生物胺（biogenic amines）是一类具有生物活性的含氮小分子有机化合物，各种动植物组织中都含有少量的生物胺，在生命体中发挥重要的生理作用。发酵豆制品、肉制品、奶制品是世界公认的重要生物胺食品来源。发酵食品中具有氨基酸脱羧酶的微生物可将食品中的游离氨基酸转化成生物胺，组氨酸、色氨酸、酪氨酸、赖氨酸脱羧后分别产生组胺、色胺、酪胺、尸胺；合成腐胺的前体物可来自3 种氨基酸，分别是谷氨酰胺、精氨酸和鲱精胺。精氨酸可转化为鸟氨酸，经脱羧后生成腐胺。虽然人体肠道中的单胺氧化酶、二胺氧化酶和多胺氧化酶能够降解生物胺，但从食物中摄入过多的生物胺，尤其是同时摄入多种生物胺仍然会引起头痛、恶心、呕吐、血压升高等症状，严重时甚至会威胁到人体生命安全[1-2]，此外，生物胺也是公认的致癌物质前体[3]，还会影响产品的货架期[4]。鲭科和竹刀鱼科（如金枪鱼、鳕鱼等）海产品中组胺的含量较高。各种生物胺中，毒性最大的为组胺，会引起过敏或中毒等症状；其次是酪胺，酪胺中毒又称为“奶酪效应”或“奶酪反应”[5]，主要是因为酪胺会刺激交感神经系统释放去甲肾上腺素[6]。尸胺和腐胺由于能抑制组胺和酪胺代谢酶的活性，可进一步增加组胺和酪胺的毒性。
目前降低发酵食品中生物胺的方法主要是选育不产氨基酸脱羧酶的发酵菌株，或者添加降解生物胺的酶。一些植物提取物也能抑制生物胺的形成[7]。红斑红曲素（rubropunctatin，O1）和红曲玉红素（monascorubrin，O2）是由红曲霉或青霉属丝状真菌在大米、小麦等淀粉为主的基质上经固态或液态发酵产生的两种橙色素，O1 和O2 与氨基酸反应生成相应的红色素衍生物[8-9]。本研究将O1 和O2 添加到含有生物胺的食品中，通过胺化反应与生物胺形成非酶催化的红色素衍生物，研究红曲橙色素的添加对食品中生物胺含量的降低机制，以期为提升食品品质和安全性提供参考。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
组胺、酪胺、苯乙胺、色胺、精胺、亚精胺、尸胺、腐胺的盐酸盐标准品（纯度95% 以上）：美国Sigma- Aldrich 公司；丹磺酰氯（纯度≥98%）：上海笛柏生物科技有限公司；甲酸（色谱级）、无水乙醇、二氯甲烷、无水甲醇（均为分析纯）：天津市江天化工技术股份有限公司；乙腈（色谱级）：天津康科德科技有限公司。
纳豆、金枪鱼、青方腐乳、红方腐乳：市售；红曲色素提取物、红斑红曲素、红曲玉红素、红斑红曲胺、红曲玉红胺：天津科技大学食品科学与工程学院发酵食品与益生菌资源开发实验室自制。
1.2 仪器与设备
IT-TOF 高分辨液质联用仪（配有电喷雾离子源及LCMS solution 数据处理系统）：日本岛津公司；1200 型多功能制备液相仪（配有手动进样器、多波长紫外检测器、全自动馏分收集器）、1260 型高效液相色谱仪（配有自动进样器、紫外检测器、二极管阵列检测器）：美国安捷伦科技有限公司；TDZ5-WS 型离心机：湘仪离心机仪器有限公司；Avanti J-26XP 型高速离心机：美国贝克曼库尔特公司；RE-2000 旋转蒸发器：上海亚荣生化仪器厂；5301 型离心浓缩仪：德国Eppendorf 公司；CM-3600d 分光测色计：日本柯尼卡美能达控股株式会社；Milli-Q 超纯水机：美国密理博公司。
1.3 方法
1.3.1 添加红曲色素提取物样品的前处理
金枪鱼、纳豆和青方腐乳3 种样品分别取10.0 g，每种样品研磨均匀后均分为两份，每份5.0 g。一份加入4.0 mL 含有2.5 mg/mL 红曲色素提取物的75% 乙醇溶液，另一份空白对照组加入4.0 mL 75%乙醇。超声振荡15 min。
1.3.2 添加红斑红曲素样品的前处理
