水产品种类众多，质优味鲜，营养价值高，是人们日常饮食中的重要食材[1]。近年来，我国水产品加工行业持续呈现出高品质、高附加值、高品牌化的趋势。预制水产品作为水产品深加工领域的一种重要产品，逐渐在市场上得到广泛认可。据《中国水产预制菜研究报告2023》统计显示，截至2022 年，中国预制水产品市场规模达1 047 亿元，同比增长22.3%。由此可见，方便快捷的预制水产品已经得到市场认可，并逐渐成为消费者商超购物的首选[2]。
预制水产品以鲜活或冷冻水产品为原料，配以辅料经预加工制成的半成品或成品，消费者只需要加热或者简单加工即可食用。广义的预制水产品包括水产冷冻品、干制品、调理食品及深加工制品等，而狭义上的预制水产品则主要指即热食品和速冻菜肴，包括鱼虾蟹贝等肉类制品以及海带、裙带菜等植物类制品。对预制水产品而言，加工工艺对其食用品质具有决定性作用。例如，腥味的脱除增强了消费者的购买意愿，熟制和腌制等预制工艺赋予了水产品特殊的风味，冷杀菌技术减少了水产品中的营养损失，合适的包装和贮藏延缓了品质劣变等。这些加工工艺和技术不仅保证了预制水产品的品质和安全，同时也为消费者提供了更加多样化、美味可口的水产品预制菜肴。
草鱼、克氏原螯虾、海参等作为预制水产品的主要原材料，具有较大的营养优势，但由于其自身的特点，存在腥味重、易腐败、运输和贮藏条件高等诸多问题[3]，要求企业和技术人员对预制水产品加工过程中的脱腥、预制加工、灭菌、包装和贮藏等环节进行严格的质量控制[4]。本文简述了预制水产品的发展历程、种类及特性，全面总结了预制水产品的各项加工技术，以期为提高预制水产品质量和产业的健康发展提供参考。
1 预制水产品概述
1.1 预制水产品发展历程
预制菜起源于20 世纪40 年代的美国，90 年代我国开始出现净菜加工配送企业。2000 年后，专门从事蔬菜半成品深加工的企业开始涌现；至2014 年，预制菜行业在商业端进入放量期，随后几经发展，直到2020 年，因消费模式的转变，消费者端的消费也进入了加速发展期。
我国最初进入市场的预制水产品以咸干鱼等产品形态为主；1991 年，冷冻鱼糜的工业化生产促进了预制水产加工产品的发展，特别是鱼丸等鱼糜制品的生产。2013～2018 年期间，连锁餐饮、中央厨房和食材配送中心等的出现，使水产品逐渐转向速食产品及预制菜肴的产品形态；至2020 年，消费者对便捷类食品和餐饮企业第三方代工菜品的需求不断增长，这些因素均为预制水产品的进一步发展提供了重要机遇。
1.2 预制水产品分类
预制菜是食品加工和餐饮产业工业化进步的产物，同样水产品的标准化预制也是水产行业发展的必然趋势，虽起步较晚，但近年来水产品的预制化进程正在快速推进，深加工水产品的种类和形态也不断更新。预制水产品的分类见图1。
图1 预制水产品的分类
Fig.1 Classification of prepared aquatic products
1.3 预制水产品特性
随预制加工技术的发展，预制水产品呈现出简便性和多样性，不仅简化了消费者繁琐的处理过程，节省时间，还能满足他们对不同原材料、风味及产品形式的需求。同时，预制水产品保留了水产品中丰富的营养成分，能为人体提供正常代谢过程所需的物质和能量。除此之外，得益于预制菜有关标准的施行，生产企业严格把控水产品预制加工过程中的各个环节，提高产品质量，保障了预制水产品的安全。然而，预制水产品的加工和生产需要稳定的原材料供应，且水产品不宜长时间贮藏，在不同区域配送需要冷链运输和仓储物流的支撑。预制水产品特性见表1。
