甘薯又名红薯，是我国主要粮食作物之一[1]。甘薯具有较高的营养价值，除淀粉和可溶性糖外，还富含多种维生素、钙、磷、铁等无机盐类，新鲜甘薯还含有较高含量的微量元素以及抗氧化物质（如多酚）[2-6]。甘薯全粉是由新鲜甘薯干燥磨粉后制得，既保持了甘薯果肉的色泽、风味，又包含了新鲜甘薯中除薯皮以外的全部干物质[7]。馒头是我国北方地区的主食之一，将甘薯全粉与小麦粉等混合后制作成馒头，既可以提高甘薯的利用率，又可以更有效地发挥甘薯的营养价值[8]。
马名扬等[6]研究发现，添加甘薯全粉后，甘薯全粉馒头亮度均降低、色泽均变暗，馒头感官评分随甘薯全粉质量分数的增加逐渐降低。张小村等[7]研究发现，当甘薯全粉添加量相同时，不同甘薯配粉的馒头品质存在品种差异，有的品种甘薯全粉添加量可以达到15%，有的品种添加量不能高于10%。张凤婕[8]研究发现，随着甘薯全粉添加量的增加，馒头的比容从2.61 mL∕g 下降至1.70 mL∕g，感官评分从89 下降至60，L*值也逐渐减小，馒头的硬度、黏着性和咀嚼性逐渐增加，弹性、黏聚性、回复性逐渐变差。结合甘薯全粉添加量对面团特性的分析发现，当甘薯全粉添加量小于30%时，混合面团的加工特性和馒头的品质在可接受范围内，添加量大于30%时馒头的各项品质指标下降明显。
本研究对甘薯全粉馒头的制作配方工艺进行探究，旨在为甘薯全粉在主食制品中的应用提供理论基础，在开发新产品新工艺的同时，还能为甘薯生全粉的资源的合理利用提供依据，从而提高甘薯的经济价值。
1 料与方法
1.1 材料与试剂
甘薯生全粉：湖北根聚地农业发展股份有限公司；小麦粉：一加一天然面粉有限公司；酵母：安琪酵母股份有限公司；α-淀粉酶（≥300 U∕g）、普鲁兰酶（≥1 000 npun∕g）：上海阿拉丁生化科技股份有限公司；面粉增筋剂：河南瑞伦特生物科技有限公司。
1.2 仪器与设备
CF-100A 发酵箱：中山卡士电器有限公司；CS-580A 分光测色仪：杭州彩谱科技有限公司；TA-XTPlus质构仪：英国Stable Micro Systems 公司；LGJ-25C 冷冻干燥机：北京四环科学仪器厂有限公司；FEI QUANTA 200 环境扫描电子显微镜（scanning electron microscope，SEM）：荷兰FEI 公司。
1.3 方法
1.3.1 馒头制作工艺流程
称取一定量的甘薯生全粉和小麦粉共200 g（混合粉），称取一定量的酵母，向酵母中加入适量温水，充分搅拌至混合液无明显颗粒感。将酵母混合液、α-淀粉酶、普鲁兰酶和面粉增筋剂依次加入混合粉中，反复揉制，直至面团不黏手、不黏盆，表面光滑均匀，无明显白块且富有弹性。于35 ℃、湿度70% 条件下第一次发酵1 h。发酵完毕后，揉捏按压将面团中的气体排出直至面团横切面无较大气孔，切割面团，制成馒头坯。于相同条件下进行二次醒发，时间为20 min，二次醒发后于蒸锅内蒸制20 min，冷却至室温即可。
1.3.2 单因素试验
通过单因素试验，探讨甘薯生全粉添加量、加水量、酵母添加量、发酵时间、发酵温度、α-淀粉酶添加量、普鲁兰酶添加量和面粉增筋剂添加量八因素对馒头感官评价的影响，单因素试验因素水平如表1 所示。
表1 单因素试验设计
Table 1 Design of single factor experiment
因素水平12345甘薯生全粉添加量∕%10 20 30 40 50加水量∕%50 55 60 65 70酵母添加量∕%2.0 2.5 3.0 3.5 4.0发酵时间∕min 40 50 60 70 80发酵温度∕℃30 35 40 45 50 α-淀粉酶添加量∕%0.01 0.02 0.03 0.04 0.05普鲁兰酶添加量∕%0.5 1.0 1.5 2.0 2.5面粉增筋剂添加量∕%0.001 0.002 0.003 0.004 0.005
1.3.3 正交试验
在单因素的基础上，以甘薯生全粉添加量、加水量、α-淀粉酶添加量和普鲁兰酶添加量为影响甘薯馒头感官评价的主要因素进行四因素三水平正交试验，以期探索出馒头制作最优配方工艺。正交试验因素水平如表2 所示。
表2 正交试验设计
Table 2 Orthogonal test design