分别称取青方和红方腐乳各4.0 g，每种样品研磨均匀后均分为两份，每份2.0 g，一份加入含有2.0 mg/mL红斑红曲素的75%乙醇溶液5.0 mL，另一份空白对照组加入5.0 mL 75%乙醇溶液。
1.3.3 生物胺的提取
每份前处理样品60 ℃水浴超声振荡30 min，常温放置24 h。加入20.0 mL 5%的三氯乙酸溶液，超声振荡30 min，6 000 r/min、4 ℃下离心10 min，取上清液1.0 mL 待衍生。金枪鱼样品在上述提取步骤后，取10.0 mL 上清液加入10.0 mL 正己烷除脂两次，后用10.0 mL 正丁醇/三氯甲烷（1∶1，体积比）溶液分两次萃取，取5.0 mL 萃取液加入200 μL HCl（1 mol/L），氮气吹干，使用1.0 mL HCl（0.1 mol/L）复溶，待衍生。
1.3.4 生物胺的检测
1.3.4.1 生物胺标准曲线的制作
以各种生物胺单体计算，分别准确称取8 种生物胺标准品，加入0.1 mol/L 的HCl 溶液充分溶解，配制成质量浓度为10.0 mg/mL 的储备液。从8 种生物胺储备液样品瓶中各吸取100.0 μL 加入另一棕色样品瓶中，再加入200.0 μL 0.1mol/L 的HCl 溶液，即得1.0 mg/mL混合标准品溶液1.0 mL，依次梯度稀释获得浓度为100.0、50.0、25.0、10.0、5.0、1.0、0.5 μg/mL 的生物胺混合标准品溶液，衍生化和检测方法参照GB 5009.208—2016《食品安全国家标准食品中生物胺的测定》。衍生后的生物胺混合标准品经0.22 μm 有机滤膜过滤，进样检测。以标准溶液进样浓度为横坐标，峰面积为纵坐标绘制标准曲线，得到8 种生物胺的回归方程、相关系数及其线性范围。色胺：y=86.82x+0.46，R2=0.999 7；组胺：y=127.86x+27.41，R2=0.999 7；尸胺：y=211.30x+15.100，R2=0.999 7；亚精胺：y=157.90x+1 104.70，R2=0.977 2；苯乙胺：y=98.09x+69.87，R2=0.999 8；腐胺：y=228.43x+52.97，R2=0.999 6；酪胺：y=194.07x+409.37，R2=0.997 5；精胺：y=139.42x+192.31，R2=0.999 7。8 种生物胺在0.5～50.0 μg/mL 内呈良好线性关系。
1.3.4.2 样品中生物胺含量测定
将从样品中提取的生物胺衍生后，经0.22 μm 有机滤膜过滤后检测，根据样品中检测出的不同生物胺峰面积，代入相应生物胺的标准曲线，计算得到样品中对应生物胺的含量。
1.3.5 生物胺高效液相色谱检测条件
色谱柱：Capcell Pak C18 column（4.6 mm×250 mm，5 μm）；可变波长检测器波长：254 nm。流动相A 乙腈：含0.1% 乙酸的0.01 mol/L 乙酸铵溶液=1∶9（体积比）；流动相B 乙腈：含0.1%乙酸的0.01 mol/L 乙酸铵溶液=9∶1（体积比）。进样量20 μL，流速0.8 mL/min，柱温35 ℃。高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）梯度洗脱程序如表1所示。
表1 生物胺高效液相色谱梯度洗脱
Table 1 Gradient elution of biogenic amine by HPLC
时间/min 0～22 22～25 25～32 32～37流动相A/%40～15 15～0 0 0～40流动相B/%60～85 85～100 100 100～60
1.3.6 红曲橙色素与酪胺反应产物的分离纯化和结构表征
1.3.6.1 红曲橙色素与酪胺反应产物的分离纯化
