大黄鱼（large yellow croaker，Larimichthys crocea）是我国重要海洋经济鱼类之一[1]。据《2022 中国渔业统计年鉴》显示，2021年我国大黄鱼养殖产量已达25.4 万t[2]，养殖规模居海水鱼类之首。其中，福建省大黄鱼养殖规模达21.1 万t，占全国总产量83% 以上。目前，大黄鱼加工产品主要有鱼鲞、风味鱼片和鱼罐头等[3]，而大黄鱼加工过程中会产生大量的副产物，如鱼卵、鱼鳍等[4]。其中，大黄鱼鱼卵是一种富含蛋白质、不饱和脂肪酸等营养物质的海洋食品资源[5]，占大黄鱼鲜重的20%以上。然而，当前对大黄鱼鱼卵资源的利用率较低，导致其经济附加值尚未得到充分利用。此外，因大黄鱼鱼卵含有丰富的营养物质，使其在贮藏过程中易被微生物利用，从而导致腐败变质。
腌制是水产品加工中常见的一种方式，不仅可以抑制微生物的生长繁殖，降低水产品腐败速率，延长水产品货架期，同时还可以增加水产品的风味[6]。课题组前期探究了食盐种类、食盐添加量、腌制温度和腌制时间对大黄鱼鱼卵腌制品品质的影响，建立了大黄鱼鱼卵腌制的最佳工艺[7]。然而，针对大黄鱼鱼卵腌制品的贮藏品质变化规律尚未开展深入的研究，目前还没有相关的研究报道，缺乏有效的理论指导依据。
基于此，本研究以大黄鱼鱼卵腌制品为研究对象，分别进行普通包装和真空包装，并在5、25 ℃下贮藏56 d，探究不同贮藏温度和包装方式对大黄鱼鱼卵腌制品挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、过氧化值（peroxide value，POV）、菌落总数、水分含量、汁液流失率、pH 值、硬度、弹性和b*值的影响，并进行感官分析和评价，以期探究大黄鱼鱼卵腌制品在贮藏过程中的品质变化规律，研究结果旨在为提升大黄鱼鱼卵腌制品的贮藏品质提供科学依据，也为其他水产腌制品的贮藏提供理论参考。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
冷冻大黄鱼鱼卵：福建威尔斯食品有限公司；细盐（氯化钠含量≥99.00%）：福建省盐业集团有限责任公司；冰乙酸、三氯甲烷、硫代硫酸钠、石油醚、无水硫酸钠、亚铁氰化钾（均为分析纯）：国药集团化学试剂有限公司。
1.2 仪器与设备
测色色差计（WSC-S）：上海仪电物理光学仪器有限公司；质构仪（TA-XT2）：英国Stable Micro System 公司；快速水分测定仪（IR 35）：上海首立实业有限公司；全自动凯氏氮仪（K9840）：济南海能仪器股份有限公司；旋转蒸发器（RE-52AA）：上海亚荣生化仪器厂；电热恒温水浴锅（HHS）、恒温培养箱（SPX-250B-Z）：上海博迅实业有限公司；电子分析天平（SQP）：赛多利斯科学仪器有限公司；纯水机（RO15）：上海康雷分析仪器有限公司；pH 计（ST2100）：奥豪斯仪器（常州）有限公司。
1.3 方法
1.3.1 大黄鱼鱼卵腌制品的制备和贮藏
工艺流程：冷冻鱼卵→解冻挑选→清洗→沥干→称重→腌制→清洗→沥干→称重→包装→成品[8]。
操作要点：首先将冷冻鱼卵置于4 ℃下解冻12 h，再用冷水快速解冻。挑选质量、形状、大小相近且完整无破损的鱼卵，清洁表面的杂质、血丝等，沥干备用。根据课题组前期建立的腌制工艺进行腌制后，将大黄鱼鱼卵腌制品分别进行普通包装和真空包装，置于5 ℃和25 ℃下贮藏，每隔7 d 取样，并测定相关指标[7]。
1.3.2 TVB-N 值的测定
参照GB 5009.228—2016《食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定》[9]，采用自动凯氏定氮仪法测定TVB-N 值。
1.3.3 POV 的测定
