竹笋（Bamboo shoot）是禾本科（Poaceae）竹亚科（Bambhsoideae）多年生常绿植物的幼嫩茎[1]，而方竹笋（Chimonabambusa quadrangularis shoot）是其中一个竹种，在我国西南地区广泛种植[2]，且产业规模正逐年增加[3]。方竹鲜笋富含多种必需氨基酸、微量元素、膳食纤维等高营养价值的物质，兼具营养和减肥功效，其低脂味美的特点深受广大消费者的喜爱[4-5]。然而，由于竹笋是新生组织，采收后代谢旺盛，加之采挖时会损伤底部，极易被致病菌侵入，导致鲜笋腐烂、褐变和木质化速度加快[6-7]，使其商品性和营养价值急剧下降。目前，竹笋大多都是通过干燥[8-9]、腌制[10-11]等加工方式进行处理，但加工后的竹笋营养流失严重、口感下降。为了提高鲜笋的营养价值，现阶段鲜笋采后贮藏主要通过气调[12-13]、辐照[14-15]、熏蒸[16-17]、涂抹[17-18]等方式，但这些方式均存在一定的弊端，气调贮藏、辐照处理价格昂贵，相对于较低价的方竹鲜笋而言，会大幅度增加贮藏成本；采后鲜笋若使用机械化熏蒸或涂抹处理，其操作较为繁琐，且适宜的机械价格也较高，从而间接提升了鲜笋的贮藏费用。浸泡处理是通过将符合食品安全的保鲜剂溶于溶剂，然后将果蔬浸泡于溶液中一定的时间，兼有杀菌和保鲜的作用[19]，其处理方式简单、易操作，晾干环节控制得当，即可大规模实施，对于带壳方竹鲜笋采后贮藏而言，该方法具有高效、低成本等特点。
低剂量的柠檬酸是一种安全、无毒的食品添加剂，具有改善食品风味、促进食欲、抑菌和保鲜等作用。目前，已有关于柠檬酸用于果蔬采后贮藏领域的研究[20-21]，但关于柠檬酸处理对带壳方竹鲜笋采后保鲜的研究鲜见报道，基于此，本研究将柠檬酸配制成不同浓度的水溶液，对采挖后的带壳方竹鲜笋分组进行浸泡处理，沥干表面水分后，贮藏于（1.0±0.3）℃的低温环境中[22]，以期探索适宜的保鲜浓度，为方竹鲜笋采后保鲜领域提供参考。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
方竹鲜笋：采挖于2021 年9 月26 日，地点为贵州省遵义市绥阳县太白镇，采挖无病虫害、无机械伤、大小相对一致的竹笋，于6 h 内运回贵阳学院食品科学与工程实验室；无水柠檬酸（纯度≥99.5%）：上海麦克林生化科技股份有限公司；考马斯亮蓝G-250、牛血清蛋白、乙酸、乙酸钠、水合茚三酮、亮氨酸、2，6-二靛酚钠盐、福林酚、盐酸、甲醇（均为分析纯）：天津市科密欧化学试剂有限公司。
1.2 仪器与设备
保鲜库[控温范围：（-0.3～0.3）℃，维持库内湿度≥85%]：国家农产品保鲜工程技术研究中心；分光光度计（UV-2550）：日本Shimazhu 公司；残氧仪（CheckPointⅡ）：丹麦PBI Dansensor 公司；质构仪（TA.XT.Plus）：英国Stable Micro Systems 公司。
1.3 试验方法
1.3.1 材料处理方法
将运回的方竹鲜笋随机分成5 组，分别浸泡于质量分数为1%、4%、7%、10%的柠檬酸水溶液中3 min，以蒸馏水作为对照组，浸泡完毕后于室温下沥干水分，并根据前期筛选的最佳贮藏温度[22]，将方竹笋于（1.0±0.3）℃的保鲜库内贮藏60 d。每个平行（10.0±0.5）kg，每组总共120 kg，每隔15 d 每组随机取出3 个平行进行各项指标的测定；不同浓度的柠檬酸水溶液浸泡及空白对照的方竹鲜笋分别命名为LMS-1、LMS-4、LMS-7、LMS-10 和CK。
1.3.2 指标测定方法
1.3.2.1 腐烂率
腐烂率参考徐锦洋等[22]的方法进行测定。腐烂率（F，%）计算公式如下。
式中：G1为腐烂鲜笋质量，kg；G2为鲜笋总质量，kg。
1.3.2.2 褐变率
