风干牛肉是新疆地区的传统肉制品，其风味独特，深受消费者喜爱。传统风干肉制品的风干通常是在开放的环境中自然风干，时间较长且品质不佳。目前现代化加工过程中，通常适当提高风干温度，一方面可以缩短风干肉的制作时间，另一方面还可以保证产品的卫生质量和品质均一性[1]。Zhang 等[2]研究表明，高温干燥有效缩短了金华火腿的制作时间，且能提高产品品质。目前，工业化生产的中式香肠干燥温度通常为50～55 ℃[3-4]，较高的温度会引起肉制品中的蛋白质和脂肪发生化学或生化变化，影响内源酶的活性，从而影响其感官品质。因此，研究风干牛肉在较高温度风干过程中的理化变化、蛋白质降解以及风味变化对风干牛肉品质意义重大。
牛肉在风干过程中，内源酶会导致肌肉蛋白质和脂肪发生氧化降解，从而产生肽、游离氨基酸和游离脂肪酸等小分子化合物[5]，这些物质是风干肉制品风味物质的主要来源，并且在后续的加工中，这些物质还会进一步水解，生成小分子挥发性物质，从而赋予风干肉制品特殊的风味[6]。有研究表明，温度可以直接影响肌肉内源酶活性，从而影响蛋白质的水解程度[7]。Martín 等[8]的研究发现，高温不仅促进了利比亚干腌火腿的干燥速率，而且对蛋白质水解的影响显著，这些蛋白质的变化有助于提高利比亚干腌火腿的质地、感官品质和营养品质[9]。另外，当干燥温度控制在35～37 ℃时，金华火腿中硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值显著降低，且能明显提高脂肪水解率，从而促进金华火腿特殊风味的形成[2]，然而肉制品中的脂肪对温度也非常敏感，较高的温度很可能会促使肉制品中脂肪过度氧化，产生酸败味，从而导致产品品质下降[10]。
风干牛肉作为新疆少数民族的传统肉制品，工业化加工水平相对落后，缺乏系统的科学研究，前期已有关于不同干燥温度对风干牛肉贮藏过程中脂肪变化影响的研究[11]，但缺少不同干燥温度对风干牛肉理化指标及风味品质影响的研究。本试验将高温干燥工艺作为一种加速新疆传统风干牛肉加工的一种方法，旨在探讨高温干燥对风干牛肉品质形成的影响，并确定最佳的干燥温度和干燥时间，以期为新疆传统风干肉快速风干过程中品质形成提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
新疆饲舍喂养褐牛后腿肉：新疆西部牧业股份有限公司；精制食盐、香辛料：市售；2-硫代巴比妥酸（生化试剂）、三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）：美国Sigma-Aldrich 公司；NaH2PO4、Na2HPO4、2，4-二硝基苯肼（2，4-dinitrophenylhydrazine，DNPH）：北京百奥莱博科技有限公司；Cl3CCOOH、盐酸胍、乙酸乙酯、三羟甲基氨基甲烷：北京索莱宝科技有限公司；尿素、溴酚蓝、β-巯基乙醇（β-mercaptoethanol）、十二烷基硫酸钠（sodium dodecyl sulfate，SDS）：上海泽叶生物科技有限公司；二喹啉甲酸法（bicinchoninic acid，BCA）蛋白质试剂盒、乙二胺四乙酸（ethylenediamine tetraacetic acid，EDTA）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）：爱必信（上海）生物科技有限公司。试验所用试剂均为分析纯。
1.2 仪器与设备
