当今生活节奏越来越快，预制类、凝胶类等半成品油炸食品正逐步走进大众市场[1-2]。其中，鱼肉制品具有广阔的开发前景[3]，但是鱼肉食品在油炸过程中会吸收大量的油脂。因此，如何降低油炸食品中的油脂含量成为研究热点[4-6]。刘月如等[7]采用空气炸制的方式制备油炸风味鱼饼能显著降低鱼饼中油脂含量以及氧化程度。翟金玲等[8]研究发现通过改善油炸条件、油炸方式等可以达到降低油脂含量的目的。董行等[9]将真空油炸技术应用于裹涂制品可有效降低产品油脂含量。王萍等[10]在研究制作南极冰鱼香酥鱼块发现，不同面粉与淀粉质量比对产品的油脂含量有影响。综上可知，裹浆工艺可减少油炸食品中的油脂含量，有助于提升油炸食品的品质。
沙光鱼多生长于黄海海域，属鲈形目（Perciform）、虾虎鱼科（Gobiidae）、复虾虎鱼属（Compound goblin），其肉质细嫩、味道鲜美，生长迅速。在中国沿海均有分布，连云港市沿海的分布尤广[11-12]。但人们目前对沙光鱼片的加工工艺研究较少。刘姝等[13]对沙光鱼营养成分进行了分析，结果表明沙光鱼营养价值高，具有较好的开发前景。刘铁玲等[14]对裹浆鱼排的研制进行研究，结果表明面粉与玉米淀粉质量比为1∶2 时，添加1.0%的小苏打，制成的成品感官评分最高。本研究以感官评分、质构和色差为指标，运用响应面分析法分析淀粉种类、面粉种类、淀粉面粉食盐三者之间最佳的添加量，优化制作沙光鱼片油炸最佳裹浆工艺参数，制备出一款便捷、口感酥脆、稳定性好的沙光鱼片预制品，为裹浆沙光鱼片食品的深加工提供参考。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
沙光鱼片：连云港百鲜屋食品有限公司；小麦淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、面包粉、蛋糕粉、小麦粉、食盐：市售。
TG16A-WS 微型高速离心机：上海卢湘仪离心机仪器有限公司；WSC-S 测色色差计：上海仪电物理光学仪器有限公司；RM2235 切片机：徕卡显微镜（上海）有限公司；TMS-Pro 质构仪：上海迈哲电子科技有限公司；Milli-Q 超纯水仪：西格玛奥德里奇（上海）贸易有限公司；欧式102 V 恒温油炸炉：广州市道升有限公司。
1.2 试验方法
1.2.1 工艺流程
沙光鱼片→解冻→裹浆→冷冻后取出→油炸→冷却→复炸→即食沙光鱼片。
1.2.2 操作要点
1.2.2.1 解冻
取出排酸后的沙光鱼片用切片机切割成约5 cm×3 cm×2 cm 规格的6 g 鱼片，置于4 ℃冰箱中解冻。
1.2.2.2 裹浆
加入30%（质量分数以原料肉计）水、13% 淀粉、12%面粉、1%食盐，均匀涂裹在沙光鱼片表面。
1.2.2.3 冷冻后取出
将裹好浆料的沙光鱼片放入-18 ℃冰箱冷冻2 h后取出。
1.2.2.4 油炸复炸
取出冷冻后的沙光鱼片，放在恒温油炸炉滑油（油的种类为食用棕榈油、固定料油体积比1∶3、油炸温度为190 ℃、油炸时间为1.5 min，复炸滑油时间为30 s。
1.3 单因素试验
1.3.1 淀粉种类
在相同条件下，对未裹浆、小麦淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉分别进行试验，研究不同淀粉对沙光鱼片的感官评分、质构和色差的影响，确定最适宜的淀粉种类。
1.3.2 面粉种类
在相同条件下，对未裹浆、面包粉、蛋糕粉和小麦粉分别进行试验，研究不同面粉对沙光鱼片的感官评分、质构和色差的影响，确定最适宜的面粉种类。
1.3.3 淀粉添加量
设置木薯淀粉添加量4%、7%、10%、13%、16%、19%，12%面包粉和1%食盐，考察各添加量对沙光鱼片感官评分、质构和色差的影响，确定最适宜的淀粉添加量。
1.3.4 面粉添加量
设置面包粉添加量3%、6%、9%、12%、15%、18%，13% 木薯淀粉和1% 食盐，考察各添加量对沙光鱼片感官评分、质构和色差的影响，确定最适宜的面粉添加量。
