我国对文冠果的研究开始较早，但近几年才作为木本油料树种迎来全新的发展时期[1]。研究者对文冠果的开发利用也主要集中于文冠果油的提取及利用，对文冠果花的研究较少。目前对文冠果花的开发利用研究仅有对文冠果花中羟基苯甲酸甲酯、白桦脂醇、山柰酚等13种化学物质的提取[2]的研究。
银杏（Ginkgo biloba L.），又名白果，银杏科银杏属。白果富含蛋白质、氨基酸、核黄素、黄酮及多种维生素和矿物质等营养物质[3]，对心血管疾病和神经系统疾病均有益处[4-6]。人们通常将其制成饮品、果脯等[7-9]。
糕点的定义是以谷类、薯类、豆类、油脂、奶、糖和蛋等为主要原料，添加（或不添加）其他辅料，经调制、成型和熟制等加工工序制成的食品[10]。酥饼属于糕点中的饼类，是一种中国传统休闲食品，采用水油皮、干油酥，按照一定比例包裹，反复擀制而成。酥饼的特色就是酥饼内部有层次分明的酥层，因为放入烤箱焙烤后会使皮层之间的水分受热汽化，所以能产生空隙，使油层不黏连，形成非常有特色的酥饼口感[11]。鲜花饼属于热加工、烘烤类糕点[12]，是酥饼的一种。
我国食用鲜花历史悠久，据《花里话》中记载，唐朝时食用鲜花已习以为常[13]。可食鲜花的种类多样，它们既能食用也能药用，文冠果花就是其中的一种。所以将文冠果花制成鲜花饼馅是一种实现文冠果花食用价值的方式。
研究表明白果粉中含有丰富的营养物质，主要含有14.7%的蛋白质、1.6%的脂肪和73.5%的碳水化合物，这些营养物质的含量与小麦粉相似，且白果粉有改善脂代谢的作用[14]。
本文以文冠果花为原材料，以糯米粉、木糖醇、扁桃仁为馅料，以银杏粉和面粉为酥皮制作一种文冠果鲜花饼，研究其制作工艺及配方。通过本研究可确定文冠果鲜花饼的最佳工艺配方，为拓展文冠果花的加工利用途径提供参考。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
文冠果花：采自山东潍坊；银杏：江苏徐州邳州；低筋面粉、中筋面粉、糯米粉、白砂糖、木糖醇、大豆油、扁桃仁碎：市售。
SM2-523H烤箱：无锡新麦机械有限公司；TA.XT-plus质构分析仪：英国Stable micro systems公司。
1.2 方法
1.2.1 工艺流程
1.2.2 加工工艺要点
1.2.2.1 馅料调制
将文冠果花放入清水中洗净后沥干，依次加入糯米粉、木糖醇、扁桃仁碎、适量水后揉成团滚圆备用。
1.2.2.2 水油皮调制
将银杏粉、白砂糖、大豆油依次加入中筋面粉中，倒入面粉质量一半的清水。揉面直到面团表面光滑为止，盖上保鲜膜静置20 min。
1.2.2.3 干油酥调制
将低筋面粉与大豆油以质量比8∶3混合，用手揉搓成面团，盖上保鲜膜静置15 min。
1.2.2.4 酥皮调制
将水油皮面团擀成圆片状，在上方放置干油酥面团，用水油皮包裹干油酥。包好后收口朝下盖上保鲜膜静置20 min。静置后取出擀成牛舌状薄片，卷起，盖上保鲜膜静置20 min后再重复此过程即成酥皮。
1.2.2.5 包馅成型
将卷起的酥皮向中间按压捏合后擀成圆片状，在上方放置文冠果花馅料，用酥皮包裹馅料。包好后收口朝下放入圆形模具中按压呈圆饼状。
1.2.2.6 焙烤
在烤盘上刷上一层大豆油，将成型的鲜花饼放在烤盘上，放入预热好的烤箱。上火180℃、下火160℃烘烤30 min后即得成品。
1.2.3 文冠果鲜花饼皮的工艺优化
1.2.3.1 文冠果鲜花饼皮单因素试验设计
以水油皮中面粉100 g计，固定水油皮干油酥质量比为3∶2、白砂糖添加量为15 g、银杏粉添加量为10 g，分别以10、15、20 g大豆油添加量进行优化试验。
以水油皮中面粉100 g计，固定大豆油添加量为15 g、白砂糖添加量为15 g、银杏粉添加量为10 g，固定饼皮总质量为30 g，考察饼皮中水油皮与干油酥质量比为 1∶1、3∶2、2∶1时饼皮品质的变化。
以水油皮中面粉100 g计，固定大豆油添加量为15 g、水油皮干油酥质量比为3∶2、银杏粉添加量为10 g，分别以10、15、20 g白砂糖添加量进行优化试验。
