沙田柚[Citrus maxima（Burm.）Merr.cv.Shatian Yu.]为芸香科柑橘属植物，是最大的柑橘类水果。因最早种植于广西容县沙田村而得名，距今已有3 000 多年的种植历史[1]。沙田柚是柚类中的佳品，有“柚中之王”的美誉。其果实呈葫芦型或梨型，色泽金黄，果蒂部呈短颈状，果底常有铜钱大小的环状印圈，内有放射状沟纹。沙田柚果肉呈虾肉色、针状、细长，肉质细嫩，风味浓郁，味清香甜蜜，少酸或不酸。沙田柚极耐贮藏，常温下可贮藏120～150 d，因此有“天然水果罐头”之美誉。
广西和广东是我国沙田柚的两大主产区，产地对农产品的品质有着重要的影响。然而，除了吕汉清等[2]对广东和广西沙田柚中的挥发物进行过对比分析，目前关于广东和广西沙田柚营养品质比较的文献鲜有报道。为了更好地比较两大主产区沙田柚的理化性质和营养品质，了解产地对沙田柚果实品质的影响，本文对沙田柚的果重、皮厚、种子数、果形指数、可溶性固形物含量、可滴定酸、固酸比、果皮中的挥发性化合物、果肉中的可溶性糖、有机酸、维生素C、蛋白质、总酚及总黄酮含量进行测定并比较，并运用统计学的方法对广东广西两大产区沙田柚的果实品质进行比较，以期为沙田柚产地与品质关系的研究提供理论参考。
1 材料与方法
1.1 试剂与材料
沙田柚：采集于广东和广西两地农业站。无水硫酸钠（分析纯）、甲醇及二氯甲烷（色谱纯）：广东光华科技股份有限公司；正构烷烃标准品（C7～C40）、福林酚（生物试剂）：麦克林试剂公司；牛血清白蛋白（＞98%）、没食子酸及芦丁（分析纯）、抗坏血酸、葡萄糖、蔗糖、果糖标准品（＞98%，均为色谱纯）：上海源叶生物科技有限公司。
1.2 仪器与设备
气相色谱-质谱联用仪（6890N-5975C）：美国安捷伦公司；高效液相色谱仪（LC-20AR）、蒸发光散射检测器（ELSD-LT II）、光电二极管阵列检测器（SPDM20A）：日本岛津公司；糖度计（PAL-1）：日本爱拓科学仪器有限公司；可见分光光度计（722s）：上海仪电分析仪器有限公司；氮吹仪（BA-DCY12Y）：湖南长沙巴跃仪器有限公司；家用全自动多功能料理机（HX-J118）：浙江宁波奥克斯集团有限公司。
1.3 试验方法
1.3.1 样品处理及物化特性测试
广东和广西沙田柚各选取9 个，用清水将沙田柚外皮洗净、擦干、称重，记录果重。用游标卡尺量取纵横径，计算果形指数。将柚子从中间一切为二，量取果皮厚度。将果肉部分去皮去籽，记录种子数。取少量果肉榨汁后立即测定可溶性固形物含量和可滴定酸含量。
1.3.2 分析样品的制备
取沙田柚黄色外皮，用家用全自动多功能料理机搅碎后用于提取挥发性化合物。将果肉搅碎后用于提取非挥发性化合物。样品提取采用超声波辅助溶剂提取法，挥发性化合物的提取和样品前处理参考文献[3]的方法，非挥发性化合物的提取和前处理参考文献[4]的方法。
1.3.3 分析方法
可溶性固形物含量采用糖度计测定，结果用°Brix表示。以0.020 04 mol/L 氢氧化钠为滴定剂，酚酞为指示剂，用酸碱滴定法测定可滴定酸含量，结果以每克可食用部分（edible portion，EP）含有的柠檬酸（citric acid，CA）毫克数表示（简写为mg CA/g EP）。固酸比为可溶性固形物与可滴定酸含量的比值。
总酚含量采用福林酚比色法[5]测定，以没食子酸做标准，总酚含量以mg/100 g EP 表示。总黄酮含量采用亚硝酸钠-硝酸铝比色法[6]测定，以芦丁做标准，总黄酮含量以mg/100 g EP 表示。蛋白质含量采用考马斯亮蓝比色法[7]测定，以小牛血清白蛋白做标准，含量以mg/100 g EP 表示。
可溶性糖含量采用高效液相色谱法[8]分析。使用安捷伦糖分析柱（ZORBAX Carbohydrate，4.6 mm×250 mm，5 μm）和ELSD-LT II 型蒸发光散射检测器，进样量20 μL；柱温40 ℃；用乙腈-水做流动相，洗脱程序为0～10 min，80% 乙腈水，10～18 min，60% 乙腈水，流速1.4 mL/min。分别以果糖、葡萄糖、蔗糖为标准品，用标准曲线法进行定量，结果以mg/100 g EP 表示。
