茶是仅次于水的世界第二大消费饮品[1]。我国茶叶种类繁多，主要品种有绿茶、红茶、乌龙茶、黄茶、白茶和黑茶[2]，其色泽、滋味和形状也因其种类而异。茶叶含咖啡因、茶多酚、茶色素、茶氨酸、茶多糖、γ-氨基丁酸等成分，能抗氧化、降低心脑血管发病率、降低胆固醇和血压、减小患糖尿病的风险、有助于预防阿尔茨海默病、提高人体免疫力等[3]。茶叶中含有20多种氨基酸，其中茶氨酸呈鲜爽味，是茶叶香气和鲜味形成的重要成分，添加到食品中可以改善食品风味[4-6]。有研究表明茶氨酸可以减轻脑组织和肝组织损伤[7]，在缓解身体和精神疲劳、改善睡眠质量、抗抑郁以及提高学习能力和记忆力等方面均起到良好的作用[8]。茶叶中富含多种矿物质以及水溶性维生素，如VC、烟酸、VP、VK以及B族维生素[9]。将茶叶应用于食品加工可起到一定的保鲜作用和VC增效作用[10]，并且茶多酚具有抗氧化性，可以作为天然防腐剂，减少脂肪氧化并且有助于预防高铁肌红蛋白的形成，故可以稳定肉制品颜色[11]。
黄茶是我国特有的茶叶种类，是一种微发酵茶，黄茶最主要的品质特征是呈现“黄汤黄叶”[12]。黄茶黄化的过程主要是指黄茶在100℃～140℃的条件下，茶叶发生的热化学作用，黄茶水分含量越高，反应越明显[13]，湿热的条件和外源酶的结合改变了茶叶的化学成分，产生的消化酶对脾胃有益处，有助于治疗消化不良和食欲不振[14]。黄茶还具有清除自由基、抗杀菌、保护胃肠道等特殊作用[15]。香肠种类繁多，香肠距今已经有1 000多年的历史。国内市场上主要有中式香肠、熏煮香肠、发酵香肠等。随着时代的发展，香肠在传统的配方上进行了许多的创新和改进，且效果良好[16]。在香肠中添加黄茶粉，可使香肠具有更多的营养保健功效，可赋予香肠茶清香的风味以缓解肉制品的油腻[17]。猪皮冻作为我国传统美食之一，因其低脂肪、高胶原蛋白的特点而备受消费者喜爱，猪皮冻除了可以即食，还被用来制作汤包，猪皮冻在高温的蒸煮下融化成液态，形成了汤包特有的口感。本文借鉴汤包的原理，将猪皮冻与茶味香肠相结合，香肠内的猪皮冻在高温下融化为液态，从而达到一种即时泡茶的效果，最大程度激发茶叶香味，由于该状态下的猪皮冻呈现液态，液态的皮冻会带一部分脂肪通过香肠扎孔流出，从而降低摄入过多脂肪对身体的危害。
本文研究添加黄茶粉和猪皮冻的香肠加工工艺，通过单因素试验对香肠中各主要原辅料添加量进行考察，再通过响应面优化试验并通过数据分析，确定最佳添加量并进行验证试验。对最佳配方制作的黄茶香肠的水分含量、脂肪含量、蛋白质含量、茶多酚含量等指标进行品质检测，为我国茶风味香肠工艺方面的研究提供参考。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
新鲜猪肉：旺苍县伍原食品有限公司；黄茶：旺苍县葳蕤种植专业合作社；复合磷酸盐：徐州添安食品科技有限公司；红曲红：广东科隆生物科技有限公司；胡椒粉：乐陵市岳旺调味食品有限公司；蚝油、食盐、料酒、白砂糖、酱油、猪肠衣（直径30 mm）：市售。
2－硫代巴比妥酸：上海展云化工有限公司；乙二胺四乙酸：德国Biofroxx公司；硫酸铜、硫酸钾、硫酸、氢氧化钠：成都科隆化学品有限公司。以上均为分析纯。
1.2 仪器与设备
YP20002型电子天平：上海佑科仪器仪表有限公司；JYL-C19V型粉碎机：九阳股份有限公司；ST2118B型电磁炉：广东美的生活电器制造有限公司；HYP-304型消化炉、KDN-102C定氮仪：上海纤检仪器有限公司；UV-5200紫外分光光度仪：上海元析仪器有限公司；LD-5型离心机：金坛市荣华仪器制造有限公司。
1.3 试验方法
1.3.1 香肠配方
