传统乳化肠因具有良好的口感和品质，食用便捷，贮藏期长等特点深受消费者喜爱。一般来说，乳化肠中含有10%～30%的动物脂肪，然而长期大量食用富含饱和脂肪酸与胆固醇的动物脂肪可能诱导肥胖、高血压、心血管等疾病的发生[1]。因此，随着生活水平的提高，健康、低脂的乳化肠越来越受到消费者的关注。
羊肉肉质细嫩，富含人体必需的氨基酸、不饱和脂肪酸和多种矿物质，相比猪肉而言，具有高蛋白、低脂肪、少胆固醇的营养优势，这也使得羊肉香肠逐渐成香肠加工研发的新选择[2]。羊油含有大量的饱和脂肪酸和胆固醇，它所含的支链脂肪酸也是膻味的主要来源[3]，因此降低乳化羊肉肠中的羊油含量，可以减少饱和脂肪酸和胆固醇的摄入。但研究发现直接降低动物脂肪添加量，羊肉肠会出现析水、析油和结构松散等现象[4]。与动物脂肪相比，植物油中含有丰富的不饱和脂肪酸和生物活性成分，如多酚、甾醇等[5]，因此常选择添加植物油替代动物脂肪。但若在产品加工中直接添加液态植物油，会对产品的持水性和凝胶结构产生不利影响，造成凝胶网络结构孔径变大，油脂易出现聚集崩塌现象[6-7]。Youssef等[4]用菜籽油直接替代牛脂肪虽改善了产品的脂肪酸组成，但存在的“漏油”现象，造成产品品质下降。Muguerza等[8]研究发现将植物油预乳化液应用于肉糜制品中能够起到很好的改善作用。近年来，亚麻籽油、菜籽油和大豆油因含有较丰富的n-3脂肪酸，具有益于人体健康的作用而被广泛关注[9]。葵花籽油和杏仁油中单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）含量丰富，此外葵花籽油中还含有维生素E、胡萝卜素、抗氧化剂等，可以有效延缓MUFA氧化[10]。但是将植物油预乳化液应用于乳化羊肉肠的相关研究却鲜有报道。
因此，本文用大豆分离蛋白对大豆油、菜籽油、葵花籽油、杏仁油预乳化并替代羊油，考察不同植物油预乳化液替代动物脂肪后对乳化羊肉肠色泽、质构以及微观结构等方面的影响，以期为植物油预乳化液在乳化肠制品的加工应用提供一定的参考。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
新鲜羊后腿肉（宰后24 h内）、羊尾油、大豆油、葵花籽油、菜籽油、食盐、姜粉、淀粉、白胡椒粉：市售；杏仁油：涞源县振冀杏仁加工有限公司；肠衣：广东德福隆生物科技有限公司；大豆分离蛋白（食品级蛋白质含量90%）：临沂山松生物制品有限公司；抗坏血酸钠（食品级）：江西省德兴市百勤异VC钠有限公司；多聚磷酸盐（食品级）：河南万邦化工科技有限公司。
1.2 仪器与设备
JR05-300绞肉机：浙江杭州苏泊尔股份有限公司；XHF-DY高速分散器：宁波新芝生物科技股份有限公司；MC754紫外分光光度计：上海菁华科技仪器有限公司；MCR102流变仪：奥地利安东帕公司；HH-2J数显恒温水浴锅：金坛市杰瑞尔电器有限公司；101-2A电热恒温鼓风干燥箱：天津市泰斯特仪器有限公司；CR-400色差仪：日本东京柯尼卡美能达公司；XZ-21K冷冻离心机：长沙湘智离心机仪器有限公司；K1100全自动凯氏定氮仪：济南海能仪器股份有限公司；TMS-Pilot质构仪：美国FTC公司；BCD-649WE冰箱：青岛海尔股份有限公司；FC-27BS冷冻干燥机：河北国辉实验仪器有限公司；KYKY SBC-12真空离子溅射仪：北京中科科仪股份有限公司；4863-P扫描电镜：阿美特克商贸(上海)有限公司。
1.3 方法
1.3.1 植物油预乳化液的制备
参考Álvarez等[11]的方法，称取0.3 g大豆分离蛋白溶于5 mL水中，再加入5 mL植物油，充分混匀后用高速匀浆机以11 000 r/min的转速乳化均质3 min制得植物油预乳化液。
1.3.2 乳化羊肉肠制备
