葡萄酒是由水（含量70%～90%）、乙醇（含量8%～20%）、糖（含量0.1%～20%）、酸以及从简单分子到复杂聚合物的许多化合物组成，包括单宁、花青素、黄酮类化合物、二苯乙烯和羟基苯甲酸等[1]，这些化合物的存在极大地影响了葡萄酒的品质。葡萄酒的品质取决于其外观、香气和口感，这些都受葡萄品种、地区、葡萄栽培管理和酿酒技术的影响[2]。其中，葡萄品种被认为是可以直接影响葡萄酒成分的关键因素之一，例如糖、酸、芳香化合物、酚类化合物、多糖等。然而，对于一些红葡萄品种，在达到理论成熟度时收获并不能保证生产出平衡的葡萄酒，因为红葡萄酒的重要特征还取决于多酚和挥发性化合物，而这些化合物通常在成熟过程中不受监测[3]，一般认为，葡萄果实的成熟度对红葡萄酒的酚类组成发挥着重要的作用[4]。酚类化合物通常被认为是红葡萄酒品质的主要决定因素，大多数主要感官属性，如颜色、酒体、口感、苦味和涩味，都与葡萄酒中酚类物质的组成直接相关[5]，这些酚类物质主要存在于葡萄果皮和种子中，而果皮多酚的可提取率会随着果实成熟度增加，这主要是由于果皮细胞壁降解酶的作用[6]。
吐鲁番处于天山东部，属于典型的大陆性暖温带荒漠气候，水土光热资源充足，昼夜温差大，是种植酿酒葡萄的黄金地带[7]。本研究以吐鲁番产区不同成熟度的酿酒葡萄‘马瑟兰’和‘萨别拉维’为原材料，对酒精发酵结束和瓶储6 个月酒样的基础理化指标、酚类物质含量和颜色参数进行测定，并对瓶储6 个月的酒样进行感官分析，从而确定不同成熟度之间葡萄酒的差异和特征，以期为吐鲁番产区生产优质的陈酿型干红葡萄酒提供一定的理论参考。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
‘马瑟兰’（南北行向，6 年生，行距3 m，株距1.5 m，单蔓厂子型架势，灌溉方式为微喷）、‘萨别拉维’（东西行向，20 年生，行距3 m，株距1 m，扇形多蔓型架势，灌溉方式为大水漫灌）：采自吐鲁番市楼兰酒庄母本园。当葡萄可溶性固形物达到22、24、26°Bx 时进行酿酒试验。‘马瑟兰’酒样分别为M1、M2 和M3（M1、M2、M3 分别为葡萄可溶性固形物达到22、24、26°Bx 时所酿葡萄酒），‘萨别拉维’酒样分别为S1、S2 和S3（S1、S2、S3 分别为葡萄可溶性固形物达到22、24、26°Bx 时所酿葡萄酒）。
（+）-儿茶素、福林酚：北京索莱宝科技有限公司；对二甲氨基肉桂醛[4-（dimethylamino）cinnamaldehyde，DMACA]：上海源叶生物科技有限公司；芦丁：国药集团化学试剂有限公司；甲醇（分析纯）：天津市鑫铂特化工有限公司；F33 酿酒酵母、果胶酶（1 400 U/g）：法国Laffort 公司。
1.2 仪器与设备
WINESCAN FLEX 葡萄酒分析检测仪：丹麦福斯公司；TU-1810 紫外可见分光光度计：北京普析通用仪器有限责任公司；PHS-3C pH 计：上海仪电科学仪器股份有限公司。
1.3 试验方法
1.3.1 葡萄酒酿造
葡萄采收后筛选出着色良好、果粒完整和无病虫害的果实，除梗破碎后置于10 L 玻璃罐，添加60 mg/L SO2，静置1 h 后，添加200 mg/L 果胶酶，并接种200 mg/L F33 酿酒酵母进行酒精发酵，发酵温度控制在20～25 ℃，待酒精发酵结束后进行皮渣分离，添加60 mg/L SO2，静置12 h 后过滤装瓶。酿造过程中所有酒样均采用相同工艺。酒精发酵结束后取50 mL 酒样置于-20 ℃冰箱内保存，剩余酒样置于8～12 ℃下瓶储。
