驴肉在我国素来有“天上龙肉，地下驴肉”的美誉，驴肉肌肉组织结实，纤维束较细[1-2]，肉质细嫩，除此之外，驴肉中还含有呈味氨基酸和挥发性风味物质[3]，使加工的驴肉肉香四溢，口感鲜美。因其优异的食用性能，驴肉可以加工成独具特色的驴肉小吃，如驴肉火烧、五香驴肉、驴肉火腿等，深受消费者青睐，驴肉的品质特性与加工利用要点如图1 所示。
图1 驴肉特色品质挖掘与利用思路
Fig.1 Excavation and utilization of donkey meat characteristic quality
驴肉含有丰富的营养物质，品种、年龄、性别、日粮营养水平、部位、加工方式和储存条件等都是影响驴肉品质的因素[4]。本文详细阐述了驴肉特色品质，尤其是营养品质、食用品质和安全品质的研究进展，以期为驴肉高价值化利用与产业健康发展提供新的思路。
1 营养品质
驴肉具有“三高三低”的营养特点（高蛋白、高必需氨基酸、高必需脂肪酸、低脂肪、低胆固醇、低热量），其含有丰富的氨基酸和蛋白质，驴肉中的蛋白质高于其他畜禽肉，氨基酸模式与人体相近，更易被人体消化吸收；驴肉中不饱和脂肪酸含量丰富，但脂肪和胆固醇含量低。此外，驴肉中维生素A、维生素E 和铁的含量较高，使其营养价值比其他肉类更高，同时适合于不同人群，特别是高血压、肥胖症、心脑血管等疾病患者。其主要化学成分含量见表1。
表1 驴肉化学成分
Table 1 Chemical composition of donkey meat
注：-为未报道或未检出。
品种 性别 部位 水分/% 蛋白质/% 脂肪/% 灰分/% 参考文献玛蒂娜·弗兰卡 公驴 背部 73.70±3.26 22.80±2.63 2.02±0.61 1.01±0.22 [5]玛蒂娜·弗兰卡×拉古萨纳 公驴 背部 74.20±2.94 19.90±1.05 3.30±0.56 1.03±0.04 [6]三粉驴 公驴 背部 72.69±1.57 26.64±1.04 4.56±0.55 0.92±0.13 [7]肋条 67.37±2.65 22.24±0.87 4.03±0.25 1.16±0.12后腿 70.30±0.73 27.29±1.15 4.80±0.56 1.00±0.24脖颈 67.50±1.23 24.61±1.08 4.48±0.28 1.30±0.25青海毛驴 公驴 背部 75.02±0.88 21.76±0.47 1.62±0.32 1.01±0.05 [8]前腿 75.48±0.50 22.36±0.59 0.74±0.07 1.01±0.04后腿 75.98±0.17 21.48±0.21 0.94±0.16 1.01±0.03母驴 背部 75.21±0.51 20.90±0.61 2.33±0.20 1.00±0.00前腿 76.23±0.71 20.47±0.55 0.90±0.17 1.07±0.09后腿 75.83±0.82 20.63±0.15 2.20±0.38 1.07±0.03佳米驴 公驴、母驴--20.97 1.63 1.104 [9]德州驴 母驴 背部 76.87±1.32 22.87±0.54 1.25±0.92-[10]关中驴 背部 76.02±1.26 22.15±1.27 2.35±1.42泌阳驴 臀肌 76.46±1.28 22.91±0.35 0.63±0.20庆阳驴 臀肌 75.12±1.64 22.06±0.88 1.33±0.29
由表1 可知，除三粉驴外，其他品种驴肉水分含量接近，在73.70%～76.87%，三粉驴的水分含量较低，但蛋白质和脂肪含量高于其他品种，同一品种不同部位的蛋白质含量差距不大。在所有的品种中，背部和后腿的脂肪含量比其他部位高，灰分含量差异性小。
1.1 蛋白质及氨基酸
