午餐肉是一种经过罐装和压缩的肉糜制品，通常以猪肉为原料，加入适量的淀粉、香料和食品添加剂等加工而成[1]。午餐肉罐头行业规模庞大，已成为人们日常生活重要的食品选择[2]。食盐（NaCl）被誉为“百味之首”，除了为食物提供咸味和增鲜，还在肉制品加工中扮演着重要角色。它不仅能增强风味，改善质地，还能提高肉制品的保水性并抑制微生物的繁殖[9]。因此，在制作午餐肉罐头时，食盐的添加是不可或缺的。然而，高钠饮食是对健康构成威胁的首要风险之一，与通常浓度下的其他含钠化合物相比，食盐在饮食中是主要的钠来源[3]。除了直接与心脑血管疾病、肾脏疾病和骨质疏松症相关外，高盐摄入还可能成为胃癌发生的主要原因[4]。近年来，国外学者的研究主要集中在对午餐肉罐头成分的检测和分析上[5-7]，而国内学者则更多关注于通过外源添加物提升午餐肉罐头的品质和优化制作工艺[8-10]。减少食盐用量，寻找食盐的合适替代品，开发符合现代健康理念的新型低盐午餐肉具有更为重要的意义。
目前，全球都在进行“减盐行动”[11]，Carlos Solomando 等[12]评估了鱼油微胶囊对汉堡肉咸度感知的影响，并开发可接受的减盐ω-3；Pappa 等[13]研究指出，通过添加果胶，可以显著改善低盐低脂法兰克福香肠的质地，这为改进低盐低脂食品的口感提供了一种有效的方法；据报道，粒径小的食盐颗粒和片状盐晶体在唾液中具有更高的溶解度，并且具有更好的水和脂肪结合特性，少量的盐就足以获得理想的咸味[14]；超声波、超高压和脉冲电场等新型绿色加工技术，也被广泛应用于减盐工艺中[15]。
除此之外，为减少食品中的钠含量，已经开始使用一些矿物盐来替代传统的食盐，例如氯化钾、硫酸镁、氯化钙、氯化镁和氯化铵等替代品，它们可以通过单独添加或与其它盐结合添加来增强食品的咸味[16]。Vidal 等[17]发现用KCl 替代50% 的NaCl，对牛肉干的理化性质、微生物和感官特性均无显著影响。陈佳新等[18]研究发现在用KCl 替代肉脯中20%～30%的NaCl时，产品仍具有较好的总体可接受度。单种盐的替代效果有一定的感官或质地缺陷，因此使用复合盐替代钠盐，以达到降低食品中的钠含量和维持产品质量等多重效果。本文旨在探究KCl、CaCl2 及MgCl2 部分替代NaCl 对午餐肉品质的影响。为生产低盐功能性午餐肉提供必要的理论和技术支持。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
猪肉、食盐、白砂糖、玉米淀粉、白胡椒粉：市售；氯化钾（KCl）、氯化钙（CaCl2）、氯化镁（MgCl2）（均为食品级）：河南万邦实业有限公司；亚硝酸钠（食品级）：四川金山制药有限公司；1，1，3，3-四乙氧基丙烷（纯度≥97%）：上海麦克林生化科技股份有限公司。
BSA/24S 分析天平：德国Mettler Toledo 公司；XTPlus 物性分析仪：英国XT 公司；Synergy H1 酶标仪：美国Biotek 公司；DHG-9070A 恒温电热鼓风干燥箱：上海一恒科学仪器有限公司；WE-3 水浴恒温振荡器：天津欧诺仪器股份有限公司；SCIENTZ-09 无菌均质机：宁波新芝生物科技股份有限公司；DZ-400-2D 真空包装机：温州市瑞利包装机械有限公司；HS54 搅拌机：天津机械设备有限公司；S2-A81 绞肉机：杭州九阳生活电器有限公司；XMTX2112 数显恒温水浴锅：常州国宇仪器制造有限公司；ZE7700 色差仪：日本电色工业株式会社；COXEM 扫描电镜：国仪量子技术（合肥）股份有限公司。
1.2 方法
1.2.1 午餐肉的制备工艺
原料→前处理→腌制→绞碎→调味斩拌→真空搅拌→装罐→抹平校正→熟化→杀菌冷却。
1）原材料的购买与前处理：检验合格的冻猪肉解冻，去除不应存在的肉料和多余的脂肪，清除残留的杂质，并剔除不符合午餐肉罐头原料要求的极个别肉品。将猪肉用绞肉机绞成适当小块（肥瘦分开）。操作室的室温必须控制在20 ℃以下。