本试验共制作5组乳化羊肉肠。羊肉肠羊瘦肉与油脂的质量比为3∶1，对照组油脂为100%羊尾油，处理组油脂为25%羊尾油和75%植物油预乳化液，具体配方如表1所示。
表1 乳化羊肉肠配方
Table 1 Emulsified mutton sausage recipe g
配料 组别对照组大豆油组菜籽油组葵花籽油组杏仁油组羊瘦肉 90.00 90.00 90.00 90.00 90.00羊尾油 30.00 7.50 7.50 7.50 7.50冰水 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00植物油预乳化液 0.00 22.50 22.50 22.50 22.50淀粉 5.60 5.60 5.60 5.60 5.60食盐 3.00 3.00 3.00 3.00 3.00白砂糖 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00白胡椒粉 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00多聚磷酸盐 0.34 0.34 0.34 0.34 0.34抗坏血酸钠 0.06 0.06 0.06 0.06 0.06姜粉 0.20 0.20 0.20 0.20 0.20亚硝酸盐 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02
乳化羊肉肠制备工艺：首先将预处理的羊瘦肉、各种配料及30%的冰水放入斩拌机中斩拌3 min；再加入羊尾油和30%的冰水继续斩拌2 min；最后将植物油预乳化液、淀粉和剩余冰水置于斩拌机中，斩拌3min结束。用手动灌肠器将羊肉糜灌至直径为23 mm的肠衣中，棉线系紧，用针在肠体周围均匀扎一定数量的小孔，放入高温蒸煮袋中80℃水浴蒸煮30 min，直至中心温度达到75℃，取出后迅速用流动自来水冲凉冷却，在4℃冰箱储存。
1.3.3 流变特性的测定
参考刘竞男等[12]的方法并稍作改动，对植物油预乳化液进行频率扫描：选择平板夹具（直径25 mm，狭缝距离设置为1 mm），取1.0 mL植物油预乳化液置于流变仪底板平衡5 min，固定应变为0.3%，在0.1 Hz～10.0 Hz频率范围进行扫描，测定其储能模量（G′）和损耗模量（G″）。
参考翟小波等[13]的方法并稍作改动，对生的羊肉糜进行动态频率扫描：选择平板夹具（直径40 mm，狭缝距离设置为1 mm），取肉糜样品置于流变仪底板，固定应变为0.5%，在0.1 Hz～20.0 Hz扫描范围内进行扫描，测定其G′和G″的变化。
1.3.4 乳化羊肉肠化学组成的测定
水分含量测定方法依据GB 5009.3—2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》中直接干燥法；脂肪含量测定采用索氏抽提法；使用全自动凯氏定氮仪测定蛋白质含量；灰分的测定参照GB 5009.4—2016《食品安全国家标准食品中灰分的测定》中的直接灼烧法。
1.3.5 蒸煮损失测定
制好的乳化羊肉肠称重，置于蒸煮袋中80℃水浴加热30 min，煮制结束后迅速取出冷却降温，样品称重。计算公式如下所示。
式中：G1为蒸煮前样品质量，g；G2为蒸煮后样品质量，g。
1.3.6 持水性测定
参考Wang等[14]的方法，将样品置于玻璃瓶中，90℃水浴加热10 min，取出放凉，在底部装有脱脂棉的离心管中9 000×g离心10 min。取出后称重。计算公式如下所示。
式中：G3为离心前样品质量，g；G4为离心后样品质量，g；G5为样品中总水分含量，g。
1.3.7 乳化稳定性测定
