我国东北地区有一种传统自然冷冻贮藏方法用于生产冷冻水果，其中冻梨是最著名的冷冻水果之一[1]。北方食用冻梨习俗至少有千年历史[2]，东北市场常见的冻梨品种有花盖、秋子、南果、苹果梨、鸭梨等，由于苹果梨中含有大量的矿物质，如磷、铁、钾、钙和镁，将其冷冻贮藏后具有清热益咽、止咳降噪、促进食欲、解油腻、助消化等功效[3-4]。由于苹果梨在加工过程中容易生霉变色，导致产品质量和营养价值下降，且大部分用于销售或制成冻梨，因此苹果梨资源的深加工技术及多元化利用问题亟待解决[5]。
苹果树是落叶乔木，果实一般呈红色，是我国种植最广、产量最多的果类之一，富含可溶性糖、氨基酸、有机酸、维生素、膳食纤维及酚类化合物等营养物质[6-7]，合理食用果实有利于肠道吸收、减少慢性疾病发生[8-10]，有利于减少黑色素形成，可防老抗衰，美容养颜，还可增进食欲，缓解口渴等症状。苹果常被用于鲜食或果汁加工[11]。
非浓缩还原汁（not from concentrated，NFC）是采用新鲜水果直接榨汁所得[12-13]。随着人们对饮食观念从外观到营养健康的转变，营养价值丰富的食品逐渐占据市场主导地位。本文选用东北当地特色水果冻梨和产量丰富的苹果作为原料，对NFC冻梨苹果汁配方进行优化，研究其贮藏过程中品质变化规律，旨在开发一款营养价值丰富、无香精、无色素的NFC冻梨苹果汁，最大程度保留果汁品质并延长货架期，为产业化深加工提供参考依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
冻梨：采自锦州北镇；苹果、白砂糖：市售；无水柠檬酸、D-异抗坏血酸钠（均为食品级）：河南乐泰食品有限公司；果胶酶（16 000 PGU/mL）：英博生物科技有限公司；没食子酸标品、无水乙醇、福林酚、碳酸钠、亚硝酸钠、硝酸铝、氢氧化钠、硫酸亚铁、过氧化氢、水杨酸、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）、2，2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸[2，2'-azino-bis（3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid），ABTS]、过硫酸钾（均为分析纯）：天津市大茂化学试剂厂。
1.2 仪器与设备
5804R型冷冻离心机：德国艾本德公司；PEN3电子鼻：德国AIRSENSE公司；UV-2700紫外可见分光光度计：日本SHIMADZU公司；PAL-3数显手持折光仪：北京伊特诺电子科技有限公司。
1.3 NFC冻梨苹果汁加工工艺
挑选无腐烂无霉变冻梨，置于冷水中解冻20 min，为防止汁液流失先将冻梨挤汁，后进行去皮和切块，在榨汁得到的冻梨浆中加入0.2% 果胶酶于45℃条件下酶解1.5 h，粗滤后在4 500 r/min条件下离心20 min，得到NFC冻梨汁[14]。挑选新鲜苹果洗净切块后浸泡护色液中，在榨汁得到的苹果浆中加入0.2% 果胶酶于45℃条件下酶解1.5 h，粗滤后于4 500 r/min离心20 min，得到NFC苹果汁，最后经过调配、灌装、排气和杀菌工艺得到成品。
1.3.1 NFC冻梨苹果汁配方优化单因素试验
1.3.1.1 质量比对NFC冻梨苹果汁感官评分的影响
在预试验基础上，以感官评分为主要考核指标，选择柠檬酸添加量为0.20% ，白砂糖添加量为4% ，冻梨汁和苹果汁质量比为 1∶3、1 ∶2、1 ∶1、2 ∶1、3 ∶1 进行调配，研究不同质量比差异对NFC冻梨苹果汁感官评分影响。
1.3.1.2 柠檬酸添加量对NFC冻梨苹果汁感官评分的影响