因素水平123 A 甘薯生全粉添加量∕%20 30 40 B 加水量∕%55 60 65 C α-淀粉酶添加量∕%0.01 0.02 0.03 D 普鲁兰酶添加量∕%0.5 1.0 1.5
1.3.4 甘薯生全粉添加量对甘薯生全粉馒头品质影响
1.3.4.1 甘薯生全粉添加量对甘薯生全粉馒头基本成分的影响
分别制作甘薯生全粉添加量为0%、5%、10%、20%、30%、40%、50%的馒头，同时按1.3.3 中最优工艺制作馒头，分别测定蛋白质、淀粉、可溶性糖和总膳食纤维含量。
1.3.4.2 甘薯生全粉添加量对甘薯生全粉馒头物化特性影响
分别制作甘薯生全粉添加量为0%、5%、10%、20%、30%、40%、50%的馒头，同时按1.3.3 中最优工艺制作馒头，分别测定比容、质构、色度、SEM、感官评价。
1.3.4.3 冻藏后复蒸馒头物化特性的变化
分别制作甘薯生全粉添加量为0%、5%、10%、20%、30%、40%和50%的馒头，同时按1.3.3 中最优工艺制作馒头，分别冻藏5、10、15 d 后复蒸，测定比容、质构、色度。
1.3.5 馒头感官评价
将馒头切成数块，选择10 名同学组成感官评价小组，用描述性的感官评估方法对馒头的感官进行评分，评分结果取10 名同学的平均值。馒头的感官品质评价标准见表3。
表3 感官评价标准
Table 3 Sensory evaluation criteria
项目比容分数15表皮状况馒头高度表面色泽551 0内部结构15外观形状10黏性15气味5弹韧性20评分标准比容≥2.8 1.5<比容<2.8（比容每下降0.1 评分扣1）比容≤1.5表面光滑，光泽好表皮塌陷、皱缩、有凹点、有气泡或烫斑高度≥6.0 cm 4.0 cm<高度<6.0 cm（高度每下降0.5 cm评分扣1）高度≤4.0 cm颜色略黄且均匀黄色不明显且分布不均匀颜色暗淡且分布不均匀淡淡的纹路，气孔小且均匀气孔大小中等气孔大而不均匀球形、对称、挺、表面光滑形状大小较均匀形状大小各异口感好，不黏牙口感较好，略黏牙口感不好，黏牙具有淡淡的甘薯香味，无异味有异味还原性好，耐咀嚼还原性一般还原性差，不耐咀嚼评分15 3～<15<3 5 1～<5 5 2～<5<2 8～10 6～<8 1～<6 12～15 9～<12 1～<9 7～10 4～<7 0～<4 12～15 9～<12 1～<9 4～5 1～<4 16～20 12～<16 1～<12
1.3.6 馒头基本成分测定
馒头蛋白质、总膳食纤维和淀粉含量分别参照GB 5009.5—2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》、GB 5009.88—2014《食品安全国家标准食品中膳食纤维的测定》和GB 5009.9—2016《食品安全国家标准食品中淀粉的测定》中的方法进行测定。可溶性糖含量采用蒽酮比色法进行测定。
1.3.7 馒头物化特性
1.3.7.1 比容
参照GB∕T 21118—2007《小麦粉馒头》中的方法进行测定。
1.3.7.2 色度
参照蔡沙等[9]的方法进行测定。
1.3.7.3 质构
参照林江涛等[10]的方法并适当修改，将冷却的甘薯馒头切成大约2 cm 厚的均匀馒头片，探头类型：P∕36R；测试前、中、后速率分别为1.0、5.0、5.0 mm∕s；压缩率：75%；压缩时间间隔：5.0 s，每组试验做6 次平行，取其平均值作为最终结果。
1.3.7.4 SEM 分析
馒头经冷冻干燥后进行喷金处理，于电子显微镜下观察馒头内部微观结构。
1.4 数据处理
采用Excel 2021 软件进行数据处理和分析。
2 结果与分析
2.1 单因素试验
不同单因素对甘薯生全粉馒头感官评价的影响如图1 所示。
图1 不同单因素对甘薯生全粉馒头感官评分的影响
Fig.1 Effects of different single factors on sensory evaluation of steamed bread with raw sweet potato flour
a～h 分别为甘薯生全粉添加量、加水量、酵母添加量、发酵时间、发酵温度、α-淀粉酶添加量、普鲁兰酶添加量和面粉增筋剂添加量。
