咸蛋是我国的一种传统食品，经过盐腌渍加工后制成，咸蛋因其食用方便、风味独特、保质期长等特点，越来越受欢迎[1]。咸蛋成熟后，蛋清松软白嫩、细腻光滑，蛋黄以“外表砂质，色泽鲜红，油脂多”为上品。咸蛋于国内外市场有较高价值及较强潜力[2]。我国加工咸蛋的方法主要有草灰法、盐泥涂布法、盐水浸渍法和包泥法4种[3]。研究表明，浸渍法蛋品质量不易控制，由于其蛋清中的盐分含量太高，会造成消费者食用过量的钠盐，从而增加患高血压、肾病以及心血管疾病的风险[4]。草灰法通常是指将原料蛋放入由草灰、食盐和水经打浆机打搅成的灰浆中，使其翻滚、均匀沾上约2 mm厚灰浆，并裹以干草灰平整表面后进行腌制，完成后要腌50 d以上。盐泥涂布法与草灰法工艺相似，是将盐、黄泥和水混合在一起搅拌成泥，再涂布、包裹鲜蛋，腌制一个多月。用以上两种方法腌制的咸蛋咸味较重[5]，腌制所用的草灰黄泥因腌制时微生物含量增高，难以回收利用，容易造成资源浪费和生态污染，且再制蛋品质难以控制，无法进行标准化生产[6]。此外，由于传统的生产方法，导致咸蛋生产周期长、效率低、咸蛋质量不高等问题，严重影响了咸蛋产业的发展[7]。
生产中咸蛋的质量问题备受厂家关注，如咸蛋黄中出现黑圈、咸蛋黄中心变硬等。研究表明，咸蛋黄的黑圈可能是高温的条件下咸蛋清和蛋黄在交界处产生的一层灰黑色或灰绿色的环状物质，其中含有硫和铁。硬心是蛋黄中渗入盐后改性，中心部分蛋黄无法凝固起沙从而相互聚集成的硬块，其没有弹性，颜色一般呈淡黄色或白色。蛋黄的“黑圈”状态与硬心将改变咸蛋的感官与食用品质，而咸蛋黄的品质又很大程度上决定了咸蛋的品质。这些现象和出油率共同决定了咸蛋蛋黄的品质标准[8]。当前咸蛋黑圈问题已经成为了其外销出口和内销的最大障碍[9]，受到国内外专家学者的关注、思考及实践。
为提高咸蛋的腌制效率，降低咸蛋含盐量，缩短腌制周期，提高咸蛋品质，已有学者研究出许多新型快速腌制咸蛋的方法。例如用部分氯化钾替代氯化钠，通过加速水的迁移，增强了咸蛋蛋黄油的渗出，并且不改变蛋黄的流变特性和微观结构[10]。新型食品加工技术如高强度超声，可以增加蛋壳的渗透性，从而增强盐和风味物质的渗透性，使腌制时间大幅度缩短，并且还提高了蛋黄和蛋清的整体质量[11]，但其缺点是超声最佳频率参数的适应性和一致性欠佳，缩减腌制周期的效果有限，间歇超声操作不够简便。脉动压力技术是将蛋放入含有盐溶液的压力容器中，通过电磁阀控制压力容器的压力和泄压，实现压力脉动。其作用机制为在较高的压力下，提高渗透压，使盐向蛋壳和蛋壳中的渗透速度加快。在较低的气压下，蛋壳内的气压比外界的气压小，从而加快了蛋液中的气体和水分的渗透，缩短了咸蛋的加工时间[12]。吴玲[13]也通过对比连续和脉动两种加压方式，比较二者腌制咸蛋中氯化钠的含量和渗透速率，说明脉动加压方式对渗透作用更有利。并且通过降低盐水浓度，使咸蛋中钠离子含量降低，咸蛋口感较为理想，综合品质得到了一定改善。王晓拓等[14]还使用脉冲压力法研究了添加白酒、香料和柠檬酸对盐在咸蛋中渗透的影响。结果显示，香料阻止了盐的渗透，而白酒和柠檬酸促进了盐的渗透。
前期研究发现，鸭蛋于真空减压条件下在饱和食盐水中常温腌制，所得制品咸蛋的蛋清含盐量为4.60%，出油率达47.5%[15]，但含盐量仍较高，出油不够理想。通过比较蛋黄与蛋黄黑圈部分金属元素，发现其铁元素含量差异较大，并初步推测蛋黄黑圈与亚铁离子有关。添加乙二胺四乙酸（ethylene diamine tetraacetic acid，EDTA）、柠檬酸对鸭蛋中的铁元素和硫元素产生影响，对比腌制咸鸭蛋发现这两种物质的添加确实会降低咸蛋蛋黄黑圈产生的几率。本研究在前期研究基础上，为降低咸蛋含盐量，增加蛋黄出油率，改善咸蛋风味口感，以新鲜鸡蛋为原料，采用真空脉冲减压水腌法通过不同的腌制方案和腌制添加剂，生产低盐五香风味咸蛋，并研究黑圈抑制剂对咸蛋品质的影响，以期为改进咸蛋品质并指导工业化生产加工提供参考。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
