主产于福建浦城县的浦城丹桂（Pucheng Dangui）为桂花的重要品种之一，其种植历史悠久[1-2]。桂花中富含黄酮、氨基酸、矿质元素等营养物质，常用于制作桂花蜜、桂花糕、桂花酒等食品[3-4]。已检测到的桂花香气成分主要有芳樟醇及其氧化物、α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮及二氢-β-紫罗兰酮、α-甲基-α-（4-甲基-3-戊烯基）环氧甲醇、对羟基苯乙醇、石竹烯等[5-9]。桂花香味独特，从中提取的精油用于香水、护肤品、日用品等产品的开发，深受人们的喜爱[10]。浦城丹桂花香较浓，留香持久，适合窨制花茶[11]。黄棪又名黄金桂、黄旦，制作乌龙茶香气馥郁芬芳，俗称“透天香”[12-13]。冯红钰等[14]研究表明，黄棪茶树品种适合制作红茶和乌龙茶产品，不适合加工绿茶产品。
桂花红茶是由鲜桂花和红茶坯窨制而成。陈慧敏等[15]研究表明桂花红茶窨制过程中醇类物质相对含量显著降低，而酮类和酯类成分明显增加。然而采用黄棪鲜叶制作的红茶坯、浦城丹桂红茶的品质差异研究鲜见报道。本文探究浦城丹桂红茶与红茶坯的品质差异，可为丹桂红茶的加工提供参考依据。
1 材料与方法
1.1 材料
黄棪鲜叶、鲜桂花采自福建武夷康安茶叶有限公司浦城丹桂示范生态茶园，位于浦城县莲塘镇十里排。结合《制茶学》[16]中红茶、花茶制作理论，在前期预试验的基础之上，采用春茶黄棪鲜叶，采摘标准一芽二叶，按工夫红茶工艺制作红茶坯（black tea，BT）；红茶坯按照桂花红茶的窨制工艺加工成浦城丹桂红茶（Pucheng Dangui black tea，PDBT）。
1.2 试验试剂
氯化钠（分析纯）：国药集团化学试剂有限公司；正己烷（色谱纯）：美国默克Merck公司。
1.3 仪器与设备
7890B-7000D GC-MS/MS气质联用仪：美国安捷伦有限公司；MM400球磨仪：德国莱驰公司；UV-3200PC紫外可见分光光度计：上海美谱达有限公司。
1.4 方法
1.4.1 感官审评方法
由3名茶学专业一级评茶员按国家标准GB/T 23776—2018《茶叶感官审评方法》对浦城丹桂红茶与红茶坯进行感官审评。
1.4.2 挥发性香气成分的测定
挥发性香气成分的测定参考文献[17]。茶样挥发性化合物的定性分析参考NIST20质谱数据库，保留相似度大于80的化合物进行鉴定确认；挥发性化合物定量采用的是相对定量的方法，通过检测出的峰面积进行对比寻找浦城丹桂红茶、红茶坯的差异代谢物，并采用归一化法计算各物质分别在浦城丹桂红茶、红茶坯的相对含量。
1.5 数据处理
每个样品生化成分、香气成分重复3次。含量采用SPSS 21.0进行统计分析。将香气成分数据导入到SIMCA14.1，进行主成分分析（principal component analysis，PCA）、正交偏最小二乘判别分析（orthogonal partial least squares discrimination analysis，OPLS-DA）。结合 t检验的 p值（p＜0.05）、差异倍数（fold change，FC）（FC＞1.50 或＜0.67）[18]和变量投影重要性指标（variable importance in the projection，VIP）值筛选出差异代谢物。VIP值可以量化OPLS-DA的各个变量对分类的贡献大小，VIP≥1表示该变量具有重要作用。FC值为浦城丹桂红茶香气成分峰面积/红茶坯香气成分峰面积。采用Origin 2018绘制主成分得分图，采用TBtools 1_09832绘制热图。
2 结果与分析
2.1 感官审评特征
浦城丹桂红茶与红茶坯感官品质特征如表1所示。
表1 浦城丹桂红茶与红茶坯感官品质特征
Table 1 Sensory quality characteristics of Pucheng Dangui black tea and black tea dhool
种类 外形 汤色 香气 滋味 叶底浦城丹桂红茶 条索较紧结，色泽呈栗褐 橙红明亮 甜爽桂花香 甜醇鲜爽，桂花香明显 嫩匀红亮红茶坯 条索较紧结，色泽呈栗褐 橙红明亮 甜花香 甜醇鲜爽 嫩匀红亮
由表1可知，浦城丹桂红茶条索较紧结，色泽呈栗褐；汤色橙红明亮；香气甜爽桂花香；滋味甜醇鲜爽，桂花香明显；叶底嫩匀红亮。红茶坯条索较紧结，色泽呈栗褐；橙红明亮；香气呈甜花香；甜醇鲜爽；叶底嫩匀红亮。可以看出浦城丹桂红茶具有明显的桂花香味。
2.2 香气成分分析
2.2.1 香气成分PCA、OPLS-DA分析
