芝麻药食同源[1]，隶属胡麻科胡麻属[2]，不仅是我国主要油料作物之一[3]，还被加工成众多中华传统美食，包括芝麻酱、芝麻糊、各种芝麻馅料、酥糖等[4]，营养健康，老少皆宜。芝麻酱不饱和脂肪酸与完全蛋白含量丰富[5]，是一种优质的调味品，与食物搭配既能丰富膳食的风味，也可提高其营养价值。但纯芝麻酱口感苦涩，口感单一缺乏层次，并且脂肪含量很高，食用过多易产生油腻感。随着生活水平提高，消费者健康意识越来越强，因此开发一种低脂健康、风味俱佳的复合芝麻酱产品具有广阔的市场前景。
红枣是我国传统的滋补佳品，有“百果之王”美誉，能健脾益胃，补气养血，增强机体免疫力[6-7]。去除枣皮和枣核后的红枣汁，味道更加醇厚，带来香甜味的同时更具备了保健性与功能性。奇亚籽是近年来颇受欢迎的健康食物之一，作为新食品原料在我国已获批准[8]。奇亚籽含有脂肪酸、酚酸、黄酮类等活性成分，还含有蛋白质、维生素、膳食纤维等营养成分，且具有调节血脂、血糖、血压以及抗氧化等药理活性[9]，其高膳食纤维具有良好的吸水吸油能力[10]，带来饱腹感的同时也能改善肠道健康[11]；含有的抗氧化物质（维生素E、迷迭香酸等）对油包水型食品有较强的抗氧化活性[12]。因营养丰富、食用价值高并具有多种健康促进作用，奇亚籽在食品工业中有着巨大的开发利用前景[13]。果葡糖浆是常见甜味剂，常温下流动性好，可利用果葡糖浆清香爽口的特性，减少纯芝麻酱的苦味。食盐主要用来调节酱体的咸度，增加层次感。
本研究以芝麻酱为主料，奇亚籽提取物、浓缩红枣汁、果葡糖浆、食盐为辅料，通过单因素和正交试验优化最佳配方，并对其品质进行分析，开发出一款口感独特、低脂健康的复合芝麻酱产品，丰富市场种类，满足消费者的不同需求。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
芝麻原酱：安徽达园粮油有限公司自制；奇亚籽提取物：陕西硕农生物科技有限公司；浓缩红枣汁：山西树德农业科技股份有限公司；果葡糖浆：醇源食品有限公司；食盐：中盐榆林盐化有限公司；正己烷、乙醚、石油醚（均为分析纯）：上海麦克林生化科技股份有限公司。
1.2 仪器与设备
TB-215D 电子天平：北京Sartorius 公司；BSG-26恒温水浴锅：上海一恒科学仪器有限公司；JJ-1A 数显增力电动搅拌器：金坛区西城新瑞仪器厂；RE52CS-1旋转蒸发器：上海亚荣生化仪器厂；DHG 型智能电热鼓风干燥箱：上海成顺仪器仪表有限公司；TA－XTplus物性测试仪：英国Stable 公司；7890 气相色谱仪：安捷伦科技有限公司。
1.3 方法
1.3.1 工艺流程
芝麻→挑选→清洗→烘炒→扬烟→研磨→芝麻原酱→添加辅料→搅拌→冷却→样品。
1.3.2 操作要点
1.3.2.1 芝麻原酱的制备
选择颗粒饱满、无霉变的白芝麻，清洗沥干后140 ℃烘炒40 min 至质地酥脆，通过扬烟扬去碎屑并降低籽粒温度，最后用石磨进行研磨得到芝麻原酱。为把其他影响降到最低，以下试验均采用同一批制备的样品。
1.3.2.2 原辅料混合
在芝麻原酱的基础上，按比例添加奇亚籽提取物、浓缩红枣汁、果葡糖浆、食盐，采用高速电动搅拌器将混合物搅拌均匀。
1.3.3 试验设计
1.3.3.1 单因素试验设计
在预试验的基础上进行单因素试验，根据感官评分初步选择添加范围。研究奇亚籽提取物对复合芝麻酱感官品质影响：固定浓缩红枣汁、糖浆、食盐添加量分别为5%、3%、1%，分别在奇亚籽提取物添加量为1%、3%、5%、7%、9%、11%时进行感官评价。研究红枣汁添加量对复合芝麻酱感官品质影响：固定奇亚籽提取物、糖浆、食盐添加量分别为5%、3%、1%，分别在浓缩红枣汁添加量为3%、4%、5%、6%、7%、8%时进行感官评价。研究果葡糖浆添加量对复合芝麻酱感官品质影响：固定奇亚籽提取物、浓缩红枣汁、食盐添加量分别为5%、5%、1%，分别在果葡糖浆添加量为1%、2%、3%、4%、5%时进行感官评价。研究食盐添加量对复合芝麻酱感官品质影响：固定奇亚籽提取物、浓缩红枣汁、糖浆添加量分别为5%、5%、3%，分别在食盐添加量为0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%时进行感官评价。