SPX-250C 恒温恒湿箱、101 型电热鼓风干燥箱：北京市永光明医疗仪器有限公司；SG-5401A 型磁力搅拌器：上海硕光电子科技有限公司；DZ-40C2SA 多功能真空包装机：南通成盛机械有限公司；UV-2450紫外-可见分光光度计：日本岛津公司；TA.XTC-18 质构仪：上海保圣实业发展有限公司；TGL16A 高速冷冻离心机：湖南凯达科学仪器有限公司；PHS-3C 标准型pH 计：上海精密科学仪器有限公司；HH-6 数显恒温水浴锅：常州澳华仪器有限公司；YF-610A 水分含量测定仪：扬州市源峰检测设备有限公司；HD-6 型水分活度仪：北京菁美瑞科技有限公司；RH-N50 剪切仪：广州润湖仪器有限公司。
1.3 试验方法
1.3.1 样品制作
选取新鲜牛后腿肉，去除筋膜，用无菌水清洗浸泡1 h，清洗沥干水后切割成200 g 左右的长条状（5 cm×10 cm×1 cm）。加入盐3.0%、糖1%以及亚硝酸盐100 mg/kg。在温度4 ℃、相对湿度75%条件下腌制24 h。对照组样品风干条件为温度15 ℃、相对湿度70%、风干时间7 d；试验组选择的温度时间组合分别为A 组（50 ℃，30 h）、B 组（55 ℃，27 h）、C 组（60℃，24h）、D 组（65 ℃，21 h），相对湿度均为70%。每组10 个样品。干燥结束后25 ℃冷却1 h，真空包装。每组取3 个样品用于分析剪切力和感官评定，剩余样品置于-20 ℃冰箱，备用。
1.3.2 水分含量和水分活度测定
水分含量参照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》中的方法测定。将样品置于水分含量测定仪中，105 ℃条件下烘至恒重。在室温（25 ℃）条件下使用水分活度仪检测风干后样品的水分活度。
1.3.3 沃-布氏剪切力（Warner-Bratzler shear force，WBSF）测定
参考Lorenzo 等[12]的方法，稍作改动。将样品置于未密封的真空袋中，水浴加热到70 ℃，之后在4 ℃条件下冷却8 h，沿肌肉纤维方向取25 mm×10 mm×10 mm大小的样品5 个，使用剪切仪沿肌纤维方向切断样品，记录剪切力值。
1.3.4 硫代巴比妥酸反应物（TBARS）值的测定
参考Salih 等[13]的方法，准确称取研磨均匀的风干牛肉样品10 g，置于100 mL 具塞三角瓶内，加入50 mL 7.5%的三氯乙酸溶液（含0.1%EDTA），振摇30 min，用双层滤纸过滤，重复用双层滤纸过滤1 次。准确移取上述滤液5 mL 置于25 mL 比色管内，加入5 mL TBA 溶液（0.02 mol/L），混匀。加塞，置于90 ℃水浴锅内保温40 min，取出冷却1 h，移入小试管内离心5 min（2 000 r/min），上清液移入25 mL 比色管内，加入5 mL氯仿，摇匀，静置，分层，吸出上清液，分别在532 nm 和600 nm 波长处比色（同时做空白试验），记录吸光度，并用下列公式计算TBARS 值（T，mg/kg）。
式中：m 为样品质量，g；4.68 为换算系数（每1 个OD 值相当于丙二醛的微克数）；5 为样品置于三氯乙酸溶液振荡后移取用于检测的滤液量，mL；50 为研磨后风干牛肉样品加入7.5%三氯乙酸溶液（含0.1%EDTA）的量，mL。
1.3.5 蛋白质羰基含量测定
参考Zhang 等[4]的方法测定蛋白质羰基含量。被氧化后的蛋白质羰基含量增多，羰基与2，4-二硝基苯肼（DNPH）反应的生成物被盐酸胍溶解后可以在370 nm处产生最大吸光度。用标准牛血清白蛋白（bovine serum albumin，BSA）法测定280 nm 处的吸光度计算蛋白质浓度。消光系数为21.0/（mmol/L×cm）。