驴肉中的蛋白质含量比羊、猪、牛等畜禽肉含量高，驴肉蛋白质含量为23.5%，显著高于猪（20.3%）、牛（20.2%）、羊（20.5%）、鸡（19.4%）等畜禽肉[11]。驴肉不仅蛋白含量高，其蛋白质水解产物也具有抗氧化的能力。试验表明，浓缩得到的驴头骨肉汤对两种自由基的清除能力均低于16%，具有较弱的抗氧化活性，可能是由于驴肉蛋白质水解产物发挥作用。在与药食同源食品原料提取物复配后，样品的抗氧化活性显著提高，复配驴头骨肉冻的抗氧化活性明显优于同浓度的驴头骨肉冻和药食同源提取物[12-13]。说明驴肉除了营养物质丰富之外，还有具有功能活性，以驴肉为原料开发食疗产品具有广阔的发展前景。
驴肉中含有丰富的氨基酸，其组成见表2。
表2 驴肉氨基酸组成
Table 2 Amino acid composition of donkey meat g/100 g
注：-为未报道或未检出。
三粉驴[7]脖颈必需氨基酸异亮氨酸 0.84±0.03 1.60±0.51 0.90±0.32 1.02±0.08 0.92±0.01亮氨酸 1.59±0.05 1.63±0.48 1.55±0.28 1.60±0.13 1.52±0.03赖氨酸 1.84±0.06 0.65±0.18 1.59±0.37 1.71±0.16 1.63±0.03蛋氨酸 0.56±0.02 0.65±0.18 0.57±0.27 0.26±0.04 0.19±0.04苯丙氨酸 0.90±0.04 0.76±0.13 0.92±0.24 0.81±0.06 0.78±0.01苏氨酸 0.94±0.02 0.91±0.13 0.99±0.24 0.85±0.06 0.81±0.01色氨酸-0.19±0.12 0.28±0.10--缬氨酸 0.94±0.05 1.09±0.45 1.11±0.52 1.11±0.06 1.02±0.01非必需氨基酸组氨酸 0.84±0.01 0.93±0.09 0.81±0.18 0.72±0.04 0.59±0.01精氨酸 1.28±0.06 1.38±0.21 1.33±0.12 1.30±0.09 1.29±0.00丙氨酸 1.16±0.03 1.09±0.11 1.22±0.32 1.15±0.06 1.10±0.01天冬氨酸 1.85±0.09 1.92±0.59 1.81±0.48 1.83±0.14 1.76±0.02谷氨酸 3.31±0.13-3.47±0.25 3.34±0.04甘氨酸 0.94±0.03 0.84±0.65 0.93±0.56 1.06±0.02 1.12±0.04胱氨酸-0.18±0.05 0.21±0.06--脯氨酸 0.85±0.03 1.00±0.42 0.91±0.33 0.54±0.11 0.64±0.00丝氨酸 0.82±0.02 0.64±0.20 0.82±0.31 0.62±0.04 0.62±0.01酪氨酸 0.81±0.03 0.70±0.29 0.66±0.38 0.55±0.03 0.54±0.01谷氨酰胺-3.26±1.58 2.99±0.87--总和 19.54±0.63 19.76±3.21 19.60±3.32 17.80±0.8617.25±0.68氨基酸股二头肌 玛蒂娜·弗兰卡[15]背最长肌佳米驴[9] 玛蒂娜·弗兰卡[14]三粉驴[7]肋条
其中7 种人体必需氨基酸含量均高于粮农组织/世界卫生组织（Food and Agriculture Organisation/World Health Organization，FAO/WHO）标准模式，只有异亮氨酸低于FAO/WHO 标准模式。驴肉的必需氨基酸指数大于羊肉、猪肉、牛肉，表明驴肉中蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白接近，易被人体消化吸收，营养价值更高[11]。