维生素C 含量分析采用高效液相色谱法[9]分析。使用岛津色谱柱（InertSustain C18，4.6 mm×250 mm，5 μm）；进样量20 μL；柱温40 ℃；检测波长245 nm，流动相为甲醇（A）和pH2.60 的磷酸水溶液（B）的混合溶液（A∶B = 1∶9，体积比），流速1.0 mL/min。以维生素C 为标准品，用标准曲线法进行定量，结果以mg/100 g EP 表示。
有机酸和挥发性化合物的分析使用气相色谱-质谱联用技术（gas chromatography-mass spectrometry，GCMS）。有机酸用10% 的硫酸甲醇溶液衍生化[10]后，再用GC-MS 进行分析。气相色谱分析条件：安捷伦HP-5MS（30.0 m×250 μm×0.25 μm）色谱柱，氦气为载气，流速1.0 mL/min，进样量1 μL，不分流模式，进样口温度240 ℃。挥发性化合物分析采用以下升温程序：50 ℃保持1 min，然后3 ℃/min 升温到95 ℃，再5 ℃/min 升温到225 ℃，最后3 ℃/min 升温到240 ℃并保持30 min。有机酸分析采用的升温程序：50 ℃保持2 min，然后以10 ℃/min 升温到200 ℃，再以0.2 ℃/min 升温到208 ℃，最后以10 ℃/min 升温到240 ℃并保持3 min。质谱分析条件：使用电子轰击离子源（electron impact ion source，EI），EI 源电子能量70 eV，离子源温度230 ℃，进样口温度250 ℃，溶剂延迟5 min，质量扫描范围：50～750 m/z。用MSD ChemStation E.02.02.1431 软件对数据进行分析。采用线性保留指数（linear reservation index，LRI）结合质谱谱库（NIST 8.0 MS）检索对化合物进行联合定性，用面积归一化法对挥发物进行定量，挥发物含量用面积百分比表示。有机酸定量用标准曲线法，结果以mg/g EP 表示。
1.4 统计分析
所有的样品平行测试3 次，结果以平均值±标准差表示。显著性差异用IBM SPASS statistics 20.0 软件中的比较值独立样本t 检验进行分析。p＜0.05 认为具有显著性差异，p＜0.01 认为具有极显著差异。
2 结果与分析
2.1 广东与广西沙田柚的果重、皮厚、种子数及果型指数比较
广东与广西沙田柚的果重、皮厚、种子数及果型指数测定结果见表1。
表1 广东与广西沙田柚的果重、皮厚、种子数及果形指数
Table 1 Fruit weight，peel thickness，seed count，and fruit shape index of Shatian pomelos from Guangdong and Guangxi
注：*表示同列数据比较差异显著（p＜0.05）。
果形指数1.18±0.11*1.04±0.07产地广东广西单果重/g 1 408.72±106.50 1 332.22±76.55去皮重/g 773.56±66.82 764.15±87.33皮厚/cm 1.85±0.14 1.68±0.12种子个数159.60±13.67 156.40±9.42
由表1 可知，广东沙田柚的果重、皮厚、种子数和果形指数均高于广西沙田柚。沙田柚的果重及皮厚与种子数成正比，与彭玉娇等[11]的研究结果一致。统计分析结果表明，二者除果形指数有显著性差异（p＜0.05）外，其余指标均无显著性差异。果形指数是评价和分类园艺作物等级的重要指标之一[12]，从果形指数数据来看，广东沙田柚果实呈长圆形，而广西沙田柚果实则偏圆。
2.2 广东与广西沙田柚理化性质比较
广东与广西沙田柚理化性质测定结果见表2。
表2 广东与广西沙田柚理化性质
