橡木制品会提升葡萄酒风味及品质[1]，当前市场用于酿造葡萄酒的橡木制品种类众多，除橡木桶外，常见的橡木制品有橡木片、橡木板和橡木香精等[2]。为满足缩短市场周期、降低生产成本等要求，提升产品品质及市场竞争力，并同时避免橡木桶陈酿周期长、造价高的问题[3]，可以采用浸泡橡木片以提升葡萄酒品质。
龙眼葡萄是中国古老的葡萄栽培品种[4]，广泛分布在西北、华北等地，如陕西榆林、山西清徐、河北怀来、昌黎、山东大泽山等地[5]，由于长期的栽培驯化，河北怀涿盆地已成为龙眼葡萄的最适栽培区之一。龙眼葡萄不仅可以鲜食，而且可以酿酒，是一个非常优良的鲜食加工兼用品种，其果实色泽鲜美，含糖量、含酸量高，酸甜可口，是起源于我国的优良品种[6]。现阶段，利用橡木制品处理龙眼干白葡萄酒的研究鲜见。
本研究以河北沙城产区龙眼葡萄为原料，对比酵母接种前添加不同型号橡木制品对龙眼干白葡萄酒风味物质影响，通过理化指标检测和顶空固相微萃取（headspace solid-phase microextraction，HS-SPME）结合气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）、感官评价等分析方法，对龙眼干白葡萄酒的理化指标、挥发性风味物质含量及感官评分等进行研究，以期为添加橡木制品发酵龙眼干白葡萄酒的品质提升及特征风味研究提供理论基础。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
龙眼葡萄（百粒质量605.12 g，穗质量821.32 g，总糖含量185.43 g/L，总酸含量8.4 g/L，pH3.3）：中国长城葡萄酒有限公司。
橡木片（奶油橡木片、Pure 橡木片和水果橡木片）：意大利英纳蒂斯公司；商业酵母X5：法国LAFFOR 公司；焦亚硫酸钾（相对分子量222.32）：淄博长城化工厂；挥发性物质标准品（均为色谱纯）：美国Sigma-Aldrich 公司；4-甲基-2-戊醇、乙醇（均为色谱纯）：美国Thermo Fisher Scientific 公司；氯化钠（分析纯）：国药集团化学试剂有限公司。
1.2 仪器与设备
50/30μm DVB/CAR/PDMS 萃取头：美国Sigma-Aldrich 公司；HP-INNOWAX 色谱柱（60 m×0.25 μm×0.25 mm）、气相色谱-质谱（GC-MS）联用仪：安捷伦科技（中国）有限公司；100L 不锈钢发酵罐：石家庄恒昌食品包装机械有限公司；VS 20 气囊压榨机：意大利西博梅国际股份有限公司。
1.3 方法
1.3.1 龙眼干白葡萄酒的发酵工艺流程
龙眼葡萄采收→人工分选→除梗破碎→压榨出汁→入罐澄清→添加果胶酶→果汁分离→添加酵母→添加橡木制品→酒精发酵→龙眼干白葡萄原酒→储存→均质→稳定性处理→除菌灌装。
1.3.2 不同橡木制品对龙眼干白葡萄酒品质的影响
龙眼葡萄经采收分选、除梗破碎后入气囊压榨机进行轻柔压榨，取澄清汁入罐。果汁入罐时均匀、间隔添加焦亚硫酸钾（总SO2 含量为30～50 mg/L）和果胶酶（25 g/t）。分别选取奶油橡木片、Pure 橡木片和水果橡木片3 种橡木制品，在酵母接种前等量（添加量为1.5 g/L）添加至龙眼葡萄汁中，以相同的发酵工艺、贮存条件等进行后续工艺处理，通过对比测定添加不同橡木制品的龙眼干白葡萄酒中理化指标和风味物质的含量及组分，研究不同类型橡木制品对龙眼干白葡萄酒品质的影响。
1.3.3 分析检测
1.3.3.1 理化指标测定
葡萄酒中总糖、总酸、挥发酸、总硫、游离硫、干浸出物的含量及pH 值的检测参照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》[7]、GB/T 15037—2006《葡萄酒》[8]的方法；酒精度的检测参照GB 5009.225—2016《食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定》[9]的方法。
1.3.3.2 挥发性风味物质检测
挥发性风味物质采用气相色谱-质谱联用（GCMS）分析。顶空固相微萃取（HS-SPME）：7.5 mL 上清液和1 g 氯化钠加25 μL 300 mg/mL 3-辛醇（内标物）置于20 mL 灭菌小瓶中，迅速用聚四氟乙烯-硅酮隔膜密封小瓶，并在40°C 下平衡15 min，将在270 ℃下预处理1 h 的DVB/CAR/PDMS 萃取头纤维插入小瓶的顶部空间，持续加热提取40 min。将萃取头在GC/MS进样口解吸，解吸温度230 ℃。
