红枣是鼠李科（Rhamnaceae）枣属植物枣（Ziziphus jujube Mill.）的果实[1-2]，在新疆哈密、和田、阿克苏等地区种植面积较大[3]。新疆红枣尤以若羌灰枣最为人们喜爱，味道清甜、纯正[4]。红枣主要含有多糖类[5]、黄酮类[6]、多酚类[7]等功能成分，因此具有多种生理作用，例如抗氧化、抗疲劳、益气补血等[8-9]，被赞为“维生素丸”和“矿物质元素库”，逐渐成为人们探究的热点[10]。膏滋为一种半流体状剂型，具有膏方和补膏等俗称，通过反复煎煮中药饮片，去除药渣，对药汁进行浓缩，加蜂蜜等步骤制成，体积小、浓度高、细腻润滑、方便服用[11]，是养生保健中常用的剂型[12]。
红枣能调和营卫、益气补血、振奋阳气；生姜具有补脾益胃、温阳散寒、补益气血的功效[13]；甘草具有养正补虚、养气健脾、调和诸药的作用[14]。红枣、甘草、生姜合用可调和营卫，相得益彰，更具益气补血作用[15]。因此，选用新疆若羌灰枣为主原料，通过响应面法优化工艺，制备具有浓郁枣味和蜂蜜香气的姜草枣复合膏，并对复合膏贮藏期间的稳定性进行研究，以期制备出具有益气补血、抗运动疲劳等功效的复合膏滋，使富含功效的新疆若羌灰枣受益于更多的人，同时增加新疆若羌灰枣的市场价值。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
若羌灰枣：产自新疆巴州若羌县；蜂蜜：市售；甘草片：安徽惠丰国药有限公司；生姜片：四川省天府神龙中药饮片有限公司：木糖醇：广州华糖食品有限公司。
1.2 仪器与设备
RE-52AA 型旋转蒸发仪：上海亚荣生化仪器厂；DZTW 型电子调温电热套：北京市永光明医疗仪器有限公司；DHG-9140 型电热恒温干燥箱：上海一恒科学仪器有限公司；WZ118/ATC 型糖度仪：常州锐品精密仪器有限公司；SW-CJ-IFT 型超净工作台：苏州安泰空气技术有限公司。
1.3 试验方法
1.3.1 姜草枣复合膏制备工艺
若羌灰枣、生姜、甘草→提取→过滤→浓缩→加入炼蜜、木糖醇→收膏→凉膏，装罐。
1.3.2 操作要点
提取：灰枣、生姜和甘草浸泡2 h，加10 倍质量的水，煎煮1 h，共2 次，得到提取液。
过滤：将提取液倒入提前消毒并干燥的不锈钢盆中，静置5 h 使其完全沉淀，经四层纱布过滤，得滤液。
浓缩：采用常压加热浓缩滤液，不断搅拌，除去浮沫。将浓缩膏滴在干燥的皮纸上，滴膏周围无水迹表明浓缩结束（相对密度为1.21～1.25）[16]，得清膏。
炼蜜：取适量蜂蜜加热至相对密度在1.37 左右，温度在106～118 ℃之间，蜂蜜有淡黄色光泽，手捻时有黏性，两手分开不出现白丝即可。
收膏：将一定量炼蜜和木糖醇加入清膏中进行收膏，温度不宜过高，蘸取膏液于食指和拇指之间共捻，能拉出约2 cm 左右的白丝即收膏结束。
凉膏：将姜草枣复合膏置于常温下冷却12 h，装入干燥的六棱瓶中。
1.3.3 单因素试验
以感官评分为判断依据，研究生姜添加量5、10、20、30、40 g，甘草添加量10、20、30、40、50 g，清膏与炼蜜质量比1∶0、1∶1、1∶2、1∶3、1∶4，木糖醇添加量为5、10、15、20、25 g 对复合膏品质的影响。
1.3.4 响应面法优化配方用量
在单因素试验基础上，以感官评分为响应值，设计响应面试验，优化出姜草枣复合膏的最佳配方，试验因素及水平设计见表1。
表1 响应面因素与水平设计
Table 1 Factors and levels of response surface design
水平 A 生姜添加量/g D 木糖醇添加量/g 1 10 10 2 20 15 3 30 20 B 甘草添加量/g 20 30 40 C 清膏与炼蜜质量比1∶1 1∶2 1∶3
1.3.5 感官评价
选择20 名食品专业学生对复合膏口感、组织状态、甜度、滋味气味、有无杂质5 个方面进行评分，感官评价标准见表2，取平均值为感官评价结果。
表2 感官评价标准
Table 2 Sensory evaluation criteria
感官指标 评分标准16～20 11～＜16 6～＜11 0～＜6口感（20 分） 细腻、滑润，有清凉感 略粗糙，较滑润，有清凉感 粗糙，较滑润，有较强清凉感 口感差组织状态（20 分） 弹性好、组织均匀 弹性较好，组织较均匀 弹性一般，组织较均匀 弹性差，不均匀甜度（20 分） 很甜 较甜 甜 微甜滋味气味（20 分） 无辣味，浓郁红枣风味和蜂蜜香气较淡辣味、红枣风味和蜂蜜香气 较明显辣味，较淡红枣风味和蜂蜜香气 辣味浓，无红枣风味和蜂蜜香气有无杂质（20 分） 无不溶物 有少量不溶物 较多不溶物 无法接受
