我国牦牛存栏量整体呈不断增长趋势，由2013 年的1 200.4 万头逐步增加到2021 年的1 654 万头，年增长率为4.2%；另有调查显示，2022 年屠宰牦牛约380 万头，牦牛肉总产值约为467 亿元[1]。甘孜红原麦洼牦牛以及亚丁牦牛生长在高海拔、低氧和高寒的环境[1]，其肉质中的蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素及矿物质含量均高于普通牛肉，脂肪含量低于普通牛肉，由于牦牛肉的蛋白质中氨基酸组成与人体更接近，具有更高的蛋白质价值[2-3]，但传统牦牛肉产品加工形式单一，初级产品多，品质粗劣，价值不高[4]，与此同时，国内外消费者对生态有机食品的需求旺盛，牦牛产品作为藏区高原纯有机食品，具有很大的市场空间，加强牦牛产品研发，对保障牧民增产增收、助力乡村振兴，具有重要的社会和经济意义[5]。如今，我国牛肉的加工仍采用酱、卤、烧、烤、腊等传统的加工方式，导致加工种类少，产品单一，从而浪费了物种资源。
目前，对牦牛肉的热加工方式研究较多，主要有烤制、煎制、炒制和煮制，而油炸对牦牛肉风味物质和品质的影响研究较少，因此本研究采用油炸热加工方法，在不同温度、时间下测定油炸牦牛肉的感官、色泽、质构指标；采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（headspace solid phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GCMS）测定油炸前后牦牛肉的风味物质种类和含量，结合相对气味活度值、风味香气特征分析油炸对牦牛肉风味物质和品质的影响，以期解决牦牛肉加工产业发展中产品和加工形式单一的问题。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
牦牛肉：，四川美宁食品有限公司，产自阿坝藏族羌族自治州红原县；色拉油：金龙鱼益海嘉里食品营销有限公司；加碘食盐（食品级）：四川自贡驰宇盐品有限公司；氯化钠（分析纯）：重庆市映天辉氯碱化工有限公司。
1.2 仪器与设备
66 型控温油炸锅：郑州玉祥机械设备厂；HP-200型精密色差仪：深圳威福光电科技有限公司；ZFDA5140 型鼓风干燥箱：上海智城分析仪器制造有限公司；FA-2004 型电子分析天平：上海舜宇恒平仪器有限公司；HP 6890 型气相色谱-质谱联用仪：美国安捷伦公司；75 μm CAR/PDMS SPME 萃取头：美国Supelco公司；TA-XT plus 型质构仪：美国Food Technology Corporation 公司。
1.3 试验方法
1.3.1 牦牛肉油炸工艺流程
原料肉→修整→切丁→盐腌→添加色拉油→控温油炸→指标检测。
1.3.2 牦牛肉油炸操作要点
原料肉处理：牦牛肉解冻至常温，清洗表面污渍并修整[6]。
切丁：将牛肉切成长、宽、高均约为1 cm 的小丁，保证油炸过程受热均匀。
盐腌：肉块上均匀涂抹质量分数为1.5%的加碘食盐，腌制10 min，促进食盐渗透。
添加色拉油：减少植物油对油炸牦牛肉香气成分分析的影响。
控温油炸：在不同的温度下油炸，其中色拉油量远多于肉量[6]。
1.3.3 样品制备
取（74±5）g 腌制处理后的样品分别置于130、140、150、160、170 ℃的油锅中油炸，确定最佳的温度区间，每个温度间隔20 s 测定水分含量。基于水分含量测定的结果，将腌制后的样品置于140、150、160 ℃的油锅中油炸80、100、120 s 后进行感官评价；根据水分含量及感官评价结果，将腌制后的样品置于160 ℃的油锅中油炸60、80、120 s 后进行色泽与质构的测定。以上试验均平行测定3 次取平均值。最后综合感官、色泽、质构指标，选择品质最优的样品进行风味物质检测。
1.4 油炸牦牛肉品质的测定
1.4.1 感官评价
参考彭子宁等[7]的感官评价方法，由20 名食品专业研究人员组成评价小组，对油炸牦牛肉进行感官评定，具体评分标准见表1。
表1 油炸牦牛肉感官评分标准
Table 1 Sensory evaluation criteria of fried yak meat
