解僵成熟对羊肉品质的影响

动物屠宰后发生的生化变化对肉的品质和后期加工有重大影响。在国内，消费者多爱购买新鲜屠宰的热鲜肉，对冷却肉则持怀疑态度[1]，但诸多研究表明，冷却肉相较热鲜肉更适宜烹饪加工[2]。动物经屠宰后，由于乳酸的积累会导致pH值下降至极限pH值，使得肉品进入最大僵直期，此时的肉缺少延伸性、硬度大、有粗糙感且缺乏风味[3]。而经过4℃下贮藏一段时间的肉品，肌肉经过解僵成熟转变成肉，肉品得到嫩化，变得松弛，此时的肉品更适于食用。

羊肉的感官品质（包括色泽、嫩度和多汁性等）和营养成分是决定消费者购买与否的重要因素，宰后成熟时间对羊肉品质有着至关重要的影响。肖雄等[4]通过对羔羊肉宰后168 h内的食用品质进行测定，结果表明，宰后120 h时解僵完成。赵晶[5]对贮藏6 d内的羊肉进行品质测定，研究发现，羊肉在4℃下的适宜贮藏时间为5 d，5 d后羊肉的挥发性盐基氮值达到国家标准规定值（25 mg/100 g）。5 d既是4℃下最佳解僵时间，也是羊肉的最佳贮藏时间。故本文以1 d和5 d作为贮藏时间，探究解僵成熟对羊肉品质的影响。

小尾寒羊是我国乃至世界著名的肉裘兼用型绵羊品种，湖羊则由于其繁殖力强、生长较快且适宜舍饲而在南方普遍饲养[6]。故本文选取小尾寒羊和湖羊2个品种及其背最长肌和半膜肌2个部位，探究解僵成熟对不同品种和部位羊肉品质的影响，以期为解僵成熟前后羊肉品质研究从不同角度提供参考，为羊肉贮藏提供新的理念和方式。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

选取7月龄、性别公、饲养环境相同的小尾寒羊和湖羊各 10只，活体质量为（52.97±2.22）kg，在保定振宏屠宰场进行屠宰，屠宰前禁食24 h，禁水2 h，以电击晕方式进行放血屠宰，宰后胴体质量为（27.60±1.52）kg，将胴体沿脊柱左右分开，左右两侧胴体各取背最长肌（longissimus dorsi，LD）和半膜肌（semimembranous muscle，SM）装入自封袋中，冰袋运输带回河北农业大学畜产品加工创新实验室用于品质分析。

硫酸铜、硫酸钾、氢氧化钠、碳酸钠、碳酸氢钠、甲基红指示剂、溴甲酚绿指示剂、冰乙酸（均为分析纯）、乙腈（色谱纯）：国药集团化学试剂有限公司；硼酸、石油醚、硫酸、盐酸、乙酸镁、无水乙酸钠、2,4-二硝基氯苯（均为分析纯）：天津市科密欧化学试剂有限公司；氯化铵、17种氨基酸混标：上海安谱实验科技股份有限公司。

1.2 仪器与设备

Testo 205便携式pH计：德图仪表（深圳）有限公司；CR-400色彩色差计：日本柯尼卡美能达公司；TMSpilot食品物性分析仪：美国FTC公司；AR23CN电子天平：奥豪斯仪器（上海）有限公司；K1100自动凯氏定氮仪、SH220F石墨消解仪：山东海能科学仪器有限公司；HH-2J电热恒温水浴箱：金坛市杰瑞尔电气制造有限公司；OHG-943BS电热鼓风干燥箱：上海新苗医疗器械制造有限公司；SX2-5-12马弗炉：天津市中环实验电炉有限公司；waters e2695高效液相色谱仪、Symmetry C18色谱柱（4.6 mm×250 mm，5.0 μm）：沃特世科技（上海）有限公司。

1.3 试验方法

将小尾寒羊和湖羊按照1 d和5 d两个贮藏期及背最长肌（LD）和半膜肌（SM）2个部位分为8组，测定小尾寒羊和湖羊营养成分（水分、蛋白质、脂肪、灰分、氨基酸），分析解僵成熟对食用品质（pH值、色泽、嫩度、质构、蒸煮损失、滴水损失）的影响。

