玫瑰香葡萄属于中晚熟葡萄品种，营养物质丰富，糖分含量较高，酸甜适口，具有独特的玫瑰香气[1-2]，由于其果皮较薄、果肉多汁、果粒疏松等特点，在贮藏运输过程中易被挤压，果皮易破坏，采后在常温下贮藏易出现果实失水、果皮皱缩、果粒脱落、染病腐烂等现象，严重影响其感官品质和商品价值[3-5]。近年来，对玫瑰香葡萄保鲜的研究主要是关于不同保鲜剂及保鲜技术对其贮藏品质的影响，纪海鹏等[6]研究了CT 型葡萄保鲜剂结合1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）、臭氧（O3）、二氧化氯（ClO2）对玫瑰香葡萄的贮藏品质影响，结果表明CT 型葡萄保鲜剂与ClO2 结合使用对玫瑰香葡萄的保鲜效果最佳；高聪聪等[7]研究表明较高浓度的臭氧处理可有效延缓果实可滴定酸、可溶性固形物、硬度的下降，保持玫瑰香葡萄的贮藏品质。
涂膜保鲜通过涂膜使得果蔬的呼吸作用大大降低，有效阻止了果蔬体内水分的散失，并在一定程度上将果蔬与外界环境隔离，保护果蔬不受外界微生物的侵扰，进而保持果蔬品质，延长果蔬的贮藏时间。常用的成膜物质有壳聚糖、海藻酸钠和羧甲基纤维素等，近年来，果蔬保鲜中使用的涂膜剂逐渐向绿色环保、可食用方向发展，天然提取物复合涂膜越来越受到研究者的关注[8-10]。海藻酸钠是从植物中提取的天然多糖类化合物，其结构性质稳定，具有良好的成膜性和保水性，无毒无味可降解，提取成本较低，且具有一定营养功能，是一种理想的果蔬涂膜剂[11-13]。刘嘉俊[14]的试验表明，经不同浓度海藻酸钠与山梨酸钾复配涂膜处理后的芒果果实蛋白质、还原糖、维生素C、总酸的含量降低速率减小，贮藏品质提高。
茶多酚是从植物中提取的天然酚类化合物，具有抗氧化、抑菌、护色等多种优良的生理活性，常被用作食品抗氧化剂、食品护色剂等[15-16]。茶多酚也常作为天然保鲜剂使用，具有良好的结构稳定性和生物安全性，同其他材料复合使用能起到协同作用，保鲜效果更佳[17-19]。曹婷等[20]研究表明不同浓度的茶多酚与壳聚糖溶液复配可显著减缓葡萄果实在贮藏期的质量损失，降低果实中可溶性糖、维生素C 和可滴定酸的含量下降，保持其品质；冯文婕等[21]研究表明茶多酚-壳聚糖复配能够延长草莓的保质期。目前，关于茶多酚与海藻酸钠制备成复合膜溶液对果蔬保鲜作用的研究较少。因此，本研究将不同浓度比例的茶多酚和海藻酸钠制成复配剂，对玫瑰香葡萄进行涂膜处理，探究其对玫瑰香葡萄的保鲜作用。以期为提高葡萄果实贮藏期间的品质，延长葡萄果实贮藏时间提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
玫瑰香葡萄：采摘自山西省晋中市太谷区葡萄园，采后立即运到山西农业大学食品科学与工程学院实验室，挑选无机械损伤、大小均匀、成熟度相似的果实进行随机分组试验；茶多酚、海藻酸钠（均为食品级）：上海瑞祥生物科技有限公司；愈创木酚（分析纯）：天津市大茂化学试剂厂。
1.2 仪器与设备
TMS-PRO 型质构仪：美国FTC 公司；WYT-J 型手持糖度计：上海沪粤明科学仪器有限公司；UV-2550型分光光度计：日本Shimadzu 公司。
1.3 方法
1.3.1 保鲜溶液的配制
1）茶多酚保鲜液的配制[20]：取一定量的茶多酚，加入适量蒸馏水，制成浓度为1%、2%的茶多酚保鲜液。
2）海藻酸钠保鲜液的配制[14]：取一定量海藻酸钠，加入适量蒸馏水，使用磁力搅拌器加热搅拌至完全溶解，制成浓度为1%、2%的保鲜液。
