米糠是稻米加工成精白米过程中产生的副产物，包括果皮、种皮、珠心层、糊粉层、胚芽和外胚乳等。米糠中的总膳食纤维含量大于60%，但其中大部分都是不溶性膳食纤维[1]。目前，已经有研究人员将从米糠中提取的膳食纤维加入到意大利面、香肠、米粉面包和固体饮料等多样化的食品，一定程度上实现了米糠在常见的食品中的应用，拓展了米糠及其中膳食纤维的市场[2]。麦麸是小麦磨取面粉后筛下的种皮，呈麦黄色的片状或粉状。富含纤维素和维生素，尤其是大量的B族维生素，均为人体必需的营养元素。麦麸中大部分膳食纤维是不溶性膳食纤维，与可溶性膳食纤维含量的比例大概是9:1，其中可溶性膳食纤维主要成分为麦麸多糖，β-葡聚糖占其总量的40%～60%[3]。此外麦麸还含有多种生物活性物质，如烷基间苯二酚、苯并噁唑嗪酮、脂素、酚酸、植物甾醇和母育酚[4]。食用麦麸可改善大便秘结情况，同时促使脂肪及氮的排泄；可以降低粪便中类固醇的排出，促使血清胆固醇下降，减缓动脉粥样硬化的形成；还有助于预防结肠及直肠癌；能降低血液中雌激素的含量，预防乳腺癌。
馒头是我国传统主食，是通过面粉、水、酵母或食用碱等，经揉制发酵后蒸熟而成的食品，制作简单，携带方便，且松软可口，营养丰富。目前，市场上馒头种类丰富，多以白面馒头为主。研究表明白面馒头中含有蛋白质、碳水化合物等营养物质，且发酵使部分植酸成分被分解，能够提高人体对营养物质的利用吸收，但摄入过多的碳水化物易引起糖尿病、高血压等慢性疾病。因此有必要改善现代饮食的营养结构，倡导增加全谷物摄入量，即增加膳食纤维及植物蛋白的摄入[5]。本试验采用米糠粉、麦麸粉与高筋小麦粉混合制作馒头，研究米糠粉、麦麸粉的不同添加量对馒头品质特性的影响，以期为谷物馒头研发提供数据支撑。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
米糠、麦麸：黑龙江省农业科学院；高筋小麦粉：河北金沙河面业集团有限责任公司；耐高糖高活性干酵母：安琪酵母股份有限公司。
1.2 仪器与设备
FX-13A醒箱：广州市澳联斯厨具有限公司；YDX-CL蒸箱：山东伊德欣厨业有限公司；BPG-9070A精密鼓风干燥箱：上海一恒科学仪器有限公司；RSTCC同轴圆柱流变仪：美国Brookfield公司；TA.XT-Plus型质构仪：北京盈盛恒泰科技有限责任公司。
1.3 方法
1.3.1 米糠馒头的制备
米糠先磨粉过80目筛后，备用。将米糠粉和小麦粉按不同比例混合，以混合粉100 g为基准。设定米糠粉的添加量为0%、5%、10%、15%、20%，固定纯净水50 g，活性干酵母1 g。和面揉至面团表面光滑不粘手，分成多个等质量面团，放入醒箱，醒发30 min后，放入蒸箱，蒸制30 min，即可得到成品馒头。
1.3.2 麦麸馒头的制备
麦麸先磨粉过80目筛后，备用。将麦麸粉和小麦粉按不同比例混合，以混合粉100 g为基准。设定麦麸粉的添加量为0%、5%、10%、15%、20%，固定纯净水50 g，活性干酵母1 g。和面揉至面团表面光滑不粘手，分成多个等质量面团，放入醒箱，醒发30 min后，放入蒸箱，蒸制30 min，即可得到成品馒头。
1.3.3 流变学特性测定
采用同轴圆柱流变仪测定面团的流变学特性，测定使用CCT-40_300248探头，称取23g左右的面团，整型至近正方体后放置在样品筒中，将样品筒装回原处使得样品与测试探头相触碰，静置5min等待面团松弛。流变仪程序参数设置如下：蠕变时间为300 s，恢复时间为180s，剪切应力为50Pa，测量点数为30，温度为25℃。
1.3.4 质构测定
采用质构仪测定面团及馒头的硬度、黏附性、弹性、胶黏性、咀嚼性，测定使用P/5圆柱形平底探头，将样品压制或切割成10 mm厚的薄片，样品面团需要松弛5 min备用。测定条件设定如下：感应元件量程为250 N，测试中速率1.0 mm/s，感应力大小为0.05 N，形变量为40%，每组样品重复测试3次，取平均值。
1.3.5 高径比测定