1.3.1 羊肉基本营养成分测定

蛋白质的测定采用GB 5009.5—2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》中的凯氏定氮法；脂肪测定采用GB 5009.6—2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》中的索氏抽提法；水分测定采用GB 5009.3—2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》中的高温干燥法；灰分测定采用GB5009.4—2016《食品安全国家标准食品中灰分的测定》中的马弗炉灼烧法。

1.3.2 pH值测定

肉羊屠宰后，使用便携式pH计测定背最长肌的pH值，探头插入深度为2 cm，待pH计稳定后再读数，分别测定宰后 6、12 h 和 1、3、5 d 的 pH 值，记作 pH6h、pH12 h、pH1 d、pH3 d、pH5 d，每个部位随机测定 3 次，取平均值。

1.3.3 色泽测定

用全自动色差计测定贮藏1、5 d的背最长肌色泽，肌肉切面需要在空气中暴露10 min后测定，每个样品平行测定3次。L*值表示亮度；a*值表示红度；b*值表示黄度。

1.3.4 滴水损失率测定

在屠宰后24 h取样，将肉样切成3 cm×2 cm×2 cm的长条，参照何凡等[7]的方法，精确称重（G1，g）后分别在 1、5 d 后取出样品称重（G2，g），滴水损失率计算公式如下。

1.3.5 蒸煮损失率测定

将羊肉切为约5 cm×4 cm×4 cm的体积，使肉样在80°C水浴箱内蒸煮，直至中心温度达到75℃后，在蒸煮前称量肉样的质量为G3（g）。在蒸煮后要使其肉样的温度降到室温（25℃）后再用吸水纸把水分吸干，最后称取质量为G4（g）。计算蒸煮损失率的公式如下。

1.3.6质构及嫩度测定

取测蒸煮损失后的肉样，将肉样沿肌纤维方向将其切成1.5 cm×1.0 cm×1.0 cm的肉块，用食品物性分析仪测定质构及剪切力值。

1.3.7 游离氨基酸含量测定

以高效液相色谱法测定游离氨基酸含量，将1 g羊肉样品酸水解，用2,4-二硝基氯苯衍生后测定。流动相A为乙腈，B为乙酸-乙酸钠缓冲溶液。

色谱条件：柱温43℃；检测波长360 nm；流动相流速1 mL/min；梯度洗脱程序：0～10 min，流动相A与B 的体积比为 18∶82；10 min～15 min，流动相 A 与 B的体积比为29∶71；15 min～25 min，流动相A与B的体积比为34∶66；25 min～30 min，流动相A与B的体积比为55∶45；30 min～37 min，流动相 A 与 B 的体积比为 60∶40；37 min～45 min，流动相 A 与 B 的体积比为 18∶82。

1.4 统计方法

结果以平均值±标准差表示。采用Origin 2020进行绘图，采用SPSS 21.0软件进行统计分析，采用单因素方差分析进行差异显著性检验，Duncan’s多重比较。

2 结果与分析

2.1 羊肉基本营养成分分析

小尾寒羊与湖羊营养成分测定结果如表1所示，各因素对营养成分影响的显著性结果如表2所示。

由表1、表2可知，小尾寒羊和湖羊均具有较高的蛋白质含量和较低的脂肪含量。2个品种的营养成分间差异不明显，2个部位的粗蛋白粗脂肪和水分存在显著差异（P＜0.05），部位对水分、粗蛋白和粗脂肪有显著影响（P＜0.05），其中半膜肌的粗脂肪含量显著低于背最长肌（P＜0.05）。

2.2 pH值测定结果分析

宰后贮藏过程中，伴随三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）水解产生H+，H+的产生会使肌肉酸化，pH值的降低使得鲜肉产生其特有的感官品质[8]。经糖酵解后，新鲜肉的pH值应为5.8～6.2，次鲜肉pH值为6.3～6.6。小尾寒羊和湖羊贮藏期间的pH值变化如表3所示。