1.3.6 微生物指标测定
根据GB 4789.2—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》和GB 4789.3—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》测定复合膏中大肠杆菌数目。
1.3.7 贮藏时间和温度对复合膏稳定性的影响
1） 理化指标：按照最佳配方制备姜草枣复合膏30 瓶，分别置于25 ℃和4 ℃的下贮藏80 d。在此期间，测定其可溶性固形物含量和不溶物。使用糖度仪测定可溶性固形物含量，参照《中国药典》检测不溶物含量。
2）总黄酮含量测定：参照魏颖等[17]的方法进行测定。
3）总多酚含量测定：参照李娜等[18]的方法进行测定。
4）总糖含量测定：参照彭焱辉等[19]的方法进行测定。
5）维生素C 含量测定：取维生素C 溶液，加草酸，用2，6-二氯靛酚钠滴定至出现粉红色并在15 s 内不消失。取复合膏1.0 g，加草酸，研磨，过滤，取上清液，滴定至粉红色出现，且在15 s 内不消失，记录滴定液体积。
1.4 数据分析
试验数据使用SPSS 26.0 分析，进行描述性统计，使用Origin 2021 软件作图，试验结果以平均值±标准差表示。
2 结果与分析
2.1 单因素试验结果
单因素试验结果显示，生姜添加量10、20、30 g，甘草添加量20、30、40 g，清膏与炼蜜质量比1∶1、1∶2、1∶3，木糖醇添加量10、15、20 g 时感官评分较高，因此选择以上因素水平进行下一步响应面试验。
2.2 响应面分析试验结果
使用Design Expert 8.0 软件对试验结果进行回归拟合，得到以感官评分（Y）为响应值的回归方程：Y=82.80 +2.33A-0.92B-1C-0.42D +3.5AB +1AC-2.5AD-1.5BC+1.25BD+0.50CD-9.19A2-7.07B2-7.19C2-5.57D2。响应面分析试验结果见表3，方差分析见表4。
表3 响应面分析试验结果
Table 3 Results of response surface test
试验号 A B C D Y 1 1 1 2 2 73.00 2 3 1 2 2 62.00 3 1 3 2 2 65.00 4 3 3 2 2 68.00 5 2 2 1 1 73.00 6 2 2 3 1 69.00 7 2 2 1 3 71.00 8 2 2 3 3 69.00 9 1 2 2 1 69.00 10 3 2 2 1 67.00 11 1 2 2 3 73.00 12 3 2 2 3 61.00 13 2 1 1 2 69.00 14 2 3 1 2 68.00 15 2 1 3 2 71.00 16 2 3 3 2 64.00 17 1 2 1 2 70.00 18 3 2 1 2 65.00 19 1 2 3 2 66.00 20 3 2 3 2 65.00 21 2 1 2 1 72.00 22 2 3 2 1 69.00 23 2 1 2 3 69.00 24 2 3 2 3 71.00 25 2 2 2 2 84.00 26 2 2 2 2 81.00 27 2 2 2 2 84.00 28 2 2 2 2 82.00 29 2 2 2 2 83.00
表4 方差分析
Table 4 ANOVA table
注：* 表示影响显著，P＜0.05；** 表示影响极显著，P＜0.01。
方差来源 平方和 自由度 均方 F 值 P 值 显著性模型 1 107.88 14 79.13 38.36 ＜0.000 1 **A 65.33 1 65.33 31.67 ＜0.000 1 **B 10.08 1 10.08 4.89 0.044 2 *C 12.00 1 12.00 5.82 0.030 2 *D 2.08 1 2.08 1.01 0.332 0 AB 49.00 1 49.00 23.75 0.0002 **AC 4.00 1 4.00 1.94 0.185 5 AD 25.00 1 25.00 12.12 0.0037 **BC 9.00 1 9.00 4.36 0.055 5 BD 6.25 1 6.25 3.03 0.103 7 CD 1.00 1 1.00 0.48 0.497 7 A2 548.02 1 548.02 265.63 ＜0.000 1 **B2 323.92 1 323.92 157.01 ＜0.000 1 **C2 335.48 1 335.48 162.61 ＜0.000 1 **D2 01.00 1 201.00 97.43 ＜0.000 1 **残差 28.88 14 2.06失拟项 22.08 10 2.21 1.30 0.431 2纯误差 6.80 4 1.70总误差 1 136.76 28