参照GB 5009.227—2016《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》[10]，采用滴定法测定POV。
1.3.4 菌落总数的测定
参照GB 4789.2—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》[11]测定菌落总数。
1.3.5 水分含量的测定
使用快速水分测定仪测定大黄鱼鱼卵腌制品的水分含量。
1.3.6 汁液流失率的测定
采用称重法测定汁液流失率[12]，汁液流失率（Z，%）计算公式如下。
式中：W1 为包装袋和汁液的总质量，g；W2 为包装袋的质量，g；W3 为样品、包装袋及残留在包装袋内渗出的汁液的总质量，g。
1.3.7 pH 值测定
依据陈澄[13]的方法并稍做修改进行测定。称取绞碎样品10 g 于250 mL 锥形瓶中，加入蒸馏水定容至100 mL，搅拌混匀，室温静置30 min 后过滤，取滤液用pH 计测定。
1.3.8 质构测定
采用质构仪对样品的硬度及弹性进行测定，质构仪设定条件：测试前速度为1.00 mm/s，测试速度为5.00 mm/s，测试后速度为5.00 mm/s，距离为10.00 mm，启动力为5.0 g，探头为P/36R[14]。
1.3.9 b*值的测定
采用测色色差计对大黄鱼鱼卵腌制品进行b*值的测定，记录b*值[15]。
1.3.10 感官评价
由10 名具有感官品评专业知识的专业人员（5 男5 女）组成感官评分小组，参照表1所示的感官评价标准，对不同温度和包装方式贮藏的大黄鱼鱼卵腌制品的色泽、气味、口感和组织结构4 项感官指标进行综合评分，采用100 分制进行计算。其中，进行口感评定时，需要对样品进行熟制处理。以10 名感官评定人员的感官评分平均值作为最终的感官评价结果。
表1 大黄鱼鱼卵腌制品感官评价标准
Table 1 Sensory evaluation criteria of cured large yellow croaker roe
项目色泽气味口感组织结构评分标准色泽金黄，光泽好色泽较浅，有光泽色泽发暗，无光泽香味浓郁，无不良气味香味较淡，略带鱼腥味或其他不良气味无香味，鱼腥味或其他不良气味较重味道好，咸淡适中，弹性较好味道一般，偏咸或偏淡，弹性一般口感粗糙，过咸或过淡，弹性较差形态整齐，软硬度好形态完整，软硬度适中形态不整齐，软硬度一般评分20～25 15～<20 1～<15 20～25 15～<20 1～<15 20～25 15～<20 1～<15 20～25 15～<20 1～<15
1.4 数据处理
使用Excel 2016 和IBM SPSS Statistics 24 软件处理数据，并使用Origin Pro 2021 软件进行绘图。所有试验均重复3 次，数据以平均值±标准差表示。
2 结果与分析
2.1 大黄鱼鱼卵腌制品贮藏期间TVB-N 值的变化
TVB-N 值是评价水产品新鲜度的指标之一，可以反映水产品中蛋白质及非蛋白化合物在内源酶和微生物作用下分解产生的氨以及胺类等碱性含氮类物质含量[16]。贮藏期间大黄鱼鱼卵腌制品的TVB-N 值变化如图1所示。
图1 贮藏期间大黄鱼鱼卵腌制品的TVB-N 值变化
Fig.1 Changes of TVB-N value of cured large yellow croaker roe during storage