1.3.2 葡萄与葡萄酒基础理化指标的测定
采用葡萄酒分析检测仪对葡萄和葡萄酒基础理化指标进行测定，每个样品做3 组平行试验。
1.3.3 葡萄酒酚类物质的测定
总酚含量采用福林-酚法测定[8]；总黄酮含量参照Peinado 等[9]的方法测定；总花色苷含量采用Lee 等[10]的pH 示差法测定；单宁含量采用孙玮璇等[11]的方法测定；总黄烷醇含量采用p-DMACA-盐酸法[12]测定。
1.3.4 葡萄酒感官分析
葡萄酒经过6 个月的瓶储后进行感官分析，主要分为品尝评分和感官描述符筛选。品尝小组由10 位葡萄酒专业品尝员组成，对不同成熟度酒样进行独立感官分析，分别根据品尝评分表对酒样打分，评分表见表1，并按照5 点标度法对酒样香气描述符进行筛选和打分[13]（0.没有感觉；1.弱；2.稍弱；3.中等；4.稍强；5.强），计算几何平均值M，计算公式如下。M 值是产品出现的每一描述符频率F 和相对强度I 乘积的平方根。然后，按M 值大小对描述符进行排序，最后采用聚类分析对闻到的香气进行分析。
表1 葡萄酒感官评分标准
Table 1 Sensory evaluation standard of wine
项目外观（10）香气（30）评分7～10 3～＜7 0～＜3 25～30滋味（40）20～＜25 15～＜20 10～＜15 0～＜10 35～40 30～＜35典型性（20）感官评价有光泽、显著的典型颜色透明、典型的颜色轻微雾状或略失光泽非常典型的品种香气或果香，醇香极浓郁，非常协调典型果香，醇香浓郁，协调典型果香，醇香突出轻微的果香和醇香，舒适无果香或酒香，或略有异味酒体异常平衡，圆润，丰满，醇厚具有以上特质但是稍微差一些，优雅但不醇厚酒体平衡，圆润，较丰满略有异味，较不平衡，和略瘦弱和粗糙比以上缺陷更多有不愉快的味道，平衡差结构感不好使人厌恶的味道和结构非常典型的品种或酒种味感，典型性完美具有以上特征但是稍微差一些典型的品种或酒种味感，典型性一般无典型性25～＜30 20～＜25 15～＜20 10～＜15 0～＜10 15～20 10～＜15 5～＜10 0～＜5
式中：F 为描述符实际被述及的次数占该描述符所有可能被述及总次数的百分率，%；I 为品评小组实际给出的一个描述符的强度和占该描述符最大可能所得强度的百分率，%。
1.4 数据分析
用Excel 2016 对数据进行整理和计算，Origin 2021进行绘图，SPSS 26 进行数据计算与处理。
2 结果分析
2.1 不同成熟度葡萄和葡萄酒理化指标
不同成熟度‘马瑟兰’和‘萨别拉维’果实和葡萄酒理化指标如表2、表3 所示。
表2 不同成熟度‘马瑟兰’和‘萨别拉维’果实理化指标
Table 2 Physicochemical indicators of'Marselan'and'Saperavi'grapes with different ripeness
注：相同品种同列不同字母表示数据具有显著性差异（P＜0.05）。