项目气味（20 分）滋味（20 分）色泽（20 分）咀嚼（20 分）组织形态（20 分）标准肉香浓郁，焦香浓郁、无腥味肉香浓郁，微带有焦香、无腥味淡淡香味，微带腥味腥臊味较浓郁，微带酸味油炸肉香味浓郁、味道绵长微微油炸肉香味淡淡香味，微带咸味苦味颜色暗红黄色颜色暗红色颜色红润颜色暗褐色纤维柔软，弹性良好纤维柔软，轻微弹性肌肉无明显变化纤维束形成，无弹性表面形成良好外皮，无汁液溢出肌肉纤维开始凝固肌肉无明显变化，有大量汁液溢出肌肉表皮出现焦糊状评分15～20 10～＜15 5～＜10 1～＜5 15～20 10～＜15 5～＜10 1～＜5 15～20 10～＜15 5～＜10 1～＜5 15～20 10～＜15 5～＜10 1～＜5 15～20 10～＜15 5～＜10 1～＜5
1.4.2 水分含量测定
水分含量（Y，%）计算公式如下。
式中：W1 为牦牛肉油炸前的质量，g；W2 为牦牛肉油炸后冷却至室温的质量，g。
1.4.3 色差测定
参考彭子宁等[7]的方法略作修改，选取油炸后的牦牛肉，用校准后的精密色差仪进行测定，记录L*值（亮度）、a*值（红度）、b*值（黄度）。
1.4.4 质构的测定
参考方雨洁等[8]的方法在参数上进行调整，采用质构仪测定油炸后的样品质构，用直径为1.2 cm 的圆柱形取样器沿肌纤维方向取样，采用全质构模式，高度校正距离30 mm；质构仪（texture profile analyzer，TPA）测定采用P36 探头。参考郑自立[6]的方法，测定参数为测前速度1 mm/s，测中速度5 mm/s，测后速度5 mm/s，应变模式75%，触发力5 g，采集率200。
1.4.5 挥发性成分检测
顶空固相微萃取：参考文献[6]的仪器参数设置，称取2 g 样品置于20 mL 的顶空萃取瓶内，添加10 mL饱和氯化钠溶液和转子，在90 ℃条件下平衡15 min。将PDMS 萃取头插入样品瓶中吸附40 min，迅速插入气相色谱质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）进样口，进行GC-MS 分析。
GC-MS 条件：参考白雪等[9]的GC-MS 检测条件略作修改，采集方式为全扫描模式；离化方式为电子离子源；离化能量70 eV；色谱柱HP-5MS；离子源温度230 ℃；接口温度250 ℃；载气流量1.5 mL/min；进样口温度250 ℃；柱箱温度40～240 ℃。
1.4.6 相对气味活度值测定
参照王武等[10]的方法测定其相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV），按照以下公式进行计算。
式中：Ri 为ROAV，用于评价各挥发性成分对样品总风味影响的贡献程度；Cstan 为对样品整体风味贡献最大组分的相对含量，%；Tstan 为对样品整体风味贡献最大组分对应的阈值，μg/kg；Ci 为某个化合物相对含量，%；Ti为某个挥发性化合物阈值，μg/kg。
1.5 数据处理
试验数据均为3 次平行测定的平均值，经IBM SPSS Statistics 23 进行显著性分析，结果中数据用平均值±标准差表示。利用Origin 2022 软件进行作图。使用Excel 进行普通图表制作。
2 结果与分析
2.1 油炸牦牛肉品质结果与分析
2.1.1 油炸对牦牛肉水分含量的影响
油炸对牦牛肉水分含量的影响见图1。
图1 温度对牦牛肉水分含量的影响
Fig.1 Effect of temperature on moisture content of yak meat
不同小写字母表示同一温度下不同油炸时间差异显著（P＜0.05）。
由图1 可知，在不同油炸条件下，水分含量整体呈下降趋势。当油炸温度低于140 ℃，油炸时间偏短，较高的水分含量使油炸牦牛肉的外观出现汁液溢出的现象，从而影响其感官；当油炸温度高于160 ℃，油炸时间偏长，牦牛肉会因为水分含量过低呈现出收缩、无弹性、硬度增大的现象。因此，选择水分含量适中的油炸温度140、150、160 ℃和油炸时间80、100、120 s 进行后续牦牛肉感官评价试验。
2.1.2 油炸对牦牛肉感官评价的影响
