蓝莓又称越橘，营养丰富，富含多酚[1-3]、花青素[4]等生理活性成分，具有抗氧化[5]、抗癌[6]、调节肠道菌群[7]和预防心脏病[8]等功能，被联合国粮农组织评为5 种最健康水果之一[9]。贵州蓝莓种植面积达1.29 万hm2，产量达到8.5 万t，种植面积和产量均居全国第一[10]，主要分布于凯里、麻江、黄平、丹寨等种植基地。黔东南州自蓝莓引种以来，历经20 多年的发展，蓝莓产业已成为黔东南州特色水果产业。黔东南州蓝莓果实集中在每年6～8 月成熟，因天气炎热，不利于储藏，本地蓝莓除鲜销外，常用于加工蓝莓酒、蓝莓果汁等产品，以延长蓝莓货架期和增加其附加值。
贵州省黔东南苗族侗族自治州凯里市被誉为“中国蓝莓酒之乡”，尽管关于蓝莓酒的酿酒工艺[11]、发酵菌种[12]、风味物质分析鉴定[13]等方面的研究较多，但对于本地蓝莓品种酿造蓝莓酒品质的特性研究较少。本研究选择麻江县主栽的“芭尔德温”、“灿烂”、“梯芙蓝”、“杰兔”、“蓝雨”、“顶峰”、“园蓝”、“粉蓝”8 个蓝莓品种，对蓝莓果实和发酵所得的蓝莓酒理化指标进行相关性分析，在此基础上，采用主成分分析对8 个蓝莓品种进行综合评分，以期寻找适宜酿造蓝莓酒的蓝莓品种，为蓝莓深加工提供参考。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
8 个蓝莓品种（“芭尔德温”、“灿烂”、“梯芙蓝”、“杰兔”、“蓝雨”、“顶峰”、“园蓝”、“粉蓝”）：采自黔东南州麻江县蓝莓种植基地。
葡萄酒活性干酵母：安琪酵母股份有限公司；果胶酶（60 000 U/g）：山东隆科特酶制剂有限公司；焦亚硫酸钾、苯酚（均为分析纯）：上海今迈仪器仪表有限公司；没食子酸（分析纯）：天津市大茂化学试剂厂；无水碳酸钠（分析纯）：天津市永大化学试剂有限公司；无水乙醇、葡萄糖、氢氧化钠、亚硝酸钠、硝酸铝、乙酸钠、氯化钾、盐酸（均为分析纯）：西陇科学股份有限公司；福林酚试剂、芦丁、3，5-二硝基水杨酸（均为分析纯）：合肥博美生物科技有限责任公司；酒石酸钾钠（分析纯）：成都金山化学试剂有限公司；亚硫酸钠（分析纯）：天津市光复精细化工研究所。
1.2 仪器与设备
CN-LQC5001 型分析天平、A360 型紫外－可见光分光光度计：上海翱艺仪器有限公司；0～50%Brix 型手持式糖度计：力辰仪器科技有限公司；PHS-3C 型PH计：上海今迈仪器仪表有限公司；HSX-250M 型生化培养箱：上海南荣实验室设备有限公司；AXTD5A 型离心机：盐城市安信试验有限公司。
1.3 方法
1.3.1 蓝莓酒发酵工艺流程
新鲜蓝莓→挑选、清洗→打浆→添加果胶酶、焦亚硫酸钾→调节可溶性固形物→接种酵母→发酵→澄清、过滤→蓝莓酒。
操作要点：新鲜蓝莓经挑选出烂果、坏果后，清洗沥干水分打浆，按照0.08 g/L、120 mg/L 分别添加果胶酶和焦亚硫酸钾，置于室温下酶解1 h，用蔗糖调节可溶性固形物至24°Bx，装瓶接种活化好的葡萄酒活性干酵母，置于生化培养箱中25 ℃恒温带渣发酵，发酵结束后，渣汁分离取上清液，得蓝莓酒。
1.3.2 可溶性固形物含量的测定
采用手持式糖度计测定可溶性固形物含量，平行测定3 次。
1.3.3 出汁率的测定
参照汪平[14]方法并略作修改，称取50 g 蓝莓果实，匀浆处理，于4 000 r/min 离心15 min 后，取上清液，剩下的沉淀含有少量汁液，在4 000 r/min、15 min的条件下再离心一次，再次取上清液，将两次的上清液合并，称量质量，并按下式计算出汁率（w，%），平行测定3 次。
w=m1/m2×100
式中：m1 为上清液质量，g；m2 为蓝莓果实质量，g。