称取一定量O1 或O2，适量乙腈溶解，按照摩尔比1∶1 加入酪胺盐酸盐水溶液混合后，60 ℃水浴加热促进反应进行。使用二氯甲烷∶甲醇=25∶1（体积比）为展开剂，薄层色谱法监测橙色素不再减少时终止反应。酪胺与红曲橙色素O1 和O2 反应生成的色素分别命名为L1 和L2，采用制备板分离回收新生成色素条带，采用高效液相色谱鉴定其纯度。
1.3.6.2 高效液相色谱质谱联用测定L1 和L2 分子量
色谱条件：色谱柱ZORBAX Eclipse Plus-C18（4.6 mm×250 mm，3.5 μm）；光电二极管阵列检测器波长410 nm。进样梯度：质量分数0.1% 的甲酸水溶液与乙腈体积比为4∶6。进样量20 μL，时间30 min，流速1 mL/min，柱温（25.0±0.8）℃。
质谱条件：离子模式为正离子模式，质量扫描范围m/z 100～1 000，雾化器流速1.5 L/min，干燥器压强115.0 kPa，离子源温度200 ℃。
1.3.7 添加红曲色素提取物青方腐乳中L1 和L2 的定性分析
1.3.7.1 橙色素衍生色素的提取
称取青方腐乳10.0 g，样品研磨均匀后均分为两份，每份5.0 g，一份加入含有9.0 mg/mL 红斑红曲素的75% 乙醇溶液10.0 mL，另一份空白对照组加入10.0 mL 75% 乙醇溶液。将样品超声振荡30 min，常温放置4 d。4 000 r/min 下离心20 min 取上清液并旋干富集，待检测。
1.3.7.2 橙色素衍生色素L1 和L2 高效液相色谱检测条件
色谱柱：COSMOSIL Cholester（4.6 mm×250 mm，5 μm）；光电二极管阵列检测器波长410 nm。流动相：A（0.1%甲酸水溶液）和B（乙腈）。进样量20 μL，流速1.0 mL/min，柱温（25.0±0.8）℃。梯度洗脱程序如表2所示。
表2 L1 和L2 高效液相色谱梯度洗脱
Table 2 Gradient elution of L1 and L2 by HPLC
时间/min 0～12 12～25 25～27 27～30流动相A/%40 40～10 10 10～40流动相B/%60 60～90 90 90～60
1.3.8 红曲橙色素与酪胺反应产物色调评价
红曲中已知的代表性红色素红斑红曲胺（rubropunctamine，R1）与红曲玉红胺（monascorubramine，R2）作为红色参比色素，将色素O1、O2、L1、L2、R1 和R2 分别溶于含75%乙醇的透明玻璃瓶中。采用分光测色计分别检测其L*值、a*值、b*值。
根据a*值与b*值计算出色相角H 和饱和度C 以数字化评定色素的色调。计算公式如下[10]。
国际照明委员会定义的色彩空间中，L*值表示从黑色（0）到白色（100）的亮度，a*值为正，表示红色，a*值为负，表示绿色；正负b*值分别表示黄色和蓝色[11-12]。色相角（H）在0～30 范围内代表红色调；在30～60 范围内代表橙黄色调；60～90 范围内代表黄色调。色彩饱和度（C）表示颜色纯度，C 值越大，颜色越鲜艳，反之越暗淡。
1.4 数据处理
数据处理与统计使用Excel 表格。根据分光测色计测出的L*值、a*值、b*值与色调公式计算出H 值与C 值。
2 结果与分析
2.1 添加红曲橙色素对生物胺的影响
首先选用富含O1 和O2 两种橙色素的红曲色素提取物，评价其降低食品中生物胺含量的效果。红曲色素提取物的制备参照杨曼红等[13]的方法，在使用硅胶柱层析法富集红曲橙色素的同时，除去大部分红曲红色素。待检样品添加上述富含O1 和O2 的红曲色素提取物后，生物胺含量检测结果如表3所示。
表3 添加红曲橙色素对食材中生物胺的影响
Table 3 Effect of adding monascus orange pigments on biogenic amines in food materials mg/kg