油炸对牦牛肉感官评价的影响见表2。
表2 油炸对牦牛肉感官的影响
Table 2 Effect of frying on appearance of yak meat
注：同列不同小写字母表示相同温度、不同时间差异显著（P＜0.05）。
油温/℃140时间/s 80评分39.60±0.83c 100 49.40±0.90b 120 69.80±1.19a 150 80 50.60±0.65c 100 74.90±0.67b 120 79.10±0.48a 160 80 91.10±0.53a 100 69.20±0.81b 120感官评价色泽红润，腥臊味较浓郁，微带酸味，轻微弹性，肌肉无明显变化，有大量汁液溢出色泽暗红色，淡淡肉香，轻微弹性，肌肉纤维开始凝固色泽暗红色，肉香浓郁，无腥味，纤维柔软、有弹性，肌肉纤维开始凝固色泽红润，轻微弹性，肌肉无明显变化，有大量汁液溢出颜色暗红色，肉香浓郁，微带有焦香、无腥味，轻微弹性，肌肉纤维开始凝固色泽暗红色，纤维柔软，弹性良好，形成良好外皮，无汁液溢出色泽暗红黄色，肉香浓郁，味道绵长，焦香浓郁、无腥味，弹性良好，形成良好外皮，无汁液溢出色泽暗褐色，肉香浓郁，无腥味，淡淡香味，微带咸味，弹性良好，无汁液溢出色泽暗褐色，苦味出现，纤维束形成，无弹性，无汁液溢出21.40±0.98c
由表2 可知，在油炸温度160 ℃、油炸时间80 s时，油炸牦牛肉感官评分最高，牦牛肉色泽为暗红黄色，肉香浓郁，味道绵长，具有酥脆的外皮及良好的弹性，这是因为在油炸加工过程中，牦牛肉中的氨基酸发生美拉德反应，糖类发生焦糖化后脱水形成焦糖色，脂质氧化裂解产生醛类、酯类、醇类物质，使制品具有特殊的香气、滋味、色泽[11]。在油炸温度160 ℃，油炸时间120 s 时，牦牛肉口感粗糙，色泽变暗，出现焦糊味，感官评分最低，这是因为牛肉的肌肉纤维发生收缩，结构发生变化，对水分子的束缚能力减弱，水分大量流失，导致蛋白质强烈变性使牦牛肉表面碳化[12]，此结果与图1 的结果相符合。相关研究表明，油炸肉制品在150 ℃温度下油炸60～120 s，会促进肉制品中芳香族化合物的形成[13]；猪肉在油炸温度164 ℃、时间25 s 条件下，色泽、质构、香气达到最佳效果[14]。因此，选择油炸温度为160 ℃，油炸时间为60～120 s 进行后续试验。
2.1.3 油炸对牦牛肉色泽的影响
基于上述试验结果，将腌制后的样品在160 ℃的油锅中油炸60、80、120 s（编号为E1～E3）后进行后续试验。油炸对牦牛肉色泽的影响见表3。
表3 不同时间对油炸牦牛肉色泽的影响
Table 3 Effect of different time on color of fried yak meat
注：同列不同小写字母表示差异显著（P＜0.05）。
b*值13.75±0.44b 22.98±0.24a 8.42±0.29c组别E1 组E2 组E3 组L*值25.91±0.34a 17.21±0.31b 4.16±0.20c a*值25.12±0.21b 29.76±0.30a 22.84±0.39c
在油炸过程中，肉的色泽发生变化可能有两个方面的原因，一方面是因为肌红蛋白的变性，另一方面是因为美拉德反应。由表3 可知，E1、E2、E3组样品中，同列的L*值、a*值、b*值存在显著性差异（P＜0.05），说明油炸时间对牦牛肉的色泽有重要影响。随着油炸时间的延长，L*值显著减小且亮度趋向黑色，可能是因为牦牛肉中水分含量降低，肌红蛋白变性碳化[15]。a*值、b*值呈先增加后减小的趋势，在油炸时间80 s 时，a*值最高，可能是因为在油炸过程中，糖类物质与氨基酸发生了美拉德反应生成色素类物质；b*值最高，可能是因为油脂自身的金黄色及美拉德反应生成的有色物质[16]。在油炸时间120 s 时，肌红蛋白发生强烈热变性，a*值和b*值显著减小[17]。因此，E2组色泽指标优于E1组和E3组。
2.1.4 油炸对牦牛肉质构的影响
油炸对牦牛肉质构的影响见表4。
表4 不同时间对油炸牦牛肉质构的影响
Table 4 Effect of different time on texture of fried yak meat
注：同列不同字母表示差异显著（P＜0.05）。