2）腌制：将猪肉块与复合盐（按配方混匀、过筛）在搅拌机中充分混搅（每100 g 肉中加入2.5 g 复合盐），然后将拌盐后的肉块立即送入0～4 ℃的腌制库中腌制36 h。
3）绞碎：肥肉用直径为8～10 mm 的孔眼粗绞，瘦肉用直径为3～5 mm 的孔眼细绞。
4）调味斩拌：根据复合料的配方，将配料在搅拌机中充分混合后按比例装入桶中。复合料包括瘦肉150 g、肥肉75 g、玉米淀粉39.70 g、冰屑49.63 g、白胡椒粉0.64 g、陈皮0.5 g、八角1.0 g、茴香1.0 g、花椒1.0 g、肉桂1.0 g、丁香0.5 g。将切刀置于转盘槽中，高速旋转切割肉和辅料，同时挤压和研磨，将物料切碎并混合均匀。斩拌时间为2～3 min。
5）真空搅拌：将调味斩拌好的肉糜置于0.053～0.080 MPa 的真空条件下搅拌4 min 左右。
6）装罐：空罐内保持干燥，涂上一层薄油。将适量处理好的肉糜装入罐中。
7）抹平校正：抹平肉糜上表面（即罐中心微微凹陷于四周），再涂上一层薄油。
8）熟化：定型后，放入蒸锅中蒸40 min。
9）杀菌：罐头冷却密封后在30 min 内进行杀菌冷却。杀菌参数：20 min/121 ℃，反压冷却0.15 MPa。
1.2.2 单因素试验设计
探究KCl 替代量20%～50%、CaCl2 替代量10%～25%、MgCl2 替代量5%～20% 对午餐肉多方面品质的影响。单因素试验因素和水平及复合盐替代量如表1、表2 所示。
表1 单因素试验因素和水平
Table 1 Factors and levels of single-factor test
水平1 2 3 4 KCl 替代量/%20 30 40 50 CaCl2 替代量/%10 15 20 25 MgCl2 替代量/%5 10 15 20
表2 复合盐配方
Table 2 Compound salt formula%
注：Y1 为未替代组，T1～T12 为替代组。
试验组Y1 T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10 T11 T12 NaCl 用量100 55 45 35 25 50 45 40 35 50 45 40 35 KCl 替代量0 20 30 40 50 30 30 30 30 30 30 30 30 CaCl2 替代量0 15 15 15 15 10 15 20 25 15 15 15 15 MgCl2 替代量0 10 10 10 10 10 10 10 10 5 10 15 20
1.2.3 正交试验设计
通过对单因素试验指标结果的综合考量，以感官评分为目标值，采用正交试验设计L9（34）对复合盐比例进行优化，从而确定最优复合盐比例，正交试验因素和水平见表3。
表3 正交试验因素和水平
Table 3 Factors and levels of orthogonal test
水平1 2 3试验因素A KCl 替代量/%20 30 40 B CaCl2 替代量/%15 20 25 C MgCl2 替代量/%5 10 15
1.2.4 蒸煮损失的测定
用滤纸吸干蒸煮前后午餐肉样品表面水分，并称重。蒸煮损失（S，%）按式（1）计算。
式中：m0 为样品蒸煮前的质量，g；mp 为样品蒸煮后的质量，g。
1.2.5 水分的测定
根据张佳伟等[19]的方法并略作修改，称取约5 g午餐肉样品，并在105 ℃恒温电热鼓风干燥箱中干燥至恒重。水分含量（W，%）按式（2）计算。
式中：mi 为样品烘干前的质量，g；md 为样品烘干至恒重后的质量，g。
1.2.6 pH 值的测定
取切碎后的午餐肉样品5 g 与45 mL 无菌水复合，使用拍打式无菌均质机处理2 min 后过滤。取滤液用pH 计测定样品的pH 值。每个样品重复测定3 次。
1.2.7 色差的测定
将色差仪进行黑白校正。将待测午餐肉切成3 cm×3 cm×1 cm 的长条状，用色差仪测试探头（反射模式）对样品进行测定。测试结果用颜色参数（L*值、a*值和b*值）来表示，每个样品选择6 个不同的部位测定。