按猪肉瘦肉质量1 kg调配基础配方：1% 食盐、1.5% 白砂糖、0.3% 复合磷酸盐、3% 酱油、3% 蚝油、1% 料酒、0.02% 红曲红，0.13% 胡椒粉、60% 猪皮冻、0.5% 黄茶粉、30% 猪肥肉。
1.3.2 黄茶香肠工艺流程
1.3.3 黄茶香肠工艺操作要点
1.3.3.1 猪皮冻的制作
将猪皮洗净，在100℃的水中加入姜片和料酒，猪皮焯熟，捞出剔除皮上多余的脂肪，切成条状，洗净备用；加适量水[水 ∶猪皮=3 ∶1（mL/g）]与猪皮煮制或蒸煮90 min，冷却至固体状待用。
1.3.3.2 滚揉腌制
将猪肉洗净去筋膜，剁碎；碎肉中加入食用盐、白砂糖、复合磷酸盐、香辛料、黄茶粉等辅料，腌制搅拌至肉馅均一、黏稠、有光泽、弹性良好。腌制完成后的料馅按照一定的比例加入切碎猪皮冻，搅拌均匀。
1.3.3.3 灌肠
将洗净好的肠衣套在灌肠机上，将拌好的肉料从灌肠机中灌满肠衣，灌好的肠体松紧适度，每隔8 cm结扎1次，用针扎孔放气，40 min沸水蒸熟。
1.3.3.4 冷却
待蒸熟的香肠冷却至室温25℃包装。
1.3.4 加工工艺优化
1.3.4.1 单因素试验
辅料配方为1% 食盐、0.5% 黄茶粉、1.5% 白砂糖、3% 酱油、3% 蚝油、0.3% 复合磷酸盐、1% 料酒、0.02% 红曲红、0.13% 胡椒粉。根据肥肉添加量、食盐添加量、猪皮冻添加量、黄茶粉添加量4个单因素进行试验。
1）肥肉添加量的确定
在食盐添加量为1% 、猪皮冻添加量为60% 、黄茶粉添加量为0.5% ，肥肉添加量分别为10% 、20% 、30% 、40% 、50% 的条件下，对黄茶香肠进行感官评分，确定最佳肥肉添加量。
2）食盐添加量的确定
在肥肉添加量为30% 、猪皮冻添加量为60% 、黄茶粉添加量为0.5% ，食盐添加量分别为0.2% 、0.6% 、1.0% 、1.4% 、1.8% 的条件下，对黄茶香肠进行感官评分，确定最佳食盐添加量。
3）猪皮冻添加量的确定
在肥肉添加量为30% 、食盐添加量为1% 、黄茶粉添加量为0.5% ，猪皮冻添加量分别为40% 、50% 、60% 、70% 、80% 的条件下，对黄茶香肠进行感官评分，确定最佳猪皮冻添加量。
4）黄茶粉添加量的确定
在肥肉添加量为30% 、食盐添加量为1% 、猪皮冻添加量为60% ，黄茶粉添加量分别为0.1% 、0.3% 、0.5% 、0.7% 、0.9% 的条件下，对黄茶香肠进行感官评分，确定最佳黄茶粉添加量。
1.3.4.2 响应面法优化黄茶香肠工艺
根据单因素试验结果，以感官评分（Y）为响应值，肥肉添加量（A）、食盐添加量（B）、猪皮冻添加量（C）、黄茶粉添加量（D）为自变量，运用Design-Expert软件中Box-Behnken试验设计，设计四因素三水平响应面法优化黄茶香肠制作工艺，确定最佳配方。试验因素水平设计见表1。
表1 响应面试验因素水平
Table 1 Factors and levels of response surface test
水平因素A肥肉添加量/% D黄茶粉添加量/% -1 20 0.6 50 0.3 B食盐添加量/% C猪皮冻添加量/% 0 30 1.0 60 0.5 1 40 1.4 70 0.7
1.3.4.3 感官评价方法及指标
参考GB/T 23493—2009《中式香肠》[18]中对香肠感官评价的要求，选择10名经过专业感官评价培训的食品专业学生，对黄茶香肠的色泽、香味、滋味、形态进行感官评价。所有参与评分的人员在感官评价前6 h内不要食用过于辛辣油腻的食物，并且不宜处于过饱或者过饿的状态，清洗双手，用白开水漱口。评分标准见表2。
表2 黄茶香肠感官评价标准
Table 2 Sensory evaluation standard for yellow tea sausage