1.3.4 总酸含量、酒精度的测定
参照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》测定总酸含量和酒精度，总酸含量以酒石酸计。
1.3.5 可滴定酸含量的测定
参照GB 12456—2021《食品安全国家标准食品中总酸的测定》中酸碱滴定的方法测定，以柠檬酸计。
1.3.6 总糖含量的测定
参照Wu 等[15]的方法测定总糖的含量，平行测定3 次。
1.3.7 颜色指数测定
参考Li 等[16]的方法测定颜色指数，平行测定3 次。
1.3.8 总酚含量的测定
参照刘艺等[17]的方法测定总酚含量，平行测定3 次。
1.3.9 黄酮含量的测定
参照Li 等[18]的方法测定黄酮含量，平行测定3 次。
1.3.10 花色苷含量的测定
参考Jung 等[19]的方法测定花色苷含量，平行测定3 次。
1.4 数据处理
使用SPSS 26.0 进行数据分析，结果以平均值±标准差表示。利用SPSS 26.0 进行KMO 和Barlett 球形检验；利用邓肯氏检验分析，P＜0.05 表示差异有统计学意义。
2 结果与分析
2.1 蓝莓果实理化指标及相关性分析
2.1.1 蓝莓鲜果理化指标
蓝莓品种理化指标的不同会影响蓝莓酒的品质[20]。对黔东南地区的8 个品种出汁率、可溶性固形物、可滴定酸、总糖、总酚、黄酮、花色苷含量进行测定，结果见表1。
表1 蓝莓鲜果理化指标
Table 1 Physicochemical indexes of blueberry fresh fruits
注：同列不同小写字母表示差异显著（P＜0.05）。
蓝莓品种芭尔德温灿烂梯芙兰杰兔蓝雨顶峰园蓝粉蓝出汁率/%63.40±0.57a 64.00±1.32a 64.30±2.53a 63.50±0.19a 59.80±2.46a 64.00±4.00a 63.40±1.56a 63.00±0.59a可溶性固形物含量/%13.37±0.26de 14.17±0.24c 12.93±0.33e 12.00±0.16f 13.90±0.29cd 15.23±0.21b 16.37±0.33a 13.27±0.33de可滴定酸含量/%0.27±0.04b 0.35±0.04ab 0.35±0.04ab 0.27±0.04b 0.37±0.04a 0.29±0.04ab 0.27±0.04b 0.29±0.04ab总糖含量/%9.18±0.12b 9.13±0.04b 8.82±0.09c 8.22±0.06d 7.87±0.08e 9.08±0.11b 9.46±0.03a 8.18±0.09d总酚含量/（mg/g）2.78±0.06f 2.88±0.04e 2.93±0.04e 2.99±0.02d 3.02±0.02d 3.21±0.03c 3.54±0.01a 3.35±0.04b黄酮含量/（mg/g）0.46±0.02b 0.49±0.05b 0.55±0.06b 0.54±0.03b 0.58±0.01b 0.58±0.05b 0.81±0.10a 0.80±0.02a花色苷含量/（mg/g）1.44±0.03e 1.29±0.04f 1.45±0.02e 1.88±0.03c 1.69±0.01d 2.87±0.04a 2.55±0.05b 1.69±0.04d