Table 2 Physicochemical property of Shatian pomelos from Guangdong and Guangxi
注：**表示同列数据比较差异极显著（p＜0.01）。
固酸比67.94 76.17产地广东广西可溶性固形物含量/°Brix 11.55±0.60 12.95±0.90**可滴定酸含量/（mg CA/g EP）0.17±0.05 0.17±0.07
可溶性固形物含量、可滴定酸含量、固酸比等理化性质是评价果实成熟度和品质的重要指标。可溶性固形物含量越高，水果品质越好[13]。由表2 可以看出，广东和广西沙田柚的可滴定酸含量相同，但广西沙田柚的可溶性固形物含量和固酸比却是广东沙田柚的1.12 倍，可溶性固形物含量差异极显著（p＜0.01）。
2.3 广东与广西沙田柚香气成分比较
广东与广西沙田柚的挥发性化合物分析结果见表3。
表3 广东与广西沙田柚中鉴定出的挥发性化合物
Table 3 Volatile compounds identified in Shatian pomelos from Guangdong and Guangxi
注：-表示未检出；a 表示用C7～C40 正构烷烃做标准，在HP-5MS 色谱柱上测出的LRI；b 为文献报道或是在NIST 化学数据库（http：//webbook.nist.gov/chemistry）中查询到的LRI。
化合物萜烯α-蒎烯β-蒎烯月桂烯柠檬烯罗勒烯LRI 5MSa Refb 气味[3]934 977 995 1 031 1 050 934 977 992 1 030 1 048含量/%广西95.88 0.14 0.10 1.41 93.08 0.13广东96.17 0.13 0.20 1.39 93.69 0.14 δ-榄香烯α-胡椒烯β-榄香烯β-石竹烯1 341 1 377 1 395 1 420 1 341 1 375 1 396 1 418樟脑香、木香松香味，木香香脂味，木香柑橘味，薄荷味药草香、草香、果香木香味，茴香茴香辛香、木香、柑橘香、丁香香气0.08-0.05 0.54 0.10 0.03 0.05 0.20 γ-榄香烯石竹烯1 437 1 457 1 435 1 459 0.02 0.06 0.03 0.03右旋大根香叶烯巴伦西亚橘烯金合欢烯β-人参烯醇芳樟醇1 482 1 497 1 511 1 521 1 487 1 496 1 505木香味，青草味，松香味木香味1 104 1 102 0.05 0.08-0.14 0.46 0.14 0.08 0.08 0.01 0.01 0.23 0.13 α-松油醇1 194 1 187铃兰与玫瑰、木香、果香柑橘、紫丁香花香、木香0.13 0.08香叶醇橙花叔醇金合欢醇醛柠檬醛酯乙酸橙花酯酚2，4-二叔丁基酚酮诺卡酮有机酸棕榈酸香豆素蛇床子素橙皮油素1 249 1 568 1 738 1 251 1 564-蔷薇香气1 276 1 273柠檬香气0.02-0.05 0.05 1 370 1 371 0.13 0.03 0.03 0.05 0.05 0.04 0.04--1 517--1 817 1 815柚子味1.36 1.36 1 970 1 975--2 154 2 626 2.22 1.45 0.77 0.09 0.09 1.34 1.34 0.10 0.10 2.02 1.18 0.84
由表3 可以看出，从广东和广西沙田柚外果皮中共鉴定出27 个挥发性化合物，广东和广西沙田柚共有20 个化合物，而其余7 个化合物则仅在广东或广西沙田柚中检出。沙田柚中的挥发物主要由萜烯类构成，含量最高的化合物是柠檬烯，这与文献[2-4]报道一致。沙田柚外果皮中萜烯类含量高达95%以上，其次还有少量的醇、醛、酮、酚、有机酸和香豆素类。柠檬烯具有柑橘香气及薄荷香气，是柑橘类水果果皮中含量较高的一种化合物。广东和广西沙田柚中的柠檬烯含量分别高达93.69% 和93.08%，二者无明显差异。但沙田柚柠檬烯含量明显高于梁平柚（79.3%）、马家柚（76.7%）、胡柚（67.0%）、琯溪蜜柚（57.2%）和文旦柚（53.7%）[4]，说明柠檬烯是沙田柚特征香气成分，对沙田柚香气贡献很大。广东沙田柚含有α-胡椒烯（0.03%）和金合欢烯（0.01%），而广西沙田柚不含有这两种烯。广西沙田柚中的β-人参烯含量（0.14%）远高于广东沙田柚（0.01%），β-石竹烯含量（0.54%）是广东沙田柚（0.20%）的2.7 倍。广东和广西沙田柚中其它萜烯类化合物含量无明显差异。