项目 评分 分值色泽 粉红色，色泽油亮 7～10暗红色，色泽一般 4～＜7灰红色，无光泽 0～＜4香味 茶香味浓郁，肉香突出 7～10茶香味较淡，肉香味不突出 4～＜7茶香味很淡，无肉香 0～＜4滋味 鲜美、美味、可口、茶味适口 7～10较鲜美、较可口、茶味较淡 4～＜7不鲜美、不可口、茶味很淡或茶味过苦 0～＜4形态 表面干爽，肉质有弹性 7～10表面较干爽，肉质较有弹性 4～＜7表面不干爽，肉质无弹性 0～＜4
1.3.5 香肠水分含量的测定
采用GB 5009.3—2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》[19]中的直接干燥法测定香肠水分含量，将3 g香肠样品（精确至0.000 1 g）置于干燥至恒重的称量皿中，并放入温度为105℃烘箱中，干燥2 h～4 h后放入干燥器冷却0.5 h。将其放105℃烘箱干燥1 h，再置于干燥器中冷却0.5 h，重复以上操作至恒重（两次质量差≤2 mg），测定3次。
1.3.6 脂肪含量的测定
采用GB 5009.6—2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》[20]中索氏提取法测定脂肪含量，将3 g干燥的香肠样品（准确至0.001 g）放入滤纸筒置于索氏提取器中的抽提筒中，加入石油醚至瓶内容积的2/3，在水浴中加热，抽提6 h～8 h，再置于105℃烘箱中，干燥至恒重（两次质量差≤2 mg），测定3次。
1.3.7 蛋白质含量的测定
参考GB 5009.5—2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》[21]中凯氏定氮法测定蛋白质含量，将5 g香肠样品切碎研碎，称取1.000 g香肠样品置于消化管中，加入0.2 g硫酸铜、0.6 g K2SO4和20 mL H2SO4，置于420℃消化炉内消化1 h；待冷却后，加入20 mL纯水进行稀释，然后将其移入100 mL容量瓶中，用纯水定容至100 mL。取10 mL试样处理液于消化管，加入10 mL NaOH溶液于半自动凯氏定氮仪蒸馏，然后用H2SO4标准溶液滴定记录数据，测定3次。
1.3.8 茶多酚含量的测定
参考GB/T 8313—2018《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》[22]和岳虹等[23]的方法并做了改进，称取0.2 g香肠样品研磨后放入试管中，加入预热好的70℃的5 mL 70% CHOH-H2O溶液混匀，立即在70℃水浴浸提10 min，浸提完毕后冷却至25℃室温，将上清液移入10 mL容量瓶中。将试样残渣再加入5 mL 70% CHOH-H2O溶液，重复1次以上操作。合并两次提取液上清液于10 mL容量瓶，用70% CHOH-H2O溶液定容至10 mL。移取1.0 mL于刻度试管中，分别加入5.0 mL的10% 福林酚试剂摇匀，反应8 min。再加入4.0 mL 7.5% NaCO3溶液置于25℃室温1 h，用紫外分光光度仪在765 nm波长下测定吸光度，水平测定3次。
1.3.9 硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值的测定
参考段艳[24]的方法并了改进，分别取制作后第8天的黄茶香肠和普通香肠15 g香肠样品切碎研细，称取10.000 g样品放入100 mL锥形瓶中，并加入50 mL 7.5% C2HCl3O2（含0.1% 乙二胺四乙酸），振荡30 min，用滤纸过滤两次，取5 mL上清液加入5 mL 0.02 mol/L C4H4N2O2S溶液置于沸水浴加热40 min，取出冷却至25℃室温，在3 000 r/min的条件下离心5 min。取上清液5.0 mL于烧杯中，加入5.0 mL CHCl3摇匀静置，分层后取上清液在波长532 nm与600 nm处测定吸光度，测定3次。
