金耳（Naematelia aurantialba）是我国一种珍贵的药食用真菌，隶属于担子菌门、银耳目、银耳耳包革科、耳包革属，因其子实体呈金黄色脑状，故又名脑耳、金木耳、脑状银耳等[1]。金耳主要分布于我国云贵高原，其滋补营养价值优于银耳、黑木耳等胶质菌类[2]，并具有化痰止咳、定喘调气、平肝潜阳的功效。金耳子实体不仅含有丰富的营养物质，而且还含有特殊的抗癌活性物质[3-5]，金耳多糖是其主要功能成分[6]，研究表明金耳多糖具有抗氧化、降血糖、抗肿瘤、降血压、抗血栓等作用[7-11]。目前金耳多糖的获得途径主要有子实体提取、菌丝体发酵和金耳酵母状孢子发酵。金耳是共生真菌，其子实体和菌丝体均为金耳和毛韧革菌的复合体[12-13]，因此以子实体或菌丝体为对象提取的多糖为两种菌多糖的混合物，多糖的组成、结构和功能等不稳定[14]，限制了金耳多糖的开发利用。金耳担孢子可以萌发产生金耳酵母状孢子，金耳酵母状孢子可以通过出芽的方式大量繁殖[15]，金耳酵母状孢子发酵是获得金耳多糖的唯一可行方式。
目前，多糖提取的方法主要有热水浸提法、超声波辅助提取法、酶辅助提取法和酸碱提取法等[16-18]。热水浸提法虽操作简单，但容易因温度过高或时间过长造成多糖降解[19]。酶法提取具有提取条件温和、得率高、耗时短等优点，已广泛用于植物多糖提取[20-23]。
本研究以液体发酵获得的金耳酵母状孢子为原料，采用双酶法提取胞内多糖，通过单因素试验、Plackett-Burman试验和正交试验优化金耳酵母状孢子多糖提取工艺，并对其体外抗氧化活性进行探究，旨在为金耳酵母状孢子多糖的提取和利用提供科学依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
1.1.1 菌株
金耳酵母状孢子菌种（EF145），由中国农业大学烟台研究院微生物实验室分离、保存。
1.1.2 试剂
纤维素酶（CAS号：9012-54-8）、果胶酶（CAS号：9032-75-1）：上海麦克林生化技术有限公司；无水乙醇、麦芽糖、氯化钾：国药集团化学试剂有限公司；大豆蛋白胨：北京双旋生物培养基制品厂；土豆浸粉：北京索宝莱科技有限公司；VB1：Phytechnology laboratories公司；马铃薯葡萄糖肉汤（potato dextrose broth，PDB）：杭州微生物试剂有限公司；马铃薯葡萄糖琼脂（potato dextrose agar，PDA）：北京陆桥技术股份有限公司；羟自由基清除能力试剂盒、DPPH自由基清除能力试剂盒：苏州格锐思生物科技有限公司。
1.1.3 培养基
1.1.3.1 马铃薯葡萄糖琼脂（PDA）
称取45.0 g，溶于1 000 mL水中，经121℃高压灭菌后备用。
1.1.3.2 马铃薯葡萄糖肉汤（PDB）
称取28.0 g，溶于1 000 mL水中，经121℃高压灭菌后备用。
1.1.3.3 发酵培养基
称取麦芽糖50.0 g、大豆蛋白胨7.5 g、氯化钾4.0 g、土豆浸粉3.0 g、VB10.2 g，溶于1 000 mL水中，经121℃高压灭菌后备用。
1.2 仪器与设备
BSD-YX2400立式双层摇床：上海博迅实业有限公司；YP1002N电子天平：上海精密科学仪器有限公司；SY-2000旋转蒸发器：上海知信实验仪器技术有限公司；BHS-4数显恒温水浴锅：江阴市保利科研器械有限公司；H2050R离心机：湖南湘仪实验室仪器开发有限公司；SHA-C水浴恒温振荡器：江苏金坛市金城国胜实验仪器厂；SQP电子分析天平：北京赛多利斯科学仪器有限公司；DHG-9053A电热恒温鼓风干燥箱：上海一恒科学仪器有限公司；Evolution300紫外分光光度计：美国赛默飞世尔科技公司；ELX800全自动酶标仪：美国宝特公司。
1.3 方法
1.3.1 种子液的制备