研究显示[7]，里脊、肋条、后腿、脖颈4 个部位的氨基酸组成成分一致，但含量不同。肋条部位的苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、赖氨酸和亮氨酸含量均高于其余3 个部位；肋条部位7 种必需氨基酸总含量高于后腿部位，而与里脊和脖颈部位差异较小；此外，肋条部位的非必需氨基酸总含量也最高，后腿部位最低，但4 个驴肉部位的差异不大。根据FAO/WTO氨基酸模式，驴肉不同部位的必需氨基酸/非必需氨基酸的比例均超过60%，其中里脊部位的必需氨基酸/非必需氨基酸比值高达66.47%，说明不同部位的驴肉虽有差异，但都为优质蛋白质肉类，具有较高的营养价值。
蛋白质的营养价值取决于氨基酸的含量、种类及比例，而肉产品中直接影响风味的是作为呈味成分的游离氨基酸。食物中酸、甜、苦、涩、鲜等不同味感是呈味氨基酸引起的，呈味氨基酸可以使食物具有丰富的味觉层次，且其含量的多少直接影响食物的鲜美程度[13]，在里脊、肋条、后腿、脖颈中，驴肉滋味鲜美的原因在于鲜味类氨基酸含量均最高；其中里脊、肋条和后腿3 个部位甜味类氨基酸的含量显著低于脖颈部位，由于脖颈部位的呈味氨基酸总含量最高，说明驴肉脖颈滋味最好[7-8]。
1.2 脂肪及脂肪酸
脂肪含量及其脂肪酸组成不仅是影响肉感官品质、货架期、多汁性、嫩度、风味和加工价值的重要因素，还与肉的营养价值密切相关。与猪、牛、羊相比，驴肉脂肪含有更多的不饱和脂肪酸，胆固醇含量更低，是一种优质脂肪。
研究发现[16-17]，驴肉的脂肪含量（2.38%）远低于羊肉（7.98%）、猪肉（6.63%）、牛肉（6.48%）、鸡肉（7.80%）、马肉（6.4%～16.4%）。但在尤娟等[18]的研究中，驴肉的脂肪含量为5.02%，这种差异可能是由于测定的驴肉来自于不同部位。原振清等[19]测定研究了德州驴的背最长肌、臂三头肌、臀肌、股二头肌组织中的脂肪含量，结果发现臀肌脂肪沉积最好，背最长肌次之，臂三头肌和股二头肌脂肪含量较低，且相差不大。
虽然不同部位驴肉的脂肪含量具有差异，但总体来说皆显著低于猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等畜禽肉。肉中脂肪是产生风味化合物的重要前体物质，同时其含量的高低对肉的嫩度、多汁性等有较大影响。当脂肪含量达到3%以上时，食用的口感较好，鲜滑肥而不腻。
研究发现，驴肉中多不饱和脂肪酸，尤其是ω-3多不饱和脂肪酸的比例与其他肉相比最高[20]，且驴肉制品的多不饱和脂肪酸含量情况与驴肉大致相同。Marino 等[21]的试验研究了驴肉干和驴肉肠与其他肉干和肉肠的营养成分差异，数据表明驴肉干中多不饱和脂肪酸含量更高，饱和脂肪酸含量更低。特别是驴肉干中的月桂酸、肉豆蔻酸和棕榈酸含量最低，油酸、花生四烯酸、亚麻酸和二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）含量最高。
肉中脂肪可分为皮下脂肪、肌间脂肪和肌内脂肪（intramuscular fat，IMF），IMF 是影响肉品质的重要因素，目前驴肉的脂质和代谢状况仍不清楚。IMF 的脂肪酸组成显示[22-24]，驴肉中的总饱和脂肪酸含量为44.2%，其中棕榈酸含量最多，硬脂酸次之，总不饱和脂肪酸含量占总脂肪酸的55.8%，其中单不饱和脂肪酸占41.9%，以油酸含量最高，占脂肪酸总量的33.0%，棕榈油酸次之，肉豆蔻油酸和顺-11-二十碳烯酸含量相近，均为0.4%；多不饱和脂肪酸占脂肪酸的13.9%，其中亚油酸的含量最高占总脂肪酸的10.1%，其次为花生四烯酸，占2.0%，α-亚麻酸含量为1.8%。驴肉中脂肪酸的组成情况见表3。