1.4 数据处理
采用 Excel2016、Design-Expert12.0.1.0-x86 软件进行数据处理、分析及绘图。所有数据均运用SPSS 26.0进行差异分析，结果以平均值±标准差表示。
2 结果与分析
2.1 单因素试验结果
2.1.1 肥肉添加量对香肠感官品质的影响
肥肉添加量对香肠感官品质的影响见图1。
图1 肥肉添加量对香肠感官品质的影响
Fig.1 Effect of fat addition on sensory quality of sausage
不同小写字母表示差异显著，P＜0.05。
由图1可知，随着肥肉添加量增加，感官评分呈先上升后下降趋势。肥肉添加量为30% 时，感官评分达到最大值34.4。肥肉添加量为10%～30% 时，随着肥肉添加量的增加，感官评分逐渐增加，肥肉添加量为10% 时香肠口感较差，香肠内汁水较少，口感较硬，而且香肠外观不均匀，分析原因可能是由于过多的瘦肉使香肠整体硬度偏大，过少的肥肉让香肠弹性下降，从而影响了外观与口感。当肥肉添加量30%～50% 时，继续添加肥肉会导致香肠的硬度逐渐减小，香肠弹性增大，滋味逐渐油腻，香肠口感不佳。因此，选择肥肉添加量为20% 、30% 和40% 进行响应面试验。
2.1.2 食盐添加量对香肠感官品质的影响
食盐添加量对香肠感官品质的影响见图2。
图2 食盐添加量对香肠感官品质的影响
Fig.2 Effect of salt addition on sensory quality of sausage
不同小写字母表示差异显著，P＜0.05。
由图2可知，随着食盐添加量的增加，感官评分呈先上升后下降趋势。食盐添加量为0.2% 时，感官评分为28，茶风味香肠感官品质最差，香肠口味很淡，但无其他不良味道与气味。食盐添加量为1.0% 时，感官评分达到最大值33.2，香肠感官品质最好，咸淡适中，茶香味和肉香味浓郁协调，无其他异味；食盐添加量为1.8% 时，感官评分为29.5，香肠味道过咸，能掩盖住一定的茶香味，使茶香味不明显，但与0.2% 的食盐添加量相比，味道稍好。当食盐添加量从0.2% 增加到1.0% 时，茶风味香肠感官品质随着添加量的增加而上升；而从1.0% 增加到1.8% 时，香肠感官品质随着食盐添加量的增加而下降。综上所述，选择食盐添加量为0.6% 、1.0% 、1.4% 进行响应面试验。
2.1.3 猪皮冻添加量对香肠感官品质的影响
猪皮冻添加量对香肠感官品质的影响见图3。
图3 猪皮冻添加量对香肠感官品质的影响
Fig.3 Effect of pig skin jelly addition on sensory quality of sausage
不同小写字母表示差异显著，P＜0.05。
由图3可知，随着猪皮冻添加量增加，感官评分呈先上升后下降的趋势。当猪皮冻添加量为40% 时，感官评分为30.9，其成品中猪皮冻形成的汁液少，香肠香气不突出，口感平庸。猪皮冻添加量为60% 时，感官评分达到最高，为34.1，香肠内有适量的汁水，香肠香味浓郁，既有黄茶的清香味，又有猪皮的香味，味道鲜美，口感富有弹性；添加量为80% 时，感官评分为28.3，由于猪皮冻所产生的汁水过多，过多的汁水在蒸制过程中聚集在肉馅和肠衣之间，使肠衣和肉馅在后续的加工时分离，冷却时过多的汁水因为热胀冷缩，而流出香肠，造成香肠的形态不规则。香肠嚼劲较差，口感不好。当猪皮冻的添加量在40%～60% 时，香肠感官品质随猪皮冻添加量的增加而提高；但添加量在60%～80% 时，其感官品质会随着添加量的增加而下降，因此，适量的猪皮冻会增加香肠的汁水和鲜香味。因此，选择猪皮冻添加量为50% 、60% 和70% 进行响应面试验。