将保存于-80℃冰箱中的金耳酵母状孢子菌种划线接种于PDA平板上，28℃培养7 d。挑取单菌落接种到PDB培养基中，24℃、150 r/min振荡培养7 d得到种子液。
1.3.2 酵母孢子粉的制备
取10 mL种子液接种于发酵培养基中，24℃、150r/min振荡培养7d。发酵液10000r/min离心10min，弃上清液。将菌体60℃烘干，粉碎，过100目筛，得金耳酵母状孢子粉（简称孢子粉）。
1.3.3 金耳酵母状孢子多糖的酶法提取工艺
称取孢子粉，按料液比1∶80（g/mL）加入蒸馏水，加入纤维素酶200 U/g孢子粉、果胶酶200 U/g孢子粉，于水浴恒温振荡器中45℃反应45 min，反应结束后立即置于90℃水浴锅中灭酶20 min。提取液10 000 r/min离心10 min，弃沉淀。上清液浓缩至黏稠发泡，加入4倍体积无水乙醇，4℃静置12 h，10 000 r/min离心10 min，弃去上清液。沉淀50℃烘干，得金耳酵母状孢子多糖。
1.3.4 金耳酵母状孢子多糖得率测定
将金耳酵母状孢子多糖配制为合适浓度的溶液，采用苯酚硫酸法[24]测定多糖溶液的浓度，计算多糖得率。
1.3.5 单因素试验
参照文献[25]的方法并进行适当修改。在1.3.3提取工艺的基础上，设置纤维素酶添加量为50、100、150、200、250 U/g孢子粉，考察纤维素酶添加量对多糖得率的影响；设置果胶酶添加量为 25、50、100、150、200 U/g孢子粉，考察果胶酶添加量对多糖得率的影响；设置料液比为 1 ∶30、1 ∶40、1 ∶50、1 ∶60、1 ∶70（g/mL），考察料液比对多糖得率的影响；设置酶解pH值为3.5、4.5、5.5、6.5、7.5，考察酶解pH值对多糖得率的影响；设置酶解时间为 40、60、80、100、120 min，考察酶解时间对多糖得率的影响；设置酶解温度为 35、45、55、65、75 ℃，考察酶解温度对多糖得率的影响。
1.3.6 Plackett-Burman试验设计筛选显著因素
在单因素试验的基础上，对纤维素酶添加量、果胶酶添加量、料液比、酶解pH值、酶解时间、酶解温度6个因素进行考察，每个因素设高低两个水平，响应值为多糖得率（α=0.05），筛选出影响多糖得率的显著因素。试验设计见表1。
表1 Plackett-Burman试验因子水平
Table 1 Factors and levels of Plackett-Burman design
因素水平A纤维素酶添加量/（U/g孢子粉）B果胶酶添加量/（U/g孢子粉）F酶解pH值-1 200 50 1∶40 80 45 4.5 C料液比/（g/mL）D酶解时间/min E酶解温度/℃1 250 100 1∶50 100 55 5.5
1.3.7 正交试验设计
根据单因素试验和Plackett-Burman试验设计的结果，选择纤维素酶添加量、酶解温度和料液比作为主要因素，以多糖得率为考察指标，进行L9（34）正交试验，考察所选因素对金耳酵母状孢子多糖得率的影响，正交试验因子水平见表2。
表2 正交试验因子水平
Table 2 Factors and levels of orthogonal test
水平因素A1纤维素酶添加量/（U/g孢子粉）B1料液比/（g/mL） C1酶解温度/℃150 1∶30 35 2 200 1∶40 45 3 250 1∶50 55 1
1.3.8 金耳酵母状孢子多糖抗氧化活性测定
1.3.8.1 DPPH自由基清除能力测定
将多糖配制成 4、6、8、10、12、14、16 mg/mL 的溶液，按试剂盒说明书测定并计算DPPH自由基清除率
1.3.8.2 羟自由基清除能力测定
将多糖配制为 10、12、14、16、18、20 mg/mL 的溶液，按试剂盒说明书测定并计算羟自由基清除率。