表3 驴肉中脂肪酸组成
Table 3 Composition of fatty acids in donkey meat %
注：-为未报道或未检出。
指标胸腰最长肌 股二头肌玛蒂娜·弗兰卡×拉古萨纳[6]玛蒂娜·弗兰卡[22]饱和脂肪酸 34.83±3.38 38.51±2.05 40.78±1.91单不饱和脂肪酸 35.24±3.42 33.42±1.18 34.25±1.55多不饱和脂肪酸 29.95±2.59 28.08±1.85 24.97±1.01多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸玛蒂娜[15]玛蒂娜·弗兰卡×阿米亚塔[3]39.97±1.21 33.45±1.46 26.43±1.87 0.66 0.86 0.73±0.12 0.61总ω-3 脂肪酸 3.41 5.50±0.39-总ω-6 脂肪酸 26.5 22.58±1.74-ω-6 脂肪酸/ω-3脂肪酸 7.77 4.10±0.56-4.09 22.68 5.55
Li 等[25]研究了德州驴不同部位的脂质特征发现，饱和脂肪酸更多地出现在甘油三酯的sn-3 位，而磷脂酰胆碱（phosphatidyl cholines，PC）、磷脂酰乙醇胺（phosphatidyl ethanolamine，PE） 中的饱和脂肪酸出现在sn-1 位。甘油三酯的sn-1 位富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸（18∶2n-6、18∶3n-3、20∶4n-6），而在PC 和PE 中则出现在sn-2 位置。研究结果揭示了驴肉中脂质分子的组成、结构和代谢途径，为驴肉产品的开发和肌内脂肪的准确调控提供了新的思路。
1.3 维生素和矿物质
维生素是维持机体健康所必需的一类有机化合物，这类物质既不构成身体组织，也不提供能量，而是一类调节物质，在物质代谢中起重要作用。大多数维生素机体不能合成或合成量不足，不能满足机体的需要，必须通过食物获得。驴肉含维生素A、维生素E、维生素B1、维生素B2、尼克酸等，其中维生素A 72 μg RE/100 g（RE 为视黄醇当量）、维生素E 2.76 mg/100 g，均高于牛、羊、猪肉和鸡肉[26]。
矿物质是构成机体组织的重要成分，也是某些特殊生理功能物质的组成成分，可以维持机体的酸碱平衡和神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性。是生物体内多种酶类的活性物质，机体代谢和机体生理活动所必需元素，参与代谢调节，相互间互相促进和协调，是人体不可或缺的重要物质。
Salazar-Pressler 等[27]利用原子吸收分光光度法进行分析驴肉的矿物质成分，通过比色法分析钙、钠、钾、铁、锌和铜以及磷含量。常量元素中，钾含量最高，其次为磷和钠，钙含量最低。微量元素中，铁含量最高，且高于牛、羊、猪肉和鸡肉[28]，其次是锌和铜。不同部位肌肉组织中矿物质含量也不同，铁、锌、铜的含量由高到低依次为：臂三头肌、股二头肌、背最长肌和臀肌[19]。驴肉的矿物质含量丰富，各种微量元素含量高于其它畜肉，并且处于在安全范围内，所以从一定角度来说驴肉可为人们提供均衡、适量的微量元素。
2 食用品质
驴肉不仅有较高的营养价值，还具有良好的食用性能，其食用品质表现在色泽、风味、系水力和嫩度等方面。加工方式不同，驴肉的食用品质也会呈现不同的变化。
2.1 色泽
