苦荞又名鞑靼荞麦、荞叶七、野兰荞、万年荞、菠麦、乌麦、花荞，属双子叶蓼科植物，具有很强的生态适应性，性喜阴湿冷凉，多种植于高山地域[1]。我国80%的苦荞集中种植在云南、贵州、四川、青藏高原、甘肃甘南、鄂湘武陵山区丘陵山地和秦巴山区南麓。国外主要分布在不丹、尼泊尔和印度等亚洲国家，欧洲列克地区也有少量的分布与种植[2]。苦荞麦具有较高的营养价值，含有蛋白质、生物类黄酮、多种维生素、纤维素、18 种氨基酸、叶绿素及镁、钾、钙、铁、锰、锌、铬、铜、硒等多种成分，是谷类中集七大营养素于一身的作物[3]。现代医学研究表明，苦荞麦具有降血糖、降血脂、降尿酸、防便秘、排毒养颜的功效，并可提高机体免疫力，对糖尿病、高血压、高脂血症、冠心病、中风、慢性肠胃炎等具有一定的辅助治疗作用[4]。目前关于苦荞的研究及开发应用主要集中于苦荞籽粒，虽然苦荞花、叶、茎等组织中均含有大量的芦丁、槲皮素、儿茶素等酚类化合物及其它营养物质，也具有一定的保健功能[5]，但其开发利用较为局限。苦荞叶中的黄酮含量高于根和茎，但苦荞叶现在仍不能被很好利用，大多直接与秸秆一起用作生物肥，造成资源的浪费，即使被利用也多以制茶的方式直接饮用，形式较为单一且可食性低[6]。本文主要分析苦荞叶的营养价值，并对其在食品中的应用进行总结，以期为苦荞叶的进一步开发与利用提供参考。
1 苦荞叶营养价值分析
1.1 营养成分
苦荞叶中含有丰富的常量元素钙、镁、磷以及人体必需的微量元素铁、锰、钾、锡[7]，同时含有大量的芦丁等黄酮类化合物，具有生理活性，能够有效预防心血管疾病和毛细血管脆化等现象[8]。吕桂兰等[9]测定了荞麦中不同器官的氨基酸含量，结果显示粗蛋白含量在叶中最高，叶中天门冬氨酸的含量最高，为1.19 g/100 g。苦荞中的蛋白质含量为7.7%～17.5%，其中人体必需氨基酸占氨基酸总量的34.7%，与动物蛋白质非常接近，是优质食品蛋白质资源[10]。王珊珊[10]通过响应面分析法确定了泡沫法分离纯化苦荞叶蛋白的最佳工艺条件为pH5、离子浓度2.3 mol/kg、稀释倍数32 倍、温度35 ℃。此条件下苦荞叶蛋白回收率为88.8%。吕桂兰等[9]通过测定荞麦中不同部位的维生素含量，发现在不同部位中均含有VA、VE、VB1、VB2、VD3。除VB2之外，叶中其它维生素含量均高于根和茎中的含量，叶中VA 比根、茎分别高18 倍和6 倍，VE 分别高32 倍和100 多倍。宝贵荣等[7]使用微波消解-电感耦合等离子体原子发射光谱法同时对苦荞叶中的常量元素钙、镁、磷以及人体必需的微量元素铁、锰、钾、锡等进行了测定，结果显示，苦荞叶中钙元素含量最高，为1 721 mg/kg，其次为钡、磷，而铜元素含量最低，为1.7 mg/kg。乌兰其其格等[11]通过离子色谱法对苦荞叶中Na、K、Ca、Mg 4 种元素的含量进行测定，结果亦显示苦荞叶中Ca 和Mg的含量均较高。
1.2 功能因子