以水油皮中面粉100 g计，固定大豆油添加量为15 g、水油皮干油酥质量比为3∶2、白砂糖添加量为15 g，分别以5、10、15 g银杏粉添加量进行优化试验。
1.2.3.2 文冠果鲜花饼皮的质构测定
将鲜花饼皮降至40℃左右，平均切成4块。使用质构分析仪进行质地剖面分析（texture profile analysis，TPA），并通过Texture Exponent软件加以控制。试验参数：下压样品形变量95%，测试前探头速度1.0 mm/s，测试中探头速度1.00 mm/s，测试后探头速度5.0 mm/s，目标模式为应变，探头距离样品15.0 mm，触发类型为力，触发力5.0 g，探头P/2A。TPA测试指标包括硬度、脆性、弹性、内聚性、耐咀性和回复性[15]。
1.2.4 文冠果鲜花饼馅的工艺优化
1.2.4.1 文冠果鲜花饼馅单因素试验
以馅料中糯米粉100 g计，固定扁桃仁碎添加量为15 g、文冠果花添加量为 30 g，分别以 10、15、20、25、30 g木糖醇添加量进行单因素试验。
以馅料中糯米粉100 g计，固定木糖醇添加量为20 g、文冠果花添加量为 30 g，分别以 5、10、15、20、25 g扁桃仁碎添加量进行单因素试验。
以馅料中糯米粉100 g计，固定木糖醇添加量为20 g、扁桃仁碎添加量为 15 g，分别以 20、25、30、35、40 g文冠果花添加量进行单因素试验。
1.2.4.2 文冠果鲜花饼馅正交试验
固定糯米粉添加量，在单因素试验的基础上，采用三因素三水平正交试验，对木糖醇添加量、扁桃仁碎添加量、文冠果花添加量3个因素进行优化，确定饼馅的最佳原料配方，正交试验因素水平见表1。
表1 文冠果鲜花饼馅料正交试验因素
Table 1 Orthogonal test factor of Xanthoceras sorbifolia fresh flower pie filling
水平C文冠果花添加量/g 1 15 10 25 2 20 15 30 3 25 20 35因素A木糖醇添加量/g B扁桃仁碎添加量/g
1.2.4.3 文冠果鲜花饼馅感官评价标准
参考张永清[16]的研究，分别从色泽、组织形态、口感、风味等4个方面对文冠果鲜花饼的馅料制定感官评定标准，具体见表2。
表2 文冠果鲜花饼馅料感官评分标准
Table 2 Sensory scoring standard table for Xanthoceras sorbifolia flower pie filling
项目 评价标准 分值色泽（20分） 颜色均匀一致，为白绿色，或有少量淡黄色、淡紫色，无其他异常色泽16～20颜色不太均匀，基本上为白绿色或带一点淡黄色，略微出现其他异常色泽11～15颜色不均匀，异常色泽明显 1～10组织形态（20分） 均匀一致，柔软适中 16～20黏度大，不能定型 11～15过硬或太软，无法定型 1～10口感（30分） 入口光滑细腻，适口不黏牙 21～30馅料细腻，有些韧性，黏牙 11～20馅料较硬，或馅料较软，黏牙 1～10风味（30分） 有良好风味，甜味适中，无异味 21～30甜味基本适口，有轻微异味 11～20甜味过重或过淡，异味较严重 1～10
2 结果与分析
2.1 文冠果鲜花饼饼皮的最佳工艺确定
2.1.1 大豆油添加量对饼皮质构特性的影响
根据1.2.3.1试验设置，得出大豆油添加量对饼皮质构特性的影响，如表3所示。
表3 大豆油添加量对饼皮质构特性的影响
Table 3 Effect of soybean oil addition on the texture characteristics of cake cortex
注：同列上标不同字母表示差异显著（P＜0.05）。
大豆油添加量/g 硬度 脆性 弹性 内聚性 耐咀性 回复性1 0 3 5 3.4 2 a 3 5 8.0 5 a 0.8 5 a 0.1 0 b 6 2.5 2 a 0.1 5 b 1 5 2 3 9.5 1 b 2 3 9.4 5 b 0.9 1 a 0.2 2 a 4 7.5 9 ab 0.2 1 a 2 0 3 3 1.8 6 a 1 5 3.8 8 c 0.7 0 b 0.1 3 b 3 1.2 8 b 0.1 5 b