表1 预制水产品特性
Table 1 Characteristics of prepared aquatic products
特性简便性多样性营养性安全性地域性依赖性具体表现无需购买菜品、清洗处理、配料烹调等繁琐的流程，简单热加工，节省时间在风味上有麻辣和蒜香等多样化的选择；有鱼、虾、蟹、贝、藻等种类；具有蒸、煮、烤等多种形式富含蛋白质、矿物质和多不饱和脂肪酸，为人类提供优质的营养补给[5]杀菌、包装和冷链物流等技术的应用最大程度保证其品质；现行有效相关团体、地方及企业标准78 项[6]用以规范企业行为，保证食品安全；企业采用电子化监管模式，可实现从养殖到餐桌的全程可追溯消费者饮食习惯具有明显地域性，水产品预制菜对企业供应链跨地域运转能力有要求水产品的产量易受自然条件等不可抗力的影响，需要原材料的稳定供应；水产品预制菜不易贮藏，运输配送过程依赖先进的冷链运输技术及仓储物流体系支撑
2 预制水产品加工技术
2.1 脱腥技术
水产品水分含量高，内源酶丰富，易产生腥味，从而影响预制水产品的质量安全[7]。水产品的腥味并非单指鱼腥味，而是通过环境因素、氧化三甲胺的分解及脂质氧化等途径产生的不良风味的总和。其中，己醛、庚醛、（E，E）-2，4-庚二烯醛等醛类物质呈现鱼腥等刺激性气味，1-辛烯-3-醇等醇类物质是类似泥土或金属味的主要来源，三甲胺[8]等含氮化合物及二甲基硫醚等含硫化合物则会使水产品散发腐臭气味。
根据作用机理的不同，水产品脱腥方法可分为物理法、化学法、生物法及复合法4 种类型。物理法操作简单，对原有品质影响较小，主要通过固体吸附、分子包埋、辐照及萃取等方式进行脱腥。化学法主要包括酸碱盐法、抗氧化剂法、臭氧法及美拉德反应法等，其脱腥效果明显，且有一定杀菌脱色效果，但在脱腥过程中易引入化学物质，需严格控制用量。生物法主要包括微生物发酵和微生物酶法，在微生物代谢和酶的作用下改变腥味物质的分子结构，脱除腥味的同时最大限度保留了水产品的原有品质。此外，复合法是利用两种或两种以上的方法实现腥味脱除的方式，如物物复合、物化复合、物生复合等，可发挥协同增效作用以获得更好的脱腥效果，是水产品脱腥处理方式的最佳选择。常用的水产品脱腥技术见表2。
表2 水产品脱腥技术
Table 2 Deodorization technology of prepared aquatic products
技术类型物理技术名称活性炭吸附法液液萃取絮凝法研究对象红鳍东方鲀凝胶[9]凤尾鱼鱼油[10]牡蛎[11]感官掩蔽法脱腥效果醛、醇、酯、烯烃和烷烃等挥发性化合物的种类和水平均有所降低将鱼腥味主要成分醛类相对含量降低至3.32%戊醛、2-戊基呋喃和（E，E）-2，4-庚二烯醛的含量降低40%以上，鱼腥味成分降低32.60%脱腥后醛类物质含量减少，烃类和醇类等风味物质种类和含量上升明显的风味掩蔽效果腥味脱除同时赋予香味鲢鱼[12]生物美拉德反应植物乳杆菌发酵酿酒酵母酵母发酵蓝圆鲹[13]金枪鱼鱼白[14]红毛藻[15]中华鲟[16]复合臭氧复合混菌发酵扇贝[17]CaCl2 复合绿茶浸泡明显抑制芽孢杆菌产生的腥味有效降低原料的腥味、硫代巴比妥酸值和蛋白质损失率降解具有腥味的低级饱和醛类和烯炔类，生成清新不饱和醛类、醇类和酮类保证品质同时三甲胺含量明显降低银鳕鱼[18]
2.2 预制加工技术
2.2.1 熟制技术
