基于HS-SPME-GC-MS 和快速气相电子鼻技术对不同产地石榴酒挥发性成分的研究

石榴（Punica granatum L.），石榴科石榴属灌木或乔木，又名安石榴、丹若等，主要分布在亚热带地区，在我国石榴主要产区有陕西临潼、新疆和田、云南蒙自、四川会理、山东峄城等[1]。石榴营养丰富，抗氧化能力强，具有调节血压、抗衰老、抗菌、抗癌等功效[2]。目前我国石榴主要以鲜食为主，对于石榴深加工产品的深入研究较少[1]。

顶空固相微萃取（headspace solid-phase microextraction，HS-SPME）技术是一项样品前处理技术，具有样本需求量小、操作简便、灵敏度高等优点[3]。气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）联用技术是分析挥发性化合物最广泛的技术[4]。Heracles Ⅱ 快速气相电子鼻采用超快速气相色谱技术对挥发性化合物进行分离，同时具有传统电子鼻简单、高效、低成本等优点[5]。近年来，电子鼻和HS-SPMEGC-MS 技术联用，常被应用于食品中挥发性风味物质的检测，来区分不同原料种类、不同原料产地、不同生产工艺等的香气特征差异[4]。

目前国内外均有对于石榴酒的相关研究报道。Zhuang 等[6]对3 个品种石榴汁和石榴酒的抗氧化性进行研究，发现多酚类化合物含量与石榴汁和石榴酒的抗氧化能力呈正相关；Andreu-Sevilla 等[7]采用GC-MS分析石榴汁和石榴酒中的挥发性成分，发现石榴汁中萜烯类物质含量最高，发酵后石榴酒中辛酸乙酯含量最高。辛敏汉[8]对石榴酒的发酵工艺进行探究，确定石榴酒酿造最佳原料配比；李涛等[9]研究发现，新疆和田石榴酒中苯乙醇、2-壬醇、乙酸异戊酯、月桂酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯和十一酸乙酯为关键风味物质，并发现清汁发酵方式的感官品质最佳；唐柯等[10]分析红玛瑙石榴发酵不同时期香气成分变化，发现整个发酵过程酯类、醇类、酸类物质含量均较高，醛酮类、烷烃类化合物随着发酵的进行相对含量逐渐降低，且萜烯类化合物种类在发酵后明显增加。国外对石榴酒中抗氧化物质研究较多，国内主要集中在酿造工艺和香气成分分析。但对不同产地石榴原料酿造石榴酒以及酿酒石榴选择的相关研究较少，且鲜见采用电子鼻技术和GC-MS 联用分析鉴别石榴酒挥发性物质的相关报道。

由于遗传特性、环境因子和栽培措施等因素的影响，造成不同产地的石榴原料之间香气成分和品质的差异，酿酒原料的品质对酒的品质有较大影响。因此，区分不同产地石榴酒、分析各个产地石榴酒的香气特征，选择适合酿酒的石榴原料，酿造具有产区风味特色的石榴酒，对提升石榴酒酿造水平和石榴产业高质量发展具有重要意义。因此，本试验以新疆和田、陕西临潼、四川会理和云南蒙自4 个产地的石榴作为原料酿造石榴酒，采用HS-SPME-GC-MS 技术鉴定其挥发性成分，并结合Heracles Ⅱ快速气相电子鼻技术和主成分分析探究4 个产地石榴酒的挥发性成分差异，以期为选择适合的酿酒石榴、提高石榴酒整体品质以及石榴酒品质控制提供一定的参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

陕西临潼净皮甜石榴、四川会理软籽石榴、云南蒙自绿籽石榴：市售；新疆和田千籽红甜石榴：策勒县和滇红酒业有限公司；CL 果胶酶（1 000 PGNU/g）、VL1酵母、焦亚硫酸钾：法国Laffort 公司；绵白糖：安琪酵母股份有限公司；2-辛醇（内标）：上海泰坦科技股份有限公司；氯化钠（色谱纯）：上海麦克林生化科技有限公司；苯乙醇、正庚醇、2-壬基醇、3-己烯-1-醇、丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸异戊酯、苯乙酸乙酯、月桂酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、辛酸、癸酸、4-萜烯醇、（+）-α-松油醇（标准品，纯度均≥99%）：Sigma-Aldrich 公司。