2.1.4 黄茶粉添加量对香肠感官品质的影响
黄茶粉添加量对香肠感官品质的影响见图4。
图4 黄茶粉添加量对香肠感官品质的影响
Fig.4 Effect of tea powder addition on sensory quality of sausage
不同小写字母表示差异显著，P＜0.05。
由图4可知，随着黄茶粉添加量增加，感官评分呈先上升后下降的趋势。当黄茶粉添加量为0.1% 时感官评分为29.4，香肠中无明显茶香味，且无其他异味；当黄茶粉添加量为0.5% 时，感官评分达到最大值，为32.4，香肠口味最佳，茶香味浓郁突出，且适口，无不良味道；黄茶粉添加量为0.9% 时，感官评分为26.9，香肠感官品质最差，茶味过浓，会掩盖香肠的鲜香味，且也使香肠有不适口的苦味，难以适口。随着黄茶粉添加量的增加，香肠的色泽也会受到影响，色泽逐渐变暗，呈暗红色甚至褐色，故当添加量为0.9% 时，香肠的色泽最差。当黄茶粉的添加量从0.1% 增加到0.5% 时，茶风味香肠感官品质随着黄茶粉添加量的增加而上升，适当添加黄茶粉会使香肠赋予清新、适口的茶香味；当黄茶粉添加量从0.5% 增加到0.9% 时，香肠感官品质随着黄茶粉添加量的增加而下降，使香肠味道过苦，色泽变暗。因此，选择黄茶粉的添加量为0.3% 、0.5% 、0.7% 进行响应面试验。
2.2 响应面优化茶风味香肠加工工艺
2.2.1 响应面试验设计及结果
选择感官评分作为响应面试验的响应值（Y），以肥肉添加量（A）、食盐添加量（B）、猪皮冻添加量（C）、黄茶粉添加量（D）为自变量，运用Design-Expert中的Box-Behnken模式设计四因素三水平试验，共29个试验点，试验设计及感官评分如表3所示。
表3 响应面试验设计及结果
Table 3 Design and results of response surface test
试验号 A肥肉添加量/% B食盐添加量/% C猪皮冻添加量/% D黄茶粉添加量/% 感官评分1 30 0.6 70 0.5 32.4 2 30 0.6 60 0.3 28.3 3 30 1.4 50 0.5 31.4 4 30 1.0 60 0.5 33.4 5 40 1.0 50 0.5 30.1 6 20 1.0 60 0.7 30.3 7 30 0.6 60 0.7 31.2 8 30 1.0 60 0.5 32.9 9 30 1.0 50 0.3 27.7 10 20 1.0 60 0.3 28.5 11 40 1.4 60 0.5 28.9 12 40 1.0 60 0.3 26.8 13 20 1.4 60 0.5 31.1 14 30 1.4 60 0.7 30.6 15 30 1.0 60 0.5 33.2 16 30 0.6 50 0.5 30.1 17 20 1.0 50 0.5 31.8 18 30 1.4 60 0.3 28.0 19 30 1.0 60 0.5 33.6 20 30 1.0 50 0.7 30.7 21 40 1.0 60 0.7 30.8 22 40 1.0 70 0.5 30.9 23 40 0.6 60 0.5 30.9 24 30 1.4 70 0.5 30.9 25 30 1.0 70 0.7 31.1 26 30 1.0 70 0.3 29.4 27 20 1.0 70 0.5 31.1 28 20 0.6 60 0.5 32.7 29 30 1.0 60 0.5 33.1
2.2.2 回归模型拟合及方差分析