GC/MS 系统由6890N 气相色谱和5975 质谱仪组成，采用60 m×0.25 mm HP-5MS 柱（膜厚0.25 μm）分离并鉴定挥发性风味物质。柱温箱升温程序为50 ℃保持2 min，以3 ℃/min 升温至80 ℃，然后以5 ℃/min升温至230 ℃保持6 min。载气为高纯氦气（He）（纯度＞99.999%），流速1 mL/min，采用不分流模式。电离电压为70 eV，质量范围m/z 40～350。在70 eV 电离能电压下的电子冲击模式下，质谱扫描区间为m/z20～450，并在自动调谐、选择性离子模式条件下操作。溶剂延迟时间6.0 min。采用与标准香气成分保留时间（retention time，RT）对比的方法结合美国国家标准技术研究所（National Institute of Standards and Technology，NIST）14 标准谱库检索比对结果进行挥发性香气化合物定性分析。利用标准品制作标准曲线，通过标准曲线进行定量。所有试验进行3 次重复。
1.3.3.3 感官评价
感官评价以《葡萄酒中国鉴评体系》为评分基准，组织10 位葡萄酒专业品鉴人员，从外观、香气、口感、整体4 个方面评价龙眼干白葡萄酒的感官特征，每款干白葡萄酒满分为100，结果取平均值。具体评分标准见表1。
表1 龙眼干白葡萄酒感官评分标准
Table 1 Sensory evaluation criteria of dry white Longyan wines
评价项目外观（10 分）香气（30 分）口感（50 分）整体（10 分）标准澄清明亮，色泽呈柠檬黄或禾杆黄色澄清，颜色典型无典型干白葡萄酒颜色浑浊且暗淡果香典型、浓郁度高，整体协调典型果香，令人舒怡果香较弱，但无异香有腐烂、刺鼻味道口感柔和协调、复杂度高口感较好，酸甜适宜口感一般，酒体轻薄口感粗糙，有异味风格典型、酒体协调、复杂度高有一定典型风格，酒体协调典型性一般，风格良好无典型性风格，酒体失衡分值10 8～＜10 5～＜8 0～＜5 30 25～＜30 18～＜25 0～＜18 50 43～＜50 35～＜43 0～＜35 10 8～＜10 5～＜8 0～＜5
1.4 数据统计与分析
使用软件SPSS 24.0 进行单因素方差分析，使用Microsoft Excel 2013 进行图表绘画。
2 结果与分析
2.1 不同橡木制品处理龙眼干白葡萄酒的理化指标分析
酵母接种前添加不同橡木制品发酵龙眼干白葡萄酒的理化指标测定结果见表2。
表2 不同橡木制品处理发酵龙眼干白葡萄酒的理化指标
Table 2 Physicochemical indexes of fermenting Longyan dry white wines with different oak products
注：同列相同小写字母表示差异不显著（P＞0.05）。
项目对照组奶油橡木片Pure 橡木片水果橡木片酒精度/%vol 10.54±0.07a 10.73±0.04a 10.62±0.05a 10.48±0.03a总糖/（g/L）1.15±0.08a 1.08±0.04a 0.97±0.04a 1.12±0.12a总酸/（g/L）8.38±0.01a 8.14±0.10a 8.26±0.16a 8.39±0.02a挥发酸/（g/L）0.25±0.03a 0.28±0.01a 0.26±0.02a 0.27±0.01a pH 值3.18±0.02a 3.19±0.02a 3.19±0.01a 3.18±0.03a干浸出物/（g/L）17.61±0.22a 17.84±0.03a 17.53±0.11a 17.72±0.04a
由表2 可知，酵母接种前添加不同橡木制品发酵龙眼干白葡萄酒的理化指标与对照组无明显差异，各组理化指标均符合国家标准GB/T 15037—2006《葡萄酒》的规定。试验表明，酵母接种前添加橡木制品处理不会对龙眼干白葡萄酒的理化指标产生显著影响。
2.2 不同橡木制品处理龙眼干白葡萄酒的风味物质分析
酵母接种前添加不同橡木制品发酵龙眼干白葡萄酒的风味物质分析，结果见表3。
表3 不同橡木制品处理发酵龙眼干白葡萄酒的风味物质含量
Table 3 Flavor contents of fermenting Longyan dry white wines with different oak products g/L
编码A1 A2 A3 A4 A5 A6 A7 A8 A9 A10 A11 A12 A13 A14 A15 A16 B1 B2类别乙酯类酯类化合物乙酸乙酯丁酸乙酯己酸乙酯4-己烯酸乙酯2-己烯酸乙酯辛酸乙酯壬酸乙酯9-癸酸乙酯癸酸乙酯丁二酸二乙酯十一烷酸乙酯月桂酸乙酯丁二酸肉豆蔻酸乙酯棕榈酸乙酯庚酸乙酯乙酸异戊酯己酸甲酯对照组399.39±12.93c 45.79±5.46c 603.48±8.89c 1.17±0.14b 1.81±0.23c 1 669.57±94.88c 2.32±0.14c 13.56±1.08c 1 519.18±77.31c 14.88±1.54b 1.67±0.21b 562.37±13.74b 2.80±0.15a 38.47±1.28d 18.33±1.15b 