由表3可知，脆性、耐咀性随着大豆油添加量增加而降低。由于添加的油脂分布在蛋白或粉粒的周围形成油膜，油膜的疏水作用导致面粉吸水性减少，限制了蛋白质的吸水，致使蛋白质分子扩展不够，进而降低了面筋生成率[17]。李道龙[18]的研究表明，油脂含量越高，湿面筋形成的越少，当油脂添加量高达16%～30%时，不但面筋生成量变少，且面筋散碎、筋力变弱。所以随着大豆油添加量的增加，脆性和耐咀性都会下降。与此同时，不同添加量的大豆油制成的饼皮硬度差异大，可以看出大豆油对饼皮硬度的影响明显。大豆油添加量为15 g时，硬度低，弹性、内聚性、回复性较好，因此每100 g面粉中添加15 g大豆油为宜。
2.1.2 水油皮和干油酥质量比对饼皮质构特性的影响
根据1.2.3.1试验设置，得出水油皮和干油酥质量比对饼皮质构特性的影响，如表4所示。
表4 水油皮和干油酥质量比对饼皮质构特性的影响
Table 4 Effect of the mass ratio of the water-oiled crust and dry pastry on texture of the cakes
注：同列上标不同字母表示差异显著（P＜0.05）。
水油皮干油酥质量比 硬度 脆性 弹性 内聚性 耐咀性 回复性1∶1 262.92b211.17a 0.76b 0.15b 44.41a 0.02a 3∶2 239.51b239.45a 0.91a 0.22a 47.59a 0.02a 2∶1 321.17a223.62a 0.44c 0.14b 20.40b 0.02a
由表4可知，水油皮占比过大，会使成品僵硬，容易酥层黏连，口感硬实不酥松。如干油酥过多，起酥时会出现硬板、破酥现象[19]。且干油酥比例过大，如预试验中水油皮干油酥质量比为1∶2时，会导致包制困难。结合上述数据及预试验分析，在水油皮和干油酥质量比为3∶2时，弹性较好，是较合适的质量比。2.1.3 白砂糖添加量对饼皮质构特性的影响
根据1.2.3.1试验设置，得出白砂糖添加量对饼皮质构特性的影响，如表5所示。
表5 白砂糖添加量对饼皮质构特性的影响
Table 5 The effect of white granulated sugar on the texture
characteristics of pie cortex
注：同列上标不同字母表示差异显著（P＜0.05）。
白砂糖添加量/g 硬度 脆性 弹性 内聚性 耐咀性 回复性10 219.89b169.90b 0.88a 0.20a 37.64a 0.18b 15 239.51b239.45a 0.91a 0.22a 47.59a 0.20a 20 292.38a235.85a 0.95a 0.13b 46.63a 0.18b
由表5可知，随着白砂糖添加量的增多，饼皮硬度增大。糖的添加可能会使面粉吸水率变小[20]，饼皮硬度随着添加量增加而增大。白砂糖添加量过多（如预试验中添加量达到25时），面团黏性过大不易成型。综合数据及简单感官评价，白砂糖添加量为15 g时，各项数据较好，为适合的添加量。
2.1.4 银杏粉添加量对饼皮质构特性的影响
根据1.2.3.1试验设置，得出银杏粉添加量对饼皮质构特性的影响，如表6所示。
表6 银杏粉添加量对饼皮质构特性的影响
Table 6 Effect of ginkgo powder addition on the texture characteristics of cake cortex
注：同列上标不同字母表示差异显著（P＜0.05）。
银杏粉添加量/g 硬度 脆性 弹性 内聚性 耐咀性 回复性5 2 4 2.3 3 b 1 7 8.2 1 b 0.9 1 a 0.1 4 c 3 8.3 0 a 0.1 4 b 1 0 2 3 9.5 1 b 2 3 9.4 5 a 0.9 1 a 0.2 2 a 4 7.5 9 a 0.2 1 a 1 5 3 1 0.2 8 a 2 3 4.6 8 a 0.7 3 b 0.1 9 b 5 1.1 4 a 0.2 3 a
