随着生活节奏的加快，越来越多的人选择即食食品，并对食品进行二次加热，然而，不同的复热方式会不同程度地影响食品品质[1]。目前，较多学者研究复热方式对肉制品的影响。赵颖颖等[2]研究发现不同复热方式均会导致糖醋排骨的品质下降，其中水浴复热对其影响较小。成军虎等[3]研究发现沸水复热牛肉丸并使其中心温度为90 ℃时为最佳水浴复热条件。黑豆营养价值丰富，在氨基酸组成、蛋白质、膳食纤维、多酚、异黄酮含量等方面相比黄豆更具优势。传统单一猪肉丸产品因其脂肪含量过高的问题会给消费者健康带来隐患，不符合当下“高蛋白、高膳食纤维、低脂肪”健康饮食理念。以黑豆为原料制备的黑豆豆腐具有丰富的营养价值，将其加入到肉丸中可以替代部分脂肪制成肉丸产品，使肉丸更加符合当下健康饮食需求。微波、油炸作为食品加工中常见的热处理方式，可广泛运用于各类食品的灭菌、熟制，也可以作为食品复热的有效方法，当前有关不同复热方式对黑豆豆腐肉丸品质影响的研究鲜有报道，本研究以黑豆豆腐肉丸为研究对象，选取微波、油炸两种复热方式，探究不同微波复热时间、微波复热功率、油炸复热时间和油炸复热温度对肉丸相关品质变化的影响。旨在为消费者合理选择复热方式和复热条件及为冷冻肉丸调理食品的工业化生产和新型肉丸产品的开发提供参考。
1 材料与方法
1.1 材料
食用玉米淀粉、味精：辽宁帝华味精食品有限公司；白胡椒粉：江苏吉得利食品有限公司；精制低钠盐：中国盐业集团有限公司；料酒：镇江恒顺酒业有限责任公司；绵白糖：山东汇古糖业有限公司；鲜鸡蛋：沈阳市田园山村绿色生态农场；MgCl2 卤水豆腐凝固剂：安琪酵母股份有限公司；黑豆、洋葱、生姜、猪里脊肉、猪肥膘：市售。
1.2 主要仪器与设备
MM1722NG1-PW 微波炉：广东美的厨房电器制造有限公司；YZ-1531 多功能油炸锅：广东友田家用电器有限公司；JD200-3 电子天平：沈阳天平仪器有限公司；BPG-9070A 精密鼓风干燥箱：上海一恒科学仪器有限公司；TA-XTPlus 物性测定仪：英国SMS 公司；DZQ-400/2D 真空包装机：上海锦屏仪器仪表有限公司。
1.3 方法
1.3.1 工艺流程及操作要点
黑豆豆腐加工制备方法如下。选取颗粒饱满、新鲜无霉变的黑豆200 g，清洗干净沥干水分后，加入黑豆干重3 倍的水在室温（25 ℃）下浸泡8 h。将经浸泡后的黑豆全部放入破壁机中，按照黑豆∶水=1 ∶8（g/mL）混合磨浆。将磨好的生豆浆倒入纱布中过滤，反复过滤3 次，去除豆渣，将过滤后的生豆浆倒入特定容器内，利用电磁炉加热煮沸，豆浆煮沸后继续煮制1 min，同时去除豆浆因高温煮制产生的浮沫，待豆浆的温度达到95 ℃～100 ℃即可停止加热。煮制后的豆浆转移至特定容器中静置冷却，当豆浆的温度降至78.8 ℃时，缓缓加入3.06%（以黑豆干重计）的MgCl2 卤水豆腐凝固剂溶液，边冲浆边搅拌。将点浆后的豆浆置于恒温水浴锅中保温凝固33 min，将凝固的豆花倒入铺有纱布的模具内（14 cm×10 cm×9 cm），用纱布包好后在其上端放置1.5 kg 重物压制30 min 后，脱模即得黑豆豆腐。
黑豆豆腐肉丸加工制备方法如下。选取猪里脊肉80 g、肥肉膘8 g、黑豆豆腐12 g。将肉类原料预处理切成均匀的小块（3 cm×2 cm×1 cm），切好的肉块放入料理机中高速绞肉2 次，每次1 min，基于肉及黑豆豆腐总质量（100 g）加入其余非肉类成分，蛋清3%、料酒2%、鲜洋葱1.6%、鲜姜1.2%、绵白糖1.2%、味精0.3%、白胡椒粉0.3%、食盐2.5%、淀粉15.6%、水17.8%。所有原料用料理机低速档斩拌2 次，每次1 min。斩拌好的肉糜放置在4 ℃下静置乳化30 min 后手工制成直径2.5 cm、质量20 g 的肉丸，生肉丸在85 ℃水浴中预煮2 min 定型，然后在100 ℃水浴煮制8 min，静置冷却后真空包装置于-18 ℃冷冻5 d 后，采用微波和油炸方式对肉丸进行复热。
1.3.2 微波复热单因素试验
将冷冻处理的肉丸进行微波复热，固定微波功率420 W 不变，研究不同微波复热时间（90、120、150、180、210 s）对黑豆豆腐肉丸感官品质的影响；固定微波时间150 s 不变，研究不同微波复热功率（140、280、420、560、700 W）对黑豆豆腐肉丸感官品质的影响。测定各指标，进行单因素试验。