1.3.6 蛋白质降解测定
取5 g 肉样加入10 倍分离缓冲液A（15.6 mmol/L Na2HPO4，3.5 mmol/L KH2PO4，pH7.5），冰浴匀浆（8 000 r/min，1 min）后离心20 min（12 000 r/min，4 ℃），重复2 次，得水溶性蛋白。将上清液合并后取沉淀，加入4 倍体积的分离缓冲液B（0.45 mol/L KCl，15.6 mmol/L Na2HPO4，3.5 mmol/L KH2PO4，pH7.5），冰浴匀浆（8 000 r/min，1 min）后离心15 min（12 000 r/min，4 ℃），重复2 次，合并上清液以获得盐溶性蛋白[14]。水溶性和盐溶性蛋白质的浓度用BCA 蛋白质试剂盒测定。将蛋白样品与缓冲液（125 mmol/L Tris，40 g/L SDS，250 mmol/L 甘油）混合，50 ℃加热20 min，之后在-80 ℃条件下储存。参考Aro 等[15]的方法，采用十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）检测蛋白质水解情况。
1.3.7 游离氨基酸测定
游离氨基酸测定参考Aro 等[15]的方法。
1.3.8 挥发性风味物质的测定
参考Zhan 等[16]的方法，略作改动。准确称取2 g 样品，置于20 mL 顶空瓶中，60 ℃孵育15 min 后进样，进样针温度为65 ℃。每种样品送样3 份，每份取3 次。
1.3.9 感官评价
感官评价小组由10 名具有食品专业知识的人员组成。将样品在清水中煮30 min，然后冷却至25 ℃，切成5 mm 左右的薄片，放在白色盘中并编号。评定标准主要从风干牛肉的风味、色泽和组织状态3 个方面进行，主要评价标准见表1。
表1 风干牛肉感官评价标准
Table 1 Sensory evaluation criteria of dried beef
项目优（6～10）良（4～<6）中（2～<4）差（0～<2）色泽表面呈均匀红棕色，具有风干牛肉特有色泽 表面呈均匀红棕色，色泽较好 表面呈均匀浅红色，色泽一般 表面呈深黑红色，色泽较差风味 具有风干牛肉特有风味，香味浓郁，咸淡适中，无异味风味、香味差，过咸或过淡，无异味组织状态风味、香味较浓郁，咸淡适中，无异味风味、香味一般，过咸或过淡，无异味表面干爽，嫩度适中，咀嚼性好表面干爽，嫩度较适中，咀嚼性较好表面干爽，嫩度不适中，咀嚼性一般表面较干爽，嫩度不适中，咀嚼性差
1.4 数据分析
试验数据用Excel 2010 整理，采用SPSS 22.0 软件对数据进行分析，数据结果用（平均值±标准差）表示，数据差异性采用单因素方差分析中的最小显著差异法，p<0.05 表示差异具有显著统计学意义。试验重复3 次。挥发性风味物质数据使用FlavourSpec R 风味仪上的VOCal 和Reporter、Gallery Plot、Dynamic PCA3款插件进行“最近邻”指纹分析。
2 结果与分析
2.1 不同风干条件下风干牛肉中水分含量、水分活度及剪切力变化
不同处理条件对风干牛肉水分含量、水分活度和沃-布氏剪切力的影响见表2。
表2 不同处理条件对风干牛肉水分含量、水分活度和沃-布氏剪切力的影响
Table 2 Moisture content，water activity（aw），and WBSF of beef dried under different conditions
注：同列不同字母代表差异显著（p<0.05）。
?