醇类是一种重要的香气成分，含有较高的香气阈值，不饱和醇随着碳链的增长香气逐渐增加[14]。两个产地的沙田柚中共检出5 种醇类，其中芳樟醇、α-松油醇、橙花叔醇是共有成分，而香叶醇和金合欢醇则只在广西沙田柚中检出。醛类是柠檬类水果香气的主要来源，杨荣华[15]研究表明虽然醛类含量极少，但因为其有很低的香气阈值，所以醛类物质表现出来的香气值极高。由表3 可知，两个产地的沙田柚中只检测出柠檬醛这一种醛类物质，且柠檬醛含量均为0.05%。柠檬醛具有浓烈的柠檬香气，是构成沙田柚香气来源的重要成分。两个产地的沙田柚中只鉴定出了诺卡酮一种酮类化合物。诺卡酮是柚子和葡萄柚的特有香气成分[16]，具有柚子的清香。广西沙田柚诺卡酮含量（1.36%）与广东沙田柚诺卡酮含量（1.34%）无明显差别。与其它品种柚子相比，沙田柚中卡诺酮含量明显低于马家柚（14.9%）、文旦柚（12.1%）、琯溪蜜柚（10.2%）和梁平柚（10.5%）[10]，说明诺卡酮对沙田柚的香气贡献不如对其它品种柚子的香气贡献大。两个产地的沙田柚中共鉴定出乙酸橙花酯一种酯类化合物，但它只出现在广西沙田柚中。广东沙田柚中检测出了2，4-二叔丁基酚和棕榈酸，而广西沙田柚则没有。两个产地的沙田柚中共检测出蛇床子素和橙皮油素两种香豆素类化合物。广东和广西沙田柚中橙皮油素含量无明显差异，但广西沙田柚的蛇床子素含量（1.45%）则明显高于广东沙田柚（1.18%），是广东沙田柚的1.23 倍。
综合来看，α-胡椒烯、金合欢烯、2，4-二叔丁基酚和棕榈酸只在广东沙田柚中检出，而香叶醇、金合欢醇和乙酸橙花酯则只在广西沙田柚中检出。这说明可以通过检测这几个化合物来鉴定沙田柚的产地是广东还是广西。吕汉清等[2]研究指出2-甲基丁酸乙酯、丁酸乙酯和1-丁醇是广东沙田柚特征风味的重要物质，而异丁醛、2-戊酮、丙酸乙酯则是影响广西沙田柚风味特征的重要物质，但这几种化合物本方法都未检测出。本文报道的挥发物中，也只有柠檬烯、α-蒎烯和芳樟醇3 个化合物出现在文献[2]中。产生这种现象的原因，一方面是因为挥发物提取方法不同，本文选用的是超声波辅助溶剂提取，而文献[2]采用的是自动顶空进样；另一方面是因为鉴定技术不同，本文用的是气相色谱-质谱检测技术，而文献[2]采用的是气相-离子迁移谱检测技术。
2.4 广东与广西沙田柚总酚、总黄酮、蛋白质及维生素C 含量的比较
广东与广西沙田柚总酚、总黄酮、蛋白质及维生素C 含量测定结果见表4。
表4 广东与广西沙田柚中的总酚、总黄酮、蛋白质及维生素C含量
Table 4 Total phenol，total flavonoid，protein，and vitamin C content in Shatian pomelos from Guangdong and Guangxi
注：*表示同列数据差异显著（p＜0.05）；**表示同列数据差异极显著（p＜0.01）。
产地广东果肉/（mg/100 g EP）维生素C 55.86±3.90 65.57±7.56*广西外果皮/（mg/100 g EP）总酚152.56±13.35 178.37±8.84**总黄酮72.44±5.32 164.36±7.61**总酚45.72±5.62 47.97±7.83总黄酮10.46±2.51 7.52±2.42蛋白质121.41±5.31 122.99±6.51
