β-葡聚糖是食物中一种重要的膳食纤维，具有一定的营养价值和生物功能。不同来源的β-葡聚糖的结构存在差异，其中，谷物多糖是由β-1，3-和β-1，4-糖苷键将D-吡喃葡萄糖基连接而成，是谷物细胞壁中重要的非淀粉多糖[1]，因其分子内部氢键之间的相互聚合、交联、缠绕而具有高黏性、凝胶性、持水性、受热成膜性和发酵性等特点，在改善食品品质和提高食品营养价值方面发挥重要作用[2]。
随着人们生活水平的提高，油炸食品受到消费者的喜爱。但是，油炸食品的大量摄入带来的一系列健康问题逐渐增多，会对人体健康造成潜在的危害，如诱发肥胖、心脑血管疾病、癌症等[3]，因此低含油量油炸外裹糊鸡块的研究具有重要意义。本试验比较了燕麦β-葡聚糖、菊粉、魔芋葡甘露聚糖3 种多糖对降低油炸外裹糊吸油量的效果，从中筛选出效果最好的多糖，将选出来的多糖与中筋面粉、玉米淀粉混合制备外裹糊，对鸡块进行裹糊油炸，进一步研究探讨不同添加量的β-葡聚糖对油炸外裹糊鸡块的裹糊率、水分含量、吸油量、色泽、质构、微观结构、感官品质的影响，以期为广大消费者提供一种更加健康、营养、安全的油炸食品，为研制和开发富含β-葡聚糖的油炸外裹糊鸡块提供参考。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
燕麦β-葡聚糖、菊粉、魔芋葡甘露聚糖（纯度均为80%）：浙江一诺生物科技有限公司；大豆油（食品级）：益海嘉里（武汉）粮油工业有限公司；中筋面粉、玉米淀粉、鸡胸肉（均为食品级）：市售。苏丹红B（光谱纯）：上海源叶生物科技有限公司；戊二醛（生物试剂）、石油醚、无水乙醇、丙酮、醋酸异戊酯（均为分析纯）：国药集团化学试剂有限公司。
1.2 试验设备
TA-XT plus 质构分析仪：英国Stable micro systems公司；CS-10 手持色差仪：杭州彩谱科技有限公司；SZF-06 脂肪测定仪：上海洪纪仪器设备有限公司；MB23ZH 水分测定仪：奥豪斯仪器（常州）有限公司；XS-212 光学显微镜：南京江南永新光学有限公司；S-3000N 扫描电子显微镜（scanning electron microscope，SEM）：日本HITACHI 公司。
1.3 试验方法
1.3.1 油炸外裹糊鸡块的制备
1.3.1.1 预裹粉配方
将中筋面粉、玉米淀粉、泡打粉和食盐按照表1 配方中的比例进行混合，然后分别加入不同添加量的3 种多糖（燕麦β-葡聚糖、菊粉、魔芋葡甘露聚糖）制备预裹粉。其中，泡打粉和食盐添加量以中筋面粉、玉米淀粉和多糖的总量为基准，多糖添加量以中筋面粉和玉米淀粉的总量为基准。
表1 预裹粉配方
Table 1 Recipe of batter for frying chicken %
试验处理 中筋面粉 玉米淀粉 泡打粉 食盐 多糖0 60.0 40.0 1.0 2.0 0.0 1 59.5 40.0 1.0 2.0 0.5 2 59.0 40.40.0 1.0 2.0 1.0 3 58.5 0 1.0 2.0 1.5 4 58.0 40.0 1.0 2.0 2.0 5 57.5 40.0 1.0 2.0 2.5
1.3.1.2 油炸外裹糊的制备
参考齐力娜等[4]的方法并稍作修改，用注射器取2.5 mL 混合好的外裹糊，均匀注入到聚四氟乙烯圆形凹槽模具内，使之在油炸后成为直径约5.0 cm、厚度约1.0 mm 的圆形薄片，置于180 ℃预热30 min 的油锅（大豆油，4 L）中油炸1 min，对取出冷却沥油后的油炸外裹糊进行指标测定。
1.3.1.3 油炸外裹糊鸡块的制备
鸡胸肉解冻后切成2 cm×2 cm×2 cm 的小块，将制备好的预裹粉按照料液比2∶3（g/mL）用去离子水（45 ℃左右）混合均匀后，将鸡肉块放入均匀裹糊10 s，用筷子夹起停留10 s 后再重复裹糊1 次，并迅速置于170 ℃预热30 min 的油锅（大豆油，4 L）中油炸40 s 后捞出，将油温升至190 ℃后放入鸡块复炸30 s，取出沥油冷却后进行指标测定。
1.3.2 油炸外裹糊及鸡块性质的测定
1.3.2.1 外裹糊持水性的测定
参考Sanz 等[5]的方法并稍作修改，准确移取20 mL制备好的外裹糊至已称重的50 mL 离心管，于15 ℃、17 300 r/min 离心10 min，弃去上清液后再次称重。持水性（X，%）按公式（1）计算。
