通过预加工或预烹调等预制的半成品或成品菜肴具有食用简单、省去食材的准备和复杂的烹饪制作等特点，包括生鲜和熟化类产品，食用前稍作加工（熟化/复热）即可，是全球正在迅速发展的一类预制食品，深受大众青睐。中式菜肴常采用煎、炒、烤、炸等热加工烹饪方式进行熟化，以油为传热介质的油炒是中式烹饪常用方式之一，其本质是食料颗粒在高温热油条件下的传热、传质，并伴随着物理化学反应致使食物色泽、质地、风味等品质特性发生变化[1]，通常采用搅拌均匀的恒温油浴，并结合烹饪物料相对运动模拟油炒烹饪过程[2-3]。
肉制品熟化程度（熟度）主要通过各类热加工方式完成[4]，对微生物杀灭和肉类理化反应有重要影响，从而决定最终产品的品质。肉制品熟度可以通过肉样中心温度进行有效判断[5]，将热处理中心温度达到60 ℃的肉定义为“半熟肉”，中心温度达到71 ℃的肉定义为“中熟肉”，中心温度达到77 ℃的肉被定义为“全熟肉”[6]，主要集中应用在西餐肉品熟度的判别[7-8]。肉类炒制菜肴采用油炒预制和复热，形成二段式油炒预制菜肴食品，相关研究[9-10]仅在牛排的预制中进行。本试验以猪里脊肉为原料，以中心温度为熟度分级，应用带搅拌功能的恒温油浴锅模拟油炒烹饪，分析熟度对1段油炒预制和2 段油炒复热的猪肉品质特性变化，旨在为预制中式菜肴及其复热后口感与风味保持上提供技术支撑，为预制菜产业发展提供新思路。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
新鲜猪里脊肉、玉米油：市售。2.5%戊二醛（分析纯）：上海迈瑞尔生化科技有限公司；磷酸氢二钠、磷酸二氢钠（均为分析纯）：上海麦克林生化科技有限公司；无水乙醇（分析纯）：重庆川东化工有限公司；叔丁醇（分析纯）：赛默飞世尔科技（中国）有限公司。
1.2 仪器与设备
K 型热电偶温度采集器：余姚市讯研电子有限公司；K 型铠装热电偶：东台宏泰电热科技有限公司；数显恒温搅拌油浴锅（DF-101S）：深圳市鼎鑫宜试验设备有限公司；质构仪（TA.XT Plus）：英国Stable Micro System 公司；扫描电子显微镜（Phenom Pro）：荷兰Phenom World 公司；精密色差仪（WR-18）：深圳市威福光电科技有限公司；电子鼻（Bosin CNose）：上海保圣实业发展有限公司；远红外干燥箱（YLD-6000）：天津市迅利信达仪器厂。
1.3 试验方法
1.3.1 原料预处理
将剔除脂肪与结缔的猪里脊肉切块，于-18 ℃冰箱中冷冻10 h 成型，整理切割成1.8 cm×1.8 cm×1.8 cm 的肉丁，置于4 ℃冰箱中冷藏8 h 左右，试验前取出恒温至室温使用。
1.3.2 1 段油炒预制猪肉制备及熟度分级
以中心温度作为熟度分级[11]，以未经加热处理的肉样作为炒制起始点，将热电偶探针插入猪肉几何中心，放入恒温油浴锅中，打开搅拌转子110 ℃油温下模拟油炒烹饪，采用热电偶联合多路温度采集法采集猪里脊肉中心温度变化，直至猪肉油炒结束，记录到达40～45 ℃、60～65 ℃、80～85 ℃中心温度所需时间，为防止余温继续加热影响熟度，炒制后立即将猪肉置于冰水中降温至室温，取出后擦干表面水分进行指标测定。猪肉炒制过程中，其达到相应中心温度范围所需时间及分级标准见表1。
表1 不同中心温度范围猪肉的对应炒制时间及分级标准
Table 1 Time and doneness grading for pork stir-fried within different center temperature ranges
中心温度/℃40～45 60～65 80～85熟度低中高炒制所需时间/s 74±3 126±4 184±6
1.3.3 2 段油炒复热工艺
1 段油炒预制猪肉样品真空包装于-18 ℃冷冻保藏3 d 后拿出，在4 ℃冰箱解冻24 h，在预试验最佳复热油温（130 ℃）条件下于恒温油浴锅中模拟炒制复热，肉样中心连接热电偶探头，并利用温度采集器监测中心温度，当到达72 ℃安全食用温度时停止复热，立即取出肉样于冰水中，冷却至室温，待测。