参考Ferreira等[15]的方法并稍作改动，将生肉糜置于50 mL离心管，2 000×g离心1 min，70℃水浴加热30 min，2 500×g离心3 min，取出样本并称重。将上清液倒入坩埚中，在（100±2）℃干燥至恒重。总液体损失和脂肪损失计算公式如下。
式中：G6为生肉糜的质量，g；G7为离心后的样品质量，g；G8为上清液恒重后的质量，g。
1.3.8 pH值测定
取5 g乳化肠于50 mL蒸馏水中，用均质机搅拌均匀并过滤，取滤液用pH计测定。
1.3.9 色泽测定
在室温下，使用CR-400色差仪对样品的中心部位进行测试，记录其 L*（亮度）、a*（红度）、b*（黄度）。使用前需白板校准。测试需要取样品中心平整的部位。其中每个处理组需6次平行测定。标准白色比色板为 L*=97.82，a*=-0.12，b*=1.67。
1.3.10 质构测定
将样品在室温下放置30 min，剥去肠衣后切成高20 mm，直径23 mm的圆柱体，每组样品截取6段。测定条件：测试探头为柱形P/50；测试前、测试中、测试后速度均设置为1.0 mm/s，压缩比设置为50%，测定间隔时间5.0 s，触发类型为自动。
1.3.11 扫描电镜测定
参考Oujifard等[16]的方法并稍作修改。取羊肉肠并分割成体积较小的立体小块，用2.5%的戊二醛4℃固定24 h，再用pH7.2的磷酸盐缓冲液漂洗数次，然后用不同浓度的乙醇溶液进行梯度洗脱，冷冻干燥和喷金处理后，用扫描电镜观察。
1.3.12 感官评定
选择12名有经验的食品专业学生（女、男各6名），对乳化羊肉肠的组织形态、弹性、气味、口感、整体可接受性5方面进行打分，表2为具体打分标准。在评定过程中需各自成员单独评判，互不干扰，同时在进行不同样品评价的过程中需用温水漱口。
表2 乳化羊肉肠感官评分标准
Table 2 Sensory scoring criteria for emulsified mutton sausages
指标 7分～10分 4分～6.9分 0～3.9分组织形态 切面光滑均一，几乎无空洞，肠体细腻，有韧度 切面比较均一，截面稍有较大气孔 切面粗糙，截面有较多较大气孔，肠体疏松弹性 松软度良好，按压后复原 稍软或稍硬 弹性差气味 正常的香味，气味令人愉悦 羊膻味较淡或有轻微羊膻味，无异味 羊膻味重，有不愉快的气味口感 细腻，有咀嚼感 适中，咀嚼感一般 过硬或过软，粗糙干涩或多水油腻，不易咀嚼总体可接受性 满意 中度 较差
1.4 数据处理
每个处理组重复测定3次，结果以平均值±标准差的形式表示，采用Origin 2020进行绘图，用SPSS 22.0进行单因素方差分析、Duncan’s法多重比较（p＜0.05为结果差异显著）。
2 结果与分析
2.1 植物油预乳化液流变特性及其对羊肉糜流变特性的影响
植物油预乳化液流变特性及其对羊肉糜流变特性的影响见图1。
图1 不同植物油预乳化液及羊肉糜的流变特性
Fig.1 Rheological properties of different pre-emulsified vegetable oils and minced mutton
a.植物油预乳化液；b.羊肉糜。
如图1a所示，4种植物油预乳化液的G′和G″均随剪切频率的增加而增大，且G′始终大于G″，表明4种植物油预乳化液的黏弹性特征表现为以弹性为主，黏性较弱[17]，其中葵花籽油预乳化液G′和G″高于其他3组。由于不同植物油在乳化剂中的物理状态不同或单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例不同造成了预乳化液G′及G″之间的差异[18]。频率在6.5 Hz～10.0 Hz时，菜籽油预乳化液G′出现高于大豆油预乳化液的趋势。