褐变率参考徐锦洋等[22]的方法并稍作修改，将已褐变的鲜笋质量除以每个平行鲜笋的总质量。褐变率（H，%）计算公式如下。
式中：K1为褐变鲜笋质量，kg；K2为鲜笋总质量，kg。
1.3.2.3 呼吸强度
呼吸强度参考徐锦洋等[22]的方法进行测定。
将2 kg 的方竹鲜笋放于容器内，25 ℃环境下密闭2 h，然后使用残氧仪对罐内CO2 含量进行测定，通过CO2 的生成量计算其呼吸强度[Q，mg/（kg·h）]，计算公式如下。
式中：V 为容器体积，L；W 为样品质量，kg；T0 为测定时的温度，℃；P 为测定时间，h；D0 为残氧仪测定的空白对照数据；D1 为残氧仪测定的试验组数据；44 为CO2 的分子量；22.4 为标准状态下，理想空气的摩尔体积，L/mol；273 为摄氏度转化为华氏度的转化值。
1.3.2.4 失重率
失重率参考徐锦洋等[22]的方法进行测定。失重率（S，%）计算公式如下。
式中：W1 为贮藏前鲜笋总质量，kg；W2 为出库时鲜笋总质量，kg。
1.3.2.5 硬度
每个平行随机选取15 根方竹鲜笋，剥去外壳，分别在每根竹笋的中部（中间部位1～2 cm）、底部（距离采挖端4～5 cm）、顶部（距离最顶端4～5 cm），使用P/2N 探头进行穿刺测试，测试程序为下降距离10 mm，测前速度5 mm/s，测中速度3 mm/s，测后速度5 mm/s，触发力5 g。
1.3.2.6 多酚含量
多酚含量参考文献[23]的方法测定。
1.3.2.7 维生素C（vitamin C，VC）含量
维生素C 参考GB 5009.86—2016《食品安全国家标准食品中抗坏血酸的测定》中2，6-二氯靛酚滴定法进行测定。
1.3.2.8 可溶性蛋白（soluble protein，SP）含量
SP 含量参考曹建康等[24]的方法测定。
1.3.2.9 游离氨基酸（free form amino acid，FFAA）含量
FFAA 含量参考曹建康等[24]的方法测定。
1.4 数据统计分析
测定结果以平均值±标准差表示，采用OriginLab 2021 对数据进行作图，Duncan′s 新复极差法进行差异显著性分析（P＜0.05 表示差异显著；P＜0.01 表示差异极显著）。
2 结果与分析
2.1 贮藏期间方竹鲜笋腐烂率的变化
腐烂率能直观反映贮藏期间方竹鲜笋的品质，而带壳方竹鲜笋几乎均从底部损伤处开始腐烂，因此，通过观察底部的腐烂情况，能初步判断各处理的保鲜效果。贮藏期间方竹鲜笋腐烂率的变化见图1。
图1 贮藏期间方竹鲜笋腐烂率的变化
Fig.1 Changes in decay rate of Chimonabambusa quadrangularis fresh shoots during storage
不同小写字母表示组间差异显著（P＜0.05）。
由图1 可知，在贮藏前30 d，各处理组的方竹鲜笋腐烂率几乎为0，而CK 组在30 d 时的腐烂率也极低（4.71%），说明贮藏前期，方竹鲜笋尚未进入衰老期，品质接近于采挖时的状态。而贮藏30 d 后，各处理组的腐烂率均急剧上升，贮藏时间为45 d 时，CK 的腐烂率为39.65%，与其余处理组的腐烂率差异显著（P＜0.05）。LMS-4 与LMS-7 的腐烂率低于其余各组，而两者差异不显著（P＞0.05）；贮藏时间为60 d 时，CK 腐烂率已超过50%，已完全失去商品价值，而LMS-7 的腐烂率最低（27.57%），且与其余组差异显著（P＜0.05），由此说明LMS-7 处理能有效延缓方竹鲜笋的腐烂。
2.2 贮藏期间方竹鲜笋褐变率的变化
方竹鲜笋在常温下放置极易褐变，而褐变的方竹鲜笋并未腐烂，但若褐变长度大于1/3，其商品价值就已丧失，因此，褐变率能直观反映不同处理的方竹鲜笋贮藏后的商品性。贮藏期间方竹鲜笋褐变率的变化见图2。