由图1a 可知，随着甘薯生全粉添加量的增加，感官评分呈先增大后减小的变化趋势，甘薯生全粉添加量为10%～30% 时，感官评分逐渐增大，从50 增大至81；甘薯生全粉添加量大于30% 时，感官评分逐渐减小，可能是面团中面筋蛋白含量减少，导致馒头出现不易醒发、成型难、口感降低等问题[11-12]，使其感官评分降低。因此，选择甘薯生全粉最佳添加量20%、30%、40%进行后续正交试验。
由图1b 可知，随着加水量的增加，感官评分呈先增大后减小的变化趋势，加水量为50%～55%时，感官评分逐渐增大，加水量大于60% 时，感官评分逐渐减小，这是因为加水量会对馒头的黏稠性有影响，加水量较少时，面筋蛋白质不能够充分吸水膨胀[7]，这会降低面筋的生成率，导致面团干硬、发酵困难、不易成型，影响馒头的口感；加水量较大时，面团会比较黏手，馒头成形较为困难，且面团发酵后容易变形，高度和外观形状会受到影响，面团过软会使成品挺立度差、形状扁塌形且面团柔软黏牙，口感变差[13]。因此，选择加水量55%、60%、65%进行后续正交试验。
由图1c 可知，随着酵母添加量的增加，感官评分呈先减小后增大的变化趋势，酵母添加量为4.0%时，评分最高。这是因为酵母添加量较少时，面团的面筋网络没有形成，馒头表面不光滑、外型差、难以咀嚼，面团不容易发酵；随着酵母添加量的增多，酵母自身产生的二氧化碳气体也增多，使面团膨胀发起，外型更好但馒头香味会变淡，柔韧性会降低，吃起来较为粗糙[13]。考虑到酵母添加量为3.0%～4.0% 时的感官评分变化不明显，因此，选择甘薯馒头的酵母最佳添加量为3.5%。
由图1d 可知，随着发酵时间的延长，感官评分呈先增大后缓慢减小的变化趋势，发酵时间为60 min 时感官评分达到最大。这可能是因为发酵时间过短时，面团的面筋网络结构没有形成，馒头较硬且比容小，表面不光滑，馒头较为粘牙，弹性也较差，且发酵产生的香气不足，延长发酵时间可以使馒头的品质更好，但发酵时间过长时，面筋网络的持气性变差，会导致馒头塌陷、皮瓤分离、出现较大的气泡[14]，使馒头的品质降低。因此，发酵最佳时间为60 min。
由图1e 可知，随着发酵温度的升高，感官评分呈先缓慢增大后减小的变化趋势，发酵温度为35 ℃时感官评分最高。这主要是因为发酵温度升高，有利于酵母的生长繁殖，使馒头黏性、弹性较好，且表面光滑耐咀嚼[15]。但发酵温度过高则会抑制酵母的生长繁殖，减缓发酵速率，使面团不能充分发酵[16]，制成的馒头结构比较差，表皮干硬，口感较差，导致感官评分降低。因此，发酵最佳温度为35 ℃。
由图1f 可知，随着α-淀粉酶含量的增加，感官评分整体呈先缓慢增大后减小的变化趋势，α-淀粉酶添加量为0.02%时，感官评分最高。可能是因为适量的α-淀粉酶可促使面粉中的淀粉部分水解，产生一定量的可发酵糖，促进酵母产气，蒸出来的馒头会更大更松软、品质较好。但α-淀粉酶添加过多时，会产生较多的糖从而抑制酵母的发酵，使馒头的品质降低；同时若淀粉水解程度较高，馒头的内部组织则会发黏，馒头口感会比较差[17]。因此，选择α-淀粉酶添加量0.01%、0.02%、0.03%进行后续正交试验。
由图1g 可知，随着普鲁兰酶添加量的增加，感官评分呈先减小后增大又减小的变化趋势，普鲁兰酶添加量为0.5%时评分最高，普鲁兰酶添加量为1.0%时评分最低。因此，选择普鲁兰酶添加量为0.5%、1.0%、1.5%进行后续正交试验。
由图1h 可知，随着面粉增筋剂添加量的增加，感官评分变化幅度较小，面粉增筋剂添加量为0.001%时评分最高，馒头的感官评分受面粉增筋剂的影响不大。因此，面粉增筋剂最佳添加量为0.001%。
2.2 正交试验结果
正交试验与极差分析结果如表4 所示。
表4 甘薯馒头制备工艺正交试验结果
Table 4 Orthogonal test results of processing technology of sweet potato steamed bread
序号123456789K1 A111222333 B123123123 C123231312 D123312231评分76.6 80.4 73.5 84.9 79.0 69.3 80.0 77.4 74.3 K2 K3R 230.5 233.2 231.7 2.7 241.5 236.8 217.1 24.4 223.3 239.6 232.5 16.3 229.9 229.7 235.8 6.1