1.2.8 质构特性的测定
将午餐肉样品切成1 cm×1 cm×1 cm 的小块，使用带有探头（P/36R）的质构仪进行测定。测定参数：测试前后探头运动速度4.00 mm/s，测试中速度3.00 mm/s，间隔时间5 s，压缩比50%，质构特性结果通过软件自带宏程序运算。
1.2.9 乳化稳定性的测定
根据诸晓旭[20]的方法并稍作改动，将20 g 猪肉肉糜置于50 mL 离心管中，在2 000×g 离心力下离心3 min，然后在80 ℃恒温水浴锅中加热30 min，取出后在2 500×g 离心力下离心5 min，取出沉淀称重，将离心出来的液体倒入预先称重的表面皿中，在105 ℃下干燥至恒重，称重。每个处理组设3 个重复。总游离液体质量百分比（total expressible fluid，TEF）和游离液体中的脂肪含量（expressible fat，EFAT）按式（3）和（4）计算。
式中：T 为总游离液体的质量百分比，%；F 为游离液体中的脂肪含量，%；m1 为肉糜离心前的质量，g；m2为肉糜离心后沉淀的质量，g；m3 为离心后上清液烘干后的质量，g。
1.2.10 脂质氧化的测定
参照GB 5009.181—2016《食品安全国家标准食品中丙二醛的测定》中的分光光度法测定硫代巴比妥 酸 反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值。
1.2.11 感官评价
运用双盲法进行感官评估。由经过专业培训的3 位男性和3 位女性组成一个评定小组。试验过程中，各组人员不得随意走动。在日光灯下独立评定时，每位评定成员应避免相互交流示意，同时在评定不同样品之前，必须进行清水漱口。每个样品的色泽、气味、质地、黏度和整体可接受度，均由小组成员独立评估。根据评价结果对各样品进行排序并打分。并从目标产品需求出发，商定各评分标准加权系数，用加权法计算总分，总评分=颜色×0.3+气味×0.2+黏度×0.2+质地×0.2+总体接受度×0.1。感官评定标准如表4 所示。
表4 感官评分标准
Table 4 Sensory evaluation standards
指标颜色气味黏度质地总体接受度评分标准表面色泽正常，切面呈淡粉色色泽正常，无明显变色，切面呈淡粉红色有明显变色或有异色具有午餐肉罐头浓郁的滋味与气味，无异味具有午餐肉罐头较好的滋味与气味，无异味无香味或有异味无黏液表面湿润有明显黏液组织紧密、富有弹性，切面光滑组织较紧密，有一定弹性，切面较整齐质地疏松，无弹性，切面粗糙乐于接受可以接受不能接受分数＞8～10＞6～8 1～6＞8～10＞6～8 1～6＞8～10＞6～8 1～6＞8～10＞6～8 1～6＞8～10＞6～8 1～6
1.2.12 扫描电镜的测定
将样品切成2 cm×1 cm×0.5 cm 的块状，于2.5%戊二醛溶液中固定过夜（4 ℃）。用0.1 mol/L 的磷酸缓冲溶液（pH 7.2）数次洗涤后，将固定样品切成0.5 cm×0.5 cm×0.3 cm 的块状。将样品用乙醇溶液梯度洗脱、冷冻干燥以及喷金后用扫描电镜观察。
1.3 数据分析
除感官评价和剪切力测定外，其他指标均至少重复测定3 次，结果以平均值±标准差表示。使用IBM SPSS Statistics 22 中的ANOVA 方差分析和Duncan 多重检验（P＜0.05）进行比较分析，图形绘制采用Origin 2022 软件。
2 结果与分析
2.1 单因素试验
2.1.1 KCl、CaCl2、MgCl2 替代量对午餐肉蒸煮损失的影响
KCl、CaCl2、MgCl2 替代量对午餐肉蒸煮损失的影响见图1。
图1 不同试验组蒸煮损失的比较
Fig.1 Comparison of cooking loss in different test groups
