甜樱桃（Prunus.avium L.），蔷薇科李属多年生木本植物[1]，集中分布在欧洲、亚洲和北美洲[2]，是世界温带冷凉地区广泛栽培的落叶果树之一，有“春果第一枝”的美誉[3]。甜樱桃在环渤海地区大面积种植[4]，辽宁、山东等地均有栽培[5]，全国种植面积达23.33万hm2[6]，我国是种植规模最大的国家[7]，产量近100万t，甜樱桃果实大、成熟早、颜色艳丽、营养丰富、品质优良，深受消费者喜爱[8]。可溶性糖和有机酸都是水果的重要营养成分和风味物质，其种类、含量、比例是决定果实品质、商品价值及市场竞争力的关键因素，品质评价是良种选择和果品选优的重要依据，也是当下高品质生产过程中的研究热点之一[9-10]。辽南地处北纬39°优势产区，是甜樱桃种植的黄金地带，40 d～70 d果实发育期间昼夜温差较大，有利于糖分的积累，近年来大量栽培观察发现，在优越自然条件基础上，优良品种的选种对果品质量的影响十分明显，目前，对于甜樱桃的研究主要集中在不同发育期栽培管理技术[11]、营养补给[12]、病虫防治[13]以及气象因子分析调控[14]等方面，甜樱桃品种果实品质的综合评价方面鲜见报道。本研究对大连瓦房店得利寺地区引进的12个甜樱桃品种进行果实外观品质、糖酸组成以及矿质营养含量指标的描述、检测和综合评价，旨在为辽南地区甜樱桃品种选择和结构调整奠定基础。
1 材料与方法
1.1 材料
供试材料为“长把红”、“黄玉”、“滨库”、“红灯”、“小紫”、“佳红”、“先锋”、“拉宾斯”、“大紫”、“雷尼”、“萨米脱”、“美早”12个甜樱桃品种果实，取材于大连瓦房店得利寺樱桃园区，树龄6年，土壤、肥水等立地条件及管理方式一致。2020年于各品种果实成熟期采集无机械和病虫伤害的大小相近、着色均匀、位置相似的樱桃果实，采后立即带回实验室，用保鲜盒包装置于冰箱4℃条件下贮藏，对果实外观指标进行观测，对营养品质指标进行分析。
1.2 试剂
标准品（果糖、葡萄糖、山梨醇、草酸、奎尼酸、苹果酸、莽草酸）：美国Sigma公司；甲醇（色谱纯）：美国Thermo Fisher公司；偏磷酸、高氯酸、浓硝酸（均为分析纯）：国药集团沈阳化学试剂玻璃仪器有限公司；钾、钙、镁、铁、锌、锰、铜标准溶液：国家有色金属及电子材料分析测试中心。
1.3 仪器与设备
锡丰电子数显游标卡尺：无锡凯保鼎工具有限公司；ME204E万分之一天平：上海梅特勒-托利多仪器有限公司；DHG-9146A型鼓风干燥箱：上海精宏实验设备有限公司；U-3000液相色谱仪：美国戴安公司；ICE3000原子吸收光谱仪：美国热电公司。
1.4 方法
1.4.1 果实外观经济性状
果实外观观感性状依据目测观察和品尝感受客观描述，果实形态可分为高偏心形、偏心形和矮偏心形3种；随机取10个果实，以裂果数量与调查数量比值表征裂果程度，分为无=0%、轻≤10%、10%＜中≤20%、20%＜重≤50%、极重＞50%5个级别；柄果结合度分为易与果实分离、不带果肉和不易与果实分离、连带果肉2种；核肉结合度分为易与果核分离、不带果肉和不易与果核分离、粘带果肉2种；肉质分为软、中、硬3种；鲜食风味按实际品尝感受客观描述，分为甜、淡甜、淡酸甜、酸甜、浓酸甜、浓甜酸、甜酸、淡甜酸、淡酸、酸10种。果实外观测量性状利用游标卡尺测量和天平称量并计算获得，果实纵径、横径、果柄长度、果柄粗度通过游标卡尺测量获得，果型指数=纵径/横径；果柄质量、果核质量、单果重利用电子天平称量获得，果肉质量=单果重-果柄质量-果核质量；可食率=果肉质量/单果重。
1.4.2 果实内在营养品质
果实水分含量测定：采用烘干法，各处理果实称重后置于干燥箱内，120℃杀青，80℃烘干至恒重，称重，水分含量/%=（烘干前质量-烘干后质量）/烘干前质量×100。
糖、酸含量测定：称取一定质量果实，以超纯水作为浸提液进行可溶性糖提取，以偏磷酸为浸提液进行有机酸提取，机械匀浆后超声辅助浸提15 min，10 000 r/min离心10 min，上清液经0.22 μm滤膜过虑。采用液相色谱仪检测，利用示差折光检测器进行可溶性糖组分检测，色谱柱为Agilent Hi-Plex Ca柱（300 mm×7.7 mm），柱温 85℃，纯水流动相，流速为0.6 mL/min；采用紫外检测器进行有机酸检测，Agilent ZOBAX C18柱（4.6 mm×250 mm），柱温20℃，流动相为0.2%的偏磷酸，流速为1.0 mL/min，检测波长分别为214 nm。利用戴安变色龙软件进行仪器操作程序控制与数据处理。可溶性糖总含量=果糖含量+葡萄糖含量+蔗糖含量+山梨醇含量，甜度值计算参照匤立学等[15]的方法，果糖、葡萄糖和山梨醇甜度值分别为1.75、0.70和0.40，总甜度值＝果糖含量×1.75+葡萄糖含量×0.70+山梨醇含量×0.40，有机酸总量=苹果酸含量+奎尼酸含量+草酸含量+莽草酸含量，甜酸比值=总甜度值/有机酸总量，糖酸比值=可溶性总糖含量/有机酸总量。
钾、钙、镁、铁、锌、锰、铜的定量分析：取烘干样品0.50 g，高氯酸、浓硝酸混合液浸泡过夜，300℃硝煮至均匀清亮，定容，利用原子吸收光谱仪进行定量分析。
1.5 数据处理
每个处理（颜色、果形等）调查10次测定3次，数值结果以平均值±标准差表示。采用Excel 2003进行基础数据整理，利用DPS7.05和SPSS23软件进行差异显著性、相关性、聚类及主成分分析。
2 结果与分析
2.1 不同樱桃果实主要外观经济性状
2.1.1 观感性状
樱桃果实主要外观性状见表1。
表1 樱桃果实主要外观性状（观感）
Table 1 Main appearance characters（appearance）of cherry fruit