鲜鸡蛋、麻酱鸡蛋、五香咸蛋、咸鸡蛋：天津市大港古林农贸市场；食盐：中盐天津市长芦盐业有限公司；五香粉：美味康食品配料商城。茶多酚（食品级）：安徽红星药业股份有限公司；葡萄糖酸钠（分析纯）：河南省郑州市新郑市侯庄工业园；硝酸银（化学纯）：天津市赢达稀贵化学试剂厂；硝酸（优级纯）：天津市博大德天化工有限公司；氯化银（分析纯）：天津永大化学试剂有限公司；硫酸铁铵（分析纯）：天津市鼎盛鑫化工有限公司；正己烷、异丙醇（分析纯）：天津市瑞明威化工有限公司；硫氰酸钾（分析纯）：天津市大茂化学试剂厂。
1.2 主要仪器与设备
YA-900A真空减压智能腌制设备：天津科技大学自制；TC-500D真空包装机：上海星贝包装机械有限公司；DSX-280KB24手提式压力蒸汽灭菌器：上海申安医疗器械厂；BSA223S分析天平：德国赛多利斯公司；TA.XT Plus质构仪：英国Stable Micro System公司；游标卡尺：无锡锡工量具有限公司；IC1250/NJDMS工业循环水冷却器：深圳市朕大基业机械有限公司；YDT1706001腌蛋罐：诸城鼎力机械有限公司；PX-S28T盐度计：上海勃基仪器仪表有限公司；T25均质器：德国IKA公司；DGG-101-3电热鼓风干燥箱：上海博迅医疗器械厂；E89旋转蒸发仪：上海亚荣仪器有限公司；H1650R离心机：湘仪离心机仪器有限公司。
1.3 试验方法
1.3.1 咸蛋的腌制
1.3.1.1 原料挑选
挑选新鲜、大小且形态接近的鸡蛋作为原料，将有破损、裂纹、散黄等问题的劣质蛋去除，其余完好的鸡蛋经凉开水浸泡刷洗后，室温25℃下晾干备用。将新鲜鸡蛋称重，记录数据。
1.3.1.2 腌制方案
在3桶4 L蒸馏水中分别加入1 400（饱和食盐水）、1 250（24%盐水浓度）、800 g（16%盐水浓度）食盐和五香粉50 g，煮沸后冷却至室温25℃并转移至小桶备用。将20枚鸡蛋放入腌制小桶中，用洁净塑料网压住，封保鲜膜。使桶内的鸡蛋均匀浸入液体中，液体中的盐分在腌制过程中会减少。所以根据最初腌制时的盐含量加入一定量的NaCl，以确保在腌制过程中不影响腌制的咸蛋品质和腌制总时间。
采用真空脉冲减压法腌制咸蛋。将桶放入真空减压智能腌制设备中，设定腌制温度恒定为42℃，真空度 -0.01 MPa，脉动腌制周期为脉冲减压腌制2 h和常压腌制0.5 h，循环腌制7 d。
1.3.1.3 真空脉冲减压法腌制工艺的优化
将原料分为a、b、c三组：a组为五香饱和盐水（盐水浓度高于26%）腌制7 d；b组为五香24%盐水腌制7 d；c组为五香24%盐水腌制5 d、16%盐水腌制2 d，共7 d。对成品咸蛋蛋清及蛋黄盐含量、出油率等指标进行比较分析，探究腌制液配比对咸蛋品质的影响，优化腌制工艺。
1.3.1.4 防黑圈剂的开发
在真空脉冲减压法优化工艺的基础上，向腌制液中加入0.5%～2.0%的抗氧化剂茶多酚及3%～5%的金属离子螯合剂葡萄糖酸钠作为防黑圈剂，探究防黑圈剂对咸蛋品质的影响。
1.3.2 咸蛋指标测定
1.3.2.1 蛋增重率
先将每组鸡蛋进行标号，每次随机取样3枚并进行称重，记为M0（g），随后进行腌制处理。咸蛋在腌制期间，每2 d取样1次，每次取样3枚，用滤纸擦干蛋壳表面的料液[15]，称重记为M（g），增重率公式如下。