由表3可知，在屠宰6 h后，湖羊的pH值下降到6.49，小尾寒羊的pH值下降到6.66，宰后湖羊的pH值的下降速率快于小尾寒羊，二者在宰后1 d达到极限pH值分别为5.87、5.86，宰后12 h～5 d的贮藏期内小尾寒羊和湖羊的pH值变化稳定且无显著差异（P＞0.05）；贮藏3 d后pH值有所回升但差异不显著（P＞0.05），这可能是由于肌糖原不足导致宰后糖酵解终止，减少了宰后H+的积累。

宰后pH值的变化与肉品的颜色及嫩度均有关，颜色较淡的肉与加速或延缓pH值下降有关（pH值＜5.4），而颜色较深的肉与较高的极限pH值有关（pH值＞6.0）[9]。宰后初期，pH值的快速下降可能导致钙蛋白酶的激活较早，从而导致蛋白质早期快速降解，并最终降低剪切力[10-11]。

2.3 色泽变化分析

肉色主要取决于肌肉色素和肌红蛋白的氧化状态[12]。解僵成熟对羊肉色泽的影响如表4所示，各因素对羊肉色泽影响的显著性结果如表5所示。

由表4、表5可知，品种和贮藏时间对a*值有显著影响（P＜0.05），贮藏1 d的小尾寒羊半膜肌a*值明显大于湖羊，贮藏5 d时的两个品种的a*值明显大于1 d，而品种、贮藏时间、部位的交互作用对色泽无显著影响（P＞0.05），这说明品种和部位对贮藏期间肉色的变化无显著影响。小尾寒羊的a*值略大于湖羊，可能是由于小尾寒羊的运动量高于湖羊，从而含有较丰富的肌红蛋白，肉色较红。

小尾寒羊和湖羊贮藏5 d后均出现了L*值下降、a*值增加、b*值增加的现象，由表中贮藏时间对肉品影响可知，除a*值外均无显著差异（P＞0.05），说明在贮藏过程中肉色逐渐变为深红色。b*值的变化与脂肪的氧化程度有关[13]，脂肪的氧化程度越高，b*值越大，从表中可看出，b*值变化较小，这表明贮藏期间脂肪氧化程度较低。

2.4 保水性变化

羊肉在贮运销售过程中滴水损失和汁液流失会导致严重的宰后损耗和品质劣变，增加经济损失。糖原的酵解、宰后蛋白质的降解及肌纤维结构的变化均会通过影响肌肉对水分的吸引力或空间结构而影响到系水力[14]。解僵成熟对羊肉保水性的影响如表6所示，各因素对羊肉保水性影响的显著性结果如表7所示。

由表6、表7可知，贮藏5 d时湖羊半膜肌的滴水损失率明显小于背最长肌，这表明半膜肌部位的保水性较好，在贮藏过程中出水较少。贮藏时间对滴水损失率有显著性影响，贮藏时间越长滴水损失率越高，而品种对贮藏期滴水损失率的影响较小。肌肉的持水能力下降会导致肌肉表面水分增多和光反射率升高[7]，这与湖羊半膜肌部位L*值相较其它品种和部位偏低的结果一致。

蒸煮损失率随贮藏时间变化无显著差异（P＞0.05），保持在32.30%～34.01% ，随着贮藏时间的延长，由于蛋白质变性，烹饪时肌原纤维结构的刚性增加，蒸煮损失率会因为肌肉组织结构变化而增加[14]，这与烹饪期间水分损失的增加有关，这表明小尾寒羊和湖羊在贮藏过程中蛋白质降解较少，组织结构较为稳定。

2.5 嫩度的变化

嫩度是影响羊肉感官品质的重要因素，嫩度主要由肌原纤维、结缔组织及肌内脂肪等因素决定，同时解僵成熟中肌原纤维蛋白的化学结构状态、结缔组织的变化程度及胶原蛋白的溶解性和交联度都是影响嫩度变化的主要因素[15-18]。解僵成熟对羊肉嫩度的影响如表8所示，各因素对羊肉嫩度影响的显著性结果如表9所示。

