莲（Nelumbo nucifera Gaertn.）是莲科重要的淡水水生植物，是Nelumboaceae 属的两个物种之一[1-2]，在许多国家都有种植和栽培[3]。莲在中国的栽培历史悠久[4]，不同品种的莲在植物生理和特性上存在差异。随着杂交技术的推广，莲的品种多样性在逐年扩大。根据用途和形态特征，莲可分为“根莲”、“种莲”和“花莲”3 种类型[5]。
莲藕是莲的根茎，是莲的主要可食用部分之一。莲藕是一种具有食用价值且美味可口的滋补食材[6]，富含多种营养物质[7]。莲藕中的淀粉分为直链淀粉和支链淀粉，其中支链淀粉含量在15.00%～30.00% 之间，不同品种的莲藕所含淀粉中支链淀粉的含量不同[7]。相对于直链淀粉，支链淀粉的消化速率缓慢，血糖生成指数更低[8]，因此莲藕属于低升糖食物。膳食纤维分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。膳食纤维是一种多糖。莲藕中的多糖富含半乳糖醛酸[9]，其包括水溶型多糖、螯合型多糖和弱碱型多糖等。富含半乳糖醛酸的多糖具抗糖基化、抗氧化和促进肠道益生菌生长等功效[10]。因此莲藕还具有调节肠道菌群、促进皮肤美白和防止皮肤氧化等功效的潜力。
中国是莲藕主要产区之一，莲藕在中国的湖北、江西、浙江、江苏等地广泛种植[11]。据统计2019 年湖北莲藕的种植已达9.63 万hm2[12]。目前莲藕以鲜食为主，以莲藕为原料制备的莲藕加工制品主要为鲜切莲藕片、调味藕片、藕汁、藕饼、藕夹、莲藕泡菜等[13-18]。传统的藕饼做法是将莲藕切成细小的颗粒加淀粉、肉、火腿等食材经调味后通过蒸煮、煎炸等工艺技术制备而成。传统烹饪方法制备而成的藕饼存在原料成分多样、制备工艺繁琐的缺点，此外莲藕切成藕丁后极不耐贮藏。通过传统烹饪工艺制备而成的藕饼存在容易腐败变质、难以维持莲藕原有风味和易褐变等不足。然而相对于其他类型的莲藕制品，藕饼加工技术存在诸多难点。克服传统藕饼的技术难点，通过工业化技术手段大批量生产藕饼对藕饼的普及消费具有重要意义。
本文将传统藕饼的烹饪方法加以简化，去除传统制备藕饼时加入的肉、香菇和火腿等食材，通过调节外加淀粉种类及含量、食盐添加量和护色处理等技术处理，制备耐贮存、保留莲藕原有风味、品相诱人的预制纯莲藕饼制品，使藕饼达到开袋后辅助简单再次加工即可食用的目的，以期为丰富莲藕预制品的种类和藕饼的工业化生产提供参考。
1 材料与方法
1.1 试验材料
新鲜莲藕（品种以‘鄂莲5 号’为主）：市售；马铃薯淀粉：泰州市好实惠调味品有限公司；玉米淀粉：武汉市劲宝食品有限公司；大米淀粉：无锡金农生物科技有限公司上高分公司；木薯淀粉：南京甘汁园糖业有限公司：海兴卡拉胶：肇庆市海星生物科技有限公司：抗坏血酸（食品级）：潍坊英轩实业有限公司；金龙鱼菜籽油：益海嘉里武汉粮油工业公司。
1.2 主要仪器与试剂
300 JR05D-300 绞肉机、麦饭石煎锅：浙江绍兴苏泊尔家居用品有限公司；志高大功率电磁炉：中山市南菱电子科技有限公司；DSX-18L-I 实验室用灭菌锅：南京晓晓仪器设备有限公司；DZ-600 双室真空包装机：诸城市卓力机械有限公司；CS210 色度计：杭州彩谱科技有限公司。
1.3 试验方法
1.3.1 藕丁泥的制备
新鲜莲藕用清水清洗干净后，去除莲藕表皮。削皮后的莲藕切成0.4 cm 厚的藕片后再切成宽为0.5 cm的长条，使用绞肉机将藕条切成粒度直径约为0.1 cm的藕丁泥备用。
1.3.2 藕饼的制备
