食醋是广大消费者餐桌上必不可少的调味品之一。西方国家主要以葡萄、椰枣等水果作为酿醋原料，中国、日本等国家主要以高粱、大米等谷物为原料。由于酿造原料及发酵工艺的不同，我国食醋产品类型多样，各具风味，其中陈醋、香醋、米醋和白醋是目前市场占有率最大的4 种食醋[1]。不同类型食醋各具风味，食醋风味对产品品质及消费者的喜好有重要影响。近年来，关于食醋风味的研究逐渐增加，通过仪器设备对其中的风味物质进行定性定量分析，进一步建立食醋感官特征与具体化合物之间的联系具有重要意义[2-3]。已有研究认为固态发酵与液态发酵食醋在感官方面存在显著差异，其主要的潜在差异化合物可能为2-甲基丁酸、苯甲醛、1-辛烯-3-醇和己酸[4]。程程[5]通过将化学信息与香气特征相联系，建立了山西老陈醋风味轮，但针对不同类型食醋，仍缺少通用的感官评价标准及感官描述词。
感官评价描述词的建立是感官评价试验的基础。该方法通过感官评价小组对评价样品的感官属性与强度进行客观准确的描述，筛选确定合适的感官属性描述词[6-7]，从而建立统一的感官评价标准，用于产品分析与评价[8-10]。Mora 等[11]研究发现葡萄酒中果味、花香会带来积极的情绪，而甘草、丁香和香草味会带来消极的情绪，同时评定人员的性别和年龄对感官偏好性影响较大。刘明等[12]通过对比企业品酒师与年轻人群对白酒感官偏好发现年轻消费群体的偏好取向多样化，并且受性别和地域的影响较小。食醋感官特征与消费者偏好性的联系鲜有报道，了解不同地域消费者对食醋感官属性的偏好性，对于进一步分析不同类型产品风味特征，指导产品的定向改进具有重要的引导作用[13]。本研究通过定量描述分析对食醋感官属性进行分析，并通过相关性分析、偏好分析探究消费者对食醋感官属性的偏好性，以期为后续产品改进与开发提供参考。
1 材料与方法
1.1 试验样品
随机采购20 种市售食醋样品用于感官描述词的建立，样品信息如表1 所示，所有样品储存于常温样品柜中。
表1 样品基本信息
Table 1 Basic information of samples
品类陈醋香醋白醋米醋编号C1 C2 C3 C4 C5 C6 X1 X2 X3 X4 X5 X6 B1 B2 B3 B4 B5 M1 M2 M3产地山西山西广东江苏山西山西山西江苏广东山西江苏江苏广东江苏山西山西山西江苏山西北京地域华北华北华南华东华北华北华北华东华南华北华东华东华南华东华北华北华北华东华北华北总酸标识量/（g/100 mL）≥3.50≥4.50≥4.50≥4.50≥4.00≥3.50≥4.50≥5.00≥4.50≥3.50≥5.00≥5.00≥5.00≥4.00≥3.50≥3.50≥3.50≥3.50≥4.50≥3.50
1.2 试验方法
1.2.1 感官评价小组的建立
按照GB/T 16291.1—2012《感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第1 部分：优选评价员》的要求[14]，对20 名从事过食醋相关研究的人员进行感官评价培训，筛选出8 名优秀评价员，建立评价小组，其中包括3 名男性、5 名女性，年龄20～40 岁。对8 名评价员进行为期2 周、每天1 h 的强化训练，内容包括味道和气味的测试和识别、标度的使用以及描述词的使用。
1.2.2 感官描述词库建立
将食醋样品倒入3 位数随机编码的品评杯中，以随机顺序发放至8 人评价小组，小组成员从香气、口味、口感方面给出描述词；讨论合并含义相同或相近的描述词，删除含义模糊及过于口语化的描述词，得到初步感官描述词。评价小组对描述词强度进行评分，并根据几何平均值M 对描述词进行筛选，其中M=
式中F 为描述词实际被述及的次数占该描述词所有可能被述及总次数的百分率，I 为评价小组实际给出的1 个描述词的强度和占该描述词最大可能所得强度的百分率[15]。
1.2.3 感官剖面的确定