1.3.3 油炸复热单因素试验
将冷冻处理的肉丸进行油炸复热，固定油炸温度180 ℃不变，研究不同油炸复热时间（2、3、4、5、6 min）对黑豆豆腐肉丸感官品质的影响；固定油炸时间4 min 不变，研究不同油炸复热温度（170、175、180、185、190 ℃）对黑豆豆腐肉丸感官品质的影响。测定各指标，进行单因素试验。
1.3.4 验证试验
在单因素试验的基础上获得不同复热方式下的较优条件，选取不同复热方式下的最佳参数进行验证试验，探讨不同复热方式下肉丸相关品质的变化规律。
1.4 指标测定
1.4.1 感官评价
选取10 名烹饪科学研究生组成感官评定小组，对复热后肉丸的口感、色泽、味道、组织状态和整体可接受性5 个方面进行感官评定，最低分为0，最高分为9，感官评分标准如表1 所示。
表1 感官评分标准
Table 1 Sensory evaluation standard
指标 评分标准 分值口感 肉丸软硬适中，弹性十足，软糯鲜嫩 7～9肉质略硬或略软，稍微干涩或粘连 4～6肉质太硬或太软、未热透或太干，焦硬、干涩或粘连0～3色泽 鲜亮有光泽，诱人食欲 7～9表面油润，颜色略浅或略深，稍有光泽，不均匀 4～6颜色过浅或过深，色泽不均匀且无光泽、不鲜亮 0～3味道 醇厚柔和，咸淡适中，味道鲜美，后味饱满 7～9咸淡适中，味道正常，无异味 4～6味道太咸或太淡，过于油腻，同时伴随苦味、焦糊味等不良味道0～3组织状态 肉质细腻，组织富有弹性 7～9肉质较粗糙，组织较有弹性 4～6肉质粗糙，组织无弹性 0～3整体可接受性接受（喜欢） 7～9适中 4～6不接受 0～3
1.4.2 质构分析（texture profile analysis，TPA）
选取两种复热方式处理后冷却至室温（25 ℃）的黑豆豆腐肉丸样品，采用P50 探头，“2 次压缩”模式，参数设置为TPA 程序，力量感应元250 N，回程距离30 mm、起始力0.1 N、测试速率60 mm/s、压缩形变量40%[4]。
1.4.3 水分含量测定
参照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》[5]测定。
1.4.4 出品率测定
出品率参照于寒松等[6]的方法测定，记录肉丸煮前质量m1（g）和成品质量m2（g），黑豆豆腐肉丸出品率的计算公式如下。
1.5 数据处理
采用Origin 8.0 软件绘图，运用IBM SPSS Statistics 23 软件进行数据显著性分析，每组试验重复3 次，结果以平均值±标准差表示。
2 结果与分析
2.1 微波复热单因素试验结果
2.1.1 微波复热时间对黑豆豆腐肉丸品质的影响
微波复热时间对黑豆豆腐肉丸感官品质的影响见表2。
表2 微波复热时间对黑豆豆腐肉丸感官品质的影响
Table 2 Effect of microwave time on sensory quality of black bean tofu meatballs
注：同列不同小写字母表示差异显著（p＜0.05）。
微波复热时间/s 口感 色泽 味道 组织状态 整体可接受性90 6.21±0.37b 7.27±0.25c 7.56±0.24b 6.57±0.26c 6.76±0.32c 120 7.13±0.50b 8.01±0.22b 7.94±0.28b 7.75±0.28b 7.83±0.25b 150 8.79±0.11a 8.82±0.12a 8.62±0.21a 8.82±0.11a 8.79±0.15a 180 6.60±0.17b 6.91±0.34c 7.43±0.25b 7.32±0.21b 7.30±0.14b 210 3.76±0.41c 4.52±0.27d 6.44±0.39c 5.53±0.14d 6.03±0.40d