向一定量藕丁泥中添加淀粉（大米淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉和木薯淀粉等）、食用盐、卡拉胶等进行进一步的调配。优化试验中淀粉添加量为5.00%～12.50%，食用盐添加量为0.60%～1.00%，卡拉胶添加量为0.60%～1.40%，抗坏血酸添加量为1.00%～5.00%。取25.00 g 调配后的藕丁泥加入到直径为5 cm 的圆形不锈钢材质的圆环中，将麦饭石煎锅放在电磁炉上，设置电磁炉功率为400 W，在煎锅内加10.00 mL 食用菜籽油。将圆环及环内的藕丁泥转移到热油中单面煎30.00 s 后取出圆环，将藕饼翻面后再煎30.00 s 后取出，放在吸油纸上冷却并吸除藕饼表面的油脂。将冷却后的藕饼装入真空密封袋中（每袋3 片）进行真空包装。将包装好的样品放入灭菌锅内100 ℃下加热灭菌处理10.00 min 后取出，冷却备用。
1.3.3 藕饼色度测定
将冷却后的藕饼从真空密封袋中取出放在保鲜膜上，并用保鲜膜覆盖藕饼，使藕饼与保鲜膜之间紧贴、无气泡。用色度计测定藕饼的色差值。
1.3.4 藕饼感官评价
抽选出具有感官评价经验的人员5 名，采用盲评法对藕饼进行感官评价，通过感官评分确定藕饼的最佳工艺配方。藕饼感官评价标准见表1。
表1 藕饼感官评价标准
Table 1 Sensory evaluation criteria of lotus root cookies
权重0.30指标外观评分明细色泽乳白、无褐变、形状规则圆形、藕饼无裂痕、无水析出色泽灰褐色、形状呈圆形或者椭圆、藕饼无裂痕、无水析出色泽灰黑、形状呈圆形或者椭圆、藕饼有裂痕、有明显水析出色泽深黑、形状多样、藕饼有明显裂痕、有显著水析出分值10 8～＜10 6～＜8 1～＜6
续表1 藕饼感官评价标准
Continue table 1 Sensory evaluation criteria of lotus root cookies
权重0.40指标口感分值10 8～＜10 6～＜8 1～＜6 0.30气味评分明细藕饼软硬适中、略带弹性、藕颗粒感显著、藕粒鲜脆、无显著外加淀粉口感、不粘牙、咸度适中藕饼略偏软或偏硬、藕颗粒感显著、藕粒鲜脆、略带外加淀粉口感、略粘牙、咸度适中藕饼偏软或偏硬、略带藕颗粒感、藕粒偏软、略带外加淀粉口感、粘牙、偏咸或者偏淡藕饼偏软或偏硬、无藕颗粒感、淀粉口感显著、粘牙、偏咸或者偏淡有藕特有的清香气味、藕味浓藕清香气味淡、无异味略有藕香味、淀粉味厚重无藕香味、外加淀粉味浓郁、有显著酸涩味或其他异味。10 8～＜10 6～＜8 1～＜6
1.4 数据分析
试验数据采用Excel2013 软件进行处理，所得数据为3 次试验的平均值，并用Excel 软件进行显著性分析，P＜0.05 表示差异显著。
2 结果与分析
2.1 淀粉种类对藕饼品质的影响
预试验结果表明，藕丁泥中加入淀粉和卡拉胶，在煎制过程中才能完成对藕饼的再次塑形。在加入1.00%食盐、1.00% 卡拉胶的藕丁泥中分别加入10.00% 的马铃薯淀粉、木薯淀粉、大米淀粉、玉米淀粉，分析淀粉种类对藕饼的品质影响。添加不同种类淀粉后制得的藕饼外观如图1 所示。
图1 添加不同种类淀粉的藕饼外观
Fig.1 Appearance of lotus root cookies with different sorts of starch
由图1 可知，加入4 种淀粉后可以很好地促使藕饼成型，但藕饼的外观略有差异。上述4 种淀粉。经加热灭菌处理后添加4 种淀粉的藕饼均为灰褐色，其中添加木薯淀粉的藕饼褐色更深。藕饼色泽变化的原因是加热过程中淀粉糊化和部分藕丁泥中多酚氧化共同作用的结果。淀粉与水共存时在加热的条件下会发生糊化形成淀粉凝胶，不同淀粉形成的凝胶网络结构和孔径显著不同，相对马铃薯淀粉和玉米淀粉，木薯淀粉糊化后形成的凝胶孔径更大[19]。此外淀粉糊化所需的水分主要来源于藕丁泥中的水分。淀粉在吸水糊化的同时，藕丁泥中的游离多酚也会进入到淀粉中，因此糊化后的淀粉中包含的游离多酚含量更多，多酚氧化使添加木薯淀粉的藕饼褐色更深。
