不同种类食用菌对猪肉肠品质特性的影响

肉类含有丰富的营养物质，如蛋白质、脂肪酸、矿物质和脂溶性维生素。猪肉肠的营养价值高，且具有独特的风味和口感因此深受消费者喜爱，由于猪肉肠脂肪、饱和脂肪酸和胆固醇含量高，摄入过多可能会导致血糖升高、引发肠胃疾病、脂肪肝、心血管疾病的风险[1]。此外，猪肉肠也容易发生脂肪氧化，使其产品品质下降。

在肉制品中加入天然物质可以有效改善肉制品品质，延长肉制品的保鲜期。目前，大量的天然物质已经被添加到肉制品中，如鼠尾草[2]、绿茶提取物[3]等。结果表明，这些天然物质能有效抑制肉制品发生脂肪氧化，提高肉制品的营养价值和风味，在肉制品中加入天然物质已成为一种趋势。人们对食用菌的认识由来已久，食用菌不仅具有独特的口感，还因其所含的膳食纤维、不饱和脂肪酸、氨基酸、矿物质和抗氧化物质等而被用作功能性食品[4]。沈双伟等[5]将草菇粉加入到牛肉蛋白中促进蛋白质氧化和水解；Choe 等[6]将金针菇粉加入到肉糜提高了肉糜的乳化性；Jeong 等[7]使用烘干冬菇粉抑制肉制品的脂肪氧化。食用菌的功能价值已得到广泛的验证，但将食用菌加入猪肉肠中对肉制品品质特性的影响鲜有报道。

本研究以猪肉肠为研究对象，分别将质量分数为0.80% 的香菇（XG）、茶树菇（CSG）、杏鲍菇（XBG）、姬松茸（JSR）、平菇（PG）、猴头菇（HTG）、鸡油菌（JYJ）的粉末添加到猪肉肠中，探究添加不同种类食用菌对猪肉肠出品率、营养品质、食用品质、流变特性和脂质氧化的影响，并进行感官品质分析，以期为猪肉肠的工业化生产提供数据支持和理论参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

香菇、茶树菇、杏鲍菇、姬松茸、平菇、猴头菇、鸡油菌、猪腿肉、猪肥膘、肠衣：成都市双流区白家市场；复合磷酸盐、亚硝酸盐（均为食品级）：河南万邦实业有限公司；硫代巴比妥酸（分析纯）：上海弘顺生物科技有限公司；三氯乙酸、三氯甲烷（均为分析纯）：天津市大茂化学试剂厂。

1.2 仪器与设备

质构分析仪（TA-XT.Plus）：英国Stable Micro System 公司；台式电动离心机（80-2）：国华电器有限公司；色差仪（CR-400）：日本Konica Minolta 公司；便携式pH 测定仪（MATTHAUS PH-STAR）：北京布拉德科技有限公司；FW177 粉碎机：天津市泰斯特仪器有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 食用菌粉的制备

将7 种干燥的食用菌用粉碎机磨成粉末，过100 目筛后用密封袋分装，分别为XG 粉、CSG 粉、XBG 粉、JSR 粉、PG 粉、HTG 粉、JYJ 粉，将其放入干燥器中室温条件下贮存，备用。

1.3.2 猪肉肠的加工

猪肉肠配方参考孙健等[8]的方法，猪腿肉、猪肥膘质量比为40∶18，水25%，食盐2%、蔗糖0.58%、胡椒粉0.15%、玉米淀粉7%、复合磷酸盐0.20%、亚硝酸盐0.01%、红曲红色素0.20%、味精0.05%，所有配料的添加量均为猪瘦肉、肥肉、水总和的质量分数。

流程：选料→原料分割→腌制→斩拌（最终温度不高于12 ℃）→灌肠→煮制（80 ℃，40 min）→保存（4 ℃冰箱）。

1.3.3 指标测定

1.3.3.1 出品率

参照孙健等[8]的方法。猪肉肠出品率的计算公式如下。

式中：C 为出品率，%；M1 为蒸煮后擦干水分猪肉肠质量，g；M0 为蒸煮前生猪肉肠质量，g。

1.3.3.2 营养品质

蛋白质含量测定参照GB 5009.5—2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》；脂肪含量测定参照GB 5009.6—2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》；水分含量测定参照GB/T 5009.3—2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》；灰分测定参照GB 5009.4—2016《食品安全国家标准食品中灰分的测定》方法。每种猪肉肠各取3 组样品进行重复测定，测定结果取平均值。