由表8、表9可知，贮藏时间对硬度、弹性、黏附性、胶黏性和剪切力均起到了显著影响（P＜0.05），经过5 d的贮藏期后，小尾寒羊和湖羊均出现了硬度提高、弹性下降、黏附性提高、胶黏性提高、剪切力下降的现象，而背最长肌部位的咀嚼性下降、半膜肌部位咀嚼性增加。咀嚼性是指咀嚼肌收缩时所能发挥的最大力量，2个部位不同变化趋势的影响因素还需探究。部位对胶黏性有显著影响（P＜0.05），背最长肌的胶黏性明显小于半膜肌，其中贮藏时间和部位的交互作用对胶黏性和咀嚼性起到了显著影响（P＜0.05）。

品种对剪切力有显著影响（P＜0.05），贮藏1 d时小尾寒羊半膜肌剪切力显著小于湖羊半膜肌（P＜0.05）。小尾寒羊在贮藏1 d时的剪切力明显小于湖羊，经5 d的解僵后，二者的剪切力达到同一水平。剪切力是嫩度测定时最常用的指标，剪切力越小则嫩度越好，这表明贮藏1 d时小尾寒羊的嫩度要略好于湖羊，经过5 d的成熟后二者嫩度相同。宰后1 d～5 d的羊肉处于解僵期，尸僵时收缩的肌纤维又恢复伸长而变得柔软，解除僵直状态，故嫩度变好，剪切力降低，小尾寒羊背最长肌和半膜肌的剪切力分别下降了39.48% 和37.04% ，湖羊背最长肌和半膜肌的剪切力分别下降了43.50% 、38.30% ，这一变化与Yan等[19]的研究结果相似，解僵成熟对不同品种羊肉剪切力的影响程度不同。

2.6 游离氨基酸的变化

表10、表11分别为解僵成熟对羊肉非必需氨基酸含量的影响及显著性结果，表12、表13分别为解僵成熟对羊肉必需氨基酸含量的影响及显著性结果。

由表10和表12可知，小尾寒羊和湖羊共检测到15种氨基酸，其中含必需氨基酸（essential amino acid，EAA）8种，非必需氨基酸（non-essential amino acid，NEAA）7种。其中含量最高的氨基酸为谷氨酸，必需氨基酸含量最高的为亮氨酸。由表11和表13可知，品种对氨基酸含量的影响不显著（P＞0.05），这表明羊肉氨基酸含量主要受饲料和环境影响，与品种关系较小。贮藏时间、部位对各游离氨基酸含量有显著性影响，除丙氨酸、缬氨酸外，大多氨基酸含量随贮藏时间的延长而减少；贮藏1 d时，除苯丙氨酸和赖氨酸外，背最长肌部位的氨基酸含量均高于半膜肌，贮藏5 d时，背最长肌谷氨酸、丝氨酸、精氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸、组氨酸含量及EAA显著高于半膜肌（P<0.05）。品种和贮藏时间的交互作用对精氨酸的含量有显著影响（P<0.05），随着贮藏时间的延长，湖羊精氨酸含量的减少明显大于小尾寒羊；部位和贮藏时间的交互作用对除亮氨酸、赖氨酸、天冬氨酸及脯氨酸外的氨基酸皆有显著影响（P<0.05），半膜肌部位缬氨酸、丙氨酸的含量随贮藏时间的延长而增加，背最长肌则呈降低趋势，除甘氨酸和异亮氨酸外，其余氨基酸含量随贮藏时间在半膜肌部位下降程度大于或个别等于背最长肌。

综上，品种对氨基酸含量的变化无显著影响，部位对其影响较大。小尾寒羊和湖羊均具有较充足的氨基酸，且背最长肌的氨基酸含量更多，但随贮藏时间的延长，在微生物和酶的作用下2种羊的氨基酸含量皆有所降解，部分游离氨基酸随滴水损失而流失[20]，且半膜肌部位氨基酸降解更快。