将蒸制完成的馒头，冷却至常温，测量馒头的高度和直径，采用下列公式计算高径比。
1.3.6 比容测定
将蒸制完成的馒头，冷却至常温，称量馒头的质量M（g），参考朱新鹏等[6]的方法测定馒头的体积 V（mL）。采用下列公式计算比容。
1.3.7 水分含量测定
参考GB 5009.3—2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》，采用直接干燥法测定样品水分含量。
1.3.8 感官评定
选择男女各3名，共6名无不良嗜好的烹饪专业学生，对添加了米糠粉和麦麸粉的馒头分别从色泽、外观形状、内部结构、口味、适口性和松软度6个方面进行感官评价，总分为100，具体评分标准见表1。
表1 感官评价评分标准
Table 1 Scoring criteria for sensory evaluation
指标 分值 得分情况色泽 15 样品表面色泽均匀，明亮（11分～15分）样品表面色泽稍不均匀，暗（6分～10分）样品表面色泽不均匀，灰暗（0～5分）外观 20 样品形状立体圆润，表面均匀光滑（15分～20分）形状 样品形状不饱满，表面有细微褶皱（7分～14分）样品体积萎缩严重，表面有明显褶皱（0～6分）内部 10 气孔均匀且密集（8分～10分）结构 气孔大小稍不均匀，排布稍有不均（5分～7分）气孔大小排列不均匀（0～4分）口味 15 有发酵香味，微甜（11分～15分）香味或甜味较淡（6分～10分）无香味甜味，略带异味（0～5分）适口性 20 入口紧实适口，柔软细腻（15分～20分）入口筋道紧实，柔软细腻程度下降（7分～14分）入口干硬粗糙，不适口（0～6分）松软度 20 面体回弹速度快，比较蓬松柔软（15分～20分）回弹性和复原度减弱，不够蓬松柔软（7分～14分）回弹弱，不蓬松柔软（0～6分）
1.3.9 内部纹理结构比较
将蒸制完成的馒头晾凉，使用面包刀将馒头沿直径切开，对横截面进行观察和拍照，比较不同米糠粉、麦麸粉添加量所得馒头的截面纹理结构的差异。
1.4 数据处理与分析
试验数据采用Microsoft excel 2010版进行数据分析，使用Origin绘制图表。
2 结果与分析
2.1 米糠粉、麦麸粉添加量对面团特性的影响
2.1.1 米糠粉、麦麸粉添加量对面团质构特性的影响米糠粉、麦麸粉添加量对面团质构特性的影响见表2。
表2 米糠粉、麦麸粉添加量对面团质构特性的影响
Table 2 Effect of addition amount of rice bran powder and wheat bran powder on the texture characteristics of dough
种类 添加量/% 硬度/N 黏附性/mJ弹性/mm 胶黏性/N 咀嚼性/mJ米糠粉 0 35.47±1.21 7.69±1.02 4.71±0.21 19.88±0.35 93.60±1.58 5 36.93±2.70 10.36±1.39 4.24±0.51 17.32±0.38 73.49±3.71 10 25.70±3.74 10.71±0.13 5.46±0.36 17.25±1.37 93.71±1.27 15 28.70±5.32 7.46±1.22 4.56±1.04 15.50±0.85 69.66±12.17 20 44.11±3.24 13.66±0.84 4.69±0.79 25.21±0.44 118.17±2.71麦麸粉 0 35.47±1.21 7.69±1.02 4.71±0.21 19.88±0.35 93.60±1.58 5 48.34±2.18 13.50±0.67 5.53±0.15 29.48±0.29 163.10±3.75 10 56.76±5.97 14.06±0.39 4.31±0.18 30.07±0.65 129.52±2.91 15 72.06±1.81 10.42±0.52 3.22±0.11 30.44±0.20 97.89±5.38 20 75.65±3.46 14.78±0.21 3.85±0.33 38.41±0.97 148.05±1.24