应用气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）技术检测浦城丹桂红茶、红茶坯挥发性香气成分，以检测的挥发性成分峰面积值为指标进行PCA、OPLS-DA，香气成分PCA、OPLS-DA得分如图1和图2所示。
图1 PCA得分图
Fig.1 PCA score plot
图2 OPLS-DA得分图
Fig.2 OPLS-DA score plot
由图1和图2可知，浦城丹桂红茶坯与红茶坯各聚成一簇，区分明显，说明浦城丹桂红茶与红茶坯挥发性香气成分存在明显差异。
2.2.2 香气成分分析
浦城丹桂红茶与红茶坯香气成分峰面积如表2所示。
表2 浦城丹桂红茶与红茶坯香气成分峰面积
Table 2 Peak area of aroma components of Pucheng Dangui black tea and black tea dhool
编号 物质 分类 浦城丹桂红茶峰面积 占比/% 占比/%1芳樟醇 醇类 3 612 541.01±430 814.99 1.63 3.30 2 反式芳樟醇氧化物 醇类 8 622 359.11±227 451.35 3.88 6.14 3 顺式芳樟醇氧化物 醇类 4 843 621.07±762 249.88 2.18 2.20 4香叶醇 醇类 12 316 262.83±1 508 694.93 5.55 7.74 5反式橙花叔醇 醇类 25 380.58±3 426.13 0.01 0.01 6反-3-己烯醇 醇类 836 848.62±99 787.70 0.38 0.70 7苯甲醇 醇类 27 079 157.37±2 751 139.12 12.19 7.79 8橙花醇 醇类 135 978.79±19 372.97 0.06 0.11 9苯乙醇 醇类 33 756 569.92±3 478 627.93 15.20 11.26 10 戊烯醇 醇类 672 958.43±55 830.91 0.30 0.24 11 二氢芳樟醇 醇类 1 139 882.79±96 811.42 0.51 0.98 12 环戊醇 醇类 354 686.81±32 322.46 0.16 0.14 13 植物醇 醇类 34 932.46±4 163.73 0.02 0 14 α-松油醇 醇类 349 445.62±282 10.56 0.16 0.13 15 甲基吡嗪 含氮类 3 884 575.26±324 985.11 1.75 0.18 16 2，5-二甲基吡嗪 含氮类 5 158 648.28±559 961.58 2.32 0.11 17 乙基吡嗪 含氮类 3 116 381.73±361 460.64 1.40 0.23 18 乙基甲基吡嗪 含氮类 4 593 831.84±392 671.52 2.07 0.08 19 2-乙酰基吡咯 含氮类 4 247 925.77±299 581.98 1.91 0.29 20 2，5-二甲基-3-乙基吡嗪 含氮类 4 045 253.36±425 572.53 1.82 0.14 21 吲哚 含氮类 0 0 0.05 22 1-乙基-1H-吡咯 含氮类 103 548.21±9 151.75 0.05 0.01 23 N-乙基琥珀酰亚胺 含氮类 3 600 897.50±328 733.95 1.62 0.63 24 脱氢β-环柠檬醛 醛类 689 001.53±45 596.67 0.31 0.91 25 2-甲基丁醛 醛类 879 185.31±60 742.07 0.40 0.26 26 己醛 醛类 248 816.07±36 836.06 0.11 0.24 27 糠醛 醛类 3 698 627.33±377 994.02 1.67 0.92 28 苯甲醛 醛类 14 789 930.05±1 562 379.46 6.66 4.94红茶坯峰面积9 270 639.15±1 230 747.79 17 247 459.79±1 527 050.70 6 183 862.43±660 207.13 21 745 742.60±1 881 581.41 27 886.87±2 791.07 1 975 272.47±113 509.47 21 906 486.26±3 190 682.03 306 626.17±65 331.02 31 638 915.27±5 430 324.69 677 137.69±82 176.65 2 754 955.83±265 749.61 393 875.27±39 010.56 