1.3.3.2 正交试验设计
根据单因素试验的结果设计L9（34）正交试验，优化红枣奇亚籽芝麻酱的最佳配方，确定奇亚籽提取物添加量、浓缩红枣汁、果葡糖浆、食盐添加量对复合芝麻酱品质的影响，分析得到最优产品配方。试验因素水平设计见表1。
表1 正交试验因素水平
Table 1 Factor and level of orthogonal experiment
水平因素A 食盐添加量/%B 奇亚籽提取物添加量/%D 果葡糖浆添加量/%1 1.0 2 2 1.5 3 3 2.0 4 C 浓缩红枣汁添加量/%3 5 5 6 7 7
1.3.4 品质分析
1.3.4.1 基本组成成分及指标测定
粗脂肪测定参考GB 5009.6—2016 《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》；粗蛋白测定参照GB 5009.5—2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》；水分的测定参考GB 5009.3—2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》；总糖的测定采用苯酚-硫酸法；酸价依据GB/T 5009.229—2016《食品安全国家标准食品中酸价的测定》；过氧化值测定依据GB/T 5009.227—2016《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》。
1.3.4.2 气相色谱测定芝麻油脂肪酸组成
脂肪酸组成测定参照GB 5009.168—2016《食品安全国家标准食品中脂肪酸的测定》。脂肪酸甲酯的制备选用三氟化硼法。将芝麻酱用乙醚浸泡3 h，然后离心得到上清液，再将经过旋转蒸发得到的芝麻油进行甲酯制备[14-15]。
气相色谱条件：火焰离子化检测器，DB-WAX 毛细管柱，进样口温度250 ℃，分流比为50∶1，进样量0.5 μL，H2 流速47 mL/min，空气流速400 mL/min，氦气流速1 mL/min。
1.3.4.3 质构的测定
取30 g 待测样品置于50 mL 烧杯，25 ℃水浴恒温2 h 后进行测定。采用直径35 mm 的A/BE 探头，5 g 触发力下压，测前、测中、测后速度分别为2、1、2 mm/s，下压距离10 mm。每个样品重复3 次取平均值。
1.3.4.4 离心出油率的测定
称取定量样品于10 mL 离心管中，5 000 r/min 转速离心20 min。取出离心管倒掉上层析出的油后，将其倒置5 min 沥干挂壁的油，再称取离心管和沉淀物的总质量，重复3 次。离心出油率根据析油的质量与样品质量比值计算。
1.3.4.5 感官评价
选取年龄在18～28 岁间经过培训的7 名男生和8 名女生成员，从芝麻酱的色泽、香味、组织状态、口感4 个方面进行评分，每个样品之间以清水漱口排除影响，评分标准如表2 所示。
表2 感官评价标准
Table 2 Sensory evaluation standard
评定项目 好（20 分～25 分） 较好（15 分～＜20 分） 一般（10 分～＜15 分） 差（＜10 分）色泽 酱体色泽棕黄，有光泽 酱体色泽棕黄，略有光泽 酱体较暗，无光泽 酱体深暗色，无光泽香味 芝麻、红枣香味浓郁、无异味 芝麻、红枣香味较浓郁、无异味 芝麻、红枣香味淡无异味 几乎没有香味或有异味组织状态 混合物融合均匀，浓稠适宜，无油析现象混合物融合度差，酱体过稠或过稀，有油析现象口感 口感细腻，涂抹性好，甜度适宜，无苦味混合物融合均匀，比较浓稠，无油析现象混合物融合较好，酱体较稠或较稀，有油析现象口感较细腻，涂抹性较好，甜度适宜，无苦味口感较粗糙，味道不协调，略有苦味口感粗糙，味道不协调，有苦味