0.57±0.11b 290.28±7.16c 1.73±0.17b奶油橡木片746.21±45.54a 244.61±14.93a 3 496.12±213.38a 2.64±0.16a 9.83±0.60b 9 354.28±570.92a 10.37±0.63a 318.42±19.43a 7 300.23±445.55a 53.46±3.26a 4.07±0.25a 2 065.61±126.07a 3.05±0.19a 87.96±5.37b 66.02±4.03a ND 2 097.24±128.00a 7.79±0.48a Pure 橡木片534.65±22.28b 182.80±7.62b ND 1.46±0.06b 17.63±0.73a 4 634.38±193.10b 8.20±0.34b 39.81±1.66c 2 931.67±122.15b 50.99±2.12a 1.98±0.08b 839.12±34.96b 3.38±0.14a 54.12±2.25c ND ND 543.48±22.64b 1.40±0.06b水果橡木片697.90±17.02a 223.17±5.44a 2 659.90±64.88b 1.24±0.03b 8.09±0.20b 8 321.70±202.97a 8.94±0.22b 82.01±2.00b 6 699.69±163.41a ND 6.95±0.17a 2 101.73±51.26a ND 104.69±2.55a ND 2.11±0.05a 1 899.92±46.34a 7.95±0.19a
续表3 不同橡木制品处理发酵龙眼干白葡萄酒的风味物质含量
Continue table 3 Flavor contents of fermenting Longyan dry white wines with different oak products g/L
注：同行不同小写字母表示差异显著（P＜0.05）。ND 表示该物质未检出。
编码B3 B4 B5 B6 B7 B8 B9 B10 B11 B12 B13 B14 B15 B16 B17 B18 B19 B20 B21 B22 B23 C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8 C9 C10 D1 D2 D3 D4 D5 E1 E2 E3 E4 F1 F2 F3 F4 F5类别酯类醇类酸类萜烯类其他类对照组1 454.40±72.06b 14.54±0.63c 1.44±0.19c 2.48±0.32c 36.98±0.87d 97.18±6.53b 14.52±2.37a 8.23±0.42c 13.06±0.80c 1.04±0.09b 9.22±0.60b 3.14±0.43d 6.98±0.57b 9.98±0.86b 6.22±0.76c 5.74±0.61c 3.31±0.15c 17.07±1.28b 35.83±1.21b 1.25±0.09b 1.57±0.09b 71.77±1.32d 44.06±1.39d 383.33±12.08a 15.94±0.51b 6.44±1.10c 176.81±12.29c 1.45±0.11a 0.85±0.14b 2.16±0.19c 14.86±0.61b 78.13±7.99a 103.12±91.67c 37.57±35.09c 12.01±0.00b 2.34±0.00b 7.58±0.23d 2.09±0.63b 3.23±0.45b 1.00±0.03b 1.18±0.16b 0.27±0.05b 17.89±0.46c 164.27±11.93b 106.44±1.31c奶油橡木片1 790.44±109.28a 33.79±2.06b 5.52±0.34b 5.18±0.32a 177.10±10.81a 983.91±60.05a 16.66±1.02a 74.79±4.56a 17.60±1.07b 1.30±0.08a 12.60±0.77a 13.10±0.80a 11.70±0.71a 18.23±1.11a 24.11±1.47b 9.14±0.56b 4.54±0.28b 86.88±5.30a 104.97±6.41a ND 2.93±0.18a 227.17±13.86b 74.22±4.53b 399.38±24.38a ND 11.79±0.72b 395.95±24.17b ND ND ND ND 230.88±14.09a 973.61±59.42a 361.83±22.08a ND ND 12.46±0.76c 5.39±0.33a 12.33±0.75a ND 1.84±0.11a 0.40±0.02a 24.15±1.47a ND ND Pure 橡木片2 039.02±84.96a 