注：-表示未检出。
样品金枪鱼（对照组）金枪鱼+红曲提取物青方腐乳（对照组1）青方腐乳+红曲提取物纳豆（对照组）纳豆+红曲提取物红方腐乳（对照组）红方腐乳+红斑红曲素青方腐乳（对照组2）青方腐乳+红斑红曲素色胺苯乙胺组胺腐胺尸胺酪胺--------亚精胺0.9 0.1精胺4.1 3.2 4.9 4.3 20.2 17.2----43.3 37.2--------------------7.9 2.1 8.3 5.2 35.7 20.1 2.6 2.0 4.6 3.4 25.2 17.5 0.9 0.7 1.7 1.7 1.2 0.4 4.2 3.4--1.9 1.6 0.4 0.3 6.5 0.9 2.2 1.6 16.3 12.7 67.1 51.0----总生物胺5.0 3.3 70.3 60.3 1.3 1.0 78.1 44.7 105.4 77.3
由表3 可知，金枪鱼和纳豆样品中总生物胺含量较低，分别为5.0 mg/kg 和1.3 mg/kg，且能检测到的生物胺种类均为两种，金枪鱼样品中检测到的生物胺为精胺和亚精胺，添加红曲色素提取物后，金枪鱼样品中亚精胺降低88.9%，总生物胺降低34.0%。纳豆样品中检测到的生物胺为腐胺和尸胺，添加红曲色素提取物后，腐胺降低22.2%，总生物胺降低23.1%。在青方腐乳（对照组1）中共检测出4 种生物胺，总生物胺含量达到70.3 mg/kg，其中酪胺的含量最高，占总生物胺含量的61.6%。添加红曲色素提取物后，组胺、尸胺、酪胺、色胺均有下降，降幅分别为14.9%、15.8%、14.1%、12.2%。
GB 10136—2015《食品安全国家标准动物性水产制品》对高组胺鱼类的盐渍鱼有明确的组胺限量标准（≤400 mg/kg）。本研究在非盐渍金枪鱼中仅检测到精胺与亚精胺，它们广泛分布在植物、细菌和海洋生物中[14]。虽然金枪鱼被列为高组胺鱼类，但本研究检测的金枪鱼样本中未发现组胺，这与鱼的新鲜度有关[15]，有微生物发酵参与的盐渍加工是鱼类组胺含量高的重要原因。
纳豆和腐乳虽然都是大豆的发酵产品，但后者的发酵周期更长，氨基酸含量更丰富，参与发酵的微生物种类更多。腐乳的加工工艺不同，参与发酵的优势菌群亦存在显著差异[16]，研究显示腐乳产品中能检测出50 个细菌属和99 个真菌属[17]。丰富的氨基酸和微生物都有利于生物胺的积累，这可能是3 类食材中腐乳的生物胺种类和含量最高的重要原因。
通过对比3 种食材添加富含O1 和O2 红曲色素提取物前后生物胺含量变化，结果均显示红曲色素提取物能有效降低生物胺含量。由于在3 种食材中青方腐乳的生物胺含量最高，因此本研究后续选择腐乳作为进一步评价红曲橙色素降低生物胺的材料。
为了证实橙色素是否为有效降低生物胺的关键成分，因此分析仅添加O1 对青方腐乳和红方腐乳中生物胺含量的影响。由表3 可知，未添加橙色素的青方腐乳（对照组2）中总生物胺含量达105.4 mg/kg，在加入O1 后，青方腐乳中的色胺、苯乙胺、组胺、尸胺、酪胺降幅均大于20%，总生物胺降幅达到26.7%。红方腐乳中可检测到8 种生物胺，其中苯乙胺与酪胺含量较高，分别为35.7 mg/kg 与16.3 mg/kg。添加O1 后，色胺、尸胺、亚精胺降幅达到50%以上，尸胺降幅达到86.2%，苯乙胺和酪胺的降幅分别为43.7% 和22.1%，总生物胺降幅达到42.8%。因此证实橙色素O1 是有效降低腐乳中生物胺含量的有效成分。
红方腐乳的生产工艺在后发酵阶段添加了红曲米，使腐乳产品呈现红色，但依然可检测到较高含量的生物胺，且种类较青方腐乳多。这可能与红曲米的添加量少以及添加的红曲米中橙色素含量不高有关。腐乳中丰富的游离氨基酸也可与生物胺竞争橙色素，通过胺化反应消耗红曲米中的橙色素，生成多种红色的衍生色素[11，18]。因此推测，在游离氨基酸含量丰富的食材中提高橙色素的添加量，可大幅度降低生物胺含量。