从图1 可以看出，T1～T12 替代组的蒸煮损失较Y1未替代组有不同程度的增加，除T2、T6、T7、T10 组之外，其他替代组的蒸煮损失均显著高于未替代组（P＜0.05）。蛋白溶解度与蛋白和水的结合能力之间存在着密切的相关性，KCl 能够聚集肌球蛋白，从而降低午餐肉样品中的蛋白质溶解度，进一步降低保水性，使得蒸煮损失增加[21]。同时KCl 可能难以渗透到肌肉内部，引起肌肉表面蛋白的收缩，阻碍凝胶形成过程。这与莫然等[22]观察到的结果一致。他们的研究发现，随着NaCl 添加量的增加，灌肠的保水性增加，蒸煮损失降低。添加NaCl 使得体系溶液离子强度增强，肌肉蛋白溶解度提高，促进其三维网状结构的形成，增强其对水的束缚能力。随着KCl、CaCl2、MgCl2 替代量分别升高，样品蒸煮损失呈先下降后上升的趋势，因此将蒸煮损失控制在合理范围内对于确保低盐午餐肉的嫩度和多汁性至关重要。
2.1.2 KCl、CaCl2、MgCl2 替代量对午餐肉水分含量的影响
KCl、CaCl2、MgCl2 替代量对午餐肉水分含量的影响见图2。
图2 不同试验组水分含量的比较
Fig.2 Comparison of moisture content in different test groups
由图2 可知，T1～T12 各替代组的水分含量均显著低于Y1 未替代组（P＜0.05），这也与蒸煮损失的结果一致。随着KCl、CaCl2、MgCl2 替代量分别升高，试验组的水分含量呈先下降后上升的趋势，这与马晓丽等[23]在研究复合替代盐对调理牛肉加工过程中得到的结果一致。然而，随着各复合盐替代组中替代盐含量的增加，午餐肉的水分含量与蒸煮损失之间似乎没有显著的相关性。特别是当KCl 替代量为30%、CaCl2 替代量为20%、MgCl2 替代量为10%时（T7 组），午餐肉的水分含量降至最低，这并不利于保持午餐肉产品的多汁性。午餐肉的水分含量会受到食盐含量的影响，随着替代量的增加，Na+的含量逐渐减少，而K+、Ca2+以及Mg2+的电荷密度较高，其在午餐肉中的扩散速率不同，从而影响水分含量，进而影响午餐肉产品的质地等其他特性[24]。
2.1.3 KCl、CaCl2、MgCl2 替代量对午餐肉色差和pH 值的影响
颜色是消费者对肉类质量和安全感知的主要指标之一，通常由L*（亮度）值、a*（红度）值、b*（黄度）值来进行评价。KCl、CaCl2、MgCl2 替代量对午餐肉色差和pH 值的影响见表5。
表5 不同试验组L*、a*、b*值和pH 值的比较
Table 5 Comparison of L*，a*，b*and pH in different test groups
注：同列不同小写字母表示差异显著（P＜0.05）。
试验组Y1 T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10 T11 T12 L*值68.22±0.55d 67.48±0.51de 70.14±0.04b 67.31±0.14e 65.41±0.05f 68.06±0.11de 69.22±0.68c 71.49±0.05a 69.19±0.25c 67.75±0.23de 69.29±1.00c 66.00±1.16f 65.96±0.14f a*值4.59±0.03cdef 4.86±0.01ab 4.74±0.12bc 4.60±0.14cdef 4.54±0.03def 4.48±0.01ef 4.68±0.01cd 4.86±0.02ab 4.61±0.30cde 4.44±0.01f 4.67±0.04cd 4.90±0.06a 4.96±0.03a b*值18.55±0.22a 16.42±0.50cd 17.46±0.45abcd 17.10±0.87bcd 18.32±0.28ab 18.16±0.12ab 17.99±1.38ab 17.69±0.09abc 17.79±0.94ab 18.07±0.63ab 17.69±0.35abc 18.11±1.38ab 16.30±0.34d pH 值6.27±0.06a 6.13±0.12ab 5.93±0.06bcd 5.80±0.17de 5.63±0.21ef 5.87±0.12cd 5.80±0.10de 5.57±0.06f 5.60±0.10ef 6.03±0.06bc 5.80±0.10de 5.57±0.12f 5.57±0.15f