14.63±0.61c 6.50±0.27a ND 74.06±3.09c 203.06±8.46b ND 25.51±1.06b ND ND ND 5.84±0.24c ND 16.65±0.69a 6.91±0.29c ND ND ND 48.51±2.02b 2.48±0.10a ND 302.61±12.61a 104.85±4.37a 360.00±15.00a ND 2.69±0.11d 453.40±18.89a 1.50±0.06a 1.18±0.05a 5.91±0.25a ND 142.27±5.93a 482.35±20.10b 135.36±5.64b ND 4.24±0.18a 36.19±1.51a 5.78±0.24a 3.21±0.13b ND ND ND 12.85±0.54b ND 230.71±9.61b水果橡木片ND 49.02±1.20a ND 3.93±0.10b 103.99±2.54b 886.73±21.63a ND ND 20.55±0.50a ND ND 11.04±0.27b ND ND 43.69±1.07a 11.28±0.28a 13.00±0.32a ND 100.02±2.44a ND ND 185.14±4.52c 50.54±1.23c 384.38±9.38a 26.35±0.64a 16.31±0.40a 342.12±8.34b ND ND 4.95±0.12b 18.86±0.46a 255.03±6.22a 1 106.85±27.00a 390.41±9.52a 34.52±0.84a ND 24.00±0.59b ND 11.71±0.29a 2.31±0.06a ND ND ND 336.48±8.21a 446.67±10.89a化合物甲酸异戊酯辛酸甲酯苯乙烯丁酸异戊酯辛酸异戊酯乙酸己酯乙酸叶醇酯己酸异戊酯乙酸辛酯乙酸糠酯棕榈酸异丙酯正辛酸异丁酯正癸酸异丁酯甲酸辛酯癸酸甲酯癸酸丙酯十二酸甲酯苯乙醇乙酸酯癸酸异戊酯己酸丙酯氯乙酸十三酯1-己醇异丁醇3-辛醇1-癸醇糠醇苯乙醇3-甲硫基丙醇2-己烯-1-醇，（Z）-反式-3-甲基-4-辛醇乙酸4-己烯-1-醇己酸辛酸正癸酸乙酸反式-2-己烯酸（-）-4-萜品醇香茅醇2，6-二甲基-6-辛二烯环辛四烯二氢-2-甲基-3（2H）-噻吩酮二乙二醇二乙醚环辛烷甲氧基苯肟4-（2-乙酰氨基-1-（三甲基甲硅氧基）乙基）苯酚18-冠醚-6 2（3H）-呋喃酮0.20±0.03a 2.26±0.40b 0.21±0.01a ND ND ND F6 F7 ND 5.37±0.22a
由表3 可知，添加奶油橡木片发酵干白葡萄酒检测出52 种风味物质，添加Pure 橡木片发酵龙眼干白葡萄酒检测出44 种风味物质，添加水果橡木片发酵龙眼干白葡萄酒检测出42 种风味物质，其中添加奶油橡木片发酵干白葡萄酒中含乙酯类15 种、酯类22 种、醇类5 种、酸类3 种、萜烯类3 种、其他类4 种。添加奶油橡木片发酵干白葡萄酒中含量较高的前5 种风味物质为辛酸乙酯、癸酸乙酯、己酸乙酯、乙酸异戊酯、月桂酸乙酯；添加Pure 橡木片发酵龙眼干白葡萄酒中含量较高的前5 种风味物质为辛酸乙酯、癸酸乙酯、甲酸异戊酯、乙酸异戊酯、月桂酸乙酯；添加水果橡木片发酵干白葡萄酒中含量较高的前5 种风味物质为辛酸乙酯、癸酸乙酯、己酸乙酯、月桂酸乙酯、乙酸异戊酯。
添加不同橡木制品处理的龙眼干白葡萄酒风味物质分类含量对比结果见图1。
图1 添加不同橡木制品的龙眼干白葡萄酒风味物质分类含量
Fig.1 Classification of flavor substances in Longyan dry white wines with different oak products
由图1 可知，酵母接种前添加橡木片发酵龙眼干白葡萄酒中各种风味物质总含量均高于对照组；说明橡木片能够明显提升龙眼干白葡萄酒的香气浓郁度。其中，添加奶油橡木片发酵的龙眼干白葡萄酒中乙酯类物质、酯类物质的含量均为最高，这些物质能够为龙眼干白葡萄酒带来水果香气、坚果和奶油香气，提升葡萄酒的风味复杂度[10]。
相关性分析是通过计算两种因子之间的相关性，将获得的数值矩阵通过热图直观展示。通过颜色变化反映二维矩阵或表格中的数据信息，颜色深浅表示数据值的大小，它可以直观地将数据值的大小以定义的颜色深浅表示出来。添加不同橡木制品处理的龙眼干白葡萄酒风味物质含量相关性结果见图2。图中编码对应物质见表3。
图2 不同橡木制品处理发酵龙眼干白葡萄酒风味物质相关性热图
Fig.2 Heat map of flavor substances in fermenting dry Longyan wines treated with different oak products