1.3.5 食盐添加量
设置食盐添加量0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%，13%木薯淀粉、12%面包粉，考察各添加量对沙光鱼片感官评分、质构和色差的影响，确定最适宜的食盐添加量。
1.4 响应面试验
在单因素试验的基础上，根据各因素最适宜的条件，运用Design Expert 8.0.6 软件，采用Box-Behnken中心组合试验设计原理[15-16]，以淀粉添加量（A）、面粉添加量（B）、食盐添加量（C）为因素，以感官评分为响应值，设计三因素三水平试验方案，因素设计和水平见表1。
表1 响应面试验因素水平设计
Table 1 Factors and levels of response surface methodology
水平-1因素0 1 A 淀粉添加量/%10 13 16 B 面粉添加量/%9 12 15 C 食盐添加量/%0.5 1.0 1.5
1.5 感官评价
邀请10 名经过培训的专业人员组成感官评价小组[17-8]，采用如表2 所示感官评价标准进行样品评价[19-20]，得到样品的感官得分。
表2 裹浆沙光鱼片油炸后的感官品质评价标准
Table 2 Standard for sensory quality evaluation of fried A.hasta fillets after batter coating
感官指标色泽分值20评分标准良中差风味20口感30优表面非常均匀，呈金黄色，有光泽鱼香味浓郁，无鱼腥味口感酥脆，鱼肉鲜嫩多汁，不粘牙表面基本均匀，呈黄色，光泽稍低鱼香味稍淡，无鱼腥味口感较酥脆，鱼肉嫩度一般，略粘牙表面不太均匀，呈暗黄色，光泽较差无鱼香味，无鱼腥味口感一般，鱼肉嫩度一般，略粘牙组织30外形平整，质地均匀外形一般平整，质地较均匀外形稍弯曲，质地较均匀表面不均匀，呈黄白色，无光泽无鱼香味，有鱼腥味口感一般，鱼肉嫩度一般，无汁，粘牙外形弯曲明显，质地不均匀
1.6 质构分析
采用质构仪对裹浆油炸后的沙光鱼片的硬度和咀嚼性进行测定。采用P/100 平底探头，测试速度为1.5 mm/s，感应力为Auto-5 g，形变80%，每组测定3 个平行样。
1.7 色差分析
采用测色色差计进行亮度（L*值）的测定。测量前，确保沙光鱼片表面平整，测量鱼肉的颜色。每个鱼片样品测3 次取平均值。
1.8 数据统计分析
运用Design-Expert V8.0.6.1 软件进行响应面分析，SPSS 26.0 和Origin 2019 软件进行数据处理和分析。
2 结果与分析
2.1 单因素试验结果
2.1.1 淀粉种类对沙光鱼片油炸后感官品质特性的影响
不同淀粉种类下沙光鱼片油炸后的各项指标见表3。
表3 不同淀粉对沙光鱼片油炸后各项指标的影响
Table 3 Effects of different starches on various indexes of fried A.hasta fillets
注：同列不同字母表示差异显著（P＜0.05）。
淀粉种类未裹浆小麦淀粉红薯淀粉绿豆淀粉木薯淀粉玉米淀粉感官评分31.00±1.00d 63.00±2.00b 54.00±2.64c 59.67±2.08b 84.00±2.00a 61.67±1.52b硬度/N 238.10±1.65a 174.10±1.43d 200.20±1.84c 148.30±2.51e 120.80±0.85f 231.30±1.11b咀嚼性/mJ 285.70±9.54b 377.60±13.43a 240.70±3.93c 245.26±7.60c 124.70±5.27d 377.90±17.58a色差59.57±1.25a 50.64±0.94c 42.76±0.86d 48.85±1.47c 55.81±1.19b 44.52±1.39d