1.3.2.2 蛋黄硬化率
将整个蛋黄从咸蛋中分离并称质量，记作W（g）。用滤纸擦去蛋黄表层的蛋清液，打开蛋黄刮去蛋黄内部未硬化部分，得到蛋黄硬化部分并称重，记作W0（g）[16]。蛋黄硬化率计算公式如下。
1.3.2.3 咸蛋蛋清及蛋黄的含盐量
称取3 g蛋清或蛋黄置于250 mL锥形瓶中，将20 mL 0.1 mol/L硝酸银标准溶液和10 mL的30%浓HNO3放入其中，并用保鲜膜封口扎紧，再将锥形瓶置于沸水浴中，至除AgCl2以外的所有固体溶解后取出锥形瓶，冷却降至室温25℃。先加入显色剂5 mL 5%硫酸铁铵溶液[FeNH4（SO4）2·12H2O]并摇匀，再向锥形瓶中滴加0.1 mol/L硫氰化钾（KSCN）标准溶液，直至溶液变成永久浅棕色滴定结束[15]。盐含量[17]的计算公式如下。
式中：V1为 AgNO3的体积，mL；N1为 AgNO3的浓度，mol/L；V2为消耗的 KSCN 的体积，mL；N2为 KSCN的浓度，mol/L；W为样品质量，g。
1.3.2.4 咸蛋蛋黄出油率
取3枚腌制成熟的咸蛋，经高压蒸汽灭菌锅煮熟后测定咸蛋黄出油率。取咸蛋蛋黄于研钵中碾碎，在离心管中加入3 g蛋黄和35 mL正己烷-异丙醇（体积比3∶2），均质10 min，然后用滤纸过滤滤液，转移滤液至50 mL干燥至恒重烧瓶中，55℃旋蒸浓缩后，在105℃烘干至恒重，烧瓶前后质量变化数值记作总的脂质质量[18-19]。取3g蛋黄及25 mL蒸馏水于离心管，用均质器均质10 min，室温25℃条件下3500r/min离心15min，然后将上清液转移到分液漏斗中，加入35 mL正己烷-异丙醇（体积比3∶2），充分振荡，静置分层，将上层脂质层转移至50 mL已干燥至恒重烧瓶中，在55℃下进行旋蒸，振荡浓缩并在105℃下干燥至恒定质量，游离脂质的质量为烧瓶两次质量的差。蛋黄出油率计算公式如下。
1.3.2.5 风味物质分析
利用顶空固相微萃取与气相色谱质谱联用技术，测定咸蛋蛋黄中的主要风味成分。捣碎蛋黄，放入特制的顶空瓶中，直至1/3，快速盖上盖子，置60℃的水浴锅中，平衡30 min，将老化的固相萃取纤维头部（PDMS/DVB，65 μm）放入顶空瓶中，静置 30 min 使萃取头暴露于顶空瓶内的空气中进行风味物质的吸附，之后将萃取头取出并存放在手柄中。将吸附了样品分析物的萃取头部插入气相色谱-质谱联用进样口，进行15 min的解吸。利用Xcalibur软件对测试结果进行分析，GC/MS分析图谱与NIST谱库相匹配检索定性。化合物的定量按照峰面积归一化的方法来计算相对百分含量。
1.3.2.6 质构分析
采用真空脉冲减压法和不同腌制助剂生产咸蛋，对其蛋清和蛋黄的品质进行分析。A组为无添加，B组添加4%葡萄糖酸钠作为防黑圈剂，C组添加1%茶多酚为防黑圈剂，D组添加1%茶多酚+4%葡萄糖酸钠。将腌制成熟的咸蛋进行真空包装，在125℃下灭菌50 min。灭菌熟制后将咸蛋蛋黄和蛋清分开，将蛋清与蛋黄分别切成10 mm×10 mm×10 mm大小均一的方块状，随后测量样品蛋清和蛋黄的硬度、弹性和咀嚼度等参数，采用质构分析（texture profile analysis，TPA）仪进行操作[20]，每个样品测3次～5次。TPA操作参数为测前速率5.00 mm/s，测试速率2.00 mm/s，探头类型P/100，蛋黄和蛋清的压缩速率分别为50%和30%。
1.3.2.7 感官评价
每个样品由10名经过培训的工作人员（男女各半）根据咸蛋的感官评价标准进行评价，感官评价标准采用百分制，收集评分并取平均值进行统计分析[21]。评价标准见表1。
表1 咸蛋感官评价标准