由图1 可知，随着贮藏时间的延长，4 组大黄鱼鱼卵腌制品TVB-N 值均呈升高的趋势。根据GB 2733—2015《食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品》[17]，海水鱼类产品中TVB-N 值不得超过30 mg/100 g。贮藏初期4 组大黄鱼鱼卵腌制品TVB-N 值均为3.73 mg/100 g，表明此时的样品新鲜度较高。而在贮藏末期，5 ℃普通包装、5 ℃真空包装、25 ℃普通包装和25 ℃真空包装的大黄鱼鱼卵腌制品TVB-N 值分别达到13.02、9.99、25.57、12.93 mg/100 g，但均在国家规定的安全限值内。在5 ℃和25 ℃贮藏条件下，真空包装的大黄鱼鱼卵腌制品TVB-N 值均明显小于普通包装的大黄鱼鱼卵腌制品TVB-N 值，这与李伟丽等[18]的研究结果相似，说明相较于普通包装，真空包装能够更为有效地抑制微生物对大黄鱼鱼卵腌制品中蛋白质的分解作用，从而减少TVB-N 值的增加。此外，在5 ℃的贮藏条件下，普通包装和真空包装的大黄鱼鱼卵腌制品的TVB-N 值均较小，而25 ℃普通包装的大黄鱼鱼卵腌制品的TVB-N值却始终高于其他条件下贮藏的大黄鱼鱼卵腌制品，这可能是由于低温条件抑制了微生物的生长速率[19]，使大黄鱼鱼卵腌制品中的蛋白质分解减少，因而更好地保持了大黄鱼鱼卵腌制品的品质。由此可见，低温和真空包装有利于大黄鱼鱼卵腌制品的新鲜贮藏。
2.2 大黄鱼鱼卵腌制品贮藏期间POV 的变化
POV 可以初步反映油脂品质的变化情况。POV越高，表明油脂的氧化程度越高。前期研究证实，大黄鱼鱼卵富含ω-3 多不饱和脂肪酸[20]，双键的存在使得氧化作用极易发生[21]。贮藏期间大黄鱼鱼卵腌制品POV 变化如图2所示。
图2 贮藏期间大黄鱼鱼卵腌制品POV 变化
Fig.2 Changes in POV of cured large yellow croaker roe during storage
由图2 可知，4 种不同贮藏条件下的大黄鱼鱼卵腌制品POV 均随着贮藏时间的延长而不断增大，且在贮藏后期增加明显。第56 天时25 ℃普通包装的大黄鱼鱼卵腌制品POV 已由初始值0.05 g/100 g 增加到0.40 g/100 g。而在5 ℃和25 ℃下，采用真空包装贮藏的大黄鱼鱼卵腌制品POV 均明显低于采用普通包装的大黄鱼鱼卵腌制品。这是由于真空包装隔绝空气，可以有效减少大黄鱼鱼卵腌制品与空气的接触，从而达到抑制大黄鱼鱼卵腌制品氧化的效果。而在相同的包装方式下，25 ℃贮藏的大黄鱼鱼卵腌制品POV均大于5 ℃贮藏的大黄鱼鱼卵腌制品，说明较高的贮藏温度会加速油脂的氧化酸败，使大黄鱼鱼卵腌制品品质降低。综上，低温和真空包装贮藏可以有效抑制大黄鱼鱼卵腌制品的氧化作用，有利于保证其油脂品质。
2.3 大黄鱼鱼卵腌制品贮藏期间菌落总数的变化
微生物含量是衡量水产品品质的一个重要因素。微生物的生长繁殖会分解大黄鱼鱼卵腌制品中的营养物质，导致其品质下降，并可能产生不良风味。贮藏期间大黄鱼鱼卵腌制品菌落总数变化如图3所示。
图3 贮藏期间大黄鱼鱼卵腌制品菌落总数变化
Fig.3 Changes in the total number of bacterial colonies of cured large yellow croaker roe during storage
由图3 可知，在贮藏过程中，4 组大黄鱼鱼卵腌制品的菌落总数不断增加，其中5 ℃真空包装的大黄鱼鱼卵腌制品菌落总数增加速率最为缓慢，贮藏末期菌落总数仅增加了0.33 lg（CFU/g），说明5 ℃真空包装可以有效隔绝外界微生物的污染，并抑制大黄鱼鱼卵腌制品中微生物生长繁殖。在35～56 d 时，4 组大黄鱼鱼卵腌制品菌落总数之间差异明显。此外，温度对微生物的生长繁殖具有一定的影响。在相同的包装方式下，5 ℃贮藏的大黄鱼鱼卵腌制品菌落总数值始终低于25 ℃贮藏的大黄鱼鱼卵腌制品，由此可见，低温可有效抑制大黄鱼鱼卵腌制品中微生物的增殖。而在相同的贮藏温度下，真空包装的大黄鱼鱼卵腌制品菌落总数明显低于普通包装的大黄鱼鱼卵腌制品，这与李雅晶等[22]的研究结果相似，表明真空包装在抑制微生物生长、保持大黄鱼鱼卵腌制品品质方面作用更明显。