熟制可以增强水产品特有的鲜味，丰富预制水产品的整体口感，常见方式主要包括蒸制、煮制、油炸和烘烤等。蒸制和煮制是其中较为常用的加工方式，通过蒸汽加热使水产品充分熟制，保持了其原有的鲜美口感和营养成分。Kpoclou 等[19]研究发现烟熏前蒸20 min 可使熏虾中多环芳烃的含量低于欧盟污染物限量标准，且对虾肉中蛋白质和水分的含量不产生影响。Wang 等[20]通过对比4 种蒸煮处理方式证实分步蒸制对大口黑鲈品质影响最小，鱼肉仍保持较好的持水力、风味和口感。通过油炸实现熟制是水产品预制过程中的另一种常见方式。该方法既能使水产品快速熟化，改善风味，又能杀灭其中的微生物，延长货架期。目前，除了传统油炸方式之外，还有多种新型油炸方式，如微波油炸、真空油炸、辐射油炸、超声辅助油炸、空气油炸及喷雾油炸等[21]。不同的油炸技术各有其优势所在，但在应用时均存在一定的局限性，预制水产品油炸技术见表3。
表3 预制水产品油炸技术
Table 3 Fried technology of prepared aquatic products
油炸技术微波油炸优点快速加热；吸油量低；感官评价好缺点热量传递不均匀真空油炸高安装成本、高耗时辐射油炸降低水和油的沸点；减少脂质氧化及褐变反应更高的热效率和响应建议将该技术与超声等其他技术相结合结合其他技术如预干燥和微波加热烹饪设备需进一步研究开发超声辅助油炸空气油炸对温度敏感；丙烯酰胺含量高噪音大改善保水性和嫩度；低含油量低糊化率，高淀粉消化率；减少非酶褐变反应低吸油量；提高产品品质燃烧风险高系统做隔音处理结合射频、感应等其他方式喷雾油炸效率取决于喷油速率仍需深入开发
当前研究表明，将热加工技术与非热加工技术结合，可以改善油炸水产品的色泽和口感等。Sun 等[22]制备的超声与微波联合真空油炸设备不仅能加快油炸速度，还可以减缓产品质量的下降，对工业化热加工技术的发展具有积极影响。
此外，烤制也是一种赋予水产品独特风味，提高产品质量的熟制加工方式。Domiszewski 等[23]通过低温烘烤和微波热处理，有效降低了非洲鲶鱼脂肪的氧化程度，保持其原有营养价值和感官品质。常莉莉等[24]在140 ℃烤制24 min 的工艺条件下研究的自热烤制带鱼肉质鲜嫩，蛋白质结构稳定，感官品质较高。总之，在选择和应用加热熟制方式时，应首要考虑水产品的类型、特性和加工工艺，以求达到最佳预制效果。
2.2.2 腌制技术
水产品腌制加工是渔业生产中广泛采用的预制加工工艺，新鲜或冷冻的动物性水产品经食盐、食糖、食醋和酒糟等处理后，可以明显提高产品品质、延长贮藏期。水产品的腌制方法大致可分为干腌法、湿腌法和混合腌制法。传统的干腌制法可以最大程度地保留水产品中的脂肪、蛋白质、脂肪酸、游离氨基酸等营养成分，赋予产品特有的风味，但也会产生吸湿、霉变、褐变以及虫害等诸多问题。现代水产品腌制加工中应用的超声波和超高压等[25]新型技术在腌制时间和质构特性方面要优于传统腌制方式，甚至可解决传统加工存在的问题。例如，超声波辅助腌制青鱼还可以增加鲜甜味游离氨基酸的含量，对青鱼产品的整体风味产生积极影响[26]。超高压辅助腌制即食酒腌泥螺，显著抑制了总活菌数、pH 值、挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）及硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）的累积升高，可以保证酒腌泥螺的质量和安全性[27]。
2.2.3 干制技术