肉的色泽是食用品质的重要指标，屠宰后的驴肌肉缺乏氧气，水分子取代了肌红蛋白中与O2 结合的位置，使肌肉呈现暗红色或紫红色，不同的加工方式对色泽的影响不完全相同。在煮制7 min 时，腿肉和肋肉的亮度（L*）和黄度（b*）值显著增大，因为加热导致可溶性蛋白随水分析出，并在肌肉表面形成白色沉淀，提高L* 值，脂肪氧化可使b* 值增高；红度（a*）值在7～9 min 有所下降，这是由于血红素的抗氧化能力下降，Fe2+被氧化成Fe3+，导致肌红蛋白发生结构变性，由鲜红色的脱氧肌红蛋白转化为灰褐色的高铁肌红蛋白。脖肉在煮制8 min 时，a* 值、b* 值显著低于7 min和9 min; 脊肉在煮制9 min 时，L* 值和b* 值显著增大，a* 值在8 min 时达到最大值[29]。
腌制也会改变驴肉的色泽，结果显示，添加维生素C、维生素E、烟酰胺等发色助剂更能提高驴肉的色泽，降低亚硝酸钠残留，驴肉腌制12 h 后，色泽稳定，a* 值为8.850，发色率提高到19.408%，亚硝酸钠残留量低于国标限量值30 mg/kg[30]。
高压静电熟化对驴肉色泽有显著影响，L* 值随熟化时间延长逐渐增大，在肌肉僵直过程中汁液损失，使肉色变亮；a* 值随熟化时间延长先上升再下降，是由于成熟时间变长，汁液损失量增加，肌红蛋白浓缩，使得a* 值增大，当肌红蛋白含量逐渐降低后，a* 也逐渐降低；b* 随时间延长先上升后下降，可能是由于驴肉放置在空气中，先形成氧和血红蛋白，然后逐渐被氧化成高铁血红蛋白[31]。
2.2 气味和滋味
风味物质由产生香味的挥发性物质和产生滋味的非挥发性物质构成，特定品种的风味与多种因素有关，如脂肪、脂溶性挥发性化合物和磷脂。而不同动物种类的肉风味有所不同，同一动物不同部位肉的风味也有所差异。
驴肉中的挥发性风味物质以醛类为主，醛类化合物在驴颈部肉中占总化合物含量的76.39%，远远高于牛颈肉（46.62%）、猪颈肉（31.64%）和羊颈肉（35.83%）[32]。在腿部肉中，正己醛为驴腿肉与其他畜腿肉挥发性风味物质差异的主要贡献成分，驴（29.89%）>猪（20.46%）>牛（12.74%）>羊（10.78%）[33]。
驴肉制品中的挥发性风味物质也是一个重要的研究领域。在五香驴肉鉴定出的48 种挥发性化合物中，异味活度值（odour active value，OAV）法和气相色谱-嗅觉-质谱（gas chromatography-olfactometry-mass，GC-O-MS） 法分别确定了13 种和21 种风味活性物质。综合2 种方法发现，关键性风味物质（OAV 大于200 或香气强度等于3）包括桉叶油醇、丁香酚、对丙烯基茴香醚、壬醛、2-甲基吡嗪、2，6-二甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯、麦芽酚[34]。
有研究对不同炖制时间的驴肉肉汤的香气特征进行了评估[35]，结果表明，炖制4 h 的挥发性香气化合物含量最高，香气活性化合物丰富，2-甲基戊醛、3-羟基-2-丁酮、己醛、二甲基三硫、壬醛、3-甲硫基丙醇、2-乙基-1-己醇、苯甲醛、4-甲氧基烯丙基苯、（E，E）-2，4 壬二烯醛、δ-己内酯和辛酸是驴肉汤样品中常见的香气活性成分，这一研究对驴肉制品的工业化生产具有重要意义，驴肉及其制品中主要挥发性风味物质见表4。
表4 驴肉及其制品中主要挥发性风味物质
Table 4 Main volatile flavor substances in donkey meat and its products
注：-为未报道或未检出。