品种 果实形态 结合度 肉质 鲜食风味长把红 心形 紫红 粉红 中 不易脱落 粘核 软 淡甜黄玉 心形 淡粉红 淡黄 重 不易脱落 粘核 中 酸甜滨库 宽心脏形 粉红 粉白 重 易脱落 粘核 硬 浓甜酸红灯 肾形 紫红 粉红 极重 易脱落 离核 硬 浓甜酸小紫 心形 紫黑 紫黑 重 不易脱落 粘核 软 淡酸甜佳红 宽心脏形 黄底红晕 淡黄 中 易脱落 粘核 硬 酸甜先锋 肾形 红 淡黄 重 易脱落 粘核 硬 浓甜酸拉宾斯 心形 粉红 淡黄 轻 易脱落 离核 硬 甜酸大紫 心形 红 粉红 极重 易脱落 粘核 软 浓酸甜雷尼 心形 黄底红晕 淡黄 轻 易脱落 粘核 中 酸甜萨米脱 心形 红 粉红 轻 易脱落 粘核 中 浓酸甜美早 宽心脏形 红 粉红 中 易脱落 粘核 硬 酸甜果实颜色果肉颜色裂果情况柄果结合度核肉
由表1可知，7个品种果实形态呈心形，3个品种呈宽心脏形，2个品种呈肾形；果实颜色由浅至深依次为黄底红晕（佳红、雷尼）、淡粉红（黄玉）、粉红（滨库、拉宾斯）、红（先锋、大紫、萨米脱、美早）、紫红（长把红、红灯）和紫黑（小紫）6种，以红色居多，占33.33%；果肉颜色由浅至深依次为淡黄（黄玉、佳红、先锋、拉宾斯、雷尼）、粉白（滨库）、粉红（长把红、红灯、大紫、萨米脱、美早）和紫黑（小紫）4种，以淡黄色和粉红色居多，各占41.67%；供试品种均有裂果情况，轻、中度裂果的均有3个品种，各占25%，重度裂果的有4个品种，占33.33%，极重裂果的有2个品种，占16.67%；果柄易脱落的居多，有9个品种，占75%，不易脱落的有3个品种，占25%；果实粘核占大多数，共有10个品种，占83.33%，离核的2个品种，占16.67%；硬肉品种占半数，软肉和中等硬度的均为3个品种，各占25%；鲜食风味呈酸甜风味的有4个品种，占33.33%，浓甜酸的3个品种，占25%，浓酸甜的2个品种，占16.67%，“长把红”呈淡甜味，“小紫”呈淡酸甜味，“拉宾斯”呈甜酸味，各占8.33%。
2.1.2 测量性状
樱桃果实主要外观性状见表2。
表2 樱桃果实主要外观性状（测量）
Table 2 Main appearance characters（measurement）of cherry fruit
注：均值行和同列数据中不同小写字母均表示差异显著，P<0.05。
品种 果形指数 果柄长度/mm 果柄粗/mm 果柄质量/g 果核质量/g 果肉质量/g 单果重/g 可食率/%长把红 0.96±0.02a 44.27±3.01a 1.15±0.05g 0.08±0.01de 0.28±0.01g 4.26±0.03f 4.62±0.04f 92.19±0.26f黄玉 0.87±0.01bc 36.00±3.37b 1.37±0.03cd 0.10±0.01bc 0.42±0.01bcd 6.89±0.10d 7.40±0.12d 93.05±0.07e滨库 0.87±0.01c 35.83±3.50b 1.27±0.12ef 0.07±0.00e 0.32±0.03efg 5.85±0.08e 6.24±0.06e 93.73±0.61cd红灯 0.79±0.01g 29.70±0.78c 1.32±0.05de 0.07±0.01e 0.48±0.04a 8.50±0.36c 9.06±0.41c 93.91±0.26cd小紫 0.95±0.01a 44.60±1.74a 1.23±0.02fg 0.09±0.01cd 0.31±0.02fg 4.23±0.10f 4.62±0.10f 91.53±0.36g佳红 0.83±0.01de 37.60±1.97b 1.45±0.03bc 0.10±0.01b 0.42±0.02bcd 7.44±0.60d 7.95±0.63d 93.49±0.24de先锋 0.81±0.03efg 31.67±1.86c 1.41±0.03cd 0.09±0.00bcd 0.37±0.02cde 9.69±0.27b 10.16±0.27b 95.45±0.22b拉宾斯 0.90±0.01b 35.20±1.06b 1.36±0.03de 0.09±0.01d 0.37±0.04de 8.71±0.75c 9.16±0.80c 95.07±0.18b大紫 0.84±0.02d 42.07±1.33a 1.58±0.05a 0.12±0.01a 0.44±0.01ab 8.87±0.41c 9.43±0.42c 94.01±0.13cd雷尼 0.79±0.02fg 42.47±0.23a 1.54±0.01a 0.13±0.01a 0.43±0.02abc 9.02±0.26c 9.58±0.27bc 94.14±0.14c萨米脱 0.88±0.01bc 36.00±0.69b 1.33±0.05de 0.09±0.01bcd 0.34±0.06ef 10.53±0.30a 10.96±0.27a 96.10±0.57a美早 0.82±0.00def 28.67±0.31c 1.53±0.01ab 0.09±0.00cd 0.42±0.01bcd 9.77±0.51b 10.27±0.52b 95.11±0.13b均值 0.86 37.01 1.38 0.09c 0.38b 7.81a 8.29 93.98标准差 0.06 5.43 0.13 0.02 0.06 2.11 2.15 1.33变异系数/% 6.64 14.67 9.55 20.59 15.82 26.98 25.94 1.42
2.1.2.1 果形指数
从表2可以看出，果形指数范围为0.79（红灯）～0.96（长把红），均值为0.86，变异系数6.64%，说明不同甜樱桃品种间果形指数差异不大。
2.1.2.2 果柄长度和粗度