由图2 可知，绝大部分香气物质与3 个处理组的相关性大于与对照组的相关性，其中在添加奶油橡木片发酵的龙眼干白葡萄酒中相关性强的香气物质有50 种，占比约为77%，由此可见，酵母接种前添加奶油橡木片对龙眼干白葡萄酒香气复杂度有明显提升。
2.2.1 乙酯类
乙酯类物质会赋予葡萄酒更多的新鲜水果香和花香，减少脂肪味[11]，从而使酒体更加清爽舒顺。本试验共检出16 种乙酯类物质，在添加奶油橡木片发酵的龙眼干白葡萄酒中的含量最高，总含量为23.76 mg/L；添加Pure 橡木片发酵的龙眼干白葡萄酒中的总含量为9.30 mg/L；添加水果橡木片发酵的龙眼干白葡萄酒中的总含量为20.92 mg/L。
2.2.2 酯类
酯类物质通常在发酵过程中由酵母产生，能赋予葡萄酒水果类香气[12]。本试验共出23 种酯类物质，在酵母接种前添加奶油橡木片能明显增加龙眼干白葡萄酒中酯类物质的含量，其中辛酸异戊酯和正辛酸异丁酯在添加奶油橡木片发酵的龙眼干白葡萄酒中含量显著高于其他处理组（P＜0.05），具有甜、水果、奶酪、奶油香气。
2.2.3 醇类
高级醇是葡萄酒中重要风味物质[13]，研究表明，葡萄酒中的高级醇质量浓度低于300 mg/L 时，能提高酒的复杂感；而质量浓度超过400 mg/L 时，影响酒的感官品质[14]。本试验共检出10 种醇类物质，其中1-己醇在橡木制品处理组中含量显著高于对照组（P＜0.05），该物质具有草本、青草、木头类香气，但醇类物质总含量在不同橡木制品处理龙眼干白葡萄酒间并无明显差异，添加橡木制品对于龙眼干白葡萄酒中醇类物质的含量有提升作用。
2.2.4 酸类
发酵过程中的乙醇会产生挥发性酸类物质[15]，由葡萄汁的营养水平、发酵的环境条件和酵母等因素共同决定[16]，葡萄酒中的奶酪味和脂肪味主要来源于有机酸[17]。本试验共检出5 种酸类物质，其中辛酸和正癸酸在添加奶油橡木片发酵龙眼干白葡萄酒中的含量显著高于对照组和添加Pure 橡木片处理组（P＜0.05），具有奶酪和脂肪香气。
2.2.5 萜烯类
葡萄酒中所含的萜烯类物质主要源自酿酒葡萄自身[18]，可以带给葡萄酒更多的花香，由于萜烯类化合物的香气阈值低，所以少量的萜烯对提高葡萄酒风味的丰富性起重要作用[19]。本试验共检出4 种萜烯类物质，其中2，6-二甲基-6-辛二烯在添加奶油橡木片和水果橡木片发酵龙眼干白葡萄酒中的含量量显著高于对照组和添加Pure 橡木片的龙眼干白葡萄酒（P＜0.05），该物质具有玫瑰香气。
2.3 关键挥发性香气物质的确定
气味活力值（odor activity value，OAV）由香气物质的含量除以相应阈值计算而得，OAV 能够更为准确地确定各种香气物质对葡萄酒的香气特征作用大小[20]。有关研究表明，香气物质的OAV＞1，则其对葡萄酒的风味特征的贡献作用明显，且OAV 越大对香气特征贡献越显著[21]，而OAV＜1 的物质对葡萄酒的香气仅起到协助作用[22]。不同橡木制品处理龙眼干白葡萄酒中关键香气化合物的气味活力值如表4 所示。
表4 不同橡木制品处理龙眼干白葡萄酒中关键香气化合物的气味活力值
Table 4 Odor activity values of key aroma compounds in Longyan dry white wines treated with different oak products
注：阈值和香气描述来源于参考文献[23-25]。
分类乙酯类序号OAV酯类醇类酸类123456789关键化合物己酸乙酯辛酸乙酯癸酸乙酯月桂酸乙酯乙酸异戊酯辛酸异戊酯1-己醇苯乙醇辛酸阈值/（μg/L）80 580 200 1 500 160 125 1 100 14 000 500香气描述香蕉、青苹果甜、花香、香蕉、梨水果、脂肪油脂、脂肪、水果香蕉甜、水果、奶酪、奶油草本、青草、木头玫瑰、蜂蜜腐臭、奶酪、脂肪对照组7.54 2.88 7.60 0.37 1.81 0.30 0.07 0.01 0.21奶油橡木片43.70 16.13 36.50 1.38 13.11 1.42 0.21 0.03 1.95 Pure 橡木片0.00 7.99 14.66 0.56 3.40 0.59 0.28 0.03 0.95水果橡木片33.25 14.35 33.50 1.40 11.87 0.83 0.17 0.02 2.21
由表4 可知，对照组龙眼干白葡萄酒OAV＞1 的关键香气化合物有4 个；添加奶油橡木片发酵的龙眼干白葡萄酒OAV＞1 的关键香气化合物有7 个；添加Pure 橡木片发酵龙眼干白葡萄酒OAV＞1 的关键香气化合物有3 个；添加水果橡木片发酵龙眼干白葡萄酒OAV＞1的关键香气化合物有6 个。添加奶油橡木片发酵的龙眼干白葡萄酒中OAV 较高的有己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸异戊酯等，这些物质能够为葡萄酒带来水果类香气，说明乙酯类物质是添加奶油橡木片发酵龙眼干白葡萄酒的特征香气物质。