以白砂糖添加量4% ，冻梨汁和苹果汁质量比1∶1，选择柠檬酸添加量为0.10% 、0.15% 、0.20% 、0.25% 、0.30% 进行试验，研究不同柠檬酸添加量对NFC冻梨苹果汁感官评分影响。
1.3.1.3 白砂糖添加量对NFC冻梨苹果汁感官评分的影响
以柠檬酸添加量0.20% ，冻梨汁和苹果汁质量比1∶1，选择白砂糖添加量为2% 、3% 、4% 、5% 、6% 进行试验，研究不同白砂糖添加量对NFC冻梨苹果汁感官评分影响。
1.3.2 正交试验优化
根据单因素试验结果，选择冻梨汁和苹果汁质量比、柠檬酸添加量和白砂糖添加量为考察因素，以感官评分为衡量指标，设计L9（34）正交试验。正交因素水平见表1。
表1 正交试验因素水平
Table 1 Factors and levels of orthogonal test
水平 A冻梨汁和苹果汁质量比B柠檬酸添加量/% C白砂糖添加量/% 1 1∶2 0.15 4 2 1∶1 0.20 5 3 2∶1 0.25 6
1.3.3 感官评定标准
随机选取10名感官评定员进行品评，参照王妍惠等[12]的设计方法制作NFC冻梨苹果汁感官评定标准并略作修改，评定标准见表2。
表2 NFC冻梨苹果汁评定标准
Table 2 Criteria for sensory evaluation of NFC frozen pearapple juice
色泽（20分） 香气（30分） 组织状态（20分） 风味（30分）橙黄色，颜色均匀（16～20）口感清爽，酸甜适中（21～30）黄色，颜色黄暗（11～15）香气协调，无异味（21～30）汁液均匀，无杂质（16～20）口感苦涩，梨味过重（11～20）深黄色，颜色偏深（1～10）香气较淡，冻梨味偏重（11～20）汁液均匀，有沉淀（11～15）无香气，有异味（1～10）汁液不均，有沉淀（1～10）口感差，风味不协调（1～10）
1.4 指标测定
1.4.1 可溶性固形物含量测定
吸取0.2 mL NFC冻梨苹果汁滴入滴液口，采用数显手持折光仪进行测定，试验重复3次。
1.4.2 pH值测定
依次用蒸馏水和NFC冻梨苹果汁冲洗电极，再将电极插入样液中，待读数稳定后记录pH值，试验重复3次。
1.4.3 总酸含量测定
根据GB 12456—2021《食品安全国家标准食品中总酸的测定》中酸碱滴定法测定产品中总酸含量[15]。
1.4.4 总酚含量测定
采用福林酚比色法，参照严和平等[16]的方法检测NFC冻梨苹果汁总酚含量。以没食子酸为标准品制作标准曲线，得回归方程为y=0.008 1x-0.003，R2=0.999 8。
1.4.5 电子鼻测定
使用PEN3电子鼻对NFC冻梨苹果汁进行风味分析。将15 mL样品置于顶空瓶中静置30 min，每个样品采集120 s，各测3次，取平均值进行分析[17]。
1.4.6 微生物检测
依据GB 4789.2—2022《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》测定菌落总数；根据GB 4789.15—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母菌计数》测定霉菌、酵母菌。
1.4.7 ABTS+自由基清除能力测定
采用谢惠等[18]的研究方法并略作修改。向3支试管内依次添加2 mL ABTS溶液和2 mL样品溶液、等体积ABTS溶液和无水乙醇溶液、等体积无水乙醇和样品溶液，摇匀，避光反应10 min，734 nm处测吸光度，并分别记为Ai、Aj和Ao。ABTS+自由基清除率计算公式如下。
1.4.8 DPPH自由基清除能力测定