由表2可知，樱桃果柄大多较短、中粗。果柄长度变化幅度为28.67 mm（美早）～44.60 mm（小紫），均值为37.01，变异系数为14.67%，说明不同樱桃品种间果柄长度差异明显，4个品种长度超过均值，占33.33%，8个品种长度在均值以下，占66.67%，说明樱桃品种大多果柄较短，但仍有少数长柄品种；果柄粗变化幅度为1.15 mm（长把红）～1.58 mm（大紫），均值为1.38，变异系数为9.55%，说明不同樱桃品种间果柄粗度差异不大。
2.1.2.3 果实质量及其构成
由表2可知，果柄质量变化幅度为0.07 g（滨库）～0.13 g（雷尼），均值为0.09，变异系数为20.59%，说明不同樱桃品种间果柄质量差异较大，轻重相差近1倍，4个品种果柄质量超过均值，占33.33%，8个品种果柄质量小于等于均值，占66.67%，说明樱桃品种大多果柄质量较小，但仍有少数果柄质量较大的品种；果核质量变化幅度为 0.28 g（长把红）～0.48 g（红灯），均值为0.38，变异系数为15.82%，说明不同樱桃品种间果核质量差异明显，供试品种果核质量均值上下各占一半；果肉质量变化幅度为4.23 g（小紫）～10.53 g（萨米脱），均值为7.81，变异系数为26.98%，说明不同樱桃品种间果肉质量差异较大，高低相差1.49倍；单果重变化幅度为 4.62 g（长把红）～10.96 g（萨米脱），均值为8.29，变异系数为25.94%，说明不同樱桃品种间单果重差异较大，高低相差1.37倍。
2.1.2.4 可食率
由表2可知，可食率变化幅度为91.53%（小紫）～96.10%（萨米脱），均值为93.98%，变异系数仅为1.42%，说明不同樱桃品种间果实可食率差异微小，果实由果肉、果核、果柄3部分构成，萨米脱可食率最高，显著高于其它品种，说明该品种果核、果柄质量占比最低，果肉质量占比最高，食用价值最高。
2.2 不同樱桃果实主要有机营养、风味及相互关系
樱桃果实水分含量与可溶性糖组成见表3。
表3 樱桃果实水分含量与可溶性糖组成
Table 3 Water content and soluble sugar composition of cherry fruit
注：均值行和同列数据中不同小写字母均表示差异显著，P＜0.05。
总糖/（mg/g）长把红 87.23±0.22a 39.35± 4.09b 45.91± 4.81def 13.75±2.45de 13.89 99.01± 9.26d黄玉 83.56±0.71bc 45.12± 1.72ab 51.22± 1.92cdef 27.22±4.56a 22.03 123.56± 6.65abc滨库 86.45±0.58a 45.51± 2.85ab 58.60± 3.80abc 18.39±0.37bcd 15.01 122.50± 5.21abc红灯 84.45±0.58b 47.01± 0.63ab 59.29± 0.58abc 13.35±0.31e 11.16 119.66± 0.72bc小紫 83.34±0.93bc 44.93± 2.55ab 55.49± 3.69bcde 15.78±1.12cde 13.58 116.20± 5.92c佳红 84.50±0.10b 46.02± 2.29ab 55.78± 3.04bcd 19.64±3.85bc 16.17 121.44± 7.04abc先锋 80.72±0.91d 51.44± 2.92a 62.91± 4.02ab 20.74±2.59b 15.35 135.09± 7.66ab拉宾斯 84.09±0.30bc 44.49± 3.73ab 55.67± 3.92bcd 13.42±2.61e 11.82 113.58± 7.45c大紫 83.34±0.78bc 48.86± 3.94a 62.74± 3.85ab 13.06±1.97e 10.48 124.66± 7.85abc雷尼 84.39±0.74bc 45.72± 1.48ab 57.86± 1.46abc 16.89±0.72bcde 14.02 120.47± 2.75abc萨米脱 83.12±1.04c 52.77±11.03a 66.48±12.96a 16.60±2.98bcde 12.22 135.85±22.01a美早 84.23±0.61bc 46.89± 6.01ab 59.93± 8.09abc 13.05±2.14e 10.89 119.87±13.14bc均值 84.12 46.51b 57.66a 16.82c 13.91 120.99标准差 1.64 3.45 5.49 4.23 9.57变异系数/% 1.95 7.42 9.52 25.12 7.91品种 水分含量/%果糖含量/（mg/g）占比/%葡萄糖含量/（mg/g）占比/%山梨醇含量/（mg/g）占比/%39.74 36.52 37.15 39.29 38.67 37.90 38.07 39.17 39.19 37.95 38.84 39.12 38.44 46.37 41.45 47.84 49.55 47.75 45.93 46.57 49.01 50.33 48.03 48.93 49.99 47.65
2.2.1 水分含量
由表3可知，不同品种果实水分含量变化幅度为80.72%（先锋）～87.23%（长把红），均值为84.12%，变异系数仅为1.95%，说明不同樱桃品种间果肉水分含量差异微小，供试品种水分含量均值上下各占一半。
2.2.2 糖酸组分、甜味构成及风味品质
2.2.2.1 可溶性糖组成与含量