由表5 可知，Y1 未替代组的L*、a*、b*值分别为68.22、4.59 和18.55。在制备午餐肉样品过程中添加了发色剂亚硝酸钠，亚硝基肌红蛋白在加热时释放巯基形成稳定的鲜红色亚硝基血色原，使午餐肉呈现良好的粉红色[25]。T1～T12 替代组的L*、a*值在一定的范围内波动变化，且随着KCl、CaCl2、MgCl2 替代量分别增加，L*值呈现先升高后降低的趋势，这与Yeşilsu等[26]的研究结果一致。当KCl 替代量为30%、CaCl2 替代量为20%、MgCl2 替代量为10% 时（T7 组），样品的L*值最高，这可能与其较低的水分含量而导致光在样品表面散射和吸收的减少有关。然而T1～T12 所有替代组的b*值均较于Y1 未替代组降低，这可能是由于复合盐替代导致午餐肉氧化的结果。除T1 组外，T2～T12 组不同比例的复合盐替代导致午餐肉的pH 值显著减小（P＜0.05），且随着KCl、CaCl2、MgCl2 替代量分别增加，在T5～T8 以及T9～T12 组内，pH 值在5.5～6.1 的范围内整体呈降低趋势。与Na+相比，Ca2+和Mg2+离子的高电负性会与蛋白质中的极性基团强烈结合，从而增强蛋白质之间的相互作用并降低pH 值[27]。此外，Lu 等[28]发现，食盐含量的降低可能会影响肉制品中微生物群的结构，导致产胺类细菌增加。这些细菌通常通过降解蛋白质生成胺类化合物，进而可能导致午餐肉产品的pH 值降低。因此，部分替代NaCl 的KCl、CaCl2 和MgCl2 替代量的变化会导致肉制品中菌群发生动态变化，进而改变肉制品的pH 值。
2.1.4 KCl、CaCl2、MgCl2 替代量对午餐肉质构特性的影响
KCl、CaCl2、MgCl2 替代量对午餐肉质构特性的影响见表6。
表6 不同试验组质构特性的比较
Table 6 Comparison of textural and structural properties in different test groups
注：同列不同小写字母表示差异显著（P＜0.05）。
试验组Y1 T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10 T11 T12硬度/N 14.00±1.72a 12.75±2.22ab 12.23±1.46abc 12.69±0.89ab 10.53±1.39bc 13.16±2.15ab 12.40±2.64abc 11.81±1.30abc 9.83±1.16c 13.78±1.70a 12.54±0.41abc 12.05±1.33abc 9.88±0.99c弹性0.90±0.08a 0.88±0.22a 0.87±0.07a 0.90±0.06a 0.82±0.03ab 0.83±0.05ab 0.81±0.01abc 0.80±0.06abc 0.72±0.02bc 0.85±0.06a 0.86±0.05a 0.78±0.06abc 0.70±0.05c内聚性0.78±0.02a 0.73±0.07ab 0.71±0.03ab 0.69±0.02b 0.72±0.09ab 0.71±0.05ab 0.70±0.01b 0.68±0.05b 0.68±0.02b 0.73±0.04ab 0.73±0.01ab 0.71±0.04ab 0.69±0.09b回复性0.44±0.02a 0.42±0.04ab 0.40±0.03bcd 0.40±0.03bc 0.37±0.02d 0.43±0.01a 0.40±0.03ab 0.37±0.01cd 0.37±0.01cd 0.42±0.02ab 0.40±0.01bc 0.39±0.03bcd 0.37±0.02cd咀嚼性/g 14.53±1.20a 12.89±1.30ab 12.82±1.05ab 12.41±1.67ab 12.09±1.15b 14.06±1.89ab 13.60±0.95ab 13.29±0.93ab 12.67±0.35ab 14.29±1.80ab 13.30±1.12ab 13.02±1.15ab 12.38±1.42ab