由表1 可知，不同品种蓝莓果实之间理化指标存在明显差异。出汁率反映果实加工利用率，试验检测的8 个不同蓝莓品种的出汁率均在60%左右，差异不显著（P＞0.05）。蓝莓果实可溶性固形物含量决定酿造果酒原料的酒精发酵能力，果酒中总糖含量决定酒的类型[20]。试验中可溶性固形物含量大小顺序为“园蓝”＞“顶峰”＞“灿烂”＞“蓝雨”＞“芭尔德温”＞“粉蓝”＞“梯芙兰”＞“杰兔”，其中“芭尔德温”和“粉蓝”可溶性固形物含量差异不显著（P＞0.05）。酸是影响果实品质特有风味的重要因素，对酿造果酒的口感有着重要影响。“蓝雨”可滴定酸含量明显高于其他7 个品种；“芭尔德温”、“杰兔”、“园蓝”可滴定酸含量低于其它品种。“园蓝”的总糖含量最高，与其他7 个品种间差异显著（P＜0.05）；“芭尔德温”、“灿烂”、“顶峰”3 个品种总糖含量差异不显著（P＞0.05）；“杰兔”、“粉蓝”的总糖含量差异不显著（P＞0.05）。8 个蓝莓品种中，“园蓝”的总酚和黄酮含量最高，而“顶峰”的花色苷含量最高。“灿烂”与“梯芙兰”、“杰兔”与“蓝雨”总酚含量差异不显著（P＞0.05）；除“园蓝”和“粉蓝”外，其它品种黄酮含量差异不显著（P＞0.05）。本研究黄酮含量与熊颖等[21]的研究结果一致。
2.1.2 蓝莓鲜果理化指标相关性分析
使用Pearson 相关系数分析8 个不同品种蓝莓出汁率、可溶性固形物、可滴定酸、总糖、总酚、黄酮、花色苷的含量之间理化指标的相关关系，结果见表2。
表2 蓝莓鲜果各项指标相关性分析
Table 2 Correlation analysis of various physicochemical indexes of blueberry fruits
注：**表示极显著相关（P＜0.01）。
理化指标出汁率可溶性固形物含量可滴定酸含量总糖含量总酚含量黄酮含量花色苷含量出汁率1 0.007-0.387 0.661-0.032-0.113 0.091可溶性固形物含量可滴定酸含量总糖含量总酚含量黄酮含量花色苷含量1-0.108 0.608 0.629 0.451 0.662 1-0.322-0.377-0.297-0.470 1 0.099-0.052 0.278 1 0.946**0.701 1 0.450 1
由表2 可知，蓝莓果实的总酚含量与黄酮含量之间的相关系数为0.946，说明总酚与黄酮之间有着极显著的正相关关系（P＜0.01），其余理化指标两者之间相关性不显著（P＞0.05）。
2.2 蓝莓酒理化指标及相关性分析
2.2.1 蓝莓酒理化指标
酒精度、总糖含量、总酸含量、颜色指数、可溶性固形物、花色苷、总酚、黄酮等理化指标影响着蓝莓酒的外观、口感以及营养价值。不同品种蓝莓酒理化指标检测结果见表3。
表3 8 个品种蓝莓酒的理化指标
Table 3 Physicochemical indexes of 8 varieties of blueberry wine
注：同列不同小写字母表示差异显著（P＜0.05）。
蓝莓酒品种芭尔德温灿烂梯芙蓝杰兔蓝雨顶峰园蓝粉蓝酒精度/%vol 12.47±0.12d 13.17±0.09c 12.50±0.08d 14.17±0.05a 10.67±0.05f 14.13±0.12a 13.40±0.08b 12.23±0.05e总糖含量/（g/L）4.75±0.26g 4.90±0.23fg 6.35±0.11de 5.68±0.05ef 52.72±0.73a 6.70±0.40d 12.22±0.11b 8.68±0.13c总酸含量/（g/L）7.17±0.02b 6.16±0.02de 7.17±0.07b 6.32±0.15cd 6.46±0.02c 5.89±0.08f 5.97±0.04ef 7.87±0.06a颜色指数1.020±0.002g 0.930±0.001h 1.320±0.001e 1.330±0.001d 1.720±0.001c 2.150±0.002b 2.960±0.002a 