图2 贮藏期间方竹鲜笋褐变率的变化
Fig.2 Changes in browning rate of Chimonabambusa quadrangularis fresh shoots during storage
不同小写字母表示组间差异显著（P＜0.05）。
由图2 可以看出，在贮藏期前30 d，各处理方竹鲜笋的褐变率均较低，与图1 腐烂率变化相似；贮藏到第30 天时，CK 组褐变率显著高于其余组（P＜0.05）；贮藏时间为30 d 后，其褐变率急剧上升，贮藏时间为45 d和60 d 时，LMS-7 的褐变率均最低，且与其余组之间差异显著（P＜0.05）；以上的结果表明，采用质量分数为7%柠檬酸对带壳方竹鲜笋处理后，能在贮藏后期延缓方竹鲜笋的褐变，与图1 对比后发现，在贮藏期前30 d，方竹鲜笋均能保持较好的外观品质，但贮藏30 d后，腐烂率和褐变率均升高。
2.3 贮藏期间方竹鲜笋呼吸强度的变化
呼吸强度能反映贮藏期间方竹鲜笋的代谢进程，从而间接反映方竹鲜笋的衰老情况。贮藏期间方竹鲜笋呼吸强度的变化见图3。
图3 贮藏期间方竹鲜笋呼吸强度的变化
Fig.3 Changes in respiratory intensity of Chimonabambusa quadrangularis fresh shoots during storage
不同小写字母表示组间差异显著（P＜0.05）。
由图3 可以看出，整个贮藏期间，各处理方竹鲜笋的呼吸强度均呈上升趋势，说明方竹鲜笋是非呼吸跃变型蔬菜，在贮藏前15 d，各处理间呼吸强度差异不明显，贮藏时间为30 d 时，CK 组的呼吸强度最高，且与其余组之间差异显著（P＜0.05），而不同浓度柠檬酸处理的方竹鲜笋之间差异不明显，对比方竹鲜笋的腐烂率（图1）和褐变率（图2）的结果发现，在贮藏期前30 d，较低的呼吸强度延缓了鲜笋的腐烂和褐变。随着贮藏时间的延长，各处理的呼吸强度也持续升高，贮藏时间为45 d 和60 d 时，LMS-4 与LMS-7 的呼吸强度低于其余各组，且差异显著（P＜0.05），而两者之间差异不显著（P＞0.05），表明这两个浓度处理能有效延缓方竹鲜笋的呼吸强度，从而延缓方竹鲜笋的衰老。
2.4 贮藏期间方竹鲜笋失重率的变化
失重率可反映在贮藏期间方竹鲜笋代谢过程中水分和物质损失情况，能直观体现方竹鲜笋的品质下降情况。贮藏期间方竹鲜笋失重率的变化见图4。
图4 贮藏期间方竹鲜笋失重率的变化
Fig.4 Changes in weight loss of Chimonabambusa quadrangularis fresh shoots during storage
不同小写字母表示组间差异显著（P＜0.05）。
由图4 可知，随着贮藏时间的延长，所有组的失重率均呈上升趋势，贮藏30 d 时，CK 组的失重率最高，说明到此阶段对照组的代谢较柠檬酸处理组活跃，而不同浓度的柠檬酸处理组之间差异不显著（P＞0.05）；贮藏时间为45 d 和60 d 时，LMS-4 与LMS-7 两者失重率均比其余组低（P＜0.05），而两者之间差异不显著（P＞0.05），表明LMS-4 与LMS-7 两个浓度处理能有效延缓方竹鲜笋代谢进程，从而维持方竹鲜笋的品质。
2.5 贮藏期间方竹鲜笋硬度的变化
硬度能反映方竹鲜笋贮藏期间的木质化、纤维化以及衰老情况，而木质化、纤维化的方竹鲜笋口感生硬，可食性下降，因此，测定方竹鲜笋的硬度能直观反映各处理组的贮藏品质。贮藏期间方竹鲜笋硬度的变化见图5。
图5 贮藏期间方竹鲜笋硬度的变化
Fig.5 Changes in hardness of Chimonabambusa quadrangularis fresh shoots during storage