品种‘马瑟兰’‘萨别拉维’采收日期7.27 8.1 8.8 8.15 8.19 8.30可溶性固形物含量/°Bx 21.88±0.49c 24.88±0.46b 26.56±0.14a 22.53±0.26c 24.52±0.18b 26.66±0.22a还原糖含量/（g/L）202.45±1.04c 216.61±1.38b 238.34±0.78a 202.44±3.00c 220.55±1.10b 238.62±1.44a总酸含量/（g/L）3.15±0.16a 2.59±0.09b 2.65±0.08b 3.69±0.09a 3.56±0.05a 3.16±0.25a pH 值4.24±0.04c 4.45±0.03b 4.59±0.04a 3.85±0.04b 3.97±0.04a 3.80±0.05b百粒重/g 85.15±3.87c 95.98±0.26b 103.23±1.14a 151.53±0.77b 158.30±3.35a 132.60±4.98c糖酸比64.44±3.02c 83.81±3.24b 89.91±2.32a 54.82±0.67c 62.02±0.58b 75.73±5.77a
表3 不同成熟度‘马瑟兰’和‘萨别拉维’葡萄酒理化指标
Table 3 Physicochemical indicators of'Marselan'and'Saperavi'wines with different ripeness
注：同品种同列不同字母表示数据具有显著性差异（P＜0.05）；AF 表示酒精发酵结束酒样，BS 表示瓶储6 个月酒样。
酒精发酵结束（AF）瓶储6 个月（BS）酒样酒精度/%vol 11.44±0.03c 12.73±0.16b 13.28±0.08a 11.31±0.03c 12.49±0.05b 13.25±0.04a M1 M2 M3 S1 S2 S3残糖含量/（g/L）3.38±0.17a 2.33±0.20b 2.48±0.13b 2.72±0.07a 2.45±0.14b 2.27±0.09b总酸含量/（g/L）5.34±0.12a 4.45±0.08b 4.07±0.12c 5.35±0.11b 5.11±0.06c 5.83±0.05a游离SO2 含量/（mg/L）31.50±0.16a 27.51±0.12b 25.47±0.17c 26.19±0.13b 24.24±0.07c 27.46±0.11a酒精度/%vol 11.54±0.04c 12.87±0.08b 13.40±0.07a 11.41±0.04c 12.63±0.03b 13.41±0.04a残糖含量/（g/L）2.34±0.21a 1.89±0.12b 1.45±0.12c 2.47±0.06a 2.19±0.03b 2.06±0.05c总酸含量/（g/L）5.68±0.11a 4.15±0.07b 3.77±0.11c 5.09±0.06c 5.80±0.05a 5.33±0.10b游离SO2 含量/（mg/L）23.19±0.07a 21.33±0.10b 21.07±0.21c 24.13±0.10a 19.97±0.14c 20.63±0.16b
由表2 可知，酿酒葡萄在成熟过程中总酸含量整体不断下降，‘马瑟兰’总酸最小值为2.59 g/L，‘萨别拉维’总酸最小值为3.16 g/L，达到成熟期时，总酸含量均偏低，总酸排序为‘萨别拉维’＞‘马瑟兰’。pH 值变化较小；‘马瑟兰’百粒重呈上升趋势，而‘萨别拉维’在成熟过程中出现一定波动；2 个试样品种葡萄糖酸比均大于20，说明该成熟度的葡萄能够酿造出优质的葡萄酒。
由表3 可知，不同时期酒样残糖含量均小于4 g/L，‘马瑟兰’酒样总酸含量随着葡萄的成熟不断降低，酒精度均高于8%vol，游离SO2 含量控制在10～35 mg/L，以上指标都符合GB/T 15037—2006《葡萄酒》的要求。
2.2 不同成熟度‘马瑟兰’和‘萨别拉维’对葡萄酒酚类物质含量的影响