0 363 123.63±44 540.18 5087 74.21±47 994.99 311 946.12±47 339.95 648 480.82±69 913.49 230 413.40±17 270.86 823 394.71±48 661.97 399 914.35±35 985.02 151 327.49±27 498.16 36 291.93±1 869.95 1 758 617.11±146 261.89 2 556 817.38±357 026.06 730 223.20±79 374.19 686 427.65±89 496.11 2 591 836.97±356 278.47 13 895 820.65±2 377 934.76 29 苯乙醛 醛类 6 548 253.41±821 272.12 2.95 4.26 11 986 583.27±1 881 915.37 30 2，4-二甲基苯甲醛 醛类 318 595.79±40 315.32 0.14 212 086.06±14 465.07 0.08 31 δ-3-烯 烃类 7 817 718.55±720 189.81 3.52 16 256 340.04±2 922 331.60 5.78 32 γ-萜品烯 烃类 343 863.81±34 279.18 0.15 903 351.61±163 440.58 0.32
续表2 浦城丹桂红茶与红茶坯香气成分峰面积
Continue table 2 Peak area of aroma components of Pucheng Dangui black tea and black tea dhool
注：峰面积结果以平均值±标准差表示。
编号 物质 分类 浦城丹桂红茶峰面积 占比/% 占比/%33 β-法呢烯 烃类 41 383.89±3 420.45 0.02 0.02 34 柠檬烯 烃类 1 783 441.59±116 929.97 0.80 1.07 35 α-法尼烯 烃类 57 053.33±5 715.79 0.03 0.03 36 去氢白菖烯 烃类 621 395.41±60 737.38 0.28 0.13 37 邻二甲苯 烃类 139 887.42±26 845.67 0.06 0.05 38 1，2-二氢-1，1，6-三甲基-萘 烃类 1 254 548.17±213 754.43 0.56 0.07 39 十四烷 烃类 262 902.86±50 877.11 0.12 0.07 40 十五烷 烃类 2 955 351.62±432 950.08 1.33 0.80 41 十六烷 烃类 327 661.28±15 469.91 0.15 0.10 42 十七烷 烃类 356 577.95±32 177.66 0.16 0.12 43 β-蒎烯 烃类 16 660 787.04±812 155.35 7.50 5.72 44 对二甲苯 烃类 675 047.23±96 891.59 0.30 0.20 45 1-甲基-3-（1-甲基乙基）-苯 烃类 1 226 838.80±51 337.04 0.55 0.87 46 1-甲基-3-（1-甲基乙烯基）-苯 烃类 983 495.01±92 977.75 0.44 0.69 47 2-甲基-十七烷 烃类 120 068.96±9 660.71 0.05 0.04 48 五甲基环戊二烯 烃类 1 273 395.31±89 334.99 0.57 0.40 49 α-柏木烯 烃类 556 517.09±41 426.98 0.25 0.05 50 2-甲基-6-亚甲基-1，7-辛二烯 烃类 180 434.28±16 907.84 0.08 0.07 51 对薄荷脑1，5，8-三烯 烃类 754 935.80±56 055.46 0.34 0.58 52 α-紫罗兰酮 酮类 863 430.78±112 043.90 0.39 0.05 53 β-紫罗兰酮 酮类 3 755 319.39±410 946.56 1.69 0.54 54 植酮 酮类 84 829.70±8 729.19 0.04 0 55 4-甲基-3-戊烯-2-酮 酮类 175 070.50±23 235.27 0.08 0.05 56 2-庚酮 酮类 795 593.03±153 646.69 0.36 0.08 57 甲基异己烯基酮 酮类 829 443.05±32 939.85 0.37 0.11 58 苯乙酮 酮类 1 204 500.12±63 009.49 