不同橡木制品处理发酵龙眼干白葡萄酒中关键香气物质轮廓见图3。
由图3 可知，所有处理组中乙酯类OAV 总和均为最高，说明乙酯类物质对于龙眼干白葡萄酒的香气贡献最大。添加奶油橡木片发酵的龙眼干白葡萄酒除酸类物质OAV 总和略低于添加水果橡木片发酵的龙眼干白葡萄酒OAV 总和，其他各类香气物质OAV 总和均高于对照组及其他处理组，说明添加奶油橡木片发酵的龙眼干白葡萄酒令水果类香气更为突出。
图3 不同橡木制品处理龙眼干白葡萄酒中关键香气物质轮廓
Fig.3 Outline of key aroma substances in Longyan dry white wines treated with different oak products
2.4 不同橡木制品处理对于龙眼干白葡萄酒感官品质的影响
不同橡木制品处理的龙眼干白葡萄酒感官评分如表5 所示。
表5 不同橡木制品处理的龙眼干白葡萄酒感官评分
Table 5 Sensory evaluation scores of Longyan dry white wines with different oak products
处理对照组外观9.2香气26.2口感45.9整体9.0总分90.3奶油橡木片9.3 28.7 48.3 9.4 95.7 Pure 橡木片9.3 26.6 46.6 9.0 91.5水果橡木片9.2 27.1 47.3 9.2 92.8感官评价澄清的浅禾杆黄色，具有苹果、梨等果香，酸度适宜，简单易饮澄清的浅禾杆黄色，具有柠檬、苹果、梨等果香，以及烤面包、榛果等橡木香，香气复杂协调，酒体饱满，回味悠长澄清的浅禾杆黄色，具有苹果、柠檬香气，烘烤、坚果等橡木香较为突出，香气略显不协调，酒体略薄澄清的浅禾杆黄色，具有苹果、柠檬香气，以及烤面包、榛果香气，酒体协调饱满，回味较长
由表5 可知，不同橡木制品处理的龙眼干白葡萄酒感官评分差异较为明显，其中对照组未添加任何橡木制品，其香气浓郁度较低，酒体简单易饮；添加奶油橡木片的感官评分最高（95.7），且香气中烘烤、榛果等橡木香气与果香融合良好，提高了龙眼干白葡萄酒的香气复杂度和酒体饱满度；而添加Pure 橡木片和添加水果橡木片的感官评分分别为91.5 和92.8，香气中烘烤、坚果等橡木香气较为突出、整体协调性欠缺。试验表明，酵母接种前添加奶油橡木片，能够使得橡木香气与果香更好融合，明显提升龙眼干白葡萄酒的感官品质。
3 结论
本研究旨在探讨酵母接种前添加不同类型橡木制品发酵龙眼干白葡萄酒的香气物质对比，试验表明添加不同类型橡木制品发酵龙眼干白葡萄酒中主要香气的组成种类基本相似，但不同香气物质含量存在差异。从香气物质分类来看，酵母接种前添加奶油橡木片发酵的龙眼干白葡萄酒含量较高的前5 个风味物质为辛酸乙酯、癸酸乙酯、己酸乙酯、乙酸异戊酯、月桂酸乙酯；添加Pure 橡木片发酵龙眼干白葡萄酒中含量较高的前5 种风味物质为辛酸乙酯、癸酸乙酯、甲酸异戊酯、乙酸异戊酯、月桂酸乙酯；添加水果橡木片发酵干白葡萄酒中含量较高的前5 种风味物质为辛酸乙酯、癸酸乙酯、己酸乙酯、月桂酸乙酯、乙酸异戊酯。添加奶油橡木片发酵的龙眼干白葡萄酒OAV＞1 的关键香气化合物有7 个；添加Pure 橡木片发酵龙眼干白葡萄酒OAV＞1 的关键香气化合物有3 个；水果橡木片发酵龙眼干白葡萄酒OAV＞1 的关键香气化合物有6 个，主要特征香气为果香类。在感官评分中，添加奶油橡木片发酵的龙眼干白葡萄酒整体优于添加Pure 橡木片和水果橡木片发酵的龙眼干白葡萄酒，且风味物质特征区别明显。本研究表明，酵母接种前添加奶油橡木片对龙眼干白葡萄酒香气品质的影响十分明显，有利于龙眼干白葡萄酒中乙酯类、酯类和酸类物质含量的提升，故合理应用不同类型的橡木制品是提升龙眼干白葡萄酒品质的重要手段。
[1] 汪超,唐柯,高晨,等.葡萄酒陈酿新技术研究进展[J].食品与生物技术学报,2022,41(12):1-7.WANG Chao, TANG Ke, GAO Chen, et al. Research progress on new wine aging technologies[J]. Journal of Food Science and Biotechnology,2022,41(12):1-7.
[2] 王淼,战吉宬,黄卫东,等.橡木制品及其在葡萄酒酿造过程中的影响[J].中国酿造,2021,40(6):1-6.WANG Miao, ZHAN Jicheng, HUANG Weidong, et al. Oak products and their influence in the winemaking process[J]. China Brewing,2021,40(6):1-6.