液相色谱分析结果表明，樱桃果实中均含有葡萄糖、果糖和山梨醇，果糖含量变化幅度为39.35 mg/g（长把红）～52.77 mg/g（萨米脱），均值为 46.51 mg/g，果糖占比变化幅度为36.52%（黄玉）～39.74%（长把红），均值为38.44%；葡萄糖含量变化幅度为45.91 mg/g（长把红）～66.48 mg/g（萨米脱），均值为 57.66 mg/g，葡萄糖占比变化幅度为41.15%（黄玉）～50.33%（大紫），均值为47.65%；山梨醇含量变化幅度为13.05 mg/g（美早）～27.22 mg/g（黄玉），均值为16.82 mg/g，高低相差1倍还多，山梨醇占比变化幅度为10.48%（大紫）～22.03%（黄玉），均值为13.91%；总糖含量变化幅度为99.01 mg/g（长把红）～135.85 mg/g（萨米脱），均值为 120.99 mg/g。果糖、葡萄糖、山梨醇、总糖含量变异系数分别为7.42%、9.52%、25.12%、7.91%，表明不同樱桃品种间果糖、葡萄糖、总糖含量差异不大，均是以“长把红”最低、“萨米脱”最高，山梨醇含量差异较大。
2.2.2.2 有机酸组成与含量
樱桃果实有机酸组成与含量见表4。
表4 樱桃果实有机酸组成与含量
Table 4 Composition and content of organic acids in cherry fruit
注：均值行和同列数据中不同小写字母均表示差异显著，P＜0.05。
总酸/（mg/g）长把红 0.18±0.03e 0.79±0.17cd 4.39±0.72c 0.02±0.00bcd 0.45 5.38±0.91c黄玉 0.20±0.01de 0.89±0.02bc 6.36±0.27b 0.02±0.00bcde 0.29 7.47±0.29b滨库 0.28±0.02a 1.23±0.11a 8.25±0.49a 0.04±0.00a 0.39 9.79±0.63a红灯 0.26±0.02ab 1.08±0.11ab 9.37±1.06a 0.02±0.00cde 0.20 10.73±1.18a小紫 0.23±0.06bcd 0.50±0.20e 6.06±0.72b 0.03±0.00b 0.42 6.81±0.98b佳红 0.25±0.02abc 0.95±0.02bc 6.28±0.08b 0.03±0.01b 0.38 7.50±0.08b先锋 0.21±0.00cde 1.06±0.08ab 8.60±0.98a 0.02±0.00de 0.20 9.89±0.98a拉宾斯 0.19±0.02de 0.63±0.02de 7.00±1.14b 0.03±0.00bc 0.35 7.84±1.16b大紫 0.20±0.01de 0.89±0.13bc 6.35±0.02b 0.02±0.00e 0.23 7.45±0.16b雷尼 0.19±0.01de 0.63±0.08de 6.34±0.32b 0.02±0.00bcd 0.34 7.18±0.30b萨米脱 0.20±0.04de 0.61±0.17de 6.23±0.95b 0.02±0.00de 0.28 7.06±1.16b美早 0.17±0.02e 0.79±0.10cd 6.43±0.52b 0.02±0.00e 0.23 7.42±0.61b均值 0.212 0c 0.835 9b 6.805 3a 0.024 0c 0.31 7.877 2标准差 0.034 1 0.220 7 1.338 0 0.005 9 1.510 8变异系数/% 16.08 26.40 19.66 24.58 19.18品种 草酸含量/（mg/g）占比/%奎尼酸含量/（mg/g）占比/%苹果酸含量/（mg/g）占比/%莽草酸含量/（mg/g）占比/%3.30 2.61 2.83 2.44 3.32 3.32 2.14 2.39 2.64 2.60 2.83 2.34 2.73 14.63 11.95 12.54 10.04 7.36 12.60 10.71 7.99 11.90 8.75 8.58 10.71 10.65 81.62 85.15 84.24 87.33 88.90 83.70 86.95 89.27 85.23 88.31 88.31 86.71 86.31
由表4可知，供试品种中均含有草酸、奎尼酸、苹果酸和莽草酸，草酸含量变化幅度为0.17 mg/g（美早）～0.28 mg/g（滨库），草酸占比变化幅度为2.14%（先锋）～3.32%（小紫）；奎尼酸含量变化幅度为0.50 mg/g（小紫）～1.23 mg/g（滨库），奎尼酸占比变化幅度为7.36%（小紫）～14.63%（长把红）；苹果酸含量变化幅度为4.39 mg/g（长把红）～9.37 mg/g（红灯），苹果酸占比变化幅度为81.62%（长把红）～89.27%（拉宾斯），均值为86.31%；莽草酸含量变化幅度为0.02 mg/g（大紫）～0.04 mg/g（滨库），莽草酸占比变化幅度为0.20%（先锋）～0.45%（长把红）；总酸含量变化幅度为5.38mg/g（长把红）～10.73mg/g（红灯）。苹果酸、奎尼酸、草酸和莽草酸含量变异系数分别为19.66%、26.40%、16.08%和24.58%，说明不同樱桃品种间各类有机酸含量差异较大，平均含量分别为 6.805 3、0.835 9、0.212 0 mg/g 和 0.024 0 mg/g，分别占总酸的86.31%、10.65%、2.73%和0.31%，苹果酸含量显著高于其它有机酸，属于苹果酸优势型。
2.2.2.3 甜度构成与风味品质
樱桃果实甜度构成与风味评价见表5。
表5 樱桃果实甜度构成与风味评价
Table 5 Sweetness composition and flavor evaluation of cherry fruit