由表4 可知，试验所建立的回归模型F=38.36，P＜0.000 1，达到极显著水平，表明该试验的回归模型极显著。失拟项不显著，说明试验回归模型稳定性较好。R2=0.974 6，说明感官评分指数约97.46%是由独立变量决定的；R2Adj=0.949 2，表明该试验模型有较高相关性，拟合度良好，可以较好反映出响应值的变化。一次项B（甘草添加量）、C（清膏与炼蜜质量比）影响显著（P＜0.05），A（生姜添加量）影响极显著（P＜0.01），D（木糖醇添加量）影响不显著（P＞0.05）；二次项A2、B2、C2、D2，交互项AB、AD 影响极显著（P＜0.01），AC、BC、BD、CD 影响不显著（P＞0.05）。由F 值可知，4 个因素对感官评分影响的顺序为A（生姜添加量）＞C（清膏与炼蜜质量比）＞B（甘草添加量）＞D（木糖醇添加量）。
2.3 各因素交互作用响应面分析
各因素间交互作用如图1 所示，等高线图可表示交互作用的强弱，形状越圆表示交互作用越弱，椭圆形则表示交互作用越强[20]，排列越疏松交互作用则越显著。
图1 各因素交互作用的响应面和等高线图
Fig.1 Response surface and contour map of interaction of various factors
由图1 可以看出，交互项AB、AD 对姜草枣复合膏感官评价的影响最大，交互作用极显著，等高线呈椭圆形，且排列疏松。交互项AC、BC 姜草枣复合膏感官评价的影响不大，交互作用无显著性，等高线趋近于椭圆，且排列疏松。交互项BD、CD 姜草枣复合膏感官评价的影响小，交互作用不明显，等高线接近于圆形，且排列紧密。
2.4 复合膏配方的最佳用量及验证试验
根据上述确立的响应面模型，通过软件分析得出姜草枣复合膏最佳配方为生姜添加量18.54 g，甘草添加量29.05 g，清膏∶炼蜜=1∶1.93（质量比），木糖醇添加量14.82 g，考虑到实际操作的便利性，调整配方为生姜添加量20 g，甘草添加量30 g，清膏∶炼蜜=1∶2（质量比），木糖醇添加量15 g，进行验证试验。取蒸制灰枣100 g、生姜20 g、甘草30 g 混匀后提取，过滤，浓缩得到清膏，按清膏∶炼蜜=1∶2（质量比）加入炼蜜和15 g 木糖醇，收膏得到姜草枣复合膏。结果表明，在此条件下，姜草枣复合膏感官评分为82.80，与理论预测值（83.05）接近，说明运用响应面法优化姜草枣复合膏配方用量可行。
2.5 微生物指标的检测
姜草枣复合膏微生物指标检测结果见表5。
表5 微生物指标检测结果
Table 5 Microbial index test results
检验项目 菌落总数/（CFU/g） 大肠菌群/（MPN/g）检验结果 ＜100 ＜10
由表5可知，姜草枣复合膏菌落总数符合GB 4789.2—2016 规定；大肠杆菌数符合GB 4789.3— 2016 规定。
2.6 贮藏时间和温度对复合膏稳定性的影响
2.6.1 贮藏时间和温度对复合膏理化指标的影响
在贮藏期间，不同贮藏条件下的复合膏均无焦臭，异味，且无糖结晶析出，未发现不溶物。
贮藏时间和温度对复合膏可溶性固形物含量的影响如图2 所示。
图2 贮藏时间和温度对复合膏可溶性固形物含量的影响
Fig.2 Effect of storage time and temperature on soluble solids of compound paste
由图2 可知，随着贮藏时间的延长，可溶性固形物含量整体不断增加。贮藏期间，4 ℃贮藏可溶性固形物始终高于25 ℃贮藏。其中，贮藏温度在4℃时，可溶性固形物含量升高了19.32%；25 ℃时升高了9.89%，复合膏贮藏在4 ℃比25 ℃可溶性固形物含量增长率高。
2.6.2 贮藏时间和温度对复合膏总黄酮含量的影响。
贮藏时间和温度对复合膏总黄酮含量的影响如图3 所示。由图3 可知，随着贮藏时间的延长，复合膏总黄酮含量缓慢降低。贮藏期间，4 ℃时复合膏总黄酮含量始终高于25 ℃。其中，贮藏温度在4 ℃时总黄酮含量降低了16.35%；25 ℃时总黄酮含量降低了24.04%，复合膏贮藏在4 ℃比25 ℃总黄酮损失率低。