Toro-Funes 等[19]通过测定市售进口大豆发酵食品中的生物胺含量发现，腐乳中生物胺含量最高，其中酪胺含量高达911～1 730 mg/kg。我国不同产地青方腐乳中酪胺含量差异较大，最低含量为29 mg/kg，最高含量达到698 mg/kg[1，20]。
因此，实现红曲橙色素有效降低腐乳中生物胺含量，要根据生物胺的总含量，适当调整红曲橙色素的添加量。
目前，旨在降低食品中生物胺的研究大多将重心放在生产过程中菌种的筛选[21]、对食品加工中微生物生命活动的抑制[22]，或是添加具有降解生物胺能力的菌株或者酶[23]。研究表明，向发酵香肠中接种清酒乳杆菌和表皮葡萄球菌并进行复合培养，可以降低最终产品中的酪胺含量[24]，但对发酵香肠风味的影响有待研究。通过增加乙醇或氯化钠添加量，抑制发酵过程中微生物的生长，可实现对腐乳中生物胺含量的控制[25-26]。
2.2 红曲橙色素与酪胺反应产物的分离纯化和结构表征
2.2.1 红曲橙色素与酪胺反应产物的分离纯化
为了证实橙色素降低食材中生物胺含量是通过胺化反应消耗生物胺，生成了红色素衍生物，以酪胺为例，将酪胺与橙色素O1 和O2 分别反应，将制备得到的衍生物进行分离纯化，结果见图1 和图2。
图1 L1 的HPLC 分析
Fig.1 HPLC analysis of L1
图2 L2 的HPLC 分析
Fig.2 HPLC analysis of L2
由图1 和图2 可知，L1 与L2 的保留时间分别为8.4 min 和15.4 min，纯度分别为91.4% 和99.5%，在420 nm 和520 nm 附近均有2 个特征性吸收峰，符合典型红曲红色素的光谱吸收特征[12，27]。
2.2.2 衍生色素L1 和L2 精确分子量测定结果分析
质谱检测结果如图3 和图4所示。
图3 L1 的正离子模式质谱图
Fig.3 Mass spectrum of L1 from ESI+
图4 L2 的正离子模式质谱图
Fig.4 Mass spectrum of L2 from ESI+
由图3 和图4 可知，L1 和L2 的分子离子加氢峰[M+H]+分别为m/z 474.228 6 和m/z 502.259 3，L1 和L2的分子量分别为473.220 6 Da 和501.251 3 Da，与预测L1（C29H31NO5）与L2（C31H35NO5）的分子量相符。红曲橙色素O1、O2 与酪胺反应分别生成L1 和L2 的化学反应式如图5所示。
图5 红曲橙色素与酪胺合成L1 和L2 的化学反应式
Fig.5 Chemical reaction formulas for the synthesis of L1 and L2 from orange monascus pigments and tyramine
2.3 添加红曲色素粗提物青方腐乳中L1 和L2 的定性分析
加入红曲色素粗提物后的青方腐乳呈深红色，是红曲橙色素与腐乳中的多种氨基酸和生物胺反应后生成的混合色素所致。酪胺已被证实在非酶催化条件下与O1 和O2 反应分别生成了L1 和L2，如果富含O1与O2 的红曲色素提取物降低青方腐乳中以酪胺为代表的生物胺含量，则添加红曲色素提取物青方腐乳中可以检测到L1 和L2。定性分析结果见图6 和图7。
图6 青方腐乳与红曲色素提取物中色素的HPLC 分析
Fig.6 HPLC analysis of pigment in grey sufu and monascus pigments extract
图7 添加红曲色素粗提物青方腐乳中L1 和L2 的定性分析
Fig.7 Qualitative analysis of L1 and L2 in grey sufu with adding monascus pigments extract