1.3.4 出品率
将生猪里脊肉用厨房用纸擦干，称重，记为w1（g），放入不同温度恒温油浴锅中炒制，到各中心温度后取出置于冰水中冷却至室温，擦干表面水分后再次称重，记为w2（g）；将真空包装1 段油炒预制猪肉4 ℃解冻24 h 擦干表面水分后称重，记为 w3（g）；2 段油炒复热至72 ℃后将油脂等擦干，冷却至室温后再次称重，记为w4（g）。预制出品率（Y，%）和复热出品率（F，%）按照式（1）和式（2）计算。
1.3.5 水分含量
参照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》中直接干燥法测定样品中水分含量。
1.3.6 色泽
将样品切成0.5 cm 厚的肉块，使用色差仪测定样品的色泽，记录L*值、a*值、b*值，每次使用色差仪前需用黑白板进行校准。
1.3.7 质构特性
参照谭青玲等[12]的方法略作修改，1 段油炒预制和2 段油炒复热后的猪肉切成1.0 cm×1.0 cm×0.5 cm的待测样品，按照探头平面与肉样肌肉纤维平行方向摆放，采用TA.XT Plus 质构仪P/R36 柱形探头，测前速度2 mm/s，测中速度1 mm/s，测后速度2 mm/s，压缩型变量40%，时间间隔5 s，触发力5 g。
1.3.8 剪切力
参照杨爽等[13]的方法略作修改，1 段油炒预制和2 段油炒复热后的猪里脊肉丁切成2 cm×1 cm×0.5 cm的待测样品，按照探头与肉样肌肉纤维垂直方向摆放，采用A/MORS 探头，测前速度1 mm/s，测中速度2 mm/s，测后速度10 mm/s，剪切率90%，时间间隔5 s，触发力5 g。
1.3.9 电子鼻测定
参照文献[14]的方法略作修改进行电子鼻测定。样品前处理：准确称取2.0 g 切碎的油炒猪肉样品于20 mL 顶空进样瓶中，50 ℃水浴处理30 min，取出平衡5 min 后进行测定。检测参数：清洗时间80 s，检测时间120 s，气流速度1 L/min。电子鼻不同传感器对应的敏感物质见表2。
表2 电子鼻传感器敏感物质
Table 2 Sensitive substances of electronic nose sensors
编号1234567891 0传感器W1C W5S W3C W6S W5C W1S W1W W2S W2W W3S敏感物质芳烃类化合物氮氧化物氨、芳香分子氢化物短链烷烃芳香成分烷类无机硫化物醇类、醛类、酮类芳烃化合物、硫的有机化合物烷类和脂肪族
1.3.10 微观结构
顺着猪肉肌纤维走向将油炒猪肉样品切成10 mm×10 mm×5 mm 的长方体肉片，参照文献[15]采用扫描电子显微镜观察、拍照。
1.4 数据处理
每组试验设置3 个平行，结果用平均值±标准差表示。采用Microsoft Excel 2016 进行数据统计，采用SPSS 27.0 对测定结果进行显著性方差分析，采用Origin 2022 进行图像处理。
2 结果与分析
2.1 油炒熟化过程中的猪肉传热曲线
油炒熟化过程中的猪肉传热曲线见图1。
图1 炒制过程猪肉升温曲线
Fig.1 Temperature rising curve of pork during the stir frying process
如图1 所示，随着油炒时间延长，猪肉中心温度不断上升。猪肉油炒加热过程中表面最先受热而中心在加热初期处于初始温度，在表面温度与中心温度梯度条件下促使热量由外向内传递升温[16]。油炒初期，由于热量从表面传递到中心需要一定时间，升温速率较慢；油炒中期，油与肉中心温差大，升温速率高；油炒后期，蛋白变性凝胶化，阻碍了热量传递，致使升温速率再次变慢[17]。
2.2 不同油炒熟度预制及复热猪肉出品率的变化
不同油炒熟度预制及复热猪肉出品率的变化见图2。
图2 不同油炒熟度猪肉预制及复热后的出品率
Fig.2 Yields of pork precooked to different degrees of doneness and after reheating