Table 1 Sensory evaluation criteria for salted egg
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1.3.2.8 黑圈率测定
将原料鸡蛋采用真空脉冲减压水腌法进行腌制，通过预试验选定两种腌制助剂的浓度范围，进行正式试验，1组添加0.5%茶多酚；2组添加1%茶多酚；3组添加2%茶多酚；4组添加3%葡萄糖酸钠；5组添加4%葡萄糖酸钠；6组添加5%葡萄糖酸钠；7组添加0.3%茶多酚和3%葡萄糖酸钠；8组无添加。设定恒定腌制温度为42℃，调整真空度为-0.01 MPa，设定脉动减压状态下维持2 h、常压状态维持0.5 h为一个循环进行为期7 d的腌制，腌制完成真空包装后125℃高压灭菌50 min，不同组咸蛋于28℃烘箱内保存2 d，随后分离蛋清和蛋黄，如果蛋黄外层有一层明显的灰黑色或灰绿色物质，记为黑圈，有黑圈的蛋黄个数与所有蛋黄的总数之比记为黑圈率。
1.4 数据处理
每次试验重复至少3次，数据结果表示为平均值±标准差的形式。试验数据均服从显著性水平下（p＜0.05）的方差分析和平均值分析。利用统计软件SPSS 26进行分析，Origin 9.0进行作图处理[15]。
2 结果与分析
2.1 3种腌制方法对咸蛋品质的影响
2.1.1 蛋增重率测定结果
3种腌制方法腌制咸蛋，蛋质量如图1所示，蛋增重率如图2所示。
图1 不同腌制方法蛋质量
Fig.1 Egg weight with different curing methods
图2 不同腌制方法咸蛋增重率变化
Fig.2 Changes of weight gain rate of salted eggs with different curing methods
由图1可知，饱和食盐水腌制过程中，咸蛋在0～3 d质量增加，在第 3天蛋质量为（64.20±0.59）g，达到峰值，与饱和食盐水腌制前2 d相比蛋增重较高，在此期间NaCl进入蛋壳及蛋壳膜的速度不断加快，在之后的腌制过程中，蛋质量逐渐降低，咸蛋质量增长趋势变缓，鸡蛋中的NaCl进入量不断下降，水分迁移出蛋壳外的速率不断加快。24%盐水腌制的咸蛋，在0～5 d内质量变化趋势相似，第1天增重较快，在第2天两组蛋质量达到峰值，分别为（60.81±0.59）、（60.72±0.60）g，蛋质量整体低于饱和食盐水腌制的咸蛋质量，随后咸蛋质量不断下降，蛋增重率较为平缓。5 d～7 d内，24%盐水腌制与16%盐水腌制相比，24%盐水腌制咸蛋质量下降，而16%盐水腌制的咸蛋质量出现缓慢增长，可能是由于鸡蛋内盐水浓度与桶内腌制盐水浓度形成浓度差，促进部分水分进入蛋壳，从而造成蛋质量缓慢增大。
3组真空脉冲减压水腌法腌制咸蛋均在较短的时间内完成了整个腌制过程，且腌制前后蛋质量未出现明显差异，先用24%盐水腌制5 d再用16%盐水腌制2 d的方法蛋质量变化最小。
由图2可知，3种腌制方法制备的咸蛋在腌制期间的蛋质量曲线有相同的变化趋势，均为先增大后减小，这是由于早期鲜鸡蛋的内外腌制环境渗透压差距较大。与从鸡蛋中迁移出来的水分相比，腌制液能更快地通过蛋壳渗入鸡蛋，因此蛋增重率不断增加，且增加速率较快。随着腌制的进行，鸡蛋中盐分不断积累，逐渐接近盐分含量的峰值，其与腌制液的渗透压差变小，蛋黄高度脱水硬化，水分迁移出蛋壳外，增重率降低，增重速率减慢。
2.1.2 蛋黄硬化率测定结果
3种腌制方法的蛋黄硬化率见图3。
图3 不同腌制方法咸蛋蛋黄硬化率
Fig.3 Hardening rate of salted egg yolk with different curing methods