1.4 数据处理
每个试验重复3次，结果以平均值±标准差表示。Plackett-Burman试验和正交试验设计与数据分析采用Minitab、SPSS 26和Origin 2021分析处理。
2 结果与分析
2.1 单因素试验结果
2.1.1 纤维素酶添加量对金耳酵母状孢子多糖得率的影响
纤维素酶添加量对金耳酵母状孢子多糖得率的影响见图1。
图1 纤维素酶添加量对多糖得率的影响
Fig.1 Effect of cellulose additions on the yield of polysaccharides
由图1可以看出，在一定范围内，纤维素酶添加量的增加能提高多糖得率。在纤维素酶添加量为200 U/g孢子粉时，多糖得率达到最大值，当纤维素酶添加量继续增加时，多糖得率反而降低。纤维素酶可以破坏细胞壁，加速多糖的溶出[26]，故在一定范围内，酶添加量越高多糖得率越高。当酶添加量达到一定值后，酶解反应体系达到饱和状态，多糖得率不再增加。酶之间可能发生相互附着[27]，抑制了酶活性，且随着酶用量的继续增加，过量的酶阻碍了多糖向溶剂溶出[28]，或多糖被酶分解[29]，使得多糖得率降低。因此最佳纤维素酶添加量为200 U/g孢子粉。
2.1.2 果胶酶添加量对金耳酵母状孢子多糖得率的影响
果胶素酶添加量对金耳酵母状孢子多糖得率的影响见图2。
图2 果胶酶添加量对多糖得率的影响
Fig.2 Effect of pectinase additions on the yield of polysaccharides
由图2可知，随着果胶酶添加量的增加，多糖得率先增加后降低。在添加量为50 U/g孢子粉时，多糖得率达到最大值，继续增加果胶酶添加量，多糖得率缓慢降低。果胶酶可以酶解细胞中的果胶类物质[30]，促进多糖的溶出，故在一定范围内，酶添加量越高多糖得率越高。当酶添加量达到一定值时，酶解反应体系达到饱和状态，多糖得率未有明显增加。因此最佳果胶酶添加量为50 U/g孢子粉。
2.1.3 料液比对金耳酵母状孢子多糖得率的影响
料液比对金耳酵母状孢子多糖得率的影响见图3。
图3 料液比对多糖得率的影响
Fig.3 Effect of solid liquid ratios on the yield of polysaccharides
由图3可以看出，多糖得率随着提取溶剂的增加，先升高后略有降低。在料液比为1∶40（g/mL）时，多糖得率达到最大。原因是随着溶剂添加量的增加，多糖与溶剂接触更加充分，从而促进了多糖向溶剂溶出。但当溶剂过多时，会使底物和酶浓度降低，导致酶解反应速度降低，使多糖得率变化趋于平缓并略有降低[31]。因此最佳料液比为1∶40（g/mL）。
2.1.4 酶解时间对金耳酵母状孢子多糖得率的影响
酶解时间对金耳酵母状孢子多糖得率的影响见图4。
图4 酶解时间对多糖得率的影响
Fig.4 Effect of enzymolysis time on the yield of polysaccharides
由图4可以看出，在一定时间范围内，多糖得率随提取酶解时间的延长而增加，之后趋于平缓。因此，考虑时间成本，确定最佳酶解时间为80 min。
2.1.5 酶解温度对金耳酵母状孢子多糖得率的影响
酶解温度对金耳酵母状孢子多糖得率的影响见图5。
图5 酶解温度对多糖得率的影响
Fig.5 Effect of enzymolysis temperatures on the yield of polysaccharides
由图5可以看出，随着酶解温度的升高，多糖得率先升高后降低。这是由于温度过低时，酶活性弱，随着温度升高，酶活性增强，酶解反应速率增大，且多糖的溶解和扩散速率加快。当酶解温度过高时，酶蛋白变性失活，使多糖得率降低。因此最佳酶解温度为45℃。
2.1.6 酶解pH值对金耳酵母状孢子多糖得率的影响