由表2可知，随米糠粉添加量的增加，米糠面团的胶黏性整体呈先降低后升高的趋势，在米糠粉添加量为20%时，米糠面团的硬度、黏附性、胶黏性、咀嚼性最大，分别为（44.11±3.24）N、（13.66±0.84）mJ、（25.21±0.44）N、（118.17±2.71）mJ，米糠面团的质构特性较差；随麦麸粉添加量的增加，麦麸面团的硬度、胶黏性呈上升的趋势，弹性整体呈先增大后降低的趋势，在麦麸粉添加量为5%时，麦麸面团的弹性最大，为（5.53±0.15）mm，麦麸面团的质构特性较好。
2.1.2 米糠粉、麦麸粉添加量对面团流变学特性的影响
米糠粉、麦麸粉添加量对面团质构特性的影响见图1。
图1 不同米糠粉添加量、麦麸粉添加量的面团蠕变—恢复曲线
Fig.1 Creep-recovery curves of dough with different amount of rice bran powder and wheat bran powder
蠕变恢复是测定面团黏弹性的常用手段，蠕变指在黏弹性物体上施加以不变的应力后物体的形变随时间的延长而增加的现象，蠕变恢复指将施加在物体上的应力撤除后物体在蠕变形变的反方向上形变随时间的延长而减小的现象，通过观察蠕变及蠕变恢复过程中物体形变量的变化可分析出物体内部结构的强度及其抵抗变形的能力[7]。
由图1a可知，添加米糠粉后，其面团形变均有所增加，可能是由于米糠粉中可溶性膳食纤维的水合作用使得面团中可冻结水的比例升高，流动性增强[8]；在米糠粉添加量为10%时，形变最大，且米糠面团硬度最低、弹性最大。不同米糠粉添加量的米糠面团的蠕变恢复阶段，恢复率并无明显差异，因此米糠粉的添加并没有对面团内部结构抵抗滑移变形的能力造成明显影响[9]。
由图1b可知，蠕变过程中，添加量5%和15%的麦麸面团形变高于空白组，而10%和20%的面团形变低于空白组，可能是由于麦麸粉中膳食纤维的吸水性，导致面筋蛋白与水未能充分结合，面团内部结构不稳定，其硬度、弹性和流动性等无规律变化，最终导致不同麦麸粉添加量麦麸面团的形变围绕空白组上下浮动[10]。由图1可知，在米糠粉与麦麸粉添加量相同时，麦麸面团的形变低于米糠面团，表明麦麸面团的流变性要低于米糠面团。
2.2 米糠粉、麦麸粉添加量对馒头品质特性的影响
2.2.1 米糠粉、麦糠粉添加量对馒头感官特性的影响
米糠粉、麦麸粉添加量对馒头感官特性的影响见表3。
表3 米糠、麦麸馒头感官评价
Table 3 Sensory evaluation of rice bran and wheat bran steamed bun
种类 添加量/% 色泽 外观 内部结构 口味 适口性 松软度 总分米糠粉 0 14.63±0.3 19.27±0.34 8.33±0.44 14.42±0.34 18.68±0.43 18.18±0.58 93.51±0.84 5 13.96±0.27 18.92±0.19 8.78±0.29 13.96±0.16 17.57±0.28 17.98±0.27 91.17±0.67 10 13.90±0.12 18.89±0.23 9.02±0.15 14.12±0.21 18.34±0.31 17.86±0.39 92.13±0.58 15 11.84±0.41 15.76±0.22 7.64±0.33 11.38±0.35 14.88±0.18 13.61±0.29 75.11±0.93 20 9.76±0.53 10.55±0.15 6.53±0.18 9.76±0.26 10.65±0.37 7.94±0.19 55.19±0.49麦麸粉 0 14.63±0.30 19.27±0.34 8.33±0.44 14.42±0.34 18.68±0.43 18.18±0.58 93.51±0.84 5 13.85±0.14 18.88±0.23 9.11±0.39 13.79±0.25 17.99±0.16 