将表3的感官评分运用Design-Expert软件对感官评分（Y）与肥肉添加量（A）、食盐添加量（B）、猪皮冻添加量（C）、黄茶粉添加量（D）自变量之间进行数据统计分析，得到回归方程：Y=33.24-0.591 7A-0.391 7B+0.333 3C+1.33D-0.100 0AB+0.375 0AC+0.550 0AD-0.700 0BC-0.075 0BD-0.325 0CD-1.37A2-1.04B2-0.907 5C2-2.68D2。方差分析见表4。
表4 茶风味香肠感官评分回归模型方差分析
Table 4 Variance analysis of sensory score regression model of yellow tea sausage
注：*表示影响显著（P＜0.05）；**表示影响极显著（P＜0.01）；*** 表示影响高度显著（P＜0.001）。
方差来源 平方和 自由度 均方 F值 P值 显著性模型 86.02 14 6.14 22.54 ＜0.000 1 ***A 4.20 1 4.20 15.41 0.001 5 *B 1.84 1 1.84 6.75 0.021 0 *C 1.33 1 1.33 4.89 0.044 1 *D 21.33 1 21.33 78.26 ＜0.000 1 ***AB 0.040 0 1 0.040 0 0.146 7 0.707 4 AC 0.562 5 1 0.562 5 2.06 0.172 8 AD 1.21 1 1.21 4.44 0.043 6 *BC 1.96 1 1.96 7.19 0.017 9 *BD 0.022 5 1 0.022 5 0.082 5 0.778 1 CD 0.422 5 1 0.422 5 1.55 0.223 6 A2 12.17 1 12.17 44.66 ＜0.000 1 ***B2 7.08 1 7.08 25.99 0.000 2 **C2 5.34 1 5.34 19.60 0.000 6 **D2 46.68 1 46.68 171.23 ＜0.000 1 ***残差 3.82 14 0.272 6失拟项 3.52 10 0.352 4 4.83 0.071 4纯误差 0.292 0 4 0.073 0总和 89.83 28
由表4可知，回归模型P＜0.001，说明回归模型极显著。模型的相关系数R2=0.957 5，RAdj2=0.915 0，结果表明，所建立的数学模型符合模型与实际情况吻合度高，且具有较好的稳定性，可以应用于茶风味香肠试验的预测与分析。信噪比=17.384 0＞4，表明了此方程的可靠性较高。变异系数（CV% ）=1.70% ＜15% ，表明该模型具有较好的重现性，可以用来进一步研究。
A、B、C、AD、BC对茶风味香肠的感官评分有显著的影响（P＜0.05）；B2、C2对黄茶香肠的感官评分影响极显著（P＜0.01）；D、A2、D2对茶风味香肠的感官评分影响高度显著（P＜0.001）；表明肥肉添加量、食盐添加量、猪皮冻添加量、黄茶粉添加量对茶风味香肠的感官评分都有一定的影响。由F值可知，茶风味香肠的感官品质受各因素的影响，其次序为D＞A＞B＞C，即对感官评分（Y）影响依次为黄茶粉添加量＞肥肉添加量＞食盐添加量＞猪皮冻添加量。
2.2.3 响应面各因素交互作用结果
响应面各因素交互作用结果见图5。
图5 两因素交互作用对感官评分的影响的响应曲面
Fig.5 Response surfaces of the interaction of two factors on sensory evaluation