由图6 可知，红曲色素粗提物中含有包括橙色素O1 与O2 的多种色素成分，青方腐乳中未检测到色素组分。由图7 可知，当青方腐乳添加富含O1 与O2 的红曲色素提取物后，可以检测到多个色素峰，这些被检出的色素组分可能来自红曲色素提取物，也可能来自腐乳中的氨基酸及生物胺与橙色素经胺化反应生成的衍生色素。经过与纯化的L1 与L2 标准品对比分析，发现青方腐乳中出现了分别与L1 和L2 洗脱时间相同的两个色素峰，其对应的光谱图也分别与L1 和L2的光谱图一致。上述研究结果进一步证实：红曲橙色素通过将青方腐乳中的酪胺转化为衍生色素L1 和L2，从而降低了生物胺含量。
2.4 添加红曲色素提取物青方腐乳产品和相关色素的色调评价
橙色素O1 和O2 与氨在常温非酶催化条件下生成了经典的红色素红斑红曲胺（R1）和红曲玉红胺（R2）[28]，O1 和O2 能够与多种氨基酸及胺类反应生成各种红色素[29-30]，本研究以R1 和R2 作为红色素参比，采用分光测色计CIELAB 色彩空间对橙色素O1 和O2与酪胺反应生成L1 和L2 的色调进行分析，结果见表4。
表4 青方腐乳添加橙色素后的相关色调评价
Table 4 Color evaluation of grey sufu after adding orange pigment
样品青方腐乳青方腐乳+红曲色素提取物O1 O2 R1 R2 L1 L2 L*值45.91 35.18 a*值-1.37 13.76 b*值-0.11 6.81色相角184.59 26.33饱和度1.37 15.35 70.10 80.67 36.39 46.77 37.51 43.18 45.94 28.44 15.46 29.39 35.24 44.11 71.97 47.67 5.85 12.97 15.08 20.01 57.45 59.18 20.73 23.81 23.17 24.40 85.38 55.51 16.53 32.12 38.33 48.44
如表4所示，O1 和O2 的色相角分别为57.45 和59.18，酪胺与O1 和O2 反应生成L1 和L2 的色相角分别为23.17 和24.40，与色相角分别为20.73 和23.81的R1 和R2 都属于红色系色素。青方腐乳添加红曲色素提取物后，a*值为13.76，b*值为6.81，色相角为26.33，与R1、R2、L1、L2 的色调接近。红曲色素提取物中富含橙黄色调的O1 和O2，添加到青方腐乳中的O1 和O2 与腐乳中的酪胺通过胺化反应生成红色调的衍生色素L1 和L2，青方腐乳中其他生物胺与O1 和O2 反应生成衍生色素是否也属于红色调有待进一步分析评价。O1 和O2 与酪氨酸、甘氨酸等反应生成的红色素大部分为色相角<30 的红色素，但与精氨酸、半胱氨酸等反应生成色素的色调偏桔红色[11]。游离氨基酸是生物胺形成的前体物质，推测青方腐乳中丰富的氨基酸与O1 和O2 生成的红色衍生色素对红色调的贡献更大。添加红曲橙色素能将生物胺转化为红色素，降低食材中生物胺的含量，同时还具有着色功能。
3 结论
添加富含红曲橙色素的提取物或仅添加一种橙色的红斑红曲素均可以有效降低不同食材中8 种生物胺的含量。酪胺与O1 和O2 两种橙色素反应合成的衍生色素L1 和L2 的精确分子量符合橙色素与酪胺胺化生成衍生红色素预测的分子量。高效液相色谱进一步分析发现：在富含酪胺的青方腐乳中添加含有橙色素的红曲色素提取物后，可以检出L1 和L2。本研究以酪胺为例，阐明了食材中生物胺通过与红曲橙色素发生胺化反应生成新的衍生红色素进而降低生物胺含量的分子机制。
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