17.89±0.37 91.51±0.45 10 12.76±0.21 18.31±0.42 9.02±0.24 14.01±0.17 18.49±0.27 17.74±0.32 90.33±0.37 15 10.92±0.15 14.57±0.25 8.41±0.38 11.83±0.51 15.89±0.82 12.93±0.38 74.55±0.26 20 9.83±0.36 10.79±0.19 7.46±0.63 9.81±0.78 11.09±0.30 8.39±0.20 57.37±0.84
由表3可知，馒头的色泽、外观、松软度、感官评价总分均随米糠粉、麦麸粉添加量的增加而呈下降趋势，可能是因为米糠自然色为黄绿色、麦麸自然色为棕黄色，粉质较高筋小麦粉粗糙；少量的米糠粉、麦麸粉使馒头内部结构、口味及适口性略有变化，可能是膳食纤维与水分结合[11]，适量添加米糠粉及麦麸粉，其馒头富有谷物香气，增进食欲；随着米糠粉、麦麸粉添加量的增加，米糠馒头的糠味和麦麸馒头的麸皮味较大，异味明显，馒头的香味减少。除空白组外，在米糠粉添加量为10%时，米糠馒头的感官评分最高；在麦麸粉添加量为5%时，除空白组外，麦麸馒头的感官评分最高。
2.2.2 米糠粉、麦麸粉添加量对馒头质构特性的影响
米糠粉、麦麸粉添加量对馒头质构特性的影响见表4。
表4 米糠、麦麸粉添加量对馒头质构特性的影响
Table 4 Effects of rice bran powder and wheat bran powder on texture characteristics of steamed bun
种类 添加量/% 硬度/N 黏附性/mJ 弹性/mm 胶黏性/N 咀嚼性/mJ米糠粉 0 15.76±0.50 0.31±0.04 3.99±0.31 11.43±0.26 45.69±4.20 5 15.18±0.45 0.04±0.01 4.08±0.32 10.43±0.39 42.70±4.85 10 11.80±2.16 0.03±0.01 3.14±0.10 7.82±1.36 24.41±3.91 15 11.96±0.51 0.04±0.01 3.38±0.37 8.11±0.78 27.64±5.12 20 13.84±1.89 0.03±0.01 2.94±0.13 8.38±0.94 27.66±2.85麦麸粉 0 15.76±0.50 0.31±0.04 3.99±0.31 11.43±0.26 45.69±4.20 5 17.42±0.34 0.30±0.01 3.66±0.35 11.90±0.10 43.52±4.08 10 18.98±1.01 0.29±0.02 3.23±0.20 12.76±0.69 41.33±4.68 15 27.35±2.70 0.37±0.02 3.27±0.03 17.48±1.49 57.18±5.08 20 42.53±1.46 0.38±0.02 2.66±0.14 27.12±0.88 71.94±2.22
由表4可知，随米糠粉添加量的增加，馒头的硬度、胶黏性、咀嚼性呈现先降低后升高的趋势，但均低于空白组，弹性呈下降趋势，可能是因为可溶性膳食纤维与水分子的吸附能力及双键与面筋蛋白的结合能力，利于面团形成较好的内部网络结构[12]，降低馒头的硬度、胶黏性和咀嚼性，但随着不可溶膳食纤维含量的增加，破坏面团内部组织，面筋蛋白含量降低导致难以形成网络结构，破坏馒头的内部微观结构[13]，导致馒头的硬度、胶黏性和咀嚼性略有上升，弹性降低；当米糠粉添加量为10%时，馒头硬度、胶黏性、咀嚼性最低，弹性适中。随麦麸粉添加量的增加，馒头的硬度、胶黏性、咀嚼性增大，弹性呈下降趋势，可能是因为麦麸粉质粗糙，纤维含量高，面团面筋蛋白含量降低，导致馒头内部结构紧密，进而使馒头硬度、咀嚼性等升高[14-15]；麦麸粉添加量在0%～10%时，麦麸馒头黏附性无明显变化，麦麸粉添加量在15%～20%时，黏附性增大，在添加量为 10%时，黏附性最低，为（0.29±0.02）mJ。