不同成熟度‘马瑟兰’葡萄酒酒精发酵结束和瓶储6 个月酚类物质含量如图1 所示。
图1 不同成熟度‘马瑟兰’葡萄酒酒精发酵结束和瓶储6 个月酚类物质含量的比较
Fig.1 Comparison of phenolic content of'Marselan'wine with different ripeness after alcoholic fermentation and stored in bottles for six months
A～E 分别为总酚、总黄酮、总花色苷、总黄烷醇和单宁含量。不同小写字母代表数据具有显著性差异（P＜0.05）。
由图1A 可知，不同成熟度所酿酒样相比较，AF时期总酚含量差异显著（P＜0.05），总酚含量最高为M1（35.28 g/L），含量大小为M1＞M3＞M2；BS 相对AF，M1总酚含量有所上升（36.44 g/L），M2 变化较小，而M3 出现小幅度下降。总体来看，不同时期M1 酒样总酚含量均高于其他两个酒样。从图1B 可以看出，随着葡萄成熟度的增加，总黄酮含量有所上升，酒样M2 含量最高（4.64 g/L 和4.89 g/L），BS 酒样中M1 和M3 总黄酮含量有所下降，且不同成熟度酒样之间差异显著（P＜0.05）。由图1C 可以看出，酒样M3 总花色苷含量最高（248.99 g/L 和121.15 g/L），且不同酒样间差异显著（P＜0.05），不同时期不同成熟度酒样总花色苷含量随葡萄成熟度增加而升高，主要是葡萄果实在成熟过程中花色苷不断积累并在发酵过程中不断被提取[14]。BS 时期3 个酒样总花色苷含量出现大幅度下降，是葡萄酒在老化过程中花色苷被不断降解导致的[15]。由图1D 可知，不同成熟度酒样间总黄烷醇含量差异显著（P＜0.05），AF 时期，M2 总黄烷醇含量最高（4.99 g/L），不同成熟度葡萄酒样中总黄烷醇含量呈先上升后下降的趋势，是由于葡萄果实中总黄烷醇的生成从开花期开始，在开花期左右迅速积累到最大值，随后在成熟期减少[16]。BS 不同酒样总黄烷醇含量呈下降趋势，其中M1中总黄烷醇含量最高（3.59 g/L）。由图1E 可知，同一时期不同酒样之间差异明显，BS 时期单宁含量有所上升，M1 中单宁含量最高（1.88 g/L），主要是由于该品种成熟度低的葡萄中单宁含量更高。
不同成熟度‘萨别拉维’葡萄酒酒精发酵结束和瓶储6 个月酚类物质含量如图2 所示。
图2 不同成熟度‘萨别拉维’对葡萄酒酒精发酵结束和瓶储6 个月酚类物质含量的比较
Fig.2 Comparison of phenolic content of'Saperavi'wine with different ripeness after alcoholic fermentation and stored in bottles for six months
A～E 分别为总酚、总黄酮、总花色苷、总黄烷醇和单宁含量。不同小写字母代表数据具有显著性差异（P＜0.05）。
