不同解冻方式对多浪羊肉品质的影响

羊肉是国内外膳食中重要的红肉之一，其食用上没有宗教文化的禁忌，在世界各国有着悠久的食用历史[1]。与其他动物肉类相比，羊肉具有低脂肪、高蛋白、富含多种营养物质的特点，且羊肉产值近几年稳步增长，市场需求量较大[2-4]。

多浪羊是新疆喀什地区麦盖提县、巴艾县和莎车县的土种羊与阿富汗瓦哈吉脂臀羊杂交育成的优良地方羊品种[5]。多浪羊不仅具有早熟、生长发育快、繁殖力高的特质，且肉质鲜美、遗传性稳定、饲料报酬高、屠宰率高，有利于提高养殖的经济效益[6]，是值得推广的肉羊品种。目前国内对多浪羊肉的需求量非常庞大，市场上常见的多浪羊肉按贮藏方式可以分为鲜羊肉、冷鲜羊肉和冷冻羊肉3 种[7]。因人们对羊肉制品的需求各有差异，因此需对羊肉的生产加工、运输方式、保藏方法[8]和解冻方式[9-10]等加工处理环节的要求更为严格[11]。羊肉的整体品质是生鲜羊肉或加工羊肉的综合评价依据，包括羊肉感官特性、pH 值、色泽、嫩度、营养指标和保水性等[12-15]，这些指标决定了羊肉的品质和消费者的选择。本文以新疆多浪羊肉为研究对象，分析不同的解冻方式对羊肉的理化指标和微生物指标的影响，以期改善解冻多浪羊肉的品质，提高多浪羊肉的经济效益与生产价值，为多浪羊肉制品市场发展提供理论与数据参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

多浪羊：新疆疆南牧业有限公司；氯化钠、白砂糖（均为食品级）：市售；谷氨酸钠、磷酸盐、维生素C、亚硝酸钠、葡萄糖琼脂、蛋白胨、牛肉膏（均为分析纯）：天津市致远化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

智能恒温恒湿箱（LHS-100HC）：上海灯晟仪器制造有限公司；恒温培养箱（BPH-9042）：上海一恒科学仪器有限公司；数显式肌肉嫩度仪（C-LM3B）：北京龙德泰达生物技术有限公司；pH 计（PHS-3C）：赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；全自动测色色差计（TCP2）：北京奥依克光电仪器有限公司；凯氏定氮仪（SKD-800）、红外石英消化炉（SKD-08S2）：上海沛欧分析仪器有限公司；质构仪（TA·XT Plus）：英国Stable Micro System 公司；嫩度仪（CL-ML3）：芬格克罗斯生物科技（湖北）有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 肉样前处理

试验所用羊肉取自6 只平均体质量为（21.69±2.14）kg 的5月龄公羊的相同后肢部位，将其切分成质量约100 g、形状相似的长方形肉块。将肉块随机分为10 组，每组8 个样品，每块肉真空密封包装，于-18 ℃下冷冻保藏。

1.3.2 解冻方法

参考高红伟[16]提出的新型解冻法即腌制剂解冻法，在100 g 羊肉中添加腌制剂，经前期预试验，确定腌制剂最终配比为氯化钠2.5 g、白砂糖2 g、谷氨酸钠0.2 g、磷酸盐0.15 g、维生素C 0.05 g、亚硝酸钠0.005 g时，其在羊肉解冻过程中对色泽的保护及水分的保持、缩短解冻时间等都有较明显的改善。