由表2 可知，当肉丸的微波复热时间为90 s 和120 s 时，肉丸的口感和味道无显著差异（p＞0.05），当微波复热时间为90 s 时，肉丸的口感、组织状态及整体可接受性评分较低，肉丸香气不足，这可能是因为微波复热时间较短导致肉丸未完全热透，同时阻碍了风味物质的充分挥发[7]，对其感官品质产生不良影响。微波复热时间为150 s 时，肉丸在口感、味道、色泽及组织状态上评分均显著高于其余各处理条件（p＜0.05），此时肉丸香气浓郁、肉质软嫩，整体可接受性最好。随着微波复热时间进一步延长，肉丸各项感官评分降低，当微波复热时间为210 s 时，肉丸内部水分大量蒸发，表面焦糊，此时的肉丸口感干硬难以咀嚼，并伴有大量油脂溢出[8]，感官品质严重下降，在口感、色泽、味道及组织状态评分明显降低，肉丸感官品质较差。综上，黑豆豆腐肉丸的最佳微波复热时间为150 s。
微波复热时间对黑豆豆腐肉丸质构特性的影响见表3。
表3 微波复热时间对黑豆豆腐肉丸TPA 的影响
Table 3 Effect of microwave time on TPA of black bean tofu meatballs
注：同列不同小写字母表示差异显著（p＜0.05）。
微波复热时间/s 硬度/N 弹性/mm 胶黏性/N 咀嚼性/mJ 90 25.08±1.32d 6.03±0.10a 17.77±2.30c 106.84±4.24d 120 28.50±1.61c 6.01±0.37a 19.38±1.82bc 116.79±3.24c 150 32.82±1.95b 5.29±0.15b 22.83±2.38b 125.99±3.00b 180 36.08±1.88b 4.99±0.03b 28.83±1.36a 132.60±2.91b 210 40.23±1.46a 4.02±0.07c 30.52±3.88a 143.08±4.91a
由表3 可知，随着微波复热时间延长，黑豆豆腐肉丸的硬度、咀嚼性增大，弹性逐渐降低。当微波复热时间达到210 s 时，肉丸表面焦糊，其硬度、咀嚼性和弹性相比其他条件差异显著（p＜0.05），这可能是由于微波复热时间过长使肉丸结构收缩，对肉丸质构特性产生不利影响[9-10]。质构分析结果表明，微波复热150 s 后的肉丸硬度、弹性适宜，质构特性较好。
微波复热时间对黑豆豆腐肉丸水分含量、出品率的影响见图1。
图1 微波复热时间对黑豆豆腐肉丸水分含量、出品率的影响
Fig.1 Effect of microwave time on moisture content and yield of black bean tofu meatballs
由图1 可知，当微波复热时间为90 s 时，肉丸的水分含量最高（67.44%）。随着微波复热时间延长，复热后的肉丸水分不断蒸发导致肉丸的水分含量降低，复热180 s 后的肉丸水分含量为60.21%，当微波复热时间为210 s 时肉丸的水分含量仅为55.95%。水分含量的损失影响了肉丸的出品率，微波复热时间过长会导致水分严重丧失，降低肉丸的出品率[11]。复热时间为150 s 时肉丸出品率为87.79%，且复热90、120 s 和150 s 对其出品率无显著影响（p＞0.05）。当复热时间超过150 s 后，肉丸出品率下降，主要是因为随着加热过程的进行，肉丸的中心部位吸收能量越来越多，水分持续蒸发迁移[12-13]。
2.1.2 微波复热功率对黑豆豆腐肉丸品质的影响
微波复热功率对黑豆豆腐肉丸感官品质的影响见表4。
表4 微波复热功率对黑豆豆腐肉丸感官品质的影响
Table 4 Effect of microwave power on sensory quality of black bean tofu meatballs
注：同列不同小写字母表示差异显著（p＜0.05）。
微波复热功率/W 口感 色泽 味道 组织状态 整体可接受性140 6.92±0.46b 7.50±0.08b 7.16±0.25b 6.88±0.13c 6.82±0.33c 280 7.54±0.29b 8.36±0.11a 7.51±0.12b 7.91±0.26b 7.62±0.23b 420 8.68±0.14a 8.69±0.08a 8.50±0.02a 8.72±0.01a 8.56±0.10a 560 7.09±0.31b 7.35±0.21b 7.25±0.08b 7.48±0.33b 7.55±0.03b 700 5.55±0.52c 5.93±0.27c 6.24±0.13c 6.36±0.16c 6.44±0.18c
