羊肉是必需微量营养素的极好来源，具有高蛋白、低脂肪的特点，对人体有滋补效果[1]。近年来，人们对高品质羊肉制品的需求急剧增加。青藏高原的地域辽阔、气候凉爽，拥有未受污染的放牧牧场和充足的矿泉水资源，是低污染水平藏系绵羊繁殖地的理想选择。藏羊肉具有蛋白质含量高、脂肪含量低、肉质鲜嫩多汁、易消化的特点，是人们日常生活中重要的蛋白质来源[2]。
大量研究表明，肉的不同部位具有不同的口感，王芳[3]研究发现，6月龄滩羊的背最长肌的食用品质优于臂三头肌和股二头肌。宋洁[4]研究发现，巴寒杂交羔羊不同部位肉的品质差异显著，其中腱子肉的蛋白质、脂肪、水分含量高。巴吐尔·阿不力克木等[5]研究巴什拜羊肉的品质特性，发现背最长肌较臀肌肉质嫩但保水性较肩肌差，拥有较好的产肉性能和加工品质。组成不同部位肌肉的肌纤维类型、结缔组织、脂肪、蛋白质的差异会影响肌肉中发生的代谢反应，进而引起肉嫩度、色泽和多汁性等食用品质的差异。此外，地区、品种、性别、日粮、遗传和加工中发生的生化变化也会导致藏羊肉的品质差异[6]。肌纤维是肌肉组织的基本构成单位，肌纤维的面积、数目和直径与肉品质（如嫩度、pH 值、肉色）直接相关[7]。
青海省地处高原，不同地区海拔高度差距大。朱青云等[8]研究发现，青海地区牦牛肉的品质、营养成分与不同海拔高度及牧草等有关，降水丰富的地区牧草长势良好，可以为动物提供更多的营养物质。徐焕等[9]研究青海、新疆、云南及四川等地淘汰母牦牛肉营养品质的差异，发现青海地区牦牛肉的蛋白质、脂肪、水分等含量普遍高于其它3个地区。本研究以青海省不同海拔地区的藏羊肉为研究对象，测定了13个部位的蛋白质、脂肪、水分、pH值、滴水损失率、蒸煮损失率、色度值等基本特性，并与肌肉组织学特性指标进行了相关性分析，通过主成分分析探究肉质较好的部位，以期为藏羊肉的进一步分级加工提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 动物及样品制备
采集2022年1月份屠宰的来自青海省大通县、祁连县和同仁县的藏羊肉，收集颈肉、肩肉、前腿、前腱、羊脊排、腰肉、胸腹肉，臀肉、臀腰肉、粗米龙、膝圆、里脊及后腱等部位，每个部位采集500 g，用冰袋保存运往青海大学农牧实验楼食品工程与虚拟仿真实验室，保存在-80℃冰箱并在一个月内测定羊肉的蛋白质、脂肪、水分、pH值、蒸煮损失率、滴水损失率、色度值、肌肉组织学特性、质构等指标。藏羊的不同分割部位见表1。
表1 藏羊的不同分割部位
Table 1 Different parts of Tibetan sheep
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1.2 材料与设备
4%多聚甲醛溶液：上海尚宝生物科技有限公司；自封袋（4号）：市售。
Haier冰箱（BCD-626WADC J）：青岛海尔股份有限公司；电子恒温不锈钢水浴锅（HHS-4S）：上海宜昌仪器纱筛厂；电子天平（PTT-A+200）：华志电子科技有限公司；全自动测色色差计（ADCI系列）：北京辰泰克仪器技术有限公司；BROOKFIELD质构仪（CT3 1000）：柜谷科技发展有限公司；pH计（PHS-3C）：上海越平科学仪器制造有限公司；肌肉嫩度仪（C-LM3B）：北京天翔飞仪器设备有限公司；正置白光拍照显微镜（Eclipse Ci-L Nikon）：上海光学仪器五厂有限公司。
1.3 试验方法
1.3.1 理化品质的测定
色度及蒸煮损失率的测定参考刘颜等[10]的方法进行。
收集宰后24 h的藏羊肉，用pH计测定pH值，测定3个点，取平均值。
滴水损失率的测定参考周雨等[11]的方法进行。
将藏羊肉表面的筋膜及脂肪组织去除后，切成1cm×1 cm×1 cm的块状测定质构特性。质构仪探头为TA36探头，测试前速度为2 mm/s，测试中速度为1 mm/s，测试后速度为1 mm/s，变形量50%，触发力5 g。
