禾花鱼（Procypris merus）泛指在华南地区稻田养殖的温水性鲤鱼，体色乌黑透亮，具有刺少肉多、肉质细嫩、骨软无腥味、蛋白质含量高等特点。因采食落水的禾花，鱼肉具有禾花香味而得名[1]。禾花鱼具有生长快、食性杂、繁殖力强、抗病力强及灵活养殖等优点[2]。禾花鱼主要产于广西桂北地区全州、兴安、灌阳等县的产稻区，2016年底兴安禾花鱼已达到90 000多亩，年产量2 500多吨[3]。
当前关于禾花鱼鱼肉营养方面报道较少，研究主要集中在禾花鱼养殖[4]、选育[5-6]等方面。杨四秀等[7]对全州县禾花鱼含肉率和肌肉营养成分进行分析，结果表明禾花鱼肌肉中蛋白质含量为18.06%、水分含量74.69%、灰分含量1.20%、脂肪含量3.25%。汪婷等[8]对广西上林县禾花鱼的研究结果表明，禾花鲤肌肉氨基酸中包含8种人体必需氨基酸，与标准蛋白质（常用鸡蛋蛋白）中相对应的必需氨基酸含量比较接近，属于营养价值较高的可食用鱼类。
随着禾花鱼国家农产品地理标志的建立以及当地政府对禾花鱼养殖的大力推广，具有当地特色风味的禾花鱼餐饮菜肴受到越来越多游客的喜爱。本研究基于不同产地的禾花鱼原料进行营养成分分析，以期为禾花鱼进行工业化新产品的开发提供参考依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
1.1.1 样品
新鲜禾花鱼样品采自广西全州县、广西兴安县、湖南郴州市、湖南靖州苗族侗族自治县当地农贸市场。样本个体长（13±2）cm，（85±10）g/尾，各 30 尾。全州县、兴安县、郴州市、靖州苗族侗族自治县4个地点取得样品分别命名为PM1、PM2、PM3和PM4。
1.1.2 主要试剂
无水乙醇、石油醚、硫酸、硼酸、硫酸铜、硫酸钾、氯化钠、甲基红、溴甲酚绿（均为分析纯）：国药集团化学试剂有限公司。
1.2 仪器与设备
SOX406自动脂肪测定仪、K1160-K1124自动凯氏定氮仪：海能未来技术集团股份有限公司；Waters e2695高效液相色谱仪：美国Waters公司；L-8900全自动氨基酸分析仪、CR21N高速冷冻离心机：日本日立公司；SQP电子天平：赛多利斯科学仪器有限公司；SX-2-2.5-10马弗炉：余姚金电仪表有限公司；GRS2000/4高速均质机：上海恩峻机械设备有限公司。
1.3 方法
1.3.1 预处理
将禾花鱼去除鱼鳃、鱼鳞和内脏，清洗沥干。取禾花鱼背部肌肉进行匀浆，用于水分含量、粗脂肪含量、粗蛋白含量、灰分含量、游离氨基酸含量、呈味核苷酸含量的测定。
1.3.2 基本营养成分的测定
水分参考GB 5009.3—2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》中的方法进行测定。脂肪参考GB 5009.6—2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》中的方法进行测定。粗蛋白参考GB 5009.5—2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》中的方法进行测定。灰分参考GB 5009.4—2016《食品安全国家标准食品中灰分的测定》中的方法进行测定。
1.3.3 含肉率的测定
用纱布擦干鱼体表面水分，称量鱼体质量。随后宰杀洗净，去除鱼头、鱼鳞、鳍、鱼皮、内脏和骨骼等非肉质部分，用称量法测定，计算鱼肉质量与鱼体质量的百分比即含肉率。
1.3.4 蒸煮损失率的测定
将禾花鱼宰杀洗净，用纱布擦干鱼体表面水分，置于蒸煮袋中，65℃水浴加热30 min。待样品冷后取出，用滤纸吸干表面水分后称质量并记录数值，蒸煮损失率计算公式如下。
1.3.5 呈味核苷酸的测定