2 结果与分析
2.1 单因素试验结果
2.1.1 奇亚籽提取物添加量对复合芝麻酱感官品质的影响
奇亚籽提取物添加量对复合芝麻酱感官品质的影响见图1。
图1 奇亚籽提取物添加量对复合芝麻酱感官品质的影响
Fig.1 Effect of chia seed extract addition amount on the sensory quality of compound sesame paste
由图1 可知，随着奇亚籽提取物添加量的增加，感官评分先升高后降低：当添加量在5%时，感官评分最高，为88；添加量超过5%后，感官品质急剧下降。这说明奇亚籽提取物可在一定范围内降低脂肪含量，原因可能是提取物中含有丰富的奇亚籽纤维，具有一定的吸油性[11]，减少芝麻酱的油腻感。当奇亚籽提取物添加量较少时，未能充分吸收油脂，酱体较稀；当添加量过多时，酱体浓稠且颗粒感明显，口感粗糙，严重影响了感官品质。因此，初步选取奇亚籽提取物添加量在3%～7%。
2.1.2 浓缩红枣汁添加量对复合芝麻酱感官品质的影响
浓缩红枣汁添加量对复合芝麻酱感官品质的影响见图2。
图2 浓缩红枣汁添加量对复合芝麻酱感官品质的影响
Fig.2 Effect of concentrated jujube juice addition amount on the sensory quality of compound sesame paste
由图2 可知，随着浓缩红枣汁添加量的增加，复合芝麻酱评分先升高后降低，当浓缩红枣汁添加量在6%时，感官评分最高。浓缩红枣汁主要为芝麻酱提供红枣香味和甜味，当浓缩红枣汁添加量过低时，红枣气滋味不明显，随着添加量的增加，香味逐渐浓郁，酱体色泽棕黄，感官评分升高，但当添加量超过6%后，酱体甜味过重，掩盖了芝麻酱本身的味道，因此选取浓缩红枣汁添加量为5%～7%。
2.1.3 果葡糖浆添加量对复合芝麻酱感官品质的影响
果葡糖浆添加量对复合芝麻酱感官品质的影响见图3。
图3 果葡糖浆添加量对复合芝麻酱感官品质的影响
Fig.3 Effect of fructose syrup addition amount on the sensory quality of compound sesame paste
由图3 可知，随着果葡糖浆添加量的增加，感官评分先升后降，当糖浆添加量在3%时，感官评分最高，为87。果葡糖浆是无色黏稠状液体，是一种常见甜味剂，适当的甜味可以愉悦心情，改善酱制品的风味，随着添加量的增加，糖类物质的黏性随之增强[16]。果葡糖浆添加量过低，未能改善纯芝麻酱的苦味，添加量过高导致酱体过于甜腻，感官评分明显降低。因此选取果葡糖浆添加量为2%～4%适宜。
2.1.4 食盐添加量对芝麻酱感官品质的影响
食盐添加量对芝麻酱感官品质的影响见图4。
图4 食盐添加量对芝麻酱感官品质的影响
Fig.4 Effect of salt addition amount on the sensory quality of compound sesame paste
由图4 可知，随着食盐添加量的增加，芝麻酱感官评分先增加后减少，添加量在1.5%时感官评分最高。食盐的添加量会影响酱体的口感，与糖复合可以增加一定的甜味，降低苦味和加强味感。食盐添加量过少时，酱体口感太淡；食盐添加量过多，酱体咸味过重，覆盖了红枣和芝麻的特殊滋味，造成芝麻酱感官品质下降。因此选取食盐的添加量为1.0%～2.0%。
2.2 正交试验
按照正交试验设计进行感官评分，结果如表3 所示。
表3 正交分析结果
Table 3 Results of orthogonal analysis