苦荞叶中含有大量的多酚类物质，可提高动物机体抗氧化及清除自由基的能力，具有降血糖、降血脂、降血压等生理功能。Tuan 等[12]使用高效液相色谱法对苦荞根、茎、叶、花中类胡萝卜素含量进行了分析，结果显示类胡萝卜素在苦荞的叶和花中以高水平表达，叶黄素含量分别为354.4 μg/g 和133.7 μg/g，β-胡萝卜素含量分别为107.3 μg/g 和51.48 μg/g。Cheng 等[13]对比不同部位的荞麦D-手性肌醇（D-chiro-inositol，DCI），结果表明成熟荞麦叶片中总DCI 最高，且在生长阶段游离DCI 占总DCI 的比例在14%～61%。Suzuki 等[14]研究了苦荞幼叶、成熟苦荞叶以及衰老苦荞叶中的芦丁浓度，结果显示，芦丁干重浓度在幼叶中大于20%，并且随着叶片的生长而降低。刘辉等[15]采用磷酸盐缓冲液、50%乙醇及水3 种提取方法提取苦荞茎叶中的多酚氧化酶抑制剂，比较其对马铃薯多酚氧化酶活性的抑制效应，并测定了其中的总黄酮和蛋白质含量，发现3 种苦荞茎叶提取物均通过抑制酶活力而导致催化效率的降低，从而达到明显的抑制效果。其中，磷酸盐缓冲液提取物的抑制效果最强，其蛋白质和黄酮含量也最高，能有效解决马铃薯加工开发过程中褐变的问题。
Kim 等[16]研究表明，荞麦的总酚含量（1.55 mg/g）高于大米（0.5 mg/g）、小麦（0.17 mg/g）和其它谷物或水果[如黑莓（0.17 mg/g）和葡萄（0.51 mg/g）。Dziedzic 等[17]对苦荞花、叶、茎、根中的多酚进行研究，结果显示花中多酚含量最高，而叶中芦丁含量最高，并认为苦荞植株的形态部分可作为生产某些膳食补充剂的生物活性物质来源。尤其苦荞叶含有较多的酚类物质，李海萍[5]研究发现，苦荞叶粉中总酚含量为15 558.85 μmol/100 g（干基重，以没食子酸计），其中自由酚是总酚的主要构成形式，且均高于苦荞麸皮和全粉，分别是麸皮和全粉的1.28 倍和2.08 倍；进一步与其它植物叶进行对比，发现总酚含量是莴笋叶的4.11 倍，是水芹叶的4.24 倍，是马齿苋的2.31 倍，是银杏叶的126.23 倍，是茶叶（云南绿牡丹）的117.30 倍，多种植物叶总酚含量如表1 所示。
表1 苦荞叶与多种植物叶多酚含量及关系
Table 1 Content and relationship of polyphenols in buckwheat leaves and various plant leaves
名称 含量/（mg/100 g） 倍数关系莴笋叶 648.77[5] 4.11水芹叶 627.81[5] 4.24马齿苋 1 151.78[5] 2.31银杏叶 21.10[5] 126.23茶叶 22.70[5] 117.30
薛长晖[18]对苦荞的原料进行了考察，结果表明在苦荞叶、茎、皮和粉中均含有黄酮类化合物，其含量由大到小依次为苦荞叶＞苦荞种皮＞苦荞粉＞苦荞茎＞苦荞麸皮。张午燕[19]通过对苦荞叶生长过程中总黄酮、蛋白质、可溶性糖和多酚4 种成分进行分析，结果表明不带柄的叶片中4 种成分均高于全叶，所制成的苦荞叶茶中黄酮类化合物含量较高，并能有效清除自由基。Li等[20]采用定量实时荧光定量聚合酶链式反应和高效液相色谱法，在苦荞根、叶、茎、花和种子发育的不同阶段均检测到了黄酮醇（山奈酚、杨梅素和槲皮素）。