驴肉及其制品 化合物 含量 分子式驴肉 颈部[32] 正己醛 0.52 C6H12O（mg/100 g） 庚醛 0.07 C7H14O辛醛 0.07 C8H16O正己酸乙烯酯 0.06 C8H14O2 2，3-辛二酮 0.06 C8H14O2苯甲醛 0.05 C7H6O腿部[33] 正己醛 46.53 C6H12O（μg/100 g） 1-辛烯-3-醇 8.05 C8H16O壬醛 7.85 C9H18O辛醛 6.24 C8H16O驴肉 五香驴肉[34] 桉叶油醇 0.286 C10H18O制品 （μg/g） 丁香酚 0.413 C10H12O2对丙烯基茴香醚 1.365 C10H12O壬醛 0.007 C9H18O 2-甲基吡嗪 0.062 C5H6N2 2，6-二甲基吡嗪 0.046 C6H8N2 2-乙酰基吡咯 0.116 C6H7NO麦芽酚 0.757 C6H6O3驴肉汤[35] 2-甲基戊醛 1.83 C6H12O（ng/g） 3-羟基-2-丁酮 272 C4H8O2己醛 25.2 C6H12O二甲基三硫-C2H6S3壬醛 12.3 C9H18O 3-甲硫基丙醇 1.27 C4H10OS 2-乙基-1-己醇 439 C8H18O苯甲醛 316 C7H6O 4-甲氧基烯丙基苯 3.76 C10H12O（E，E）-2，4 壬二烯醛-C9H14O δ-己内酯-C6H10O2辛酸 0.300 C8H16O2
驴肉中的非挥发性风味物质有核苷酸和氨基酸，而核苷酸是驴肉主要的非挥发性呈味物质。驴颈部的核苷酸主要是5'-肌苷酸二钠（ionosine-5'-monophosphate，IMP） 和肌苷，5'-腺苷酸二钠（adenosine 5'-monophosphate disodium salt，AMP）、5'-鸟苷酸二钠（guanosine-5'-monophosphate，GMP） 和次黄嘌呤的含量相对较低。与猪、牛、羊肉等样品相比，IMP 在驴颈肉样品中含量最高，这是由于ATP 在内源性酶的作用下迅速降解为IMP，且IMP 降解非常缓慢[36]，所以IMP 的含量高于其他呈味物质。IMP 和GMP 可以显著增强L-谷氨酸的鲜味，IMP 和AMP 在增强食品鲜味方面具有协同效应[37]，因此IMP 是决定驴颈部肉滋味的最重要的核苷酸。四种肉类颈部的总核苷酸含量比较猪>驴>羊>牛，表明驴颈部肉的味道可能比绵羊和牛的样品更好。
驴肉中的呈味氨基酸以丙氨酸（Ala）、甘氨酸（Gly）、赖氨酸（Lys）和亮氨酸（Leu）为主[38]，丙氨酸、甘氨酸呈甜味，在各部位的含量最高，且呈味基酸含量颈部>脊部>肋部>腿部，预示着颈部的滋味最好，这与1.1 的判断一致。
2.3 系水力
肉的系水力是指肌肉受到外部因素影响时保持原有水分和添加水分的能力[39-40]。在低温成熟过程中系水力会发生变化，研究表明，当驴肉进入僵直期时，肌肉的保水性变差，原因是糖原酵解产生乳酸，使得肌肉pH 值迅速下降，当接近肌肉蛋白质等电点时，蛋白质相互吸引，降低了对水分的吸引。当驴肉进入解僵成熟阶段后，骨架蛋白发生降解，肌原纤维基质膨胀，肌原纤维间隙增加，细胞外水分重新渗入细胞内，使得肌肉的持水能力增加[41]。
蒸煮损失也是反应肌肉持水力的指标之一[42]。煮制8 min 时腿肉、脖肉和肋肉蒸煮损失率最小，7 min时脊肉的蒸煮损失率最小[29]，这可能是因为煮制过程中肌肉蛋白质发生热变性凝固，引起肉汁分离，体积缩小变硬，系水力也有所改变。
2.4 嫩度
剪切力是反映肉嫩度的最常用指标之一，与肉的嫩度成反比关系。数据表明，驴腿肉、脖肉和脊肉在煮制7 min 时咀嚼性最小，此时肉制品最嫩，腌制24 h 后的水分活度、硬度和咀嚼度显著下降，此时驴肉稳定性最好，嫩度有所提高[29]。研究发现，蒸制温度为90 ℃，蒸制49 min 时，驴肉产品剪切力值和咀嚼感适中，且剪切力值均低于市场上其他卤制产品，蒸制时间过长，温度过高可能会加重汁液流失和肌原纤维收缩，从而降低驴肉的系水力和嫩度[43]。
试验表明，电刺激对驴肉的成熟有促进作用，改善驴肉嫩度。低电压刺激可以加快宰后前6 小时的pH值降低速度，降低μ-钙蛋白酶和钙蛋白酶抑制蛋白活性，从而提高驴肉嫩度[44]。而高压静电熟化可以加快驴肉pH 值下降速率，提高其肉色亮度，延缓驴肉新鲜度的下降，加快驴肉进入成熟期的时间，降低驴肉的剪切力[31]，说明电刺激可以提高驴肉嫩度，改善驴肉食用品质，对驴肉的生产加工技术具有重要意义。