酶解pH值对金耳酵母状孢子多糖得率的影响见图6。
图6 酶解pH值对多糖得率的影响
Fig.6 Effect of enzymolysis pH on the yield of polysaccharides
由图6可知，在pH4.5的条件下，多糖得率最高。因为在最适pH值下酶的活性最好，低于或高于这一pH值均会破坏酶活性，阻碍酶解反应进行。因此最佳酶解pH值为4.5。
2.2 Plackett-Burman试验结果分析
利用Minitab对试验数据进行显著性分析，表征影响因素次数的帕拉图见图7。
图7 Plackett-Burman试验帕拉图
Fig.7 The Pareto chart of Plackett-Burman test
由图7可知，各因素对多糖得率影响的显著性顺序：E（酶解温度）＞A（纤维素酶添加量）＞C（料液比）＞B（果胶酶添加量）＞D（酶解时间）＞F（酶解pH值），其中E（酶解温度）、A（纤维素酶添加量）和C（料液比）对多糖得率具有显著性影响，其p值分别为0.003、0.015和0.022。故选择E（酶解温度）、A（纤维素酶添加量）和C（料液比）3个因素进行正交试验设计。
2.3 正交试验结果
正交试验结果见表3。
表3 正交试验结果
Table 3 Results of orthogonal test
编号 A1 B1 C1 X 多糖得率/% 1 1 1 1 1 7.54±0.29 2 1 2 2 2 7.93±0.22 3 1 3 3 3 7.90±0.27 4 2 1 2 3 8.17±0.18 5 2 2 3 1 8.35±0.24 6 2 3 1 2 7.90±0.30 7 3 1 3 2 8.12±0.25 8 3 2 1 3 7.99±0.18 9 3 3 2 1 8.23±0.23 K1 7.08 7.22 7.10 K2 7.40 7.35 7.37 K3 7.37 7.28 7.38 R 0.320 0.133 0.287
对试验结果进行方差分析，结果见表4。
表4 方差分析结果
Table 4 Results of analysis of variance
注：*表示影响显著（p≤0.05）。
因素 偏差平方和 自由度 均方 F值 显著性A1 0.228 2 0.114 45.960 *B1 0.032 2 0.016 6.529 C1 0.188 2 0.094 38.009 *误差 0.005 2 0.002
由表3、表4分析可知，各因素对金耳酵母状孢子多糖得率的影响顺序为A1（纤维素酶添加量）＞C1（酶解温度）＞B1（料液比）。方差分析结果表明，A1和C1对多糖得率具有显著影响，确定金耳酵母状孢子多糖最佳提取工艺为A12B12C13，即纤维素酶添加量200 U/g孢子粉，果胶酶添加量50 U/g孢子粉，酶解温度55℃，料液比1∶40（g/mL），酶解pH值为4.5，酶解时间80 min，该条件下多糖得率为（8.35±0.24）% 。为验证正交试验的合理性，根据正交试验得到的最优组合，进行3次平行试验，测得多糖得率为（8.41±0.36）% ，表明该工艺具有良好的重现性。
2.4 金耳酵母状孢子多糖体外抗氧化活性测定
2.4.1 金耳酵母状孢子多糖对DPPH自由基的清除作用
DPPH自由基有单电子，其醇溶液呈紫色，在517nm波长处有最大吸收峰。当自由基清除剂存在时，与DPPH单电子配对而使溶液紫色变浅，DPPH溶液变色程度反映了自由基清除剂的清除能力。这一反应已被广泛用于测试化合物自由基清除能力和评价食品、植物提取物的抗氧化活性[32]。金耳酵母状孢子多糖浓度对DPPH自由基清除作用的影响见图8。
图8 金耳酵母状孢子多糖对DPPH自由基的清除作用
Fig.8 DPPH radical scavenging activity of polysaccharide