1.180±0.001f可溶性固形物含量/%7.15±0.05b 7.00±0.10b 7.05±0.15b 7.25±0.25b 10.05±0.15a 7.05±0.25b 7.15±0.05b 7.05±0.15b花色苷含量/（mg/g）0.36±0.01e 0.27±0.00f 0.44±0.01c 0.40±0.01d 0.37±0.02ed 0.67±0.01b 0.86±0.01a 0.37±0.01ed总酚含量/（mg/g）1.74±0.08e 1.76±0.18e 2.10±0.13d 2.00±0.06d 2.52±0.01c 2.14±0.06d 3.57±0.01a 2.71±0.03b黄酮含量/（mg/g）2.95±0.05e 3.18±0.06e 3.99±0.02c 3.56±0.09d 3.92±0.16c 2.86±0.03e 7.95±0.21a 6.72±0.22b
由表3 可知，不同品种蓝莓经发酵后得到的蓝莓酒理化指标有较大差别。蓝莓酒酒精度由高到低排序为“杰兔”＞“顶峰”＞“园蓝”＞“灿烂”＞“梯芙蓝”＞“芭尔德温”＞“粉蓝”＞“蓝雨”。“杰兔”和“顶峰”之间酒精度差异不显著（P＞0.05），“蓝雨”的酒精度最低，仅有10.67% vol。不同品种蓝莓酒总糖含量由高到低排序为“蓝雨”＞“园蓝”＞“粉蓝”＞“顶峰”＞“梯芙蓝”＞“杰兔”＞“灿烂”＞“芭尔德温”，其中“蓝雨”的总糖含量最高，为52.72 g/L；“芭尔德温”的总糖含量最低，为4.75 g/L。糖是果酒发酵过程中酵母菌生长代谢利用的重要能源物质，是发酵的重要基质，一部分被转化为酒精，另一部分作为残糖留在果酒里，故果酒的甜味主要来源于果酒中的残糖[22-23]。试验中“蓝雨”蓝莓酒的酒精度含量低与其含糖量高有关。本研究除了“蓝雨”和“园蓝”，其余6 个蓝莓品种发酵所得的蓝莓酒总糖均低于12.0 g/L，说明均可以用来酿造干型蓝莓酒，而“蓝雨”发酵所得蓝莓酒总糖含量大于45.1 g/L，只能酿造甜型蓝莓酒；“园蓝”发酵所得蓝莓酒总糖含量略大于12.1 g/L，可用来酿造半干型蓝莓酒。“蓝雨”发酵结束后剩余的总糖含量较其他品种果酒差异较大，这可能与“蓝雨”原料的可滴定酸含量高有关系，可滴定酸含量高在一定程度上可能抑制了酵母菌的繁殖，使得该蓝莓酒中的糖利用不完全所致。不同品种蓝莓酒总酸含量中，“粉蓝”总酸含量最高，“梯芙蓝”与“芭尔德温”的总酸含量差异不显著（P＞0.05），“顶峰”总酸含量最低；蓝莓酒总酸含量的高低与蓝莓酒的稳定性密切相关，适宜的总酸含量可抑制有害微生物的生长繁殖，从而防止酚类物质氧化。果酒的色泽不仅是外观指标，同时还受蓝莓果中花色苷、总酚含量的影响[17]。8 个不同品种蓝莓酒的颜色指数之间存在显著性差异，颜色指数越大，颜色越深，颜色由深到浅顺序为“园蓝”＞“顶峰”＞“蓝雨”＞“杰兔”＞“梯芙蓝”＞“粉蓝”＞“芭尔德温”＞“灿烂”。不同品种蓝莓酒颜色存在明显差异，“园蓝”、“顶峰”蓝莓酒颜色都较深，与两个品种花色苷含量、总酚含量都较高有关。发酵结束后，“蓝雨”蓝莓酒的可溶性固形物含量最高，为10.05%，其余7 个品种蓝莓酒可溶性固形物均在7%左右。
2.2.2 蓝莓酒理化指标相关性分析
研究8 个不同品种蓝莓酒酒精度、总糖含量、总酸含量、颜色指数、可溶性固形物含量、花色苷含量、总酚含量、黄酮含量之间的相关关系，采用Pearson 相关系数表示相关关系的强弱，结果见表4。
表4 蓝莓酒各理化指标相关性分析
Table 4 Correlation analysis of various physical and chemical indicators of blueberry wine
