肉是人类饮食的重要组成部分，是高质量蛋白质、脂肪酸、维生素B和微量元素的重要来源。鸡肉因价格低廉、营养丰富、脂肪和胆固醇含量低，被认为是健康且广泛食用的肉类。我国是蛋鸡养殖大国，每年有大约20亿只蛋鸡被淘汰，并且该数量逐年增加[1]。淘汰蛋鸡是指人为挑选淘汰的达不到生产要求的蛋鸡，是鸡蛋产业中的重要副产物。据报道，鸡肉的风味与日龄呈正相关[2]。淘汰蛋鸡由于其饲喂时间长、风味浓、肌纤维蛋白含量高、富含3-不饱和脂肪酸，深受消费者喜爱，是炖制优质鸡汤的首选。汤在人们的膳食中具有重要的地位，有“宁可食无肉，不可食无汤”的说法[3]。在我国，鸡汤作为传统汤食制品，不仅营养丰富、风味醇厚，在饮食文化中也占有重要地位[4]。此外，鸡汤还具有抗疲劳、增加食欲、帮助消化、刺激胃液的分泌、易于吸收、增强免疫力等多种食疗功效，作为滋补佳品有着很大的发展空间[5-6]。
云南野生食用菌资源丰富，是我国主要的野生食用菌出产地和贸易中心。据报道，云南省的野生食用菌种类高达882种，占全世界的40%，占全国野生食用菌市场的80%[7]。野生食用菌因具有独特的风味、营养均衡、高蛋白、低脂肪、富含维生素、氨基酸、膳食纤维和无机盐等特征，被誉为世界十大功能食品之一，备受消费者喜爱[8]。因此，常在鸡汤的炖制过程中添加野生食用菌来改善鸡汤的风味和增加鸡汤的营养。张雅敬[9]研究添加中药、人工菌菇和香辛料对鸡汤整体味道的影响，发现添加人工菌菇的鸡汤中核苷酸和鲜味氨基酸含量显著增加，且明显改善了鸡汤的风味。然而，却鲜有添加野生食用菌对炖汤（特别是鸡汤）味道影响的研究。因此，本研究以淘汰蛋鸡为原料，利用液相色谱-三重四极杆-质谱法（liquid chromatographytriple quadrupole mass spectrometry，LC-QQQ-MS）和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HP-SPME-GC-MS）技术分析添加3种云南野生食用菌对鸡汤滋味氨基酸和挥发性风味成分的影响，以期为解释云南野生食用菌如何影响鸡汤品质及后续研究提供参考。
1 材料与方法
1.1 试验材料
24只淘汰蛋鸡（相同品种和饲养条件，日龄500d）：云南农业大学试验种鸡场，屠宰后迅速置于-18℃冰箱冻藏备用。试验开始前鸡胸肉在4℃冰箱解冻12 h。松露、牛肝菌、松茸：云南省玉溪市易门康源菌业有限公司。
1.2 仪器设备与试剂
SPME萃取头（50/30μmDVB/CAR/PDMS）：美国Supelco公司；7890B-5977B气相色谱-质谱联用仪（包含DB-wax色谱柱和5500 QTRAP质谱仪）、Agilent 1290 Infinity LC超高效液相色谱仪：美国安捷伦公司；Zic-HILIC色谱柱：美国Sigma-Aldrich公司。
甲醇、乙腈（色谱纯）：德国Merck公司；甲酸（色谱纯）：上海斯信生物科技有限公司。
1.3 试验方法
1.3.1 鸡汤样品制备
参照章薇等[10]的方法并稍作修改。洗净后的蛋鸡胴体随机分成4组，每组6只，分别为空白组（K）、松露组（L）、牛肝菌组（N）、松茸组（R）。将鸡胴体切成3 cm的小块，按鸡肉与水质量比1∶3放入砂锅内，加2.5%食盐（以肉重计），除空白组外，其于3组分别添加4%（以肉重计）的3种野生食用菌，将砂锅置于电磁炉上大火（2 100 W）煮沸，撇去上层浮渣，再以文火（300 W）炖煮2.5 h。炖制好的鸡汤称重，并补充（50±5）℃的水至初始鸡汤质量后取样，于-80℃冰箱中保存。
1.3.2 游离氨基酸的测定
1.3.2.1 游离氨基酸提取
鸡汤样品于4℃缓慢融化后，吸取100 μL，加入400 μL预冷在4℃冰箱中的甲醇-乙腈溶液（体积比1∶1），涡旋60 s后，-20℃放置 1h沉淀蛋白，14000r/min、4℃离心20 min，取上清液冷冻干燥，于-80℃保存。
1.3.2.2 游离氨基酸鉴定
高效液相色谱条件：色谱柱Zic-HILIC（3.5 μm，2.1 mm×150 mm）；柱温 40℃；流速 250 μL/min；流动相A为25 mmol/L甲酸铵+0.08%甲酸水溶液，流动相B为0.1%甲酸-乙腈；进样量1 μL，自动进样器温度4℃。
1.3.2.3 氨基酸滋味贡献评价
采用味道强度值（taste active value，TAV）法，参照刘云等[11]、陈德慰等[12]的方法进行计算及评价氨基酸对鸡汤滋味的贡献程度。当TAV＞1时，该氨基酸对鸡汤滋味有重要影响，数值越大，贡献越大；当TAV＜1时，该氨基酸对鸡汤滋味贡献不大。
1.3.3 挥发性风味物质测定
1.3.3.1 风味物质分离
