梨树属于蔷薇科（Rosaceae）梨属（Pyrus L.）多年生果树，是世界上种植范围最广的果树之一[1]。我国梨资源极为丰富，梨的栽培面积、产量和出口量均居世界首位[2]。山西是梨主产区之一，玉露香梨、红香酥梨和酥梨是山西主栽品种。玉露香梨肉质细腻且汁液多，果核小，可食率达90%及以上，品质极优[3]。红香酥梨是近些年发展起来的红皮梨优质品种之一[4]。酥梨，又名砀山酥梨、砀山梨，是我国栽培面积和产量最大的梨品种[5]。
梨水分含量较高，在常温条件下，采收后的梨果生理衰变快，腐烂率高，短时间内营养流失严重，目前梨采后多采用低温贮藏的方式贮藏。低温贮藏可以有效延缓果实衰老，保持较高的抗氧化酶活力[6]，抑制果实采后代谢，从而延长果实的货架期。但在长期贮藏过程中，梨果实会出现一定程度品质下降问题。玉露香梨容易出现果皮转黄、油腻化、果心褐变和失水严重等现象[7]；红香酥梨果实在贮藏中后期或出库后运输、货架销售期间果皮易转黄且返糖油腻化，甚至出现果心褐变或果实腐烂[8]；酥梨长时间贮藏会出现水分降低、外型褶皱和口感欠佳等问题[9]，在贮藏后期表皮还会出现黑皮，严重时会连成片甚至蔓延到整个果面[5]。影响梨果实品质的因素较多，但研究发现，梨果实品质主要取决于其糖酸的含量及组成[10]。近年来，对梨果实糖酸品质变化的研究主要集中在果实生长发育期[11]、采收期[12]、货架期[13]，而针对不同贮藏期梨果实糖酸含量变化的相关研究较少，对玉露香梨、红香酥梨、酥梨在贮藏期间果实品质变化的对比鲜见报道。
本试验以玉露香梨、红香酥梨、酥梨为试材，放置于低温（0 ℃）条件下贮藏240 d 后在常温（20 ℃）条件下贮藏14 d，分别测定3 种梨果皮色差和果肉硬度，并利用高效液相色谱法测定3 种梨可溶性糖含量及有机酸含量，探讨3 种梨果实品质变化规律及可溶性糖、有机酸含量的变化，旨在为3 种梨贮藏保鲜提供参考。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
玉露香梨于2020年9月5日采自山西省临汾市汾西县；红香酥梨于2020年9月3日采收于山西省运城市盐湖区；酥梨于2020年9月24日在山西省晋中市祁县采摘，均采自管理良好的果园。
葡萄糖、果糖、蔗糖、苹果酸、酒石酸、柠檬酸、琥珀酸、富马酸标准品：美国Sigma-Aldrich 公司；乙腈（色谱纯）：德国Merck 公司；磷酸（分析纯）：天津致远化学试剂公司。
1.2 仪器与设备
色差仪（CR-400 型）：日本Minolta 公司；质构仪（TA-XT plus）：英国Stable Micro Systems 公司；高效液相色谱仪（1200）：美国Agilent 公司；超纯水机（Ming-CH24UV）：德国Merck Millipore 公司；超声波清洗器（AS10200AH 型）：天津奥特赛恩斯仪器有限公司。
1.3 样品处理方法
样品采收当日运回山西省农业科学院农产品贮藏保鲜研究所冷库，在0 ℃～2 ℃冷库预冷24 h。各品种挑选成熟度相近、无病虫害、果柄完整、大小均匀的果实置于筐内，每种梨挑选3 筐，使用高渗CO2 保鲜袋掩口，放置于0 ℃冷库中，库温波动控制在0.5 ℃以内。在低温贮藏0、60、120、180、240 d 时，分别取样进行指标测定，色差和硬度测定时每筐随机取样6 个，共18 个重复；糖酸含量测定时每筐随机取6 个混为一组，共3 次重复。240 d 结束后将样品果从0 ℃冷库中取出，置于常温（20 ℃）环境下，在常温货架期14 d 时取样按照同样方法进行测定。
1.4 指标测定方法
1.4.1 果皮色差
利用色差仪测定果皮色差。玉露香梨和红香酥梨选取果实阴面、酥梨选取果实对称的两面，色差仪用标准白板校正后在果皮选取部位测定L*值、a*值、b*值。
1.4.2 果肉硬度