2.4 大黄鱼鱼卵腌制品贮藏期间水分含量的变化
水分含量对大黄鱼鱼卵腌制品的品质和贮藏具有一定的影响。一定的水分含量可以保持大黄鱼鱼卵腌制品品质，但水分含量过高会导致其组织形态发生软化。贮藏期间大黄鱼鱼卵腌制品水分含量变化如图4所示。
图4 贮藏期间大黄鱼鱼卵腌制品水分含量变化
Fig.4 Changes of water content of cured large yellow croaker roe during storage
由图4 可知，4 种不同贮藏条件下的大黄鱼鱼卵腌制品水分含量在贮藏过程中均呈先减少后增加的变化趋势，但是变化幅度有所不同。其中，25 ℃真空包装组的水分含量变化幅度最大，在第7 天达到最低值12.86%，并在第56 天达到最高值25.49%；而5 ℃真空包装组的水分含量范围为16.28%～22.33%，变化幅度最小。分析贮藏前期水分含量减少的原因，可能是因为食盐分子不断扩散渗透进入大黄鱼鱼卵内部，使其渗透压增大，大黄鱼鱼卵逐渐失水，从而导致水分含量减少。此外，25 ℃贮藏条件下的2 组大黄鱼鱼卵腌制品水分含量降低速率远高于5 ℃贮藏的2 组大黄鱼鱼卵腌制品，这可能是由于更高的贮藏温度会加速大黄鱼鱼卵腌制品中水分挥发，从而使其水分含量快速减少。而贮藏后期水分含量的增加现象，与吴慧媛等[23]得到的试验结果相似，推测可能是因为大黄鱼鱼卵腌制品在贮藏过程中存在吸湿现象。此外，在同一贮藏温度下，普通包装组的大黄鱼鱼卵腌制品水分含量总体上高于真空包装组大黄鱼鱼卵腌制品，这表明相较于普通包装，真空包装能够有效减少大黄鱼鱼卵腌制品在贮藏过程中水分含量的增加。综上所述，低温和真空包装有利于减缓大黄鱼鱼卵腌制品水分含量的增加，减少其组织形态的软化。
2.5 大黄鱼鱼卵腌制品贮藏期间汁液流失率的变化
水产品在贮藏过程中的汁液流失情况可以用汁液流失率表示。汁液的流失不仅会影响水产品的可接受度，还会为微生物提供生长繁殖所需的营养物质[24]，使微生物大量繁殖，进而影响水产品的品质。贮藏期间大黄鱼鱼卵腌制品汁液流失率变化如图5所示。
图5 贮藏期间大黄鱼鱼卵腌制品汁液流失率变化
Fig.5 Changes in juice loss rate of cured large yellow croaker roe during storage
由图5 可知，随着贮藏时间的延长，4 种不同贮藏条件下的大黄鱼鱼卵腌制品汁液流失率均不断增加，到贮藏末期第56 天，5 ℃普通包装组、5 ℃真空包装组、25 ℃普通包装组和25 ℃真空包装组的汁液流失率分别为6.55%、3.03%、4.60% 和5.59%。在贮藏期间，5 ℃真空包装的大黄鱼鱼卵腌制品汁液流失率总体保持在较低的水平，且在贮藏35 d 后汁液流失速率逐渐减缓，这表明与其他3 种贮藏条件相比，5 ℃真空包装更有助于抑制大黄鱼鱼卵腌制品在贮藏期间汁液流失，从而更好地保持其品质。
2.6 大黄鱼鱼卵腌制品贮藏期间pH 值的变化
pH 值可以反映水产品新鲜度的总体变化趋势，当该值超过初始值时可以判定为水产品品质下降[25]。而低pH 值环境可以有效抑制有害微生物的生长繁殖，从而延长产品的保质期[26]。贮藏期间大黄鱼鱼卵腌制品pH 值变化如图6所示。
图6 贮藏期间大黄鱼鱼卵腌制品pH 值变化
Fig.6 Changes of pH value of cured large yellow croaker roe during storage