韩雪梅等[21]在乙醇浓度60%、提取温度72 ℃、料液比1∶32（g/mL）、超声波辅助时间31 min、超声波功率101 W 的条件下，对苦荞叶中的黄酮进行了提取，黄酮得率高达10.25%，并对高糖尿病小鼠进行动物实验发现苦荞叶中黄酮化合物可提高糖尿病小鼠的血清胰岛素含量，增强其血清、肝脏、肾脏、脾脏组织的抗氧化能力，改善小鼠的糖代谢紊乱。李涛等[22]通过研究得出苦荞叶黄酮能够通过增加肝肾组织的抗氧化活性来减少氧化应激损伤，并消除炎症和组织坏死，使糖尿病小鼠恢复其生理功能。张以忠等[23]用氯化硝基四氮唑蓝光化还原法、芬顿反应法和钼酸铵显色分光光度法对苦荞叶、茎水提液清除羟基自由基（·OH）、超氧阴离子自由基（·O2-）和过氧化氢（H2O2）的作用进行了研究，结果表明苦荞叶水提液对·OH 的平均清除率为76.99%，茎的为45.54%；对·O2-的平均清除率为79.50%，茎的为57.37%；对H2O2 的平均清除率为16.42%，而茎的只有7.52%。综上，苦荞叶的自由基清除能力明显高于茎，能有效提高动物机体抗氧化及清除自由基的能力。
2 苦荞叶在食品中的应用
2.1 叶茶
苦荞叶在食品中的应用一般以制茶的方式加工后直接饮用，郝林等[24]采用半发酵结合果胶酶制备了苦荞叶茶，制备的苦荞叶茶较传统叶茶茶香醇厚、风味独特，没有青涩味，口感佳，色泽明亮黄绿，且其具备的功能成分黄酮、茶多酚以及自由基清除能力均有明显提高。胡新中等[25]通过特定的浸提方法及配比发明了苦荞叶凉茶，其含有丰富的芦丁、槲皮素、手性肌醇等功能性物质。张玉珊等[26]通过采青、沥干、晒青、摇青、摊晾、杀青、揉捻、烘焙和筛选制备的苦荞保健茶的芦丁含量提高了3 倍以上，γ-氨基丁酸的溶出量提高了3.5 倍，使苦荞叶中的黄酮得到了较高的利用率。马挺军等[27]以苦荞叶、文冠果叶和桑叶为原料，在绿茶制备工艺基础上进行改进，制成了苦荞叶复合袋泡茶。向达兵等[6]制得的苦荞叶炒青绿茶解决了苦荞叶青草味较大的问题，保留了苦荞叶原有的清香、减少了营养成分的过度损失。张萍[28]以苦荞叶、苦荞叶芽及其混合物混合物为原料制成了茶，使原本没有得到利用的苦荞叶和苦荞叶芽资源得到充分利用。
2.2 叶粉
苦荞叶也可以加工成苦荞叶粉，作为食品添加剂广泛用于食品加工中。李海萍[5]以苦荞叶粉为原料研究出苦荞叶粉蛋糕的最优叶粉添加量为7%、焙烤温度面火为200 ℃/底火为170 ℃、加水量为160 mL，制得的苦荞叶粉蛋糕总黄酮含量为226.232 mg/100 g（干基重，以芦丁计），比小麦蛋糕抗氧化能力高2.27～2.99倍。刘恩歧等[29]将含黄酮类化合物的苦养麦叶、山楂树叶和银杏树叶干制磨成粉后，添加到面粉中制成面包和桃酥，并测定植物叶粉及其焙烤制品中的总黄酮含量，发现在面粉中添加3%的植物叶粉制作焙烤食品，对焙烤制品的感官质量无不良影响，且黄酮类化合物在加工焙烤过程中的损失较小。另外，苦荞叶粉还被用来制成代餐粉，任昱灿等[30]将其与荷叶粉、山药粉、木糖醇、脱脂奶粉混合调配，研制出苦荞叶荷叶排毒保健代餐粉，研究发现苦荞叶粉添加量10%、荷叶粉添加量10%、山药粉添加量50%、木糖醇添加量10%、脱脂奶粉添加量20%时制出的苦荞叶荷叶排毒保健代餐粉感官品质最佳。
2.3 其它应用