图3 贮藏时间和温度对复合膏总黄酮含量的影响
Fig.3 Effect of storage time and temperature on total flavonoids of compound paste
2.6.3 贮藏时间和温度对复合膏总多酚含量的影响。贮藏时间和温度对复合膏总多酚含量的影响如图4 所示。
图4 贮藏时间和温度对复合膏总多酚含量的影响
Fig.4 Effect of storage time and temperature on total polyphenols of compound paste
由图4 可知，随着贮藏时间的延长，总多酚含量先升高后降低。贮藏期间，25 ℃时复合膏总多酚含量始终高于4 ℃。其中，贮藏温度在4 ℃的复合膏总多酚含量损失了68.12%；25 ℃时总多酚含量损失了53.32%，复合膏贮藏在4 ℃比25 ℃总多酚损失率高。
2.6.4 贮藏时间和温度对复合膏总糖含量的影响
贮藏时间和温度对复合膏总糖含量的影响如图5所示。
图5 贮藏时间和温度对复合膏总糖含量的影响
Fig.5 Effect of storage time and temperature on total sugar of compound paste
由图5 可知，随着贮藏时间的延长，总糖含量在不断下降。贮藏期间，4 ℃贮藏时总糖含量始终高于25 ℃贮藏时总糖含量。其中，贮藏温度为4 ℃时总糖含量降低了73.08%；25 ℃时总糖含量降低了79.61%，复合膏贮藏在4 ℃比25 ℃总糖损失率低。
2.6.5 贮藏时间和温度对复合膏维生素C 含量的影响
贮藏时间和温度对复合膏维生素C 含量的影响如图6 所示。
图6 贮藏时间和温度对复合膏维生素C 含量的影响
Fig.6 Effect of storage time and temperature on vitamin C of compound paste
由图6 可知，随着贮藏时间的不断延长，姜草枣复合膏中维生素C 含量出现先上升后下降的趋势。贮藏期间，4 ℃贮藏时维生素C 含量始终高于25 ℃贮藏。4 ℃贮藏的姜草枣复合膏维生素C 含量降低了10.31%；25 ℃时维生素C 含量降低了42.27%，姜草枣复合膏贮藏在4 ℃比25 ℃维生素C 损失率低。
3 讨论与结论
本试验以灰枣为原料，确定了姜草枣复合膏的最佳配方，并在4 ℃和25 ℃条件对姜草枣复合膏进行稳定性研究。钟霈霖等[21]研究发现可溶性固形物含量与温度呈负相关，温度降低时，可溶性固形物含量将升高；牛英等[22]对果汁中可溶性固形物进行检测，研究发现果汁处于较低温度时，可溶性固形物含量相对较高，可见温度对可溶性固形物有一定影响，姜草枣复合膏在4 ℃贮藏时可溶性固形物含量始高于25 ℃贮藏，温度升高导致可溶性固形物含量降低。Shao 等[23]对复合饮料在贮藏期间的总黄酮和总糖含量进行了研究，发现复合饮料在4 ℃贮藏时总黄酮和总糖含量高于24 ℃贮藏，分析可能是温度升高后总黄酮和总糖发生降解，导致含量降低，因此姜草枣复合膏在4 ℃贮藏时总黄酮和总糖含量高于25 ℃贮藏。程安玮等[24]研究发现温度对草莓中总多酚含量有一定影响，温度升高使总多酚含量升高；Santos 等[25]研究了不同贮藏温度下酸枣中总多酚的含量变化，发现贮藏温度越高，总多酚含量越高，与本试验研究结果一致。有研究发现在贮藏期间辣椒果实中维生素C 的含量先表现为增加，之后开始降低[26]，本试验产品姜草枣复合膏在贮藏期间，4 ℃贮藏比25 ℃贮藏姜草枣复合膏维生素C 的损失率低。可能是由于低温可以抑制酶的活性，通过降低氧化速度以减少维生素C 损失。
本试验通过响应面优化试验确定了姜草枣复合膏的最佳配方，并在4 ℃和25 ℃条件下对姜草枣复合膏进行稳定性研究。以感官评分为评价指标，根据响应面设计，确定姜草枣复合膏最佳配方为，蒸制灰枣100 g，生姜添加量20 g，甘草添加量30 g，清膏∶炼蜜=1∶2（质量比），木糖醇添加量15 g，此时姜草枣复合膏细腻润滑，有浓郁的红枣味和蜂蜜香气，味道香甜且有淡淡清凉感，膏体弹性好，组织均匀，无不溶物出现，感官评分为82.80。贮藏时间和温度对姜草枣复合膏中可溶性固形物、总黄酮、总多酚、总糖、维生素C的含量均有较大影响，除总多酚外，4 ℃贮藏时可溶性固形物、总黄酮、总糖和维生素C 的含量均为最高。相对于25 ℃，4 ℃更适合贮藏姜草枣复合膏，本研究为新疆若羌灰枣的开发利用提供了一定参考。
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