由图6 可知，4 种不同条件下贮藏的大黄鱼鱼卵腌制品pH 值随着贮藏时间的延长变化情况较为一致，大体上呈现先上升后下降，再上升最后下降的波动趋势。这与Duan 等[27]的研究结果相似。其中25 ℃普通包装组的pH 值变化范围最大，为5.67～7.47；而5 ℃真空包装组的pH 值变化范围最小，为5.67～6.00，这与Bekhit 等[28]得到的长尾鳕鱼鱼卵腌制品pH 值的变化情况相似。此外Bekhit 等[28]研究表明，pH 值升高可能是由于鱼卵腌制品中的蛋白质被微生物分解，产生胺和三甲胺等碱性含氮化合物，而pH 值的降低则是鱼卵腌制品中的蛋白质和大多数肽的游离氨基酸释放所导致。贮藏前期，5 ℃普通包装大黄鱼鱼卵腌制品pH值明显高于其他3 种贮藏条件下的样品。但在第35 天后，25 ℃普通包装组的pH 值急剧升高，并在第42 天时达到最大值，之后又大幅度降低。pH 值的增大说明大黄鱼鱼卵腌制品中积累了较多碱性含氮类物质。在贮藏时间为42～56 d 时，4 种不同条件下贮藏的大黄鱼鱼卵腌制品pH 值差异明显。
2.7 大黄鱼鱼卵腌制品贮藏期间质构的变化
大黄鱼鱼卵腌制品贮藏期间质构的变化如图7所示。
图7 贮藏期间大黄鱼鱼卵腌制品质构的变化
Fig.7 Changes of texture of cured large yellow croaker roe during storage
a.硬度；b.弹性。
由图7a 可知，5 ℃条件下普通包装和真空包装的大黄鱼鱼卵腌制品硬度变化趋势较为一致，均随着贮藏时间的延长而逐渐减小，硬度值的减小说明大黄鱼鱼卵腌制品在贮藏期间组织变软，品质降低。在25 ℃时两种不同包装方式贮藏的大黄鱼鱼卵腌制品硬度均呈现先增大后减小的变化趋势，并在第7 天达到最大值，这与王逸鑫等[14]得到的青鱼腌制品硬度变化规律相似，表明在相同的贮藏温度下，包装方式不会明显影响大黄鱼鱼卵腌制品硬度的变化趋势。此外，从第42 天开始，5 ℃普通包装和5 ℃真空包装的大黄鱼鱼卵腌制品硬度下降的幅度明显增大，分别从4.35 kg 和5.04 kg降低至3.28 kg 和4.27 kg，分别下降了24.60%和15.28%，说明贮藏后期这两组大黄鱼鱼卵腌制品变质速率在不断增大，组织明显变软，品质明显降低。贮藏第56 天，5 ℃真空包装和25 ℃普通包装大黄鱼鱼卵腌制品硬度明显高于其他两组大黄鱼鱼卵腌制品，与初始值相比分别下降25.60% 和24.11%，由此可见，5 ℃真空包装和25 ℃普通包装这两种贮藏条件可以较为有效地延缓大黄鱼鱼卵腌制品硬度的损失，有利于保持品质。
弹性是指在外力作用下产品发生变形，撤去外力之后其形态的恢复程度[14]。由图7b 可知，在贮藏期间，采用5 ℃普通包装、5 ℃真空包装和25 ℃真空包装这3 种条件贮藏的大黄鱼鱼卵腌制品弹性均呈现逐渐降低的变化趋势，贮藏56 d 后已由初始值1.00 分别降低到0.42、0.63 和0.51，这与刘婷等[29]得到的试验结果相似。而25 ℃普通包装大黄鱼鱼卵腌制品弹性的变化与其硬度变化情况较为相似，呈先增大后减小的趋势，并在第7 天达到最大值1.16，56 d 达到最小值0.62。吴盈茹等[30]在对中华管鞭虾肌肉的研究中也得到了相似的变化趋势，认为是由于微生物的作用使中华管鞭虾肌肉品质出现劣化，从而导致了弹性的降低，因此推测大黄鱼鱼卵腌制品弹性的降低可能与微生物的作用有着密切的联系。而导致弹性增大的原因有待进一步的研究。在4 组大黄鱼鱼卵腌制品中，5 ℃普通包装组的弹性降低幅度最大，而5 ℃真空包装组的弹性降低幅度最小。这表明5 ℃真空包装对大黄鱼鱼卵腌制品弹性的损失也同样具有一定的抑制效果。综合大黄鱼鱼卵腌制品硬度变化情况可以得出，5 ℃真空包装更有利于保持大黄鱼鱼卵腌制品的质构特性。