1.3.3.3 pH 值

用便携式pH 测定仪进行测定，待读数稳定后记录pH 值，每个肉样重复测定3 次，取平均值。

1.3.3.4 色度

用色差仪对猪肉肠进行分析，先将色差仪校准，然后将样品切成均匀大小后测定，随机位置测定3 次。

1.3.3.5 蒸煮损失

参考李璐倩等[9]的方法并略作修改。将肉样切成厚度为2 cm 左右后称重并记数，再将其装入聚乙烯袋中进行密封，放入80 ℃的恒温水浴锅中加热，当肉样中心温度升至75 ℃后在此温度下保持5 min 取出，待其冷却至室温后，擦掉肉块表面的残余液体称重，按下式计算蒸煮损失率。

式中：L 为蒸煮损失率，%；m1 为蒸煮前肉样质量，g；m2 为蒸煮后肉样质量，g。

1.3.3.6 质构特性

参考陈坤朋等[1]的方法，探头类型P/50，测试速率2 mm/s，触发力5 g，探头校准高度30 mm，返回速率10 mm/s，压缩比为50%。测量结果以硬度、弹性、凝聚性、咀嚼性表示。

1.3.3.7 流变特性

参照Westphalen 等[10]的方法并略作修改。将生肉糜样品均匀涂布于测试平台上，用硅油密封，采用40 mm的夹具测试。测定参数为狭缝0.5 mm，频率1 Hz，应变0.25%，样品以2 ℃/min 的速度从20 ℃升温至85 ℃。

1.3.3.8 脂肪氧化

过氧化值（peroxide value，POV）的测定参考Gu等[11]的方法；脂肪测定参照GB/T 5009.44—2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》。

称取2 g 切碎的猪肉肉肠样品，加7.5%的三氯乙酸10 mL，振荡20 min，离心（1 600 r/min，5 min），过滤，取上清液5 mL 于比色管内，加入5 mL 的硫代巴比妥酸溶液（0.2 mol/L）混匀，放置在90 ℃水浴锅内，保温40 min，取出冷却，在532 nm 和600 nm 处测定吸光度。硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）的计算公式如下。

式中：X 为猪肉肠TBARS 值，mg/kg；A532 为样品溶液在532 nm 处吸光度；A600 为样品溶液在600 nm 处吸光度；V 为吸取的样品溶液体积，L；M 为丙二醛的摩尔质量，72.063 g/mol；m 为样品质量，kg；ι 为光程，1 cm；ε为摩尔消光系数，156 000 L/（mol·cm）。

1.3.3.9 感官评价

感官评价标准参照GB/T 22210—2008《肉与肉制品感官评定规范》，如表1 所示。

感官评价小组由10 名食品专业学生组成，感官评价综合得分总分为10，计算公式如下。

N = CO × 30% + S × 40% + K × 20% + R × 10%

式中：N 表示感官评价综合得分；CO 表示猪肉肠色泽评分；S 表示猪肉肠香味评分；K 表示猪肉肠口感评分；R 表示猪肉肠切片性能评分。

1.4 数据处理

数据用平均值±标准差表示，所有数据采用Microsoft Excel 2016 进行整理及绘图，试验中测定所得数据统计采用SPSS 26 软件进行统计分析。每个试验重复测定3 次。

2 结果与分析

2.1 不同种类食用菌对猪肉肠出品率的影响

不同种类食用菌对猪肉肠出品率的影响如图1所示。

由图1 可知，添加XG、CSG、HTG 的猪肉肠出品率显著低于空白（KB）组（P＜0.05），且添加PG 和XBG 显著提高猪肉肠的出品率（P＜0.05），JSR、JYJ 对猪肉肠的出品率虽然影响不显著，但表现出一定的积极作用。添加PG 的猪肉肠出品率最高并显著高于其他组（XBG 组除外）（P＜0.05）；而出品率较低的是添加XG和HTG 的猪肉肠。造成上述结果的原因可能是添加食用菌后改变了肉糜制品的持水能力，造成蒸煮损失的改变，进而影响了猪肉肠的出品率。