1.3.2 处理方法
将配制好的茶多酚保鲜液和海藻酸钠保鲜液进行复配，方式见表1，分别将4 组共600 粒葡萄果实浸入配制好的涂膜液中1 min 后取出，沥干水分，置于室温（20±2）℃下阴凉通风处自然晾干成膜，装入保鲜袋，放入冷库（0±1）℃贮藏，每隔10 d 取1 次样品，以在蒸馏水中浸泡1 min 为空白对照组（CK），对葡萄进行感官评定，并检测硬度、失重率、腐烂率、可溶性固形物含量和可滴定酸等理化指标，筛选最佳处理条件。
表1 茶多酚溶液与海藻酸钠溶液复配
Table 1 Tea polyphenol solution and sodium alginate solution
?
1.3.3 评价指标与方法
1.3.3.1 感官评价
由10 名专业人员组成感官评分小组，对玫瑰香葡萄的色泽、香气、外观、口感和腐烂情况进行打分，结果取平均值。感官评分标准及结果见表2。
表2 玫瑰香葡萄感官评分标准
Table 2 The sensory evaluation criteria of muscat grape
?
1.3.3.2 腐烂率的测定
采用计数法测定。计算公式：腐烂率/%=每次取样计数的腐烂果实总粒数/每次取样计数的果实总粒数×100。
1.3.3.3 失重率的测定
采用称重法测定，计算公式：失重率/%=（果实的原质量-取样时称得果实质量）/果实的原质量×100。
1.3.3.4 硬度的测定
每组随机取15 颗无霉烂葡萄果实，在每颗葡萄果实的对称面，使用质构仪测定其硬度值，探头直径为2 mm，3 次重复，求得平均值为每组果实的硬度值，单位为N。
1.3.3.5 可溶性固定物含量的测定
每组随机取5 颗无霉烂葡萄果实，在研钵中充分研磨，用玻璃棒沾取葡萄汁1 滴～2 滴到手持折光仪的镜面上，读取数值，进行3 次重复，求得平均值为每组果实的可溶性固形物含量（%）。
1.3.3.6 可滴定酸含量的测定
采用酸碱中和滴定法测定[20]。计算公式：可滴定酸含量（以酒石酸计）/（g/L）=氢氧化钠标准溶液的浓度（mol/L）×[滴定葡萄汁时消耗氢氧化钠标准溶液的体积（mL）-空白试验消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积（mL）]×75/吸取葡萄汁的体积（mL）。
1.3.3.7 过氧化物酶活性测定
每组取5 g 葡萄果实，根据曹建康[22]的愈创木酚法进行提取测定，以每分钟内吸光值变化0.01 个单位记为1 个活性单位（U）表示，单位为U/（g·min）。
1.4 数据统计与处理
采用SPSS 19.0 软件处理分析数据，采用Origin 8.0 软件作图。
2 结果与分析
2.1 茶多酚和海藻酸钠复配涂膜处理对玫瑰香葡萄贮藏期间感官品质的影响
感官品质是评价玫瑰香葡萄贮藏品质最直接的指标[5]。茶多酚海藻酸钠复合涂膜对玫瑰香葡萄贮藏期间感官品质的影响见图1。
图1 茶多酚海藻酸钠复合涂膜对玫瑰香葡萄贮藏期间感官品质的影响
Fig.1 Effect of tea polyphenol and sodium alginate composite coating on sensory quality of muscat grapes during storage