由表4 可知，4 个因素对甘薯馒头感官评价的影响大小顺序为B>C>D>A，即加水量>α-淀粉酶添加量>普鲁兰酶添加量>甘薯生全粉添加量，各因素理论最优水平组合为A2B1C2D3，即甘薯生全粉添加量为30%、加水量为55%、α-淀粉酶添加量为0.02%、普鲁兰酶添加量为1.5%。正交试验设计9 个处理中实际最优组合也为A2B1C2D3，即理论最优组合与实际最优组合相同。因此，甘薯馒头制备的最优工艺为甘薯生全粉添加量为30%、加水量为55%、α-淀粉酶添加量为0.02%、普鲁兰酶添加量为1.5%。
2.3 甘薯生全粉添加量对甘薯生全粉馒头品质影响
2.3.1 甘薯生全粉添加量对甘薯生全粉馒头基本成分影响
甘薯生全粉添加量对甘薯生全粉馒头基本成分影响如图2 所示。
图2 甘薯生全粉添加量对甘薯生全粉馒头基本成分影响
Fig.2 Effects of additive amount on basic component of steamed bread with raw sweet potato
a～d 分别为淀粉、蛋白质、总膳食纤维、可溶性糖含量。
由图2 可知，随着甘薯生全粉添加量的增加，甘薯生全粉馒头淀粉和总膳食纤维含量逐渐增大，蛋白质含量逐渐减小，可溶性糖含量呈不规律变化趋势且变化幅度较小。这主要是因为甘薯生全粉中淀粉和总膳食纤维含量高于小麦粉，蛋白质含量低于小麦粉，随其添加量的增加，馒头中蛋白质含量减小，淀粉和总膳食纤维含量增加。
2.3.2 甘薯生全粉添加量对甘薯生全粉馒头物化特性影响
L*值表示鲜亮明度，黑色为0，白色为100。WH 值是反映色度的综合值，该值越大表明被测物质越白亮。a*值表示彩度指数，正数代表偏红色，负数代表偏绿色。b*值表示彩度指数，正数代表黄色，负数代表蓝。甘薯生全粉添加量对甘薯生全粉馒头色度影响如表5所示。
表5 甘薯生全粉添加量对甘薯生全粉馒头色度影响
Table 5 Effects of additive amount on color of raw sweet potato steamed bread
甘薯生全粉添加量∕%051 0 20 30 40 50 L*值77.19 74.55 66.88 66.48 57.85 54.00 52.90 a*值-1.07-0.22 0.72 2.35 3.73 4.55 5.74 b*值12.74 15.99 16.84 22.47 22.59 22.83 23.52 WH 值73.85 69.94 62.84 59.58 52.03 48.45 47.04
由表5 可知，随着甘薯生全粉添加量增加，甘薯生全粉馒头色度WH 值逐渐减小，由于甘薯生全粉呈紫红色，因此随着甘薯生全粉添加量的增加，馒头颜色越来越暗。色度降低的原因有以下两点：一是甘薯生全粉的色泽对馒头色泽产生了影响；二是在馒头制作过程中甘薯组织内部的多酚氧化酶发生酶促褐变造成馒头色泽变暗[11，18]。
甘薯生全粉添加量对甘薯生全粉馒头质构的影响如表6 所示。
表6 甘薯生全粉添加量对甘薯生全粉馒头质构影响
Table 6 Effects of additive amount on texture of steamed bread with raw sweet potato flour
甘薯生全粉添加量∕%051 0 20 30 40 50硬度∕g 1 299.11 1 720.85 2 618.93 3 255.95 5 678.54 6 326.54 7 914.31黏性-0.65-0.95-0.99-1.90-3.72-4.79-5.66回复性47.15 45.16 44.26 37.38 36.38 35.99 35.88黏聚性0.81 0.75 0.77 0.71 0.70 0.70 0.68弹性96.73 91.48 90.13 89.13 89.06 88.46 87.41胶黏性∕g 1 052.14 1 623.82 1 976.06 2 284.98 4 142.34 4 489.98 5 342.89比容∕（mL∕g）2.58 2.51 2.37 1.60 1.31 1.22 0.96