由图2 可知，随着熟度增加，1 段油炒预制和2 段油炒复热后猪肉的出品率均显著降低（P＜0.05）。1 段油炒预制时低熟度猪肉出品率最高（89.71%），而高熟度猪肉出品率最低（83.82%）；2 段油炒复热后出品率呈相同趋势，低熟度预制猪肉复热后出品率最高（84.18%）。相关研究表明，出品率降低通常是由于肉制品在热加工中随着温度的升高和时间的延长蛋白质发生变性，原本具有持水作用的空间结构和亲水基团发生变化，肉中水分、脂肪及可溶性物质流失而导致的质量降低[18]。随着熟度的增加，猪肉肌球蛋白与肌动蛋白热变性发生凝固和收缩，压缩肌原纤维间的水分存储空间，使得毛细管中保存的部分水分流失，疏水基团的暴露也致使蛋白自身亲水性降低，使得水分流失加剧[19]，同时可溶性蛋白发生降解、部分脂肪溶解其产物进入油中导致出品率下降；2 段油炒复热后中熟度与高熟度猪肉出品率无显著性变化（P＞0.05），与蔡丽君等[20]研究油炸泥鳅出品率结果相似，可能是由于水分流失、脂肪溶解、蛋白质降解达到某一阈值时趋于平稳。
2.3 不同油炒熟度预制及复热猪肉水分含量的变化
不同油炒熟度预制及复热猪肉水分含量的变化见图3。
图3 不同油炒熟度猪肉预制及复热后的水分含量
Fig.3 Moisture content of pork precooked to different degrees of doneness and after reheating
由图3 可知，与出品率结果相似，随着熟度增加，1 段油炒预制和2 段油炒复热后猪肉的水分含量均显著降低（P＜0.05）。1 段油炒预制熟度越高，由于热处理引起的蛋白质变性收缩导致肌肉细胞结构破损使水分从细胞中溢出，并由介质高温蒸发[21]，使预制猪肉水分含量降低。2 段油炒复热猪肉的水分含量变化与赵颖颖等[22]研究复热糖醋排骨的结果一致，且低熟度预制猪肉复热有利于保留猪肉多汁性，可以避免复热失水造成的干柴口感。
2.4 不同油炒熟度预制及复热猪肉色泽的变化
色泽通常与肌肉中色素物质肌红蛋白与血红蛋白含量相关[23]。生鲜猪里脊呈淡粉色，在熟制过程中，色素蛋白受热变性呈现灰白熟肉色泽。不同油炒熟度预制及复热猪肉色泽的变化见表3。
表3 不同油炒熟度猪肉预制及复热后的色泽
Table 3 Color values of pork precooked to different degrees of doneness and after reheating
注：不同小写字母表示1 段油炒预制各熟度差异显著（P＜0.05）；不同大写字母表示2 段油炒复热各熟度差异显著（P＜0.05）。
加工阶段1 段油炒预制2 段油炒复热熟度低中高低中高L*值54.92±1.83b 74.12±1.64a 71.34±0.92a 71.04±0.22A 68.82±0.35B 65.47±0.14C b*值8.99±0.33b 9.01±0.23ab 9.81±0.33a 9.33±0.03C 11.02±0.12B 12.75±0.05A a*值2.21±0.08a 1.83±0.11b 0.89±0.17c-0.18±0.09C 0.89±0.11B 2.13±0.21A
由表3 可知，随着熟度增加，1 段油炒预制猪肉的L*值显著增加（P＜0.05）、a*值显著性减小（P＜0.05）、b*值整体呈增加趋势。原因在于油炒预制过程中猪肉中心温度升高致使肌浆蛋白与肌原纤维蛋白热变性，水分析出，使光照反射增强，L*值增大[24]；且氧合肌红蛋白被氧化变成高铁肌红蛋白，猪肉呈褐色，a*值下降、b*值上升。随着1 段油炒预制熟度增加，2 段油炒复热后的猪肉L*值逐渐减小，a*值和b*值逐渐增加，与张令文等[25]的研究结果一致。复热阶段色泽变化是高温条件下猪肉脂肪与蛋白质发生美拉德反应产生褐变所致；1 段油炒预制熟度越高，2 段油炒复热会进一步增加猪肉褐变，不利于保留熟化猪肉原有色泽。
2.5 不同油炒熟度预制及复热猪肉嫩度的变化