0.54 0.03 59 3，5-辛二烯酮 酮类 1 872 941.33±307 806.01 0.84 0.84 60 1-（3-甲基苯基）-乙酮 酮类 485 821.92±114 867.36 0.22 0.02 61 乙酸己烯酯 酯类 31 518.17±4 717.24 0.01 0.03 62 苯甲酸甲酯 酯类 604 294.24±48 588.12 0.27 0.07 63 乙酸苄酯 酯类 953 132.09±1 526 41.67 0.43 0.19 64 辛酸乙酯 酯类 2 560 274.55±270 054.87 1.15 0.43 65 水杨酸甲酯 酯类 14 980 754.17±1 754 100.46 6.75 25.82 66 顺-3-己烯己酸酯 酯类 318 543.04±45 974.67 0.14 0.15 67 十六酸甲酯 酯类 59 706.46±3 520.49 0.03 0.01 68 苯甲酸2-甲基丙酯 酯类 39 017.93±1 491.73 0.02 0.01 69 甲酸乙酸酐 酯类 937 892.60±83 765.23 0.42 0.04 70 乙酰呋喃 杂氧类 1 885 431.61±280 320.49 0.85 0.10 71 二氢猕猴桃内酯 内酯类 1 230 564.75±117 718.73 0.55 0.08 72 茉莉内酯 内酯类 316 460.75±46 234.10 0.14 0.09红茶坯峰面积54 780.19±6 089.09 2994 611.31±442 628.26 75 161.52±7 732.03 362 295.07±10 520.78 153 999.15±5 635.41 200 738.53±39 723.30 192 512.10±23 364.99 2 252 919.92±208 368.56 269 650.45±25 206.55 334 337.28±30 898.24 16 070 929.61±582 775.40 548 680.10±58 209.80 2 442 642.14±231 303.19 1 942 716.62±217 360.32 119 850.65±12 922.48 1 136 273.93±101 714.33 139 023.79±19 223.50 202 804.16±22 076.58 1 625 148.42±225 807.99 126 518.72±20 599.09 1 517 643.00±340 751.16 7 636.83±1 202.02 141 586.65±19 501.57 227 962.21±28 270.41 304 751.33±58 720.77 94 548.80±8 714.13 2 354 486.40±332 709.52 47 776.01±3 356.15 93 131.88±5 741.41 208 688.23±16 337.49 533 571.20±87 823.75 1 204 264.45±236 692.68 72 563 863.60±8 261 842.77 418 359.14±97 537.64 16 089.51±3 268.02 17 915.96±2 564.98 126 113.65±7 518.92 278 012.21±29 875.42 214 556.72±28 205.36 251 792.06±25 219.41
由表2可知，浦城丹桂红茶与红茶坯样品中共检出挥发性成分72种，其中醇类14种、含氮类9种、醛类7种、烃类21种、酮类9种、酯类9种、杂氧类1种、内酯类2种，浦城丹桂红茶未检测出吲哚，红茶坯未检测出植物醇。浦城丹桂红茶峰面积较大的香气成分有2-苯乙醇、苯甲醇、β-蒎烯、水杨酸甲酯、苯甲醛、香叶醇、反式芳樟醇氧化物、δ-3-烯、苯乙醛、2，5-二甲基吡嗪、顺式芳樟醇氧化物、乙基甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯、2，5-二甲基-3-乙基吡嗪、甲基吡嗪、β-紫罗兰酮。红茶坯峰面积较大的香气成分有水杨酸甲酯、2-苯乙醇、苯甲醇、香叶醇、反式芳樟醇氧化物、δ-3-烯、β-蒎烯、苯甲醛、苯乙醛、芳樟醇、顺式芳樟醇氧化物。浦城丹桂红茶与红茶坯香气成分类型如表3所示。
表3 香气成分类型
Table 3 Types of aroma components
注：同行小写字母不同表示在p＜0.05水平差异显著，峰面积结果以平均值±标准差表示。