从图1 可知，随着贮藏时间的延长，各组的感官评分逐渐降低，说明复合膜处理对玫瑰香葡萄的感官品质有一定影响。在贮藏期间，处理组A 和处理组C 的玫瑰香葡萄的感官评分优于照组，且处理组C 效果较好；处理组B 对葡萄果实的感官品质无明显影响，而处理组D 则降低了玫瑰香葡萄的感官品质，在贮存至40 d 时，大部分萎蔫、软烂，基本失去食用价值，可能是由于浓度过高的茶多酚和海藻酸钠会造成涂膜过厚而使葡萄果实感官品质下降。结果表明，2%茶多酚溶液与1%海藻酸钠复配能较好地保持玫瑰香葡萄贮藏期间的感官品质。
2.2 茶多酚和海藻酸钠复配涂膜处理对玫瑰香葡萄贮藏期间硬度的影响
果实硬度是果实品质变化的直观表现[23]。茶多酚海藻酸钠复合涂膜对玫瑰香葡萄贮藏期间硬度的影响见图2。
图2 茶多酚海藻酸钠复合涂膜对玫瑰香葡萄贮藏期间硬度的影响
Fig.2 Effect of tea polyphenol and sodium alginate composite coating on firmness of muscat grapes during storage
如图2 所示，在贮藏期间，各组葡萄果实的硬度均呈下降趋势，茶多酚和海藻酸钠复合涂膜处理组与对照组之间无明显差异，在30 d 和40 d 时，处理组A 和处理组C 的果实的硬度分别为（4.37、4.45 N）和（3.58、3.62 N），高于对照组果实（4.17、3.43 N）。1%茶多酚+2%海藻酸钠复合处理组的果实硬度与对照组果实差别不大，在贮藏后期，2%茶多酚+2%海藻酸钠复合处理组的果实硬度下降较快，在40 d 时果实硬度仅为2.67 N，明显低于对照组果实的硬度。结果表明，在贮藏后期茶多酚溶液与1%的海藻酸钠复配能够减缓玫瑰香葡萄果实的硬度下降。
2.3 茶多酚和海藻酸钠复配涂膜处理对玫瑰香葡萄贮藏期间腐烂率的影响
玫瑰香葡萄是软肉葡萄果实，在贮藏的过程中易受微生物的侵染而腐败，因此，腐烂率是评价葡萄果实品质的重要指标。茶多酚海藻酸钠复合涂膜对玫瑰香葡萄贮藏期间腐烂率的影响见图3。
图3 茶多酚海藻酸钠复合涂膜对玫瑰香葡萄贮藏期间腐烂率的影响
Fig.3 Effect of tea polyphenol and sodium alginate composite coating on decay rate of muscat grapes during storage
从图3 可知，贮藏时间越长玫瑰香葡萄的腐烂率越高，在贮藏前期各组腐烂率较低，无明显差异，在贮藏20 d 时，处理组D 的腐烂率急剧上升至41.83%，明显高于对照组和其他处理组，在贮藏30 d 和40 d 腐烂率仍然是各组中最高的，这种处理不仅保鲜效果不佳，反而加快了葡萄的腐烂。在整个贮藏期，处理组B的腐烂率与对照组基本无差异。在贮藏后期，与对照组相比，处理组A 和处理组C 的葡萄果实腐烂率明显低于对照组，在贮藏第40 天时，腐烂率分别为61.87%和51.76%，明显低于对照组（82.27%）。结果表明，适当浓度比例的茶多酚海藻酸钠复合膜处理能够有效降低玫瑰香葡萄在贮藏期间的腐烂率，其中2%茶多酚+1%海藻酸钠复合处理效果最好。
2.4 茶多酚和海藻酸钠复配涂膜处理对玫瑰香葡萄贮藏期间失重率的影响
果实采后在贮藏期间后熟衰老，果实中的水分蒸发导致其质量下降。茶多酚海藻酸钠复合涂膜对玫瑰香葡萄贮藏期间失重率的影响见图4。
图4 茶多酚海藻酸钠复合涂膜对玫瑰香葡萄贮藏期间失重率的影响