利用质构仪测定果肉硬度。选取果实赤道圈对称的两点，用直径为0.5 cm 的P5 圆形探头进行穿刺测定。位移10 mm，测前、测中、测后速度分别为2、1、10 mm/s。
1.4.3 可溶性糖含量的测定
参照杨志国等[14]的方法进行测定并稍加修改。测定条件：Zorbax Carbohydrate 色谱柱（4.6 mm×250 mm，5 μm），流动相为乙腈和水（体积比为70∶30），柱温35℃，流速0.9 mL/min，进样量20 μL，检测波长254 nm。
1.4.4 有机酸含量的测定
参照李彩林等[15]的方法进行测定。色谱柱为CAPECELLPAKMGS5 C18（4.6 mm×250 mm，5 μm），0.1%磷酸水溶液-甲醇（体积比为96∶4）作为流动相，柱温40 ℃，流速1 mL/min，进样量20 μL，检测波长210 nm。
1.5 数据处理
试验数据的初步处理采用Microsoft Excel 2010 软件，并计算平均值和标准差，使用Origin Pro 9.0 绘图软件作图，采用Statistix 8.1 软件进行数据显著性差异分析（显著水平为P＜0.05）。
2 结果与分析
2.1 3 种梨贮藏期间果实品质的变化
2.1.1 果皮色差的变化
L*值表示亮度，L*值越大，果皮表面越亮，果实油腻化越严重[16]；a*值和b*值反映果面的颜色变化，a*值的正值表示红色程度，负值表示绿色程度，其绝对值越大则果皮的绿色越深；b*值的正值反映果皮的黄色程度，b*值越大，果皮的颜色越黄[17]。3 种梨贮藏期间果皮色差的变化见图1。
图1 3 种梨贮藏期间果皮色差的变化Fig.1 Variation of peel color during storage of three kinds of pears
同一贮藏时间字母不同表示差异显著（P＜0.05）。
由图1可知，玉露香梨L* 值在低温贮藏240 d期间变化不大，在（240+14）d 的货架期有明显的增长；红香酥梨L*值在贮藏至60 d 时变化不明显，在60 d 后呈上升趋势；酥梨L*值呈现先上升后下降趋势，在整个低温贮藏期间，酥梨L*值均高于红香酥梨，显著高于玉露香梨（P＜0.05），在（240+14）d 的货架期酥梨L*值大幅度下降，显著低于玉露香梨和红香酥梨（P＜0.05）。
随着贮藏时间的延长，3 种梨的a*值均呈现上升趋势，且在整个低温贮藏期间，3 种梨a*值均为负值。a*值的绝对值越大，表明梨果皮颜色越绿。由图1可知，在贮藏各个时期，3 种梨a*值均有显著差异（P＜0.05），酥梨的a*值最大，其次是红香酥梨，玉露香梨a*值最小。
贮藏初期至60 d，红香酥梨和酥梨b*值小幅增大，玉露香梨b*值降低；贮藏至120 d 时，3 种梨b*值呈下降趋势；在240 d 低温贮藏期间，红香酥梨b*值均显著高于玉露香梨和酥梨（P＜0.05）。在（240+14）d的货架期，红香酥梨和玉露香梨b*值增大，而酥梨b*值急剧降低，玉露香梨和红香酥梨b*值无显著性差异（P＞0.05），但均高于酥梨。
2.1.2 果实硬度的变化
硬度是衡量梨品质的重要指标，也是反映梨贮藏期间品质的一个重要因素。随着贮藏时间的延长，果实不断衰老，果肉也由硬变软。3 种梨贮藏期间果实硬度的变化见图2。
图2 3 种梨贮藏期间果实硬度的变化
Fig.2 Changes in fruit firmness of three kinds of pears during storage
同一贮藏时间字母不同表示差异显著（P＜0.05）。
如图2所示，红香酥梨和酥梨在整个贮藏期间硬度均呈下降趋势。玉露香梨的硬度在低温贮藏期间变化不明显，在（240+14）d 货架期硬度有明显的降低，由4.20 kg/cm2 降低至3.98 kg/cm2；红香酥梨和酥梨硬度在贮藏前期变化不大，在贮藏后期下降幅度大，且在（240+14）d 货架期分别由5.32、3.69 kg/cm2 降低至5.20、3.20 kg/cm2。在整个贮藏期间，红香酥梨的硬度均显著高于玉露香梨和酥梨（P＜0.05）。