参考Chen等[9]的方法并稍作修改，进行呈味核苷酸含量的测定。准确称取样品10.00 g置于50 mL离心管中，加20 mL 5%三氯乙酸，用高速均质机8 000 r/min均质30 s，4℃下以8 000 r/min离心10 min，取上清液。在离心管中继续加入10 mL 5%三氯乙酸，振荡2 min后，4℃下8000r/min离心15min，合并上清液，NaOH溶液调节pH值至6.5，100 mL容量瓶中定容，过0.22 μm滤膜，在高效液相色谱仪中进样分析，使用外标法定量。
色谱条件：色谱柱为安捷伦ZORBAXSB-C18（4.6 mm×250 mm，5 μm）；柱温为 30℃；检测器为二极管阵列；检测波长为260 nm；流动相为乙腈-水（含0.005 mol/L四丁基溴化铵及0.05 mol/L磷酸二氢钾，体积比 2 ∶98）；流速 0.6 mL/min；进样量 10 μL。
1.3.6 滋味强度值测定
滋味强度值（taste activity value，TAV）可以用来评价单个滋味物质对食物滋味的贡献大小。当TAV大于1时，该呈味物质对样品呈味有明显影响；小于1时，说明该呈味物质呈味作用不明显。TAV计算公式如下。
1.3.7 游离氨基酸测定
参考文献[10]的方法稍作修改。准确称取禾花鱼背部肌肉2.000 g，匀浆后使用4%磺基水杨酸进行萃取，10 mL容量瓶定容。振荡混匀后静置1 h，8 000 r/min下冷冻离心10 min，取上清液过0.22 μm滤膜，使用全自动氨基酸分析仪进样分析。测试条件为离子交换柱：4.6 mm×60.0 mm；反应柱：不锈钢柱 4.6 mm×40.0 mm；交换柱柱温47℃，反应柱柱温125℃，缓冲液流速0.3 mL/min，茚三酮流速0.25 mL/min。检测波长570 nm，采集时间60 min，进样量20 μL。
1.3.8 数据处理
所有试验均作3次重复，结果以平均值±标准差表示，通过软件SPSS 20.0进行显著性检验，并用邓肯分析法对数据进行多重比较。同行（列）字母不同表示差异显著（p＜0.05）。
2 结果与分析
2.1 基本成分分析
4种不同产地的禾花鱼基本成分分析结果见表1。
表1 4个产地禾花鱼基本成分分析
Table 1 Nutrients in Procypris merus from 4 habitats %
注：同列不同字母表示差异显著（p＜0.05）。
样品 水分 粗脂肪 粗蛋白 灰分PM1 77.22±0.03a 2.32±0.01a 17.44±0.55c 3.02±0.01b PM2 76.22±0.05b 1.98±0.01c 18.51±0.15ab 3.29±0.02a PM3 77.02±0.01a 2.22±0.01ab 18.22±0.03b 2.54±0.01c PM4 76.09±0.05b 2.18±0.01b 19.14±0.05a 2.59±0.06c
由表1可知，PM1、PM3水分含量差异不显著，PM2与PM4水分含量差异不显著，PM1、PM3水分含量较高，均大于77%。PM1、PM2和PM4的粗脂肪含量差异显著（p＜0.05），PM1粗脂肪含量最高为 2.32%。PM1、PM3和PM4的粗蛋白含量差异显著（p＜0.05），PM4粗蛋白含量最高为19.14%。PM1粗蛋白含量最低为17.44%，与汪婷等[8]的研究结果相近，禾花鲤鲜样肌肉粗蛋白含量为18.89%。PM1、PM2和PM3的灰分含量差异显著（p＜0.05），PM3和 PM4差异不显著，PM2灰分含量最高为3.29%，PM3最低为2.54%。
2.2 含肉率和蒸煮损失率分析
含肉率是体现水产品加工品质的一个重要指标。水产品种类、产地和食物来源均会对含肉率产生影响。蒸煮损失率越低，说明鱼肌肉保水性越好[11]。在蒸煮的加热过程中，水分子活动加强，肌浆蛋白、肌球蛋白和肌动蛋白在55℃～60℃发生变性凝固，导致肌肉持水能力下降，产生蒸煮损失[12]。对不同产地的禾花鱼进行含肉率和蒸煮损失率测定所得结果见表2。
表2 4个产地禾花鱼含肉率和蒸煮损失率
Table 2 Flesh content and cooking loss rate of Procypris merus from 4 habitats %