图2 是测定添加不同种类淀粉后藕饼的色度值。
图2 添加不同种类淀粉的藕饼色度值
Fig.2 Chromaticity values of lotus root cookies with different sorts of starch
不同小写字母表示存在显著性差异（P＜0.05）。
由图2 可知，添加大米淀粉的藕饼的L*值（白度值）最大，为46.80；添加木薯淀粉的藕饼的L*值最小，为41.71。添加大米淀粉和添加玉米淀粉的藕饼L*值差异不显著（P＞0.05），添加马铃薯淀粉和木薯淀粉的藕饼的L*值（白度值）差异也不显著（P＞0.05），但添加大米淀粉的藕饼与添加马铃薯淀粉、木薯淀粉的藕饼L*值（白度值）差异显著（P＜0.05）。该结果与图1 中藕饼的外观观察结果一致。
对图2 中藕饼的a*值（红绿值）分析可知，添加马铃薯淀粉的藕饼a*值最大，为0.04；添加玉米淀粉的藕饼a*值最小，为-0.59。添加马铃薯淀粉的藕饼a*值为正值但绝对值很小，说明该藕饼略偏红。结合图1可知该种程度的红色在灰褐色的背景下不可肉眼识别。添加其他3 种淀粉的藕饼a*为负值，说明藕饼偏绿，其中添加玉米淀粉的藕饼a*值最小，该藕饼色泽绿度最大。结合图1 可知该藕饼的绿度在灰褐色的背景下同样不可肉眼识别。方差分析可知添加大米淀粉的藕饼与添加马铃薯淀粉、木薯淀粉的藕饼a*值差异显著（P＜0.05）。
对图2 中藕饼的b*值（蓝黄值）分析可知，添加木薯淀粉的藕饼的b*值最大，为1.42；添加玉米淀粉的藕饼的b*值最小，为-0.37。添加马铃薯淀粉、木薯淀粉和大米淀粉的藕饼b*值为正值，说明添加上述3 种淀粉的藕饼偏黄。结合图1 可知藕饼的黄色在灰褐色的背景下肉眼略可辨识，但辨识度不高。添加玉米淀粉的藕饼b*值为负值但数值的绝对值较小，说明添加该种淀粉的藕饼略偏蓝。结合图1 可知该蓝色在灰褐色的背景下不可肉眼识别。方差分析可知添加大米淀粉的藕饼与马铃薯淀粉、木薯淀粉的b*值差异显著（P＜0.05）。
根据表1 中的评价指标对添加不同种类淀粉的藕饼进行感官评价，评价结果和评分值如表2 所示。
表2 添加不同种类淀粉的藕饼感官评价及评分值
Table 2 Sensory evaluation and scores of lotus root cookies with different sorts of starch
种类马铃薯淀粉分值7.56木薯淀粉7.50大米淀粉8.80玉米淀粉具体感官评价描述灰褐色、形状椭圆、无裂痕、无水析出，口感偏软、藕颗粒感显著、藕粒偏软、马铃薯淀粉口感厚重、粘牙、味偏咸，略带藕香、带马铃薯淀粉味灰褐色、形状椭圆、无裂痕、无水析出，口感偏软、藕颗粒感显著、藕粒偏软，木薯淀粉口感厚重、粘牙、味偏咸，略带藕香、带木薯淀粉味灰褐色、形状椭圆、无裂痕、无水析出，口感略偏硬、藕颗粒感显著、藕粒鲜脆，无大米淀粉口感、不粘牙、味偏咸，藕香浓郁色泽灰褐色、形状椭圆、无裂痕、无水析出，口感偏软、藕颗粒感显著、藕粒偏软，略带玉米淀粉口感、粘牙、味偏咸，略带藕香7.36