将萃取温度设置为60℃；预热时间设定为15 min；萃取时间选定为30 min；解析时间调整至4 min，取样本5 mL于20 mL顶空瓶中，再加入10 μL 2-辛醇为内标（10 mg/L）；上机检测。
色谱条件：色谱柱为DB-Wax毛细管柱；升温程序为初始温度40℃，保持4 min，以5℃/min升温至245℃，并保持 4 min；流速 1 mL/min，解析 4 min；载气为氮气；60℃预热15 min，萃取30 min。
质谱条件：四极杆温度150℃、离子源温度230℃、传输线温度250℃、电离电压70 eV。
前进样口温度250℃、质量范围为m/z 20～400、溶剂延迟0 min、扫描模式为全谱图扫描。
1.3.3.2 风味化合物鉴定
挥发性风味成分的定性定量分析参照荀文等[13]的方法，结合化合物保留时间、NIST 2011数据库比对和手动检索筛选对化合物定性，并采用内标法计算各挥发物质的相对含量。
1.3.3.3 特征风味贡献评价
采用气味活度值（odor activity value，OAV）法，参照荀文等[13]的方法对鸡汤的主体挥发性风味物质进行评价。当OAV＜1，说明该物质可能对鸡汤总体风味无实际贡献；OAV＞1，说明该物质对鸡汤总体风味有明显贡献；本文仅报道OAV＞1的风味物质，OAV越大说明该物质对总体香气的贡献度越大[14]。
1.4 数据分析与处理
采用Microsoft Excel 2016统计数据结果；采用SPSS 21软件对数据进行单因素方差分析（ANOVA）和多重显著性分析；采用MSD ChemStation和Multiquant软件分析样品游离氨基酸。采用ChomaTOF软件（V4.3x，LECO）和NIST数据库分析挥发性风味成分。采用O－riginPro 2017绘图。结果表示为平均值±标准差，当P＜0.05时表示差异显著。
2 结果与分析
2.1 鸡汤游离氨基酸种类和含量
游离氨基酸是鸡汤中风味成分的前体物质，也会影响鸡汤的整体口感。4种鸡汤中游离氨基酸情况见表1。
表1 4种鸡汤中游离氨基酸组成及含量
Table 1 The composition and content of free amino acids in the four kinds of chicken soup
呈味名称空白组/（n g/1 0 0 m L）松露组/（n g/1 0 0 m L）牛肝菌组/（n g/1 0 0 m L）松茸组/（n g/1 0 0 m L）鲜味 谷氨酸 1 4 5.3 0±1.0 4 d 1 8 0.3 3±2.7 9 a 1 6 5.8 5±5.2 2 c 1 7 9.7 2±0.2 7 b天冬氨酸 8 1.1 7±0.1 0 d 1 4 2.2 1±0.1 0 a 9 1.3 6±0.0 7 c 9 5.6 6±8.6 5 b小计 2 2 6.4 7±1.0 9 d 3 2 2.5 5±2.7 6 a 2 5 7.2 1±5.2 4 c 2 7 5.3 8±0.7 6 b甜味 脯氨酸 1 4.1 7±0.8 1 d 2 5.6 6±1.7 6 a 1 5.9 3±0.2 4 c 2 2.4 7±0.1 4 b苏氨酸 3.6 5±0.3 2 c 7.0 7±0.7 2 a 4.5 4±0.2 1 b 3.1 8±0.4 1 d丝氨酸 4.3 6±0.3 8 d 6.3 1±0.6 3 c 7.0 0±0.2 6 a 6.8 7±0.0 3 b甘氨酸 0.2 5±0.0 3 c 0.3 7±0.0 3 b 0.3 9±0.0 1 ab 0.4 3±0.0 2 a丙氨酸 4 3.0 5±0.1 8 c 5 4.6 6±0.8 3 b 6 4.0 5±0.5 0 a 4 4.4 4±2.4 0 c小计 6 5.4 8±1.7 0 c 9 4.0 8±2.9 2 a 9 1.9 0±0.2 0 a 7 7.4 0±0.5 5 b苦味 精氨酸 2 0.7 8±0.3 2 d 3 9.8 2±2.3 6 b 4 5.5 0±2.6 3 a 2 6.1 9±0.7 7 c组氨酸 1 6.8 8±0.6 5 c 2 0.6 5±1.5 0 b 2 5.5 5±1.5 2 a 2 5.8 3±1.2 4 a色氨酸 5.4 2±0.3 9 c 1 0.4 5±0.9 8 b 1 6.1 0±1.5 9 a 1 6.6 4±0.0 3 a酪氨酸 1.5 9±0.0 9 d 2.4 7±0.1 9 b 2.9 2±0.2 1 a 2.1 7±1.1 7 c亮氨酸 2 7.6 7±0.1 1 c 3 0.6 7±1.0 3 c 4 8.7 5±2.3 2 a 4 7.7 6±0.8 1 b赖氨酸 1 9.6 0±0.4 6 d 5 2.6 2±1.7 9 a 2 1.9 6±0.7 9 c 3 3.9 0±0.5 3 b