分别采用腌制剂浸湿解冻法和低温变湿解冻法[17]对多浪羊羊肉进行解冻，空气自然解冻法作为对照组，不同解冻方法的条件设定见表1。

1.3.3 色泽的测定

用全自动测色色差计直接检测样品表面的L*值、a*值、b*值[18]。选取肉的3 个不同位置测量，取平均值。

1.3.4 pH 值的测定

多浪羊肉的pH 值采用pH 计进行测定，将探头直接插入到肉样，待读数稳定后记录数据。重复3 次，取平均值。

1.3.5 蒸煮损失率的测定

准确称量肉样质量并用聚乙烯袋包装密封，100 ℃沸水浴煮制40 min，取出，常温自然冷却，用滤纸吸干样品表面水分，称重。蒸煮损失率的计算公式如下。

Z=（M1-M2）/M1×100

式中：Z 为蒸煮损失率，%；M1 为煮前肉的质量，g；M2 为煮后肉的质量，g。

1.3.6 解冻损失率的测定

将冻结肉样取出后立即称重，解冻结束后，吸干由于冰晶融化残留在肉样表面的水分，再次称重。解冻损失率的计算公式如下。

J=（M3-M4）/M3×100

式中：J 为解冻损失率，%；M3 为解冻前肉的质量，g；M4 为解冻后肉的质量，g。

1.3.7 滴水损失率的测定

将肉样切分成1 cm×1 cm×1 cm 的肉块，准确称重，用棉线系住肉样，置于聚乙烯袋中，将其悬挂呈悬空状态，放入4 ℃冰箱冷藏24 h 后取出立即称重。滴水损失率的计算公式如下。

D=（M5-M6）/M5×100

式中：D 为滴水损失率，%；M5 为滴水前肉的质量，g；M6 为滴水后肉的质量，g。

1.3.8 剪切力的测定

参照邸静等[19]的方法，将待测肉样用聚乙烯袋包装并密封，80 ℃水浴煮制40 min，取出常温自然冷却，用滤纸吸干肉表面水分，顺肌纤维切成1 cm×1 cm×3 cm的肉柱，采用嫩度仪测定剪切力。重复3 次，取平均值。

1.3.9 质构特性的测定

将测完蒸煮损失率的肉样沿平行于肌纤维方向用刀切成2 cm×2 cm×1.5 cm 大小的肉样，采用质构仪测定其质构特性。参考李璐倩等[20]的测定参数，得到力量感应曲线，计算出肉样的硬度、弹性、黏结性和咀嚼性。

1.3.10 营养品质

水分含量参照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》第一法测定；脂肪含量参照GB 5009.6—2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》第一法测定；灰分含量参照GB 5009.4—2016《食品安全国家标准食品中灰分的测定》第一法测定；蛋白质含量参照GB 5009.5—2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》第一法测定。

1.3.11 感官品质评价

由10 名接受过相关培训、满足评价要求的人员组成感官评价小组，参照GB/T 9961—2008《鲜、冻酮体羊肉》对肉样进行评分，评价指标包括色泽、组织状态、气味和黏度4 项，各项指标满分为10 分。

1.3.12 菌落总数旳测定

菌落总数参照GB 4789.2—2022《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》中的方法测定。

1.3.13 大肠菌群的测定

大肠杆菌参照GB 4789.3—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》中的方法测定。

1.4 数据处理

试验数据结果表示为平均值±标准差。使用Microsoft Excel 进行记录，并对数据做基本的处理和方差分析；用SPSS 19.0 统计软件对测定的试验数据进行显著性分析。

2 结果与分析

2.1 不同解冻方式下色泽随时间的变化

肉品的颜色是消费者判断肉的品质所参考的重要指标之一，也是重要的感官评定标准[21-22]。不同解冻方式色泽随时间的变化见表2。

由表2 可知，3 种解冻方式的羊肉L*值和b*值整体随着解冻时间的延长而升高，a*值整体随着解冻时间的延长而降低。T1 组的色泽显著优于CK 组（P＜0.05），可能因为高湿条件下能阻止解冻肉表面水分的散失，提高光线的折射率，进而改善肉品色泽，并且腌制剂中含有抗氧化剂，使得羊肉减少氧化，从而有效避免氧化导致的外观不良[19]；还可能因为低温及盐的添加能更有效地抑制微生物的生长，降低肌肉中的氧分压[23]，而肌肉中的氧分压与肌红蛋白还有着非常密切的联系。T2 组的色泽也显著优于CK 组（P＜0.05），低温条件下酶的活性降低，控制了微生物的生长；高湿度环境可使肉表面形成一层水膜，起到隔氧的作用，从而控制肉的氧化，减少汁液的流失。结果说明，在解冻过程中温湿度的改变和腌制剂的添加对解冻后羊肉的保色效果明显。

2.2 不同解冻方式下pH 值随时间的变化

pH 值作为判定肉质优劣程度的指标，其高低在一定程度上可以反映肉的色泽、保水性、嫩度和货架期[24]。不同解冻方式下pH 值随时间的变化见表3。

由表3 可知，在0～48 h 时，T1、T2 组pH 值都显著低于CK 组（P＜0.05），但在72 h 时，T1 组pH 值显著低于T2 组和CK 组（P＜0.05），随着解冻过程中羊肉水分的损失，导致H+浓度逐渐增加，所以CK 组pH 值下降[25]。随着解冻时间的延长，蛋白质开始逐渐分解，产生碱性物质[26]，最终导致pH 值上升，所以T1、T2 组pH值上升。一般认为肌肉pH 值在6.0 左右有助于维持系水力[27]，而T1 组的pH 值在6 左右，所以T1 组解冻方式最好。