由表6 可知，随着甘薯生全粉添加量增加，甘薯生全粉馒头硬度和胶黏性逐渐增加，比容、黏性、回复性、黏聚性和弹性逐渐减小。可能是因为甘薯生全粉不含面筋蛋白，不能保持酵母发酵产生的气体[7]，也可能是添加甘薯生全粉会稀释面团中的面筋蛋白，使面筋网络结构的形成受到阻碍，导致面团膨胀不够充分[19-20]，所以使馒头的弹性变差，使制作的馒头硬度、黏着性和咀嚼性增加，弹性和回复性变差。当甘薯生全粉添加量较低时，馒头的口感尚在可接受范围内，过量添加后，馒头的硬度大、口感变差。
甘薯生全粉添加量对甘薯生全粉馒头SEM 图如图3 所示。
图3 不同甘薯生全粉添加量馒头SEM 图谱
Fig.3 Effects of additive amount on SEM altas of steamed bread with raw sweet potato flour
a～g 分别为甘薯生全粉添加量0%、5%、10%、20%、30%、40%、50%的馒头。
由图3 可知，随着甘薯生全粉添加量增加，甘薯生全粉馒头中面筋网状结构的空隙变少，同时空隙间的距离也在变小，添加量为0% 和5% 的甘薯生全粉的馒头（图3a、图3b）中网状结构的空隙大而圆，质地均匀且结构厚实；添加量为10%～40% 的甘薯生全粉的馒头（图3c～图3f）中网状结构的空隙明显减小，且结构不如低添加量的厚实；添加量为50%的甘薯生全粉的馒头（图3g）中网状结构表面呈颗粒状，类似于物质聚集在网状结构表面，有许多密集而细小的孔洞。以上微观结构结果与感官和质构试验的结果相符。
2.3.3 冻藏后复蒸馒头物化特性的变化
甘薯生全粉添加量对冻藏后复蒸馒头比容影响如图4 所示。
图4 甘薯生全粉添加量对冻藏后复蒸馒头比容影响
Fig.4 Effects of additive amount on specific volume of reheated steamed bread after freezing
由图4 可知，随着甘薯生全粉添加量增加，甘薯生全粉馒头的比容逐渐减小，且在相同添加量的情况下，随着冻藏时间的延长，比容也呈逐渐减小的变化趋势。这可能是因为甘薯粉中不含有面筋蛋白，当馒头中添加过多的甘薯生全粉时，会稀释面团中面筋蛋白的网络结构，面团的持气性则会变差，导致馒头组织内部的气孔紧密，使其硬度增大，因此导致了馒头比容减小[6]。
甘薯生全粉添加量对冻藏后复蒸馒头色度影响如表7 所示。
表7 甘薯生全粉添加量对冻藏后复蒸馒头色度影响
Table 7 Effects of additive amount on color of reheated steamed bread after freezing
冻藏时间∕d 5甘薯生全粉添加量∕%051 0 20 30 40 50 10 051 0 20 30 40 50 15 051 0 20 30 40 50 L*值83.68 77.26 76.54 68.47 57.22 54.14 48.70 81.60 76.50 75.27 66.52 55.43 51.93 46.54 81.53 75.47 74.41 65.17 55.06 49.72 45.37 a*值-0.54 0.13 0.80 2.72 3.70 4.62 5.57-0.54 0.18 0.78 2.42 3.89 4.65 5.57-0.45 0.30 0.77 2.71 3.69 4.80 5.43 b*值12.73 15.74 17.54 22.27 22.30 22.88 23.50 12.81 15.11 17.18 22.17 22.21 22.92 23.53 13.22 15.56 16.74 21.61 22.33 23.71 24.36 WH 值79.30 72.34 70.69 61.30 51.61 48.54 43.30 77.57 72.06 69.88 59.77 50.05 46.54 41.33 77.28 70.95 69.41 58.92 49.68 44.20 39.94
由表7 可知，随着甘薯生全粉添加量的增加，甘薯生全粉馒头的色度逐渐减小，同时，当甘薯生全粉添加量相同时，随着冻藏时间的延长，甘薯生全粉馒头的色度也呈逐渐减小的变化趋势。冻藏过程中，随着甘薯生全粉添加量的增加，WH 值呈下降趋势。
甘薯生全粉添加量对冻藏后复蒸馒头质构影响如表8 所示。
表8 甘薯生全粉添加量对冻藏后复蒸馒头质构影响