续表1 4种鸡汤中游离氨基酸组成及含量
Continue table 1 The composition and content of free amino acids in the four kinds of chicken soup
注：同行不同字母表示差异显著（P＜0.05）；E/T表示必需氨基酸/氨基酸总量；E/N表示必需氨基酸/非必需氨基酸。
呈味名称空白组/（n g/1 0 0 m L）松露组/（n g/1 0 0 m L）牛肝菌组/（n g/1 0 0 m L）松茸组/（n g/1 0 0 m L）苦味 蛋氨酸 9.6 8±0.4 3 b 9.5 8±0.7 6 b 8.3 1±0.6 7 c 1 4.2 9±0.4 8 a异亮氨酸 7.5 3±0.3 4 d 1 4.5 8±1.0 2 b 1 7.3 5±0.6 6 a 8.2 8±1.9 6 c苯丙氨酸 1 2.6 7±1.0 5 c 3 3.8 4±2.9 9 a 2 5.9 5±2.4 3 b 3 0.3 1±0.1 2 a缬氨酸 3.3 8±0.0 9 c 6.3 6±0.1 8 b 9.7 1±0.4 4 a 3.3 1±0.2 3 c小计 1 2 5.2 0±4.6 3 c 2 2 1.0 3±5.4 1 a 2 2 2.0 9±3.5 4 a 2 0 8.6 8±0.2 7 b其他 天冬酰胺 0.9 4±0.0 4 c 1.5 2±0.0 6 b 1.1 4±0.0 9 c 2.6 0±0.0 4 a瓜氨酸 1.9 4±0.0 4 c 2.4 8±0.2 4 b 2.1 7±0.1 5 bc 3.8 0±0.7 5 a鸟氨酸 1.9 2±0.0 9 d 2.8 4±0.1 4 c 6.5 8±0.4 9 b 1 1.2 5±0.2 3 a胆碱 3.8 8±0.1 1 a 1.8 4±0.0 3 d 2.3 7±0.1 4 c 3.2 5±0.0 3 b牛磺酸 0.3 7±0.0 1 b 0.6 7±0.0 3 a 0.3 4±0.0 3 b 0.3 7±0.0 4 b羟脯氨酸 1 0 9.6 6±5.3 3 b 1 5 2.0 0±5.6 5 a 1 0 7.5 1±4.6 8 b 1 1 4.3 2±0.0 6 b肌酸 0.4 3±0.0 3 c 0.5 2±0.0 4 bc 1.1 6±0.1 0 a 0.5 9±0.1 3 b谷氨酰胺 2 3.4 9±0.9 4 c 7 3.7 8±3.0 1 a 3 9.2 4±2.2 4 b 3 7.8 6±1.8 5 b小计 1 4 2.6 2±6.5 1 b 2 3 5.6 5±2 2.6 7 a 1 6 0.5 1±1 4.2 9 a 1 7 4.0 8±6.0 7 a必需氨基酸 8 9.6 0±3.2 0 b 1 6 5.1 7±3.6 7 a 1 5 2.6 7±5.9 3 a 1 5 7.6 7±2.9 2 a非必需氨基酸 3 2 7.5 5±3.5 9 d 4 7 2.4 8±2.4 5 a 4 1 8.5 5±1.0 4 b 4 0 3.7 8±6.9 1 c氨基酸总量 4 1 7.1 5±6.7 9 d 6 3 7.6 5±5.0 1 a 5 7 1.2 2±4.9 3 b 5 6 1.4 5±8.6 9 c（E/T）/% 2 1.4 8 2 5.9 0 2 6.7 3 2 8.0 8（E/N）/% 2 7.3 5 3 4.9 6 3 6.4 8 3 9.0 5
由表1可知，4种鸡汤中均检测到17种相同种类的游离氨基酸，其中必需氨基酸8种，非必需氨基酸9种，主要呈鲜味、甜味和苦味。与空白组相比，松露组中除亮氨酸和蛋氨酸外，其余15种游离氨基酸含量均有显著差异（P＜0.05）；与空白组相比，牛肝菌组中除脯氨酸外，其余16种游离氨基酸均有显著差异（P＜0.05）；与空白组相比，松茸组中除苏氨酸、丙氨酸、异亮氨酸和缬氨酸外，其余13种游离氨基酸含量均有显著差异（P＜0.05）。整体来看，与空白组相比，添加3种野生食用菌均显著增加了鸡汤中游离氨基酸的含量（P＜0.05）。
2.2 鸡汤氨基酸的TAV分析
4种鸡汤中游离氨基酸TAV分析见表2。
表2 4种鸡汤中游离氨基酸TAV分析
Table 2 TAV analysis of free amino acids in the four kinds of chicken soup
T A V空白组 松露组 牛肝菌组 松茸组鲜味 谷氨酸 3 0 4.8 4 6.0 1 5.5 3 5.9 9天冬氨酸 1 0 0 0.8 1 1.4 2 0.9 1 0.9 6甜味 脯氨酸 3 0 0 0.0 5 0.0 9 0.0 5 0.0 7苏氨酸 2 6 0 0.0 1 0.0 3 0.0 2 0.0 1丝氨酸 1 5 0 0.0 3 0.0 4 0.0 5 0.0 5呈味名称阈值/（n g/1 0 0 m L）