类别 浦城丹桂红茶红茶坯峰面积 占比/% 峰面积 占比/% 数量醇类 93 780 625.41±9 498 904.09a 42.23 114 491 983.44±11 202 358.50a 40.74 13含氮类 28 751 062.94±1 880 889.55a 12.95 4 869 160.12±385 500.46b 1.73 9醛类 27 172 409.49±2 842 105.64a 12.24 32 659 795.19±4 742 096.50a 11.62 7烃类 38 393 305.39±1 993 628.74b 17.29 48 278 766.59±3 880 790.71a 17.18 21酮类 10 066 949.83±1 049 326.83a 4.53 4 822 909.95±394 846.85b 1.72 9酯类 20 485 133.23±2 256 505.70b 9.22 75 181 997.62±8 185 399.35a 26.75 9杂氧类 1 885 431.61±280 320.49a 0.85 278 012.21±29 875.42b 0.10 1内酯类 1 547 025.50±132 223.12a 0.70 466 348.78±29 863.98b 0.17 2总峰面积 222 081 943.40±18 009 466.76b 281 048 973.90±15 757 345.14a 71数量14 8 7 2 1 9 9 1 2 7 1
由表3可知，浦城丹桂红茶与红茶坯香气成分总峰面积为222 081 943.40、281 048 973.90。红茶坯挥发性香气成分峰面积大于浦城丹桂红茶（p＜0.05）。浦城丹桂红茶含氮类、酮类、杂氧类、内酯类峰面积显著高于红茶坯；红茶坯烃类、酯类峰面积显著高于浦城丹桂红茶；浦城丹桂红茶与红茶坯醇类、醛类峰面积差异不显著（p>0.05）。
浦城丹桂红茶峰面积最大的香气组分为醇类，达42.23%，其中苯乙醇、苯甲醇、香叶醇峰、反式芳樟醇氧化物面积较大。峰面积排行第二的组分为烃类，达17.29%，其中β-蒎烯、δ-3-烯、十五烷峰面积较大。峰面积排行第三的组分为含氮类，达12.95%，其中2，5-二甲基吡嗪、乙基吡嗪、乙基甲基吡嗪峰面积较大。峰面积排行第四的组分为醛类，达12.24%，其中苯甲醛、苯乙醛、糠醛峰面积较大。峰面积排行第五的组分为酯类，达9.22%，其中水杨酸甲酯、辛酸乙酯峰面积较大。峰面积排行第六的组分为酮类，占比4.53%，其中β-紫罗兰酮、3，5-辛二烯酮峰面积较大。峰面积排行第七的组分为杂氧类的乙酰呋喃，占比0.85%。峰面积排行第八的组分为内酯类，为二氢猕猴桃内酯（0.55%）、茉莉内酯（0.14%）。
红茶坯峰面积最大的香气组分为醇类，占比达40.74%，其中苯乙醇、苯甲醇、香叶醇、反式芳樟醇氧化物峰面积较大。峰面积排行第二的组分为酯类，达26.75%，其中水杨酸甲酯占比25.82%，其它组分峰面积较小。峰面积排行第三的组分为烃类，达17.18%，其中β-蒎烯、δ-3-烯、柠檬烯峰面积较大。峰面积排行第四的组分为醛类，达11.62%，其中苯甲醛、苯乙醛、糠醛、脱氢β-环柠檬醛峰面积较大。峰面积排行第五的组分为含氮类，占比1.73%，其中N-乙基琥珀酰亚胺、2-乙酰基吡咯峰面积较大。峰面积排行第六的组分为酮类，占比1.72%，其中3，5-辛二烯酮、β-紫罗兰酮峰面积较大。峰面积排行第七的组分为内酯类，为二氢猕猴桃内酯（0.08%）、茉莉内酯（0.09%）。峰面积排行第八的组分为杂氧类的乙酰呋喃，占比0.10%。
2.2.3 浦城丹桂红茶与红茶坯香气成分差异分析
香气成分差异代谢物及其热图分别见表4和图3。香气特点描述参考文献[18-20]。统计分析发现，浦城丹桂红茶与红茶坯香气成分共存在 46个差异代谢物（VIP＞1.00，FC＞1.50或＜0.67，p＜0.05）。浦城丹桂红茶28个代谢物高于红茶坯（VIP＞1.00，FC＞1.5，p＜0.05），醇类 1 种，为植物醇；含氮类8种，为甲基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪、乙基吡嗪、乙基甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯、2，5-二甲基-3-乙基吡嗪、1-乙基-1H-吡咯、N-乙基琥珀酰亚胺；醛类为2，4-二甲基苯甲醛；碳氢类3种，为去氢白菖烯、1，2-二氢-1，1，6-三甲基-萘、α-柏木烯；酮类 7 种，为 α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮、植酮、2-庚酮、甲基异己烯基酮、苯乙酮、1-（3-甲基苯基）-乙酮；酯类6种，为苯甲酸甲酯、乙酸苄酯、辛酸乙酯、十六酸甲酯、苯甲酸2-甲基丙酯、甲酸乙酸酐；杂氧类为乙酰呋喃；内酯类为二氢猕猴桃内酯。