式中：m0 为糊液质量，g；m1 为离心前面糊质量，g；m2 为离心后面糊质量，g。
1.3.2.2 表面色差的测定
使用手持色差仪测定油炸外裹糊的亮度值（L*值）、红度值（a* 值）、黄度值（b* 值）。将手持色差仪黑校准和白校准后，对油炸外裹糊表面进行色差测定，每个样品测3 次平行，取平均值。
1.3.2.3 质构特性的测定
参考Shan 等[6]的方法并稍作修改。
1）油炸外裹糊的质构：将油炸外裹糊放置在质构分析仪测试台上，选用P/5 探头，以测前速度0.5 mm/s、测试速度0.5 mm/s、测后速度0.5 mm/s 对油炸外裹糊进行连续两次压缩，压缩距离为10 mm，数据采集速率200 p/s，停留时间5 s，触发力5 g，测定硬度和脆度。
2）油炸外裹糊鸡块整体的质构：将整个油炸外裹糊鸡块放置在质构仪测试台上，尽量保证按压面的平整，选用P/100 探头进行测量。设置参数：测试前、后的速度均为1 mm/s，测试中的速度为0.5 mm/s，压缩距离为10 mm，触发力为5 g，停留时间为5 s。测定硬度、脆度等指标。
3）油炸外裹糊鸡块内部的质构：小心地将油炸外裹糊鸡块的外壳削去，将内部的鸡肉块切成约1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm 的立方体，放在质构仪测试台上，选用P/100 探头进行测试，测试时要确保测试面的平整。设置参数：测试前、后的速度均为1 mm/s，测中速度0.5 mm/s，压缩距离1 mm，触发力5 g，停留时间5 s。测定弹性、咀嚼性等指标。
1.3.2.4 水分含量的测定
采用水分测定仪将5.0 g 剪碎的样品均匀铺平，置于水分测定仪托盘中以105 ℃、30 min 测定水分含量，每个样品测定3 次，取平均值。
1.3.2.5 吸油量的测定
参照GB 5009.6—2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》中索氏抽提原理，采用脂肪测定仪进行测定。每个样品做3 次平行，取平均值。
1.3.2.6 油炸外裹糊鸡块裹糊率的测定
参照Mellema 等[7]的方法，将切好的鸡块沥去水分后称其质量，裹糊后在室温下静置1 min 再称质量，根据公式（2）计算裹糊率（G，%）。每个样品做3 次平行，取平均值。
式中：m1 为裹糊后鸡块质量，g；m2 为鸡块质量，g。
1.3.2.7 感官评价
参考刘洁等[8]的方法并稍作修改。感官评价主要是对油炸外裹糊鸡块的色泽、气味及口味、质感、形态四方面进行评定。评估前先对评定人员明确评估时的注意事项和评价标准，并对其进行培训。在试验前应避免接触强味物品，如抽烟、嚼口香糖、饮食等，同时避免使用有气味的化妆品和洗涤剂，保证试验的准确性[9]。每个样品评估完成后用清水漱口，每个样品的测评时间间隔为15 min。收集评分表，进行统计分析，评分标准见表2。
表2 感官评价标准
Table 2 Sensory evaluation criteria
一级指标二级指标 特性描述 分值色泽 颜色 颜色金黄，均匀 11～15（30） （15） 颜色淡黄，较均匀 5～<11颜色焦黄或焦黑，不均匀 0～<5光泽 有明显光泽 11～15（15） 光泽不明显 5～<11无光泽 0～<5气味及 气味 有油炸食品特有的气味，鸡肉鲜味较浓 11～15口味 （15） 有油炸食品特有的气味，鸡肉鲜味较淡 5～<11（30） 有异味，几乎无鸡肉鲜味 0～<5口味 外层酥脆，无渣，内部鸡肉软嫩多汁 11～15（15） 外层较酥脆，有少许渣，内部鸡肉较软嫩 5～<11外层不酥脆，疏松掉渣，鸡肉不鲜嫩 0～<5质感 弹性 嚼劲适中 11～15（30） （15） 稍有嚼劲 5～<11无嚼劲或嚼劲过高 0～<5硬度 硬度适中 11～15（15） 稍软或稍硬 5～<11过软或过硬 0～<5形态 形态 块形均匀 7～10（10） （10） 块形较均匀 3～<7块形不均匀 0～<3
1.3.2.8 苏丹红染色试验
苏丹红染色试验参考Brannan 等[10]的方法。在油炸锅中加入1.5 L 大豆油，然后加入0.75 g 苏丹红B试剂，将油加热至60 ℃，维持4 h，使染料和油充分混合均匀。将油炸外裹糊鸡块放入苏丹红染色油中油炸，冷却后将鸡块样品切开，取外壳与鸡肉连接处的截面薄片，在4 倍光学显微镜下观察染色结果。