咀嚼力/g 239.39±12.05c 585.37±9.01b 646.84±10.80a组别E1 组E2 组E3 组硬度/g 1 255.96±14.70b 1 220.01±9.51b 2 007.29±13.05a弹性/%0.68±0.01b 0.79±0.01a 0.77±0.02a内聚性/%0.28±0.04c 0.61±0.02a 0.42±0.03b
牛肉中胶原蛋白、肌原纤维、结缔组织的变性是影响质构的主要因素[18]。由表4 可知，油炸牦牛肉的硬度呈先减小后增大的趋势，是因为牦牛肉中胶原蛋白变性产生收缩，导致肌纤维空隙减小，对外力抵抗能力增加，牦牛肉硬度增大，嫩度降低[18]。弹性和内聚性也是评价牦牛肉质构的指标。油炸牦牛肉弹性和内聚性呈先增大后减小的趋势，牦牛肉的肌原纤维蛋白质适度热变性、胶原蛋白明胶化，使得弹性和内聚性增大，随着油炸时间的延长，肌肉组织中胶原蛋白流失，导致弹性下降[19]。在油炸时间120 s 时，咀嚼力达到最高[20]，是因为胶原纤维溶解度下降，降低了肌肉纤维的润滑作用，导致咀嚼力的增加。故E2 组质构指标优于E1 组和E3 组。
2.2 HS-SPME-GC-MS 对牦牛肉风味物质的分析
2.2.1 挥发性风味物质分析
取腌制处理后的生牦牛肉作为参照组样品（A组），综合感官、色泽、质构指标，选取E2（160 ℃、80 s）组样品进行风味物质检测。
采用顶空固相微萃取法提取A 组（参照组）和E2组牦牛肉中的挥发性化合物，通过GC-MS 鉴定分析，得到的离子流色谱图见图2。
图2 参照组和油炸组牦牛肉的GC-MS 离子流色谱图
Fig.2 GC-MS ion flow chromatograms of yaks in the control group and the fried group
a.参照组；b.油炸组。
基于HS-SPME-GC-MS 测得牦牛肉中挥发性化合物含量及ROAV 见表5。
表5 HS-SPME-GC-MS 测得牦牛肉中挥发性化合物含量及ROAV
Table 5 Content of volatile compounds and ROAV value of yak measured by HS-SPME-GC-MS
?
续表5 HS-SPME-GC-MS 测得牦牛肉中挥发性化合物含量及ROAV
Continue table 5 Content of volatile compounds and ROAV value of yak measured by HS-SPME-GC-MS
注：NF 表示未查询到阈值；-表示未检测到该物质。
分类醛类分子式相对含量/%A 组名称癸醛反式-2-癸烯醛十一醛反式-2，4-癸二烯醛2-十一烯醛2-丁基-2-辛烯醛十二醛十三醛十六醛（E）-十四烷-2-烯醛十八（烷）醛肉豆蔻醛庚醇1-辛醇1-辛烯-3-醇反式-2-癸烯醇正辛醇亚乙基环庚烷正十三烷8-甲基十七烷2，6，10-三甲基十三烷十五烷环十六烷1，15-十六二烯己酸乙烯基酯五氟苯壬酸酯2，3-辛二酮2-正戊基呋喃异辛酸甲氧基苯肟（1，5-二甲基-4-己烯基）-4-甲基苯1，3-cyclohexadiene，5-（1，5-dimethyl-4-hexenyl）-2-methyl-苯代丙腈相对气味活度值A 组---阈值/（μg/kg）0.002 6 0.000 39 0.14 0.002 3 0.001 4 NF 0.01 NF NF NF NF 0.11 0.023 0.023 0.002 7 NF 0.023 NF NF NF 0.033 NF NF NF 0.001---1.50 0.72 3.10 2.44 E2 组1.08 47.35 0.01 1.39 9.86-0.48------------醇类0.13 0.65-17.63-1.49 C10H20O C10H18O C11H22O C10H16O C11H20O C12H22O C12H24O C13H26O C16H32O C14H26O C18H36O C14H28O C7H16O C8H18O C8H16O C10H20O C8H18O C9H16 C13H18 C18H38 C6H34 