剪切力的测定参考杨玉莹等[12]的方法进行。
1.3.2 肌肉组织学性状的测定
参考唐修君等[13]的苏木精-伊红（hematoxylin-eosin staining，HE）染色法进行测定。
1.4 数据处理
本试验所有结果均采用SPSS 26.0进行单因素方差分析，结果以平均值±标准差的形式表示，利用Origin 22.0软件对试验结果进行绘图并进行相关性分析及主成分分析。
2 结果分析
2.1 不同部位藏羊肉品质差异性分析
2.1.1 藏羊肉不同部位肌肉的理化特性差异分析
藏羊肉不同部位肌肉的理化指标结果如表2所示。
表2 藏羊肉不同部位肌肉的理化指标
Table 2 Physical and chemical indicators in different parts of Tibetan mutton
注：同列不同小写字母表示差异显著（P＜0.05）。
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如表2所示，藏羊的膝圆和肩肉蛋白质含量较高，肩肉的脂肪含量最高，后腱、前腱和臀肉的脂肪含量均低于其他部位，臀肉的水分含量最高，腰肉、臀腰肉、前腿、前腱次之，肩肉最低。
肉色可以直观地反映肉的新鲜程度。新鲜肉具有鲜红的颜色，变质肉颜色暗沉并伴有不良气味。肉色指标值包括亮度（L*值）、红度（a*值）和黄度（b*值）[14]。肉中肌红蛋白的含量决定肉的颜色变化，肌红蛋白本身是紫红色，其中心的铁离子与氧结合后生成氧合肌红蛋白，呈现鲜红色，氧合肌红蛋白进一步被氧化成高铁肌红蛋白后，肉色会变深[15]。由表2可知，藏羊的颈肉、胸腹肉、粗米龙、膝圆和里脊具有较高的L*值，L*值的不同可能与不同部位肌肉的表面纤维结构排列以及肉中的含水率差异导致对光的散射特性不同有关[16-17]。颈肉a*值最高，前腿的a*值最低。a*值的差异是藏羊肉不同部位间氧合肌红蛋白含量不同导致，还可能与藏羊屠宰方式有关，屠宰时刀刃出入放血的地方，会有鲜血残留，使脖颈处的肉质成为鲜红色，红度值显著高于其他部位。前腿的b*值最高，腰肉的b*值最小，而b*值与肉中脂肪含量的高低有关，因此，前腿比腰肉的脂肪含量低。
pH值的差异主要是肉中葡萄糖酵解产生的乳酸积累量不同所致，有研究指出，鲜肉pH值在5.8～6.2为最优品，pH值在6.2～6.6为优等品，pH值大于6.6为变质肉[18]。由表2可知，藏羊肉不同部位的pH值均值为6.28±0.20，属于优等品。与猪肉、牛肉相比，羊肉中的肌糖原含量低，pH值相对较高，可能是因为肌肉本身糖原含量低或动物屠宰前经长时间禁食及运输的刺激，肌肉内的肌糖原耗竭而几乎不产生乳酸[19]。其中，前腱的pH值最高，臀肉、臀腰肉和膝圆的pH值较低，这是由不同部位肌肉中快速酵解型肌纤维与慢速氧化型肌纤维组成比例不同、肌肉糖酵解潜力不同等因素造成的[20]。膝圆、臀腰肉、臀肉及羊脊排的pH值在5.8～6.2之间，可知这4个部位的肉质最优。
蒸煮损失率和滴水损失率是反映肉保水性能的重要指标，两者越大表明肉的保水性越小，其中膝圆的蒸煮损失率最高，臀肉的滴水损失率最高，由此得出臀肉和膝圆的保水性最小，不适合长时间蒸煮；前腱的蒸煮损失率最低，颈肉的滴水损失率最低，这2个部位的保水性较大。加热过程中肌纤维收缩和蛋白质变性会影响肉的蒸煮损失率[21]。本试验中藏羊肉的蒸煮损失率平均值为29.74%，较国内相同品种40%的蒸煮损失率低[22-23]，表明藏羊肉总体的保水性好。
2.1.2 不同部位藏羊肉的质构特性差异分析
嫩度与质地是反映鲜肉品质的指标，剖面质构分析法是实验室最常用的方法，从硬度、弹性、内聚性、胶着性、咀嚼性等方面描述肉的质构特性，剪切力是通过模拟人口腔的运动，测定咬断一块肉的最大力值，由剪切力值表达。藏羊肉不同部位肌肉的质构特性见表3。