水分含量不仅影响产品的品质，而且决定产品的出品率。通常高温可以促进物料中水分的逸出[7]，因此相同温度条件下，合理控制干燥时间即可控制产品中的水分含量。水分活度（aw）是食品安全性的重要指标，对微生物的生长繁殖影响显著[3]。由表2 可知，高温短时干燥对风干牛肉水分含量和水分活度的影响均不显著（p>0.05）。这与Costa-Corredor 等[17]研究高温干燥对干腌火腿品质影响的结果相类似。
由表2 可知，不同干燥方式对牛肉的剪切力有影响。干燥结束后，A 组牛肉的剪切力为4.22 kg，显著小于对照组、C 组和D 组（p<0.05），但与B 组之间差异不显著（p>0.05）。剪切力与肉的嫩度有关，是评价肉品质的关键指标之一。有研究表明，当风干肉的干燥温度从40 ℃升高到60 ℃时，其嫩度降低，剪切力增加[18]，这与本研究结果类似。适当的提高肉制品的干燥温度，会导致肌肉中胶原蛋白和结缔组织的溶解，从而降低肉的剪切力，增加肉的嫩度[19]。
2.2 不同风干条件对风干牛肉中TBARS 值及羰基含量的影响
TBARS 值是评估风干牛肉中脂质氧化程度的关键指标，其主要用于评估脂肪氧化的二级产物（例如丙二醛、醛、酮等）的形成。肉制品中TBARS 值的增加，主要是由于脂质氧化。蛋白质羰基的产生是自由基对蛋白质分子进行氧化修饰的重要标志，通过测定羰基含量可以确定风干牛肉中蛋白质是否受到氧化。风干牛肉样品中TBARS 值和羰基含量的变化如表3 所示。
表3 不同处理条件对风干牛肉中TBARS 值、羰基含量的影响
Table 3 Thiobarbituric acid reactive substances and carbonyl content of beef dried under different conditions
注：同列不同字母代表差异显著（p<0.05）。
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由表3 可知，试验组A、B、C 组的TBARS 值显著高于对照组（p<0.05），D 组与对照组TBARS 值差异不显著（p>0.05）。随着温度的升高，风干牛肉TBARS 值先增加后降低，50 ℃干燥30 h 时，TBARS 值达到最大，这与Fan 等[20]的研究结果一致。但是醛的化学性质不稳定，可以直接降解成挥发性小分子化学物质或者与其他的胺类物质相互作用生产希夫碱[10，21]，这些产物的形成阻止了醛与硫代巴比妥酸的结合，从而导致了温度继续升高而TBARS 值却降低。Roldan 等[22]在研究羊肉中TBARS 值变化时也发现了类似的结果。另外，脂肪氧化也会影响风干肉制品的特征风味[23]。对照组TBARS 值与D 组之间没有显著差异（p>0.05），表明高温短时间干燥使得风干牛肉的脂肪氧化程度变化不明显。脂肪的过度氧化也会使风干肉制品产生不良风味[24]。在本研究中，风干牛肉的TBARS 值介于0.84～1.18 mg MDA/kg，虽然高于中式香肠[4]和干腌火腿[25]的TBARS 值，但显著低于具有不良风味肉制品的TBARS值（2 mg MDA/kg）[20]，符合国家安全卫生标准。
表3 结果显示，对照组与试验组的羰基含量差异显著（p<0.05），但各试验组之间的羰基含量变化不显著（p>0.05），且与对照组相比，试验组样品中蛋白质羰基含量显著增加（p<0.05），表明高温短时干燥促进了蛋白质的氧化，这与Roldan 等[22]的研究结果一致。肉经过加热后蛋白质羰基含量会明显增加，主要是由于高温促进了肉中铁离子、羟基自由基的释放以及蛋白质肽链断裂等，使得蛋白质羰基化[22]。在肉制品成熟过程中，蛋白质氧化导致的Strecker 降解可以产生风干肉制品的特殊风味[26]，对风干肉制品的风味形成有一定意义。
2.3 不同风干条件下风干牛肉中蛋白质降解情况