红茶坯18个代谢物高于浦城丹桂红茶（VIP＞1.00，FC＜0.67，p＜0.05），醇类 6 种，为芳樟醇、反式芳樟醇氧化物、香叶醇、反-3-己烯醇、橙花醇、二氢芳樟醇；含氮类为吲哚；醛类3种，为脱氢β-环柠檬醛、己醛、苯乙醛；碳氢类 6 种，δ-3-烯、γ-萜品烯、柠檬烯、1-甲基-3-（1-甲基乙基）-苯、1-甲基-3-（1-甲基乙烯基）-苯、对薄荷脑1，5，8-三烯；酯类2种，为乙酸己烯酯、水杨酸甲酯。窨制后的浦城丹桂红茶中具有烘焙香的物质甲基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪、乙基吡嗪、乙基甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯、2，5-二甲基-3-乙基吡嗪、1-乙基-1H-吡咯、酰呋喃等含量显著增加；具有花香或果香的醇类物质芳樟醇、反式芳樟醇氧化物、香叶醇、橙花醇显著减少；具有花香或果香的酮类物质α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮、2-庚酮、苯乙酮、1-（3-甲基苯基）-乙酮显著增加；这与浦城丹桂红茶香气表现为甜爽桂花香密切相关。浦城丹桂红茶经过复火、加工等工序促进美拉德反应，促进生成具有烘焙香的物质。α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮、苯乙酮香气阈值较低，对茶叶香气贡献较大[21]。类胡萝卜素的氧化降解生成β-紫罗酮等酮类物质[22-23]。陈慧敏等[15]研究表明桂花红茶窨制过程中醇类物质相对含量显著降低，酮类和酯类则表现出明显的上升趋势。酮类含量增加的主要有α-紫罗兰酮、3，5-辛二烯酮、二氢-β-紫罗兰酮、香叶基丙酮、β-紫罗兰酮；而酯类有（Z）-丁酸-3-己烯酯、（Z）-2-甲基丙酸-3-己烯酯等，与本研究结果有所不同，可能是因产地、茶树品种、桂花品种等存在差异。
表4 浦城丹桂红茶与红茶坯的差异代谢物
Table 4 Differential metabolites between Pucheng Dangui black tea and black tea dhool
编号 物质 分类 p值 FC值 VIP值 香气特点1芳樟醇 醇类 0.009 1 0.389 7 1.118 1 花香2反式芳樟醇氧化物 醇类 0.009 1 0.499 9 1.132 9 似甜花香、柠檬香、果香香叶醇 醇类 0.002 9 0.566 4 1.107 6 玫瑰花香4反-3-己烯醇 醇类 0.000 2 0.423 7 1.142 1 青草香5橙花醇 醇类 0.036 6 0.443 5 1.053 1 花果香6二氢芳樟醇 醇类 0.004 4 0.413 8 1.131 3 7植物醇 醇类 0.004 7 ∞ 1.146 6 8甲基吡嗪 含氮类 0.002 6 7.635 2 1.148 8 烘焙香9 2，5-二甲基吡嗪 含氮类 0.004 2 16.537 0 1.145 2 烘焙香10 乙基吡嗪 含氮类 0.005 6 4.805 7 1.140 9 烘焙香11 乙基甲基吡嗪 含氮类 0.002 6 19.937 3 1.149 0 烘焙香12 2-乙酰基吡咯 含氮类 0.002 0 5.159 0 1.151 2 烘焙香13 2，5-二甲基-3-乙基吡嗪 含氮类 0.004 3 10.115 3 1.144 8 烘焙香14 吲哚 含氮类 0.010 8 0 1.130 4 15 1-乙基-1H-吡咯 含氮类 0.004 7 2.853 2 1.141 6 烘焙香16 N-乙基琥珀酰亚胺 含氮类 0.004 1 2.047 6 1.131 2 17 脱氢β-环柠檬醛 醛类 0.011 0 0.269 5 1.128 8 花香18 己醛 醛类 0.006 6 0.362 5 1.117 8 青草香19 苯乙醛 醛类 0.023 7 0.546 3 1.055 4 花香3
续表4 浦城丹桂红茶与红茶坯的差异代谢物