注：*表示显著相关（P＜0.05），**表示极显著相关（P＜0.01）。
理化指标酒精度总糖含量总酸含量颜色指数可溶性固形物含量花色苷含量总酚含量黄酮含量酒精度1-0.757*-0.473 0.218-0.745*0.410-0.108-0.080总糖含量总酸含量颜色指数可溶性固形物含量花色苷含量总酚含量黄酮含量1-0.111 0.205 0.987**-0.083 0.281 0.040 1-0.569-0.107-0.489-0.104 0.170 1 0.099 0.952**0.797*0.546 1-0.186 0.144-0.094 1 0.715*0.526 1 0.920**1
由表4 可知，蓝莓酒的酒精度与总糖、可溶性固形物含量之间具有显著的负相关关系（P＜0.05）；总糖含量与可溶性固形物含量之间具有极显著的正相关关系（P＜0.01）；蓝莓酒中花色苷含量与总酚含量具有显著的正相关关系（P＜0.05），蓝莓酒中花色苷与颜色指数有极显著的正相关关系（P＜0.01）；蓝莓酒总酚含量与黄酮含量具有极显著的正相关关系（P＜0.01），蓝莓酒总酚含量与颜色指数有显著的正相关关系（P＜0.05）。
2.3 蓝莓果实品质与蓝莓酒品质相关性分析
采用Pearson 相关系数分析了蓝莓果实与蓝莓酒中总酚、黄酮、花色苷含量与蓝莓酒的颜色指数相关关系的强弱，结果见表5。
表5 蓝莓果实与蓝莓酒各项理化指标相关性分析
Table 5 Correlation analysis of various physical and chemical indicators of blueberry fruits and wine
注：*表示显著相关（P＜0.05），**表示极显著相关（P＜0.01）。
类别蓝莓果实蓝莓果实理化指标总酚含量黄酮含量花色苷含量颜色指数花色苷含量总酚含量黄酮含量总酚含量1 0.946**0.701 0.772*0.759*0.905**0.852**黄酮含量花色苷含量蓝莓酒颜色指数花色苷含量总酚含量黄酮含量1 1蓝莓酒0.450 0.589 0.566 0.911**0.946**0.845**0.873**0.511 0.273 1 0.952**0.797*0.546 1 0.715*0.526 1 0.920*1
由表5 可知，蓝莓果实总酚含量与蓝莓酒颜色指数、花色苷含量存在显著正相关关系（P＜0.05），与蓝莓酒总酚含量和黄酮含量存在极显著正相关关系（P＜0.01）；蓝莓果实黄酮含量与蓝莓酒总酚含量和黄酮含量存在极显著的正相关关系（P＜0.01）；蓝莓果实花色苷含量与蓝莓酒颜色指数、花色苷含量存在极显著的正相关关系（P＜0.01）。
2.4 主成分分析
为了验证数据是否适合进行主成分分析，对数据进行KMO 和Barlett 球形检验，结果见表6。
表6 KMO 检验和Barlett 检验
Table 6 KMO test and Barrett test
Kaiser-Meyer-Olkin度量0.628 Bartlett 的球形度检验近似卡方69.409自由度21显著性水平0.000
由表6 可知，Kaiser-Meyer-Olkin（KMO）为0.628，大于0.6，且Sig 小于0.05，表明数据适合进行主成分分析。
对8 个蓝莓品种的品质指标果实总酚（X1）、果实黄酮（X2）、果实花色苷（X3）、酒颜色指数（X4）、酒花色苷（X5）、酒总酚（X6）、酒黄酮（X7）进行主成分分析，特征值及方差分析结果见表7。
表7 解释的总方差
Table 7 Explain the total variance