牛肉肌原纤维蛋白SDS-PAGE 图可以直观反映蛋白质的降解情况，不同分子量的蛋白经电泳后会停留在不同的位置，另外，条带亮度的不同表示其含量不同。通常情况下，蛋白质分子发生降解在SDS-PAGE图中主要表现为大分子量的蛋白条带处模糊淡化，而小分子量的蛋白条带增多。不同风干条件的风干牛肉肌原纤维蛋白降解情况如图1、图2 所示。
图1 不同处理条件风干牛肉水溶性肌原纤维蛋白的SDS-PAGE 图
Fig.1 SDS-PAGE of water-soluble myofibrillar protein in beef dried under different conditions
图2 不同处理条件风干牛肉盐溶性肌原纤维蛋白的SDS-PAGE 图
Fig.2 SDS-PAGE of salt-soluble myofibrillar protein in beef dried under different conditions
由图1 和图2 可知，试验组与对照组蛋白质降解程度存在较大差异。图中条带颜色越深代表此位置上蛋白质的含量越高。从图1 可以看出，对照组中蛋白质分子量为70～180 kDa，水溶性蛋白带明显比试验组多，且条带亮度较深，不同试验组之间蛋白质的降解结果也有差异，其中A 组和B 组蛋白质降解程度比较相似，条带主要集中在25～55 kDa，而C 组和D组蛋白质水解后条带则主要集中在17～33 kDa，这说明随着处理温度的升高，水溶性蛋白质的降解程度明显加深。图2 结果显示，对照组蛋白质电泳条带主要集中在55～180 kDa，而试验组蛋白质电泳条带则主要集中在33～70 kDa，尤其是在33 kDa 处，随着干燥温度的升高，盐溶性蛋白的降解程度也有所加深。但综合图1和图2 结果可以看出相对于盐溶性蛋白，水溶性蛋白的降解受温度的影响更加明显。
蛋白质水解对干腌肉制品的质地、滋味以及风味前体物质都有重要影响[27]。研究表明，温度升高会导致肉制品蛋白质发生明显水解[18]，这与本试验的研究结果相似。在一定温度范围内（50～60 ℃）肌肉的内源蛋白酶活性会发生变化，使得高分子的水溶性蛋白和盐溶性蛋白都被水解，生成小分子的肽类[18]，肽类物质的增加可在一定程度上影响风干牛肉的风味。因此，采用较高的温度对风干牛肉进行短时风干，不仅有效提高了牛肉的风干效率，而且可以促进蛋白质水解，提升风干牛肉的品质。
2.4 不同风干条件对风干牛肉游离氨基酸的影响
肉制品中的游离氨基酸主要是由蛋白质水解而成，对肉制品滋味和风味影响显著，是挥发性芳香化合物的主要前体物质[28]。不同风干条件对风干牛肉中游离氨基酸的影响见表4。
表4 不同风干条件对风干牛肉中游离氨基酸的影响
Table 4 Free amino acids（mg/100 g）in beef dried under different conditions mg/100 g
注：同行不同字母代表差异显著（p<0.05）。
对照组（15 ℃，7 d）A 组（50 ℃，30 h）B 组（55 ℃，27 h）C 组（60 ℃，24 h）D 组（65 ℃，21 h）?
由表4 可知，不同干燥温度对风干牛肉中游离氨基酸变化影响显著（p<0.05）。其中，B 组（55 ℃，27 h）处理的风干牛肉中的游离氨基酸含量明显高于其他组，游离氨基酸总量在5 种不同处理条件中也最高（p<0.05），达到628.88 mg/100 g。但是D 组（65 ℃，21 h）处理的风干肉中游离氨基酸总量却显著低于其他组（p<0.05），只有291.94 mg/100 g，这可能是因为高温限制了蛋白质水解酶的活性。在酶作用下，蛋白质水解产生肽，肽经过组织蛋白酶、钙蛋白酶和氨基肽酶的进一步水解形成游离氨基酸[5]，而这些酶的活性受温度和压力等影响显著[27]。Martín 等[29]研究发现伊比利亚火腿在不同干燥温度条件下，其组织蛋白酶B 和微生物产生的一些肽酶的活性在一定温度范围内，其活性随着温度升高而增加。Toldrá 等[30]研究表明，当温度达到65 ℃时，组织蛋白酶B 和组织蛋白酶H 15 min 就可以失去活性，这与本试验的研究结果一致。