Fig.4 Effect of tea polyphenol and sodium alginate composite coating on weight loss rate of muscat grapes during storage
如图4 所示，在贮藏期间，各组果实的失重率呈上升趋势，在贮藏前10 d，各组果实的失重率较小且基本无差异。在贮藏第20 天～第40 天，处理组C 的失重率分别为2.53%、3.86%、5.51%明显低于对照组（4.51%、6.37%、10.83%），在贮藏第40 天，处理组A 和处理组B 的失重率（7.43%和8.74%）也明显低于对照组，而处理组D 的失重率比对照组略高。结果表明，茶多酚海藻酸钠以适当比例复合成膜处理才能降低玫瑰香葡萄在贮藏期间的失重率，其中2%茶多酚+1%海藻酸钠复合膜处理效果最好。
2.5 茶多酚和海藻酸钠复配涂膜处理对玫瑰香葡萄贮藏期间可溶性固形物含量的影响
可溶性固形物的含量直接影响果实的口感和品质。茶多酚海藻酸钠复合涂膜对玫瑰香葡萄贮藏期间可溶性固形物含量的影响见图5。
图5 茶多酚海藻酸钠复合涂膜对玫瑰香葡萄贮藏期间可溶性固形物含量的影响
Fig.5 Effect of tea polyphenol and sodium alginate composite coating on soluble solids content of muscat grapes during storage
由图5 可知，玫瑰香葡萄在贮藏期间的可溶性固形物含量呈先增加后降低的趋势，在贮藏第10 天时各组果实中的可溶性固形物含量达到最大值，其中处理组C 的可溶性固形物含量（20.65%）最高，其次是处理组A（20.31%），这2 个组处理组较对照组（19.95%）高，而处理组B 和处理组D 的可溶性固形物含量低于对照组，且在贮藏后期均低于对照组，处理组A 和处理组C 的果实可溶性固形物含量均高于对照组。结果表明，茶多酚溶液与1%海藻酸钠复配能较好地保持玫瑰香葡萄贮藏期间的可溶性固形物含量。
2.6 茶多酚和海藻酸钠复配涂膜处理对玫瑰香葡萄贮藏期间可滴定酸含量的影响
茶多酚海藻酸钠复合涂膜对玫瑰香葡萄贮藏期间可滴定酸含量的影响见图6。
图6 茶多酚海藻酸钠复合涂膜对玫瑰香葡萄贮藏期间可滴定酸含量的影响
Fig.6 Effect of tea polyphenol and sodium alginate composite coating on titrable acid content of muscat grapes during storage
从图6 中可看出，在贮藏期间5 组果实中可滴定酸含量整体呈下降的趋势，处理组与对照组果实的可滴定酸含量差异不明显。在贮藏第10 天时，处理组C和处理组A 的可滴定酸含量高于对照组（4.63 g/L），而在贮藏第20 天和第30 天时对照组中可滴定酸含量为5.76、5.12 g/L，与处理组A 和处理组C 相差不大。在贮藏第40 天时，4 个处理组的可滴定酸含量均高于对照组，其中处理组C 和处理组A 分别为4.54、4.47 g/L，处理组B 和处理组D 分别为4.23、4.12 g/L。由此可见，不同浓度的茶多酚海藻酸钠复合膜涂膜处理能在一定程度上减小玫瑰香葡萄可滴定酸含量的降低，保持果实品质。
2.7 茶多酚和海藻酸钠复配涂膜处理对玫瑰香葡萄贮藏期间过氧化物酶活性的影响