肉的嫩度是反映肉质地的重要指标。肌肉中的结缔组织的数量、蛋白质的溶解度、肌肉纤维的组成和收缩状态以及僵肌中蛋白质水解程度的不同均是导致嫩度不同的主要原因[24]。此外，藏羊肉不同部位肉的嫩度还会受运动量的影响[25]。通过肌肉嫩度仪测定肉的嫩度，得到最大剪切力值，剪切力值与肉的嫩度成反比关系。由表3可知，剪切力较大的部位是粗米龙和颈肉，这些部位筋膜较多，肌纤维较粗，肉质紧密，往往嫩度较小，而臀腰肉剪切力较小，说明臀腰肉含有少量的筋膜，肉质松软。
表3 藏羊肉不同部位肌肉的质构特性
Table 3 Quality and structure characteristics in different parts of Tibetan mutton
注：同列不同小写字母表示差异显著（P＜0.05）。
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由表3可知，肩肉的硬度显著高于其他部位（P＜0.05），这主要与不同部位肌纤维的分布差异有关。前腱的弹性最高，胸腹肉的弹性最低，可能与前腱分布着大量的筋膜有关。臀部的内聚性最高，前腿的内聚性最低。肩肉的胶着性显著高于其他部位（P＜0.05），肩肉和前腱的咀嚼性高于其他部位。
2.2 不同地区藏羊肉品质差异性分析
2.2.1 不同地区藏羊肉的理化特性差异分析
表4为不同地区藏羊肉的理化指标。
表4 不同地区藏羊肉的理化指标
Table 4 Physical and chemical indicators in different regions of Tibetan mutton
注：同列不同小写字母表示差异显著（P＜0.05）。
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由表4可知，大通藏羊肉的蛋白质、脂肪含量显著高于祁连和同仁的藏羊肉（P＜0.05），这与朱青云等[8]的研究结果不一致，这可能与饲喂方式的不同有关，低海拔地区降水丰富，有较多的新鲜牧草，而高海拔地区牧草稀缺，主要饲喂干草，对肉质产生一定的影响。大通藏羊肉的水分含量显著低于同仁和祁连的藏羊肉（P＜0.05）。祁连藏羊肉的L*值和a*值最高，大通藏羊肉的b*值最高，不同地区藏羊肉的a*值差异不显著（P＞0.05）。大通藏羊肉的pH值显著高于同仁和祁连的藏羊肉（P＜0.05）。不同地区藏羊肉的滴水损失率差异不显著（P＞0.05），不同地区藏羊肉的蒸煮损失率依次为祁连＞同仁＞大通。
2.2.2 不同部位藏羊肉的质构特性差异分析
采用质构仪测定不同地区藏羊肉的质构特性，结果如表5所示。
由表5可知，不同地区藏羊肉的胶着性及咀嚼性差异不显著（P＞0.05），大通藏羊肉的硬度显著低于同仁和祁连藏羊肉（P＜0.05），大通藏羊肉的弹性和内聚性显著高于同仁和祁连藏羊肉（P＜0.05），同仁藏羊肉的剪切力显著高于大通和祁连藏羊肉（P＜0.05）。
表5 藏羊肉不同地区肌肉的质构特性
Table 5 Quality and structure characteristics in different regions of Tibetan mutton
注：同列不同小写字母表示差异显著（P＜0.05）。
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2.3 不同部位藏羊肉肌纤维组成的染色结果分析
家畜胴体主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织组成，其中肌肉组织占胴体组成的50%～60%[23]，藏羊不同部位肌肉组织HE染色结果如图1所示。
由图1可知，各部位肌纤维结构清晰，红肌饱满，结构紧密。
图1 藏羊肉不同部位肌肉的HE染色结果（400×）