干燥过程结束后，各组风干牛肉样品中游离氨基酸含量相对较多的有Glu、Asp、Leu、Lys 和Ala，这些氨基酸对肉制品风味影响显著[31]。其中Glu、Asp 主要呈鲜味，Lys、Ala 则具有一定的甜味。游离氨基酸的增加有助于提高风干牛肉中的特殊风味。试验结果表明，B 组（55 ℃，27 h）处理的风干牛肉中游离脂肪酸明显增加。另外，游离氨基酸还是挥发性风味物质的前体物质，本试验中C 组和D 组中游离氨基酸含量都明显下降，这说明高温除了对酶的活力有影响外，还可能导致游离氨基酸分解成更小分子的挥发性风味物质。
2.5 不同风干条件对风干牛肉挥发性风味物质的影响
2.5.1 不同风干牛肉中挥发性物质差异比对
图3 是以对照组风干牛肉为参照，其余谱图扣除与对照组中信号峰含量相同的成分，得到与对照组比对的差异谱图。
图3 不同风干肉的GC-IMS 二维谱图
Fig.3 GC-IMS two-dimensional spectrum of beef dried under different conditions
a.该区域蓝色点代表的物质的含量低于对照组；b.该区域红色点代表的物质高于对照组。
由图3 可知，图中方框a 区域中的蓝点表明该物质在此样品中的含量比对照组低；方框b 区域中的红点说明这些物质在此样品中的含量较对照组高。点的颜色越深，说明这种挥发性有机物在此样品中的含量与对照组差异越大。A、B、C 组风干牛肉样品谱图中椭圆形圈内的红点，该信号峰表示的物质为甲基丁酸乙酯，信号峰呈红色说明甲基丁酸乙酯在A 组和C 组中的含量较对照组高，而D 组信号峰呈蓝色说明甲基丁酸乙酯含量较对照组低。如图3 所示，A、B、D 组样品与对照组相比不同颜色的信号峰很多，且大多颜色较深，说明这3 组风干肉中的挥发性风味含量均与对照组差异较大；C 组中信号峰数量少且整体颜色较淡，说明C 组风干牛肉与对照组挥发性风味物质含量差异较小。
2.5.2 主成分分析（principal component analysis，PCA）主成分分析主要是为了研究不同温度处理风干牛肉中风味物质之间的差异性，可以从主要呈味物质方面区分风干牛肉。为了分辨出不同温度处理对风干牛肉中挥发性风味物质的影响，对样品挥发性风味物质的高维数组变量进行降维处理，根据贡献率的大小得到具有代表性的综合指标并进一步进行可视化动态主成分分析。风干牛肉的PCA 分析图见图4。
图4 风干牛肉的PCA 分析图
Fig.4 PCA analysis chart of dried beef
由图4 可知，第一主成分贡献率为60.3%，第二主成分贡献率为19.3%，第三主成分贡献率为13.2%，总贡献率92.8%，能较好地反映原始数据的信息。根据不同风干牛肉中挥发性风味物质的组成将风干牛肉大致分为4 组，其中A、C 组之间具有一定的聚集性，与对照组、B 组和D 组呈离散状态。
2.5.3 不同风干牛肉GC-IMS 挥发性风味物质定性分析
经GC-IMS 谱库检索分析，5 组风干牛肉中共检出56 种挥发性有机物，受内置数据库的限制，目前能明确定性的挥发性物质有45 种单体及部分二聚体，按照检测出峰时间分别为2-甲基丙醛、2-甲基-2-丙醇、乙酸、乙酸甲酯、乙酸乙酯、2-丁酮、丙酸、2-甲基丁醛、2-甲基丙酸甲酯、1-羟基-2-丙酮、丁酸、丙酮、2，3-丁二醇、己醛、环戊酮、2-甲基-1-戊醇、异戊酸、甲基吡嗪、糠醇、2-甲基丁酸乙酯、庚醛、丙酸异丁酯、乙酸异戊酯、2-甲基乙酸丁酯、甲硫胺、丁酸丙酯、环己烯-2-酮、5-甲基糠醛、3-呋喃甲醇、乙基吡嗪、2-庚醛（E）、（E，E）-2，4-七烯醛、二氢-5-甲基-2（3H）-呋喃酮、1-辛烯-3-醇、2-呋喃甲醇乙酸酯、辛烷-2-醇、乙酸正己酯、丙二酸二乙酯、松油烯、2-苯乙醇、辛酸乙酯、乙酸辛酯。