Table 8 Effects of additive amount on texture of reheated steamed bread after freezing
冻藏时间∕d 5甘薯生全粉添加量∕%051 0 20 30 40 50 10 051 0 20 30 40 50 15 051 0 20 30 40 50硬度∕g 5 204.04 5 823.74 7 722.02 13 461.67 17 424.51 18 195.75 20 245.29 6 441.11 7 508.83 10 576.75 15 028.00 20 695.64 21 479.02 22 084.32 7 768.44 8 357.05 11 625.94 16 453.61 21 112.92 22 681.63 24 259.50黏性-2.41-2.97-3.06-5.10-8.73-11.20-18.93-3.07-3.93-5.80-7.96-9.66-22.54-26.44-3.20-2.10-6.30-11.72-16.26-27.79-36.27回复性39.11 37.33 34.95 33.89 31.45 30.88 28.03 34.47 32.30 31.80 30.62 29.34 27.40 25.54 33.61 35.08 30.26 28.52 22.16 20.69 16.15黏聚性0.73 0.68 0.63 0.60 0.55 0.54 0.50 0.72 0.67 0.62 0.59 0.51 0.50 0.49 0.71 0.66 0.61 0.56 0.50 0.45 0.39弹性90.77 89.79 85.03 84.58 83.90 81.47 74.98 89.29 87.90 83.95 82.12 80.22 78.78 72.01 87.30 86.77 80.95 79.15 77.82 75.43 70.68胶黏性∕g 3 786.49 3 910.95 6 009.69 8 341.78 9 805.87 9 920.86 12 038.94 3 995.75 4 975.11 6 528.38 8 873.69 10 047.79 10 232.53 15 698.91 4 134.07 5 235.17 6 973.72 9 975.67 11 597.88 12 522.83 17 807.51
由表8 可知，随着甘薯生全粉添加量增加，甘薯生全粉馒头的硬度逐渐增大，同时，当甘薯生全粉添加量相同时，随着冻藏时间的延长，甘薯生全粉馒头的硬度也呈逐渐增大的变化趋势。冻藏过程中，随着甘薯生全粉添加量的增加，硬度呈逐渐增大的变化趋势。随着甘薯生全粉添加量增加，甘薯生全粉馒头的弹性逐渐减小，同时，当甘薯生全粉添加量相同时，随着冻藏时间的延长，甘薯生全粉馒头的弹性也呈逐渐减小的变化趋势。冻藏过程中，随着甘薯生全粉添加量的增加，弹性呈逐渐减小的变化趋势。
3 结论
通过单因素试验和正交试验对影响甘薯馒头感官评价的指标（甘薯生全粉添加量、加水量、α-淀粉酶添加量和普鲁兰酶添加量）进行优化，结果表明，当甘薯生全粉添加量30%、加水量55%、α-淀粉酶添加量0.02%、普鲁兰酶添加量0.75% 时，在此工艺条件下，甘薯馒头感官评分最高，甘薯生全粉馒头外形美观、香气浓烈、口感好。
随着甘薯生全粉添加量增加，甘薯生全粉馒头淀粉和总膳食纤维含量逐渐增大，蛋白质含量逐渐减小，可溶性糖呈不规律变化趋势且变化幅度较小。同时，甘薯生全粉馒头色度、比容逐渐减小，硬度和胶黏性逐渐增加，黏性、回复性、黏聚性和弹性逐渐减小。
随着甘薯生全粉添加量增加，冻藏后复蒸馒头比容逐渐减小，且在相同添加量的情况下，随着冻藏时间的延长，比容也呈逐渐减小的变化趋势。同时，冻藏后复蒸馒头的硬度逐渐增大，且当甘薯生全粉添加量相同时，随着冻藏时间的延长，甘薯生全粉馒头的硬度也呈逐渐增大的变化趋势。
[1] 季蕾蕾,木泰华,孙红男.不同干燥方式对甘薯叶片水分迁移、微观结构、色泽及复水性能影响的比较[J].食品科学,2020,41(11):90-96.JI Leilei, MU Taihua, SUN Hongnan. Comparative effect of different drying processes on mass migration, microstructure, color and rehydration property of sweet potato leaves[J]. Food Science, 2020,41(11):90-96.