1.3.2.9 扫描电子显微镜观察
参考陈季旺等[11]的方法并稍作修改，取油炸外裹糊鸡块样品，从外壳和内部鸡肉交界面切出5 mm×5 mm×1 mm 的薄片，先用2.5%戊二醛将样品置于离心管中，在4 ℃下固定2～24 h，然后用pH7.0 的0.1 mol/L 磷酸缓冲盐溶液（phosphate buffered saline，PBS）洗涤3 次，每次5～10 min，再用30%、50%、70%、90%的乙醇溶液进行梯度脱水处理，每次5～10 min，最后用无水乙醇、丙酮:醋酸异戊酯=1∶1（体积比）各置换1 次，醋酸异戊酯置换2 次，每次5～10 min。采用CO2 临界点干燥法处理样品后，将电镜载物台放入镀金器中进行高温喷碳镀金，设定加速电压为3 kV，扫描样品表面结构，通过SEM 观察，选择200 倍放大倍数扫描拍照。
1.4 数据处理
采用Microsoft Excel 软件进行数据分析，Origin Pro 9.0 进行制图分析，通过SPSS 22 进行方差分析和最小显著性差异法（least-significant difference，LSD）检验，显著水平为P＜0.05。试验均重复3 次，结果以平均值±标准差表示。
2 结果与讨论
本试验先对添加了3 种多糖（燕麦β-葡聚糖、菊粉、魔芋葡甘露聚糖）制备而成的油炸外裹糊品质进行分析比较，然后将筛选出品质最好的燕麦β-葡聚糖用于后续油炸外裹糊鸡块的制作及性质分析。
2.1 多糖种类及添加量对油炸外裹糊品质的影响
2.1.1 多糖种类及添加量对外裹糊持水率的影响
多糖种类及添加量对外裹糊持水率的影响见图1。
图1 多糖种类及添加量对外裹糊持水率的影响
Fig.1 Effects of polysaccharide type and addition on water holding capacity of fried batter
由图1 可以看出，随着多糖添加量的增加，外裹糊的持水率呈上升的趋势，这归因于多糖可通过羟基、羧基等官能团与水分子形成氢键而增强其持水性[12]。其中添加魔芋葡甘露聚糖的外裹糊的持水性高于其他2 种，这主要是由于魔芋葡甘露聚糖是一种非离子型多糖，有很强的吸水性与良好的持水性[13]，故添加魔芋葡甘露聚糖会增加面糊的持水性。但在油炸的过程中，过高的持水性会使外裹糊发黏而不易成型，油炸效果变差，所以魔芋葡甘露聚糖不适合添加进油炸外裹糊中。
2.1.2 多糖种类及添加量对油炸外裹糊水分含量的影响
多糖种类及添加量对油炸外裹糊水分含量的影响见图2。
图2 多糖种类及添加量对油炸外裹糊水分含量的影响
Fig.2 Effects of polysaccharide type and addition on the moisture content of fried batter
从图2 可以看出，与未添加多糖的空白组相比，添加燕麦β-葡聚糖和菊粉的试验组水分含量明显降低，可能是因为燕麦β-葡聚糖和菊粉本身具有较强的吸水性，使结合自由水的能力变强，从而降低了水分活度。但水分含量随着多糖添加量的增加表现出上升趋势，可能是因为在油炸过程中受到高温影响，多糖良好的成膜性[14]和独特的热凝胶特性[15]随多糖添加量的增加而增强，并形成一层薄膜阻止外裹糊在油炸过程中的水分散发，使得持水性提高，从而降低油炸外裹糊水分损失。Sudhakar 等[16]研究发现，由于多糖具有较强的持水性，添加羟丙基甲基纤维素的油炸鸡肉卷的水分含量随着多糖添加量的增加而增加，与本文研究结果一致。在添加3 种多糖的油炸外裹糊中，燕麦β-葡聚糖组的含水量最低，而添加魔芋葡甘露聚糖与空白组相比水分含量升高，这是因为魔芋葡甘露聚糖的加入使外裹糊的持水率升高，在油炸过程中形成薄膜阻止外裹糊的水分散失，导致水分含量升高。
2.1.3 多糖种类及添加量对油炸外裹糊含油量的影响多糖种类及添加量对油炸外裹糊含油量的影响见图3。
图3 多糖种类及添加量对油炸后的外裹糊含油量的影响
Fig.3 Effects of polysaccharide type and addition on the oil content of fried batter