2.2 不同种类食用菌对猪肉肠营养品质的影响

不同种类食用菌对猪肉肠营养品质的影响如表2所示。

由表2 可知，添加不同种类食用菌对猪肉肠的水分含量并无显著影响（P＞0.05），其中添加JYJ 的猪肉肠水分含量最高，但与其余组相比，并不显著（P＞0.05），这与Stefanello 等[12]在猪肉肠中加入JSR 降低其水分含量的结果不同，这可能与添加量有关。膳食纤维具有一定的水分保持能力，但肉糜制品中膳食纤维的添加量增多可能造成体系中蛋白质的凝胶网络结构遭到破坏，从而导致水分的流失[13]。添加食用菌的猪肉肠蛋白质含量与KB 组相比均有显著提高，其中添加JSR 的猪肉肠蛋白质含量最高（16.12%），其次是CSG 组（15.42%），JSR 组蛋白质含量显著高于其他组别（除CSG 组外）（P＜0.05），添加食用菌的猪肉肠脂肪含量相较于空白（KB）组均有降低。其中，添加JSR 的猪肉肠脂肪含量最低，为21.02%。添加食用菌会有效提高猪肉肠灰分含量，其中添加CSG、JYJ 的猪肉肠灰分含量显著高于KB 组（P＜0.05）。

2.3 不同种类食用菌对猪肉肠pH 值的影响

pH 值是判定肉质优劣的重要指标之一，与肉色、保水性、嫩度以及货架寿命等均有显著关系[1]。不同种类食用菌对猪肉肠pH 值的影响如图2 所示。

由图2 可知，与空白（KB）组相比，添加XG、CSG和JYJ 对猪肉香肠pH 值没有显著改变（P＞0.05），但XG、JYJ 组高于KB 组，可能是添加食用菌增加了碱性氨基酸的含量[14]；添加HTG、PG、XBG 和JSR 则显著降低了猪肉肠的pH 值，但添加不同种食用菌后猪肉肠的pH 值均在7.0 以下，说明添加食用菌能在一定程度上保持猪肉肠的新鲜度和持水性。

2.4 不同种类食用菌对猪肉肠色度的影响

不同种类食用菌对猪肉肠色度的影响如图3所示。

由图3 可知，添加XG、HTG、PG、JSR 的猪肉肠L*值与空白（KB）组相比较并无显著差异（P＞0.05），但均显著高于添加CSG 的猪肉肠L*值（P＜0.05），这可能与添加物本身的颜色差异有关。添加XBG、JSR 的猪肉肠的a*值显著高于KB 组（P＜0.05）；添加XG、CSG、HTG、PG 和JYJ 的猪肉肠a*值相较于KB 组并无显著差异（P＞0.05）；添加食用菌会显著提高b*值（P＜0.05），其中，KB 组猪肉肠的b*值最低，添加XG 的猪肉肠b*值最高，可能是食用菌本身富含膳食纤维，有研究证明肉制品中添加黄色/白色的纤维会提高其b*值[15]。

2.5 不同种类食用菌对猪肉肠蒸煮损失率的影响

不同种类食用菌对猪肉肠蒸煮损失率的影响见图4。

蒸煮损失率失反映了猪肉肠在蒸煮过程中保持水分的能力，可直接影响肉的风味、颜色、质地和凝聚性等，是猪肉肠品质评定的重要指标之一[16]。由图4 可知，添加PG、XBG、JSR 的猪肉肠的蒸煮损失率显著低于空白（KB）组的蒸煮损失率（P＜0.05），而添加XG 和CSG 的猪肉肠的蒸煮损失率则显著高于其他组猪肉肠的蒸煮损失率（P＜0.05），李秀羿[17]研究发现，添加香菇导致鸡肉丸蒸煮损失率变高，这是因为香菇含有较多的水分，在热加工的时候流失较多。蒸煮损失率最高的是添加CSG 的猪肉肠，高达11.12%；添加HTG 和JYJ 的猪肉肠蒸煮损失率与KB 组的蒸煮损失率相较无显著差异（P＞0.05），但HTG 蒸煮损失率显著高于JYJ（P＜0.05）。说明添加PG、XBG 和JSR 提高了猪肉肠的保水性，改善了肉品品质。

2.6 不同种类食用菌对猪肉肠质构特性的影响

质构特性是研究猪肉肠品质的重要参考指标，与肉口感有直接联系，主要包括硬度、弹性、凝聚性和咀嚼性等[18-20]。不同种类食用菌对猪肉肠质构特性的影响如表3 所示。