[3] FORTES J P,FRANCO F W,BARANZELLI J,et al.Enhancement of the functional properties of mead aged with oak (Quercus) chips at different toasting levels[J].Molecules,2022,28(1):56.
[4] 董志刚,刘政海,王源,等.龙眼葡萄在三种炼白浓缩工艺下葡萄酒香气成分比较研究[J].中国酿造,2019,38(12):48-52.DONG Zhigang, LIU Zhenghai, WANG Yuan, et al. Comparison of aroma components of wine brewed by Longyan grapes under three kinds of lianbai concentration processes[J]. China Brewing, 2019,38(12):48-52.
[5] 李艳, 卢君, 张利中. 沙城龙眼葡萄园土壤中酵母菌多样性研究[J].食品科学,2010,31(19):313-316.LI Yan, LU Jun, ZHANG Lizhong. Biodiversity of yeast in soils from Longan grape plantations in Shacheng Region[J]. Food Science,2010,31(19):313-316.
[6] 卢君.沙城产区龙眼葡萄相关酵母菌生物多样性研究及优良酵母菌种的筛选[D].石家庄:河北科技大学,2010.LU Jun. Biodiversity of yeast associated with longan grape variety in shacheng region and fine wine yeast strains selection[D]. Shijiazhuang:Hebei University of Science and Technology,2010.
[7] 国家质量监督检验检疫总局,中国国家标准化管理委员会.葡萄酒、果酒通用分析方法: GB/T 15038—2006[S]. 北京: 中国标准出版社,2008.General Administration of Quality Supervision, Inspection and Quarantine of the People′s Republic of China, Standardization Administration of the People′s Republic of China. Analytical methods of wine and fruit wine: GB/T 15038—2006[S]. Beijing: Standards Press of China,2008.
[8] 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局,中国国家标准化委员会.葡萄酒:GB/T 15037—2006[S].北京:中国标准出版社,2006.General Administration of Quality Supervision, Inspection and Quarantine of the People′s Republic of China, Standardization Commission of the People′s Republic of China. Wine: GB/T 15037—2006[S].Beijing:China Standards Press,2006.
[9] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定:GB 5009.225—2016[S].北京:中国标准出版社,2017.National Health and Family Planning Commission of the People′s Republic of China. National Food Safety Standard Determination of ethanol concentration: GB 5009.225—2016[S]. Beijing: Standards Press of China,2017.
[10] 许引虎,冯晓辉,陈少峰,等.橡木桶陈酿工艺对干红葡萄酒质量风格的影响[J].酿酒科技,2021(2):40-43.XU Yinhu, FENG Xiaohui, CHEN Shaofeng, et al. Influence of oak barrel aging on the quality and style of dry red wine[J].Liquor-Making Science&Technology,2021(2):40-43.