干制是将新鲜或解冻水产品中的水分降低至临界值以下，从而抑制酶的活性和微生物繁殖，实现延长保质期的加工方法。日光干制和自然通风干制是我国传统的水产品干制方法，但易受天气和环境因素的影响，产品质量难以控制。为提高预制水产品的干制效率和产品质量，现代工厂化生产中多采用新型干制方式，主要包括热风干制（hot-air drying，HAD），热泵干制（heat pump drying，HPD），远红外辐射干制（far infrared radiation drying，FIRD），冷冻干制（freeze drying，FD）真空冷冻干制（vacuum freeze drying，VFD），微波干制（microwave drying，MD）和微波真空干制（microwave vacuum drying，MVD）等[28]。不同干制技术对预制水产品的感官品质和营养特性产生不同的影响。Fu 等[29]分别采用HAD、MD 和MVD 的方式处理鲢鱼鱼片，结果发现HAD 处理的鱼片有明显的烧烤风味，而MD 可以去除大部分鲢鱼的“土霉味”，缩短干制时间的同时也减缓脂质的氧化。Shamsuddeen 等[30]通过HPD 进行减压和高温干燥，显著加快了牡蛎和海参等水产品的干制速度，提升产品品质。
不同的干制技术都有其优势和局限性，单一的干制技术很难满足包括干燥效率、产品质量和能耗在内的所有要求。近年来，渗透真空微波复合干制等复合干制技术已逐步得到应用，对水产品预制过程中的干制速度和产品质量的提升均有较大的改善作用。例如，渗透真空微波干制能缩短罗非鱼鱼片脱水时间，促进鱼片内部多孔结构的形成，在微观结构、单位能耗和颜色变化方面具有较好的效果[31]。此外，超声辅助渗透脱水和脉冲真空渗透预处理能显著改善罗非鱼鱼片HPD 后的色泽、质构和复水能力[32]。
2.3 灭菌技术
水产品在加工和贮藏期间容易受到微生物污染，导致感官品质和营养价值降低，甚至产生危害人体健康的毒素。灭菌是保证食品质量，延长货架期的有效方法之一。而食品工业中的常规热灭菌技术通常不利于水产品的风味和质构，严重影响食用品质[33]。为打破常规技术带来的局限性，人们不断探索新的技术方法来延长预制水产品的保质期。目前，根据灭菌机理的不同，杀菌技术可以分为物理法、化学法和生物法。物理灭菌主要包括辐照、微波和射频等。Zouelm 等[34]发现低温冷等离子体（cold plasma，CP）处理可有效降低南美白对虾中多酚氧化酶的相对活性，明显延长货架期。化学灭菌是指利用化学药剂干扰或破坏微生物的生化反应和代谢活动，从而达到抑制微生物生长繁殖的目的[35]。生物灭菌根据原料来源的不同可分为动物源、植物源及微生物源[36]。Liu 等[37]利用壳聚糖-没食子酸/原儿茶酸共聚物显著抑制了冷藏鲈鱼中微生物的生长，使其保质期延长6 d。Zhuang 等[38]研究发现石榴皮提取物可有效降低鳙鱼鱼片中腐败菌的数量，减少生物胺、TVB-N 的产生以及腺嘌呤核苷三磷酸（adenosine triphosphate，ATP）相关化合物的降解。因此，发展合适的灭菌技术不仅能延长产品的货架期，还能保证食品的安全性，对预制水产品的推广具有重要意义。
2.4 包装技术
2.4.1 包装方式