白宝兰等[31]对苦荞麦叶、茎、壳和籽粒粉碎物中的生物类黄酮进行了定性定量分析，选用总黄酮含量最高的苦荞叶为原料制备苦荞黄酮精粉，确定最佳的提取工艺为料液比1∶20（g/mL）、pH8.15 的60%乙醇、75 ℃浸提180 min；最佳的纯化工艺为DA-201 树脂，处理量为5 mL/g 树脂，洗脱溶剂为60%乙醇溶液，洗脱流速2 mL/min，洗脱剂用量为180 mL。经此工艺制备的苦荞黄酮精粉中芦丁和总黄酮含量达到85.34%和91.36%。苦荞叶也可以与苦荞其他部位混合制成全株茶，黄红等[32]将苦荞幼嫩植株和麦粒混合制茶，得到的苦荞全株茶营养成分全面，且可以根据需要调整各成分比例以适应不同的口感和营养需求。张萍[33]以苦荞嫩根、茎、叶、花、果实（种子）的混合物为原料，通过分期播种取材、杀青收水、脱水、粉碎、制粒、二次脱水、烘焙熟化等工序制成苦荞全株茶，其与现有苦荞（种子、叶）茶相似，保健作用更加突出，使原本没有得到利用的苦荞嫩根、茎、叶、花、果实得到充分利用。
3 讨论
尽管苦荞叶显示出比种子更高的生物活性，但其未被充分利用，导致资源浪费。同时，其它营养价值较高的植物叶片已被科研工作者开发利用，Biswas 等[34]研究证实，植物叶片的加入可以提高所开发产品的感官质量和营养价值。例如：Park 等[35]在蒸年糕过程中添加桑叶粉能够通过抑制淀粉老化来降低贮藏过程中年糕的水分流失和凝固率，从而提高年糕的感官质量和营养价值。Lawal 等[36]通过在木薯食品中加入南瓜叶粉来降低面食的持水能力和硬度，更好地改善了木薯面食的烹饪质量。Mahour 等[37]将石榴汁、辣木叶粉与食品添加剂混合后成功制备即食饮料，并证明了该产品含有较高的营养价值。柳宁等[38]的研究发现，不同添加量的枸杞叶粉会对小麦面团的流变学特性、面包的烘焙品质和抗氧化能力产生不同的影响。枸杞叶粉添加量为1%时，所得面包表面平整光滑、气孔均匀细密、有弹性，有枸杞叶粉特有的清香味。地瓜叶粉和葡萄叶粉被分别用于面包馒头的制作中，可以提升相关产品的品质。同时，植物叶可用来制作新型饮料，如岳红等[39]从保健和营养的角度出发，利用银杏叶研制出清爽可口、抗老防衰的功能型饮品——银杏叶汁。董凤英等[40]以蓝莓叶、绿茶为主要原料，通过添加白砂糖、柠檬酸等，研制出一种具有一定保健功能的复合茶饮料。
目前各种苦荞麦食品，如茶、饮料、醋、面条、粥、饼干、蛋糕和豆芽在我国开始商业化。Janeš 等[41]研究认为，苦荞麦独特的成分有益健康，流行病学研究表明，我国四川省凉山山区以苦荞为主要食物人群的糖尿病和高血压等慢性病发病率较低。但苦荞叶作为一种营养价值较高的资源，其开发相对缓慢，可以借鉴其它植物叶的应用技术优势，为苦荞叶的开发和利用注入新思路，并以此为基础深入研究苦荞叶的价值。
4 总结与展望
苦荞叶中含有丰富的营养成分以及功能因子，经常食用能强身健体、改善体质，因此在食品加工与新产品开发方面具有很大的发展潜力。目前，我国趋向于对苦荞籽粒的研究，苦荞叶的应用局限于叶茶和叶粉的形式，造成了苦荞副产品资源的浪费，建议借鉴其它植物叶的应用优势，深入研究苦荞各部位的功能，对其功能性成分进行探索，加强其活性成分的提取分离，充分发挥苦荞叶黄酮化合物和膳食纤维丰富的营养优势，开发出更多、更有效的功能性食品。
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