C15H34 C16H32 C16H30 C8H14O2 C15H17F5O2 C8H14O2 C9H14O C8H16O2 C7H7NO C7H26 C15H24气味特征描述脂肪味烤肉味、橙子似香味油、甜、刺激性清甜味醛香、柑橘香、脂肪香-黄瓜、柠檬香柑桔香气杏、桃、莓等果香-清香脂肪、牛奶、奶油香、蜡香果香、油脂气土腥味、金属味蘑菇香-油脂、柑橘香气1.21 2.15 0.98 0.65 1.47 1.73 2.71 5.14 0.64-0.87---烃类---0.06 0.36 0.56 9.04 0.08 0.72 0.51 5.86----------酯类-------------酮类呋喃类有机酸类其它类0.02-0---5.80-0.05 0.43青苹果味-甜的奶油香清香、蘑菇香异臭味C9H9N 2.5 0.019 50 NF NF NF 0.015 9.52-9.00 10.39 0.57 0.60 0.38 E2 组0.42 2.77 0.29 0.48 2.07 0.16 0.72 1.68 2.76-1.86 2.07 2.24-7.14 2.34 5.14 0.35 0.52 0.19 0.41 0.30 0.37 0.73 0.87 0.81 18.24 1.23 0.26 9.90 0.39 0.54-0.12 0--------
由表5 可知，共检测出41 种挥发性风味化合物，包括醛类20 种、醇类5 种、酯类2 种、酮类1 种、呋喃类1 种、烃类7 种、有机酸类1 种、其它类化合物4 种，A 组检测出27 种化合物，E2 组检测出38 种化合物，共有化合物24 种，油炸后的牦牛肉挥发性风味物质在种类和相对含量上均有明显变化。醛类物质占到总成分的44.37%～48.03%，主要是由不饱和脂肪酸热氧化生成，其挥发性强且阈值较低[21-22]，是牦牛肉挥发性风味化合物的主要贡献物，如反式-2-癸烯醛赋予牦牛肉烤肉香和果香、反式-2-壬烯醛所带有黄瓜香以及2-十一烯醛具有的果香和脂肪香均是油炸牦牛肉的重要风味成分。油炸后，正辛醛、壬醛相对含量有所下降，可能是复杂的化学反应抑制了醛类物质的生成[23]。醇类物质占到总成分的10.22%～16.86%，油炸后，正辛醇、1-辛烯-3-醇、反式-2-癸烯醇的相对含量增加，可能是不饱和脂肪酸热裂解，烯醛、二烯醛等醛类物质氧化形成醇类化合物，赋予牦牛肉果香、蘑菇香、油脂风味[24]。1-辛醇在油炸后消失，可能是发生酯化反应生成了酯类化合物。酮类物质占到总成分的9.52%～18.54%，可能是由脂肪热降解和美拉德反应形成[25]，油炸后，2，3-辛二酮相对含量增加，赋予牦牛肉奶香风味。有机酸类物质占到总成分的0.26%～9.00%，酯类物质占到总成分的0%～1.68%，油炸后，异辛酸的相对含量减少，酯类物质相对含量增加，可能是在油炸过程中醇类物质与有机酸类物质发生酯化反应形成酯类物质，赋予牦牛肉果香和微酒香[26]。2-正戊基呋喃是挥发性呋喃，该化合物在油炸后被检测出来，可能是由硫胺素热降解而形成[23]，具有的清香和蘑菇香是油炸牦牛肉的重要风味成分。
风味化合物种类韦恩图及挥发性成分含量比较见图3。
图3 风味化合物种类韦恩图及挥发性成分含量比较
Fig.3 Venn diagram of flavor substances and comparison of volatile components
a.风味化合物种类韦恩图；b.挥发性成分含量比较。
利用韦恩图（图3a）得出油炸前后挥发性风味物质在种类上的交集情况。A 组、E2 组共有挥发性风味物质24 种，A 组特有的挥发性风味物质3 种，E2 组特有的挥发性风味物质14 种；A（ROAV）组、E2（ROAV）组共有的关键香气成分14 种，A（ROAV）组特有关键香气成分2 种，E2（ROAV）组特有关键香气成分9 种，由此得出油炸工艺能够促进牦牛肉的风味物质和关键香气成分的增加。由图3b 可知，油炸后醛类、酮类、醇类物质的相对含量比油炸前增加了3.66%、8.72%、6.64%。醛类共检测出20 种风味成分，其中E2 组的反式-2-壬烯醛、反式-2-癸烯醛、2-十一烯醛相对含量比A 组增加了2.85%、2.77%、1.35%，可能是牦牛肉中的氨基酸与羰基化合物发生Strecker 降解反应形成[27]。