由表2 可知，添加大米淀粉藕饼的感官评分最高为8.80，添加玉米淀粉藕饼的评分次之，为7.36。通过表2 中藕饼的具体感官评价内容可知，添加大米淀粉的藕饼可很好地维持藕饼中藕丁粒的颗粒感且不会遮盖住藕饼中莲藕的原有气味，因此藕饼的感官评分明显提升。大米淀粉与其他3 种淀粉颗粒表面存在明显差异，大米淀粉颗粒存在微孔道（表面孔）[20]。研究表明多酚影响大米淀粉的糊化特性，多酚促使大米淀粉在较低温度时即可吸水溶胀和糊化温度[21]。莲藕中的多酚可能通过降低大米淀粉的糊化温度，从而防止淀粉对藕丁泥中水分的过分吸收，进而保持藕丁鲜脆的口感。综合图1、图2 和表2 的结果可知，应在藕丁泥中添加大米淀粉促使藕饼成型。
2.2 大米淀粉添加量对藕饼品质的影响
选择食用盐添加量为0.80%、卡拉胶添加量为1.00%，在此条件下改变大米淀粉的添加量，分析大米淀粉添加量对藕饼品质的影响。大米淀粉添加量在5.00%～12.50%时得到的藕饼外观如图3 所示。
图3 不同大米淀粉添加量的藕饼外观
Fig.3 Appearance of lotus root cookies with different quantities of rice starch
由图3 可知，大米淀粉添加量在5.00%～12.50%时，藕饼都可以成型。但不同大米淀粉添加量会影响藕饼的外观色泽。随着大米淀粉添加量的增加藕饼的外观呈现“黑褐色-灰褐色-乳灰色”的变化趋势，说明增加大米淀粉添加量可明显提升藕饼的白度。不同大米淀粉添加量的藕饼色度值结果如图4 所示。
图4 不同大米淀粉添加量的藕饼色度值
Fig.4 Chromaticity values of lotus root cookies with different quantities of rice starch
不同小写字母表示存在显著性差异（P＜0.05）。
由图4 可知，藕饼的L*值随着大米淀粉添加量的增加而增大，L*值越大说明藕饼越白。L*值随大米淀粉添加量的变化趋势与图3 中藕饼的外观一致。方差分析可知，大米淀粉添加量为5.00%时与其余3 组藕饼的L*值差异显著，但大米淀粉添加量为7.50%、10.00%和12.50%的3 组藕饼的L*值差异不显著（P＞0.05）。对图4 中藕饼的a*值分析可知，随着大米淀粉添加量的增加藕饼的a*值呈现下降的趋势。说明随着大米淀粉添加量的增加，藕饼的外观颜色有由红色向绿色转变的趋势，但该转变在黑褐色的背景下肉眼不可识别。由方差分析可知大米添加量为7.50% 和10.00%的两组藕饼的a*值差异不显著（P＞0.05），这两组与大米添加量为5.00%和12.50%的藕饼的a*值差异显著（P＜0.05）。由图4 中藕饼的b*值变化趋势可知，随着大米淀粉添加量的增加，藕饼的b*值呈现先减少后增大的趋势，当大米淀粉添加量为10.00%时，藕饼的b*值最小。方差分析可知，大米淀粉添加量为5.00% 和7.50% 的藕饼的b*值差异不显著（P＞0.05），这两组与大米添加量为10.00% 和12.50% 的藕饼的b*值差异显著（P＜0.05）。
根据表1 中的评价指标对不同大米淀粉添加量的藕饼进行感官评价，不同大米淀粉添加量的藕饼感官评价结果和评分见表3。
表3 不同大米淀粉添加量的藕饼感官评价及评分值
Table 3 Sensory evaluation and scores of lotus root cookies with different quantities of rice starch
大米添加量/%5.00分值7.34 7.50 9.00 10.00 8.66 12.50具体感官评价描述黑褐色、形状椭圆、无裂痕、略有水析出，口感偏软、藕颗粒感显著、藕粒鲜脆、无大米淀粉口感、不粘牙、咸味适中，藕香浓郁灰褐色、形状椭圆、无裂痕、无水析出，口感软硬适中、藕颗粒感显著、藕粒鲜脆，无大米淀粉口感、不粘牙、咸味适中，藕香浓郁灰褐色、形状椭圆、无裂痕、无水析出，口感偏硬、藕颗粒感显著、藕粒鲜脆，无大米淀粉口感、不粘牙、咸味适中，藕香浓郁乳灰色、形状椭圆、无裂痕、无水析出，口感偏硬、藕颗粒感显著、藕粒鲜脆，略带大米淀粉口感、不粘牙、咸味适中，藕香味偏淡8.54