蛋黄硬化率是指蛋黄失水，蛋白聚集[22]。由图3可知，在早期阶段硬化率急剧增加，这可能是由于蛋的盐度迅速增加以及在硬化过程中蛋黄中的水分大量流失。饱和食盐水腌制过程中的蛋黄硬化率最高，为（97.80±2.08）%，而24%盐水腌制7 d过程中，蛋黄硬化率最大值为（96.07±1.98）%，先采用24%盐水腌制5 d后再用16%盐水腌制2 d过程中的蛋黄硬化率最大值为（94.81±1.95）%，3种腌制方法的终点硬化率均接近100%，但饱和食盐水腌制与其他两种相比在更短的时间内实现了相同的硬化率。
2.1.3 咸蛋蛋清及蛋黄的含盐量测定结果
3种腌制方法的蛋清与蛋黄含盐量见图4和图5。由图4、图5可知，3种不同腌制方法所得咸蛋的蛋清和蛋黄含盐量曲线变化趋势大体相同，整体均随着腌制时间的延长而上升。饱和食盐水和24%盐水腌制7 d的鸡蛋，在腌制0～6 d中蛋清与蛋黄的含盐量随着腌制时间延长而不断增加；0～6 d内，采用24%盐水腌制5 d再用16%盐水腌制2 d过程中，在降低盐水浓度后，蛋黄蛋清的含盐量都相应减少。在腌制过程结束时，饱和食盐水腌制的咸蛋蛋清的含盐量为（4.63±0.07）%，蛋黄含盐量为（1.93±0.03）%；24%盐水腌制7 d的蛋清含盐量为（4.35±0.06）%，蛋黄含盐量为（1.87±0.03）%；采用24%盐水腌制5 d再用16%盐水腌制2 d的咸蛋蛋清含盐量为（4.05±0.06）%，蛋黄含盐量为（1.36±0.02）%。张晓维等[15]在真空减压饱和食盐水常温下腌制咸鸭蛋，咸蛋蛋清含盐量为4.60%；吴玲[13]在传统21 d盐水腌制方法中，咸鸭蛋的蛋清含盐量为5.44%。含盐量位于3.5%至5%区间的咸蛋清咸味较为适口；含盐量超过5%的蛋清口感较咸；含盐量超过1.3%的蛋黄具有松沙感、流油质地和色泽明亮诱人；蛋清和蛋黄之间的含盐量差异越小，整体味道越好。与早期研究相比，本试验中采用24%盐水腌制5 d再用16%盐水腌制2 d制得的咸蛋含盐量略低于其他腌法，蛋清和蛋黄含盐量表现出一定的优化效果。
图4 不同腌制方法蛋清含盐量
Fig.4 Salt content of salted egg white with different curing methods
图5 不同腌制方法蛋黄含盐量
Fig.5 Salt content of salted egg yolk with different curing methods
3种腌制方法蛋清的含盐量要高于蛋黄的主要原因在于盐水浓度的降低，使鸡蛋中高浓度盐水向低浓度方向渗透，从而降低了鸡蛋内部的含盐量。在腌制时期，NaCl的移动路径是通过渗透作用穿过蛋壳表面和蛋内壳膜的孔隙，首先进入蛋清，然后再通过渗透作用进入蛋黄。随着腌制时间的延长，蛋清和腌制环境之间的渗透压差逐渐减小，进入蛋黄的含盐量增速随着蛋清中盐浓度的增速放缓而减慢，相较于蛋清的含盐量，到达蛋黄的量较少，所以试验结果显示蛋清的含盐量要高于蛋黄。
2.1.4 咸蛋黄出油率测定结果
3种腌制方式的蛋黄出油率见图6。
图6 不同腌制方法咸蛋蛋黄出油率
Fig.6 Oil yield of salted egg yolk with different curing methods
咸蛋黄的出油率是评判咸蛋品质的重要指标。咸蛋中的蛋黄是由钙磷盐桥连接磷蛋清和脂肪而产生的。在腌制过程中，料液中的NaCl逐渐通过蛋壳的孔和膜扩散到蛋清和蛋黄中，其中Na+取代了Ca2+，改变蛋黄及蛋清的空间结构，也会使蛋黄内亲水基团与亲油集团相互分离，从而有部分脂肪游离出来，形成咸蛋黄的独特流沙口感，低密度脂蛋清结构的改变也会导致咸蛋蛋黄油脂的渗出，有助于咸蛋蛋黄具有较高的硬度和凝胶化。