对筛选出来的描述词确定位于强度中间位置的参照样，并以此为基准，评价小组对评价样品进行5 点标度法（0=无法感觉到，3=强度中等，5=强度最高）打分。
1.2.4 消费者评价
邀请250 名身体健康的消费者进行食醋感官评价试验，评价时样品随机呈送，避免受到品牌影响，同时对评价员的性别、地域、常用食醋类型、平时喜好程度等进行问卷收集。对整体喜好度使用9 点喜好标度（1=极度不喜欢，5=既不喜欢也不讨厌，9=非常喜欢）测试、对各个感官属性采用5 点喜好标度（1=极度不喜欢，3=既不喜欢也不讨厌，5=非常喜欢）测试。整个评价过程中，向评价人员提供纯净水清口。
1.3 数据统计与分析
采用Excel 和SPSS 软件对试验数据进行聚类分析、主成分分析、相关性分析、显著性分析等，并使用Origin 2023、XLSTAT、SIMCA14.1 作图。
2 结果与分析
2.1 感官评价小组品评
2.1.1 食醋感官描述词建立及定义
评价小组对食醋样品味觉与嗅觉进行描述分析，经过多次感官描述评价，经小组成员讨论初步获得嗅觉描述词27 个，味觉描述词11 个，结果如表2所示。
表2 食醋常用感官描述词
Table 2 Common sensory descriptors for vinegar
感官指标香气描述词谷物香、稻壳味、麸皮味、曲香、生料味、药香、醋酸、酒香、酱香、花香、木香、奶油香、果香、香辛料味、烟熏味、焦糖味、坚果香、口味口感咖啡香、可可香、霉味、土味、糊味、化学味、塑料味、腥味、炒米香、麦芽香酸味、甜味、苦味、咸味、鲜味、涩味、金属味协调度、柔和度、持久度、纯净度
根据Ramírez-Rivera 等[16]所述方法对这些描述词进行筛选，M 值小于0.5 说明该感官描述词出现的频率及认可度都很低，因此删除M 值小于0.5 的初选描述词，最终形成22 个食醋感官描述词，根据现有文献中的参比物整理并略加修改，对这些感官描述词建立相应的实物参比物，将形成的描述词作为后续消费者评价使用的感官评分词语[7，17-21]，结果如表3 所示。
表3 感官描述词定义及参比物
Table 3 Definitions and references of sensory descriptors
注：-表示无具体参比物。
感官指标口味定义由酸性物质（如柠檬酸、酒石酸等）的稀水溶液产生的一种基本味觉由天然的或者人工合成的甜味物质（如蔗糖、阿斯巴甜等）的稀水溶液产生的一种基本味觉香气由奎宁、咖啡因等的稀水溶液产生的一种基本味感由氯化钠的稀水溶液产生的一种基本味觉由特定种类的氨基酸或核苷酸钠盐的水溶液产生的一种基本味觉舌头和口腔表面收缩、拉紧或起皱产生粗糙、干燥、皱缩的感觉一种像豆类发酵时的气味一种刺激性酸的气味一种明显的乙醇香气，或以乙醇为主体的混合香气一种烟气熏制食品过程中产生的一类特殊香气一种食醋酿造用的曲形成的特殊香气一种鲜花特有的复合香气，带有香甜的气味参比物5%食用醋酸2%蔗糖水溶液0.15%黑咖啡水溶液0.35%食盐水溶液0.1%谷氨酸钠水溶液0.02%盐酸奎宁水溶液20%酱油水溶液5%食用醋酸20%52°市售白酒500 mg/L 愈创木酚水溶液10%大曲水提液1 mg/L 香叶醇水溶液5 mg/L 市售十三香100 mg/L 糠醇水溶液1 mg/L 乙酸乙酯水溶液75 mg/L 川芎嗪水溶液10%高粱水提液10%麸皮水提液炒糊高粱口感描述词酸味甜味苦味咸味鲜味涩味酱香醋酸酒香烟熏香曲香花香香辛料味焦糖味果香坚果香谷物香麸皮味焦糊味协调度柔和度持久度一种强烈、刺激的香料植物气味一种带有甜香、焦苦的气味一种熟透的水果带有甜香、花香等的气味一种坚果或坚果肉的独特气味一种食醋酿造用的高粱形成的特殊香气一种食醋酿造用的麸皮形成的特殊香气一种鲜明的焦苦气味各感官属性之间配比适合、强度均衡整体风味感觉细致、轻柔、平和某种感觉在时间上持续的程度---
2.1.2 测试样品风味特征分析