注：同列不同字母表示差异显著（p＜0.05）。
样品 含肉率 蒸煮损失率PM1 37.07±1.10c 21.20±0.65d PM2 39.28±0.97a 22.38±0.23c PM3 38.07±2.33b 24.32±1.54a PM4 37.22±2.09c 23.20±1.41b
由表2可知，不同产地的禾花鱼含肉率在37.07%～39.28%之间，PM1、PM2和 PM3差异显著（p＜0.05），PM1和PM4差异不显著（p＞0.05），PM2含肉率最高为39.28%，PM1含肉率最低为37.07%。PM1、PM2、PM3和PM4的蒸煮损失率差异显著（p＜0.05），4个产地禾花鱼的蒸煮损失率在21.20%～24.32%之间，蒸煮损失率从大到小排序依次为 PM3、PM4、PM2、PM1，PM3 蒸煮损失率最大，PM1蒸煮损失率最小。研究表明，不同品种罗非鱼的含肉率在64.05%～67.18%之间[13]。体型稍大的鲢鱼、鳊鱼和草鱼的含肉率在40%～50%之间[14]。鱼类含肉率可能与养殖方式、品种、饵料和生长期不同等因素有关。
2.3 游离氨基酸组成分析
游离氨基酸（free amino acids，FAA）中的呈味氨基酸对鱼肉滋味起重要作用。呈味氨基酸中包括鲜味氨基酸（umami amino acid，UAA）、甜味氨基酸（sweet amino acid，SAA）和苦味氨基酸（bitter amino acid，BAA）。鲜味氨基酸包括天冬氨酸、谷氨酸。甜味氨基酸主要包括苏氨酸、丝氨酸、甘氨酸和丙氨酸等。天冬氨酸、甘氨酸、谷氨酸和丙氨酸是水产品中主要起呈味作用的氨基酸。这些鲜甜味氨基酸可为鱼肉贡献一种鲜甜圆润的风味[15]。苦味氨基酸包括缬氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、组氨酸和精氨酸等，主要作为风味增强剂参与热反应形成鱼肉的特征风味。精氨酸具有提高鲜度的作用，是形成海产品如鱼、虾、蟹等特征风味的重要前体物质。含硫氨基酸主要参与Maillard反应，通过Strecker降解反应产生甲硫基丙醛等含硫化合物[16]。含硫化合物阈值较低，主要为鱼肉提供肉类香味。4种禾花鱼肌肉中游离氨基酸组成见表3。
由表3可知，PM1、PM2与PM3中的17种游离氨基酸FAA总量差异显著（p＜0.05），PM3和PM4无显著差异（p＞0.05），4个产地禾花鱼游离氨基酸总含量分别为 276.867、265.731、248.622、251.732 mg/100 g。4 种禾花鱼的鲜味氨基酸中谷氨酸含量均比天冬氨酸高，PM1、PM3和PM4鲜味氨基酸总含量差异显著（p<0.05），PM3的鲜味氨基酸含量最高，随后依次为PM4、PM2、PM1。甜味氨基酸中，甘氨酸、丙氨酸均具有含量好且阈值低的特点。PM2、PM3和PM4甜味氨基酸总含量差异显著（p<0.05），PM2的甜味氨基酸含量为最高，随后依次为 PM4、PM1、PM3。PM1、PM2、PM3 和 PM4 的苦味氨基酸含量差异显著（p<0.05），PM1苦味氨基酸含量均为最大值，且PM1的游离氨基酸总量也为最大，说明PM1鱼肉的滋味丰富，鱼肉的风味增强作用可能更好。
表3 4个产地禾花鱼游离氨基酸含量
Table 3 Content of free amino acids in Procypris merus from 4 habitats
注：味道阈值指在水溶液中的阈值[17]；/表示该项无对应内容；滋味贡献：（＋）表示正效应，（－）表示负效应；－表示未查阅到有关文献对此物质刺激阈值的报道；FAA（free amino acids）表示游离氨基酸；UAA（umami amino acid）表示鲜味氨基酸；SAA（sweet amino acid）表示甜味氨基酸；BAA（bitter amino acid）表示苦味氨基酸；同行不同字母表示差异显著（p<0.05）。