1.2 仪器与设备

气相色谱-质谱联用仪（TRACE 1310-ISQLT）：美国Thermo Fisher 公司；石英毛细管色谱柱（DB-WAX，60 m×0.25 mm×0.25 μm）：美国安捷伦公司；固相微萃取手柄、固相微萃取萃取头（75μmCAR/PDMS）：美国Supelco 公司；高纯氢发生器（SGH-300）：北京中科吉瑞科技有限公司；电子精密天平（FA204）：天津天马衡基仪器有限公司；超级恒温水浴锅（SY-601）：天津欧诺仪器股份有限公司；恒温磁力搅拌器（IT-09A5）：北京信而泰科技股份有限公司；全自动空气源（SPB-3S）：北京中惠普分析技术研究所；快速气相电子鼻（HeraclesⅡ）：法国Alpha Mos 公司；螺杆式榨汁机（JYZ-E25）：九阳股份有限公司； 医用冷藏冷冻箱（HYCD-282A）：海尔电器股份有限公司；生化培养箱（HPX-250）：上海跃进医疗器械有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 石榴酒的酿造

本试验使用的石榴酒为天津农学院发酵工程实验室自制，其发酵工艺流程和操作要点参考李涛等[9]和吕真真等[11]的方法。

1.3.2 HS-SPME-GC-MS 测定挥发性风味物质

1.3.2.1 标准品处理

本试验采用外标法对HS-SPME-GC-MS 分析出的石榴酒关键香气化合物进行准确定量，标准品的处理方法采用Guo 等[12]的方法。

1.3.2.2 SPME 条件

SPME 条件参考文献[13]，取8 mL 酒样于20 mL顶空进样瓶中，加入3 g 氯化钠和40 μL 2-辛醇内标物（11% 乙醇溶液，质量浓度50 mg/L），放置于恒温磁力搅拌器上。样品45 ℃平衡10 min，将萃取头深入样品瓶顶空部分；45 ℃下顶空吸附40 min 后拔出，插入GC进样口，在230 ℃解吸3 min。

1.3.2.3 GC 条件

GC 条件参考文献[13]，DB-WAX 毛细管色谱柱（60 m×0.25 mm×0.25 μm）；程序升温：起始柱温35 ℃，保持3 min，以6 ℃/min 升温至150 ℃，保持1 min，再以12 ℃/min 升温至230 ℃，保持3 min；手动无分流进样；载气（He，纯度≥99.999%），流速1 mL/min；进样口温度230 ℃。

1.3.2.4 MS 条件

MS 条件参考文献[13]，电子电离源；电离能量70 eV；离子源温度230 ℃；接口温度230 ℃；扫描质量m/z 20～550。

1.3.2.5 定性和定量分析

定性分析方法参考文献[14]，通过从标准谱库（NIST 和Wiley）中检索定性、保留时间定性和保留指数（retention index，RI）定性，经GC-MS 检测C8～C30 正构烷烃混合标准品，并记录每个烷烃出峰的保留时间，采用公式（1）计算香气物质的保留指数。

式中：R 为香气物质的保留指数；n 和n+1 代表化合物碳原子数；Tx 代表化合物的保留时间，min；Tn和Tn+1 代表相应的正构烷烃的保留时间，min，且Tn＞Tx＞Tn+1。

定量分析方法参考文献[15]：采用内标半定量法，以2-辛醇为内标物，分析、计算石榴酒中各挥发性物质浓度。

式中：C1 为挥发性物质浓度，μg/L；C2 为内标质量浓度，mg/L；V1 为内标添加体积，mL；S1 为挥发性物质峰面积；S2 为内标物峰面积；V2 为萃取样品体积，mL。

1.3.3 特征挥发性风味物质分析

采用外标法建立物质标准曲线对GC-MS 结果进行定量分析并结合香气活度值（odor activity value，OAV），来确定样品中的特征性挥发性风味物质，无标标准品的化合物，则采用相似碳原子数、相同官能团的化合物标准品建立的标准曲线进行估算[16]，本试验中无异辛酸乙酯和3-甲基丁酸乙酯的标准品，故采用辛酸乙酯和2-甲基丁酸乙酯的标准曲线进行估算。根据公式（3）计算香气活度值。

式中：O 为香气物质的香气活度值；C 为某挥发性物质的质量浓度，μg/L；T 为该物质的感官阈值，μg/L。

1.3.4 快速气相电子鼻检测方法

电子鼻检测方法参考文献[17]采用快速气相电子鼻，测定石榴酒的香气成分。样品处理和进样方法：吸取5 mL 酒样于20 mL 顶空进样瓶中，40 ℃水浴平衡10 min；使用进样针手动进样，于顶空进样瓶中顶空抽取0.5 mL 气体，在9 s 内匀速推入进样口，每个样品做5 次平行测定。设置电子鼻试验参数：进样口温度200 ℃；进样口流量10.0 mL/min；捕集阱温度40.0 ℃；初始炉温50 ℃；以3 ℃/s 速率升温至250 ℃，升温时间21 s；数据采集时间110 s；数据采集周期0.01 s。