由表3 可知，不同的淀粉种类对产品各指标影响差异显著（P＜0.05），未裹浆产品感官评分最低（31.00），木薯淀粉的感官评分最高（84.00），其他淀粉感官评分相差不大。由此得出，裹浆中加入淀粉可以增加产品的口感，当使用木薯淀粉作为裹浆成分时，感官评分最高。质构特性可以直观地反映肉制品的食用品质，硬度、咀嚼性越小，鱼片的嫩度越好。在未裹浆和其他淀粉中，木薯淀粉裹浆后的沙光鱼片的硬度（120.80 N）和咀嚼性（124.70 mJ）最低。色泽是影响消费者购买的重要因素之一，除未裹浆之外，木薯淀粉的色差均高于其他淀粉[21]。综上可得出，木薯淀粉是最适宜沙光鱼片裹浆油炸的淀粉。
2.1.2 面粉种类对沙光鱼片油炸后感官品质特性的影响
不同面粉种类下沙光鱼片油炸后的各项指标见表4。
表4 不同面粉对沙光鱼片油炸后各项指标的影响
Table 4 Effects of different flour on various indexes of fried A.hasta fillets
注：同列不同字母表示差异显著（P＜0.05）。
色差53.40±1.88b 57.86±1.61a 48.13±1.11c 52.43±0.75b面粉种类未裹浆面包粉蛋糕粉小麦粉感官评分53.00±2.00c 79.67±1.53a 72.67±2.52b 69.67±1.53b硬度/N 253.10±1.79a 166.06±1.86d 224.92±1.52b 217.97±1.18c咀嚼性/mJ 242.07±3.35b 191.92±2.08d 250.99±2.36a 223.35±3.08c
由表4 可知，未裹浆的沙光鱼片油炸后的感官评分最低（53.00），面包粉的感官评分最高（79.67），蛋糕粉和小麦粉的差异不显著。在硬度方面，未裹浆的硬度最高（253.10 N），面包粉的硬度最低（166.06 N），表明裹浆中添加面粉可以降低鱼片的硬度，增加口感。在咀嚼性方面，面包粉的咀嚼性最低（191.92 mJ），蛋糕粉和小麦粉差异显著。在色差方面，面包粉的色差（57.86），未裹浆和小麦粉差异性不显著。综上可得出，面包粉是最适宜沙光鱼片裹浆油炸的面粉。
2.1.3 淀粉添加量对沙光鱼片裹浆油炸后感官品质特性的影响
不同淀粉添加量下沙光鱼片油炸后的各项指标见表5。
表5 不同淀粉添加量对沙光鱼片油炸后各项指标的影响
Table 5 Effects of different starch additions on various indexes of fried A.hasta fillets
注：同列不同字母表示差异显著（P＜0.05）。
淀粉添加量/%4 7 10 13 16 19感官评分73.47±0.88e 78.51±0.81d 84.46±0.78b 87.42±0.49a 82.17±0.39c 78.43±0.68d硬度/N 204.55±3.75a 183.68±5.06b 175.68±1.12cd 164.70±1.92e 172.38±2.56d 180.84±4.64bc咀嚼性/mJ 259.57±15.52a 259.89±6.18a 248.60±17.27ab 209.61±11.51d 222.47±7.09cd 234.59±10.14bc色差51.02±0.54d 53.29±0.65bc 51.41±1.30d 56.91±0.63a 54.70±1.02b 52.69±0.99cd
由表5 可知，在所选取的淀粉添加量范围内，沙光鱼片裹浆油炸后的感官评分出现峰值。在淀粉添加量为4%～13% 的范围内，随着淀粉添加量的增加，感官评分随之增加。当淀粉添加量达到13%时，感官评分达到最大值（87.42）。淀粉添加量超过13%后，感官评分逐渐降低。可能由于淀粉添加量过高，会导致沙光鱼片肉质变差。在淀粉添加量为4%～13%时，硬度和咀嚼性逐渐减小，当达到13%时，硬度（164.70 N）和咀嚼性（209.61 mJ）最小，继续增大添加量时，硬度和咀嚼性变大。可能是由于添加适当的淀粉可以改变沙光鱼片的口感酥脆度。当添加量为13%时，此时的色差最大（56.91），综上得出，裹浆沙光鱼片最佳的木薯淀粉添加量为13%。