由图2A 可知，不同成熟度葡萄所酿酒样在不同时期总酚含量呈下降趋势，且各时期酒样之间差异显著（P＜0.05），S1 酒样中总酚含量最高（30.07 g/L 和34.64 g/L），比较AF 与BS 可以发现，瓶储后（BS）酒中总酚含量均高于酒精发酵结束时期（AF）。从图2B 可知，总黄酮含量在AF 与BS 时期具有相同的变化趋势，不同时期总黄酮含量大小为S2＞S1＞S3，BS 时期总黄酮含量均高于AF 时期。由图2C 可知，AF 与BS 时期，酒样总花色苷含量整体呈上升趋势，S2 在AF 时期含量最高（341.98 g/L），而S3 在BS 时期含量最高（268.35 g/L），且酒样在不同时期差异显著（P＜0.05）。由图2D 可知，不同时期酒样总黄烷醇含量变化较小，S2 在AF 时期含量最高（2.21 g/L），S1 在BS 时期含量最高（2.35 g/L）。由图2E 可知，S2 在AF 和BS 时期单宁含量最高（2.17 g/L 和2.03 g/L），且各时期酒样之间单宁含量差异不显著（P＞0.05），单宁含量随着成熟度的增加其提取率也逐渐上升[17]。
2.3 不同成熟度‘马瑟兰’和‘萨别拉维’对葡萄酒感官的影响
2.3.1 不同成熟度‘马瑟兰’和‘萨别拉维’葡萄酒感官分析
不同成熟度‘马瑟兰’葡萄酒感官分析如图3所示。
图3 ‘马瑟兰’葡萄酒感官分析
Fig.3 Sensory analysis of 'Marselan'wine
由图3 可知，BS‘马瑟兰’葡萄酒M1 外观得分为7.6，香气得分为23.6，滋味得分为32，典型性得分为15.3；M2 外观得分为7.9，香气得分为24.5，滋味得分为33.9，典型性得分为15.7；M3 香气得分为8.2，香气得分为26.0，滋味得分为35.2，典型性得分为16.6。M3 的外观、香气、滋味和整体评价均高于其他两个酒样，其余各指标都与其他两个酒样相近。综合评分结果为M3＞M2＞M1。
不同成熟度‘萨别拉维’葡萄酒感官分析雷达图如图4 所示。
图4 ‘萨别拉维’葡萄酒感官分析
Fig.4 Sensory analysis of'Saperavi'wineo
由表4 可知，BS‘萨别拉维’葡萄酒S1 外观得分为7.7，香气得分为24.3，滋味得分为34.3，典型性得分为15.1；S2 外观得分为8.2，香气得分为25.9，滋味得分为34.8，典型性得分为16.1；S3 香气得分为8.4，香气得分为26.8，滋味得分为35.5，典型性得分为17.3。S3 的外观、香气、滋味、整体评价和典型性均高于其他两个酒样，综合评分结果为S3＞S2＞S1。
表4 M 值香气描述符排名
Table 4 M-valued aroma descriptor ranking
注：-表示未筛选出香气描述词。
M 值排序1 2 3 4 5 6 7 8 9 10酒样M1烟熏M2青椒M3覆盆子S2奶油S3甜瓜青椒覆盆子薄荷胡椒S1甜香（水果糖）甜瓜烟熏烟熏黑胡椒烟熏黑醋栗黑醋栗草莓烟熏甜香（水果糖）胡椒花香菠萝胡椒咖啡青椒橘子甜香（水果糖）橘子11草莓咖啡薄荷柑橘柠檬烘烤奶油柚子树莓黑胡椒黑醋栗薄荷甜香（水果糖）薄荷柚子花香树莓橘子甜瓜树莓薄荷花香柠檬面包奶油12 13 14 15 16 17草莓咖啡薄荷奶油烤面包甜香（水果糖）李子烘烤青苹果柑橘黑樱桃坚果柑橘覆盆子烟熏奶油黑樱桃甜香（水果糖）烘烤李子黑醋栗烤面包柠檬荔枝香料菠萝柠檬巧克力面包黑樱桃黑醋栗黑樱桃柠檬巧克力矿物质香料黑樱桃黑胡椒柚子巧克力菠萝香料18 19黑醋栗烤面包黑樱桃奶油李子紫色花香坚果青苹果香草矿物质面包香草矿物质香草20柠檬紫色花香荔枝青苹果紫色花香坚果荔枝---
不同酒样得分相比较可以看出，‘萨别拉维’3 个不同成熟度的酒样得分均高于‘马瑟兰’酒样。
2.3.2 不同成熟度‘马瑟兰’和‘萨别拉维’香气描述词筛选