由表4 可知，当微波复热功率为140、280 W 时，肉丸在口感、味道、组织状态和整体可接受性评分均显著低于复热功率为420 W 条件下的肉丸（p＜0.05）。这可能是因为微波复热功率太低，微波提供的能量仅使肉丸表面复热，难以到达内部，肉丸香味难以充分挥发，肉丸感官品质较差。微波复热功率为420 W 条件下的肉丸色泽均匀鲜亮、软硬适中，口感细嫩，各项感官评分最高，肉丸感官品质最佳。若继续增大微波复热功率，肉丸感官评分逐渐降低，肉丸可接受度变差，当微波复热功率达到700 W 时，此时肉丸失水严重，表面变焦，口感干硬，颜色暗黑，食用品质严重下降。综合以上分析，当微波复热功率为420 W 时，肉丸感官品质最好。
微波复热功率对黑豆豆腐肉丸TPA 的影响见表5。
表5 微波复热功率对黑豆豆腐肉丸TPA 的影响
Table 5 Effect of microwave power on TPA of black bean tofu meatballs
注：同列不同小写字母表示差异显著（p＜0.05）。
微波复热功率/W 硬度/N 弹性/mm 胶黏性/N 咀嚼性/mJ 140 20.88±1.95c 5.77±0.23a 15.25±2.13c 79.48±3.06e 280 23.59±2.70bc 5.71±0.13a 17.94±1.42bc 87.94±2.24d 420 27.71±2.38b 4.84±0.72b 20.30±2.78bc 97.93±3.48c 560 33.99±2.46a 4.35±0.06bc 24.21±2.17ab 107.11±3.33b 700 37.66±2.97a 4.00±0.04c 27.09±3.29a 115.61±2.80a
由表5 可知，随着微波复热功率的增大，肉丸硬度、咀嚼性逐渐增大，弹性减小。微波复热功率为420 W时肉丸硬度适宜，咀嚼性相比其余微波复热功率条件下的肉丸样品差异显著（p＜0.05）。适宜的微波复热功率能在一定程度上改善肉丸质构，提高其整体品质，当微波时间一定时，较小的微波复热功率不能充分达到复热的目的，肉丸仅表面受热[14]，而较大的微波复热功率会导致肉丸严重失水，不利于肉丸的质构特性。
微波复热功率对黑豆豆腐肉丸水分含量、出品率的影响见图2。
图2 微波复热功率对黑豆豆腐肉丸水分含量、出品率的影响
Fig.2 Effect of microwave power on moisture content and yield of black bean tofu meatballs
由图2 可知，当微波复热功率为140 W 时，复热后肉丸水分含量最高（68.12%），这主要是因为此时功率较低，不能使肉丸充分解冻，水分散失相对较少；当微波复热功率为700 W 时，肉丸严重失水，表面焦糊，水分含量降低至59.56%，这可能是因为功率过高，肉丸在复热过程中细胞被破坏，导致水分流失[15]。随着微波复热功率的增加，出品率呈先上升后下降的趋势。
2.2 油炸复热单因素试验结果
2.2.1 油炸复热时间对黑豆豆腐肉丸品质的影响
油炸复热时间对黑豆豆腐肉丸感官品质的影响见表6。
表6 油炸复热时间对黑豆豆腐肉丸感官品质的影响
Table 6 Effect of frying time on sensory quality of black bean tofu meatballs
注：同列不同小写字母表示差异显著（p＜0.05）。
油炸复热时间/min 口感 色泽 味道 组织状态 整体可接受性2 7.57±0.35c 7.49±0.19d 7.72±0.24c 7.22±0.11d 7.99±0.11bc 3 8.20±0.05ab 8.13±0.22b 8.21±0.09b 8.05±0.05b 8.14±0.11b 4 8.50±0.13a 8.63±0.07a 8.65±0.20a 8.54±0.11a 8.55±0.08a 5 7.85±0.06bc 7.81±0.09c 7.97±0.16bc 7.74±0.08c 7.87±0.12c 6 6.88±0.09d 7.25±0.09d 7.17±0.08d 6.93±0.14e 7.25±0.13d