午餐肉产品的质地属性与消费者的选择和偏好密切相关。由表6 可知，用复合盐替代会对午餐肉产品的质地属性产生显著影响。随着KCl、CaCl2、MgCl2 替代量的增大，午餐肉产品的硬度、弹性、内聚性、回复性、咀嚼性均呈下降趋势。与单价离子盐NaCl、KCl 相比，CaCl2 和MgCl2 具有更大的水溶性。KCl 含量的增加可以减缓这种下降趋势，随着KCl 替代量的增加，T1～T4 组产品的弹性、硬度和内聚性的下降程度相比其他两种替代盐有所减缓。高含量的NaCl 能够增强肌原纤维蛋白的溶解能力，导致蛋白质基质之间的相互作用更加显著。在产品的熟化和杀菌过程中，这种相互作用会形成凝胶，从而增加产品的硬度。这也可能是使用复合盐替代导致午餐肉产品硬度降低的原因。这与Vargas-Ramella 等[29]使用氯化盐部分替代NaCl的结果一致。王丽莎等[30]对低钠酱牛肉煮制液中的替代盐配方进行了优化，发现添加氯化钙能够使酱牛肉的嫩度得到提升。此外，食盐会抑制钙蛋白酶活性，从而增加肉制品的硬度等指标[14]。
2.1.5 KCl、CaCl2、MgCl2 替代量对肉糜乳化稳定性的影响
TEF 和EFAT 通常与肉类产品在加工中保持自身或添加的水分和油脂的能力有关[31]。KCl、CaCl2、MgCl2 替代量对肉糜乳化稳定性的影响见图3。
图3 不同试验组肉糜乳化稳定性的比较
Fig.3 Comparison of emulsification stability of minced meat in different test groups
由图3 可知，除T4 组外，T1～T12 各替代组的TEF和EFTA 较Y1 未替代组均显著增加（P＜0.05），但随着KCl、CaCl2、MgCl2 替代量的增加TEF 变化没有显著差异（P＞0.05）。盐溶性蛋白提取量越多，肉糜乳化稳定性越好。复合盐替代导致NaCl 含量在肉糜中逐渐降低，从而使得盐溶性蛋白的溶出量减少。这一现象导致肌球蛋白或肌动蛋白在脂肪粒表面形成了一层较薄的蛋白膜，肉糜的乳化稳定性也相应减弱[32]。然而，随着KCl、CaCl2 和MgCl2 替代量的增加，EFAT 在T1～T4、T5～T8 以及T9～T12 组内整体呈现下降趋势。这说明当替代量达到一定水平时，肉糜的乳化稳定性又会获得增强。
2.1.6 KCl、CaCl2、MgCl2 替代量对午餐肉脂质氧化的影响
KCl、CaCl2、MgCl2 替代量对午餐肉脂质氧化的影响见图4。
图4 不同试验组脂质氧化的比较
Fig.4 Comparison of lipid oxidation in different test groups
TBARS 值是食品中脂质氧化的指标，表示了二级脂质氧化产物的存在。肉制品中脂肪氧化会产生令人不愉快的气味，对产品质地产生很大影响，还会导致部分必需脂肪酸的损耗[33]。已测得午餐肉原料猪肉的TBARS 值为（0.48±0.03）mg/kg。由图4 可知，猪肉经加工成午餐肉产品后所有组的TBARS 值均大幅增加，未替代组增加最为明显，TBARS 值为（1.08±0.10）mg/kg。在KCl 替代量为20%～50% 时，TBARS 值有随着替代量的增加呈先升后降的趋势，但其值均显著小于未替代组（P＜0.05）。这与Aliño 等[4]的报道一致，可能的原因是NaCl 具有促氧化作用，且对细胞膜完整性的破坏能力更强，导致产品加工过程中出现高的脂质氧化水平[34]。随CaCl2 替代量增加，TBARS 值先降后升，而随MgCl2 替代量增加，TBARS 值逐渐降低，均显著小于Y1未替代组（P＜0.05）。Cho 等[35]在考察添加不同浓度的CaCl2 对鸡肉制品脂肪氧化的影响时也曾得到过类似的结果。在一定范围内KCl、CaCl2、MgCl2 部分替代NaCl 对包括午餐肉在内的肉制品，可能在降低脂肪氧化程度方面具有重要的潜力。