2.1.4 面粉添加量对沙光鱼片裹浆油炸后感官品质特性的影响
不同面粉添加量下沙光鱼片油炸后的各项指标见表6。
表6 不同面粉添加量对沙光鱼片油炸后各项指标的影响
Table 6 Effects of different flour additions on various indexes of fried A.hasta fillets
注：同列不同字母表示差异显著（P＜0.05）。
面粉添加量/%感官评分硬度/N 咀嚼性/mJ 色差52.15±1.46b 47.76±0.79c 51.78±1.70b 56.84±0.64a 47.96±0.84c 45.77±1.28c 3 6 9 12 15 18 74.45±0.74d 77.69±0.85c 82.90±0.44b 87.74±0.88a 82.72±0.73b 78.25±0.80c 193.46±2.06a 170.93±1.66c 184.00±1.31b 165.31±3.02d 171.04±0.70c 186.46±2.25b 229.84±3.37b 200.13±4.81c 251.58±2.39a 182.37±3.47d 205.07±2.23c 223.61±2.11b
由表6 可知，在所选取的面粉添加量范围内，沙光鱼片裹浆油炸后的感官评分出现峰值。在面粉添加量为3%～12% 时，产品的感官评分逐渐升高，当面粉添加量为12% 时，感官评分此时达到最大值（87.74）；继续增大面粉添加量，感官评分呈下降趋势，可能是由于面粉添加量过高，会造成油炸后鱼片面粉量太多，影响鱼肉本身的味道。在面粉添加量为3%～12% 的范围内，硬度和咀嚼性呈下降趋势，当达到12% 时，硬度（165.31 N）和咀嚼性（182.37 mJ）最小，当高于12%时，硬度、咀嚼性随之增加。可能是由于过少和过高的面粉添加量会影响沙光鱼片的口感，遮盖住鱼味。适当的面粉同样可以增加沙光鱼片油炸后的色泽，色差在12%时最大（56.84）。综上得出，裹浆沙光鱼片最佳的面包粉添加量为12%。
2.1.5 食盐添加量对沙光鱼片裹浆油炸后感官品质特性的影响
不同食盐添加量下沙光鱼片油炸后的各项指标见表7。
表7 不同食盐添加量对沙光鱼片油炸后各项指标的影响
Table 7 Effects of different salt additions on various indexes of fried A.hasta fillets
注：同列不同字母表示差异显著（P＜0.05）。
食盐添加量/%0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5感官评分硬度/N 咀嚼性/mJ 色差69.61±0.60f 77.92±0.63c 87.78±1.07a 82.31±0.33b 74.65±0.56d 72.73±0.80e 194.44±4.78a 184.84±2.17b 150.46±4.40d 174.71±2.28c 181.95±1.65b 192.45±2.23a 290.72±5.22a 245.56±9.94bc 206.78±7.10d 238.79±3.71c 247.60±2.93bc 253.75±1.99b 35.92±0.40c 37.20±1.24bc 39.76±0.56a 37.42±1.34bc 37.99±0.66b 36.79±0.53bc