续表2 4种鸡汤中游离氨基酸TAV分析
Continue table 2 TAV analysis of free amino acids in the four kinds of chicken soup
注：-表示阈值未查到。
T A V空白组 松露组 牛肝菌组 松茸组甜味 甘氨酸 1 3 0 0.0 0 0.0 0 0.0 0 0.0 0丙氨酸 6 0 0.7 2 0.9 1 1.0 7 0.7 4苦味 精氨酸 5 0 0.4 2 0.8 0 0.9 1 0.5 2组氨酸 2 0 0.8 4 1.0 3 1.2 8 1.2 9色氨酸 - - - - -酪氨酸 - - - - -亮氨酸 1 9 0 0.1 4 0.1 6 0.4 2 0.2 5赖氨酸 5 0 0.3 9 1.0 5 0.4 4 0.6 8蛋氨酸 3 0 0.3 2 0.3 2 0.2 8 0.4 8异亮氨酸 9 0 0.0 8 0.1 6 0.1 9 0.0 9苯丙氨酸 9 0 0.1 4 0.3 8 0.2 9 0.3 4缬氨酸 4 0 0.0 8 0.1 6 0.2 4 0.0 8呈味名称阈值/（n g/1 0 0 m L）
如表2所示，通过分析4种鸡汤中17种游离氨基酸对鸡汤滋味贡献强度值（TAV值）发现，空白组中只有谷氨酸对鸡汤滋味有较大贡献，而添加松露、牛肝菌和松茸3种野生食用菌鸡汤中的特征滋味氨基酸分别增加到4种（谷氨酸、天冬氨酸、组氨酸和赖氨酸）、3种（谷氨酸、组氨酸和丙氨酸）和2种（谷氨酸和组氨酸）。这些特征滋味氨基酸中，除赖氨酸呈苦味外，其余氨基酸均呈现鲜味和甜味。表明野生食用菌的加入，为鸡汤增添了鲜味、甜味及苦味。
2.3 鸡汤中挥发性风味物质种类和含量
采用HP-SPME-GC-MS法对不同云南野生食用菌鸡汤的挥发性风味化合物组成和含量进行分析，结果如表3所示。
表3 鸡汤中挥发性风味物质组成和含量
Table 3 Composition and content of volatile flavor substances of chicken soup
总类化合物空白组/（n g/m L）松露组/（n g/m L）牛肝菌组/（n g/m L）松茸组/（n g/m L）烷烃 1-环戊烷 - - - 4.6 4±0.8 1 2，6，1 0-三甲基十二烷 7.9 9±1.1 6 a 5.0 8±0.8 2 a - -2，6，1 0-三甲基十五烷 1 7.5 9±3.8 9 b 6.8 0±1.0 1 b 1 5.9 7±2.3 3 b 9 2.4 7±1 2.7 6 a 2，8-二甲基十一烷 5.8 6±1.3 2 a 4.7 5±1.1 3 a - -2-环己基十九烷基 - - - 2 1.1 0±4.1 2 2-甲基庚烷 - - 5.3 9±0.7 5 b 5 3.2 1±1 0.3 5 a 2-甲基十八烷 - - - 1 0 3.0 4±1 5.3 9 2-甲基十五烷 3.5 8±0.6 2 b 3.4 6±0.2 4 b 3.2 1±0.1 8 b 9.1 3±1.6 9 a 3-甲基十八烷 - - - 1 4.3 8±2.3 0 3-甲基十七烷 - - 2.5 3±0.4 7 b 8.2 7±1.0 9 a 3-甲基十五烷 4.1 9±0.7 5 b 3.7 7±0.3 4 b 4.2 6±1.0 2 b 1 0.8 5±1.2 9 a 4-甲基庚烷 - - - 1 2.1 1±2.5 2 4-甲基十六烷 6.0 2±1.4 0 a - - 6.3 3±1.2 8 a 4-甲基十四烷 - - - 5.4 5±1.1 9 9-甲基十六烷 6.5 7±1.1 1 b 6.1 0±1.1 7 b 4.3 1±1.0 1 b 1 2.6 9±1.0 9 a 9-甲基十七烷 - - - 3.4 2±0.5 8正辛烷 - 7.8 5±0.7 0 b - 1 0.9 7±1.0 9 a姥鲛烷 1 9.6 4±3.5 6 a 8.7 1±1.1 7 b 2 3.5 0±3.8 2 a 8.5 8±1.0 7 b十三烷 1 6.6 5±2.4 8 ab 1 2.2 9±1.7 8 b 1 4.4 9±1.2 6 ab 1 9.8 0±1.7 6 a十四烷 1 2.4 4±1.0 7 a 1 0.4 9±1.0 8 a 1 4.6 7±1.0 1 a 1 3.6 0±1.9 2 a正二十烷 - - - 3 8.9 1±5.9 2正己烷 1 0 8.4 2±1 2.4 1 a 9 0.3 5±7.8 8 b 4 5.2 9±2.4 