由图3 可知，与未添加多糖的空白组相比，添加燕麦β-葡聚糖的油炸外裹糊含油量最低，在添加量为2.5% 时，含油量为20.96%，比空白组的含油量（29.33%）降低了28.54%。这可能是因为燕麦β-葡聚糖良好的凝胶特性和成膜性可以有效阻隔油脂渗透，使得含油量降低。与空白组相比，添加菊粉也有一定的降低含油量效果，但效果没有燕麦β-葡聚糖明显，魔芋葡甘露聚糖降低含油量的效果最差，这可能是因为魔芋葡甘露聚糖的加入使外裹糊持水性过高、黏性大而对其形态产生破坏，油炸过程中对油脂的吸收能力增强，导致吸油量增加。
2.1.4 多糖种类及添加量对油炸外裹糊色泽的影响
多糖种类及添加量对油炸外裹糊色泽的影响见图4～图6。
图4 多糖种类及添加量对油炸外裹糊L* 值的影响
Fig.4 Effects of polysaccharide type and addition on the L* value of fried batter
油炸过程中，外裹糊中的碳水化合物和蛋白质发生美拉德反应，油炸条件会影响这些复杂反应的发生进程进而影响产品的色泽[17]。在表面色差的测定中，L*值表示亮度，L* 值越大，亮度越大；a* 值、b* 值表示不同色调方向，a* 值为正值表示红色调，b* 值为正值表示黄色调。由图4 可知，随着3 种多糖的添加，与空白组相比，油炸后的外裹糊L* 值均有所减小，这可能是因为含油量的降低使外裹糊的反光能力变差，从而导致L* 值减小。由图5 可知，随着3 种多糖的添加，与空白组相比，油炸外裹糊的a* 值均有所减小，且随多糖添加量的增加呈上升趋势，这说明添加多糖会对产品的色泽产生一定的影响，且这种影响可以通过改变多糖的添加量进行控制，其中，添加燕麦β-葡聚糖的油炸外裹糊对色泽的影响最明显。由图6 可知，随着燕麦β-葡聚糖添加量的增加，b* 值逐渐增大，表明添加燕麦β-葡聚糖的油炸外裹糊能呈现较好的金黄色泽。综上，添加一定量的多糖对油炸外裹糊颜色无负面影响，燕麦β-葡聚糖的加入对油炸外裹糊的色泽影响较为明显，且能呈现出较好的金黄色泽。
图5 多糖种类及添加量对油炸外裹糊a* 值的影响
Fig.5 Effects of polysaccharide type and addition on the a* value
of fried batter
图6 多糖种类及添加量对油炸外裹糊b* 值的影响
Fig.6 Effects of polysaccharide type and addition amount on b*value of fried batter
2.1.5 多糖种类及添加量对油炸外裹糊质构的影响
多糖种类及添加量对油炸外裹糊质构（硬度和脆度）的影响见图7、图8。
图7 多糖种类及添加量对油炸外裹糊硬度的影响
Fig.7 Effects of polysaccharide type and addition on the hardness of fried batter
图8 多糖种类及添加量对油炸外裹糊脆度的影响
Fig.8 Effects of polysaccharide type and addition on the crispness of fried batter
油炸外裹糊要求硬度适中并具有较好的脆度。由图7、图8 可知，油炸外裹糊的硬度和脆度与多糖种类和添加量都有关。与空白组相比，添加多糖对油炸外裹糊的硬度和脆度均有一定影响，且硬度和脆度都随着添加量的增加呈上升趋势。添加燕麦β-葡聚糖的油炸外裹糊硬度和脆度最大，进一步证明了在高温油炸过程中，多糖成膜性和独特的凝胶特性所形成的薄膜有效地阻止了油脂扩散，降低了油炸外裹糊对油脂的吸收。因为燕麦β-葡聚糖本身具有较强的吸水性，添加燕麦β-葡聚糖的外裹糊结合自由水的能力变强，降低了水分活度，增加油炸外裹糊的硬度和脆度，增加酥脆感。
2.2 燕麦β-葡聚糖添加量对油炸外裹糊鸡块品质的影响
2.2.1 燕麦β-葡聚糖添加量对裹糊率的影响
裹糊率是油炸外裹糊食品生产中的一个重要指标，燕麦β-葡聚糖添加量对裹糊率的影响见图9。
图9 燕麦β-葡聚糖添加量对油炸外裹糊鸡块裹糊率的影响
Fig.9 Effect of oat β-glucan addition on the battering rate of chicken nuggets