A.方竹鲜笋顶部硬度；B.方竹鲜笋中部硬度；C.方竹鲜笋底部硬度。不同小写字母表示组间差异显著（P＜0.05）。
由图5 可知，方竹鲜笋在贮藏过程中，其不同部位的硬度变化并不相同，顶部和中部的硬度逐渐上升（图5A 和图5B），而底部的硬度逐渐下降（图5C）。贮藏时间为30 d 时，对于方竹鲜笋的顶部，CK 与LMS-10 两者的硬度最高，且与其余组之间差异显著（P＜0.05），而其余浓度的柠檬酸处理组之间差异不显著（P＜0.05）；贮藏时间为45 d 和60 d 时，LMS-7 处理组的硬度最低，且与其余各组之间差异显著（P＜0.05）；中部的硬度与顶部有相似的变化趋势，在贮藏后期（45、60 d），LMS-7 处理组的硬度最低，与顶部不同的是，此阶段其LMS-10 处理组硬度也较低，且两者差异不显著（P＞0.05）；而底部的硬度在贮藏期前15 d，均略有升高，贮藏时间为30 d 时，CK 组方竹鲜笋硬度继续上升，而柠檬酸处理组均开始下降，贮藏时间为45 d 时，CK 组的硬度最高，与其余各组之间差异显著（P＜0.05），而此时LMS-1 硬度较低，贮藏时间为60 d 时，CK 组的硬度仍然最高，LMS-1 和LMS-4 两者的硬度此时最低，且差异不显著（P＞0.05）。以上结果表明，不同浓度的柠檬酸处理，对方竹鲜笋不同的部位的硬度影响不同，在贮藏后期（30～60 d），LMS-7 能延缓方竹鲜笋顶部硬度的上升，LMS-7 和LMS-10 能延缓中部硬度的上升；而对于底部的硬度，柠檬酸处理组15 d 以后均持续下降，可能是由于柠檬酸溶液直接作用于方竹鲜笋的损伤处，酸性溶液抑制了方竹鲜笋底部细胞的愈伤[25-26]，导致底部加快软化，从而在贮藏后期硬度下降。
2.6 贮藏期间方竹鲜笋多酚含量的变化
植物多酚具有抗炎、抗氧化、清除自由基等功效，在植物体内具有抗菌、抗逆、抗氧化的能力，且其被氧化为醌类物质是果蔬褐变的主要因素[27-29]。贮藏期间方竹鲜笋多酚含量的变化见图6。
图6 贮藏期间方竹鲜笋多酚含量的变化
Fig.6 Polyphenol content changes in Chimonabambusa quadrangularis fresh shoots during storage
不同小写字母表示组间差异显著（P＜0.05）。
由图6 可以看出，贮藏早期，各组的多酚含量急剧上升，此后逐渐下降。贮藏时间为15 d 时，LMS-1 的多酚含量最高，而其余各组之间差异不显著（P＞0.05），贮藏时间为30 d，CK 与LMS-1 组的多酚含量低于其余各组；在贮藏期45 d 时，CK 组多酚含量最低，其余处理组差异不显著（P＞0.05）。对比褐变率的变化趋势发现，贮藏早期，多酚未被氧化成醌类[27]，褐变率较低；贮藏中期，多酚开始被氧化[28]，但尚未积累到呈现在鲜笋表面；贮藏后期，被氧化的多酚大量积累，鲜笋也开始出现大面积褐变现象[29]。
2.7 贮藏期间方竹鲜笋维生素C 含量的变化
维生素C 不仅是果蔬中的营养成分，还是果蔬处于逆境过程中起到防御和延缓衰老的活性物质。贮藏期间方竹鲜笋维生素C 含量的变化见图7。
图7 贮藏期间方竹鲜笋维生素C 含量的变化
Fig.7 VC content changes in Chimonabambusa quadrangularis fresh shoots during storage
不同小写字母表示组间差异显著（P＜0.05）。
由图7 可以看出，整个贮藏期间，VC 含量均呈下降趋势；在贮藏期0～15 d 时，各组均急剧下降，LMS-4和LMS-7 两组之间差异不显著（P＞0.05），但却显著高于其余组（P＜0.05）。在贮藏期15～45 d，各组VC 含量下降缓慢；在贮藏期30 d 时，LMS-1 和CK 组的VC 含量低于其余各组，在贮藏期45 d 以后各组VC 的含量变化较小。由此说明柠檬酸处理能延缓贮藏期间方竹鲜笋VC 含量的下降。