Fig.1 HE staining results of different parts of Tibetan mutton muscle（400×）
2.4 不同部位藏羊肉肌肉的组织学特性分析
表6为藏羊肉不同部位肌肉的组织学特性。
由表6可知，里脊的肌纤维密度最大，前腿、臀部和胸腹肉的肌纤维密度较小。肌肉间脂肪组织和结缔组织越多，会导致肌纤维密度下降[26]。胸腹肉的单个肌纤维横截面积最大，而且面积比例最高，里脊的单个肌纤维横截面积最小，面积比例最小。研究发现横截面积越大，肉块测得的剪切力就越大，肉的嫩度就越差[27]，表明胸腹肉较里脊肉嫩度差。前腿的肌纤维直径最粗，其次是里脊肉，粗米龙的肌纤维直径最细，肌纤维直径与肉的嫩度呈负相关[28]。
表6 藏羊肉不同部位肌肉的组织学特性
Table 6 Histological characteristics in different parts of Tibetan mutton
注：同列不同小写字母表示差异显著（P＜0.05）。
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2.5 不同部位肌肉品质与组织学特性的相关性分析
肉品质的许多方面都与肌肉纤维特性有关，肌纤维数量、肌纤维横截面积和肌纤维直径是肌肉质量和肉质的主要决定因素[25]。不同部位肌肉品质与组织学特性的相关性热图见图2。
图2 不同部位肌肉品质与组织学特性的相关性热图
Fig.2 Heat map of correlation between muscle quality and histological characteristics in different parts
由图2可知，不同部位肉的亮度（L*值）与滴水损失率呈显著负相关（r=-0.40，P≤0.05）。不同部位肉的蛋白质含量与滴水损失率呈极显著负相关（r=-0.69，P≤0.01），不同部位肉的脂肪含量与L*值呈显著正相关（r=0.40，P≤0.05）。不同部位肉的脂肪含量与肌纤维横截面积呈显著正相关（r=0.39，P≤0.05），不同部位肉的蛋白质含量与L*值呈显著正相关（r=0.37，P≤0.05），不同部位肉的剪切力值与肌纤维直径呈显著负相关（r=-0.39，P≤0.05），不同部位肉的pH值与肌纤维横截面积呈显著正相关（r=0.36，P≤0.05），不同部位肉的水分含量与肌纤维数量呈显著正相关（r=0.37，P≤0.05），不同部位肉的水分含量与肌纤维直径和肌纤维横截面积呈显著负相关（r=-0.36，r=-0.38，P≤0.05），不同部位肉的水分含量与脂肪含量呈极显著负相关（r=-0.77，P≤0.01），不同部位肉的肌纤维直径与肌纤维数量呈显著负相关（r=-0.44，P≤0.05），与肌纤维横截面积呈极显著正相关（r=0.50，P≤0.01），不同部位肉的肌纤维横截面积与肌纤维数量呈极显著负相关（r=-0.84，P≤0.01）。
2.6 不同地区藏羊肉理化品质的相关性分析
不同地区藏羊肉理化品质的相关性如图3所示。
由图3可知，不同地区藏羊肉的脂肪含量与蛋白质含量呈显著正相关（r=0.84，P≤0.05），水分含量与蛋白质含量呈极显著负相关（r=-0.96，P≤0.01），蛋白质含量与pH值呈极显著正相关（r=0.97，P≤0.01），蛋白质含量和蒸煮损失率呈显著负相关（r=-0.86，P≤0.05），水分含量和脂肪含量呈显著负相关（r=-0.79，P≤0.05），此结果与不同部位肌肉品质与组织学特性的相关性结果一致。pH值和脂肪含量呈显著正相关（r=0.78，P≤0.05），pH值和水分含量呈极显著负相关（r=-0.97，P≤0.01），b*值与蛋白质呈极显著正相关（r=0.90，P≤0.01），b*值与脂肪和pH值呈显著正相关（r=0.88，r=0.81，P≤ 0.05），b* 值与水分含量呈显著负相关（r=-0.84，P≤0.05），蒸煮损失率与水分含量呈极显著正相关（r=0.91，P≤0.01），蒸煮损失率与pH值呈极显著负相关（r=-0.90，P≤0.01）。