由表7 可知，在所选取的食盐添加量范围内，沙光鱼片裹浆油炸后的感官评分出现峰值。在食盐添加量为0%～1.0% 的范围内，随着食盐添加量的增加，感官评分呈现出上升趋势，于1.0%食盐添加量时达到最高值（87.78），这是由于食盐赋予了沙光鱼片基本的咸味并且增加了其保水能力，使得油炸后的裹浆沙光鱼片口感更佳、更加多汁；食盐添加量超过1.0%后感官评分出现下降趋势，是因为食盐添加过多，导致口味偏咸。不同食盐量添加量下油炸后的裹浆沙光鱼片的感官评分，相较于未添加食盐的鱼片，具有较为显著的差异（P＜0.05）。食盐添加量为1.0%时，硬度（150.46 N）和咀嚼性（206.78 mJ）最小，色差变化显著。这可能是因为食盐的添加导致肌肉内部渗出水分，聚集在鱼肉表面，导致颜色更加明亮。综上得出，裹浆沙光鱼片最佳的食盐添加量为1.0%。
2.2 响应面优化试验
2.2.1 响应面优化试验设计与结果
基于单因素试验结果，依据Box-Behnken 试验设计原理，选定淀粉添加量（A）、面粉添加量（B）、食盐添加量（C）作为影响因子，设计三因素三水平的响应面优化试验，设计方案及结果见表8。
表8 响应面试验结果
Table 8 Response surface test results
因素试验号B 面粉添加量/%感官评分1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 9 9 15 11 12 13 14 15 16 17 A 淀粉添加量/%10 16 10 16 10 16 10 16 13 13 13 13 13 13 13 13 13 15 12 12 12 12 9 15 9 15 12 12 12 12 12 C 食盐添加量/%1.0 1.0 1.0 1.0 0.5 0.5 1.5 1.5 0.5 0.5 1.5 1.5 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 81.08 82.64 82.65 77.64 85.39 81.74 82.37 81.47 81.36 84.69 83.67 80.94 89.52 87.63 88.97 87.62 89.47
利用Design-Expert 8.0.6.1 对响应面试验结果进行回归拟合，得到与3 个因素相关的感官评分的二次多项回归模型方程为Y=88.64-1.00A-0.35B-0.59C-1.64AB+0.69AC-1.52BC-3.78A2-3.86B2-2.12C2。
对该模型进行显著性方差分析，结果见表9。
表9 感官评分方差分析
Table 9 Analysis of variance of sensory scores
注：*表示影响显著，P＜0.05；**表示影响极显著，P＜0.01。
方差来源模型自由度A B C AB显著性***AC BC A2 B2****C2 F 值23.77 8.97 1.12 3.14 12.10 2.12 10.30 67.50 70.30 21.19 P 值0.000 2 0.020 1 0.324 5 0.119 9 0.010 3 0.188 7 0.014 9＜0.000 1＜0.000 1 0.002 5***残差失拟项纯误差总和平方和190.75 8.00 1.00 2.80 10.79 1.89 9.18 60.19 62.69 18.90 6.24 2.61 3.63 196.99 9 1 1 1 1 1 1 1 1 1 7 3 4 16均方21.19 8.00 1.00 2.80 10.79 1.89 9.18 60.19 62.69 18.90 0.89 0.87 0.91 0.96 0.493 8
由表9 可知，该模型的P＜0.01，表明该二次回归方程效果极显著；模型的失拟项P=0.493 8＞0.05，说明失拟项不显著；决定系数R2=0.968 3，说明96.83% 的响应值变化与3 个变量因素有关，校正决定系数R2Adj=0.927 6，说明响应值92.76% 的变化受自变量的影响，该模型具有较高的拟合度[22]，可以通过此模型在试验变量范围内预测沙光鱼片裹浆油炸后的最佳配方。由F 值可知，影响沙光鱼片裹浆油炸后感官评分的因素由高到低的顺序为A＞C＞B，交互项AB、BC 有显著影响，二次项A2、B2 对沙光鱼片感官评分有极显著影响（P＜0.01）。综上所述，上述回归方程拟合度高，可用于预测和分析淀粉、面粉、食盐的最佳添加量。