包装作为预制水产品生产的最后环节，在保证产品质量、安全性和货架期等方面具有重要作用。目前，预制水产品包装方式主要包括真空包装和气调包装。真空包装技术可通过隔绝空气，抑制好氧腐败菌的增殖，减缓脂质与蛋白质的氧化[39]。Temdee 等[40]研究发现真空包装处理的熟制棘突猛虾蛄，细菌的生长受到显著抑制，TVB-N 和三甲胺含量的升高减缓，延长其保质期至15 d，保持了熟制虾的品质。气调包装是利用单一或混合气体取代包装容器中空气的一种包装方式。该包装也可以有效抑制微生物的生长繁殖，达到延长食品贮藏期的目的[41]。Jiang 等[42]采用氢气改性的气调包装保存明虾，不仅保持了虾干原有颜色和气味等初始感官品质，还抑制了脂质氧化和TVB-N 含量的增加。
不同的气调包装技术对不同预制水产品的保鲜效果也有所差异。顾赛麒等[43]比较了真空包装、气调包装（40% CO2+60% N2）和CO2 包装3 种方式对常温贮藏的日本鳀鱼干的质量影响，结果表明真空包装在减缓样品色泽变化、保护肌纤维结构完整性、保留挥发性风味成分和保持感官特性方面均具有最大的优势。与单一包装方式相比，复合包装方式对预制水产品的保鲜效果更佳。Pati 等[44]将经γ 射线处理的壳聚糖作为鱼和虾的保鲜涂层，发现壳聚糖表现出较强的抗菌性，明显延长了冷藏虾和鱼的货架期。另外，利用复合生物保鲜剂（0.05 g/L 槲皮素，0.025 g/L 4-己基间苯二酚，0.05 g/L 肉桂酸）结合气调包装的方式对南美白对虾进行保鲜处理，可以有效抑制细菌的生长、腐胺的积累及酪胺的产生，最大程度地保持南美白对虾的产品质量[45]。
2.4.2 包装材料
预制水产品的包装材料除需要考虑材料的延展性、韧性和阻隔性等特性外，还应关注材料的稳定性和安全性。新型的可食用包装材料、生物基包装材料和可降解包装材料等均具有良好的安全性和可降解性，在保证产品质量的同时可以降低能耗，减少塑料污染。Yang 等[46]利用聚乙二醇修饰O-羧甲基壳聚糖研制了一种新型可食性食品包装材料，该材料具有良好亲水性、热稳定性、柔韧性和拉伸性能，并对大肠杆菌具有显著的抑制作用。Han 等[47]采用同轴静电纺丝技术，以肉桂醛、茶多酚及其复合物为芯材制备了聚乳酸纳米纤维膜。该复合材料具有较强的疏水性、抗菌性、良好的热稳定性和力学性能，可作为包装预制水产品的保鲜材料。食品包装材料的研究和开发是预制菜行业进步与发展的基础，而保证预制水产品质量和环保的包装材料是未来研究的重要方向。
2.5 贮藏技术
目前，预制水产品常用的贮藏技术主要包括冷藏（0～4 ℃）、冰温贮藏（-2～0 ℃）、微冻贮藏（-3～-2 ℃）和冷冻贮藏（-15 ℃以下）等。冷藏是家庭和市场中应用最为广泛的贮藏方法，但多数嗜冷微生物（动球菌属、希瓦氏菌属、变形杆菌属）在此条件下依然可以生长繁殖，引起预制水产品的快速腐败。保质期较短，大致为1～3 d。Kachele 等[48]研究4 ℃贮藏条件下的鲢鱼块时发现，第8 天鱼块即完全失去使用食用价值，其菌落总数、挥发性盐基氮值均超过可接受水平。冰温贮藏的产品货架期是冷藏的1～1.5 倍，但对温度要求较高，需要在-2～0 ℃，这个温度范围可以抑制多数细菌和霉菌的生长，适合短期保藏。张皖君等[49]研究表明，鲈鱼在冰温贮藏18 d 后其总挥发性盐基氮、K 值均超过限定值。微冻贮藏对温度的控制更为严格，需保持在水产品初始冻结点以下1～2 ℃，保鲜效果约为冷藏的1.5～4.0 倍，但在该条件下易形成冰晶，引起肌纤维的降解和肌节的分解，使解冻后会出现水产品汁液流失的现象[50]。Sun 等[51]研究发现凡纳滨对虾在微冻贮藏过程中羰基含量和肌原纤维断裂指数均大幅增加，肌肉降解程度较为严重。