0 c 2 8.9 5±1.4 9 d正十八烷 7.7 2±1.0 5 a 2.3 3±0.4 9 b 8.0 3±1.9 6 a 8.5 8±1.2 7 a正十二烷基环己烷 - - - 4 2.7 0±9.7 2正十七烷 2 3.5 3±3.5 9 a 7.8 4±1.3 5 b 2 1.0 4±3.0 1 a 8.5 8±1.2 7 b正十五烷 3 2.4 0±6.1 8 b 2 0.0 3±3.2 0 c 3 1.9 7±4.5 7 b 5 1.0 4±7.9 3 a植烷 7.0 2±1.6 7 b - - 1 6 3.9 1±3 5.4 2 a醇类 甲醇 8 3.8 4±5.9 9 ab 9 1.8 0±4.3 9 a 8 3.6 9±2.5 2 ab 7 8.6 2±3.6 3 b 1-戊醇 2 4.7 1±2.2 8 a 7.8 5±0.7 0 b - -三甲基硅醇 1 3 4.9 4±1 2.5 8 a 1 1 7.0 3±1 8.0 4 ab 1 0 8.8 2±1.7 9 b 6 9.1 5±1.2 7 c芳樟醇 - 1 3 7.4 7±2 8.4 2 a 3 0.4 4±3.3 8 b 1 0.2 5±1.4 5 b 2-乙基己醇 9 5.3 6±2 0.3 8 b 9 9.6 7±2 1.9 4 b 1 2 5.7 0±2 7.4 6 ab 1 3 7.2 3±3 2.7 9 a乙醇 3 2 9.2 6±1 9.6 7 ab 3 6 1.2 9±1 3.0 8 a 3 4 1.3 9±7.6 4 ab 3 1 0.5 2±1 8.7 4 c苯乙醇 - 2 5.5 3±2.8 7 a 5.6 9±1.2 5 b -1-辛烯-3-醇 7 3.8 4±6.2 4 a 1 4.4 7±3.0 9 b 4.6 4±1.1 0 c -正丁醇 7.5 0±0.7 7 a 5.9 8±0.7 3 b 5.7 7±0.3 6 b 5.3 5±0.4 8 b二甲基硅烷二醇 0.7 7±0.1 5 a 0.7 3±0.1 3 a 0.3 6±0.0 8 a 0.4 8±0.0 9 a醛类 正己醛 2 0.3 3±2.7 5 a 7.6 5±0.9 8 c 1 1.4 5±1.1 0 bc 1 2.0 0±2.4 0 b苯乙醛 - 3 0.8 0±3.9 9 b 3 3.7 0±1.5 6 b 5 0.3 8±3.1 5 a戊醛 4 1.5 7±4.7 0 - - -（E，E）-2，4-壬二烯醛 2 6.4 2±5.0 4 - - -
续表3 鸡汤中挥发性风味物质组成和含量
Continue table 3 Composition and content of volatile flavor substances of chicken soup
总类化合物空白组/（ng/mL）松露组/（ng/mL）牛肝菌组/（ng/mL）松茸组/（ng/mL）醛类 （E，E）-2，4-癸二烯醛 30.00±4.92b 75.75±14.7a 33.09±5.86b 13.32±2.44b苯甲醛 14.84±0.49d 24.90±1.16b 18.09±0.86c 36.86±2.74a（E，E）-2，4-庚二烯醛 2.13±0.11 - - -十六醛 5.87±0.67ab - 1.86±0.31b 10.12±1.52a正辛醛 8.55±0.03a 2.97±0.62b 2.49±0.46b 3.42±0.42b异戊醛 - 6.29±1.22a 5.11±0.45a -反式-2-癸烯醛 1.52±0.14d 8.04±0.49b 6.40±0.02c 9.75±0.90a 3-糠醛 - 11.56±0.31c 48.87±2.05a 37.53±1.28b 2-吡咯甲醛 - 3.48±0.29b 16.26±0.85a -乙醛 8.79±0.37a 6.61±1.21a 7.63±1.51a 6.96±0.84a十二醛 6.79±1.02a - 4.99±0.71b 7.57±1.06a 2-十一烯醛 6.53±0.56b 3.79±0.89c - 9.04±1.59a（Z）-2-庚烯醛 51.61±5.97a 3.97±0.56b - -壬醛 43.74±9.91a 40.71±4.08a 33.68±3.30a 40.87±2.78a酮类 羟基丙酮 43.12±1.79c 38.97±1.95b 48.39±2.42d 27.13±0.42a 2（5H）-呋喃酮 - 29.36±1.42b 25.81±1.38b 172.12±8.33a 3-羟基-2-丁酮 50.04±0.99a 48.13±0.98a 41.53±1.73b 39.70±1.31b 2，3-辛二酮 