由表3 可知，添加XG、XBG、JYJ 的猪肉肠的硬度与空白（KB）组差异不大，但均显著高于添加CSG、HTG、PG、JSR 的猪肉肠的硬度；7 组添加食用菌的猪肉肠的弹性与KB 组猪肉肠弹性相较变化不大；添加JYJ 的凝聚性最高，其次是XG 组和XBG 组，均显著大于其余组（P＜0.05）。添加XBG 的猪肉肠的咀嚼性最高，添加JSR 的咀嚼性最低，添加CSG、HTG、PG、JSR 咀嚼性显著低于KB 组（P＜0.05）；XBG 的硬度、凝聚性和咀嚼性均高于KB 组。

CSG、PG 和JSR 的硬度、咀嚼性与其他组相比有显著的差异，可能是其膳食纤维的含量更高，而CSG与PG 的膳食纤维含量相似，JSR 膳食纤维含量最高。Han 等[21]研究表明，膳食纤维会破坏肉制品中蛋白质的凝胶网络结构，从而在一定程度上降低凝胶强度。此外，食用菌中含有的蛋白质水解酶能将鸭肠中的一小部分蛋白质和水分结合成氨基酸和肽，对鸭肉肠的质构有一定影响。

2.7 不同种类食用菌对猪肉肠流变特性的影响

储能模量（G′）表示流体的弹性特征，损耗模量（G″）表示流体的黏性特征。G′值可衡量蛋白质的凝胶能力，G′值越高意味着凝胶能力越强[22]。添加不同种类食用菌对猪肉肠流变特性G′和G″变化的影响如图5 所示，储能模量升温范围是35～85 ℃，损耗模量升温范围是20～85 ℃。

由图5（a）、图5（b）可知，在同一时间点各组G′值变化曲线相似，趋势呈现先缓慢降低再快速上升。在70 ℃之前，G′值的缓慢下降可能是因为肌原纤维蛋白出现溶解，受热过程中发生折叠[23]。其中添加了XG和XBG 的储能模量较高。在70～85 ℃，G′值快速上升可能是由于温度升高导致肌原纤维蛋白分子的构象发生变化，活性基团暴露出来并实现交联，从而形成弹性且不可逆的三维凝胶结构。G′值在整个升温过程中始终大于G"值，说明肉糜体系的黏弹性随温度的升高而逐渐下降，但依然维持着弱凝胶结构[24]。

2.8 不同种类食用菌对猪肉肠脂肪氧化的影响

肉制品在加工过程中容易发生脂肪氧化，这是造成肉制品风味和品质下降的主要原因[25]。不同种类食用菌对猪肉肠脂肪氧化的影响如图6 所示。

由图6（a）可知，与KB 组相比，添加食用菌粉的猪肉肠POV 和TBARS 值都显著降低（P＜0.05），这可能与食用菌中含有大量多糖、多酚和黄酮类物质有关[26-27]，这些物质具有良好的抗氧化能力。处理组中，添加XG 的猪肉肠POV 显著高于其他处理组，说明XG 氧化程度最高；CSG、XBG、JSR 和JYJ 差异不显著，PG 显著低于JSR 和JYJ；HTG 则显著低于其他处理组（P＜0.05），说明氧化程度最低。

TBARS 值可反映脂肪氧化的最终程度，判定肉制品是否已经腐败变质[28]。由图6（b）可知，在处理组中，CSG 显著高于其他处理组（P＜0.05）；PG、JSR 和JYJ3 组差异不显著（P＞0.05）；XBG 则显著低于其他处理组（P＜0.05），这表明添加食用菌能够抑制猪肉肠脂肪的氧化。

2.9 不同种类食用菌对猪肉肠感官品质的影响

不同种类食用菌对猪肉肠感官品质的影响如表4所示。

由表4 可知，添加食用菌的猪肉肠感官评分均明显高于空白（KB）组的感官评分，其中，添加PG 的猪肉肠感官评分最高，为9.86，其次是添加XBG 的猪肉肠感官评分，为9.81。在颜色上，除HTG 组和CSG 组外，添加食用菌其余各组均显著高于KB 组（P＜0.05），添加HTG 和CSG 对猪肉肠颜色影响程度一样；在香味上，添加食用菌粉可显著提高猪肉肠的香味（P＜0.05）；在口感上，添加PG、XBG 显著高于KB 组（P＜0.05），其他处理组对猪肉肠口感也有积极作用；添加PG 会显著提高猪肉肠的切片性能（P＜0.05），而添加JYJ 则会降低猪肉肠的切片性能。综上所述，添加食用菌对猪肉肠感官品质具有一定的积极作用。