腌制也可以改善驴肉嫩度，硬度和咀嚼度的差异显著性相同，腌制前和腌制12 h 分别与任意时间点差异显著，腌制1、24、36、48 h 差异不显著，这表明腌制有利于降低驴肉的硬度和咀嚼度，其中磷酸盐的综合作用使得肌肉蛋白质的系水作用显著，从而提高了驴肉的嫩度[30]。
3 加工方式对安全品质的影响
驴肉的加工方式主要包括腌制、炖煮以及熏烤等，其中腌制、熏烤加工对驴肉安全品质的影响较大，本节总结了两类加工方式对驴肉安全品质的影响，为开发驴肉品质的安全控制提供参考。
3.1 腌制对安全品质的影响
冯媛媛[30]研究了添加烟酰胺、VE、VC 等发色助剂对驴肉腌制前后的品质变化。大肠菌群和菌落总数均在24 h 处达到最低值，亚硝酸钠残留量在12 h 时显著降低，并且降低至添加量的五分之一，小于国标规定值。表明复合发色助剂在驴肉腌制过程中能够起到降低亚硝酸盐的作用，在满足人类感官需求的前提下，保证了饮食的健康。
干腌火腿生产周期长8～24 个月，火腿的理化特性在长时间的加工过程中发生了很大的变化。试验表明，驴肉火腿pH 值在加工过程中低于6.6，有利于保证火腿的品质[45]，而NaCl 含量则显著上升（p<0.05），成熟时含量为12.39%，此时既不会发生腐败变质，也不会影响肉的风味。
判断蛋白质氧化分解情况的重要指标是总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）。驴肉48 h 腌制后TVB-N 值升高，TVB-N 值最高为6.67，远远低于15[45]，但在驴肉火腿的加工过程中，TVB-N的含量会随着时间的延长继续增加，在成熟期达到85.76 mg/100 g，且能表现出浓郁的特有火腿香味。
丙二醛（malondialdehyde，MDA）的含量和油脂过氧化值（peroxide value，POV）是衡量脂肪氧化的指标。MDA 含量在腌制期上升并达到最大值，在腌制结束期缓慢下降。研究表明，成熟时MDA 含量在0.34 mg/kg左右，此时具有浓郁的火腿特有香味，并且只要肉制品中MDA 含量不超过1.0 mg/kg，就不会出现腐败味[46]，但在Wood 等[47]的研究中，肉制品中MDA 含量超过0.5 mg/kg 时会出现腐败味。原料腿在发酵初期，POV上升速率较快，这可能是由于加工过程不断上升的温度促使脂肪氧化，初级产物迅速积累，但在发酵初期后上升趋势不显著，成熟期达到稳定，在5.26 meq/kg左右，这些加工过程中积累的脂质氧化产物为火腿风味物质的形成奠定了一定的基础。
3.2 熏烤对安全品质的影响
刘忠义等[48]将驴肉分别在65、75、85 ℃米糠明火熏烤后，对样品进行相关指标的测定，表明熏烤对驴肉品质的影响以及确定65 ℃是最佳熏烤温度。熏烤后的驴肉菌落总数大幅度下降，说明熏烤过程中部分微生物被杀灭。烤驴肉的酸值增加与温度及脂肪酶有关，相对高的熏烤温度能加快酶催化脂肪水解，脂肪水解速度在熏烤初期随着样品温度的上升而提高，但随着时间的继续增加和温度的持续升高，脂肪水解酶逐渐失活[48]。
驴肉熏烤后的亚硝酸盐含量显著增加，且亚硝酸盐含量随着温度的升高而增加。由于腌制时加入的亚硝酸盐很少，可以推测酶在高温条件下催化硝酸盐的还原或分解导致了亚硝酸盐含量的变化[49]。烤驴肉中的苯并芘含量可能主要归因于米糠的完全燃烧或者油脂的高温不完全氧化[50]。随着熏烤温度提高，样品中苯并芘含量增加，但在最高温度85 ℃烤肉中的苯并芘含量远低于国标中限量规定的5 μg/kg。在相同温度下，烤羊肉中的苯并芘高于烤驴肉，这可能与肉中的脂肪含量有关。苯并芘是脂溶性的[51]，羊肉中的脂肪含量高于驴肉，故羊肉更容易吸收熏烟中的苯并芘，说明驴肉也是烤肉的优良原料之一。