60.68±9.17 - - -2，3-丁二酮 - 4.49±0.36a 4.64±0.47a -4-环戊烯-1，3-二酮 - - 22.14±0.42a 5.76±1.01b酯类 脱氢戊二酸内酯 - 7.22±0.35 - -γ-己内酯 26.15±1.22a 11.28±0.84b 4.14±0.83b -碳酸乙烯基酯 - - - 3.57±0.74丙位壬内酯 - 46.27±9.62a 4.71±0.20bc 9.53±1.29b肉桂酸甲酯 - - - 15.18±0.91甲酸庚酯 8.99±0.31 - - -邻苯二甲酸二乙酯 - - 3.59±0.45b 4.99±0.35a碳酸癸基十四烷基酯 16.26±3.02a - 6.52±0.94b 14.69±2.58a 2，2，4-三甲基戊二醇异丁酯 30.65±5.38ab 16.27±1.73b 68.40±6.92ab 86.59±18.74a乙二醇二乙酸酯 - 7.85±0.70b 9.26±0.66a -邻苯二甲酸二丁酯 100.54±18.71c 163.08±23.35bc 248.72±17.70b 385.44±36.23a邻苯二甲酸二异丁酯 48.44±11.59c 66.27±13.00c 130.31±15.78b 240.28±23.79a酸类 己酸 225.29±45.72a 102.27±18.83b 146.27±13.10b 94.52±18.11b丁酸 137.46±22.12a 134.56±18.01a 139.65±14.93a 42.51±8.95b丙酸 74.92±13.25ab 23.81±3.14b 116.81±11.17b 54.99±9.32b醋酸 39.15±6.87a 45.65±8.78a 40.56±8.75a 33.54±6.93a其他 2-正戊基呋喃 23.20±2.28a 17.28±2.44b 6.40±1.06c 5.25±0.37c香豆素 6.66±0.95a 6.55±0.79a 5.11±0.70a 2.96±0.58b双戊烯 3.14±0.12b 5.95±0.84ab 6.62±0.53a 5.67±0.78ab吲哚 - 5.23±0.91a 4.60±0.40ab 3.04±0.44b乙腈 3.63±0.15c 6.42±0.18a 5.69±0.46b -乙基苯 9.16±1.01b 12.61±0.68a 13.37±1.35a 11.95±1.03ab n-（2-甲基丙基）-乙酰胺 - 2.70±0.13b 5.31±0.24a -苯酚 3.37±0.53c 6.30±0.22bc 12.33±0.86a 7.73±0.68b 2-乙酰基吡咯 - 7.52±0.54c 21.60±0.79a 8.05±1.47c邻甲酚 - 3.59±0.44b 2.67±0.23c 5.15±0.43a
续表3 鸡汤中挥发性风味物质组成和含量
Continue table 3 Composition and content of volatile flavor substances of chicken soup
注：-表示未检出。
总类化合物空白组/（ng/mL）松露组/（ng/mL）牛肝菌组/（ng/mL）松茸组/（ng/mL）其他 丁基羟基甲苯 1.11±0.05b 4.94±0.17a 1.58±0.12b 0.94±0.18b n-异戊基乙酰胺 - 4.68±0.20b 6.68±0.55a -二乙二醇二甲醚 4.51±1.31b 7.43±1.06a 6.06±0.98a 7.19±1.57a丙二醇甲醚 9.10±1.02ab 15.28±1.75a 6.19±0.78b -1-十六烯 25.43±2.71ab 23.61±2.29ab 41.05±6.40a 8.58±1.27b间二甲苯 13.70±1.90b 20.10±1.71a 19.47±1.92a 18.02±0.51a甲苯 25.84±2.43a 25.93±2.66a 25.81±0.90a 23.88±1.12a
由表3可知，在空白组中共检测出62种挥发性风味化合物，其中烷烃类物质15种、醇类物质8种、醛类物质14种、酮类物质3种、酯类物质6种、酸类物质4种和其他类物质12种，鸡汤的挥发性风味物质相对含量有2 289.47 ng/mL；在松露组中共检测出69种挥发性风味化合物，其中烷烃类物质14种、醇类物质10种、醛类物质13种、酮类物质4种、酯类物质7种、酸类物质4种和其他类物质17种，鸡汤的挥发性风味物质相对含量有2 125.97 ng/mL；在牛肝菌组中共检测出69种挥发性风味化合物，其中烷烃类物质13种、醇类物质9种、醛类物质13种、酮类物质5种、酯类物质8种、酸类物质4种和其他类物质17种，鸡汤的挥发性风味物质相对含量有2 378.20 ng/mL；在松茸组中共检测出73种挥发性风味化合物，其中烷烃类物质25种、醇类物质7种、醛类物质12种、酮类物质4种、酯类物质8种、酸类物质4种和其他类物质13种，鸡汤的挥发性风味物质相对含量有2 799.78 ng/mL；鸡汤挥发性风味物质种类及含量见表4。
