽紫1 号＜丽紫2 号＜紫娟。除紫娟加工为白茶后咖啡碱含量略降外，3 个品种加工之后咖啡碱含量均提高。丽紫2 号和紫娟均以加工绿茶后咖啡碱含量最高。3 种加工方式中均以白茶咖啡碱含量最低。
儿茶素单体含量均呈现EGCG＞ECG＞EGC＞EC＞C的规律。丽紫1 号加工后EGCG 含量为（2.04±0.21）%～（7.15±0.11）% ，ECG 含 量 为（1.45±0.16）% ～（4.07±0.06）%；丽紫2 号加工后EGCG 含量为（1.58±0.02）%～（5.41±0.25）% ，ECG 含 量 为（0.97±0.02）% ～（3.05±0.17）%，均低于生化样；紫娟加工后EGCG 含量为（1.75±0.02）% ～（5.29±0.11）% ，ECG 含 量 为（1.71±0.06）%～（4.61±0.15）%，均低于生化样。3 个品种的5 种儿茶素单体含量均以红茶样品中最低，且单体总量显著低于其他2 种茶类。儿茶素品质指数通过（EGCG+EGC）×100/ECG 计算得到，是反映茶叶品质的经验参数，绿茶品质好，其指数更高。3 个品种绿茶中儿茶素品质指数以丽紫1 号最高（254.36），丽紫2 号次之（200.14），紫娟最低（169.50）。
对3 个品种红茶样品中茶褐素、茶红素、茶黄素含量进行检测，结果如表4 所示。
表4 红茶茶汤中色素含量分析
Table 4 Pigment content in black tea soup
注：同列不同小写字母表示差异显著，P＜0.05。
茶褐素/%5.93±0.09a 4.76±0.06b 4.02±0.10c茶样丽紫1 号丽紫2 号紫娟茶黄素/%0.31±0.03a 0.18±0.02b 0.25±0.02a茶红素/%4.86±0.11a 2.63±0.46b 1.68±0.28c
由表4 可知，3 种色素中茶褐素含量最高（4.02±0.10）%～（5.93±0.09）%，茶红素含量次之（1.68±0.28）%～（4.86±0.11）%，茶黄素含量最低（0.18±0.02）%～（0.31±0.03）%。3 个品种间茶褐素、茶红素含量均存在显著性差异，均为丽紫1 号＞丽紫2 号＞紫娟。丽紫2 号中茶黄素含量显著低于丽紫1 号和紫娟。
2.3 各茶类感官品质分析
不同茶树品种制成的绿茶样品如图2 所示，红茶样品如图3 所示，白茶样品如图4 所示。
图2 不同品种绿茶干茶及茶汤图像
Fig.2 Dry tea and tea soup of green tea of different varieties
图3 不同品种红茶干茶及茶汤图像
Fig.3 Dry tea and tea soup of black tea of different varieties
图4 不同品种白茶干茶及茶汤图像
Fig.4 Dry tea and tea soup of white tea of different varieties
感官审评结果如表5 所示。
表5 不同茶树品种茶样感官审评结果
Table 5 Sensory evaluation results of various tea varieties
茶类绿茶滋味（30%）品种丽紫1 号丽紫2 号紫娟丽紫1 号丽紫2 号紫娟丽紫1 号丽紫2 号紫娟红茶白茶外形（25%）评语细紧墨绿显毫细紧显毫紧结墨绿显毫细紧乌润细紧乌润显金毫紧结乌润灰绿隐毫匀整灰绿隐毫尚匀整乌润显毫匀整得分94 95 93 93 94 92 92 91 91汤色（10%）评语灰、明亮、显紫黄、明亮、显灰灰、明亮红明亮橙黄浅红橙明明亮尚明亮得分93 93 92 93 93 92 92 92 91香气（25%）评语清香清香清香，带特殊花香甜香甜香清香纯正纯正花香得分92 93 93 93 94 92 92 92 94评语醇爽醇爽醇和醇和醇和醇和甘醇尚甘醇甘醇得分93.0 95.0 92.0 93.0 93.0 92.0 93.0 92.0 92.5叶底（10%）评语紫绿深绿紫绿红褐红褐红紫绿紫嫩匀绿紫嫩匀紫嫩匀得分92 92 92 93 94 93 93 93 93感官总分92.9 94.0 92.5 93.0 93.6 92.1 92.4 91.9 92.4