[11] 崔艳,吕文,尹吉泰,等.低温浸渍对“玫瑰香”低醇桃红葡萄酒品质的影响[J].北方园艺,2017(15):103-108.CUI Yan, LYU Wen, YIN Jitai, et al. Effect of low temperature maceration technique on quality of low alcohol rose ′muscat hamburg′wine[J].Northern Horticulture,2017(15):103-108.
[12] SAERENS S M G, VERSTREPEN K J, VAN LAERE S D M, et al.The Saccharomyces cerevisiae EHT1 and EEB1 genes encode novel enzymes with medium-chain fatty acid ethyl ester synthesis and hydrolysis capacity[J]. The Journal of Biological Chemistry,2006,281(7):4446-4456.
[13] 黄世永.适量低产高级醇葡萄酒酵母菌株的构建[D].天津:天津科技大学,2017.HUANG Shiyong. Construction of wine yeast with appropriate lowproduction of higher alcohols[D]. Tianjin: Tianjin University of Science&Technology,2017.
[14] SWIEGERS J H, PRETORIUS I S. Yeast modulation of wine flavor[M]//Advances in Applied Microbiology.Amsterdam:Elsevier,2005:131-175.
[15] BATTJES J, MELKONIAN C, MENDOZA S N, et al. Ethanol-lactate transition of Lachancea thermotolerans is linked to nitrogen metabolism[J].Food Microbiology,2023,110:104167.
[16] SUAREZ L, ZHANG P, SUN J, et al. Assessing wine grape quality parameters using plant traits derived from physical model inversion of hyperspectral imagery[J]. Agricultural and Forest Meteorology,2021,306:108445.
[17] TAILLANDIER P, LAI Q P, JULIEN-ORTIZ A, et al. Interactions between Torulaspora delbrueckii and Saccharomyces cerevisiae in wine fermentation: Influence of inoculation and nitrogen content[J].World Journal of Microbiology&Biotechnology,2014,30(7):1959-1967.
[18] 祝霞,赵丹丹,李俊娥,等.O.oeni 糖苷酶活性对干白葡萄酒萜烯类香气的影响[J].农业机械学报,2021,52(8):363-373.ZHU Xia, ZHAO Dandan, LI Jun′e, et al. Effect of glycosidase activity of Oenococcus oeni on terpene aroma compounds of dry white wine[J]. Transactions of the Chinese Society for Agricultural Machinery,2021,52(8):363-373.
[19] 余欢,管敬喜,杨莹,等.7 株野生葡萄酒酵母对‘桂葡3 号’干白葡萄酒香气成分的影响[J].食品科学,2019,40(4):251-258.YU Huan, GUAN Jingxi, YANG Ying, et al. Effects of seven wild wine yeast strains on the aroma compounds of ′guipu 3′ dry white wines[J].Food Science,2019,40(4):251-258.
[20] GUTH H.Quantitation and sensory studies of character impact odorants of different white wine varieties[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry,1997,45(8):3027-3032.
[21] 曹佩佩.鲜食葡萄及其蒸馏酒的品质分析[D].杨凌:西北农林科技大学,2021.CAO Peipei. Quality analysis of table grapes and their distilled liquors[D].Yangling:Northwest A&F University,2021.
[22] ZHANG Y F,ZHEN C,ZHAO B X,et al.Comparative characterization of key odorants and aroma profiles of fragrant rapeseed oil under different roasting conditions[J]. Food Research International,2023,163:112195.
[23] 薛楚然,于庆泉,王海绮,等.沙城产区陶罐发酵雷司令干白葡萄酒品质及香气成分分析[J].中国酿造,2022,41(8):70-76.XUE Churan, YU Qingquan, WANG Haiqi, et al. Analysis of quality and aroma components of Riesling dry white wine fermented by pottery tank in Shacheng producing region[J]. China Brewing,2022,41(8):70-76.
[24] 余俊燕,李存,兰义宾,等.橡木桶陈酿对‘赤霞珠’干红葡萄酒香气的影响[J].中外葡萄与葡萄酒,2022(6):54-60.YU Junyan,LI Cun,LAN Yibin,et al.Effect of oak barrel aging on aroma of ′cabernet sauvignon′ red wines[J]. Sino-Overseas Grapevine&Wine,2022(6):54-60.
[25] 郭静娴,谢涵,华玉波,等.不同酵母对赤霞珠桃红葡萄酒香气的影响[J].中国酿造,2021,40(4):50-55.GUO Jingxian, XIE Han, HUA Yubo, et al. Effect of different yeast strains on aroma compounds in fresh Cabernet Sauvignon rose wine[J].China Brewing,2021,40(4):50-55.