由图6可知，采用24%盐水腌制5 d再用16%盐水腌制2 d的蛋黄出油率为（64.73±1.98）%，高于其他两种腌制方式。相较于张晓维等[15]在真空减压饱和食盐水常温下腌制咸鸭蛋，所得咸蛋蛋黄出油率为47.5%的结果，本试验所得咸蛋蛋黄出油率明显提高，说明两段腌制方法（先采用24%盐水腌制5 d后再用16%盐水腌制2 d）在保证咸蛋品质的前提下还可提高蛋黄出油率。
2.1.5 咸蛋风味物质分析
对本试验3种腌制方式所得咸蛋蛋黄中主要挥发性风味物质进行检测，各种挥发性风味物质含量见表2。
表2 3种咸蛋中挥发性风味物质含量
Table 2 Percentage of volatile flavor substances in three kinds of salted eggs %
注：-表示未检测出。
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由表2可知，3组咸蛋黄共包含5类挥发性风味物质，包括醇类、烃类、酮类、酸类和酯类。饱和盐水腌制7 d的咸蛋中酯类相对含量最高，所占比例最大（57.627%），含量最多的成分为2-乙酰氨基-2-脱氧-D-甘露内酯（20.399%）。b组与c组含有风味物质种类相同，b组中酯类物质所占比例最大（71.402%），其中含量最多的成分是3-羟基-乙酯丁酸（47.081%）；c组酯类相对含量较高，所占比例最大（68.020%），其中含量最高的成分是3-氰基-3-羟基-乙酯丁酸（35.367%）。不同腌制方式产生的风味物质不同，同一风味物质含量也有差异。
2.1.6 低盐风味咸蛋品质分析
以蛋黄出油率为指标，对比本试验生产的咸蛋（a、b和c组）与市售的咸蛋产品（d市售麻酱鸡蛋、e市售五香咸蛋和f市售咸蛋），结果如图7所示。
图7 不同种类咸蛋蛋黄出油率
Fig.7 Oil yield of different salted egg yolks
由图7可知，a组＜c组＜b组，b组出油率较高，对比市售麻酱鸡蛋、五香咸蛋、咸蛋，五香咸蛋的出油率最高，麻酱鸡蛋的出油率最低，由五香咸蛋与普通咸蛋的对比也可以得出，五香粉的加入对腌制料液产生了乳化作用，随着乳化后腌制液体系的稳定和盐的充分溶解，各成分在鸡蛋中的渗透作用得到加强。同时，蛋黄中的水含量随着腌制时间的推移而减少，随着盐的渗透蛋黄中亲水和亲油基团分离，更多的脂肪被释放出来[23]。所以五香粉的添加增强了咸蛋的出油率。
在本试验的3种腌制工艺中，b组是3种工艺中最为合适的一种工艺方案，综合来看b组适口感较好，含盐率低，产品风味良好。
2.2 抑制咸蛋黑圈的研究结果
2.2.1 咸蛋黑圈产生概率及效果
咸蛋黑圈率如表3所示。
表3 咸蛋黑圈率
Table 3 Probability of'black circles'in salted eggs
注：同列不同字母表示存在显著性差异（p＜0.05）。
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由表3可知，腌制助剂的添加对抑制咸蛋黑圈现象的产生效果显著，抗氧化剂茶多酚与金属螯合剂葡萄糖酸钠两者均对咸蛋的黑圈现象有一定程度的抑制作用，与对照组相比黑圈率具有显著性差异，其中加入2%茶多酚的防黑圈效果显著，黑圈率降至0；加入5%葡萄糖酸钠黑圈率同样可降为0，效果显著。