试验号 A 食盐添加量B 奇亚籽提取物添加量C 浓缩红枣汁添加量D 果葡糖浆添加量感官评分1 1 1 1 1 82 2 1 2 2 2 90 3 1 3 3 3 81 4 2 1 2 3 83 5 2 2 3 1 87 6 2 3 1 2 79 7 3 1 3 2 84 8 3 2 1 3 83 9 3 3 2 1 81 K1 253 249 244 250 K2 249 260 254 253 K3 248 241 252 247 k1 84.3 83.0 81.3 83.3 k2 83.0 86.7 84.7 84.3 k3 82.7 80.3 84.0 82.3 R 1.6 6.4 3.4 2.0
由表3 可知，比较极差R 值大小，可以看出各因素对芝麻酱感官评分的主次顺序：B＞C＞D＞A，即奇亚籽提取物添加量对结果影响最大，其次是红枣汁添加量和糖浆添加量，食盐添加量对结果影响最小。根据正交试验结果分析，得到的最优配方是A1B2C2D2，正交表中含有此组合，因此无需进行验证。综上，试验得出的最优配方：奇亚籽提取物添加量5%、浓缩红枣汁添加量6%、果葡糖浆添加量3%、食盐添加量1.0%，制得的芝麻酱产品充满红枣和芝麻的香气，酱体浓稠度适宜，色泽棕黄且有光泽，甜而不腻，层次丰富。
2.3 品质分析
2.3.1 芝麻酱基本组分
芝麻酱的基本组分见表4。
表4 芝麻酱基本组成成分
Table 4 Basic composition of sesame paste %
注：同列小写字母不同表示差异显著（p＜0.05）。
指标 粗脂肪含量粗蛋白含量 总糖含量 水分及挥发物含量芝麻原酱 56.41±0.18a 22.70±0.23a 10.30±0.09b 0.61±0.05b红枣奇亚籽芝麻酱49.06±0.21b 22.78±0.16a 15.65±0.11a 2.63±0.09a
由表4 可看出，芝麻原酱粗脂肪含量为56.41%，而红枣奇亚籽芝麻酱为49.06%，相较于原酱粗脂肪含量降低了13.02%，粗蛋白含量几乎没变，由于浓缩红枣汁与果葡糖浆中糖和水的比例高，因此红枣奇亚籽芝麻酱的总糖与水分含量明显增加。
2.3.2 脂肪酸组成
芝麻酱由芝麻直接研磨而成，保留了丰富的油酯，通过气相色谱检测红枣奇亚籽芝麻酱的脂肪酸组成如图5 和表5 所示。
图5 红枣奇亚籽芝麻酱主要脂肪酸组成气相色谱图
Fig.5 Gas chromatogram of main fatty acid composition of jujube chia sesame paste
表5 红枣奇亚籽芝麻酱主要脂肪酸组成
Table 5 Main fatty acid composition of jujube chia sesame paste
项目 标准 实际值棕榈酸（C16∶0） 7.9～12.0 10.50硬脂酸（C18∶0） 4.5～6.9 6.12油酸（C18∶1） 34.4～45.5 38.19亚油酸（C18∶2） 36.9～47.9 45.19
根据色谱峰的保留值和峰面积（图5、表5）进行定性定量分析，红枣奇亚籽芝麻酱提取油中的各种脂肪酸含量均符合GB/T 8233—2018《芝麻油》的规定，且不饱和脂肪酸油酸和亚油酸含量高达84%，所以芝麻酱是一种非常优质的食品[17]。
2.3.3 质构测定结果
不同芝麻酱的质构特性见表6。
表6 不同芝麻酱的质构特性
Table 6 Different textures of sesame paste
样品 稠度/（g·s） 硬度/g 黏聚性/ g 黏度/（g·s）芝麻原酱 58.78±0.87 16.69±0.21 11.72±0.39 2.45±0.86红枣奇亚籽芝麻酱324.43±0.82 66.92±1.03 100.92±0.11 67.07±0.43市售纯芝麻酱 60.68±0.65 17.69±0.16 12.50±0.33 5.10±0.08市售稳定型芝麻酱3 250.89±1.32 1 256.69±0.87 670.43±0.51 933.48±0.32