酚类、黄酮类化合物及维生素C 的摄入，可帮助人体抗氧化、抗炎和预防癌症[17]。由表4 可以看出，两个产地沙田柚外果皮中的总酚含量、总黄酮含量均极显著高于果肉，说明沙田柚中的酚类和黄酮类物质主要存在于外果皮中。这个研究结果与文献[18-20]的研究结果一致。广西沙田柚外果皮中的总酚和总黄酮含量分别是广东沙田柚的1.17 倍和2.27 倍，两个产地之间差异极显著（p＜0.01）。广东沙田柚果肉中除总黄酮含量高于广西沙田柚外，总酚、蛋白质和维生素C 含量均低于广西沙田柚。统计分析结果表明，两地沙田柚果肉中除维生素C 含量有显著差异外（p＜0.05），其余3 个指标间无显著性差异。
2.5 广东与广西沙田柚可溶性糖含量比较
广东与广西沙田柚可溶性糖含量测定结果见表5。
表5 广东与广西沙田柚中的可溶性糖含量
Table 5 Soluble sugar content in Shatian pomelos from Guangdong and Guangxi
注：**表示同列数据差异极显著（p＜0.01）。
产地广东广西蔗糖/（mg/100 g EP）45.78±6.36 71.51±8.39**葡萄糖/（mg/100 g EP）4.81±0.99 3.88±0.51果糖/（mg/100 g EP）4.52±1.08 3.64±0.97
由表5 可以看出，沙田柚果肉中的可溶性糖以蔗糖为主，葡萄糖和果糖为辅。蔗糖含量分别占广东和广西沙田柚总糖量的83.07%和90.48%。两个产地的沙田柚中葡萄糖含量均略高于果糖，这个结论与Zheng 等[8]的研究结果一致。统计学分析结果表明，广东沙田柚果糖及葡萄糖含量与广西沙田柚无显著性差异，但广西沙田柚蔗糖含量是广东沙田柚的1.56 倍，二者差异极显著（p＜0.01）。
2.6 广东与广西沙田柚中有机酸含量比较
广东与广西沙田柚有机酸含量测定结果见表6。
表6 广东与广西沙田柚中有机酸含量
Table 6 Organic acid content in Shatian pomelos from Guangdong and Guangxi
注：**表示同列数据差异极显著（p＜0.01）。
产地广东广西柠檬酸/（mg/g EP）17.94±2.84**12.25±1.17苹果酸/（mg/g EP）4.42±0.92 5.01±0.97棕榈酸/（mg/g EP）0.76±0.05 0.75±0.09亚油酸/（mg/g EP）0.47±0.05 0.45±0.08
由表6 可以看出，沙田柚中含量最高的有机酸是柠檬酸，其次是苹果酸，棕榈酸和亚油酸的含量较低。这说明沙田柚的酸味主要来自柠檬酸，这个结论与Cheong 等[3]的研究结果相同。广西沙田柚中的柠檬酸含量只有广东的68%，二者差异极显著（p＜0.01），其余3 种有机酸含量无显著差异。结合广西沙田柚中可溶性固形物和蔗糖含量显著高于广东沙田柚的结论，可以认为广西沙田柚要比广东沙田柚口感更甜。
3 结论
广东沙田柚除果形指数显著大于广西沙田柚之外，其它物化特性如单果重量、去皮后的果重、皮厚、种子数都与与广西沙田柚无显著性差异。广东沙田柚果肉中的可溶性固形物含量、蔗糖含量、固酸比和维生素C 含量要显著小于广西沙田柚，而柠檬酸含量则显著高于广西沙田柚，所以广东沙田柚口感上要比广西沙田柚偏酸一些。沙田柚中的酚类和黄酮类物质主要存在于外果皮中，广西沙田柚外果皮中的总酚和总黄酮含量显著高于广东沙田柚，而广东广西沙田柚果肉中的总黄酮、总酚和蛋白质含量，差异不显著。广东和广西沙田柚中的挥发物种类和含量差异不大，都以柠檬烯为主。但α-胡椒烯、金合欢烯、2，4-二叔丁基酚和棕榈酸只在广东沙田柚中检出，而香叶醇、金合欢醇和乙酸橙花酯则只在广西沙田柚中检出。综合以上结论，可以得出两个产地的沙田柚果实形状、品质差异不大，但广西沙田柚果实品质要略优于广东沙田柚，这不仅体现在广西沙田柚口感更甜，也体现在其它主要营养成分上要略高于广东沙田柚。
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