G′表示弹性部分储存的能量，主要反映羊肉糜凝胶能力。如图1b所示，随着频率的增加，羊肉糜的G′和G″均呈不同程度的上升趋势。且经过植物油预乳化液替代的羊肉糜的G′均高于对照组。可能是由于植物油预乳化液的加入可以使肌原纤维蛋白用于加强肉糜内部的凝胶网络结构[19]，从而使肉糜体系的G′值升高。而在相同的振荡频率下，各组G′和G″均表现为葵花籽油组＞菜籽油组＞大豆油组＞杏仁油组＞对照组，这可能是因为不同植物油预乳化液的特性差异影响了其在肉糜体系中的结合及分布情况，进而影响肉糜内部的凝胶结构。
2.2 化学组成
乳化羊肉肠的化学组成见表3。
表3 乳化羊肉肠的化学组成
Table 3 Chemical composition of emulsified mutton sausages%
注：同列小写字母不同表示各组间差异显著（p＜0.05）。
组别 水分含量 蛋白质含量 脂肪含量 灰分含量对照组 61.15±0.13b 13.10±0.01c18.70±0.73a 2.90±0.02a大豆油组 63.32±0.32a 13.65±0.01b 14.40±0.25b 2.92±0.07a菜籽油组 63.55±0.06a13.68±0.00ab14.52±0.15b 2.95±0.26a葵花籽油组 63.33±0.40a 13.69±0.04a 14.32±0.31b 3.23±0.17a杏仁油组 63.09±0.47a13.67±0.01ab14.19±1.05b 3.21±0.02a
如表3所示，与对照组相比，处理组的水分含量和蛋白质含量均显著提高（p＜0.05），而4个处理组之间的水分含量差异不显著（p＞0.05），大豆油组与葵花籽油组的蛋白质含量差异显著（p＜0.05）。这主要由于植物油预乳化液中含有的水分和蛋白质成分，造成乳化羊肉肠中的水分和蛋白质含量显著增加（p＜0.05），此外植物油预乳化液在与肉糜的斩拌过程中增强了蛋白质体系的稳定性，形成更加致密的网络结构，减少易流失的水分和小分子物质的流失[19]。各组间灰分含量无显著性差异。经植物油预乳化液替代后，配方中的脂肪添加量减少，导致羊肉肠的脂肪含量显著降低（p＜0.05），由对照组的18.70%降至14.52%～14.19%范围内。Jiménez-Colmenero等[20]研究预乳化橄榄油替代猪背膘，发现植物油预乳化液的添加降低了香肠的总脂肪含量，提高了蛋白质含量，与本研究的结果一致。
2.3 蒸煮损失
蒸煮损失是指产品在煮制熟化过程中因水分、油脂及易流失的小分子物质渗出而发生的质量减少，故损失率越低，说明肉糜内部的凝胶网络结构越致密，对水分、油脂和小分子物质的结合力越强，产品的汁液流失越少[20]。乳化羊肉肠的蒸煮损失见图2。
图2 乳化羊肉肠的蒸煮损失
Fig.2 Cooking loss of emulsified mutton sausages
小写字母不同表示各组间差异显著（p＜0.05）。
如图2所示，选用动物脂肪或不同植物油预乳化液，蒸煮损失整体上有显著差异（p＜0.05）。与对照组相比，经植物油预乳化液替代后可以显著降低羊肉肠的蒸煮损失（p＜0.05），其结果与陈益春等[21]的观点一致。这可能是由于植物油预乳化液的添加，可以节省肉糜体系中更多的肌原纤维蛋白，从而构建更加稳固的网络结构，被乳化的脂肪颗粒则易于填充在肌肉纤维中，在加热的过程中形成更加稳定的凝胶体系，减少在加热过程中的水分、油脂与小分子物质的流失。在5组样品中，葵花籽油组和杏仁油组蒸煮损失较低，这可能是因为植物油中所含脂肪类型的不同影响了脂肪微粒的粒径大小，从而导致凝胶结构中网状结构的差异，最终影响对大分子物质的截留程度[22]。
2.4 持水性和乳化稳定性
乳化羊肉肠的持水性和乳化稳定性见图3。
图3 乳化羊肉肠的持水性和乳化稳定性