为了对比不同风干牛肉样品间特征风味差异，通过内置的Gallery Plot 插件选取挥发性风味物质库中的所有离子峰进行指纹比对。图5 为各样品挥发性风味物质中选取的56 种变化明显的特征离子峰的指纹对比图谱。
图5 不同风干牛肉的Gallery Plot 图
Fig.5 Gallery Plot fingerprint of beef dried under different conditions
a.对照组和A 组典型风味物质；b.B 组典型风味物质；c.D 组典型风味物质。
不同处理风干牛肉指纹图谱中每一行代表同一样品中选取的不同挥发性物质的信号峰，每一列表示同一种挥发性物质在不同样品中的信号峰，信号峰颜色越红，代表该物质含量越高。由图5 可知，5 组风干牛肉均有各自的特征峰区域，与对照组相比，试验组风干牛肉中挥发性有机物与其差异均较大，其中差异最大的为B 组，而A、C 两组风干牛肉中挥发性风味物质与对照组最为相似。图5a 区域中，对照组和A 组样品中挥发性有机化合物异戊酸、丁酸丙酸、2-甲基丙酸甲酯、2-甲基丁醛等含量相对较高。图5b 区域中丁酸丙酯、丙二酸二乙酯、辛酸乙酯、丙酸异丁酯、乙酸甲酯、乙酸正己酯、乙酸辛酯、辛烷醇、1-辛烯-3-醇、2，3-丁二醇、2-甲基-1-戊醇、2-甲基-2-丙醇、2-苯乙醇、3-呋喃甲醇、己醛、庚醛等明显高于其他4 组，而这些有机物可以赋予风干牛肉特殊的清香味、果香味和甜味等典型风味。c 区域中D 组挥发性有机物甲硫基丙醛和2-甲基乙酸丁酯含量明显高于其他4 组，且2-甲基乙酸丁酯仅存在于D 组样品中。其中甲硫基丙醛具有特殊的烤牛肉风味，而2-甲基乙酸丁酯具有明显的水果香味。
2.6 不同风干条件对风干牛肉感官评分的影响
不同处理后的样品综合感官评分结果见图6。
图6 不同处理条件对风干牛肉感官评分的影响
Fig.6 Sensory attributes of beef dried under different conditions
不同字母代表不同组别指标差异显著（p<0.05）。
由图6 可以看出，绝大部分样品评分在6 分以上，说明样品具有较好的感官品质。高温短时干燥风干牛肉色泽评分结果显著高于对照组（p<0.05），说明高温短时干燥提高了风干牛肉的色泽评分。风味方面，B 组样品评分最高（p<0.05）；试验组样品的综合感官评分也明显高于对照组，组织状态方面试验组中A 组评分较低，而D 组评分较高，这与风干牛肉的剪切力结果一致。
3 个感官指标的评分结果表明，温度对风干牛肉的色泽、风味和组织状态影响显著，高温促进了风干牛肉中脂质氧化和蛋白质水解等生化反应的进程。色泽是肉制品新鲜度和成熟度最重要的指标。试验结果表明，B 组干燥后的风干牛肉颜色更好，更容易让人接受（p<0.05）。风味方面，肉制品风干过程中脂肪和蛋白质在酶的作用下产生了各种小分子化合物、小分子肽以及一些水溶性风味前体物质[27]，使得风干牛肉中具有更高的游离脂肪酸含量，因此风味评分也就更高。另外，肉制品的组织结构状态是影响消费者是否回购的关键因素，由图6 结果可知，B 组和C 组之间没有显著差异，但综合能耗方面考虑，最佳的加工工艺应为B组，即55 ℃、27 h。
3 结论
高温短时干燥处理对风干牛肉的剪切力影响显著（p<0.05），适当提高了蛋白质和脂肪氧化程度。其中，蛋白质水解程度随着温度的升高而增加，但水溶性蛋白的水解受温度影响更加明显。综合感官评分结果显示，所有样品均没有不良风味产生。B 组（55 ℃，27 h）处理的风干牛肉中总游离脂肪酸含量最高，挥发性风味物质最丰富。试验组B、C 的色泽、风味和组织状态评分显著高于对照组（p<0.05），且B 组（55 ℃，27 h）处理的样品综合感官评分最高。综上所述，应用高温短时干燥条件可以提高风干牛肉的生产效率，并能在一定程度上提高产品综合感官评分。
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