酮类共检测出1 种风味成分，E2 组的2，3-辛二酮相对含量增加了8.72%，可能是由不饱和脂肪酸裂解生成，赋予牦牛肉奶香风味。醇类共检测出5 种风味成分，E2 组的正辛醇、1-辛烯-3-醇、反式-2-癸烯醇相对含量比A 组增加了5.15%、2.00%、1.70%，这些风味物质相对含量的增加使牦牛肉具有浓厚的蘑菇香和果香。酯类和呋喃类是油炸后形成的风味物质，酯类可能是由脂肪酸裂解以及酯化反应形成，呋喃类可能是由酮糖胺物质重排形成，赋予油炸牦牛肉清香风味。在油炸加工后，有机酸类相对含量减少，可能是在油炸加工中，有机酸与醇类发生酯化反应。
2.2.2 关键挥发性香气物质分析
ROAV≥1 的组分是关键风味化合物，0.1≤ROAV＜1的组分仅具有重要的修饰作用[25]。由表5 可知，A 组关键挥发性风味物质（ROAV≥1）有6 种，起修饰作用的风味化合物（0.1≤ROAV＜1）有4 种。E2 组关键挥发性风味物质（ROAV≥1）有10 种，其中反式-2-癸烯醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、2-十一烯醛、己酸乙烯基酯相对气味活度值最高，分别为47.35、35.14、17.63、9.86、5.80，对油炸牦牛肉特征风味起主要影响；起修饰作用的风味物质（0.1≤ROAV＜1）有7 种。反式-2-癸烯醛在风味中体现出烤肉味；壬醛具有强烈的油香和脂肪香气；1-辛烯-3-醇属于不饱和醇，具有药草、干草香气；2-十一烯醛，赋予油炸牦牛肉果香、脂肪香。
香气特征雷达图见图4。
图4 香气特征雷达图
Fig.4 Radar map of aroma characteristics
由图4 可知，A 组和E2 组在总体风味轮廓上相似，但E2 组中的香气种类较A 组更丰富。A 组中花香（正辛醛）和异臭味（异辛酸）是牦牛肉中突出的香气；E2 组中果香（壬醛）、蘑菇香（1-辛烯-3-醇）、甜味（2，3-辛二酮）、烤肉味（反式-2-癸烯醛）是牦牛肉中突出的香气，油炸后，牦牛肉香气种类更丰富，可能是在油炸热加工过程中，牦牛肉中的氨基酸类、糖类发生美拉德、焦糖化反应和脂质氧化降解等原因促使油炸牦牛肉总体风味向优质的方向进行。
3 结论
本文以牦牛肉为研究对象，以感官评分、水分含量、色差值、质构为检测指标，探究油炸对牦牛肉风味物质及品质的影响，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析油炸前后牦牛肉风味物质的种类和含量变化。E2 组（160 ℃、80 s）牦牛肉感官评分、色差值、质构品质指标均最优，其感官评分为91.10。共鉴定出41 种挥发性风味物质，A 组（参照组）检测出27 种化合物，E2 组检测出38 种化合物，共有化合物24 种，在41 种风味物质中相对含量较高的有2，3-辛二酮（9.52%～18.24%）、1-辛烯-3-醇（5.14%～7.14%）、正辛醇（0～5.14%）、反式-2-癸烯醛（0～2.77%）、2-十一烯醛（0.72%～2.07%）；根据香气特征雷达图分析得出，A 组中花香和异臭味是牦牛肉中突出的香气，E2 组中果香、蘑菇香、甜味、烤肉味是牦牛肉中突出的香气，E2 组牦牛肉香气种类更丰富且不良风味明显降低；通过相对气味活度值得出，A 组关键挥发性风味物质（ROAV≥1）有6 种，E2 组关键挥发性风味物质（ROAV≥1）有10 种，其中反式-2-癸烯醛、壬醛、2-十一烯醛、己酸乙烯基酯相对气味活度值最高，醛类物质挥发性强且阈值较低，对油炸牦牛肉特征风味产生主要影响；通过韦恩图得出，A 组与E2 组共有的关键香气成分14 种，A 组特有关键香气成分2 种，E2 组特有关键香气成分9 种，主要包括反式-4-癸烯醛、癸醛、反式-2-癸烯醛、十一醛、2-正戊基呋喃、己酸乙烯基酯。综合感官、质构和风味指标得出油炸工艺对牦牛肉的风味及品质有明显提升，本研究结果对牦牛肉加工产业具有参考价值。
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