由表5 可知，紫化品种所制绿茶，由于花青素溶出，茶汤均显灰，叶底颜色较深或呈紫绿色。绿茶以丽紫2 号品质最佳，其优势主要表现在干茶外形和滋味两方面其外形紧结显毫、滋味鲜爽；丽紫1 号总分稍高于紫娟，但总分差值仅为0.4。红茶同样以丽紫2 号表现最佳，其优势主要表现在外形和香气方面，其外形显金毫、香气具甜香。紫化品种所制白茶，干茶颜色较深，叶底呈现紫色。白茶以丽紫1 号和紫娟品质更优，感官总分均为92.4，丽紫1 号优势主要体现在外形和滋味方面，紫娟优势主要体现在香气方面，具有独特花香；但三者总分较为接近，总分差值仅为0.55。
3 讨论
叶片色泽由其内部色素种类及其比例共同决定。花青素、叶绿素和类胡萝卜素是茶树叶片中的主要色素，花青素的积累使叶片呈现紫色。吴颖等[23]研究表明，L*值、a*值和b*值与叶色赋值存在显著相关性，可以作为叶色特异性育种的筛选指标。在本研究中同样证明紫化程度高的品种L*值、b*值更低，a*值更高，且花青素含量与叶色紫化程度成正比。吉庆勇等[24]研究表明，春季新梢中，花青素含量和叶绿素总量存在显著正相关；本研究呈现出相同的结果，紫化程度高的品种中叶绿素含量更高。花青素可以吸收过滤部分可见光和紫外光，减少叶片的光损伤，对叶绿体具有保护作用，从而提高叶绿素含量[2]。
根据本研究试验结果，紫化程度最高的紫娟咖啡碱含量最高，且氨基酸含量最低；紫化程度最低的丽紫2 号，氨基酸含量最高、茶多酚最低。萧力争等[5]研究认为紫化茶含有较高的茶多酚、较低氨基酸，梁名志等[25]研究表明紫化茶的咖啡碱含量高于绿叶品种，均与本研究结果一致。但也有较多研究结果表明，紫化程度与茶多酚、咖啡碱、氨基酸、水浸出物、儿茶素等含量没有直接相关性[5]。研究结果的不一致可能是各研究所用的种质品种间的差异导致的，若试验材料数量更大、来源更广，或许更有利于探寻紫化与生化成分变化间的规律。
不同加工工艺对茶叶生化成分变化和品质形成有重要影响。绿茶杀青环节中酶受高温发生热变性，酶促氧化被抑制，可能因此其中生化成分保留最多。本研究中，绿茶的氨基酸和茶多酚含量最高。红茶发酵伴随大量茶多酚氧化，转化为茶黄素、茶红素和茶褐素，使红茶中茶多酚含量最低。白茶萎凋时间较长，萎凋过程中降解酶表达上调，使生化成分发生复杂的变化。
有学者研究表明，白茶中游离氨基酸总量高于绿茶和红茶[19]，白茶萎凋工艺可提高氨基酸总量[26]。而在本研究中，白茶中氨基酸含量显著低于其他茶类，这或许与萎凋时间较长有关，后期萎凋过程中游离氨基酸可能存在降解或转化，导致含量下降[27]。
本研究中生化样中的咖啡碱含量与白茶无显著差异，但均低于红茶和绿茶。咖啡碱含量主要与品种、生长环境、鲜叶嫩度、加工工艺等因素有关。咖啡碱在不同茶类中含量的差异与加工工艺有关。一是咖啡碱在高温下不稳定，温度为100 ℃时失去结晶水开始升华。二是茶叶萎凋过程中内部的大分子核酸降解，形成了较多的腺苷酸和鸟苷酸，为咖啡碱合成提供了物质储备[28]，使加工后的茶叶中咖啡碱含量提高。
根据感官审评结果，3 个品种制作绿茶、红茶、白茶均有较好的表现。丽紫2 号制作绿茶、红茶品质最优，与生化成分分析结果一致，丽紫2 号氨基酸含量最高、茶多酚含量最低，最有利于茶汤滋味和香气形成。此外，绿茶审评采用传统的评分方式，紫娟叶张较大，不利于形成紧结的条索，且花青素溶出较多，不利于汤色评分，可能因此感官审评总分稍低。丽紫1 号和紫娟制作白茶，评分稍高于丽紫2 号。
4 结论
本研究结果表明，丽紫1 号、丽紫2 号的新梢色泽分别为紫红色和紫绿色，紫化程度和花青素含量均低于对照。两个品种的水浸出物、氨基酸含量均显著高于对照，酚氨比均显著低于对照，咖啡碱含量均低于对照。3 种茶类中，绿茶氨基酸和茶多酚含量最高；红茶水浸出物含量最高，茶多酚含量最低；绿茶和红茶中咖啡碱含量较高，白茶最低。3 个品种红茶样品3 种茶色素，均以茶褐素含量最高，茶红素次之，茶黄素最低。丽紫1 号、丽紫2 号的茶褐素和茶红素含量均显著高于对照。丽紫2 号氨基酸最高、酚氨比最低制作绿茶和红茶感官品质最佳。丽紫1 号和对照白茶样品质稍高于丽紫2 号。
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