过氧化物酶普遍存在于植物体内，在葡萄贮藏过程中，随着葡萄果实的后熟衰老，POD 活性也在不断增加。茶多酚海藻酸钠复合涂膜对玫瑰香葡萄贮藏期间POD 活性的影响见图7。
图7 茶多酚海藻酸钠复合涂膜对玫瑰香葡萄贮藏期间过氧化物酶活性的影响
Fig.7 Effect of tea polyphenol and sodium alginate composite coating on POD activity of muscat grapes during storage
由图7 可知，在葡萄采收后的整个贮藏期间，POD活性呈逐渐增加的趋势。在贮藏前20 d，处理组C 和处理组A 的POD 活性略低于对照组，无明显差异，在贮藏的第30 天和第40 天这2 个处理组的POD 活性分别为[44.64、45.17 U/（g·min）]和[48.23、47.45 U/（g·min）]明显低于对照组[51.17、55.71 U/（g·min）]。在贮藏后期，处理组B 的POD 活性略低于对照组，而处理组D的POD 活性略高于对照组。由此可知，茶多酚与1%海藻酸钠复配对POD 活性的抑制效果较好，能够有效地维持葡萄果实在贮藏期间的品质。
3 讨论
玫瑰香葡萄采后在贮藏过程中品质逐渐下降，其中感官评分直接反映了其品质的变化，另外玫瑰香葡萄含水量较高，在贮藏期间水分会有一定损失，其质量会下降，同时易感染腐败菌而腐烂，果粒掉落[5-6，24]。葡萄果实中的可溶性固形物和可滴定酸在贮藏过程中有一定变化，对比对照组，一定浓度的茶多酚与海藻酸钠涂膜处理可以保持玫瑰香葡萄贮藏期间的品质，2%茶多酚溶液与1%海藻酸钠溶液复配涂膜处理能较好地保持其营养品质，抑制可溶性固形物含量的下降，但浓度过高时会加速葡萄果实的品质下降，这可能是由于浓度过高时，涂膜过厚造成葡萄果实的无氧呼吸增加，营养物质过快消耗，并导致二氧化碳和乙醇的积累过度，进而加快葡萄果实硬度的下降以及腐烂。因此，在制备果蔬涂膜剂时，涂膜的浓度比例和厚度分布也需要考虑，涂膜液浓度过高或涂膜厚度很厚，会使果蔬“中毒”，涂膜液浓度过低或涂膜厚度不足，则对膜的物理性质和稳定性有影响。研究表明，1.5%茶多酚与0.5%海藻酸钠复配能保持滇橄榄较好的感官品质，延长其贮藏期[25]，茶多酚海藻酸钠涂膜可减少草莓贮藏期间可溶性固形物含量、可滴定酸含量的下降[26]。POD 在果实中有很重要的作用，主要是清除组织中的H2O2，减少H2O2 对果实的破坏。研究证明，在葡萄贮藏保鲜过程中，随着葡萄果实的不断衰老，POD活性也在不断增强，POD 活性越低说明葡萄新鲜度越好[14]。与对照组相比，1%茶多酚和2%茶多酚溶液与1%海藻酸钠复配可以较好地抑制POD 活性的升高。由此，一定浓度的茶多酚与较低浓度的海藻酸钠复配涂膜处理对玫瑰香葡萄的贮藏品质较好的保鲜效果。
4 结论
不同浓度的茶多酚溶液与海藻酸钠溶液复配处理对玫瑰香葡萄果实的贮藏品质有很大影响，1%、2%茶多酚溶液与2%海藻酸钠溶液复配涂膜对玫瑰香葡萄的保鲜效果较差，甚至会加快葡萄果实在贮藏期间品质的下降；而1%、2%茶多酚溶液与1%海藻酸钠溶液复配涂膜处理能较好地保持其贮藏品质，其中2%茶多酚与1%海藻酸钠复配处理能明显减少果实腐烂率和失重率的增加，保持较高的果实硬度、可溶性固形物含量和可滴定酸含量，降低POD 活性，进而维持葡萄果实较好的感官品质。
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