参照Luo等[19]的方法并略作修改。向3支试管内依次添加2 mL DPPH乙醇溶液和2 mL试样溶液、等体积无水乙醇溶液和样品溶液、等体积DPPH溶液和无水乙醇溶液，混匀后避光反应30 min，517 nm处测吸光度，分别记为A1、A2和A3。DPPH自由基清除率计算公式如下。
1.4.9 羟自由基清除能力测定
参照刘晓燕等[20]的方法并稍作改进。依次向试管中加入9 mmol/L FeSO4溶液、9 mmol/L水杨酸溶液和8.8 mmol/L H2O2溶液各2 mL，避光反应30 min，510 nm处测定吸光度AN；用等体积蒸馏水取代H2O2溶液以消除显色剂作用，其余试剂添加量不变，测定吸光度Ap；用等体积蒸馏水代替样品溶液，测量吸光度Aq。羟自由基清除率计算公式如下。
1.5 数据处理
每次试验需要重复测定3次，结果以平均值±标准差表示，并通过Origin 2018软件进行图表绘制，使用SPSS 22对试验所得数据进行分析处理。
2 结果与分析
2.1 单因素试验结果
2.1.1 冻梨苹果汁质量比对NFC冻梨苹果汁感官评分影响分析
冻梨苹果汁质量比对NFC冻梨苹果汁感官评分影响见图1。
图1 冻梨苹果汁质量比对NFC冻梨苹果汁感官评分的影响
Fig.1 Effect of frozen pear-to-apple ratio on sensory score of NFC frozen pear-apple juice
由图1可知，当冻梨汁添加量不变，随着苹果汁添加量逐渐降低，苹果味突出，影响风味平衡，口感不佳；当苹果汁添加量不变，随着冻梨汁添加量逐渐增加，冻梨味突出，颜色偏深；当添加冻梨汁和苹果汁质量比在1∶1时，感官评分最高，此时NFC冻梨苹果汁酸甜适中、果味浓郁。综合分析，确定冻梨汁和苹果汁质量比为 1∶1。
2.1.2 柠檬酸添加量对NFC冻梨苹果汁感官评分影响分析
柠檬酸添加量对NFC冻梨苹果汁感官评分影响见图2。
图2 柠檬酸添加量对NFC冻梨苹果汁感官评分的影响
Fig.2 Effect of citric acid addition on sensory score of NFC frozen pear-apple juice
由图2可知，柠檬酸添加量低于0.20% 时口味不和谐，高于0.20% 时，酸度过高导致复合汁口感较差，两种水果风味不协调；柠檬酸添加量为0.20% 时，酸甜适度，色泽鲜亮。综合分析，柠檬酸添加量为0.20% 时最优。
2.1.3 白砂糖添加量对NFC冻梨苹果汁感官评分影响分析
白砂糖添加量对NFC冻梨苹果汁感官评分影响见图3。
图3 白砂糖添加量对NFC冻梨苹果汁感官评分的影响
Fig.3 Effect of sugar addition on sensory score of NFC frozen pear-apple juice
由图3可知，白砂糖添加量为5% 时，NFC冻梨苹果汁口感及风味最佳，感官评分达到最高；白砂糖添加量低于5% 时，口感偏酸，风味欠佳；高于5% 时，NFC冻梨苹果汁果味被甜味掩盖，感官评分逐渐降低。综合分析，选择白砂糖添加量为5% 进行后续试验。
2.2 NFC冻梨苹果汁正交试验结果
NFC冻梨苹果汁正交试验测定结果见表3，方差分析结果见表4。
表3 正交试验结果
Table 3 Results of orthogonal test
试验号 因素水平 感官评分A B C D（空列）1 1 1 1 1 75.10 2 1 2 2 2 77.60 3 1 3 3 3 76.60 4 2 1 2 3 78.00 5 2 2 3 1 78.10 6 2 3 1 2 75.30 7 3 1 3 2 95.60 8 3 2 1 3 91.60 9 3 3 2 1 92.30 k1 76.43 82.90 80.67 81.83 k2 77.13 82.43 82.63 82.83 k3 93.17 81.40 83.43 82.07 R 3.40 8.17 9.43 7.66