由图9 可知，与对照组相比，添加燕麦β-葡聚糖可以提高油炸外裹糊鸡块的裹糊率，且随着燕麦β-葡聚糖添加量的增加，裹糊率呈先增加后减小的趋势。其中，当燕麦β-葡聚糖添加量为1.5%时，油炸外裹糊鸡块的裹糊率最高，为（24.69±0.52）%。这可能是因为随着燕麦β-葡聚糖添加量的增加，燕麦β-葡聚糖的凝胶特性使分子间作用和交联程度增强，导致外裹糊黏度增加，从而使裹糊率增加。当添加量大于1.5%时，外裹糊的水分含量升高，外裹糊黏度增加，但鸡块糊层薄，裹糊不均匀，导致裹糊率降低[18]。
2.2.2 燕麦β-葡聚糖添加量对水分含量的影响
燕麦β-葡聚糖添加量对水分含量的影响见图10。
图10 燕麦β-葡聚糖添加量对油炸外裹糊鸡块水分含量的影响
Fig.10 Effect of oat β-glucan addition on the moisture content of chicken nuggets
由图10 可知，随着面糊中燕麦β-葡聚糖添加量的增加，油炸外裹糊鸡块外壳和内部鸡肉中的水分含量均呈先升高后降低的趋势。与空白组相比，当燕麦β-葡聚糖添加量为1.5%时，可以使油炸后鸡块的外裹糊和内部鸡肉的水分含量分别增加3.34%和4.06%，说明添加燕麦β-葡聚糖可以增强油炸外裹糊鸡块的持水性，阻挡内部鸡肉的水分向外蒸发，使外裹糊与内部鸡肉的水分含量增加。此外，适当的水分可以使油炸外裹糊鸡块在其外部具有酥脆口感的同时又保持内部鸡肉的软嫩多汁[19]。
2.2.3 燕麦β-葡聚糖添加量对含油量的影响
燕麦β-葡聚糖添加量对含油量的影响见图11。
图11 燕麦β-葡聚糖添加量对油炸外裹糊鸡块含油量的影响
Fig.11 Effect of oat β-glucan addition on the oil content of chicken nuggets
由图11 可知，随着外裹糊中燕麦β-葡聚糖添加量的增加，油炸外裹糊鸡块的外壳和内部鸡肉中的含油量呈先降低后升高的趋势，但后者的整体变化趋势不明显，说明添加燕麦β-葡聚糖的外裹糊对内部鸡肉起到了较明显的油脂阻隔作用。当添加1.5%的燕麦β-葡聚糖时，外壳和内部鸡肉含油量分别为11.63%和1.39%。与空白组相比，油炸后鸡块的外壳和内部鸡肉含油量分别降低8.11%和0.08%，说明燕麦β-葡聚糖具有良好的成膜性和独特的热凝胶特性，在加热过程中形成的薄膜不仅降低了油炸外裹糊鸡块外壳的含油量，阻止了油脂从外壳向内部鸡肉扩散，还阻止了内部鸡肉的水分向外流失，从而降低了油炸外裹糊鸡块的油脂含量并保持内部鸡肉鲜嫩多汁。当燕麦β-葡聚糖添加量超过1.5%之后，可能因为外裹糊的黏度增大，裹糊率降低，增强了对油脂的吸收，导致含油量有所上升。
2.2.4 燕麦β-葡聚糖添加量对色泽的影响
燕麦β-葡聚糖添加量对色泽的影响见表3。
表3 燕麦β-葡聚糖添加量对油炸外裹糊鸡块色泽的影响
Table 3 Effect of oat β-glucan addition on the color of chicken nuggets
注：同列不同小写字母表示差异显著，P<0.05。
?燕麦β-葡聚糖添加量/% L* 值 a* 值 b* 值0.0 55.19±2.14d 1.92±0.70d 19.67±2.68c 0.5 56.11±4.29c 2.04±0.28c 19.98±1.95c 1.0 57.57±1.67b 2.07±0.14c 20.24±0.98bc 1.5 58.49±0.98a 2.24±0.06ab 22.46±1.18a 2.0 56.46±2.45c 2.27±0.26ab 20.71±1.36b 2.5 55.57±3.06d 2.35±0.33a 18.04±1.71d
由表3 可知，随着燕麦β-葡聚糖添加量的增加，油炸外裹糊鸡块的L* 值、b* 值总体呈先增加后减小的趋势，a* 值随添加量的增加而增加，但是差异不大。与空白组相比，添加1.5%燕麦β-葡聚糖时，油炸外裹糊鸡块的L* 值和b* 值最高，整体的色泽均匀、无焦褐感。在低脂健康的前提下，添加燕麦β-葡聚糖不会对产品外观产生负面影响，不会影响消费者的视觉选择。
2.2.5 燕麦β-葡聚糖添加量对质构的影响
油炸外裹糊鸡块要求具有适中的硬度、较好的酥性、内部鸡肉柔软而富有弹性并有较好的咀嚼性。燕麦β-葡聚糖添加量对油炸外裹糊鸡块的脆度、硬度、弹性和咀嚼性的影响见表4。
表4 燕麦β-葡聚糖添加量对油炸外裹糊鸡块质构的影响