Fig.3 Water retention and emulsion stability of emulsified mutton sausages
小写字母不同表示各组间差异显著（p＜0.05）。
由图3可知，随着乳化羊肉肠中水分含量的增加和动物脂肪的减少对其持水性产生了一定的影响。经植物油预乳化液替代的乳化羊肉肠，与对照组相比持水性均显著提高（p＜0.05），原因可能是水分以植物油预乳化液的形式添加至羊肉肠基质中，而植物油预乳化液在肉糜的斩拌过程中与肉蛋白发生更好的结合作用，形成更好的凝胶网络结构从而增加了水分的结合能力，提高了持水性[23]。大豆油组和葵花籽油组持水性较好，这可能是由于植物油所含成分不同，导致其极性不同，最终影响大豆分离蛋白的乳化效果[24]。
由乳化稳定性结果可知，与对照组相比，植物油预乳化液可以显著降低羊肉糜的总汁液损失和脂肪损失（p＜0.05）。这一结果与Kim等[25]的结果相似，植物油经预乳化作用，稳定性得到改善，油滴颗粒大小下降，使其更加均匀地分布于肉糜体系中，从而使肉糜在加热过程中具有更好的持水、保油性。由于植物油极性的不同，导致乳液稳定性差异不同[24]。总汁液损失和脂肪损失最终表现为对照组＞大豆油组＞菜籽油组＞葵花籽油组＞杏仁油组。
2.5 pH值和色泽
乳化羊肉肠的pH值和色泽见表4。
表4 乳化羊肉肠的pH值和色泽
Table 4 The pH and color of emulsified mutton sausages
注：同列小写字母不同表示各组间差异显著（p＜0.05）。
组别 pH值 L* a* b*对照组 6.02±0.01a 58.38±0.07c13.59±0.26a 7.90±0.24d大豆油组 6.00±0.01b 63.15±0.11b12.09±0.06b 8.38±0.06c菜籽油组 6.00±0.01b 62.81±0.85b12.22±0.29b10.18±0.33a葵花籽油组 6.01±0.01b 64.91±0.14a11.18±0.15c 8.11±0.31cd杏仁油组 6.00±0.01b 64.68±0.06a11.47±0.18c 8.76±0.13b
如表4所示，植物油预乳化液因含有不同的植物油，替代脂肪后会对乳化羊肉肠的色泽产生不同程度影响，而pH值在不同处理组间并无显著差异（p＞0.05）。与对照组相比，处理组的L*显著提高，主要原因是植物油经预乳化，油滴粒径远远小于动物脂肪颗粒，产生更大的表面积造成更多光反射，增加了L*[4]，其中葵花籽油组L*最高。因植物油预乳化液颜色均为乳白色，添加至羊肉糜中使其本身的红色被减弱，故a*呈显著下降的趋势（p＜0.05）。由于菜籽油固有的b*高于其他植物油，故菜籽油组b*显著高于其他4组（p＜0.05）。这与Youssef等[4]研究发现用菜籽油制成的肉糜b*均高于牛肉脂肪处理组的结果相一致。
2.6 质构分析
质构是影响乳化羊肉肠品质的重要指标之一，乳化羊肉肠质构特性见表5。
表5 乳化羊肉肠质构特性
Table 5 Textural characteristics of emulsified mutton sausages
注：同列小写字母不同表示各组间差异显著（p＜0.05）。
组别 硬度/N 内聚性 弹性/mm 咀嚼性/N·mm对照组 65.39±1.54b 0.59±0.01c 9.13±0.02ab 353.84±8.47c大豆油组 78.35±1.93a 0.59±0.01c 7.84±0.16c385.17±17.78b菜籽油组 66.04±5.09bc 0.65±0.01a 9.35±0.06a 365.08±5.71bc葵花籽油组 78.85±0.89a 0.63±0.01b 9.04±0.17b 446.90±11.11a杏仁油组 61.50±1.82c 0.63±0.01b 9.33±0.16a 362.51±12.39c