表4 方差分析结果
Table 4 Results of analysis of variance
注：** 表示有极显著影响，p＜0.01。
方差来源 离差平方和 自由度 均方 F值 显著性A 559.629 2 279.815 537.072 **B 2.069 2 1.035 1.986 C 13.162 2 6.581 12.631误差e 1.04 2 0.52总和 576 8
由表3可知，A3B1C3为最优配方组合，即冻梨汁与苹果梨汁质量比为2∶1，其中冻梨汁添加量62.6% ，苹果汁添加量31.3% ，柠檬酸添加量为0.10% ，白砂糖添加量为6% 。据表4方差分析结果显示，A因素即冻梨汁苹果汁质量比对NFC冻梨苹果汁感官评分影响极显著（p＜0.01），B因素柠檬酸添加量和C因素白砂糖添加量对感官评分无显著影响（p＞0.05）。
2.3 NFC冻梨苹果汁贮藏品质特性变化
2.3.1 NFC冻梨苹果汁贮藏期理化指标变化分析
NFC冻梨苹果汁贮藏期理化指标变化见表5。
表5 NFC冻梨苹果汁贮藏期理化指标变化
Table 5 Changes in physicochemical indexes of NFC frozen pear-apple juice during storage period
注：同列不同小写字母表示差异显著，p＜0.05。
时间/d pH值 可溶性固形物含量/% 总酸含量/（g/L）总酚含量/（μg/mL）0 2.73±0.03c 15.67±0.05a 5.35±0.03a 1 262.37±3.12a 7 2.74±0.01c 15.57±0.05ab 5.16±0.10a 1 153.28±2.17b 14 4.13±0.01a 15.53±0.05ab 5.10±0.05b 1 048.23±2.20c 21 4.12±0.01a 15.37±0.11bc 5.08±0.07c 897.22±1.35d 28 4.08±0.01b 15.26±0.23c 5.05±0.06c 893.68±2.34d 35 4.08±0.01b 15.03±0.05d 5.08±0.07c 746.88±1.79e
由表5可知，NFC冻梨苹果汁pH值从2.73±0.03升至4.08±0.01，可溶性固形物含量（soluble solids content，SSC）在15% 上下波动，说明NFC冻梨苹果汁贮藏过程中较稳定。朱金艳等[21]研究超高压和热杀菌处理对蓝莓果汁饮料贮藏期品质影响，结果表明货架期内SSC和pH值在贮藏期间变化不大，因此巴氏杀菌对冻梨苹果汁基本理化性质影响较小。NFC冻梨苹果汁在0～35 d贮藏过程中总酸含量变化不大。分析可能是由于随贮藏期延长，NFC冻梨苹果汁分解出酸性物质，酸度相应增大。NFC冻梨苹果汁在0～35 d内，酚类物质明显减少；贮藏35 d后总酚含量减少了40.84% 。分析可能是由于加工和贮藏过程中产品发生酶促褐变，从而导致酚类物质减少，其含量整体呈下降趋势，属于正常现象。
2.3.2 NFC冻梨苹果汁贮藏期香气变化分析
NFC冻梨苹果汁贮藏期香气变化结果见图4。
图4 NFC冻梨苹果汁贮藏期挥发性成分变化
Fig.4 Changes of volatile components in NFC frozen pear-apple juice during storage period