1.4 数据处理

采用Microsoft office Excel 2019 和Origin2023b 对试验数据进行统计分析和绘图，采用快速气相电子鼻自带的AlphaSoft-多元统计进行主成分分析和判别因子分析。

2 结果与分析

2.1 石榴酒中挥发性成分分析

石榴酒中挥发性成分分析结果见表1。

如表1 所示，4 个产地石榴酒中共检出74 种挥发性成分，其中检出醇类11 种、酯类39 种、酸类8 种、萜烯类11 种、醛酮类2 种、酚类2 种和呋喃类物质1 种。4 个产地石榴酒中检测出共有物质34 种。新疆和田、陕西临潼、四川会理和云南蒙自4 个产地石榴酒中分别检测出47、48、53 种和52 种挥发性成分，总质量浓度分别为（2 867.24±392.44）、（2 310.93±534.42）、（2 724.23±697.29）μg/L 和（2 264.75±427.53）μg/L。

为更清晰地展示不同产地石榴酒中挥发性物质差异情况，采用韦恩图进行分析，结果见图1。

由图1 可知，4 个产地的石榴酒中共检测出74 种挥发性成分，其中共有成分有34 种，新疆和田石榴酒中特有成分5 种，陕西临潼石榴酒中特有成分4 种，四川会理石榴酒和云南蒙自石榴酒中特有成分均为7 种。

4 个产地石榴酒中各类挥发性物质浓度对比关系如图2 所示。

由图2 可知，4 个产地的石榴酒中醇类、酯类和酸类物质含量较高，新疆和田石榴酒中萜烯类物质含量最高，4 个产地石榴酒中仅有四川会理石榴酒中检测出了呋喃类物质。在4 个产地石榴酒的挥发性成分构成中，醇类占比均超过28%，酯类占比均超过50%，这说明，醇类和酯类物质是构成石榴酒香气特征的主要成分，这与张卜升等[18]、李美萍等[19]研究结果一致。

2.1.1 石榴酒中醇类挥发性成分分析

酿酒酵母在生长代谢酒精发酵期间通过Ehrlich途径将氨基酸转化为醇类物质[20]，醇类物质是构成果酒香气的重要组成部分[21]，其在果酒中的浓度变化会对果酒产生积极或消极的影响，郝瑞颖等[22]和孙中贯等[23]研究表明当葡萄酒、果酒中醇类物质浓度低于3×105 μg/L 时可以使酒体更加圆润协调，增加酒体结构感。本试验中新疆和田石榴酒中挥发性醇类化合物浓度最高[（929.75±52.13） μg/L]，其次是云南蒙自[（897.94±231.15） μg/L]和四川会理[（752.04±143.26） μg/L]，陕西临潼中最低[（722.22±126.28）μg/L]，含量远小于300 mg/L，4 款石榴酒中的醇类物质对酒体香气的形成均有积极作用。4 个产地石榴酒中检测出醇类物质11 种，共有7 种，分别为正丙醇、异丁醇、异戊醇、正己醇、正庚醇、（S，S）-（+）-2，3-丁二醇、苯乙醇。其中浓度最高的均为异戊醇，具有苹果白兰地的香气和辛辣味[13]。仅在新疆和田石榴酒中检测出3-己烯-1-醇且新疆和田石榴酒中正己醇浓度较其余3 种高，说明新疆和田石榴酒中的青香味更加浓郁。