图3 不同地区藏羊肉理化品质的相关性热图
Fig.3 Heat map of correlation between muscle quality and histological characteristics in different parts
2.7 藏羊肉不同部位主要指标的因子评价
2.7.1 计算主成分系数
对7项测定指标（亮度值、滴水损失率、剪切力、肌纤维直径、蛋白质含量、脂肪含量和水分含量）进行主成分分析，结果如表7所示。
表7 藏羊肉品质主成分分析
Table 7 Principal component analysis of Tibetan mutton quality
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由表7可知，按照累积贡献超过75%的标准，可提取前3个主成分因子，其贡献率分别为34.033%、63.633%、84.464%。通过主成分分析，得出3个主成分解释了全部方差的84.464%，得到成分Y1、Y2、Y3的线性关系如下。
在主成分 Y1中，脂肪（X6）、水分（X7）的系数绝对值大于其他变量的系数绝对值，主成分Y1是这2个指标的综合体现，说明水分及脂肪含量可以区分不同的部位；在主成分Y2中，滴水损失率（X2）的系数绝对值大于其他变量的系数绝对值，说明主成分Y2是滴水损失率的主要体现，反映不同部位的保水性差异；在主成分Y3中，剪切力（X3）的系数绝对值大于其他变量的系数绝对值，说明不同部位的剪切力值存在差异，可以作为不同部位肉质的分类标准。
2.7.2 主成分得分和综合得分
表8是根据主成分方程计算的主成分得分和以各个主成分方差贡献率占2个主成分总方差贡献率的比率为权重计算的综合得分。|
表8 藏羊肉7个部位肉品质的主成分因子得分
Table 8 Principal component factor scores of 7 parts of Tibetan mutton meat quality
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由表8可知，前腿的得分均高于其他部位，根据综合考量，前腿的品质最优。
2.7.3 不同部位肌肉的主成分散点图
图4为根据不同部位主成分得分所得散点图。
图4 不同部位肌肉的主成分散点图
Fig.4 Plot of the main component dispersion points of different muscles
由图4可知，6个部位分散在图中不同区域，说明肌肉的组织学特性及品质特性能对不同部位的肉进行分类，PC1和PC3都能将前腿和粗米龙、膝圆、腰肉、臀部及羊脊排分开，成分2（滴水损失率）可以将膝圆、粗米龙与腰肉、臀部分开。
3 讨论
不同地区因海拔高度的不同间接影响藏羊肉的品质。结果表明，低海拔地区藏羊肉蛋白质与脂肪含量高于高海拔地区，这与朱青云等[8]的研究结果不一致，这与饲喂方式的不同有关，低海拔地区降水丰富，有较多的新鲜牧草，而高海拔地区牧草稀缺时主要饲喂干草，对肉质有一定的影响。低海拔地区藏羊肉水分含量低于高海拔地区，这与降水量相关，高海拔地区降水量少，但是肉的保水性好。大通藏羊肉的剪切力值小于祁连和同仁的，可以看出低海拔地区藏羊肉肉质更嫩。