由表6 可知，当油炸温度一定时，肉丸感官指标各项评分随着油炸复热时间的延长先增大后减小。当油炸复热时间为2 min 时，肉丸香味不足，脆度较低，整体可接受性差。油炸复热时间4 min 后肉丸感官品质最好，整体可接受性最高，此时肉丸色泽金黄，组织状态良好，具有浓郁的油炸肉制品的香味。研究表明，风味的产生与油炸过程中的美拉德反应、焦糖化反应、氨基酸的降解反应及脂肪的氧化降解密切相关[16-17]。当油炸复热时间超过4 min 时，肉丸颜色焦黄发暗、质地变硬且口感油腻，食用品质下降。综合以上分析，油炸复热时间4 min 时肉丸感官品质最佳。
油炸复热时间对黑豆豆腐肉丸TPA 影响见表7。
表7 油炸复热时间对黑豆豆腐肉丸TPA 影响
Table 7 Effect of frying time on TPA of black bean tofu meatballs
注：同列不同小写字母表示差异显著（p＜0.05）。
油炸复热时间/min 硬度/N 弹性/mm 胶黏性/N 咀嚼性/mJ 2 17.40±2.82c 6.69±0.79a 19.60±1.92a 74.74±3.70d 3 20.08±2.75bc 6.39±0.80ab 17.96±2.55ab 81.13±2.12d 4 22.16±2.94bc 5.41±0.11bc 15.33±1.89bc 89.27±4.24c 5 24.23±2.66ab 5.16±0.08cd 12.40±2.10cd 97.16±2.25b 6 29.06±1.13a 4.35±0.04d 11.04±2.12d 106.26±3.30a
由表7 可知，肉丸的硬度、咀嚼性随油炸复热时间的延长逐渐增大，弹性和胶黏性下降。油炸复热时间为2、3 min 的肉丸样品的质构特性无显著差异（p＞0.05）。油炸复热时间6 min 时肉丸的咀嚼性相较于其他各处理组差异显著（p＜0.05）。在油炸过程中，油炸温度一定时，随着油炸复热时间的延长，肉丸由于水分流失内部收缩，导致其结构更紧实[18]，质构分析结果表明，当油炸复热时间为4 min 时，肉丸样品的硬度、咀嚼性、弹性适中，质构特性较好。
油炸复热时间对黑豆豆腐肉丸水分含量、出品率的影响见图3。
图3 油炸复热时间对黑豆豆腐肉丸水分含量、出品率的影响
Fig.3 Effect of frying time on moisture content and yield of black bean tofu meatballs
由图3 可知，当油炸温度一定时，随着油炸复热时间的延长，黑豆豆腐肉丸的水分含量整体呈降低趋势，当油炸复热时间为2 min 时肉丸水分含量最高（63.62%），油炸复热时间为6 min 时水分含量最低（58.57%）。不同油炸复热时间条件下肉丸出品率为77.74%～88.24%，随着油炸复热时间的延长，肉丸出品率呈先增大后减小的趋势，当油炸复热时间为4 min 时，出品率最大且与其他样品组差异显著（p＜0.05）。
2.2.2 油炸复热温度对黑豆豆腐肉丸品质的影响
油炸复热温度对黑豆豆腐肉丸感官品质的影响见表8。
表8 油炸复热温度对黑豆豆腐肉丸感官品质的影响
Table 8 Effect of frying temperature on sensory quality of black bean tofu meatballs
注：同列不同小写字母表示差异显著（p＜0.05）。
油炸复热温度/℃ 口感 色泽 味道 组织状态 整体可接受性170 7.85±0.20c 7.98±0.13c 7.90±0.29c 7.34±0.24b 8.13±0.11b 175 8.35±0.12b 8.44±0.08b 8.37±0.12b 8.27±0.05a 8.34±0.12b 180 8.74±0.10a 8.75±0.13a 8.74±0.21a 8.38±0.07a 8.81±0.10a 185 7.62±0.10c 8.10±0.07c 8.04±0.04bc 7.51±0.11b 8.19±0.04b 190 7.06±0.04d 7.58±0.09d 7.36±0.11d 7.01±0.10c 7.21±0.14c