通过物性仪测得的指标，如稠度、硬度、黏聚性、黏度，能反映出芝麻酱的口感和涂抹性。黏聚性为探头回升过程中酱体对探头作用力强度，数值过大表示在涂抹时易黏附涂抹工具，并且进入口腔后难以分散[18]。稠度和黏度适宜能使酱体中的呈味物质缓慢释放，在口腔保留更长的味觉感受时间[19]。由表6 可以看出，芝麻原酱和市售纯芝麻酱均为天然无添加的芝麻酱，粗脂肪含量高，酱体较稀，各项指标都偏低。红枣奇亚籽芝麻酱液相芝麻油较少，并且粗蛋白、总糖等高分子化合物含量较高，另外糖浆的加入也增加了酱体的黏附性，因此各项指标都高于芝麻原酱，感官品质更佳。而市售稳定型芝麻酱由于添加乳化剂等物质，硬度黏度等指标都过高，酱体完全是固体状态，流动性差，不利于涂抹。
2.3.4 稳定性分析
2.3.4.1 体系稳定性分析
芝麻酱在储存过程中油脂上浮，固形物沉淀这种油酱分离的现象严重影响芝麻酱感官品质和货架期，因此对于芝麻酱体系稳定性的研究采用离心的方式来加速油的分离[20]，离心出油率越低，芝麻酱的体系稳定性越好，对不同芝麻酱的离心出油率进行测定，结果如图6 所示。
图6 不同芝麻酱的离心出油率
Fig.6 Centrifugal oil yield of different sesame paste
小写字母不同表示差异显著，p＜0.05。
由图6 可知，芝麻原酱和市售纯芝麻酱的离心出油率均为19%左右，放置一段时间后油脂分层现象十分明显。而红枣奇亚籽芝麻酱通过加入的奇亚籽提取物，能在一定范围内有效吸附油脂，并且油滴可被糖浆的长链牢牢保留，形成紧凑的网络，可提高芝麻酱的乳化稳定性[21]，因此离心出油率大大降低，体系更加稳定。
2.3.4.2 储藏稳定性分析
芝麻酱在储藏期间的氧化稳定性通过酸价、过氧化值来反映[22]，酸价和过氧化值越小，说明氧化稳定性越好。根据行业标准LS/T 3220—2017《芝麻酱》规定，酸价≤3.0 mg/g，过氧化值≤0.25 g/100 g。分别在第0、15、30、45、60 d 测酸价和过氧化值变化，结果见图7 和图8。
图7 不同芝麻酱在储藏期间的酸价变化
Fig.7 Changes in acid value of different sesame paste during storage
图8 不同芝麻酱在储藏期间的过氧化值变化
Fig.8 Changes in peroxide value of different sesame paste during storage
由图7 可以看出，芝麻原酱的酸价在0～30 d 范围内变化较小，超过30 d 后，2 个纯芝麻酱样品酸价上升较快，而红枣奇亚籽芝麻酱和市售稳定型芝麻酱酸价上涨趋势较缓。
由图8 可知，过氧化值的变化情况与酸价相似，从图8 可以看到前30 d 过氧化值也很稳定，之后呈上升趋势。同样市售纯芝麻酱样品的过氧化值较高，且增长速度较快。根据趋势看，60 d 以后红枣奇亚籽芝麻酱的酸价和过氧化值要明显低于芝麻原酱。这是因为芝麻中含有丰富的芝麻素、芝麻林素、芝麻酚等抗氧化物质[23]，本身就具备一定的抗氧化性，在短期内性质较为稳定。而奇亚籽提取物中含有的维生素E、迷迭香酸等抗氧化物质进一步起到抗氧化的效果，因此稳定性相较于芝麻原酱更佳。
3 结论
通过对原辅料添加量的单因素试验和正交试验优化，以色泽、香味、组织状态和口感为感官评价指标，确定最佳配方：以芝麻原酱为基准100%，奇亚籽提取物添加量5%、浓缩红枣汁添加量6%、果葡糖浆添加量3%、食盐添加量1.0%。该工艺条件下制得的红枣奇亚籽芝麻酱色泽均匀、口感醇香、红枣香味浓郁、涂抹性好，与芝麻原酱相比，粗脂肪含量减少，蛋白、总糖、纤维含量有所增加，营养价值更佳，有效改善了纯酱口感苦涩且易油酱分离的问题，在储藏过程中体系更加稳定，酸价和过氧化值均符合国家标准，是一种健康美味的食品，丰富了复合调味酱的市场，具有良好的应用前景。
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