注：均值行和同列数据中不同小写字母均表示差异显著，P＜0.05。
∑甜度 甜酸比值 糖酸比值长把红 68.86±7.15b 64.66 30.18 5.17 106.50±11.49b 19.95±1.65ab 18.53±1.43ab黄玉 78.96±3.00ab 62.82 28.52 8.66 125.71±6.12ab 16.85±1.12cd 16.56±1.30abc滨库 79.65±5.00ab 62.21 32.04 5.74 128.02±7.55ab 13.09±0.56ef 12.53±0.54ef红灯 82.27±1.10ab 63.72 32.15 4.14 129.12±1.36ab 12.12±1.32f 11.24±1.25f小紫 78.63±4.47ab 63.52 31.38 5.10 123.78±7.42ab 18.51±3.70abc 17.38±3.54ab佳红 80.54±4.00ab 63.20 30.64 6.16 127.44±7.27ab 16.99±0.97cd 16.19±1.18bcd先锋 90.01±5.10a 63.23 30.94 5.83 142.35±8.87a 14.43±0.58def 13.69±0.51def拉宾斯 77.86±6.53ab 63.72 31.89 4.39 122.20±9.79ab 15.69±1.01cde 14.59±1.01bcd大紫 85.50±6.89a 63.50 32.62 3.88 134.64±10.29a18.07±1.23abc 16.73±1.12abc雷尼 80.01±2.59ab 62.87 31.83 5.31 127.27±3.65ab 17.74±0.86bc 16.79±0.72abc萨米脱 92.34±19.30a 63.46 31.98 4.56 145.52±29.56a 20.54±0.96a 19.18±0.84a美早 82.06±10.51ab 63.50 32.46 4.04 129.23±16.97ab17.39±1.26bc 16.12±1.18cde均值 81.39a 63.37 31.38 5.25 128.48 16.78 15.79标准差 6.04 9.89 2.56 2.37变异系数/% 7.42 7.70 15.27 14.98品种 果糖甜度 甜度占比/% 甜度占比/% 甜度占比/%葡萄糖甜度山梨醇甜度32.14±3.37df 35.85±1.34cdef 41.02±2.66abc 41.50±0.40abc 38.84±2.58bcde 39.05±2.13bcd 44.04±2.82ab 38.97±2.74bcd 43.92±2.69ab 40.50±1.02abc 46.53±9.07a 41.95±5.67abc 40.36b 3.84 9.52 5.50±0.98de 10.89±1.82a 7.35±0.15bcd 5.34±0.12e 6.31±0.45cde 7.85±1.54bc 8.30±1.04b 5.37±1.05e 5.22±0.79e 6.76±0.29bcde 6.64±1.19bcde 5.22±0.85e 6.73c 1.69 25.12
由表5可知，樱桃果实甜味由果糖甜味、葡萄糖甜味和山梨醇甜味构成，果糖甜度变化幅度为68.86（长把红）～92.34（萨米脱），果糖甜度占比变化幅度为62.21%（滨库）～64.66%（长把红）；葡萄糖甜度变化幅度为 32.14（长把红）～46.53（萨米脱），葡萄糖甜度占比变化幅度为28.52%（黄玉）～32.62%（大紫）；山梨醇甜度变化幅度为5.22（美早）～10.89（黄玉），山梨醇甜度占比变化幅度为3.88%（大紫）～8.66%（黄玉）；总甜度变化幅度为 106.50（长把红）～145.52（萨米脱）。3种甜度均值分别为81.39、40.36和6.73，分别占总甜度的63.37%、31.38%和5.25%，甜度值依次递减、差异显著，表明樱桃为果糖甜型果实。3种甜度的变异系数分别为7.42%、9.52%、25.12%，表明不同品种中果糖、葡萄糖甜度差异较小，山梨醇甜度差异较大。甜酸比值变化幅度为12.12（红灯）～20.54（萨米脱），均值为16.78，变异系数为15.27%，糖酸比值变化幅度为 11.24红灯）～19.18（萨米脱），均值为 15.79，变异系数仅为14.98%，说明不同樱桃品种间糖（甜）酸比值差异明显。
2.2.2.4 可食性与糖酸营养、风味指标聚类分析
12个樱桃品种果实风味树状聚类分析见图1。
图1 12个樱桃品种果实风味树状聚类分析
Fig.1 Cluster analysis of fruit flavor of 12 cherry varieties
图1可食率、可溶性糖含量、甜度、有机酸含量、甜酸比值聚类分析结果表明，在距离系数为8.87时可将12个品种分成3大类，第1类只有“长把红”1个品种，占8.33%，可溶性糖含量、甜度、有机酸含量均最低，可食率次低，只有甜酸比值较高，各品种综合比对营养最低、风味最淡、可食性差，评比结果最差；第2类包括9个品种，占75%，各项指标中等或偏低，综合评比结果中等或较差；第3类包括2个品种，占16.67%，“萨米脱”可溶性糖含量、甜度、甜酸比值、可食率均最高，有机酸含量中等偏下，“先锋”可溶性糖含量、甜度、有机酸含量、可食率均次高，甜酸比值较低，各品种综合比对“萨米脱”和“先锋”果实营养丰富、风味浓郁、可食性强，符合东方人的鲜食喜好，是良好的鲜食品种。
2.2.2.5 外观与糖酸营养及风味指标间相关性分析
樱桃果实外观、糖酸、风味指标相关性见表6。
表6 樱桃果实外观、糖酸、风味指标相关性