由图4可知，PCA是考察多个变量之间是否关联的一种多元统计方法[22]，使用电子鼻分析不同贮藏期限的样品挥发性风味成分，可以代表大多数样本信息[23]。PCA图第1主成分和第2主成分的贡献率分别为93.45% 和4.93% ，累计贡献率98.38% 。分析每个椭圆间的距离可知，第7天NFC冻梨苹果汁样品与其它样品距离较远，表明其中存在的挥发性风味成分差异较明显。通过LDA图可得第1主成分和第2主成分累计贡献率98.57% [24]。在0～7d内，随着贮藏时间的延长LD1变化较大；在7 d～35 d内，随着贮藏期的延长，LD1和LD2气味差异变化较小，说明NFC冻梨苹果汁中挥发性成分含量变化不明显。由雷达图可知，NFC冻梨苹果汁随着贮藏期的延长气味轮廓相似[25]，样品在R1、R3、R4、R6、R8 5个传感器的响应值较大且有重叠，其余5个传感器响应较低，说明其中苯等芳香类成分、甲烷等短链烷烃和醇醚醛酮类对食品整体挥发性风味有着重要贡献[26]。综上可知，NFC冻梨苹果汁在贮藏期整体风味变化较小。
2.3.3 NFC冻梨苹果汁微生物指标测定结果分析
NFC冻梨苹果汁微生物指标测定结果分析见表6。
表6 NFC冻梨苹果汁微生物指标检测
Table 6 Microbial indexes of NFC frozen pear-apple juice
检测时间/d 菌落总数/（CFU/mL）霉菌和酵母菌总数/（CFU/mL） 结论0≤100 未检出 合格35 ≤100 未检出 合格
从表6中可知，贮藏期微生物指标均符合国家卫生标准要求。
2.3.4 NFC冻梨苹果汁贮藏期自由基清除能力变化
NFC冻梨苹果汁贮藏期自由基清除能力变化见图5。
图5 NFC冻梨苹果汁贮藏期自由基清除能力变化
Fig.5 Changes in free radical scavenging activities of NFC frozen pear-apple juice during storage period
由图5可知，ABTS阳离子脱色分析只需要很短的反应时间，已广泛用于评价生物样品的抗氧化活性[27-28]。NFC冻梨苹果汁35 d贮藏期内ABTS+自由基清除能力下降了16.44% ，NFC冻梨苹果汁在0～7 d时ABTS+自由基清除能力减弱较慢，7 d～35 d时发生骤降，分析可能是因为随着贮藏期的延长，产品中化学成分发生变化，导致ABTS+自由基产生能力减弱。在0～35 d贮藏期内NFC冻梨苹果汁DPPH自由基清除能力下降了20.15% ，分析可能是由于NFC冻梨苹果汁制作过程中采用了巴氏杀菌工艺从而导致结构被破坏，致使抗氧化能力减弱。在0～35 d贮藏期内NFC冻梨苹果汁羟自由基清除能力下降了14.24% ，分析可能是由于NFC冻梨苹果汁随着贮藏时间延长营养成分损失，导致抗氧化能力降低。
3 结论
本文以冻梨和苹果为主要原料，通过单因素、正交试验优化筛选出一种果味浓郁、口感清爽的NFC冻梨苹果汁，并研究其贮藏过程中品质特性变化规律。确定了NFC冻梨苹果汁最优配方为冻梨汁与苹果汁质量比2∶1（冻梨汁添加量62.6% 、苹果汁添加量31.3% ）、白砂糖添加量6% 、柠檬酸添加量0.10% ，按照此配方调制的NFC冻梨苹果汁风味及稳定性最佳；在贮藏过程中，其pH值和可溶性固形物含量和总酸含量改变均不明显，但总酚含量却随着贮藏时间的延长逐渐降低，与初始相比，降低了40.84% ；汁液中苯等芳香类成分、甲烷等短链烷烃和醇醚醛酮类含量较高对NFC冻梨苹果汁整体挥发性风味有着重要贡献；ABTS+自由基、DPPH自由基和羟自由基清除率分别下降16.44% 、20.15% 和14.24% 。由上述配方制得的NFC冻梨苹果汁色泽明亮，酸甜适中，香气协调，在短时间贮藏内稳定性略显降低。
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