2.2 3 种梨贮藏期间可溶性糖含量的变化
3 种梨贮藏期间可溶性糖含量的变化见图3。
图3 3 种梨贮藏期间可溶性糖含量的变化
Fig.3 Changes of soluble sugar content in three kinds of pears during storage
同一贮藏时间字母不同表示差异显著（P＜0.05）。
从图3可以看出，玉露香梨在整个低温贮藏期及货架期果实的总可溶性糖含量均高于酥梨，显著高于红香酥梨（P＜0.05），在贮藏180 d 时达到最高，为100.75 mg/g；红香酥梨的总可溶性糖含量在0～60 d 呈上升趋势，60 d 后先降低后趋于稳定；酥梨的总可溶性糖含量在贮藏至60 d 时趋势与红香酥梨一致，60 d以后呈下降趋势，在60 d～180 d 下降缓慢，之后大幅度下降，由90.36 mg/g 降至71.53 mg/g。
试验结果显示，3 种梨果实中果糖含量最高，其次是葡萄糖，蔗糖含量最少。在贮藏期间，玉露香梨和酥梨的果糖含量与总可溶性糖含量变化一致，红香酥梨的果糖含量在贮藏至60 d 时小幅降低，之后缓慢升高。玉露香梨的果糖含量在整个贮藏期间显著高于红香酥梨和酥梨（P＜0.05）。
玉露香梨的葡萄糖含量在0～60 d 由27.42 mg/g降至24.91 mg/g，在贮藏180 d 时缓慢升高至26.05 mg/g，在240 d 时大幅度降低至22.21 mg/g；红香酥梨的葡萄糖含量在0～60 d 出现大幅升高，在60 d 时达到峰值34.86 mg/g，贮藏120 d 时又大幅度降低至25.91 mg/g；酥梨的葡萄糖含量在贮藏前期无明显变化，在贮藏60 d后有不同程度下降。由图3可知，在贮藏180 d 时，3 种梨的葡萄糖含量无显著性差异（P＞0.05）。
相对于葡萄糖和果糖含量，3 种梨的蔗糖含量在贮藏期间均最低。玉露香梨和红香酥梨的蔗糖含量在0～120 d 贮藏期间呈下降趋势，低温贮藏240 d 后的货架期14 d，两个品种梨的蔗糖含量均降低至0 mg/g；酥梨的蔗糖含量在贮藏180 d 时达到峰值，随后出现一定幅度的下降，最终降至1.16 mg/g，在贮藏120 d 至货架期结束酥梨的蔗糖含量均显著高于玉露香梨和红香酥梨（P＜0.05）。
2.3 3 种梨贮藏期间有机酸含量的变化
3 种梨贮藏期间有机酸含量的变化见图4。
图4 3 种梨贮藏期间有机酸含量的变化
Fig.4 Changes of organic acid content in three kinds of pears during storage
同一贮藏时间字母不同表示差异显著（P＜0.05）。
由图4可知，在整个贮藏期间，玉露香梨总有机酸含量均显著低于红香酥梨和酥梨（P＜0.05）。低温贮藏0～60 d，红香酥梨和酥梨总有机酸含量变化较为平缓，玉露香梨总有机酸含量呈上升趋势；60 d～240 d 贮藏期间玉露香梨和酥梨总有机酸含量变化动态一致，均先下降后趋于稳定，红香酥梨总有机酸含量先上升后下降；在（240+14）d 货架期，3 种梨总有机酸含量均增加，红香酥梨和酥梨的总有机酸含量无显著性差异（P＞0.05），但均高于玉露香梨。
苹果酸是3 种梨果实中含量最高的有机酸，其变化动态与总有机酸相似。在贮藏开始和贮藏结束时的苹果酸含量均为酥梨最高，其次是红香酥梨，玉露香梨的苹果酸含量最低。