Table 4 Effect of oat β-glucan addition on the texture of chicken nuggets
注：同列不同小写字母表示差异显著，P<0.05。
燕麦β-葡聚糖添加量/%外壳 内部鸡肉硬度/g 弹性 咀嚼性0.0 597.00±17.42a 0.88±0.02d 165.96±21.26d 0.5 585.21±27.31b 0.89±0.04d 174.77±22.65c 1.0 580.22±28.41b 0.93±0.03b 186.71±24.62b 1.5 498.39±30.70e 0.95±0.02a 193.23±22.90a 2.0 511.41±39.33d 0.91±0.05c 189.42±28.15b 2.5 528.98±22.50c 0.90±0.02c 183.01±23.23b脆度/（g·s）876.73±22.01e 954.29±30.62d 961.68±29.57c 996.19±19.84a 973.79±23.24b 960.88±26.42c
由表4 可知，与空白组相比，当燕麦β-葡聚糖添加量为1.5%时，外壳的硬度最小、脆度最大，内部鸡肉的弹性最大、咀嚼性最高。综上所述，燕麦β-葡聚糖的添加量为1.5%时，油炸外裹糊鸡块外壳酥脆，内部鸡肉柔软、富有弹性且咀嚼性较好。
2.2.6 感官评价结果分析
油炸外裹糊鸡块的感官评分结果如表5 所示。
表5 油炸外裹糊鸡块的感官评分
Table 5 Sensory rating of chicken nuggets
燕麦β-葡聚糖添加量/% 颜色 光泽 气味 口味 弹性 硬度 形态 总分0.0 11 12 13 11 12 11 8 78 0.5 12 13 12 12 12 11 8 80 1.0 13 13 14 12 13 12 9 86 1.5 14 14 14 13 14 12 9 90 2.0 13 13 12 12 12 13 7 82 2.5 14 12 11 12 11 14 7 81
由表5 可知，在燕麦β-葡聚糖添加量为1.5%时，感官评分最高，为90。说明燕麦β-葡聚糖添加量为1.5%时，油炸外裹糊鸡块色泽均匀良好，口感外酥里嫩，结构紧密、块型均匀，具有油炸食品特有的香味。感官评分结果表明，在添加一定量的燕麦β-葡聚糖时，其较好的保水阻油性有助于提高油炸外裹糊鸡块的感官品质。
2.2.7 苏丹红染色结果
不同燕麦β-葡聚糖添加量的油炸外裹糊鸡块截面苏丹红染色结果见图12。
图12 不同燕麦β-葡聚糖添加量的油炸外裹糊鸡块截面苏丹红染色图（×4）
Fig.12 Sudan red staining of cross-sections of chicken nuggets with different oat β-glucan addition amounts（×4）
a～f 分别为燕麦β-葡聚糖添加量为0.0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%。
苏丹红B 染料具有脂溶性，可以与炸油充分融合后作为颜色标记，便于在光学显微镜下观察油脂吸收的变化[20]。油炸外裹糊鸡块在油炸过程形成大小不等甚至是肉眼可见的孔隙，这些孔隙充满水汽化产生的水蒸气。在冷却过程中，孔隙内水蒸气被冷凝，黏附在外裹糊壳层上的表面油脂会在内、外压差驱动下进入孔隙内[21]。由图12 可知，染色部分主要出现在截面外侧，即鸡块的外壳，说明油脂没有或很少迁移到鸡肉内部，这与之前测得的吸油量结果一致。与空白组（图12a）相比，随着燕麦β-葡聚糖添加量的增加，苏丹红染色程度呈先减小后增大的趋势，说明燕麦β-葡聚糖的添加可以在一定程度上阻止油脂渗入鸡块内部，达到降低含油量的效果。如图12d 所示，当燕麦β-葡聚糖添加量为1.5%时，苏丹红染色程度较少，孔隙较小，阻挡了油脂向内部鸡肉迁移，使得含油量降低，这与含油量的分析结果一致。
2.2.8 对微观结构的影响
不同燕麦β-葡聚糖添加量的油炸外裹糊鸡块微观结构见图13。
图13 不同燕麦β-葡聚糖添加量的油炸外裹糊鸡块微观结构（×200）
Fig.13 Microstructure of chicken nuggets with different oat β-glucan addition amounts（×200）