3 结论

添加食用菌粉是提高猪肉肠品质的有效方式，可以降低猪肉肠脂肪氧化程度，提高猪肉肠的稳定性，优化猪肉肠的营养结构。与其他食用菌相比，添加XBG能提高猪肉肠的出品率、营养品质，降低pH 值，提高肉品保鲜能力；在色度上，能够降低L*值，提高a*值和b*值；能降低猪肉肠的蒸煮损失率，保持猪肉肠的弹性并抑制猪肉肠的脂肪氧化程度；感官评价表明，处理组与KB 组猪肉肠滋味上产生差异，添加食用菌使猪肉肠鲜味增强，感官上具有更好的整体可接受性。但是由于食用菌对猪肉肠出品率以及颜色的改变，需要进一步优化加工过程并对配方进行优化，防止其加工过程中对猪肉肠产生不利影响。

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Effects of Different Kinds of Edible Fungi on the Quality of Pork Sausage

WANG Yilang1，REN Xiaopu2，NIU Xiyue2，WANG Linlin1*，WANG Xinying1，ZHANG Shengxiu1，LIN Chaoliu1
（1.College of Food Science and Technology，Southwest Minzu University，Chengdu 610041，Sichuan，China；2.Xinjiang Production＆Construction Group Key Laboratory of Agricultural Products Processing in Xinjiang South，Alar 843300，Xinjiang，China）

Abstract：With pork sausage as the research object，lentinus edodes（XG），tea tree mushroom（CSG），Pleurotus eryngii（XBG），agaricus mushrooms（JSR），oyster mushroom（PG），Hericium erinaceus（HTG），chanterelle mushrooms（JYJ）with a mass fraction of 0.80% were added into pork sausage，respectively to explore the effect of natural edible fungi on the quality characteristics of pork sausage，such as yield，nutritional quality，edible quality，rheological properties，degree of lipid oxidation，and sensory quality.The results showed as follows：compared with the blank group，the yield，nutritional quality，pH，L*，a*and b*indexes of pork sausage supplemented with XG，CSG，XBG，JSR，PG，HTG and JYJ had different changes，and the yield of pork sausage supplemented with PG was the highest（P＜0.05）；the moisture content of pork sausage supplemented with JYJ was the highest（P＜0.05）.Compared with the blank group（KB），the protein content of pork sausage added with edible fungi was significantly increased（P＜0.05），and the pork sausage added with JSR had the highest protein content of 16.12%；the fat content of pork sausage supplemented with edible fungi decreased，of which the fat content of pork sausage supplemented with JSR was the lowest 21.02%；pork sausage supplemented with XG and XBG had higher energy storage modulus（P＜0.05）.The addition of edible fungi inhibited the degree of fat oxidation of pork sausage，and had a positive effect on the sensory quality of pork sausage，making the overall acceptability of pork sausage better.Therefore，the addition of edible fungi can be an effective method to improve the quality of pork sausage.

Key words：edible fungi；pork sausage；rheological characteristics nutritional quality；sensory quality

DOI：10.12161/j.issn.1005-6521.2024.14.010

基金项目：南疆特色农产品深加工兵团重点实验室开放课题资金资助（AP2201）；四川省自然科学基金项目（青年科学基金项目）（2022NSFSC1663）

作者简介：王一郎（1999—），男（土家），硕士，研究方向：食品加工与安全。

*通信作者：王琳琳（1988—），女（汉），讲师，博士，研究方向：畜产品加工与质量安全。

引文格式：

王一郎，任晓镤，牛希跃，等.不同种类食用菌对猪肉肠品质特性的影响[J].食品研究与开发，2024，45（14）：65-71.

WANG Yilang，REN Xiaopu，NIU Xiyue，et al.Effects of Different Kinds of Edible Fungi on the Quality of Pork Sausage[J].Food Research and Development，2024，45（14）：65-71.

加工编辑：张岩蔚

收稿日期：2023-04-10