2.1.2 石榴酒中酯类挥发性成分分析

酯类化合物的形成受果汁成分及发酵条件的影响，在果汁乙醇发酵时期，酯酶催化酰基Co 和乙醇合成脂肪酸乙酯，乙酰CoA 和醇类合成乙酸酯[24-25]。酯类对酒的香气构成有重要作用，酯类物质多具有浓郁的水果香气[26]。结合表1 和图2 可知，4 个产地石榴酒的挥发性成分中酯类物质质量浓度最高，新疆和田石 榴 酒（1 528.81±282.87）μg/L、陕 西 临 潼 石 榴 酒（1 358.35±357.82）μg/L、四川会理石榴酒（1 754.67±509.62）μg/L、云南蒙自石榴酒（1 137.41±162.91）μg/L。4 个产地的石榴酒中共检测出39 种酯类物质，共有19 种，其中脂肪酸乙酯占68.42% 是石榴酒香气的重要组成部分，包括辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯、棕榈酸乙酯等。新疆和田石榴酒中共检测出26 种酯类，其中辛酸乙酯质量浓度[（539.31±170.78）μg/L]最高，且癸酸乙酯浓度[（397.30±8.36）μg/L]在4 个产地的酒中最高；四川会理石榴酒检测出29 种酯类，其中乙酸异物酯[（126.69±43.82）μg/L]、9-葵酸乙酯[（156.92±28.45）μg/L]和辛酸乙酯[（623.93±297.54）μg/L]含量在4 个产地的酒中均最高，呈香蕉和菠萝的香气，说明四川会理石榴酒果香更加浓郁复杂。陕西临潼和云南蒙自石榴酒均检测出28 种酯类，且质量浓度最高的均为辛酸乙酯[555.66±257.08、（400.98±17.83）μg/L]。

2.1.3 石榴酒中酸类挥发性成分分析

脂肪酸是发酵过程中酵母菌和乳酸菌生长代谢的副产物，可与醇类物质反应生成脂肪酸酯，给果酒带来愉快酯香。脂肪酸在低浓度时可以增加果酒香气的复杂性，挥发酸大于20 000 μg/L 时会产生刺激性酸味、腐败味，使酒体粗糙[27]，本试验中新疆和田的石榴脂肪酸质量浓度最高[（264.79±24.11）μg/L]，仍远小于20 000 μg/L。果酒中适量脂肪酸的存在可以抑制相应酯的水解[25]，为果酒提供奶酪或奶油等风味。4 个产地石榴酒中共检测出8 种酸类物质，共有物质5 种（正己酸、辛酸、正壬酸、癸酸、9-癸烯酸）。此外，4 个产地的石榴酒中含量最高的均为辛酸，其浓度较低时，呈令人愉悦的脂肪香和果香。

2.1.4 石榴酒中萜烯类挥发性成分分析

萜烯类物质一般以糖苷的形式存在于果实中，李涛等[9]研究表明，萜烯类物质在石榴汁中含量最高，占挥发性成分总量的55.3%，如芳樟醇存在于石榴果实中，但在石榴酒中萜烯类物质含量较低。萜烯类物质有较低的香气阈值，这使其在浓度较低的情况下对果酒的香气形成也能有较大的贡献。4 个产地的石榴酒中共检测出11 种萜烯类物质，其中共有2 种，分别是（+）-α-松油醇和香茅醇。（+）-α-松油醇是柠檬烯的降解产物[13]，具有果香和似紫丁香的木质花香，香茅醇可为石榴酒带来浓郁的玫瑰花香。

2.1.5 石榴酒中醛酮类挥发性成分分析

醛酮类物质一般由醇类物质氧化或还原生成，也有部分是糖的代谢产物，醛酮类物质是果酒重要的呈味物质[28]，对果酒整体的香气起着重要的修饰作用[13]。4 个产地的石榴酒中，仅检测出了2 种醛酮类物质（乙缩醛、香叶基丙酮），乙缩醛在4 个产地的石榴酒中均可检测到，该物质赋予石榴酒浓郁的果香、醛香和青香；香叶基丙酮仅在陕西临潼石榴酒中检测到，为酒提供了玫瑰花香、果香、醛香。

2.1.6 石榴酒中酚类和呋喃类挥发性成分分析

酚类物质来源于石榴果实或乙醇发酵阶段酵母菌的代谢产物或酚酸水解产生[9]。苯酚类物质浓度高时体现出类似中草药的木质香气[29]。4 个产地的石榴酒中只有陕西临潼和云南蒙自石榴酒中检测出2 种酚类物质，分别为4-乙基苯酚和2，4-二叔丁基苯酚，为石榴酒带来了强烈的木酚气味和石炭酸味。本试验中，只在四川会理石榴酒中检测到呋喃类物质2，3-二氢苯并呋喃。

2.2 石榴酒特征挥发性风味物质比较分析

本试验采用外标法对GC-MS 鉴定结果中感官阈值较小、相对含量较高的物质进行准确定量，并结合OAV 法来分析4 个产地石榴酒中挥发性成分的贡献大小。当OAV≥1 时，该香气可以被人感知到，属于主要成分；当OAV＜1 时，该香气物质对石榴酒的整体香气起到重要的修饰和协调作用[30]。石榴酒中挥发性香气物质OAV 分析结果如表2 所示。