a～f 分别为燕麦β-葡聚糖添加量为0.0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%。
由图13 可知，空白组（图13a）油炸外裹糊鸡块外壳结构有较多气孔，内部鸡肉表面较粗糙，且有一定的收缩，可能是由油炸过程中水分蒸发而形成。当燕麦β-葡聚糖添加量为0.5%（图13b）时，外壳依然有较大气孔，但是与空白组相比，内部鸡肉结构较为整齐且无明显收缩现象，这主要是因为燕麦β-葡聚糖的添加，形成一层薄膜使油炸外裹糊鸡块具有较好的持水能力，阻止了水分的大量蒸发。当燕麦β-葡聚糖添加量为1.0%（图13c）时，油炸外裹糊鸡块外壳的气孔明显变小，内部鸡肉结构较为整齐，外壳与内部鸡肉连接较为紧密，结构较好。当燕麦β-葡聚糖添加量为1.5%（图13d）时，外壳气孔小且分布均匀，外壳与内部鸡肉连接处非常紧密，内部鸡肉表面光滑无收缩现象。当燕麦β-葡聚糖添加量为2.0%（图13e）时，外壳与内部鸡肉交界处变得模糊，内部鸡肉结构较为粗糙，可能是因为此时凝胶保护膜持水性的降低使外壳与鸡块之间的连接被破坏，内部水分向外壳方向迁移，导致内部鸡肉收缩。当外裹糊中添加2.5%燕麦β-葡聚糖（图13f）时，外壳又出现较大气孔，这会导致大量水分蒸发，内部鸡肉收缩幅度变大。综上，燕麦β-葡聚糖添加量为1.5%时，油炸外裹糊鸡块的微观结构表现较好。
3 结论
与空白组相比，在外裹糊中添加1.5%燕麦β-葡聚糖可以有效降低油炸外裹糊鸡块的油脂含量、提高水分含量及裹糊率。3 种多糖中，1.5%燕麦β-葡聚糖的添加对降低油炸外裹糊鸡块含油量的效果最好，与空白组相比，其外壳和内部鸡肉含油量分别降低了8.11%和0.08%，且油炸外裹糊鸡块有较好的金黄色泽、较高的脆度、适中的硬度，内部鸡肉的弹性、咀嚼性良好，感官评分最高（90），外壳的结构紧密，内部鸡肉表面光滑无收缩现象，苏丹红染色的程度最轻。结果表明，外裹糊中添加燕麦β-葡聚糖可以改善油炸外裹糊鸡块的持水阻油能力，降低油炸外裹糊鸡块中的油脂含量，该研究结果可用于指导低脂油炸外裹糊鸡块的规模化生产。
[1] 汲晨锋,郭守东,申奥.β-葡聚糖研究进展[J].哈尔滨商业大学学报(自然科学版),2013,29(5): 516-520.JI Chenfeng,GUO Shoudong,SHEN Ao.Review on β-glucan[J].JournalofHarbinUniversityofCommerce(NaturalSciencesEdition),2013,29(5): 516-520.
[2] 陈晨,何蒙蒙,吴泽蓉,等.青稞β-葡聚糖的研究现状与展望[J].中国食品添加剂,2020,31(2): 172-177.CHEN Chen,HE Mengmeng,WU Zerong,et al.Research status and prospect of Highland barley beta-glucan[J].China Food Additives,2020,31(2): 172-177.
[3] 陈龙,王谊,程昊,等.油炸食品中潜在的几类危害物及其消减技术[J].中国食品学报,2022,22(2): 376-389.CHEN Long,WANG Yi,CHENG Hao,et al.Several potential hazardous substances in fried foods and their control techniques[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2022,22(2): 376-389.
[4] 齐力娜,程裕东,金银哲.鱼鳞胶原蛋白对油炸壳层品质的影响[J].食品工业科技,2015,36(12): 291-295,306.QI Lina,CHENG Yudong,JIN Yinzhe.Effect of the addition of tilapia scale collagen on qualities of deep-fried batter coatings[J].Science and Technology of Food Industry,2015,36 (12): 291-295,306.