品尝员通过品鉴得到‘马瑟兰’葡萄酒的20 种香气描述词和‘萨别拉维’19 种香气描述词，根据5 点标度法对酒样香气描述词进行打分，并通过计算得出M值，并对M 值进行排序，结果如表4 所示。然后对上述香气描述词进行系统聚类分析（聚类距离为欧氏距离，聚类方法为离差平方和法），结果如图5、图6所示。
图5 ‘马瑟兰’葡萄酒特征香气的系统聚类图
Fig.5 Systematic clustering of characteristic aromas of'Marselan'wine
图6 ‘萨别拉维’葡萄酒特征香气的系统聚类图
Fig.6 Systematic clustering of characteristic aromas of'Saperavi'wine
由图5 可知，当欧氏距离为2.6 时，‘马瑟兰’酒样特征香气可分为5 个类别：1）青椒；2）薄荷、草莓、咖啡、胡椒、柑橘和甜香（水果糖）；3）烟熏和覆盆子；4）荔枝、紫色花香、坚果和青苹果；5）黑醋栗、烤面包、黑樱桃、烘烤、柠檬、奶油和李子。结合M 值结果，可以看出，‘马瑟兰’葡萄酒特征香气以木质香气（烟熏、咖啡）为主，伴有突出的水果香气（覆盆子、黑醋栗、草莓、柑橘），并兼具植物香气（薄荷）和香料香气（胡椒）。由图6 可知，当欧氏距离为2 时，‘萨别拉维’葡萄酒特征香气可分为4 类：1）甜香（水果糖）、烟熏和甜瓜；2）黑醋栗、橘子；3）薄荷、树莓、花香、奶油、黑胡椒、菠萝和柚子；4）黑樱桃、巧克力、面包、柠檬、矿物质、香草和香料。结合M 值结果分析得出，‘萨别拉维’葡萄酒特征香气以水果香气（甜香、甜瓜、黑醋栗、橘子、黑莓和黑醋栗）为主，具有明显的焦化香气（奶油）和木质香气（烟熏），兼有花香和木质香气（烟熏味）。高成熟度的葡萄酒展现出更浓郁的香气，葡萄成熟期的延长和更多的阳光照射有利于浆果中品种化合物的积累[18]。此外，较低的树冠密度可能导致浆果中糖苷结合化合物的增加[19]。
3 结论
通过对吐鲁番产区不同成熟度‘马瑟兰’和‘萨别拉维’葡萄酒的分析发现，各酒样理化指标均符合GB 15037—2006《葡萄酒》的要求，‘马瑟兰’葡萄酒酒精发酵结束后总花色苷和总黄烷醇含量会随着瓶储时间的延长不断减少，总酚和总黄酮含量有小幅度的提升，不同成熟度对比发现，成熟度高的葡萄所酿酒样中含有更高的花色苷，单宁含量相对较少，酒样M3 感官品质最好。由于品种特异性[20]，‘萨别拉维’葡萄酒中花色苷含量明显高于‘马瑟兰’葡萄酒。通过对‘马瑟兰’葡萄酒香气描述词的筛选可以看出，该地区‘马瑟兰’葡萄酒具有明显的木质香气（烟熏、咖啡），伴有突出的水果香气（覆盆子、黑醋栗、草莓、柑橘），并兼具植物香气（薄荷）和香料香气（胡椒）。‘萨别拉维’相比‘马瑟兰’，相同成熟度葡萄所酿酒样S2 和S3 中含有更高的花色苷和单宁，3 个成熟度的酒样中S3 的感官品质最好，通过对这3 个酒样香气描述词的筛选，该地区‘萨别拉维’葡萄酒特征香气以水果香气（甜香、甜瓜、黑醋栗、橘子、黑莓和黑醋栗）为主，具有明显的焦化香气（奶油）和木质香气（烟熏），兼有花香和木质香气（烟熏味）。综上所述，两个品种所酿葡萄总酚含量相差较小，主要差异体现在花色苷和单宁含量，通过感官品质分析对比得出，同一品种成熟度高的酒样感官得分更高，说明其品质更好；不同品种相比较，‘萨别拉维’葡萄酒感官得分更高，说明其品质优于‘马瑟兰’葡萄酒。本研究通过对不同成熟度所酿葡萄酒酚类物质和感官品质进行分析，对吐鲁番产区生产优质的干红葡萄酒具有一定的指导意义。
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