2.8 贮藏期间方竹鲜笋可溶性蛋白含量的变化
机体细胞内的很多酶是由可溶性蛋白构成，随着机体的逐渐衰老，其蛋白质也逐渐被降解，因此，测定鲜笋内的可溶性蛋白，可间接反映不同处理对方竹鲜笋的保鲜效果[24]。贮藏期间方竹鲜笋可溶性蛋白含量的变化见图8。
图8 贮藏期间方竹鲜笋可溶性蛋白含量的变化
Fig.8 Soluble protein content changes in Chimonabambusa quadrangularis fresh shoots during storage
不同小写字母表示组间差异显著（P＜0.05）。
由图8 可以看出，随着贮藏时间的延长，各组的SP 含量均呈下降趋势。贮藏时间为15 d，CK 组的SP含量最低，而其余组之间差异不显著（P＞0.05）；贮藏时间为30 d，LMS-7 处理组SP 含量最高，与LMS-1 和LMS-4 差异显著（P＜0.05），但与LMS-10 差异不显著（P＞0.05）；贮藏时间为45 d，LMS-7 的SP 含量最高，且与其余组之间差异显著（P＜0.05），而CK 组仍然最低，由此说明，柠檬酸处理能有效地延缓鲜笋的SP 含量减少，从而延缓衰老进程，其中LMS-7 处理效果较好。
2.9 贮藏期间方竹鲜笋游离氨基酸含量的变化
竹笋中含有较多的人体必需氨基酸，其鲜味主要来自其中大量的游离氨基酸，而游离氨基酸的含量会随着蛋白质的降解而增加，因此，贮藏期间游离氨基酸含量的高低能反映鲜笋的代谢及衰老进程[24]。贮藏期间方竹鲜笋游离氨基酸含量的变化见图9。
图9 贮藏期间方竹鲜笋游离氨基酸含量的变化
Fig.9 Free amino acid content changes in Chimonabambusa quadrangularis fresh shoots during storage
不同小写字母表示组间差异显著（P＜0.05）。
由图9 可以看出，整个贮藏期间，各组的FFAA 含量均呈先上升后下降的趋势，在贮藏期15 d 时，LMS-4的FFAA 含量最高，其余各组之间差异不明显；贮藏时间为30 d 时，CK 的FFAA 含量最高，LMS-7 和LMS-10的含量较低，两者差异不显著（P＞0.05）；贮藏时间为60 d 时，CK 与LMS-1 含量组的FFAA 较高，而其余3 组差异不显著（P＞0.05）。对比可溶性蛋白含量的变化趋势可以看出，贮藏前45 d，FFAA 含量逐渐上升的同时，SP 含量逐渐下降，表明贮藏期间，SP 降解成FFAA，从而导致各组中的FFAA 持续升高，而柠檬酸处理能有效延缓SP 的降解（图8），从而延缓FFAA 含量的上升，其中，以LMS-7 和LMS-10 浓度处理效果较好。
3 结论
本研究表明，在低温条件下，方竹鲜笋在贮藏初期30 d 内的呼吸强度显著受到抑制，腐烂率和褐变率也相对较低。然而，随着贮藏时间的延长，鲜笋的衰老过程加快，其呼吸强度、褐变率和腐烂率迅速增加，但柠檬酸处理能有效延缓这一趋势。此外，鲜笋不同部位的硬度也出现了明显变化，而柠檬酸处理抑制了顶部和中部的硬度上升。研究还发现，多酚含量与褐变率有相关性，柠檬酸处理有助于延缓多酚含量的下降，进而减缓褐变的发生。在贮藏早期，柠檬酸处理显著延缓了维生素C 含量的减少，但30 d 后，这一效果明显减弱。而游离氨基酸含量在贮藏前45 d，含量逐渐增加，可溶性蛋白含量却逐渐减少，表明两者之间可能存在相互换转化关系，通过柠檬酸处理，能有效延缓这些变化的进程。与其他处理相比，7%的柠檬酸溶液浸泡表现出更为有效的延缓效果，有助于维持鲜笋的贮藏品质。
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