2.2.2 等高线图和响应面图分析
响应曲面坡度的陡峭程度反映随着影响因素的变化，其对应响应值的变化情况。如果坡度相对平缓，表明响应值变化不明显；如果坡度较陡峭，表明响应值对于处理条件的变化非常敏感；而等高线的情况则反映出2 个因素交互作用的强弱，椭圆形表示2 个因素的交互作用显著，圆形则相反[23-24]。两因素交互作用的响应面和等高线见图1～图3。
图1 淀粉添加量和面粉添加量交互作用的响应面与等高线
Fig.1 Response surface and contour line of the interaction between starch addition and flour addition
由图1 可知，淀粉添加量为10%～13%时，随着面粉添加量的增加，感官评分显著增加，响应面坡度较为陡峭，表明两者之间的交互作用对感官评分影响显著。由等高线可知，淀粉添加量对感官评分的影响大于面粉添加量，且呈椭圆形，说明两者交互作用显著。上述分析与模型回归的方差分析结果相符合。
由图2 可知，当食盐添加量一定时，随着淀粉添加量的增加，感官评分先增加后降低，响应面坡度陡峭不明显，说明此时二者的相互作用不显著。随着食盐添加量的增加，当淀粉添加量一定时，感官评分缓慢增加，响应面坡度较平缓，说明食盐添加量对感官评分的影响小于淀粉添加量。等高线趋向于圆形且3D 图曲线较为平坦，说明两者交互作用对感官评分的影响不显著，这与回归模型的方差分析结果一致。
图2 淀粉添加量和食盐添加量交互作用的响应面与等高线
Fig.2 Response surface and contour line of the interaction between starch addition and salt addition
由图3 可知，面粉添加量为9%～15% 时，随着食盐添加量的增加，感官评分变化较大，响应面坡度陡峭明显，表明两者之间的交互作用显著。由等高线可知，食盐添加量对感官评分的影响大于面粉添加量，等高线图呈椭圆形，说明两者交互作用显著。这与回归模型的方差分析结果相符合。
图3 面粉添加量和食盐添加量交互作用的响应面与等高线
Fig.3 Response surface and contour line of the interaction between flour addition and salt addition
2.2.3 优化配方验证试验
利用Design-Expert 8.0.6.1 软件预测沙光鱼片油炸后的裹浆工艺参数为淀粉添加量12.55%、面粉添加量12.06%、食盐添加量0.91%。在以上条件下得到的沙光鱼片裹浆油炸后的感官评分为89.52。为优化裹浆工艺参数，修改淀粉添加量13%、面粉添加量12%、食盐添加量1%，在此条件进行验证试验，得出沙光鱼片裹浆油炸后的感官评分为89.52±0.42，具有色泽黄亮、口感酥脆、味香的感官品质，说明该模型与实际预测值相近，适合用来预测沙光鱼片油炸后的裹浆工艺参数。
3 结论
利用单因素以及响应面试验研究淀粉种类、面粉种类、淀粉添加量、面粉添加量和食盐添加量对沙光鱼片裹浆油炸后的感官品质特性的影响，确定最佳的裹浆工艺条件为淀粉（木薯淀粉）添加量13%、面粉（面包粉）12%、食盐添加量为1%，在此参数下感官评分最高。该模型得到的感官评分预测值与实际值相对误差小，在该参数条件下制作的沙光鱼片口感酥脆、多汁、色泽呈金黄色、表面均匀、品质佳，获得了食用品质较高的裹浆鱼肉食品。
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