由表8 可知，油炸复热温度对黑豆豆腐肉丸感官品质有显著影响（p＜0.05），肉丸感官评分各项指标随着油炸复热温度的升高先增大后减小趋势，油炸复热温度为180 ℃时肉丸整体可接受性最高，感官品质最好，此时肉丸外部酥脆，内部组织细腻鲜嫩，色泽呈现均匀的金黄色且有光泽。当油炸复热温度低于180 ℃时肉丸色泽较淡、香气不足，整体可接受性差，而当油炸复热温度超过180 ℃时肉丸表面被炸焦，口感油腻并伴随产生焦糊味道[19]，感官质量严重下降。综上，油炸复热温度为180 ℃时肉丸感官品质最佳。
油炸复热温度对黑豆豆腐肉丸TPA 影响见表9。
表9 油炸复热温度对黑豆豆腐肉丸TPA 影响
Table 9 Effect of frying temperature on TPA of black bean tofu meatballs
注：同列不同小写字母表示差异显著（p＜0.05）。
油炸复热温度/℃ 硬度/N 弹性/mm 胶黏性/N 咀嚼性/mJ 170 17.54±1.24d 6.57±0.12a 11.53±1.46b 76.89±4.20c 175 19.50±1.70cd 6.11±0.25ab 13.42±2.81ab 83.31±4.32c 180 22.30±2.01bc 5.74±0.14bc 15.79±1.56ab 92.72±2.82b 185 24.41±1.99ab 5.63±0.54bc 17.58±2.63a 98.40±3.24ab 190 26.55±2.24a 5.21±0.20c 18.28±1.80a 104.56±1.89a
由表9 可知，肉丸硬度、咀嚼性随着油炸复热温度的升高不断增加，弹性不断下降，这可能是因为随着油炸复热温度的升高，肉丸的水分损失增大，体积收缩，肌肉纤维韧化，结构变得更加紧实。当油炸复热温度为180 ℃时，复热后的肉丸样品硬度、咀嚼性适宜，弹性、胶黏性适中。
油炸复热温度对黑豆豆腐肉丸水分含量、出品率的影响见图4。
图4 油炸复热温度对黑豆豆腐肉丸水分含量、出品率的影响
Fig.4 Effect of frying temperature on moisture content and yield of black bean tofu meatballs
由图4 可知，当油炸时间一定时，肉丸的水分含量随着油炸复热温度的升高逐渐下降，水分含量在57.65%～62.74%，这是因为油炸温度越高，水分的蒸发速度越快[20]。油炸复热温度对肉丸出品率影响不显著（p＞0.05），肉丸的出品率在78.15%～83.49%，随着油炸复热温度的升高，出品率先增大后减小，当油炸复热温度为180 ℃时出品率最大。产生这一现象的原因可能是油炸过程中水分蒸发形成的蒸汽逸出使肉丸表面产生较大的孔隙，此时油会进入孔隙替代水分[21]，从而使出品率上升，但温度过高时，水分散失过大，进入的油不足以替代损失的水分从而导致出品率下降[22-23]。
2.3 验证试验结果与分析
不同复热条件对肉丸相关品质变化的影响见表10。
表10 不同复热条件对黑豆豆腐肉丸相关品质变化的影响
Table 10 Effect of different reheating conditions on quality of black bean tofu meatballs
注：同列不同字母表示差异显著（p＜0.05）。
?
由表10 可知，两种复热条件下的肉丸均获得较高的感官评分（满分45），感官品质良好。微波复热后的肉丸硬度大，油炸复热硬度小，但其弹性较大，微波复热后肉丸胶黏性、咀嚼性、水分含量和出品率均大于油炸复热。
3 结论
以黑豆豆腐肉丸为研究对象，设计单因素试验，研究微波、油炸复热对肉丸相关品质的影响，探究不同条件下肉丸品质的变化规律，对比不同复热方式对肉丸品质变化的影响。微波复热单因素试验结果表明：当控制微波时间150 s、微波功率420 W 时，此条件下肉丸感官评分为43.81，肉丸质地均匀、香气浓郁、味道醇厚，出品率为91.58%，水分含量为62.30%，硬度为29.94 N，相较于油炸复热方式肉丸的硬度、胶黏性、咀嚼性更大；油炸复热单因素结果表明：当控制油炸时间4 min、油炸温度180 ℃时，此条件下的肉丸感官评分43.44，肉丸色泽金黄、口感鲜嫩，出品率为86.70%，水分含量为59.78%，胶黏性为15.17 N，相较于前者肉丸的水分含量和出品率更低。
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