Continue table 4 Differential metabolites between Pucheng Dangui black tea and black tea dhool
注：∞表示数字无穷大。
编号 物质 分类 p值 FC值 VIP值 香气特点20 2，4-二甲基苯甲醛 醛类 0.032 9 1.502 2 1.050 7 21 δ-3-烯 碳氢类 0.031 6 0.480 9 1.067 7 柠檬香23 柠檬烯 碳氢类 0.034 6 0.595 6 1.063 5 柠檬香24 去氢白菖烯 碳氢类 0.015 6 1.715 2 1.120 4 25 1，2-二氢-1，1，6-三甲基-萘 碳氢类 0.011 3 6.249 7 1.128 9 甘草香26 1-甲基-3-（1-甲基乙基）-苯 碳氢类 0.009 2 0.502 3 1.126 7 27 1-甲基-3-（1-甲基乙烯基）-苯 碳氢类 0.008 2 0.506 2 1.110 2 28 α-柏木烯 碳氢类 0.000 8 4.003 0 1.149 9 木香29 对薄荷脑1，5，8-三烯 碳氢类 0.017 1 0.464 5 1.102 9 30 α-紫罗兰酮 酮类 0.006 2 6.824 5 1.135 9 紫罗兰香31 β-紫罗兰酮 酮类 0.002 2 2.474 4 1.116 6 紫罗兰香32 植酮 酮类 0.003 7 11.108 0 1.148 7 脂肪香33 2-庚酮 酮类 0.020 7 3.490 0 1.104 3 药香和果香34 甲基异己烯基酮 酮类 0.000 7 2.721 7 1.144 3 35 苯乙酮 酮类 0.000 9 12.739 5 1.153 8 花香、果香36 1-（3-甲基苯基）-乙酮 酮类 0.022 1 10.168 7 1.106 1 花香、果香37 乙酸己烯酯 酯类 0.000 2 0.338 4 1.144 6 38 苯甲酸甲酯 酯类 0.002 4 2.895 7 1.144 9 花香39 乙酸苄酯 酯类 0.022 9 1.786 3 1.044 3 花香40 辛酸乙酯 酯类 0.003 0 2.126 0 1.108 3 42 十六酸甲酯 酯类 0.000 1 3.710 9 1.149 1 43 苯甲酸2-甲基丙酯 酯类 0.000 8 2.177 8 1.143 6 44 甲酸乙酸酐 酯类 0.003 3 7.436 9 1.147 5 45 乙酰呋喃 杂氧类 0.009 4 6.781 8 1.131 8 烘焙香46 二氢猕猴桃内酯 内酯类 0.003 0 5.735 4 1.148 2 香豆素香、麝香22 γ-萜品烯 碳氢类 0.023 3 0.380 7 1.091 9 柑橘和柠檬似香气41 水杨酸甲酯 酯类 0.005 1 0.206 4 1.139 4 冬青油香、薄荷香
图3 差异代谢物的热图
Fig.3 Heatmap of differential metabolites
3 结论
为探究浦城丹桂红茶与红茶坯的品质差异，以黄棪鲜叶为原料加工成红茶坯，红茶坯进一步窨制成浦城丹桂红茶，并进行感官品质审评与香气成分分析。结果表明：浦城丹桂红茶香气呈甜爽桂花香；红茶坯香气呈甜花香。共鉴定出72种香气成分，其中醇类14种、含氮类9种、醛类7种、烃类21种、酮类9种、酯类9种、杂氧类1种、内酯类2种。浦城丹桂红茶含氮类、酮类、杂氧类、内酯类香气成分峰面积显著高于红茶坯；红茶坯烃类、酯类峰面积显著高于浦城丹桂红茶；浦城丹桂红茶与红茶坯醇类、醛类峰面积差异不显著。浦城丹桂红茶与红茶坯香气成分共存在46个差异代谢物，其中浦城丹桂红茶28个代谢物高于红茶坯。窨制后的浦城丹桂红茶中具有烘焙香的物质甲基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪、乙基吡嗪、乙基甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯、2，5-二甲基-3-乙基吡嗪、1-乙基-1H-吡咯、酰呋喃等含量显著增加；具有花香或果香的醇类物质芳樟醇、反式芳樟醇氧化物、香叶醇、橙花醇显著减少；具有花香或果香的酮类物质α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮、2-庚酮、苯乙酮、1-（3-甲基苯基）-乙酮显著增加；这与浦城丹桂红茶香气表现为甜爽桂花香密切相关。
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