表4 鸡汤挥发性风味物质种类及相对含量
Table 4 Types and contents of volatile flavor compounds of chicken soup
化合物 物质种类相对含量/（ng/mL）空白组 松露组 牛肝菌组 松茸组 空白组 松露组 牛肝菌组 松茸组烃类 15 14 13 25 279.62 189.85 194.66 705.37醇类 8 10 9 7 750.00 862.00 707.00 612.00醛类 14 13 13 12 269.00 227.00 224.00 238.00酮类 3 4 5 4 154.00 121.00 143.00 245.00酯类 6 7 8 8 231.00 244.00 476.00 760.00酸类 4 4 4 4 477.00 306.00 443.00 131.00其他 12 17 17 13 128.85 176.12 190.54 108.41总计 62 69 69 73 2 289.47 2 125.97 2 378.20 2 799.78images/BZ_163_1311_1819_1345_1850.png
由表4可知，与空白组相比，添加3种野生食用菌炖煮都改变了鸡汤中除酸类以外的其它成分的种类数量。从各类型的挥发性风味成分的含量来看，添加3种野生食用菌后，鸡汤中各类型的风味成分的含量都发生了明显变化，且3种野生食用菌鸡汤间的挥发性风味成分的种类和含量也各不相同。
2.4 鸡汤的特征挥发性风味成分分析
气味活度值是评价风味成分对风味体系的贡献程度的方法。野生食用菌鸡汤中挥发性风味成分是由挥发性化合物的阈值与其在风味体系中的浓度共同决定的。因此，本研究通过查阅报道文献中特征气味化合物阈值，计算风味成分的OAV值来量化评价挥发性物质对鸡汤风味的贡献程度，进而确定野生食用菌鸡汤中关键性风味物质[13]，具体结果见表5。
表5 野生食用菌鸡汤挥发性化合物的气味活性值分析
Table 5 Analysis of odor activity value of volatile compounds in wild edible mushroom chicken soup
注：-代表OAV＜1，本文不参与讨论。
化合物阈值[15-16]/（μg/kg）OAV值空白组 松露组 牛肝菌组 松茸组正己醛 4.50 4.52 1.70 2.54 2.67苯乙醛 4.00 - 7.70 8.43 12.60苯甲醛 3.00 4.95 8.30 6.03 12.29正辛醛 0.70 12.21 4.24 3.56 4.89壬醛 1.00 43.74 40.71 33.68 40.87（E，E）-2，4-壬二烯醛 0.09 293.56 - - -（E，E）-2，4-癸二烯醛 0.07 428.57 1 082.14 472.71 190.29戊醛 12.00～42.00 0.99～3.46 - - -（E，E）-2，4-庚二烯醛 0.06 37.37 - - -1-辛烯-3-醇 1.00 73.84 14.47 4.64 -芳樟醇 6.00 - 22.91 5.07 1.71
由表5可知，从特征风味成分种类上看，4种鸡汤中挥发性风味物质的OAV值不低于1的化合物共有11种，分别是正己醛、苯乙醛、苯甲醛、正辛醛、壬醛、（E，E）-2，4-壬二烯醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛、戊醛、（E，E）-2，4-庚二烯醛、1-辛烯-3-醇、芳樟醇。其中，空白组9种，松露组、牛肝菌组、松茸组分别为8种、8种和7种，且多为醛类。与空白组鸡汤相比，添加野生食用菌后鸡汤特征风味物质中主要缺少（E，E）-2，4-壬二烯醛、（E，E）-2，4-庚二烯醛和戊醛。
风味成分OAV值的大小可以评估该物质对鸡汤风味的贡献程度。与空白组相比，添加3种野生食用菌后，特征风味成分的OAV值大小都有明显的变化，表明鸡汤特征风味物质对鸡汤风味的贡献程度都有明显改变。（E，E）-2，4-壬二烯醛和（E，E）-2，4-癸二烯醛对空白组的风味贡献较大，壬醛和（E，E）-2，4-癸二烯醛是3种菌鸡汤中风味贡献较大成分。
3 讨论
3.1 野生食用菌对鸡汤游离氨基酸的影响