如表5所示，与对照组相比，大豆油组、葵花籽油组硬度、咀嚼性显著增加（p＜0.05）；除大豆油组外的其他3组处理组内聚性显著增加（p＜0.05），弹性无显著差异（p＞0.05）。在4个处理组中，葵花籽油组硬度值最高，其次是大豆油组，这可能与乳化后的植物油颗粒大小有关，乳化后油滴粒径相对较小，获得较大脂肪球表面积，这就需要更多的蛋白质在其表面，而通过蛋白质与蛋白质之间的相互作用增加了脂肪球与蛋白质基质的化学键的数量，使得内部结构更加坚固稳定，抗压缩性增强[26]。本结果与Cheetangdee[27]的结果一致，用预乳化大豆油替代猪背脂肪后的香肠具有更高的硬度和咀嚼性，而弹性和内聚性无明显变化。
2.7 微观结构
图4为各组乳化羊肉肠在500倍下所观察到的扫描电镜图。
图4 乳化羊肉肠的扫描电镜图（500×）
Fig.4 Scanning electron microscopy images of emulsified mutton sausages（500×）
A为对照组；B为大豆油组；C为菜籽油组；D为葵花籽油组；E为杏仁油组。
肌原纤维蛋白凝胶网络结构中的孔隙大小及其分布情况对其产品的品质特性有着重要的影响[28]。由图4中可以看出，对照组样品表面结构粗糙，整体呈现不均匀的团簇状，凝胶网络结构不明显。而4个处理组中均可以观察到明显的立体凝胶网络，这主要由于植物油经预乳化作用替代动物脂肪被均匀分散，从而更好地填充于蛋白网络结构中[25]。其中大豆油组、菜籽油组孔隙粗糙，交连体较粗，而葵花籽油组内部孔隙较小，分布较均一，具有相对细腻的线条网络，且空间结构较为平整。致密的空间网络有利于更好的截留住体系中的游离水、减少淀粉等大分子物质的流失和析水漏油的现象[28]。这也有效反映出对照组与植物油预乳化液替代组之间蒸煮损失、持水性和质构方面的差异，与之前所测定的蒸煮损失、持水性结果相一致。
2.8 感官品质
乳化羊肉肠的感官评价雷达图见图5。
图5 乳化羊肉肠的感官评价雷达图
Fig.5 Sensory evaluation radar chart of emulsified mutton sausages
如图5所示，评分结果的不同可能与植物油预乳化液所含植物油种类及气味的差异有关[29]。从气味和口感方面看，由于对照组中特有的膻味，造成其评分较低，而经植物油预乳化液替代后有效地改善了羊肉肠的风味。在4个处理组中，菜籽油和杏仁油因自身特征性油味浓郁，极大地影响了羊肉肠的风味，气味和口感不易被接受，而大豆油组和葵花籽油组既降低了羊肉肠膻味，且自身油脂味并不突出，故评分高于其他组；在弹性和组织形态方面，4个处理组间差异不大，组织结构都比较均一，弹性和韧性较好，相比对照组都得到了明显的改善；从总体可接受性来看，葵花籽油组可接受情况乐观，总体评分优于对照组和其他处理组，且在各个方面都得到较高的评分值。
3 结论
本研究分别以大豆油、菜籽油、葵花籽油、杏仁油4种植物油预乳化液替代75%的羊尾油添加到乳化羊肉肠中，探讨了不同植物油预乳化液替代羊尾油后对乳化羊肉肠品质特性的影响。结果表明：植物油预乳化液替代动物脂肪均可以有效降低羊肉肠的脂肪含量和蒸煮损失，增加蛋白质含量并提高其乳化稳定性，以葵花籽油组蒸煮损失较低，同时持水性和乳化稳定性较好，扫描电镜图表明处理组与对照组肠体结构上产生的明显差异，植物油预乳化液的添加可促使凝胶网络结构的形成，在硬度、咀嚼性等方面得到显著提高，其中葵花籽油组凝胶网络分布较为均一，表面相对细腻，且所得评价效果优于其他组。
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