由于陈醋和香醋是消费者较熟悉的产品，同时也是市场占有率较大的食醋产品类型，因此选择陈醋及香醋样品各两种（C1、C2、X1、X2）作为消费者测试的最终样品。评价小组通过5 点标度法对食醋样品进行打分。根据感官强度平均分绘制感官剖面，结果见图1。
图1 4 种食醋样品感官剖面图
Fig.1 Sensory profiles of four vinegar samples
*表示差异显著（p＜0.05）。
由图1 可知，评价小组对食醋的口感属性在持久度及协调度上存在显著性差异（p＜0.05），口味属性在酸味、苦味、涩味、咸味、甜味上存在显著性差异（p＜0.05）。香气属性在曲香、醋酸、酒香、酱香、焦糖味及焦糊味上存在显著性差异（p＜0.05）。经小组讨论后将酸味、甜味、焦糖味、协调度、持久度5 个属性作为感官关键属性用于后续消费者测试。
2.2 消费者测试
2.2.1 消费者样品整体喜好分析
通过问卷调查的形式了解消费者信息及食醋消费情况，回收有效问卷233 份。图2 为参与此次感官评定人员的性别、地域、常用食醋类型以及对食醋喜爱程度的统计结果。
图2 所调研消费者信息及喜好分析
Fig.2 Analysis of consumers'information and preferences
a.性别；b.地域；c.常用食醋类型；d.对食醋喜爱程度。
由图2 可知，参与此次感官评定男性消费者89 名，女性消费者144 名，所有消费者来自全国21 个省份，主要集中于4 个地域。消费者常食用的食醋类型中陈醋的占比最高，为44%，其次为偏好香醋的消费者，占26%，选择米醋或白醋的消费者人数相对较少，该结果与样品选择数量相一致，说明陈醋和香醋是消费者最熟悉也是使用频率较多的食醋类型。
对两种陈醋和两种香醋的整体喜好度及各指标的评分进行分析，结果见表4。
表4 4 种样品喜好度评分
Table 4 Preference degree scoring for four samples
注：同行不同小写字母表示样品之间存在显著性差异，p＜0.05。
C2 6.120±1.522a 7.561±1.071a 7.312±1.193a 7.431±1.092a 6.743±1.134a项目整体喜好度外观喜好度香气喜好度口味喜好度口感喜好度X1 5.391±1.438b 7.052±1.415b 7.113±1.153b 7.110±1.112bc 6.073±1.231b X2 5.442±1.501b 6.626±1.532c 7.052±1.247b 6.874±1.452c 6.258±1.221b C1 5.923±1.451a 6.052±1.970d 7.057±1.392b 7.181±1.285ab 6.614±1.162ab
由表4 可知，4 种样品在整体喜好度以及外观、口味、香气、口感喜好度上均存在差异。整体喜好度评分中，样品评分均高于5，说明消费者对市售食醋产品风味品质的整体满意度较高。C2 各项评分均高于其他样品，消费者对C2 的满意度最高，X1 的整体评分最低的原因主要是口感喜好度偏低，可能是由于感官之间不协调造成的。
进一步对外观、香气、口味、口感的喜好度评分与整体喜好度评分进行相关性分析（-1.0＜R＜1.0），结果见表5。
表5 感官与整体喜好度相关性
Table 5 Correlation of senses and overall preference degree
项目外观香气口味口感整体喜好度X1 0.153 0.372 0.584 0.622 X2 0.165 0.420 0.622 0.698 C1 0.178 0.291 0.440 0.554 C2 0.182 0.158 0.430 0.661总评分0.167 0.323 0.530 0.641
由表5 可知，这4 种属性与整体喜好度均为正相关关系即相关性系数R＞0。其中，食醋口感对消费者整体喜好总评分的影响最高，其次是口味及香气，外观对喜好度评分的影响较低。X1、C2 样品口感明显影响整体评分，X2 样品的口味及口感明显影响整体喜好度评分。