[2] 赵祥颖,刘丽萍,张家祥,等.基于气相色谱-离子迁移谱联用技术分析甘薯块根不同组分对甘薯特征风味剂香气的贡献[J].食品与发酵工业,2021,47(12):236-243.ZHAO Xiangying, LIU Liping, ZHANG Jiaxiang, et al. Contribution of different components of sweet potato to the characteristic aroma of flavoring agents using GC-IMS[J]. Food and Fermentation Industries,2021,47(12):236-243.
[3] 明玥,梁志宏.甘薯的功能性成分及其开发利用途径[J].食品科技,2020,45(11):174-179.MING Yue, LIANG Zhihong. Functional components and development and utilization pathways of sweet potato[J]. Food Science and Technology,2020,45(11):174-179.
[4] 白洁,彭义交,刘丽莎,等.薯类原料膨化特性及其膨化粉品质特性[J].食品科学,2018,39(15):48-53.BAI Jie, PENG Yijiao, LIU Lisha, et al. Extrusion properties and quality properties of different potato materials[J]. Food Science,2018,39(15):48-53.
[5] 王礼群,刘硕,杨春贤,等.鲜切甘薯不同部位褐变机理差异[J].食品科学,2018,39(1):285-290.WANG Liqun, LIU Shuo, YANG Chunxian, et al. Mechanism of browning in different parts of fresh-cut sweet potato[J]. Food Science,2018,39(1):285-290.
[6] 马名扬,关二旗,卞科,等.甘薯全粉对面团性质及馒头品质的影响[J].河南工业大学学报(自然科学版),2016,37(3):31-36.MA Mingyang, GUAN Erqi, BIAN Ke, et al. Effects of sweet potato flour on dough properties and steamed bread qualities[J].Journal of Henan University of Technology (Natural Science Edition), 2016,37(3):31-36.
[7] 张小村,孔凡美,姜小燕,等.不同品种甘薯与小麦配粉对粉质及馒头品质的影响[J].中国粮油学报,2020,35(5):23-29.ZHANG Xiaocun, KONG Fanmei, JIANG Xiaoyan, et al. Effects of different sweet potato flour on wheat flour quality and steamed bread quality[J]. Journal of the Chinese Cereals and Oils Association,2020,35(5):23-29.
[8] 张凤婕.高添加量甘薯全粉馒头的研制[D].淄博:山东理工大学,2019.ZHANG Fengjie. Production of steamed bread with sweet potato while flavor with high addition content[D]. Zibo: Shandong University of Technology,2019.