但单一的抑制剂受环境影响大，导致试验数据不准确，且不能证明抑制黑圈效果的产生是由于抑制剂氧化性，存在一定的局限性，无法有效地防止黑圈现象的发生，不能使抑制咸蛋黑圈效果达到最佳，因此将抗氧化剂茶多酚与金属螯合剂葡萄糖酸钠二者结合，通过复配腌制助剂增强咸蛋黑圈的抑制效果，提高咸蛋的品质和价值，结果表明复配腌制助剂（1%茶多酚+4%葡萄糖酸钠）预防黑圈的效果良好，这两种腌制助剂常被运用于食品工业生产，茶多酚多应用于食品保鲜、用作抗氧化剂[24]，根据GB 2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，茶多酚在腌制蛋产品中的使用量最高为0.3 g/kg；葡萄糖酸钠在食品工业中常用作食品保鲜剂、营养增补剂、品质改良剂等[25]，作为食品添加剂需适量使用。
2.2.2 质构分析和感官评价
蛋黄、蛋清质构分析见表4、表5。咸蛋感官评分见表6。
表4 咸蛋蛋清质构分析
Table 4 Texture analysis of salted egg white
注：同列不同字母表示存在显著性差异（p＜0.05）。
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表5 咸蛋蛋黄质构分析
Table 5 Texture analysis of salted egg yolk
注：同列不同字母表示存在显著性差异（p＜0.05）。
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表6 咸蛋感官评分
Table 6 Sensory scores of salted eggs
注：同行不同字母表示存在显著性差异（p＜0.05）。
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由表4～表6可知，从质构方面对比分析，4组咸蛋蛋清和蛋黄的硬度、咀嚼度与弹性之间没有显著性差异，存在小范围波动，结果表示抗氧化剂茶多酚与金属螯合剂葡萄糖酸钠的加入对咸蛋蛋清与蛋黄的质构没有显著的影响。
D组蛋清适口感最好，感官评分最高（29.10），显著高于A、B、C3组。从蛋黄品质的评分来看，C组和D组之间差异不显著，且略高于A组和B组。C、D组感官评分显著高于A、B两组。D组中使用1%抗氧化剂茶多酚+4%金属螯合剂葡萄糖酸钠，其感官评分最高。结果表明，使用抗氧化剂和金属螯合剂并没有对咸蛋产生不利影响。
不同腌制方法所得咸蛋剖面图见图8。
由图8可知，在A组的蛋黄和蛋清交界处观察到了明显灰黑色黑圈，黑圈层次厚且颜色深；B组的黑圈比例低，黑圈薄且颜色深灰；C和D组的黑圈比例很低，黑圈很薄且颜色浅。在口感方面，A、B、C和D组的蛋黄沙出油，松沙感强，而且在剖开咸蛋时，油滴会渗出和滴落。4组咸蛋均具有鲜咸绵密的口感，没有存在不良气味。综合评价得出，D组咸蛋品质最好。
图8 不同腌制方法咸蛋剖面图
Fig.8 Cross-section of salted eggs with different curing methods
3 结论
本研究采用真空脉动减压水腌法腌制咸蛋，优化咸蛋加工工艺，在42℃的腌制环境下，将鸡蛋放入盐度为24%的五香腌制料液中腌制5 d，再放入盐度16%的五香腌制环境中腌制2 d，腌制成熟时间最短为7 d，在较大程度上缩短了腌制时间，咸蛋的含盐量也有所下降，咸蛋蛋黄松沙出油，松沙感强，相较于饱和食盐水腌法含盐量降低。此外，在腌制料液中加入2%茶多酚能够大大降低咸蛋黑圈率，添加5%葡萄糖酸钠也具有同样的效果，1%茶多酚与4%葡萄糖酸钠复配腌制助剂生产的咸蛋具有较好的品质效果，感官评分较高，口感更好，没有产生黑圈现象。本研究加工工艺能够大大缩短腌制周期，提高咸蛋品质，可以推广至蛋制品的工业化生产。
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