初始特征值成分1234567特征值4.914 1.782 0.217 0.049 0.032 0.005 0.001方差解释率%70.206 25.452 3.103 0.698 0.454 0.076 0.012累积方差解释率%70.206 95.658 98.760 99.458 99.912 99.988 100.000提取平方和载入特征值4.914 1.782方差贡献率%70.206 25.452累积方差贡献率%70.206 95.658
由表7 可知，按照特征值大于1 的原则，提取公因子，第一主成分特征值为4.914，方差贡献率为70.206%，是最主要成分；第二主成分特征值为1.782，方差贡献率为25.452%。2 个主成分累积方差贡献率为95.658%，超过80%，可以较好地反映果实总酚、果实黄酮、果实花色苷、酒颜色指数、酒花色苷、酒总酚、酒黄酮等理化指标。
利用主成分分析方法计算指标权重，得到以下线性组合。
由上式可知，在主成分Y1 中的果实总酚（X1）、果实黄酮（X2）、果实花色苷（X3）、酒颜色指数（X4）的系数绝对值大于其他变量的系数绝对值，故第一主成分与果实总酚、果实黄酮、果实花色苷、酒颜色指数关系密切。在主成分Y2 中酒花色苷（X5）、酒总酚（X6）、酒黄酮（X7）的系数绝对值大于其他变量的系数绝对值，所以第二主成分与酒花色苷、酒总酚、酒黄酮关系更加密切。综合得分模型为Y=0.702Y1+0.255Y2。
对不同蓝莓品种品质进行综合得分分析并进行排名，结果见表8。
表8 不同品种蓝莓主成分得分和综合得分
Table 8 Principal components score and comprehensive score of different cultivars of blueberry
品种名称芭尔德温灿烂梯芙蓝杰兔蓝雨顶峰园蓝粉蓝主成分1 得分-1.83-1.73-0.91-0.51-0.48 1.50 3.42 0.55主成分2 得分-0.30 0.15 0.00-0.16 0.26-1.13 0.48 0.71综合得分-1.36-1.18-0.64-0.40-0.27 0.76 2.52 0.57排序8 7 6 5 4 2 1 3
由表8 可知，8 种蓝莓品种酿酒的综合得分为“园蓝”＞“顶峰”＞“粉蓝”＞“蓝雨”＞“杰兔”＞“梯芙蓝”＞“灿烂”＞“芭尔德温”，说明“园蓝”的酿酒品质最好。
3 结论
本文分析了“芭尔德温”、“灿烂”、“梯芙蓝”、“杰兔”、“蓝雨”、“顶峰”、“园蓝”、“粉蓝”8 个不同品种蓝莓果实理化指标，“园蓝”的总酚、黄酮、可溶性固形物含量最高且显著高于其他品种（P＜0.05）；对8 个不同品种蓝莓发酵所得蓝莓酒理化指标分析表明，“园蓝”蓝莓酒具有颜色最深、总酚、黄酮、花色苷含量高的特点，可作为预调酒调配产品，提高成品酒的口感、色泽和营养价值。相关性分析表明，蓝莓果实品质的优劣与果酒的品质优良存在相关性。蓝莓果实总酚与蓝莓酒颜色指数、蓝莓酒花色苷含量存在显著的正相关关系（P＜0.05），与蓝莓酒总酚和黄酮存在极显著的正相关关系（P＜0.01）；蓝莓果实黄酮与蓝莓酒总酚、蓝莓酒黄酮存在极显著的正相关关系（P＜0.01）；蓝莓果实花色苷与蓝莓酒颜色指数、蓝莓酒花色苷存在极显著的正相关关系（P＜0.01）。采用主成分分析法对不同蓝莓品种蓝莓品质进行综合得分排名，“园蓝”得分最高，其次为“顶峰”，最低为“芭尔德温”。8 个不同品种蓝莓中“园蓝”最适于用来发酵营养丰富、品质优良的蓝莓酒，本研究找出适宜酿造蓝莓果酒的蓝莓品种，可供蓝莓酒企业酿造蓝莓酒参考。
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