冷冻贮藏的贮藏温度范围为-18～-40 ℃，该环境中保藏的水产品货架期可达数月，因其具有良好的保鲜效果而广泛应用于各类大宗水产品。冻藏水产品的保质期虽然远远超过其他3 种低温贮藏技术，但冷冻过程会损伤水产品肌肉细胞结构，降低其口感与营养价值。Xie 等[52]研究了冻藏对尼罗罗非鱼片的影响，发现鱼片的质构、化学指标和挥发性成分等品质均有所下降。随着现代高新技术的快速发展，人们逐渐利用超声波、超高压、静电场和磁场等技术来辅助冷冻预制水产品的冻结。实践证明，这种方式的应用能够在延长贮藏时间的基础上，显著改善冷冻预制水产品的质量。新型贮藏技术在预制水产品中的应用见表4。
表4 新型贮藏技术在预制水产品中的应用
Table 4 Application of novel storage technology in prepared aquatic products
新型贮藏技术超声波辅助冻结研究对象鲤鱼[53]大黄鱼[54]海鲈鱼[55]大管鞭虾[56]电场辅助冻结竹节虾[57]磁场辅助冻结应用效果175 W 的超声辅助有效抑制蛋白质溶解度、乳化活性指数等的下降，保持凝胶强度和持水性，凝胶结构更致密、均匀多频超声辅助减少食品冻结的时间和冰晶尺寸，降低解冻和蒸煮损失，增加持水性和鲜味氨基酸的积累正交双频超声辅助处理过的肌肉组织更加均匀致密，未引起肌原纤维蛋白的过度氧化且延缓了鱼体脂质氧化高压静电场抑制某些细菌的生长，影响冰晶的形成，改善大管鞭虾的肌肉质地，分离的肌原纤维蛋白变性减少，且酶促褐变和多酚氧化酶活性受到抑制低压静电场处理的竹节虾pH 值无明显波动，汁液流失率仅为5.01%，脂肪氧化程度低，微观肌间结构完整，无明显冰晶静磁场辅助冷冻鮰鱼显著减少冻结时间，减少汁液流失，降低对组织结构造成的损害200～400 Hz 电磁场作用下，冰层面积和晶体尺寸减小，且质地、颜色和pH 值无变化磁场辅助浸泡冷冻在整个贮藏期内冰晶的分布更细小均匀，具有更高含水量和更稳定水态，蛋白质降解和脂质氧化程度受到抑制鮰鱼[58]草鱼[59]金鲳鱼[60]
3 结论和展望
随着全球水产品市场的不断发展，预制水产品加工技术的提升成为主要发展方向。预制水产品加工技术主要包括脱腥、预制、杀菌和保藏等，这些加工技术可有效地提高预制水产品的品质、改善口感与风味、延长保质期，保持预制水产品的营养价值。同时，预制水产品加工技术的研究重点逐渐从单一向综合技术转移，超高压、冷等离子体、微波等与基础加工技术进行复合的新型加工技术被逐渐应用于预制水产品的加工中，以更好地保持食品的营养成分和口感。预制水产品的品质提升过程需要集成多种高新加工技术，新型加工技术的探索研发和规模化应用是其未来发展的必要条件。为此对预制水产品加工技术提出以下展望：1）预制水产品的原料一般具有明显的地域特征，而水产品预制菜对新鲜度有较高的要求，有必要进一步完善和提高冷链物流运输技术。2）预制水产品的品质和口感复原方面仍存在不足，需要开发产品质量可控的新型加工技术和保藏技术以提高消费者的认可度和接受度。3）预制水产品行业应紧跟时代脚步，针对学生、孕妇、老年人等特定群体开发特色专用餐，不断创新深加工水产品的种类和形式，积极探索更加精细化的产品开发。4）为进一步加强对预制水产品安全和质量的管控，应施行食品安全溯源和食品营养标签等方法，同时建立完整的预制水产品企业模式，统一并不断完善行业标准和监管体系，以此规范企业经营活动，筑牢食品安全防线。
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