通过皮尔森相关性分析各属性描述词对对应属性喜好度的影响，结果如图3 所示。
图3 感官描述与风味属性评分热图
Fig.3 Sensory description and flavor attribute scoring heatmap
由图3 可知，苦味、涩味、咸味与口味评分呈明显负相关，酸味、甜味、鲜味呈正相关，口感评分与持久度、协调度、柔和度均呈明显正相关关系。香气评分与谷物香、花香、果香、焦糖味呈明显正相关，香辛料味、烟熏味、焦糊味呈明显负相关。说明消费者整体从口味上偏好甜味、鲜味高的食醋，同时口感方面关注持久度、柔和度及协调度，香气方面偏好有明显谷物香、花香、果香及焦糖味的食醋，酸味、甜味、焦糖味、协调度、持久度均与喜好度呈正相关关系。
2.2.2 不同地域消费者偏好性分析
进一步分析4 个地域消费者对食醋的喜好度及偏好，不同区域消费者对4 种食醋的喜好分布见图4。
图4 不同消费区域样品喜好差异
Fig.4 Preference differences of samples in different consumer regions
a～d 分别为X1 样品、X2 样品、C1 样品、C2 样品。
由图4 可知，4 个区域对4 种食醋的喜好度排序有所不同，其中华北地区对C2 的喜好程度较高，华东地区更加偏好C2、X2 样品，华中地区偏好C1、X2 样品，西部地区主要偏好C1、C2 样品，不同地区对产品喜好度有一定的差异。
将感官评价小组确定的酸味、甜味、焦糖味、协调度、持久度5 个食醋关键风味用于消费者喜好测试中，结果如图5 所示。
图5 不同地区对食醋样品感官属性喜好度比较
Fig.5 Comparison of preference degree for sensory attributes of vinegar samples in different regions
a～e 分别为酸味、甜味、焦糖味、协调度、持久度。
由图5 可知，就酸味而言，西部地区对各样品的喜爱度明显高于其他地区，华中地区对各样品的喜好度明显低于其他地区。就甜味而言，华中地区对各样品的喜好度明显高于其他地区，尤其是对X2 样品的甜味喜好度较高。就焦糖味而言，各地区较为一致的喜欢X2 样品，地区之间无明显差异。就协调度而言，各地区消费者最喜欢的是样品C2。对于C1 的认知差异较为明显，西部地区在C1 协调度的喜好度上明显高于华北地区。就持久度而言，西部地区对各样品的喜好度低于其他地区。整体来说，协调度及持久度对各个地区消费者影响都较为明显，除此之外，华北地区与华东地区的消费者均偏向于酸味中等，略有甜味的食醋，西部地区的消费者偏向于酸味较重的食醋，华中地区消费者则更偏向于甜味较高且酸味较低的食醋。
3 结论
本文通过建立专业评价小组对市售的20 种食醋进行感官描述分析，分别从口味、口感、香气方面确定了22 个感官描述词，并设置标准参比样，建立了食醋感官评价标准。采用相关性分析结合样品感官剖面属性确定食醋消费者测试的关键感官属性为酸味、甜味、焦糖味、协调度及持久度。以此为基础，召集了5 个不同地域共计250 名消费者对选定的食醋样品进行感官品评，发现口感对整体评价的影响最显著，外观评分影响最低。在口味方面，大部分消费者偏好甜味、鲜味高的食醋，口感方面关注持久度、柔和度及协调度，香气方面偏好有明显谷物香、花香、果香及焦糖味的食醋。不同地区消费者对产品存在不同偏好，华北地区、华中地区消费者具有相似的口味，更偏向于酸味柔和、略带甜味的产品。西部地区的消费者偏向于酸味较重的产品，华中地区消费者则更偏向于甜味较高且酸味较低的产品。本研究结果为进一步针对不同地区消费者开发、改良食醋产品提供了理论依据。
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