4 贮藏方式对安全品质的影响
4.1 生物保鲜对安全品质的影响
生物保鲜剂通过天然提取或发酵生产，高效安全，是肉类保鲜技术领域的研究热点。邢智彬等[52]用ε-聚赖氨酸、乳酸链球菌素、D-异抗坏血酸钠、壳聚糖为主要成分配制生物保鲜剂。保鲜剂能够抑制腐败菌生长，降低脂肪氧化和肌原蛋白纤维降解速度，且不会破坏肌肉组织，能够增强冷却驴肉保鲜效果、稳定驴肉品质。
保鲜剂与纳米技术结合可以进一步提高保鲜作用。将羧甲基壳聚糖-ε-聚赖氨酸引入丁香精油纳米乳液中形成稳定性良好的新型纳米分散体系。纳米胶囊化可延长抗菌药物的释放时间，扩大抗菌物质与细菌细胞膜的接触面积，能够更有效地减缓微生物的生长。涂层处理可以有效阻断氧气，减缓脂肪和蛋白质的氧化速度，减缓驴肉变质变色程度，对冷藏驴肉具有显著的保鲜效果[53]。
4.2 低温处理对安全品质的影响
驴肉低温处理主要包括冷冻（-18 ℃及以下）和冷藏（0～4 ℃），这两种贮藏方式对驴肉安全品质的影响有所不同。目前，生鲜驴肉的生产加工以冷冻肉制品为主。研究发现，-18 ℃处理20 d 后的不同部位驴肉挥发性盐基氮（TVB-N）含量与鲜肉相比呈现上升趋势，但仍未超过国家规定标准[54]。调理驴肉卷在贮藏过程中丙二醛含量的变化趋势逐渐上升，第38 天开始脂肪氧化程度剧烈升高，第74 天时对照组与基础配方组脂肪氧化程度最高，基础配方+0.5%蔗糖组、基础配方+0.8%蔗糖组、基础配方+1.1%蔗糖组的丙二醛含量偏低，说明产品中蔗糖的添加能够起到抑制脂肪氧化进程的作用[55]。
在后期再加工、运输和销售过程中，使驴肉保持在0～4 ℃的冷藏温度下，可以使绝大多数微生物的生长繁殖速度减慢。研究表明，在低温贮藏72 h 中，TVB-N 和酸价没有显著性差异，且含量均在正常范围内，表明驴肉的新鲜度较高，谷胱甘肽过氧化物酶、过氧化氢酶以及超氧化物歧化酶在低温成熟48 h 后显著下降，驴肉抗氧化性能降低[56]。
4.3 辐照贮藏对安全品质的影响
我国是食品辐照技术应用规模最大的国家，辐照食品的种类和数量位居全球前列，高容量钴-60γ-射线源和高能直线电子加速器等辐照装置已经实现了商业化应用[57]。研究表明，酱驴肉经过不同剂量辐照处理后，能够有效地杀死肉品表面的污染微生物。2.0～10.0 kGy 的辐照处理能够有效抑制酱驴肉菌落总数上升速度和TVB-N 的含量增加，但对色泽指标和质构指标影响作用不明显，高剂量辐照处理能够诱发形成明显的不愉快气味，影响产品的可接受性。因此，辐照加工适宜剂量为4.0～6.0 kGy[58]。
5 展望
驴肉具有很高的营养价值，与其他畜类相比，“三高三低”的营养特点占据更大的优势，是更理想的肉类食品，驴肉还有很好的加工性能，因此驴肉及其制品越来越受到消费者的青睐。虽然驴肉具有很高的食用价值、经济价值，但其开发利用仍然缺乏深度与广度，主要存在以下3 点不足，以期为驴肉及其相关产业的进一步发展提供思路。
1）驴肉营养品质的研究不够深入。目前对驴肉营养成分的研究主要集中于蛋白质及氨基酸含量、不饱和脂肪酸等方面，少有学者对驴肉蛋白组学进行探讨，与猪、牛、羊等其他畜禽肉相比，驴肉蛋白组学及其功能性方面的研究十分空白，故驴肉蛋白组学及其功能活性研究不足的问题亟待解决。
2）不同品种、部位、年龄的驴肉品质特性的研究深度不够，有必要强化对驴肉品质的研究，开发新型加工技术和驴肉新产品。
3）发展新型绿色保藏技术，综合运用多种技术的协同作用，提高驴肉保鲜效果，满足市场需求，为驴肉产业提供发展方向。
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