2.2.3 米糠粉、麦麸粉添加量对馒头理化特性的影响
米糠粉、麦麸粉添加量对馒头理化特性的影响见表5。
由表5可知，馒头的水分含量、比容随米糠粉添加量的增加而先降低后升高，高径比呈先下降后上升趋势，可能是因为少量米糠粉，其亲水基团与水结合[16]，导致馒头水分降低，而米糠粉添加量在0%～15%时，高筋小麦粉添加量减少，形成内部网络结构的面筋蛋白含量降低、吸水减少，导致馒头水分含量升高、高径比及比容降低；当添加量为5%时，水分含量最低；添加量为15%时，高径比最低；添加量为20%时，含水量最高、比容最低，因此，添加量在15%～20%时，米糠馒头品质较差，与感官评价结果一致。
表5 米糠、麦麸粉添加量对馒头理化特性的影响
Table 5 Effects of rice bran powder and wheat bran powder on physical and chemical properties of steamed bun
种类添加量/%含水量/%高径比比容/（mL/g）米糠粉 0 35.17±0.03 0.50 2.65 5 29.34±0.02 0.46 2.76 10 42.87±0.01 0.45 2.51 15 44.49±0.01 0.42 2.39 20 45.28±0.00 0.44 2.19麦麸粉 0 35.17±0.03 0.50 2.65 5 37.86±0.00 0.54 2.57 10 37.26±0.01 0.52 2.49 15 38.04±0.00 0.46 2.02 20 38.27±0.01 0.50 1.79
馒头的水分含量随麦麸粉添加量的增加而呈上升趋势，比容减少，麦麸馒头的品质降低，与感官评价结果一致，原因可能是麦麸粉吸水率低，且随着面筋蛋白含量降低，面团醒发后形成体积变小，导致蒸制的馒头含水量升高、体积减小。由表5可知，添加量在10%～20%时，麦麸馒头水分含量低于米糠馒头，可能是因为米糠粉中水溶性膳食纤维能够在面筋蛋白网络结构形成过程中与水分子更好地结合，形成类似凝胶的物质存在馒头中，从而使馒头中的可冻结水含量升高[17]。
2.2.4 米糠粉、麦麸粉添加量对馒头内部结构的影响
米糠粉、麦麸粉添加量对馒头内部的影响见图2。
图2 不同米糠粉添加量、麦麸粉添加量的馒头截面图
Fig.2 Cross section of steamed bun with different amount of rice bran powder and wheat bran powder
a.米糠馒头；b.麦麸馒头。
由图2可知，相较于未添加米糠粉的空白对照组，少量添加膳食纤维的馒头内部气孔体积增大，数量增多，且分布均匀，馒头内部组织蓬松，馒头整体形状无明显变化，当添加量在15%～20%时，切面渣子增多，不平整，且体积、高度较空白组明显减小，膨松度较差，与米糠馒头比容结果一致，颜色加深，与感官结果一致；而麦麸馒头切面较为平整，渣子较少，但随着麦麸添加量的增加，粗糙感增大，少量添加麦麸粉，馒头内部气孔体积增大，分布不均匀，在添加量为15%～20%时，气孔数量明显减少，体积减小，馒头切面紧实，无膨松感，与比容、硬度等指标结果一致，感官品质较差。
3 结论
本文以米糠馒头和麦麸馒头为研究对象，探究不同添加量的米糠粉及麦麸粉对面团和馒头质构、流变特性、感官品质的影响。结果表明，米糠粉添加量较低时，可改善面团质构及流变特性，使米糠馒头松软可口，感官评分较高；当米糠粉添加量为10%时，米糠馒头感官评分最高、品质最佳；米糠粉添加量过多，面团硬度、咀嚼性等增大、流变特性较差，馒头口感粗糙，碎渣较多，感官评分较低。随麦麸粉添加量的增加，麦麸面团硬度、胶黏性呈上升趋势，馒头硬度、胶黏性、咀嚼性增大，比容降低，感官品质降低麦麸粉添加量在5%时，麦麸馒头感官评分最高、品质最佳。
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