2.2 正交试验结果
正交试验结果及方差分析如表7、表8 所示。
表7 正交试验结果
Table 7 Orthogonal test results
试验号1 2 3 4 5 6 7 8 9 K1 K2 K3 R最优组合主次因素A KCl替代量/%1（20）1 1 2（30）2 2 3（40）3 3 24.8 26.5 24 2.5 A2 B CaCl2替代量/%1（15）2（20）3（25）1 2 3 1 2 3 25.6 24.5 25.2 1.1 B1 A＞B＞C C MgCl2替代量/%1（5）2（10）3（15）2 3 1 3 1 2 24.6 25.5 25.2 0.9 C2 D 空列1 2 3 3 1 2 2 3 1 25.2 24.8 25.3 0.5感官评分8.3 8.1 8.4 9.2 8.7 8.6 8.1 7.7 8.2
表8 感官评价结果方差分析
Table 8 Analysis of variance of sensory evaluation results
注：*表示影响显著（P＜0.05）
变异来源A B C误差总和平方和3.260 0.620 0.420 5.900 1 900.230自由度2 2 2 20 27均方1.630 0.310 0.210 0.295 F 值5.525 1.051 0.712显著性*
由表8 方差分析可知，KCl 的替代量对于午餐肉产品的感官评分具有显著差异（P＜0.05）。由表7 正交试验结果可知，各因素对感官评分影响的主次顺序为A＞B＞C，即KCl 替代量＞CaCl2 替代量＞MgCl2 替代量。最优组合为A2B1C2，即KCl 替代量为30%，CaCl2 替代量量为15%，MgCl2 替代量量为10%。根据正交试验规范，由于优化后的组合A2B1C2 已存在于进行过正交试验中，故不再单独进行验证试验。最优组合A2B1C2的感官评分最高，为9.2，高于其它组合。
2.3 微观结构
最优替代组与未替代组微观结构比较见图5。
图5 最优替代组与未替代组微观结构比较
Fig.5 Comparison of microstructure of best replacement group with that of non-replaced group
由图5 可知，经过热加工后，午餐肉的微观结构呈现出不规则且多孔的三维网状结构，可观察到许多不同大小的孔洞和凹坑，这些特征可能是由于脂肪颗粒流失后留下的痕迹。此现象与Zhang 等[36]在加热后的乳化肉糜中观察到的现象一致。对比两组样品在200 倍视野下的扫描电镜照片，可以发现，最优组合和对照组有着相近的均匀、致密的结构。在热加工后，肉制品中脂肪和水分的分布可能发生改变。这些替代品可能通过影响蛋白质的结构或与脂肪、水分的相互作用，导致500 倍视野下观察到替代组显示更大、更显著的水通道。此外，由于NaCl 含量的降低，肉制品中水分子与肉蛋白质网络的结合力减弱，其持水能力可能下降，这可能导致水分流失和蒸煮损失的增加。
3 结论
本研究通过单因素试验，探究在KCl 替代量20%～50%、CaCl2 替代量10%～25%、MgCl2 替代量5%～20%的范围内部分替代NaCl 对午餐肉蒸煮损失、水分含量、色差、pH 值、质构特性、乳化稳定性和脂肪氧化的影响。以感官评分为评价指标，通过正交试验得到复合盐复配替代的最优配方为KCl 替代量30%，CaCl2替代量15%，MgCl2 替代量10%。通过微观结构对比，发现最优组合与对照组具有相似的均匀致密结构。研究结果表明，利用KCl、CaCl2 和MgCl2 部分替代NaCl生产低钠功能性午餐肉具有可行性，为产品开发提供了理论依据，同时实现了减盐和产品功能特性提升的双重效果。
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