2.8 大黄鱼鱼卵腌制品贮藏期间b*值的变化
色差能够直观反映大黄鱼鱼卵腌制品的感官品质变化，并影响人们对大黄鱼鱼卵腌制品的接受度。贮藏时间越长，色度变化越明显[18]。其中b*值代表大黄鱼鱼卵腌制品的蓝黄值，正值表示大黄鱼鱼卵腌制品偏黄。贮藏期间大黄鱼鱼卵腌制品b*值变化如图8所示。
图8 贮藏期间大黄鱼鱼卵腌制品b*值变化
Fig.8 Changes of b*value of cured large yellow croaker roe during storage
由图8 可知，在贮藏过程中，4 组大黄鱼鱼卵腌制品b*值变化范围为20.26～43.22，且随着贮藏时间的延长该值呈现较为剧烈的波动态势，数值变化没有明显的规律。导致b*值变化不规律的原因有待进一步探究。有研究表明，b*值的变化与脂质的氧化作用有一定的关联性[31]。大黄鱼鱼卵本身呈现黄色，因此其b*值偏大。同时大黄鱼鱼卵中富含多不饱和脂肪酸，在贮藏过程中容易氧化变质，使大黄鱼鱼卵腌制品黄度值增大。而b*值的减少可能与水分吸收有关[32]。大黄鱼鱼卵腌制品在贮藏过程中容易吸收环境和空气中的水分，使光折射发生变化，从而导致其b*值减小。同一贮藏温度下，普通包装的大黄鱼鱼卵腌制品b*值总体上大于真空包装的鱼卵腌制品，这说明真空包装有利于抑制大黄鱼鱼卵的氧化作用，能较好地保持大黄鱼鱼卵原有的色泽。
2.9 大黄鱼鱼卵腌制品贮藏期间感官评分的变化
感官评价是判定大黄鱼鱼卵腌制品新鲜程度的重要指标之一。贮藏期间大黄鱼鱼卵腌制品感官评分变化如图9所示。
图9 贮藏期间大黄鱼鱼卵腌制品感官评分变化
Fig.9 Changes of sensory score of cured large yellow croaker roe during storage
由图9 可知，在贮藏期间，4 种不同条件下贮藏的大黄鱼鱼卵腌制品感官评分都不断降低，这表明在贮藏过程中大黄鱼鱼卵腌制品新鲜度逐渐下降，导致其可接受性降低。其中，5 ℃真空包装组的感官评分降低程度最小，而25 ℃普通包装组的感官评分降幅最大。贮藏前14 d，4 种不同条件下贮藏的大黄鱼鱼卵腌制品感官评分差异并不明显，而在贮藏后期，5 ℃真空包装组与其他3 组大黄鱼鱼卵腌制品均有明显的差异。5 ℃真空包装的大黄鱼鱼卵腌制品感官评分始终远高于其他3 种条件下贮藏的大黄鱼鱼卵腌制品，表明在该种贮藏条件下大黄鱼鱼卵腌制品的气味、口感等感官品质相对更佳。此外，在相同的贮藏温度下，真空包装组的感官评分显著高于普通包装组，这与李雅晶等[22]得到的结果一致，证实在同一贮藏温度下，与普通包装相比，真空包装更有助于保持大黄鱼鱼卵腌制品的感官品质。这是因为真空包装能够有效隔绝产品与空气的接触，从而抑制其中营养物质的氧化分解和微生物的生长繁殖[33]，从而更好地保持产品的品质。综上所述，低温和真空包装有利于延缓大黄鱼鱼卵腌制品新鲜度的降低，更有利于保持其感官品质。
3 结论
将大黄鱼鱼卵腌制品分别进行普通包装和真空包装，并在5 ℃和25 ℃下进行贮藏，以探究不同贮藏温度和包装方式对大黄鱼鱼卵腌制品品质的影响。结果表明：贮藏温度为5 ℃时，采用真空包装可以有效抑制大黄鱼鱼卵腌制品TVB-N 值、POV、菌落总数、水分含量和汁液流失率的增加，有利于抑制大黄鱼鱼卵腌制品在贮藏期间的微生物生长和氧化作用；同时5 ℃真空包装还能够延缓大黄鱼鱼卵腌制品硬度和弹性的降低，并保持较高的感官评分，更有助于保持大黄鱼鱼卵腌制品的质构特性和感官品质；但对pH 值和b*值的变化无明显的作用。本研究结果可为进一步提高大黄鱼鱼卵腌制品品质提供理论依据。
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