由表3 知，增加大米淀粉的添加量虽然会提升藕饼的白度但会使藕饼的口感偏硬进而降低藕饼的感官评分。综合分析可知大米淀粉添加量为7.50%的藕饼的口感最佳，感官评分值为9.00。大米淀粉的表面具有微孔道（表面孔），多酚通过疏水作用会进入到大米淀粉的微孔道中[21-22]。高添加量的大米淀粉会增加莲藕中多酚与大米淀粉微孔道的接触概率，减少多酚的氧化从而提升藕饼的白度。综合图3、图4 和表3 的结果可知，7.50% 的大米淀粉添加量是藕饼成型的最佳添加量。
2.3 卡拉胶添加量对藕饼品质的影响
在大米淀粉添加量7.50%、食用盐添加量为0.80%的情况下，通过改变卡拉胶的添加量，分析卡拉胶的添加量对藕饼品质的影响，确定最佳卡拉胶的添加量。添加不同量的卡拉胶后制备的藕饼如图5 所示。
图5 不同卡拉胶添加量的藕饼外观
Fig.5 Appearance of lotus root cookies with different quantities of carrageenan
由图5 可知，卡拉胶添加量在0.60%～1.40% 时，藕饼都可以成型，但会影响藕饼的外观色泽和吸水性。在上述添加量范围内随着卡拉胶添加量的增加藕饼呈现“黑褐色-灰褐色-黑褐色”的变化趋势，说明低添加量和高添加量的卡拉胶都会使藕饼的褐度加深。不同卡拉胶添加量的藕饼色度值结果如图6 所示。
图6 不同卡拉胶添加量的藕饼色度值
Fig.6 Chromaticity values of lotus root cookies with different quantities of carrageenan
不同小写字母表示存在显著性差异（P＜0.05）。
由图6 可知，藕饼的L*值随着卡拉胶添加量的增加呈现先增大后减小的趋势。方差分析可知卡拉胶添加量为0.80%、1.00% 和1.20% 的藕饼的L*值差异不显著（P＞0.05），3 组均与大米添加量为0.60%和1.40%的藕饼的L*值差异显著（P＜0.05）。对图6 中藕饼的a*值分析可知，随着卡拉胶浓度的增加，藕饼的a*值呈现波动的趋势，说明当藕饼外观表现为黑褐色时，黑褐色中隐藏红色。进一步分析知卡拉胶添加量为1.00%的藕饼的a*值略大于0.80% 和1.20% 卡拉胶添加量的藕饼的a*值，外观表现为1.00%卡拉胶添加量的藕饼的褐色更深，产生该种现象是因为用于制备藕饼的新鲜藕的批次不同，新鲜莲藕原料自身因素的影响。由图6 中藕饼的b*值变化趋势可知，随着卡拉胶添加量的增加，藕饼的b*值呈现先减少后增大的趋势，当卡拉胶添加量为1.20%时，藕饼的b*值最小。方差分析知卡拉胶添加量为0.80%和1.00%的藕饼的b*值差异不显著（P=0.56＞0.05），2 组均与大米添加量为0.60%、1.20%和1.40%的藕饼的b*值差异显著（P＜0.05）。
根据表1 中的评价指标对不同添加量卡拉胶的藕饼进行感官评价，不同卡拉胶添加量的藕饼感官评价结果见表4。
表4 不同卡拉胶添加量的藕饼感官评价及评分值
Table 4 Sensory evaluation and scores of lotus root cookies with different quantities of carrageenan