膝圆和肩肉蛋白质含量高，后腱和前腱脂肪含量低，而肩肉的脂肪含量显著高于其他部位（P＜0.05），这与肩肉含有较多的肌内脂肪有关。臀肉的水分含量最高，肩肉的水分含量最低，屠宰条件和屠宰技术会影响死后胴体肌肉代谢动力学，宰后肌肉中的糖原降解导致肉酸化，加上肉的温度很高，会使一部分蛋白质变性，失去水结合的能力，肉质表面会变得苍白、干燥[25]。颈肉、胸腹肉、粗米龙、膝圆及里脊具有较高的L*值，臀肉和后腱的L*值较低，这与该部位肌肉保水性能较差、水与蛋白质结合不紧密、对光的反射增强有关[29]。孙冰等[22]研究发现运动能提高苏尼特羊的亮度和黄度值。pH值反映肉的酸度，受运输、宰前处理、屠宰方式等的影响。通过pH值的测定可对肉的新鲜度有初步了解。本试验中膝圆、臀腰肉、臀肉及羊脊排的pH值在5.8～6.2之间，可知这4个部位的肉质较优。不同部位pH值与肌纤维横截面积呈显著正相关（r=0.36，P≤0.05），唐修君等[13]研究了太湖鹅肌肉品质与组织学特性的相关性，发现pH值与肌肉肌纤维密度呈正相关关系，而与肌纤维直径以及肌纤维间距呈负相关关系。臀腰肉含有少量的筋膜，肉质松软、嫩度大，而粗米龙和颈肉筋膜较多，肌纤维较粗，肉质紧密、嫩度小。质地特性反映肉的口感，良好的口感是具有适度的弹性、硬度，较小的剪切力值，较大的咀嚼性等。
肌纤维数量、肌纤维横截面积和肌纤维直径是肌肉质量和肉质的主要决定因素。结果表明，不同部位肌纤维直径与剪切力值呈现显著负相关（r=-0.39，P≤0.05），此结果与胡新旭等[30]研究肌纤维特性与肉品质的关系结果一致。肌纤维直径越细，切断肌纤维的力越小，肉质越嫩。刘冰等[31]研究发现不同品种的鸡肌纤维直径与肌肉嫩度呈正相关。不同部位肉的亮度（L*）与滴水损失率呈显著负相关（r=-0.40，P≤0.05），死后肌肉中发生的糖酵解会导致肌肉pH值的快速下降，酸化以及肉本身具有的一定温度，会导致一部分蛋白质变性，与水分子的结合能力减弱，从而导致大量的滴水损失[2]。肉中的水大量流失使肉对光的反射减弱，L*值越小。不同部位肉的蛋白质含量与滴水损失率呈极显著负相关（r=-0.69，P≤0.01），肌肉中含有的一部分水与蛋白质分子结合存在于肌肉细胞中，肌肉中含有较多的蛋白质可以结合更多的水。不同部位水分含量与肌纤维直径和肌纤维横截面积呈显著负相关（r=-0.36，r=-038，P≤0.05），努孜古丽[32]发现Ⅱb 型肌纤维面积与水分含量呈正相关。林在琼[33]研究巴美肉羊肌纤维组织学特性与肉品质的相关性指出水分含量与Ⅱa型肌纤维的横截面积和直径呈显著正相关。据此推测藏羊肉中含有较多Ⅱa和Ⅱb型肌纤维。此外，水分含量与脂肪含量呈极显著负相关（r=-0.77，P≤0.01），肌肉中脂肪增多导致肉中水分被置换而绝对量减少，同时导致易浸出流失的肌肉内自由水也相对减少[34]。不同部位肌纤维直径与肌纤维横截面积呈极显著正相关（r=0.50，P≤0.01），不同部位肉的脂肪含量与肌纤维横截面积呈显著正相关（r=0.39，P≤0.05），研究指出大理石纹与肌内脂肪沉积有一定的联系[35]，根据试验结果推测肌纤维面积越大，含有的大理石纹越多，因此有更多的肌内脂肪沉积，脂肪含量也越高。殷亚杰[34]对马鹿不同部位的肉质性状研究发现脂肪含量影响肉质的纹理、紧实性及大理石纹等特性。
4 结论
本研究结果表明，不同地区藏羊肉的理化品质与质构特性差异明显，低海拔地区的藏羊肉含有较高的蛋白质和脂肪而且肉质更嫩。不同部位间蛋白质、脂肪和水分的含量差异与不同部位肌内的脂肪含量、肌纤维蛋白的组成与含量及胴体死后肌肉中糖原的降解等因素有关。不同部位肌肉肉色与滴水损失率相关，不同部位肌肉对pH值的影响较大，前肢的pH值高于后肢的pH值，可能与前肢含有的肌糖原较后肢部位少有关。不同部位肌肉对剪切力的影响显著，颈肉和粗米龙剪切力值最高，肉的嫩度最小，前腿、前腱、胸腹肉、臀肉、膝圆次之，肩肉、臀腰肉及后腱的剪切力值相对最低，肉的嫩度最大，根据相关性分析，这与不同部位肌纤维直径及横截面积不同有关。臀肉的保水性较低，不适合长时间蒸煮；根据主成分分析，脂肪、水分及剪切力指标可以很好地将前腿与其余部位分开。
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