嫩度是反映肉品质特性的重要指标，加热过程中的嫩度变化与肌原纤维蛋白和胶原纤维蛋白的含量和化学状态有关[26]。剪切力可以直观反映肉的嫩度，不同油炒熟度预制及复热猪肉嫩度的变化见图4。
图4 不同油炒熟度猪肉预制及复热后的剪切力
Fig.4 Shear force of pork precooked to different degrees of doneness and after reheating
如图4 所示，随着熟度增加，1 段油炒预制猪肉的剪切力显著增大（P＜0.05），与孟祥忍等[27]对牛肉熟化的研究结果一致；大多数肌浆蛋白会在40～60 ℃之间发生变性聚集，肌原纤维中肌球蛋白在40～60 ℃变性，肌动蛋白在70 ℃开始变性，至83 ℃时变性完全[28]。Huang 等[29]认为加热前期（40～60 ℃）剪切力增大可能与肌浆蛋白变性形成凝胶失去部分水分以及肌原纤维蛋白初步变性有关；继续加热（60～80 ℃），随着猪肉中心温度的持续增加，肌原纤维蛋白加剧变性使肉质变硬导致剪切力值增大，本研究剪切力变化趋势与其结果一致。2 段油炒复热后的猪肉剪切力呈显著变化（P＜0.05），且中熟度的剪切力最大（17.05 N），高熟度的剪切力最小（14.21 N）；高熟度可能是由于1 段油炒预制受热时间较长，在此基础上再经过2 段油炒复热蛋白过度变性、肌肉微观结构发生改变，肌节收缩，肌纤维发生断裂，肌原纤维小片化使得剪切力降低[30]。
质构剖面分析能够全面反映肉品的嫩度特性。不同油炒熟度预制及复热猪肉质构特性的变化见表4。
表4 不同油炒熟度猪肉预制及复热后的质构特性
Table 4 Texture properties of pork precooked to different degrees of doneness and after reheating
注：不同小写字母表示1 段油炒预制各熟度差异显著（P＜0.05）；不同大写字母表示2 段油炒复热各熟度差异显著（P＜0.05）。
加工阶段1 段油炒预制2 段油炒复热熟度低中高低中高硬度/g 374.68±51.81c 834.87±83.00b 1 131.76±70.56a 4 808.35±117.57C 7 579.45±265.57A 6 404.14±196.73B咀嚼性138.66±14.84c 349.61±61.68b 510.75±45.81a 3 634.82±322.97C 4 847.75±206.53A 3 821.67±498.26B弹性0.61±0.02b 0.70±0.01a 0.68±0.02a 0.80±0.01A 0.81±0.01A 0.76±0.01B胶黏性228.71±22.02c 565.00±35.35b 647.73±20.22a 4 667.72±347.86B 5 642.71±130.66A 4 764.67±34.24B
由表4 可知，随着熟度增加，1 段油炒预制猪肉的硬度、咀嚼性、胶黏性均显著增大（P＜0.05），与万红兵[31]研究的熟化牛肉嫩度变化结果相似；加热致使肌原纤维蛋白热变性收缩、水分流失，这是导致硬度、咀嚼性增加的重要原因[32]。2 段油炒复热猪肉的硬度、咀嚼性呈显著变化（P＜0.05）、弹性总体变化不明显，且中熟度条件下达到最大值，低熟度条件下的硬度和咀嚼性呈最小值，表明低熟度1 段油炒预制后的猪肉再进行2 段油炒复热有利于保留肉品柔嫩口感。
2.6 不同油炒熟度预制及复热猪肉的电子鼻分析
不同油炒熟度预制及复热猪肉气味雷达图和主成分分析（principal component analysis，PCA）见图5和图6。
图5 不同油炒熟度预制及复热猪肉气味雷达图
Fig.5 Radar map of the flavors of pork precooked to different degrees of doneness and after reheating
图6 不同油炒熟度预制及复热猪肉气味PCA 主成分贡献率