卡拉胶添加量/%0.60分值7.38 0.80 9.02 1.00 8.58 1.20 8.56 1.40具体感官评价描述黑褐色、形状椭圆、无裂痕、略有水析出，口感偏软、藕颗粒感显著、藕粒鲜脆、无卡拉胶口感、略粘牙、咸味适中，藕香浓郁乳褐色、形状椭圆、无裂痕、无水析出，口感软硬适中、略带弹性、藕颗粒感显著、藕粒鲜脆，无卡拉胶口感、不粘牙、咸味适中，藕香浓郁灰褐色、形状椭圆、无裂痕、无水析出，口感软硬适中、但无弹性、藕颗粒感显著、藕粒鲜脆，无卡拉胶口感、不粘牙、咸味适中，藕香浓郁乳灰色、形状椭圆、无裂痕、无水析出，口感偏硬、藕颗粒感显著、藕粒鲜脆，无卡拉胶口感、不粘牙、咸味适中，藕香味略淡、无带卡拉胶味黑褐色、形状椭圆、无裂痕、无水析出，口感偏硬、藕颗粒感显著、藕粒软、略带卡拉胶口感、不粘牙、咸味适中，藕香寡淡7.60
由表4 可知，低添加量和高添加量的卡拉胶都会加深藕饼外观的褐度。卡拉胶添加量为0.80%的藕饼的口感最佳，感官评分值为9.02。卡拉胶是一种吸水性很强的生物大分子多糖。商品化的卡拉胶是“κ型”、“ɩ 型”和“λ 型”卡拉胶的混合物。“κ 型”和“ɩ 型”的卡拉胶会通过相邻硫酸根基团的交联形成双螺旋的三维网络水凝胶，增加卡拉胶的持水性[23-24]。本研究中藕饼的制备无外加水分，卡拉胶吸收的水分都来至于藕丁泥自身。当卡拉胶浓度过低时藕丁泥中游离的水分不能被全部吸收，因此藕饼表现为略带水分。藕泥中游离的多酚在加热过程中发生氧化，进而使藕饼呈现黑褐色。当卡拉胶浓度过高时，卡拉胶对水的高度亲和力会进一步促使藕丁泥失水。藕丁泥进一步失水不仅使藕丁泥的组织结构变软，还会增加藕丁泥中多酚与氧气接触概率，促使藕丁泥中多酚进一步氧化，从而使藕饼发生显著褐变。综合图5、图6 和表4 的结果可知，0.80% 的卡拉胶添加量是藕饼成型的最佳添加量。
2.4 抗坏血酸添加量对藕饼品质的影响
大米淀粉和卡拉胶的添加都会影响藕饼的外观色泽。增加大米淀粉的添加量可提升藕饼的白度，但会增加藕饼的硬度，减弱藕饼中原有藕的风味。适度添加卡拉胶的含量可略提升藕饼的白度，但是添加上述两种物质后制备出的藕饼还是灰褐色，不能完全阻止藕饼中多酚的氧化，因此需要对制备藕饼的原料（新鲜莲藕）进行适当护色处理，以抑制藕饼在加热灭菌过程中出现的褐变现象，改变藕饼的外观，提升藕饼的品质。
有研究表明莲藕中的多酚包括绿原酸、原花青素二聚体、儿茶素、表儿茶素、没食子酸丙酯、咖啡酸和芦丁等物质[25]。而抗坏血酸具有抑制多酚褐变的作用[26]。因此在藕丁泥中加入抗坏血酸可显著抑制藕饼的褐变。将新鲜莲藕制备成藕丁泥时加入1.00%～5.00% 的抗坏血酸，在藕丁泥中添加上述最佳浓度的大米淀粉、食用盐和卡拉胶后制备藕饼，得到的藕饼外观如图7 所示。
图7 不同添加量抗坏血酸处理后的藕饼外观图
Fig.7 Appearance of lotus root cookies added with different quantities of ascorbic acid
由图7 可知，当抗坏血酸用量大于等于3.00%，制备的藕饼外观呈现乳白色。藕饼的褐度明显降低，白度明显提升，抗坏血酸显著改善藕饼的外观色泽。用色度计测定藕饼色度值，不同添加量抗坏血酸处理对藕饼色度值影响结果如图8 所示。
图8 不同添加量抗坏血酸处理对藕饼色度值影响
Fig.8 Chromaticity values of lotus root cookies added with different quantities of ascorbic acid
不同小写字母表示存在显著性差异（P＜0.05）。