2.3 不同解冻方式对羊肉保水性的影响

蒸煮损失率可以直接反映羊肉在蒸煮过程中保持水分的能力[28]，蒸煮损失率会影响肉的风味、色泽、质地和嫩度等，是评定肉品质的重要指标之一。不同解冻方式对羊肉保水性的影响见表4。

由表4 可知，T1、T2 组蒸煮损失率显著减小（P＜0.05），造成羊肉蒸煮前后质量损失的原因是羊肉本身的脂肪融化和蛋白质变性从而引起结合水损失[29]。T1组的蒸煮损失率最低，可能由于添加腌制剂能在一定程度上保护羊肉汁液，避免水分流失，在解冻时有效防止了自由水的流失。T1、T2 组解冻损失率都显著低于CK 组（P＜0.05），T1 组滴水损失率显著低于CK 组（P＜0.05），这说明腌制剂浸湿解冻法更有利于保持多浪羊肉的保水性，其次为低温变湿解冻法，这两种解冻方法均可以维持解冻羊肉的品质。

2.4 不同解冻方式下剪切力随时间的变化

剪切力可以直接反映肉品的嫩度，剪切力越小代表肉品的嫩度越高[30]。肌肉嫩度是影响羊肉品质的主要因素之一，肌肉嫩度不仅与肌纤维直径和密度相关联，也会在解冻过程中被影响[31]。不同解冻方式下剪切力随时间的变化见表5。

由表5 可知，随解冻时间的延长，CK、T1、T2 组的剪切力总体呈下降趋势，其中CK 组剪切力值显著低于T1、T2 组（P＜0.05），说明腌制剂浸湿解冻法和低温变湿解冻法会对羊肉嫩度有不利影响，原因可能是空气自然解冻法温度较高，肌肉中的内源酶活性较高，肌肉嫩化速度与低温的解冻方式相比相对较快，这与李璐倩等[20]研究结果一致。

2.5 不同解冻方式对羊肉质构特性的影响

质构特性是羊肉品质的一项重要参考指标，可直接反映羊肉的口感。不同解冻方式对羊肉质构特性的影响见表6。

由表6 可知，T1、T2 组硬度和咀嚼性都显著高于CK 组（P＜0.05），但弹性和黏聚性这两项指标在3 种解冻方式下差异并不显著。咀嚼性是硬度、弹性及黏聚性的综合体现，咀嚼性在一定范围内越大肉的口感越好[17]。研究结果表明，与空气自然解冻法相比，腌制剂浸湿解冻法和低温变湿解冻法都能显著改善解冻多浪羊肉的质构特性。

2.6 不同解冻方式对羊肉营养品质的影响

不同解冻方式对羊肉营养品质的影响见表7。

由表7 可知，T1、T2 组水分、蛋白质和脂肪都显著高于CK 组（P＜0.05），灰分含量在3 种解冻方式下含量无显著差异。这可能是由于空气自然解冻法在解冻时温度较高，环境中水分含量少并且温度高会导致肌肉中脂肪氧化酸败，但腌制剂浸湿解冻法和低温变湿解冻法由于解冻温度相同故无显著差异[32]。研究结果表明，两种解冻方法可以减少解冻过程中营养的流失，改善解冻后多浪羊肉的品质。

2.7 不同解冻方式对羊肉感官指标的影响

不同解冻方式对羊肉感官指标的影响见表8。

由表8 可知，T1、T2 组色泽、黏度、气味显著高于CK 组（P＜0.05），但组织状态无显著差异。原因可能是腌制剂浸湿解冻法和低温变湿解冻法的解冻温度较低，对色泽、黏度、气味有显著的改善，但两种方式间无显著差异说明高湿和循环加湿对感官品质无显著影响。感官评分结果表明，低温变湿解冻法评分最高，腌制剂浸湿解冻法次之。

2.8 不同解冻方式下菌落总数随时间的变化

肉被污染的程度及其货架期的预测可以通过菌落总数来判断[33]，同时菌落总数的检测结果也能够为物质样品的卫生学评估提供依据。不同解冻方式下菌落总数随时间的变化见表9。