氨基酸呈味情况阈值/（mg/mL）游离氨基酸含量/（mg/100 g）PM1 PM2 PM3 PM4谷氨酸Glu 鲜（＋） 0.3 9.148±0.240c 8.981±0.222c 13.086±0.918a 12.016±0.338b天冬氨酸 Asp 鲜（＋） 1.0 1.055±0.099c 2.634±0.782a 2.300±0.135a 1.801±0.045b ΣUAA / / 10.203±2.199c 11.615±3.220bc 15.386±2.909a 13.817±2.760b甘氨酸 Gly 甜（＋） 1.3 36.258±0.752c 76.930±5.123a 27.146±1.923d 57.116±3.098b丙氨酸Ala 甜（＋） 0.6 37.759±0.948a 27.648±0.298c 30.760±0.220b 40.160±0.112a丝氨酸 Ser 甜（＋） 1.5 7.921±0.213b 9.332±0.112a 7.555±0.125b 3.521±0.825c苏氨酸 Thr 甜（＋） 2.6 9.547±0.008b 13.133±0.430a 9.861±0.458b 5.121±0.556c脯氨酸 Pro 甜/苦（＋） 3.0 5.910±1.266c 7.649±0.915b 8.911±0.081a 4.931±0.021d ΣSAA / / 97.395±4.791bc 134.692±21.078a 84.233±7.341c 110.849±13.019b酪氨酸 Tyr 苦（－） － 4.920±0.024b 3.148±0.244c 3.406±1.356c 7.113±2.456a半胱氨酸 Cys 苦/甜/硫（－） － 1.590±0.097b 0.897±0.001c 1.951±0.114a 1.923±0.214a精氨酸 Arg 苦（－） 0.5 35.970±1.212a 32.033±0.0343a 18.929±2.023b 21.029±4.223b组氨酸 His 苦（－） 0.2 53.286±3.723a 38.422±0.155b 17.529±3.613c 44.509±2.913ab赖氨酸 Lys 苦/甜（－） 0.5 43.981±1.329b 23.693±0.313c 77.280±3.480a 23.180±2.980c亮氨酸 Leu 苦（－） 1.9 8.367±0.226b 9.218±0.319ab 10.921±0.459a 6.773±0.029c缬氨酸 Val 苦/甜（－） 0.4 5.840±0.119a 3.178±0.002b 2.409±0.133b 6.154±0.973a异亮氨酸 Ile 苦（－） 0.9 4.961±0.005b 2.968±0.019c 6.843±0.663a 5.223±0.103b苯丙氨酸 Phe 苦（－） 0.9 5.953±0.121b 2.843±0.196c 5.752±1.540b 8.242±2.090a甲硫氨酸 Met 苦/甜/硫（－） 0.3 4.401±0.103a 3.024±0.183b 3.980±0.566a 2.920±0.163b ΣBAA / / 169.269±13.561a 119.424±9.375d 149.003±11.019b 127.066±12.098c ΣFAA / / 276.867±11.357a 265.731±16.439b 248.622±28.452c 251.732±20.438c
2.4 呈味核苷酸分析
呈味核苷酸是评价食品滋味的重要指标，食品中的呈味核苷酸主要指5'-单磷酸呈味核苷酸二钠盐（以5'-IMP、5'-GMP、5'-AMP为主），这些呈味核苷酸对不良滋味有冲淡作用，对良好滋味有增强作用[18]；与谷氨酸单钠、天冬氨酸单钠作用时可产生协同效应，对食品鲜味提升起积极作用。4种产地禾花鱼呈味核苷酸含量见表4。