由图8 可知，当抗坏血酸用量大于等于3.00%时，藕饼的L*值显著增大。方差分析可知1.00%和2.00%的抗坏血酸处理组藕饼L*值差异不显著（P=0.41＞0.05），3.00%、4.00%和5.00%抗坏血酸处理组藕饼L*值差异也不显著（P=0.31＞0.05）。说明当抗坏血酸用量达到3.00%后继续增加抗坏血酸的用量不能提升藕饼的L*值。对图8 中藕饼的a*分析可知随着抗坏血酸用量的增加，藕饼的a*值呈现先上升后持平的趋势，说明当抗坏血酸用量增大至特定值（如3.00%）后继续增加抗坏血酸的用量，藕饼的a*值不会发生显著改变。方差分析可知1.00% 和2.00% 抗坏血酸处理组差异不显著（P=0.70＞0.05），同理3.00%、4.00% 和5.00%抗坏血酸处理组的莲藕差异也不显著（P=0.32＞0.05）。由图8 中藕饼的b*值变化趋势可知，随着抗坏血酸用量的增加，藕饼的b*值呈现先减少后持平的趋势，当抗坏血酸用量达3.00%，继续增加抗坏血酸用量，藕饼的b*值无显著变化。综合分析可知当抗坏血酸用量大于等于3.00%时，抗坏血酸显著提升藕饼白度的同时，还会显著降低藕饼的红绿值和蓝黄值。
对经抗坏血酸处理的藕饼进行感官评价，评价结果如表5 所示。
表5 不同添加量抗坏血酸处理的藕饼感官评价及评分值
Table 5 Sensory evaluation and scores of lotus root cookies added with different quantities of ascorbic acid
抗坏血酸用量/%1.00分值9.00 2.00 9.02 3.00 9.40 4.00 9.18 5.00具体感官评价描述灰褐色、形状椭圆、无裂痕、无水析出，口感软硬适中、略带弹性、藕颗粒感显著、藕粒鲜脆，无大米淀粉和卡拉胶口感、不粘牙、咸味适中，藕香浓郁灰褐色、形状椭圆、无裂痕、无水析出，口感软硬适中、略带弹性、藕颗粒感显著、藕粒鲜脆，无大米淀粉和卡拉胶口感、不粘牙、咸味适中，藕香浓郁灰偏乳白色、形状椭圆、无裂痕、无水析出，口感软硬适中、略带弹性、藕颗粒感显著、藕粒鲜脆，无大米淀粉和卡拉胶口感、不粘牙、咸味适中，藕香浓郁灰偏乳白色、形状椭圆、无裂痕、无水析出，口感偏软、略带弹性、藕颗粒感显著、藕粒略软，无大米淀粉和卡拉胶口感、不粘牙、咸味适中，藕香浓郁灰偏乳白色、形状椭圆、无裂痕、略有水析出，口感偏软、无弹性、藕颗粒感显著、藕粒绵软，无大米淀粉和卡拉胶口感、不粘牙、咸味适中，藕香浓郁8.70
由表5 可知，经抗坏血酸处理后，藕饼的感官评分不同，当抗坏血酸添加量为3.00%时，藕饼的感官评分值最大，为9.40。低添加量的抗坏血酸不能降低藕饼的褐度，高添加量的抗坏血酸虽然可明显提升藕饼的白度，但是还会改变藕饼的口感使藕饼中藕粒变软。产生该现象的原因可能是因为高浓度抗坏血酸使莲藕的细胞组织结构发生改变进而使藕饼中藕丁的持水性降低。综合图7、图8 和表5 的结果可知，用抗坏血酸对制备藕饼进行护色处理，抗坏血酸的最佳添加量是3.00%。
3 结论
以新鲜莲藕为原料在不添加水的条件下制备预制藕饼，结果表明外加淀粉的种类和添加量、卡拉胶的添加量及抗坏血酸护色处理都会明显影响藕饼的品质。在制备藕丁泥时，添加3.00%的抗坏血酸对莲藕进行护色处理后，在藕丁泥中添加7.50% 的大米淀粉、0.80% 的食盐和0.80% 的卡拉胶，以上述工艺配方制备的预制藕饼的感官评分值最高，外观色泽为乳灰-偏白，口感软硬适中、略带弹性、咸淡适中、藕粒感显著、藕粒鲜脆、无大米淀粉和卡拉胶味等异味且藕香浓郁。
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