富马酸是3 种梨果实中含量最低的有机酸之一。玉露香梨果实中富马酸含量在贮藏至60 d 先小幅增长后趋于稳定；红香酥梨与酥梨的富马酸含量在贮藏期间变化动态一致，从贮藏初期到贮藏180 d 时变化平缓，贮藏至240 d 时大幅增长并达到各自峰值，分别为0.012、0.016 mg/g。从图4可以看出，贮藏至180 d时3 种梨的富马酸含量无显著性差异（P＞0.05），在整个贮藏期间（除180 d），酥梨的富马酸含量均高于玉露香梨和红香酥梨。
玉露香梨琥珀酸含量在贮藏至60 d 时出现大幅增加并达到峰值，贮藏至120 d 时大幅降低；红香酥梨的琥珀酸含量在120 d 时上升至峰值后又逐渐降低；酥梨的琥珀酸含量在贮藏180 d 前呈上升趋势，在180 d 后呈下降趋势，在贮藏结束时降低至0 mg/g。
在240 d 的低温贮藏期间，酥梨的酒石酸含量均显著高于玉露香梨和红香酥梨（P＜0.05），在240 d 后货架14 d 时3 种梨的酒石酸含量无显著性差异（P＞0.05）。玉露香梨和红香酥梨的酒石酸含量除了在60 d时相差最大（0.05 mg/g），其余贮藏期间两种梨的酒石酸含量无显著性差异（P＞0.05）。
红香酥梨的柠檬酸含量在整个贮藏期间呈下降趋势，由0 d 的0.223 mg/g 降至（240+14）d 的0.089 mg/g；玉露香梨和酥梨的柠檬酸含量呈先下降后上升最后趋于稳定的变化趋势。在整个贮藏期间玉露香梨的柠檬酸含量均低于酥梨，显著低于红香酥梨（P＜0.05）。
3 讨论与结论
果皮色泽是评价果实外观品质及商品价值的重要指标之一，在一定程度上可以反映果实保鲜效果。果实在成熟过程中伴随着果皮叶绿素的降解，类胡萝卜素或花青素的积累[18-20]，果皮颜色逐渐由绿色变为黄色。本研究中，随着贮藏时间的延长，玉露香梨和红香酥梨果皮由绿向黄转变，油腻化程度不断增大，这与张微等[17]、冯云霄等[20]研究结果一致。在低温贮藏后期及14 d 货架期时，可能是由于酥梨表皮出现黑皮导致L*值大幅降低。
果实硬度是评价梨果实品质的一个重要因素，也是体现果实成熟和衰老的重要指标。果实在成熟衰老过程中，细胞壁含有的纤维素和果胶等物质在多种酶的作用下发生降解，硬度下降[21-22]。本研究中，3 种梨的果实硬度在贮藏期间均呈现逐渐下降的趋势，这与蒋超男[23]、Chen 等[24]的研究结果相似。3 种梨相比，在整个贮藏期间，红香酥梨的硬度显著高于玉露香梨和酥梨（P＜0.05）。
可溶性糖是梨果实的风味物质之一，也是细胞呼吸作用的底物。本试验研究表明，3 种梨果实中主要糖类均为果糖和葡萄糖，果糖含量最高，且高于葡萄糖含量和蔗糖含量之和，其次是葡萄糖，蔗糖含量最少，这与其他研究结果一致[25-26]。在低温贮藏前期，3 种梨的总可溶性糖含量升高，可能是果实中的淀粉、多糖类物质发生水解转化成可溶性糖。贮藏至120 d 时，3种梨总可溶性糖含量降低，这可能是由于果实中的可溶性糖作为呼吸作用的底物被逐渐消耗。本研究还发现，3 种梨的蔗糖含量在货架期14 d 下降，趋近于0，而这期间葡萄糖的含量呈上升趋势，可能是由于果实中分解蔗糖的酶将蔗糖转化为葡萄糖，从而使葡萄糖含量上升，蔗糖含量降低。
果实中的有机酸和可溶性糖共同影响着果实的风味和内在品质，梨果实中的有机酸主要是苹果酸和柠檬酸[27]，根据柠檬酸和苹果酸的比值将不同品种梨划分为苹果酸优势型和柠檬酸优势型[28]。本研究中，3 种梨果实中含量最高的有机酸均为苹果酸，因此均为苹果酸优势型梨品种。本研究发现，3 种梨的总有机酸含量不同，但变化趋势相似。在贮藏前期增加，贮藏中后期下降，货架期有不同程度的增加，苹果酸的变化趋势与总有机酸相似。说明在贮藏前期果实中的有机酸在积累，且积累的主要是苹果酸，贮藏中后期由于果实代谢有机酸被消耗而降低，在货架期间可能是由于果实衰老，分解有机酸的酶失活使总酸含量升高，也可能是其他物质转化成有机酸使其含量升高。
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