表4 4个产地禾花鱼呈味核苷酸含量
Table 4 Content of flavor nucleotides in Procypris merus from 4 habitats
注：同行不同字母表示差异显著（p<0.05）；（+）表示滋味贡献正效应。
呈味成分 滋味特征含量/（mg/100 g）PM1 PM2 PM3 PM4 AMP 鲜甜（＋） 9.224±0.017b 10.613±0.221a 8.312±0.096c 7.913±0.286c GMP 鲜（＋） 2.791±0.023a 2.278±0.021b 2.218±0.119b 2.178±0.109c IMP 鲜（＋） 185.315±1.977c 223.102±6.461a 191.109±12.993b 189.033±3.292c
由表4可知，4个产地的禾花鱼中均检出AMP、GMP和IMP。AMP含量为7.913 mg/100 g～10.613 mg/100 g，PM1、PM2与 PM3差异显著（p＜0.05），PM3与 PM4差异不显著（p＞0.05）；GMP 含量为 2.178 mg/100 g～2.791 mg/100 g，PM1、PM2 与 PM4差异显著（p＜0.05），PM2与PM3差异不显著；IMP含量为185.315 mg/100 g～223.102 mg/100 g，PM1、PM2 与 PM3 差异显著（p＜0.05），PM1与PM4差异不显著（p＞0.05）。吴永俊等[19]的研究表明，不同养殖产地虹鳟鱼鱼肉的IMP含量也存在明显差别；新疆养殖的虹鳟鱼比北京、青海养殖的虹鳟鱼AMP和IMP含量高，这可能使新疆虹鳟鱼的滋味更加鲜美。本研究中，禾花鱼中IMP含量远大于AMP和GMP，表明IMP为禾花鱼的主要呈味核苷酸。PM2的IMP、AMP含量均为最大值分别为223.102 mg/100 g和10.613 mg/100 g，表明PM2鱼肉中的鲜味物质更丰富，滋味更鲜美。
2.5 滋味强度值分析
各呈味物质的滋味阈值[20]不同，可依据TAV判断单个化合物对整体滋味的贡献强度。滋味强度值（TAV）是样本中各呈味物质的含量与其对应的阈值之比，当TAV＞1时，则认为该呈味组分对样品的整体滋味有重要贡献[21]。4个产地禾花鱼滋味强度值见表5。
表5 4个产地禾花鱼滋味强度值
Table 5 TAV of Procypris merus from 4 habitats
呈味成分 味道阈值/（mg/100 g）TAV PM1 PM2 PM3 PM4 AMP 50.0 0.184 0.212 0.166 0.158 GMP 12.5 0.223 0.182 0.177 0.174 IMP 25.0 7.413 8.924 7.644 7.561
由表 5 可知，PM1、PM2、PM3、PM4 中 IMP 对应的TAV 分别为 7.413、8.924、7.644、7.561，均大于 1，AMP、GMP对应值均小于1，表明IMP对4个产地的禾花鱼肉整体滋味均起主要贡献作用，AMP、GMP主要对其风味起协调增效作用。研究表明，AMP和IMP之间存在协同增效作用，当IMP存在时，低浓度AMP也能较好的呈现鲜味和甜味[22]。
3 结论
不同产地的禾花鱼均具有高蛋白、低脂肪的特点。含肉率基本相同，蒸煮损失率均较小。游离氨基酸种类齐全，滋味丰富，其中广西全州县、兴安县禾花鱼含量较高，分别为276.867 mg/100 g和265.731 mg/100 g。广西兴安县禾花鱼的呈味核苷酸总含量FAA最高为235.993 mg/100 g。不同产地禾花鱼中IMP含量均远大于AMP和GMP。IMP为禾花鱼的主要呈味核苷酸，AMP、GMP对其滋味起辅助协调增效作用。
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