Table 6 Correlation of cherry fruit appearance，sugar，acid and flavor indexes
注：*表示差异显著，P＜0.05；** 表示差异极显著，P＜0.01。
甜酸比值果形指数 1果柄长度 0.58* 1果柄粗度 -0.74**-0.21 1果柄质量 -0.35 0.43 0.74** 1果核质量 -0.84**-0.44 0.74** 0.45 1果肉质量 -0.72**-0.59*0.70** 0.31 0.58* 1果实质量 -0.73**-0.58*0.71** 0.32 0.60* 0.99** 1可食率 -0.54 -0.63* 0.47 0.05 0.29 0.92** 0.92** 1水分含量 0.36 0.29 -0.42 -0.27 -0.3 -0.57*-0.57*-0.46 1果糖含量 -0.53 -0.44 0.44 0.15 0.31 0.77** 0.77** 0.73**-0.76** 1葡萄糖含量 -0.56*-0.41 0.49 0.15 0.31 0.77** 0.76** 0.74**-0.60*0.94** 1山梨醇含量 -0.06 -0.07 -0.02 0.09 0.03 -0.09 -0.09 -0.09 -0.28 0.12 -0.16 1草酸含量 -0.18 -0.19 -0.27 -0.42 0.07 -0.25 -0.24 -0.19 0.14 0.1 0.16 0.15 1奎尼酸含量 -0.43 -0.47 0.02 -0.32 0.27 0 0.01 0.07 0.12 0.1 0.09 0.27 0.62* 1苹果酸含量 -0.61*-0.68** 0.1 -0.32 0.42 0.36 0.36 0.38 -0.33 0.46 0.5 0.08 0.63* 0.63* 1莽草酸含量 0.36 0.25 -0.48 -0.34 -0.47 -0.59*-0.60*-0.38 0.51 -0.42 -0.32 0.15 0.59* 0.2 0.1 1甜酸比值 0.49 0.60* -0.01 0.37 -0.39 -0.09 -0.09 -0.12 0.04 -0.08 -0.14 -0.11 -0.66*-0.74**-0.91**-0.31 1相关性 果形指数果柄长度果柄粗度果柄质量果核质量果肉质量果实质量 可食率 水分含量果糖含量葡萄糖含量山梨醇含量草酸含量奎尼酸含量苹果酸含量莽草酸含量
由表6可知，果形指数与果柄长度呈显著正相关，与果柄粗度、果核质量、果肉质量、果实质量呈极显著负相关，与葡萄糖、苹果酸含量呈显著负相关，表明果柄越短、越粗，果实越扁，果核、果肉、果实越重，葡萄糖、苹果酸含量越高；果柄长度与甜酸比值呈显著正相关，与苹果酸呈极显著负相关，与果肉质量、果实质量、可食率呈显著负相关，表明果柄越长，果肉、果实越轻，果实越小，可食率越低，苹果酸含量越低，甜酸比值越高，果实越甜；果柄粗度与果柄质量、果核质量、果肉质量、果实质量呈极显著正相关，果柄越粗，果柄、果核、果肉、果实越重，果实越大；果核质量与果肉质量、果实质量呈显著正相关，果核越重，果肉、果实越重，果实越大；果肉、果实质量与可食率、果糖含量、葡萄糖含量呈极显著正相关，与水分含量、莽草酸含量呈显著负相关，果肉越重果实越大，可食率越高，果糖、葡萄糖含量量越高，水分含量与莽草酸含量越低，表明果实越大果肉占比越大果实越甜；可食率与果糖含量、葡萄糖含量呈极显著正相关，表明多肉果实糖度较高；水分含量与果糖含量呈极显著负相关，与葡萄糖含量呈显著负相关，亦即，水分含量越低糖量越高果实越甜；果糖含量与葡萄糖含量呈极显著正相关；草酸含量与奎尼酸、苹果酸、莽草酸含量呈显著正相关，与甜酸比值呈显著负相关；奎尼酸含量与苹果酸含量呈显著正相关，与甜酸比值呈极显著负相关；甜酸比值与苹果酸含量呈极显著负相关，表明酸度越低甜酸比值越高，风味越甜。说明果柄越短、越粗，果实越扁、越大，可食率越高，果糖、葡萄糖含量越高，水分越少，短果柄有利于糖分的积累。
2.3 不同樱桃果实主要矿质营养
樱桃果实矿质元素含量见表7。
表7 樱桃果实矿质元素含量
Table 7 Contents of mineral elements in cherry fruit
注：均值行和同列数据中不同小写字母均表示差异显著，P＜0.05。
品种钾/%钙/%镁/%铁/（mg/kg)锌/（mg/kg)锰/（mg/kg)铜/（mg/kg)长把红 1.60±0.13b 0.18±0.03a 0.11±0.01a 38.96± 8.36ab 2.51±1.60cde 53.87±10.49a 5.91±0.81a黄玉 1.69±0.12a 0.10±0.02bcd 0.07±0.01bc 31.08± 6.68bc 8.60±3.78a 30.23± 5.51bc 5.32±1.30ab滨库 1.70±0.25a 0.15±0.03ab 0.11±0.02a 28.38± 4.65bc 0.24±0.10e 45.55± 7.38ab 4.18±0.70bcd红灯 1.67±0.17a 0.12±0.03bc 0.11±0.02a 44.69± 9.56a 1.60±0.34de 34.03± 7.76bc 4.81±0.25abc小紫 1.26±0.09a 0.15±0.01ab 0.08±0.01ab 37.99± 7.67ab 1.25±0.33de 39.43± 6.27abc 4.99±0.46abc佳红 1.28±0.18bcd 0.11±0.02bcd 0.07±0.02bc 28.67± 4.76bc 6.38±2.60ab 