由表9 可知，菌落总数整体随解冻时间延长而增加，但T1、T2 组菌落总数显著低于CK 组（P＜0.05），可能是因为腌制剂浸湿解冻法和低温变湿解冻法解冻温度低，抑制了微生物的生长。CK 组是将肉样放置于空气中自然解冻，在解冻时容易与空气中存在的微生物进行直接接触，从而受微生物污染较为严重。所以T1、T2 组两种方法能较好地抑制微生物的生长，因此低温解冻可以有效降低菌落总数。

2.9 不同解冻方式下大肠菌群数量随解冻时间变化

分别在0～72 h 不同解冻时间下的羊肉进行大肠菌群测定，CK、T1 和T2 组均未产气，大肠菌群为阴性，说明3 种解冻方式的肉样均未被大肠菌群污染。

3 结论

对比3种不同解冻方式对多浪羊肉理化指标和微生物指标的影响，试验结果表明，随着解冻时间的延长，在0～72 h 内，3 种解冻方法对羊肉的色泽、pH 值、剪切力、菌落总数都有显著影响（P＜0.05）。当解冻时间为48 h 时，3 种解冻方法的羊肉蒸煮损失、解冻损失、滴水损失、质构特性、营养品质、感官评分发生了较显著的变化（P＜0.05）；结果表明，解冻过程中的温湿度控制和添加腌制剂对羊肉有护色、改善持水性、口感和品质的效果，能够很好地保护细胞的完整性，维持细胞的组织结构，避免微生物的污染。腌制剂浸湿解冻法比空气自然解冻法在各项指标及总体接受度上更有优势，在4 ℃、80%湿度下解冻多浪羊肉时肉的品质更佳。

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Effects of Different Thawing Methods on Meat Quality of Duolang Sheep

XU Tianxu1，SHAN Bin2，LIU Xu3，MAO Haifeng2，CHI Ming2，LIU Yuchao2*

（1.College of Food Science and Engineering，Tarim University，Alar 843300，Xinjiang，China；2.Qinghai Light Industry Research Institute，Xining 810001，Qinghai，China；3.Beijing Pharmaceutical Packaging Materials Inspection Institute，Beijing 100023，China）

Abstract：With Xinjiang Duolang sheep as the research object，natural air thawing method，pickling thawing method，and low-temperature humidification thawing method were used to thaw frozen Duolang mutton，and the color，pH value，cooking loss，thawing loss，dripping loss，shear force，texture properties，nutritional quality，sensory evaluation，total number of colonies，and number of coliforms of mutton were examined.Thus，the effects of the three thawing methods on the quality of mutton were compared.The results showed that with the prolongation of the thawing time，the color of the mutton was significantly improved by the pickling thawing method and low-temperature humidification thawing method.The pH value of the mutton by the pickling thawing method was the best.The effect of the natural air thawing method on the shear force of the mutton was the best，and both the pickling thawing method and low-temperature humidification thawing method had significant effects on the total number of colonies of mutton（P＜0.05）.The pickling thawing method and low-temperature humidification thawing method had significant effects on the cooking loss，thawing loss，dripping loss，texture properties，nutritional quality，and sensory evaluation of mutton（P＜0.05）.All three thawing methods were not contaminated by coliform bacteria.The pickling thawing method had more advantages than the natural air thawing method in terms of various indexes and overall acceptability，and the meat quality was better when defrosting mutton at 4 ℃and 80% humidity.

Key words：Duolang sheep；thawing method；color；water retention；shear force；texture property

引文格式：

徐天旭，单斌，柳絮，等.不同解冻方式对多浪羊肉品质的影响[J].食品研究与开发，2023，44（23）：42-47.

Tianxu，SHAN Bin，LIU Xu，et al.Effects of Different Thawing Methods on Meat Quality of Duolang Sheep[J].Food Research and Development，2023，44（23）：42-47.

DOI：10.12161/j.issn.1005-6521.2023.023.007

基金项目：青海省科技计划项目（2020-QY-215）

作者简介：徐天旭（1997—），女（汉），硕士研究生，研究方向：食品加工与安全。

*通信作者：刘毓超（1991—），男（汉），助理研究员，研究方向：食品生物技术。

加工编辑：张岩蔚

收稿日期：2022-09-13