3 讨论与结论

小尾寒羊和湖羊2个品种在贮藏期间色差、质构和剪切力存在差异。贮藏1 d时，小尾寒羊半膜肌的红度值明显大于湖羊，小尾寒羊半膜肌的剪切力显著小于湖羊半膜肌（P<0.05）；解僵成熟后小尾寒羊背最长肌的硬度、胶黏性和咀嚼性明显大于湖羊，剪切力则无明显差异。贮藏期间，湖羊剪切力下降程度大于小尾寒羊，这表明嫩度的变化在贮藏时间的基础上受品种的影响很大。在贮藏5 d后，羊肉的剪切力下降，嫩度得到改善，但出现了硬度增加的现象，这一结果与张晶晶[21]的研究结果相似，但硬度增加的原因还需探究。

从不同部位而言，贮藏5 d时湖羊半膜肌部位的胶黏性和咀嚼性显著大于背最长肌（P<0.05），背最长肌嫩度更佳；贮藏5 d后，游离氨基酸含量整体呈下降趋势，这一结果与涂婷等[22]的研究结果相似，背最长肌部位EAA、NEAA含量显著减少（P<0.05），半膜肌中，缬氨酸和丙氨酸含量增加，其它氨基酸含量均明显减少且大部分氨基酸含量降低幅度远大于背最长肌，这表明不同部位受解僵成熟的影响程度不同。

随着贮藏时间延长，羊肉的L*值减小，a*值和b*值增加，保水性变差，弹性和剪切力显著降低（P<0.05），EAA、NEAA含量显著减少（P<0.05）；通过探究小尾寒羊和湖羊2个羊品种及半膜肌和背最长肌2个部位在解僵成熟后的变化发现，解僵成熟后羊肉的嫩度有明显改善，但氨基酸含量明显减少，营养价值有所流失，因此消费者在购买羊肉后可于4℃冰箱中短期贮藏来改善口感，后续研究可探讨如何在改善嫩度的基础上减少贮藏过程中水分和营养成分的流失。

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Effect of Thawing and Ripening on Mutton Quality

TIAN Han-xue1，2，RAO Wei-li1，WANG Shi-jing1，WANG Yu1，WANG Han1，PENG Yuan-yuan1，SHU Ying1，CHENG Shu-mei1，WANG Yuan2，ZHANG Zhi-sheng1*
（1.College of Food Science and Technology，Agricultural University of Hebei，Baoding 071001，Hebei，China；2.Hengshui Zhihao Animal Husbandry Technology Co.，Ltd.，National Mutton Processing Technology Research and Development Center，Hengshui 053000，Hebei，China）

Abstract：To explore the influence of thawing and ripening on mutton quality，the pH value，color difference，water retention，texture，shear force，and amino acid of Small Tailed Han sheep and Hu sheep stored for 1 d and 5 d were measured to explore the edible value of mutton after thawing maturity.The results showed that the pH value of mutton was always in the fresh meat standard during the thawing period，and the redness value（a*value）increased after thawing.The drip loss rate increased with the extension of storage time，but the water retention of hemimembrane muscle was better.The hardness and adhesiveness of mutton increased significantly（P<0.05），while the elasticity and shearing force decreased significantly（P<0.05），and the tenderness was greatly influenced by the position.The content of total free amino acids decreased significantly（P<0.05）.After 5 d of storage，the color of mutton after thawing and ripening was brighter and the tenderness was obviously improved.At this time，mutton was more suitable for cooking but the amino acid content was reduced，thereby losing the nutritional value.

Key words：mutton；thawing and ripening；tenderness；color；amino acid

DOI：10.12161/j.issn.1005-6521.2023.11.008

基金项目：河北省现代农业产业技术体系羊产业创新团队专项（HBCT2018140203）；河北省省级科技计划资助重点研发计划项目（20327115D）

作者简介：田寒雪（1997—），女（汉），硕士研究生，研究方向：肉品科学与技术。

*通信作者：张志胜（1970—），男（汉），教授，博士，研究方向：肉品科学与技术。

引文格式：

田寒雪，饶伟丽，王世静，等.解僵成熟对羊肉品质的影响[J].食品研究与开发，2023，44（11）：53-59.

TIAN Hanxue，RAO Weili，WANG Shijing，et al.Effect of Thawing and Ripening on Mutton Quality[J].Food Research and Development，2023，44（11）：53-59.

加工编辑：张昱

收稿日期：2022-09-22