由图8可以看出，金耳酵母状孢子多糖对DPPH自由基具有一定的清除能力，其DPPH自由基清除率与多糖浓度呈正相关，当多糖浓度为16 mg/mL时DPPH自由基清除率达到（76.76±0.62）% ，对DPPH自由基的IC50为 7.06 mg/mL。
2.4.2 金耳酵母状孢子多糖对羟自由基的清除作用
H2O2和Fe2+混合可生成具有较高反应活性的羟自由基，水杨酸钠可捕捉羟自由基并产生深色物质，该物质在510 nm处有最大吸收。金耳酵母状孢子多糖浓度对羟自由基清除作用的影响见图9。
图9 金耳酵母状孢子多糖对羟自由基的清除作用
Fig.9 Hydroxyl radical scavenging activity of polysaccharide
由图9可以看出，金耳酵母状孢子多糖具有一定的羟自由基清除能力，且多糖浓度与羟自由基清除能力呈正相关，但达到一定浓度后，清除能力增加有所变缓，原因可能是随着浓度的增加，多糖分子之间互相产生排斥，对于自由基的捕获能力下降，所以清除能力增加趋势放缓[33]。当金耳酵母状孢子多糖浓度为20 mg/mL时，羟自由基清除率达到（50.33±0.47）% ，金耳酵母状孢子多糖对羟自由基的IC50为19.33mg/mL。
金耳作为一种异质性的珍稀食用菌，其多糖抗氧化性方面的研究并不多。薛蓓等[34]的研究表明金耳子实体多糖在0.8 mg/mL时DPPH自由基的清除率最高，为（62.23±1.45）% 。邓超等[35]的研究显示金耳菌丝体发酵液多糖在1 mg/mL时DPPH自由基清除率最高，为41.62% 。而本研究显示金耳酵母状孢子多糖在浓度为4 mg/mL时的DPPH清除率为（37.52±0.76）% ，低于上述研究成果；当多糖浓度升高至16 mg/mL时其DPPH清除率高达（76.76±0.62）% ，高于上述研究的最大值，羟自由基清除率也表现出相似的规律。其原因可能是研究对象是子实体多糖或菌丝体发酵多糖，而子实体或菌丝体均由毛韧革菌菌丝和金耳菌丝共同组成，以此为对象提取的多糖为毛韧革菌多糖和金耳多糖（主要是胞外多糖）的混合物[34-35]，且有研究表明毛韧革菌多糖具有较强的体外抗氧化性[36]。本研究的对象是金耳酵母状孢子的胞内多糖，其结构和性质与胞外多糖以及毛韧革菌多糖有一定区别，故表现出不同的抗氧化特征。也有研究显示金耳子实体多糖的主要组分对DPPH自由基没有清除作用[37]。不同研究结果差别较大，可能是由于金耳子实体来源、多糖提取方法等不同导致，且金耳多糖为不同多糖组分的混合物，各多糖组分的抗氧化作用也不同[7]。
3 结论
本文选取金耳酵母状孢子为试验对象，探究纤维素酶添加量、果胶酶添加量、料液比、酶解时间、酶解温度、酶解pH值对金耳酵母状孢子多糖得率的影响，进行了单因素试验，并设计Plackett-Burman试验联用正交试验优化得到金耳酵母状孢子多糖提取最佳工艺：纤维素酶添加量200 U/g孢子粉，果胶酶添加量50 U/g孢子粉，酶解时间80 min，酶解温度55℃，酶解pH值为 4.5，料液比 1∶40（g/mL），该条件下多糖得率为（8.41±0.36）% 。体外抗氧化试验表明，金耳酵母状孢子粗多糖具有一定的清除DPPH自由基和羟自由基的活性，其对DPPH自由基和羟自由基的IC50值分别为7.06 mg/mL和19.33 mg/mL，当多糖浓度升高至16 mg/mL时其DPPH清除率高达（76.76±0.62）% 。因此采用酶法提取多糖具有用时短、得率高，以及多糖活性高等优点。该研究优化了金耳酵母状孢子多糖的提取工艺，探讨了金耳酵母状孢子多糖的抗氧化性，为金耳酵母状孢子多糖的开发和应用提供了一定的技术支持。
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