由图5可知，肥肉添加量和黄茶粉添加量（图5 c）的交互作用对茶风味香肠的感官评分影响显著，食盐添加量和猪皮冻添加量（图5 d）的交互作用对茶风味香肠的感官评分影响显著。也可以看出肥肉添加量与黄茶粉添加量（图5 c）2个因素间以及食盐添加量和猪皮冻添加量（图5 d）2个因素间对感官评分的影响曲线图坡度陡峭，而其他曲面图坡度较为平缓，说明肥肉添加量与食盐添加量（图5 a）、肥肉添加量与猪皮冻添加量（图5 b）、食盐添加量与茶粉添加量（图5 e）、猪皮冻添加量与茶粉添加量（图5 f）之间的交互作用对感官评分的影响不明显。其中BC项交互的响应面（图5 d）趋势陡峭，等高线趋近于椭圆形，表明BC项交互作用对感官评分影响较大，BC项交互作用显著，与表4分析结果相吻合，同样的AD项交互的响应面（图5 c），等高线趋于椭圆形，表明AD项交互作用对感官评分影响较大，交互作用显著，符合表4结果。
2.3 茶风味香肠响应面工艺优化与验证试验结果
茶风味香肠的最佳工艺为肥肉添加量为28.694% 、食盐添加量为0.895% 、猪皮冻添加量为62.176% 、黄茶粉添加量为0.545% ，考虑到实际的操作条件，调整为肥肉添加量为29% 、食盐添加量为0.9% 、猪皮冻添加量为62% 、黄茶粉添加量为0.55% 。在此条件下，得到黄茶香肠感官评分和理论预测值为33.52，实际值为33.30±0.25，相对误差0.65% 。因此，按最优工艺制作的茶风味香肠的香味、滋味、形态都达到都达到了最佳值，感官评分的实际值与预测值较为吻合，相对误差小于2% ，表明优化工艺数据可靠、验证该模型可行。
2.4 水分含量测定结果
测得在最佳工艺下黄茶香肠水分含量为（62.16±0.71）% 。对比SB/T 10279—2017《熏煮香肠》中无淀粉产品的水分含量应小于75% ，此香肠符合相关行业标准。
2.5 脂肪含量测定结果
测定在最佳工艺下茶风味香肠脂肪含量为（24.43±0.35）g/100 g。对比 SB/T 10279—2017《熏煮香肠》中无淀粉产品的脂肪含量应小于35 g/100 g，此香肠符合相关行业标准。
2.6 蛋白质含量测定结果
在最佳工艺下黄茶香肠，蛋白质含量为（22.27±0.33）g/100 g。对比 SB/T 10279—2017《熏煮香肠》中无淀粉产品的蛋白质含量应大于14 g/100 g，此香肠符合SB/T 10279—2017。
2.7 茶多酚含量测定结果
测得在最佳工艺下黄茶香肠茶多酚含量为（63.22±0.25）mg/100 g。
2.8 硫代巴比妥酸值测定结果
硫代巴比妥酸值被广泛用于测定肉以及肉制品中脂质的氧化程度[25]，与油脂氧化的终产物呈正比关系[26]。本文测定在最佳工艺下茶风味香肠的硫代巴比妥酸值为（0.223 3±0.009 7）mg/100 g，未添加黄茶粉香肠的普通香肠的硫代巴比妥酸值为（0.687 0±0.007 1）mg/100 g。
3 结论
通过单因素试验，综合考察各因素对茶风味香肠的感官评分的影响，选取肥肉添加量、食盐添加量、猪皮冻添加量、黄茶粉添加量作为响应面试验因素，最终确定工艺条件肥肉添加量为29% 、食盐添加量为0.9% 、猪皮冻添加量为62% 、黄茶粉添加量为0.55% ，同时对制得的茶风味香肠进行品质检测，其水分含量为（62.16±0.71）% 、脂肪含量为（24.43±0.35）g/100 g、蛋白质含量为（22.27±0.33）g/100 g、茶多酚含量为（63.22±0.25）mg/100 g、TBA 值为（0.223 3±0.009 7）mg/100 g。通过对比茶风味香肠与普通香肠的硫代巴比妥酸值，黄茶香肠的硫代巴比妥酸值明显小于普通香肠，结果表明黄茶粉添加物可以有效地减小香肠的氧化程度。
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