Fig.6 PCA plot of the flavor of pork precooked to different degrees of doneness and after reheating
由图5 可知，随着熟度增加10 个传感器对猪肉气味均有不同响应强度（0.602～0.993），说明电子鼻对不同熟度油炒猪肉气味敏感，可以有效区分肉类熟度。电子鼻雷达图显示，W3C、W1W、W2S、W3S 4 个传感器响应强度较高，分别对氨、芳香分子、无机硫化物、醇类、醛类、酮类、烷烃和脂肪族物质比较敏感，表明这些物质是油炒猪肉的主要风味物质。随着熟度增加，1段油炒预制时传感器W1W、W2S、W3S 响应强度均逐渐增大，热诱导生猪肉中脂质、硫胺素降解以及发生美拉德反应产生不饱和醛、酮及含硫化合物等挥发性物质被传感器感应到[33]，可知随着熟度的增加挥发性风味物质逐渐增多。随着熟度增加，1 段油炒预制与2 段油炒复热中传感器W2S 感应到的醛、醇、酮类物质均逐渐增加。陈梦飞[34]发现当鸭肉熟化至中心温度70 ℃时，多种醛类物质的特征风味值较高，肉香味和脂香味明显，但温度达到75 ℃时，鸭肉的硫代巴比妥酸值达到最高，鸭肉中脂肪氧化程度高，易产生异味；Smith 等[35]认为鸡胸肉熟化至74 ℃以上时再保藏复热，会加快产生过熟味；己醛、（E）-2-辛烯醛、（Z）-2-壬醛和（E，E）-2，4-壬二醛等醛类、烯醛类以及酮类物质被认为是过熟味的主要风味物质[36]。高熟度1 段油炒预制后的猪肉再经过2 段油炒复热W2S 信号强度最高，可能由于其1 段油炒预制时中心温度较高，脂肪氧化程度高，经过复热后脂肪进一步氧化导致过熟味产生，具体风味物质种类及数量需经过顶空固相微萃取气相色谱-质谱分析得以确认。1 段油炒预制熟度越高经过2 段复热后可能易产生不悦过熟气味，低熟度预制猪肉复热可以避免因脂肪过度氧化带来的风味劣变。
由图6 可知，PC1 的贡献率为68.6%，PC2 的贡献率为17.1%，二者总贡献率为85.7%超过85%，涵盖了样品风味的主要特征，可用其代表不同熟度1 段油炒预制及2 段油炒复热猪肉产品的电子鼻整体信息。图中各组样品互不重叠，整体区分度较好，可见不同熟度预制与复热猪肉风味差异较大，表明电子鼻技术结合PCA 分析可将不同熟度的1 段油炒预制和2 段油炒复热猪肉有效区分。
2.7 油炒熟度对预制及复热猪肉微观结构的影响
油炒熟度对预制及复热猪肉微观结构的影响见图7。
图7 不同油炒熟度预制及复热猪肉的微观结构（×100）
Fig.7 Microstructure of pork precooked to different degrees of doneness and after reheating（×100）
经1 段油炒预制及2 段油炒复热后猪肉微观结构发生了明显变化。由图7 可知，低熟度1 段油炒预制猪肉肌原纤维结构较为完整，排列整齐，随着熟度增加，中熟度及高熟度猪肉肌束膜和肌内膜与肌纤维发生分离，致使肌纤维间隙逐渐增大[37]。不同油炒熟度预制猪肉经过2 段油炒复热后纤维结构被破坏程度进一步加大，水分流失加剧，猪肉质地变硬与质构特性测定结果一致。由于介质油和高温的影响，高熟度1 段油炒预制猪肉经2 段油炒复热后肌肉纤维结构被冲散，肌束膜和肌内膜胶原蛋白分子间的共价交联被破坏同时热降解，肌肉组织也被高度溶解，肌细胞结构十分模糊[38]，可从剪切力结果中得到印证。
3 结论
不同熟度的1 段油炒预制及其2 段油炒复热猪肉品质特性变化明显，随着熟度增加，1 段油炒预制及2 段油炒复热猪肉水分流失，颜色发生褐变，口感干硬，嫩度变差，脂肪氧化程度变深且易产生过熟味，猪肉肌原纤维结构破坏程度加大，高熟度复热肌细胞结构已变得十分模糊。低熟度1 段油炒预制相较高熟度1 段油炒预制后再经2 段油炒复热的猪肉风味及颜色劣变程度低且更具多汁性、柔嫩度等品质，建议预制菜肴采用低熟度油炒预制。
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