36.33± 9.25bc 3.77±0.67cd先锋 1.28±0.26bcd 0.09±0.04cd 0.07±0.02bc 26.06± 3.50bc 1.41±0.14de 23.00±11.30c 4.37±0.92bcd拉宾斯 1.10±0.08cd 0.06±0.02d 0.07±0.01bc 21.55± 2.16c 3.85±0.63bcd 39.89± 9.14ab 4.52±0.39abcd大紫 1.33±0.18bc 0.11±0.01bcd 0.08±0.01ab 38.35± 8.17ab 4.98±1.23bc 30.85± 1.80bc 3.23±0.51d雷尼 1.21±0.30cd 0.12±0.03bc 0.08±0.02ab 23.45± 1.38c 0.30±0.26e 35.36±16.99bc 3.10±0.39d萨米脱 0.94±0.14d 0.07±0.01d 0.05±0.01c 28.29±11.52bc 0.57±0.09e 6.91± 3.06d 5.26±1.16ab美早 1.19±0.13cd 0.10±0.03cd 0.06±0.01bc 29.45± 9.60bc 0.61±0.14e 6.48± 1.99d 3.24±0.64d均值 1.35a 0.11b 0.08b 31.41c 2.69c 31.83c 4.39c标准差 0.25 0.03 0.02 7.03 2.71 14.08 0.92变异系数/% 18.62 29.12 23.21 22.38 100.74 44.23 20.96
由表7可知，12个品种果实中均含有钾、钙、镁、铁、锌、锰、铜元素，平均含量由大到小依次为钾＞钙＞镁＞锰＞铁＞铜＞锌，钾含量变化幅度为0.94%（萨米脱）～1.70%（滨库），钙含量变化幅度为0.06%（拉宾斯）～0.18%（长把红），镁含量变化幅度为0.05%（萨米脱）～0.11%（长把红、滨库、红灯），铁含量变化幅度为21.55 mg/kg（拉宾斯）～44.69 mg/kg（红灯），锌含量变化幅度为 0.24 mg/kg（滨库）～8.60 mg/kg（黄玉），锰含量变化幅度为 6.48 mg/kg（美早）～53.87 mg/kg（长把红），铜含量变化幅度为 3.10 mg/kg（雷尼）～5.91 mg/kg（长把红）。7种元素含量均值分别为1.35%、0.11%、0.08%和 31.41、2.69、31.83、4.39 mg/kg，以钾含量最高，显著高于其它元素，钙、镁元素次之，其它含量很少，为微量元素。各元素含量变异系数表明不同品种间钾、钙、镁、铁、铜元素含量差异较大，锰含量差异很大，锌含量差异巨大。钾、钙、镁、锰、铁、铜、锌质量比为 4 424∶409∶297∶12∶12∶2∶1，可分为高（钾）、中（钙、镁）、低（锰、铁、铜、锌）3类，组间差异显著。
2.4 不同樱桃果实主要外观、内在品质的主成分分析
主成分的特征值、贡献值及累计贡献率见表8。
表8 主成分的特征值、贡献值及累计贡献率
Table 8 Characteristics value，contribution ratio and accumulated variance of principal components
主成分 编号1 F1 2 F2 3 F3 4 F4 5 F5 6 F6特征值 贡献率/% 累计贡献率/%12.763 41.171 41.171 6.501 20.970 62.141 3.083 9.944 72.085 2.891 9.325 81.410 1.765 5.694 87.104 1.700 5.484 92.588
由表8可知，采用SPSS对测得数据进行主成分分析后得到6个主成分，累计贡献率达到92.588%，说明这6个主成分能够全面反映12个品种的果实品质等信息，以第1、2主成分为主。
主成分载荷矩阵见表9。
表9 主成分载荷矩阵
Table 9 Principal component load matrix
指标 F1 F2 F3 F4 F5 F6果形指数 -0.728-0.351 0.041 0.504 -0.041-0.013果柄长度 -0.602-0.472 0.020 -0.059 0.505 0.296果柄粗度 0.674 -0.206 0.023 -0.664 0.077 0.159果柄质量 0.257 -0.498 0.173 -0.632 0.369 0.267果核质量 0.542 0.230 0.059 -0.721 0.038 -0.231果肉质量 0.933 -0.136-0.114-0.137-0.194-0.067单果重 0.933 -0.132-0.109-0.160-0.186-0.070可食率 0.859 -0.072-0.148 0.132 -0.358 0.048水分含量 -0.731 0.145 -0.300-0.152-0.162 0.135葡萄糖含量 0.892 0.047 -0.251 0.211 0.268 0.098果糖含量 0.916 -0.003 0.044 0.282 0.268 -0.049山梨醇含量 0.055 0.145 0.959 0.090 0.043 0.071草酸含量 -0.029 0.816 0.019 0.199 0.301 0.210奎尼酸含量 0.105 0.841 0.157 -0.132 0.043 -0.062苹果酸含量 0.504 0.824 -0.065 0.073 -0.047 0.006莽草酸含量 -0.490 0.412 0.072 0.259 -0.068 0.686可溶性总糖含量 0.867 0.090 0.295 