[9] 蔡沙,蔡芳,何建军,等.马铃薯全粉剂量效应对面团特性以及馒头品质作用分析[J]. 现代食品科技, 2020, 36(12): 213-219,273.CAI Sha, CAI Fang, HE Jianjun, et al. Analysis of potato flour dosage on the characteristics of dough and the quality of steamed bread[J]. Modern Food Science and Technology, 2020, 36(12): 213-219,273.
[10] 林江涛,孙灵灵,黄美琳,等.小麦粉受热对面团流变学特性及馒头品质的影响[J].现代食品科技,2021,37(10):162-170.LIN Jiangtao, SUN Lingling, HUANG Meilin, et al. Effects of heat treatment of wheat flour on dough rheological properties and steamed bread quality[J]. Modern Food Science and Technology,2021,37(10):162-170.
[11] 张凤婕,张天语,曹燕飞,等.甘薯泥对面团流变特性及馒头品质的影响[J].食品研究与开发,2020,41(6):1-5.ZHANG Fengjie,ZHANG Tianyu,CAO Yanfei,et al.The effects of mashed sweet potato on rheological quality of dough and quality of steamed bread[J]. Food Research and Development, 2020, 41(6):1-5.
[12] 马栎,唐海霞.甘薯全粉馒头加工工艺的优化研究[J].粮食科技与经济,2020,45(10):124-127.MA Li, TANG Haixia. Optimization of the processing technology of sweet potato flour steamed bread[J]. Grain Science and Technology and Economy,2020,45(10):124-127.
[13] 罗文,陈实,张松.紫薯馒头制作工艺研究[J].四川旅游学院学报,2016(4):23-26.LUO Wen, CHEN Shi, ZHANG Song. Research into processing techniques of purple potato steamed bread[J]. Journal of Sichuan Tourism University,2016(4):23-26.
[14] 蔡沙,隋勇,施建斌,等.马铃薯馒头的制备工艺研究[J].食品工业,2018,39(9):140-143.CAI Sha, SUI Yong, SHI Jianbin, et al. Study on preparation of potato steamed bread[J].The Food Industry,2018,39(9):140-143.
[15] 徐忠,王胜男,孙月,等.马铃薯全粉馒头的研制[J].哈尔滨商业大学学报(自然科学版),2018,34(2):231-237,256.XU Zhong, WANG Shengnan, SUN Yue, et al. Development of potato flour steamed bread[J]. Journal of Harbin University of Commerce(Natural Sciences Edition),2018,34(2):231-237,256.
[16] 李逸鹤,马栎,嵇稚雯,等.小麦胚紫薯复合馒头的研究[J].食品研究与开发,2014,35(24):84-87.LI Yihe, MA Li, JI Zhiwen, et al. Study on the processing technology of steamed bread with purple sweet potato and wheat germ[J].Food Research and Development,2014,35(24):84-87.
[17] 张首玉,曾洁,孙俊良.α-淀粉酶对馒头品质的影响及抑制回生的机理研究[J].食品工业,2014,35(3):31-33.ZHANG Shouyu, ZENG Jie, SUN Junliang. Effect of α-amylase on qualities of steamed bread and its inhibition mechanism to retrogradation[J].The Food Industry,2014,35(3):31-33.
[18] 张凤婕,张天语,曹燕飞,等.甘薯全粉对小麦面团及馒头品质的影响[J].食品研究与开发,2020,41(15):11-16,39.ZHANG Fengjie, ZHANG Tianyu, CAO Yanfei, et al. Effect of sweet potato powder on quality of wheat dough and steamed bread[J].Food Research and Development,2020,41(15):11-16,39.
[19] MONTHE O C,GROSMAIRE L,NGUIMBOU R M,et al.Rheological and textural properties of gluten-free doughs and breads based on fermented cassava, sweet potato and sorghum mixed flours[J].LWT-Food Science and Technology,2019,101:575-582.
[20] 张天语. 紫马铃薯全粉馒头的研制及营养特性分析[D]. 淄博:山东理工大学,2019.ZHANG Tianyu.Development and nutritional characteristics analysis of purple potato steamed bread[D].Zibo:Shandong University of Technology,2019.