根据李涛等[9]、李娜娜等[30]提到的挥发性物质感觉阈值和已报道的物质特征描述，结合GC-MS，4 个产地石榴酒中共检测出8 种主要挥发性物质。由表2 可知，新疆和田产地石榴酒中检测出8 种主要物质，陕西临潼、四川会理、云南蒙自石榴酒中均检测出6 种主要物质。4 个产地石榴酒检测出共有主要物质5 种，包括苯乙醇、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯，乙酸异戊酯，说明该5 种物质是石榴酒中的主要呈味物质，辛酸乙酯在4 个产地石榴酒中OAV 均大于200，是构成石榴酒果香的最主要物质。月桂酸乙酯在新疆和田、陕西临潼、四川会理石榴酒中均有检出且OAV＞1，赋予了石榴酒花生、坚果的香气。新疆和田石榴酒中主要物质有苯乙醇、2-壬基醇、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸异戊酯、月桂酸乙酯，这与李涛等[9]研究结果一致。四川会理石榴酒中具有果香的主要风味物质OAV 总和较其余3 个产地的石榴酒最大，说明四川会理石榴酒的果香味更加浓郁。具有生青味（植物香）的2-壬基醇仅在新疆和田石榴酒和云南蒙自石榴酒中检出且OAV＞20，该物质的OAV 在云南蒙自石榴酒中更大，说明云南蒙自石榴酒的生青味更浓，酒体香气更加清爽。因此，4 个产地石榴酒均具有较为明显的辨识度。

2.3 电子鼻分析4 个产地石榴酒中挥发性风味物质

2.3.1 4 个产地石榴酒电子鼻雷达图对比分析

Heracles Ⅱ 快速气相电子鼻是气相色谱原理和电子鼻功能的集合，雷达图能够客观反映出气味响应值的大小和数量，根据气相色谱峰面积和出峰个数，制作3 个产地石榴酒的雷达图，结果如图3 所示。

由图3 可知，4 个不同产地石榴酒的雷达图有明显区别，说明电子鼻可以较好地区分出4 个产地的石榴酒。由图3 可以看出，采用快速气相电子鼻在4 个产地的石榴酒中检测出5 种共有的特征香气成分，这与2.2 中OAV 法分析结果一致。

2.3.2 快速气相电子鼻结合主成分分析和判别因子分析区分4 个产地石榴酒

4 个不同产地石榴酒的快速气相电子鼻主成分分析结果如图4 所示。

由图4 可知，主成分1 的贡献率为99.835%，主成分2 的贡献率为0.077 04%，二者累计的总贡献率为99.912%，大于95%，说明此图可以反映出4 个产地石榴酒中挥发性风味物质的主要特征和风味物质的整体性。4 个产地的石榴酒分别位于4 个象限内，且相互无交叉，说明快速气相电子鼻结合主成分分析法可以将4 个不同产地的石榴酒的挥发性风味物质完全区分开。同时，识别指数在80～100 时，可以表征样品之间的区分度大小，识别指数越大则数据所呈现的效果越好。本试验分析中识别指数为86，说明4 个产地石榴酒之间的区分为有效区分，且区分效果较好。图4 中可以看出，SAJ 与SCJ 之间的距离较近，说明4 个产地的石榴酒中，新疆和田石榴酒和陕西临潼石榴酒风味较为接近。

为进一步验证主成分分析结果，对4 个产地石榴酒快速气相电子鼻结果进行判别因子分析（discriminant factor analysis，DFA），结果如图5 所示。

由图5 可知，判别因子1 和判别因子2 的贡献率分别为77.369% 和17.852%，总贡献率为95.221%。判别因子分析，对于新疆和田石榴酒和陕西临潼石榴酒之间的分辨率小于主成分分析。但4 个产地的石榴酒之间无相互交叉，4 个产地的石榴酒均可被较好地区分，这与主成分分析结果一致。因此，通过快速气相电子鼻技术和主成分分析相结合，进一步验证了GC-MS分析的4 个不同产地石榴酒之间的气味特征的差异；此外，快速气相电子鼻技术可用于区分不同产区的石榴所酿造的石榴酒，为快速鉴别石榴酒的产地提供参考。