滋味成分来源于鸡汤中的游离氨基酸、氨基酸衍生物、小肽、核酸代谢物、有机酸和无机盐等成分[17-18]。在炖煮过程中，鸡肉中的游离氨基酸、核酸、维生素和糖类等小分子化合物不断溶入鸡汤中，形成了鸡汤的滋味。本研究表明野生食用菌对鸡汤中滋味氨基酸成分具有明显影响，可能与野生食用菌中氨基酸的溶出或野生食用菌中的成分促进肉中滋味物质溶出有关，且各组之间差异显著，该结果与王慧清等[19]的研究结果相似。
评价鸡汤滋味不能由单一种类氨基酸决定，它与食品中呈味氨基酸的组成和含量以及滋味阈值有关[20]，并且不同种类游离氨基酸之间相互平衡和影响是决定滋味产生的关键[21]。根据滋味活性阈值和各游离氨基酸成分的含量，计算TAV值后发现：谷氨酸在4种鸡汤中含量最大，说明鸡汤整体滋味呈鲜味。陈怡颖等[22]报道了三黄土鸡的鸡汤中以组氨酸为主，谷氨酸次之，造成鸡汤主要滋味氨基酸不同的原因可能与鸡的品种、日龄及饲养方式等有关[23]。除谷氨酸外，在松露鸡汤中TAV值大于1的有天冬氨酸、组氨酸和赖氨酸，牛肝菌鸡汤中有丙氨酸和组氨酸，松茸鸡汤中有组氨酸。甘氨酸和丙氨酸均是甜味氨基酸，其中甘氨酸除了本身具有的清香甜味以外，可能还有减少苦味，掩蔽鸡汤中其它不愉快的味道的效果[24]。此外，4种鸡汤特征氨基酸之间的差异赋予鸡汤不同的滋味特征。
3.2 野生食用菌对鸡汤挥发性风味的影响
风味是评价鸡汤品质最重要的指标，由风味前体物经过降解、氧化、美拉德反应等一系列反应生成，是醛、酮、醇、酸、酯等构成的复杂混合物[25]。本试验从空白组、松露组、牛肝菌组和松茸组4种鸡汤中分别检出62、69、69种和73种挥发性风味成分，包括醛、酮、醇、酸、酯、烷烃等。该结果与荀文等[13]的结果相似，他们采用相似的方法从不同品种和不同部位的鸡肉中检出57种～71种相似的挥发性风味成分。陈玉连[26]从817肉杂鸡和AA肉鸡鸡汤中鉴定出51种挥发性风味化合物，在海兰褐蛋鸡中鉴别出54种挥发性风味物质，主要风味成分来自于酯类、醛类、酸类和醇类化合物。本试验中检出的挥发性风味成分种类较多，且不同鸡汤之间风味成分及含量都有差异，原因可能与淘汰蛋鸡养殖时间长、风味物质沉积、野生食用菌风味前体的溶出有关[27-28]。
OAV值分析显示空白组鸡汤中有8种醛和1种醇是鸡汤的特征风味成分。据尚易[29]报道不饱和醛（E）-2-辛烯醛、（E）-2-壬烯醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛和2-十一烯醛是鸡肉中重要风味物质，对鸡汤风味构成有决定性作用。也有研究报道己醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、辛酸等化合物对鸡肉挥发性风味有一定影响[30]。烷烃类化合物阈值较高，通常认为对食品整体风味影响不大，但有助于鸡汤整体风味的提升。本试验中添加3种野生食用菌炖煮后，鸡汤中特征风味物质正己醛、辛醛、（E，E）-2，4-壬二烯醛、戊醛、（E，E）-2，4-庚二烯醛、1-辛烯-3-醇的OAV值大幅下降。据报道，正己醛、辛醛、（E，E）-2，4-壬二烯醛和 1-辛烯-3-醇可能是肉的腥味成分[31-32]，表明野生食用菌的加入可能对鸡汤的腥味有一定的掩蔽效果。而具有花香、木香和果香气味的芳樟醇等成分的增加，又赋予菌鸡汤特殊的风味。
3.3 3种野生食用菌鸡汤之间味道的差异
3种不同野生食用菌鸡汤中，游离氨基酸含量之间存在差异，挥发性风味成分的种类和含量也存在差异。滋味贡献强度值和气味活度值分析结果显示3种不同野生食用菌鸡汤之间特征滋味氨基酸和特征风味成分都有明显差异。正是滋味氨基酸和风味成分的差异导致食用菌鸡汤味道不同，当然也可能还有核苷酸等其成分的作用。
4 结论
本试验以淘汰蛋鸡为材料，利用LC-QQQ-MS和HP-SPME-GC-MS测定了添加松露、牛肝菌和松茸对鸡汤游离氨基酸和挥发性风味物质的差异。结果表明：添加野生食用菌炖煮后，鸡汤中游离氨基酸含量显著增加，鸡汤中挥发性风味成分的种类和含量都发生了明显变化。采用氨基酸的滋味贡献强度TAV值和挥发性风味成分的气味活度OVA值发现，添加3种野生食用菌后鸡汤的特征滋味氨基酸种类和特征风味成分都发生了改变，其中特征滋味氨基酸从空白鸡汤的1种分别增加到4种、3种和2种，且不同品种野生食用菌鸡汤间存在明显差异。正是这些特征滋味和风味成分的差异解释了野生食用菌的加入确实改善鸡汤的风味，形成了不同风味类型的菌鸡汤。此外，添加野生食用菌对鸡汤原始腥味可能具有掩蔽效果。为尽可能解释添加野生食用菌改善鸡汤味道的原因，还需要进一步探索鸡汤中核苷酸及其他滋味和风味前体物的变化情况。
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