[5] SANZ T,SALVADOR A,FISZMAN S M.Effect of concentration and temperature on properties of methylcellulose-added batters Application to battered,fried seafood[J].Food Hydrocolloids,2004,18(1):127-131.
[6] SHAN J H,CHEN J W,XIE D,et al.Effect of xanthan gum/soybean fiber ratio in the batter on oil absorption and quality attributes of fried breaded fish nuggets[J].Journal of Food Science,2018,83(7):1832-1838.
[7] MELLEMA M.Mechanism and reduction of fat uptake in deep-fat fried foods[J].Trends in Food Science & Technology,2003,14(9):364-373.
[8] 刘洁,韩可阳,王海洋,等.不同裹粉在油炸鸡块中的应用研究[J].河南工业大学学报(自然科学版),2020,41(4): 56-62.LIU Jie,HAN Keyang,WANG Haiyang,et al.Application of different batter mixes in chicken nuggets[J].Journal of Henan University of Technology (Natural Science Edition),2020,41(4): 56-62.
[9] 肖佳妍.低脂油炸外裹糊鱼块的制备及特性[D].武汉: 武汉轻工大学,2015.XIAO Jiayan.Preparation and properties of fried battered and breaded fish nuggets with low fat[D].Wuhan: Wuhan Polytechnic University,2015.
[10] BRANNAN R G,MYERS A S,HERRICK C S.R eduction of fat content during frying using dried egg white and fiber solutions[J].European Journal of Lipid Science and Technology,2013,115(8):946-955.
[11] 陈季旺,解丹,曾恒,等.膳食纤维减少油炸外裹糊鱼块油脂含量的研究[J].武汉轻工大学学报,2016,35(2): 22-29,2.CHEN Jiwang,XIE Dan,ZENG Heng,et al.Reduction of fat content of fried battered and breaded fish nuggets using dietary fiber [J].Journal of Wuhan Polytechnic University,2016,35(2): 22-29,2.
[12] ALIPOUR H J,REZAEI M,SHABANPOUR B,et al.Effects of sulfated polysaccharides from green Alga Ulva intestinalis on physicochemical properties and microstructure of silver carp surimi[J].Food Hydrocolloids,2018,74: 87-96.
[13] 谭熙蕾,徐燕,周才琼.魔芋葡甘露聚糖的功能特性及应用研究进展[J].食品研究与开发,2021,42(20): 214-219.TAN Xilei,XU Yan,ZHOU Caiqiong.Research progress on the functional properties and application of konjac glucomannan[J].Food Research and Development,2021,42(20): 214-219.
[14] DEWAN M,DUTTA K,RANA D,et al.Effect of tamarind seed polysaccharide on thermogelation property and drug release profile of poloxamer 407-based ophthalmic formulation[J].New Journal of Chemistry,2020,44(36): 15708-15715.
[15] HENRIQUE MARCONDES SARI M,MOTA FERREIRA L,CRUZ L.The use of natural gums to produce nano-based hydrogels and films for topical application[J].International Journal of Pharmaceutics,2022,626: 122166.
[16] SUDHAKAR S G,PANDEY M C,MANRAL M,et al.Effect of enrobing with carboxy methyl cellulose or hydroxy propyl methyl cellulose in corn or gram flour on moisture and fat content of chicken during frying[J].Journal of Food Science and Technology,2006,43(4):377-381.
[17] CHEN S D,CHEN H H,CHAO Y C,et al.Effect of batter formula on qualities of deep-fat and microwave fried fish nuggets[J].Journal of Food Engineering,2009,95(2): 359-364.
[18] 解丹,陈季旺,曾恒,等.亲水胶体对油炸外裹糊鱼块油脂含量及品质的影响[J].食品科学,2016,37(23): 45-50.XIE Dan,CHEN Jiwang,ZENG Heng,et al.Effect of hydrophilic colloid on the fat content and quality of fried battered and breaded fish nuggets[J].Food Science,2016,37(23): 45-50.
[19] LALAM S,SANDHU J S,TAKHAR P S,et al.Experimental study on transport mechanisms during deep fat frying of chicken nuggets[J].LWT-Food Science and Technology,2013,50(1): 110-119.
[20] MEHTA U,SWINBURN B.A review of factors affecting fat absorption in hot chips[J].Critical Reviews in Food Science and Nutrition,2001,41(2): 133-154.
[21] 苏宗祧,何定兵,徐斐,等.油炸食品吸油过程的机制分析[J].食品工业科技,2010,31(5): 157-159,163.SU Zongtiao,HE Dingbing,XU Fei,et al.Study on mechanism of oil absorption in fried foods[J].Science and Technology of Food Industry,2010,31(5): 157-159,163.