3 结论

4 个产地石榴酒中共检出74 种挥发性成分，其中醇类11 种、酯类39 种、酸类8 种、萜烯类11 种、醛酮类2 种、酚类2 种和呋喃类物质1 种。4 个产地石榴酒香气质量浓度从高低为新疆和田[（2 867.24±392.44）μg/L]、四川会理[（2 724.23±697.29）μg/L]、陕西临潼[（2 310.93±534.42）μg/L]、云南蒙自（2 264.75±427.53）μg/L。

4 个产地石榴酒中共分析出8 种特征挥发性物质，可明显分辨出4 个产地石榴酒，其中共有的特征挥发性风味物质5 种（苯乙醇、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯）。新疆和田产地石榴酒中检测出47 种挥发性风味物质，其中关键风味物质7 种（苯乙醇、2-壬基醇、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸异戊酯、月桂酸乙酯）。为了更准确地确定石榴酒中的特征香气物质，在后续研究中有必要收集其他产区的石榴和石榴酒以及不同品种石榴为原料酿造的石榴酒，采用外标法对石榴酒中的挥发性成分进行准确定量，进一步分析不同产地石榴原料和石榴酒的特征。

此外，快速气相电子鼻结合主成分分析，也可对4个产地的石榴酒进行有效区分，且与GC-MS 得出的结果基本一致。基于本研究，可以利用GC-MS 和快速气相电子鼻技术联用的方式对不同产地石榴酒挥发性风味物质进行综合评价和区分，这将为石榴酒品质控制和产区鉴别提供技术参考。

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Study on Volatile Components of Pomegranate Wines from Different Regions Based on HS-SPME-GC-MS and Rapid Gas-Phase Electronic Nose

LI Yunzhe，CHEN Rui，JIANG Cheng，LI Mofei，XIE Bingyi，ZHANG Jun*
（College of Food Science and Bioengineering，Tianjin Agricultural University，Tianjin 300392，China）

Abstract：Pomegranates from four origins，including Hetian in Xinjiang，Lintong in Shaanxi，Huili in Sichuan，and Mengzi in Yunnan，were used as raw materials for clear juice fermentation，and the volatile components of pomegranate wines from the four origins were analyzed and identified by headspace solid-phase microextractiongas chromatography-mass spectrometry （HS-SPME-GC-MS） combined with rapid gas-phase electronic nose.The results showed that a total of 74 volatile components were detected in pomegranate wines from the four origins，of which the main aroma substances were alcohols，esters，acids，and terpenes. 47，48，53， and 52 volatile compounds were detected in pomegranate wines from A，B，C，and D regions，with total mass concentrations of（2 867.24±392.44） μg/L，（2 310.93±534.42） μg/L，（2 724.23±697.29） μg/L，and （2 264.75±427.53） μg/L，respectively. The external standard method was used to accurately quantify some of the compounds analyzed by GC-MS，and the odor activity value （OAV） was considered. It was found that five characteristic aroma substances were shared by the wines from the four origins，including phenylethanol，ethyl hexanoate，ethyl caprylate，ethyl caprate，and isoamyl acetate. In addition，the results of the electronic nose and GC-MS tests were basically the same，and both could clearly distinguish the large differences between pomegranate wines from different origins. The principal component analysis showed that the pomegranate wines from the four origins were clearly differentiated，and the discriminant factor analysis showed that there was no overlap between the pomegranate wines from the four origins. Therefore，the use of the electronic nose technique can differentiate pomegranate wines from different origins.

Key words：pomegranate wine；HS-SPME-GC-MS；electroninc nose；volatile components；odor activity value

DOI：10.12161/j.issn.1005-6521.2024.16.021

基金项目：中央引导地方科技发展资金项目（23ZYCGSN00570、21ZYCGSN00410）；技术创新引导专项基金项目（21YDTPJC00910）

作者简介：李昀哲（1998—），男（汉），硕士研究生，研究方向：食品加工与安全。

*通信作者：张军，男（汉），正高级工程师，博士，研究方向：现代酿造技术及产品开发。

引文格式：

李昀哲，陈瑞，蒋成，等. 基于HS-SPME-GC-MS 和快速气相电子鼻技术对不同产地石榴酒挥发性成分的研究[J]. 食品研究与开发，2024，45（16）：159-169.

LI Yunzhe，CHEN Rui，JIANG Cheng，et al. Study on Volatile Components of Pomegranate Wines from Different Regions Based on HS-SPME-GC-MS and Rapid Gas-Phase Electronic Nose[J]. Food Research and Development，2024，45（16）：159-169.

责任编辑：佟永薇

收稿日期：2023-11-26