0.263 0.270 0.070总有机酸含量 0.459 0.872 -0.034 0.050 -0.029 0.004葡萄糖甜度 0.892 0.047 -0.251 0.211 0.268 0.098果糖甜度 0.916 -0.003 0.044 0.282 0.268 -0.049山梨醇甜度 0.055 0.145 0.959 0.090 0.043 0.071总甜度 0.915 0.041 0.093 0.269 0.275 0.020糖酸比值 -0.204-0.917 0.113 0.120 0.202 -0.055甜酸比值 -0.194-0.929 0.004 0.122 0.197 -0.076钾含量 -0.523 0.683 0.236 -0.208 0.101 -0.262钙含量 -0.793 0.230 -0.181-0.028 0.395 -0.015镁含量 -0.643 0.576 -0.274-0.162 0.291 -0.001铁含量 -0.378 0.244 -0.270-0.073 0.498 -0.668锌含量 -0.149-0.093 0.714 -0.381-0.064-0.236锰含量 -0.813 0.296 0.006 -0.156 0.054 0.272铜含量 -0.495 0.013 0.224 0.613 -0.111-0.470
由表9可知，决定第1主成分的主要有果肉质量、单果重、可食率、葡萄糖含量、果糖含量、可溶性总糖含量、葡萄糖甜度、果糖甜度、总甜度和水分含量、钙含量、锰含量等可食性状及水分、甜味与部分矿质营养指标；决定第2主成分的主要有草酸、奎尼酸、苹果酸、总有机酸、钾、镁含量和糖酸比值、甜酸比值等主要酸味与矿质营养及果实风味指标；决定第3主成分的主要有山梨醇含量及其甜度与锌含量；决定第4主成分的主要有果形指数、铜含量和果柄粗度、果柄质量、果核质量与铜含量；决定第5主成分的主要为果柄长度。
不同品种果实品质综合得分见表10。
表10 不同品种果实品质综合得分
Table 10 Comprehensive scores of fruit quality of different varieties
品种 F1 F2 F3 F4 F5 F6 F 排名长把红 -1.890 9 -1.007 4 -1.151 1 0.755 7 -0.530 6 -0.426 1 -108.73 12黄玉 -0.479 5 -0.077 0 -0.230 5 -0.010 4 2.660 4 -0.942 8 -13.77 9滨库 -0.252 1 1.574 3 -0.449 8 0.147 0 -0.142 5 2.070 0 30.07 5红灯 -0.013 2 1.987 4 -0.167 7 1.087 2 -0.829 8 -1.351 8 37.46 3小紫 0.100 8 -1.002 5 -0.896 1 1.210 0 -0.196 6 1.026 1 -9.99 8佳红 -0.294 6 0.039 8 0.779 2 -0.155 3 0.908 8 0.513 9 3.00 6先锋 1.337 5 0.794 0 -0.324 5 -0.407 4 0.649 5 -0.017 7 68.29 1拉宾斯 -0.854 2 0.047 5 -0.296 2 -2.144 4 -0.548 8 0.048 4 -59.97 11大紫 0.604 5 -0.566 0 1.593 2 1.276 7 -0.357 9 -0.490 6 36.04 4雷尼 -0.256 7 -0.596 4 1.935 3 -0.301 0 -0.251 1 0.868 2 -3.31 7萨米脱 2.020 8 -1.108 5 -1.167 7 -0.421 4 -0.344 2 -0.073 6 42.05 2美早 -0.022 5 -0.085 4 0.376 0 -1.036 7 -1.017 3 -1.224 0 -21.15 10
由表10可知，以7种主成分及其所对应的特征值占总特征值的比值为权重，计算综合主成分值F，结果表明，品质综合评价由高到低依次为“先锋”＞“萨米脱”＞“红灯”＞“大紫”＞“滨库”＞“佳红”＞“雷尼”＞“小紫”＞“黄玉”＞“美早”＞“拉宾斯”＞“长把红”，这与聚类分析结果基本相同，进一步证明“先锋”与“萨米脱”是较理想的甜樱桃品种。
3 讨论与结论
大小和形态是果实传统且重要的经济性状，安贵阳等[16]和Costa等[17]通过生育早期果实纵、横径和果形指数预测苹果成熟时果形指数和单果质量，Malladi等[18]找到了苹果果实大小的调控基因，尚少有樱桃果实结构和营养积累关系的探讨。试验结果表明，果柄越短、越粗，果实越扁、越大，可食率越高，果糖、葡萄糖含量越高，水分越少，果实越甜，果柄短而粗有利于糖分的积累。该研究结果可辅助探讨樱桃果实代谢生理机制，或作为杂种后代预先选择技术，提高鉴定效率，缩短育种进程。
本研究在糖酸组成上的结果与Malladi等[18]和秦新惠等[19]关于樱桃果实发育过程中糖酸变化及与郭梁等[20]在实生后代品质遗传方向研究结论相似，可溶性糖组分主要是果糖和葡萄糖，有机酸组分主要为苹果酸，同时检测到山梨醇并进行了甜度构成和风味品质分析，得出了樱桃果实属于己糖、苹果酸积累型和果糖甜型果品的结论，进一步完善了甜樱桃糖酸组成理论。高糖低酸的“萨米脱”是良好的鲜食品种，可在栽培生产中进一步推广，高糖高酸的“先锋”可以作为鲜食与加工兼用品种有目的的发展，也可作为育种亲本，进行种质创新改良。
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