由表6可知，银杏粉添加量对质构影响不大。结合简单感官评价，银杏粉添加量过大会导致鲜花饼发苦，过小不能赋予鲜花饼银杏特有的清香。当银杏粉添加量为10 g时，烤熟的鲜花饼会散发银杏特有的清香，且入口不苦，为最佳添加量。
综上所述，文冠果鲜花饼皮的最佳工艺配方为大豆油添加量15 g、水油皮干油酥质量比3∶2、白砂糖添加量15 g、银杏粉添加量10 g。
2.2 文冠果鲜花饼馅的最佳工艺确定
2.2.1 木糖醇添加量对文冠果鲜花饼馅感官品质的影响
木糖醇添加量对文冠果鲜花饼馅感官品质的影响见图1。
图1 木糖醇添加量对文冠果鲜花饼馅感官品质的影响
Fig.1 Effect of xylitol adding amount on sensory quality of Xanthoceras sorbifolia fresh flower pie filling
如图1所示，当木糖醇添加量为10 g时，馅料口味明显不足，没有味道或泛苦。随着木糖醇添加量的增加，馅料开始有可口的甜味，添加量为20 g时，口感最佳。当添加量高于20g时，馅料逐渐开始不能成型且开始出现黏牙现象。因此，木糖醇最适添加量为20 g。
2.2.2 扁桃仁碎添加量对文冠果鲜花饼馅感官品质的影响
扁桃仁碎添加量对文冠果鲜花饼馅感官品质的影响见图2。
图2 扁桃仁碎添加量对文冠果鲜花饼馅感官品质的影响
Fig.2 Effect of nut fragment addition on sensory quality of Xanthoceras sorbifolia fresh flower pie filling
如图2所示，当扁桃仁碎添加量为5 g时，扁桃仁量过少，无咀嚼口感，也没有扁桃仁的香味。扁桃仁碎添加量为15 g时，能明显吃出扁桃仁的颗粒感，且可以品尝出一些扁桃仁的香味，口感好。扁桃仁碎添加量大于15 g时，明显感觉到扁桃仁碎添加量过多，需要咀嚼的次数也略多，且会掩盖馅料中其他成分的口感。因此，当扁桃仁碎添加量为15 g时，口感最佳。
2.2.3 文冠果花添加量对文冠果鲜花饼馅感官品质的影响
文冠果花添加量对文冠果鲜花饼馅感官品质的影响见图3。
图3 文冠果花添加量对文冠果鲜花饼馅感官品质的影响
Fig.3 The effect of the addition amount of Xanthoceras sorbifolia flower on the sensory quality of the filling
如图3所示，当文冠果花添加量为20 g时，鲜花含量过少，存在感弱，鲜花味道不明显。文冠果花添加量升到30 g时，可以清晰看到并品尝出馅料中的花，没有明显的苦涩味。文冠果花添加量超过30 g时，开始有苦涩味，口感下降。因此，当文冠果花添加量为30 g时，口感最佳。
2.2.4 文冠果鲜花饼饼馅正交试验结果
文冠果鲜花饼饼馅正交试验结果见表7。
表7 文冠果鲜花饼饼馅正交试验结果
Table 7 Orthogonal test result of Xanthoceras sorbifolia fresh flower pie filling
因素序号感官评分A木糖醇添加量B扁桃仁碎添加量C文冠果花添加量 D空列1 1 1 1 1 73.8 2 1 2 3 2 69.5 3 1 3 2 3 73.0 4 2 1 3 3 76.3 5 2 2 2 1 81.0 6 2 3 1 2 75.9 7 3 1 2 2 70.6 8 3 2 1 3 71.7 9 3 3 3 1 65.3 K1 216.3 220.7 221.4 220.1 K2 233.2 222.2 224.6 216.0 K3 207.6 214.2 211.1 221.0 k1 72.1 73.6 73.8 73.4 k2 77.7 74.1 74.9 72.0 k3 69.2 71.4 70.4 73.7 R 8.5 2.7 4.5 1.7
由表7 可知，RA＞RC＞RB，即 A 木糖醇添加量对感官评分影响最大，其次是C文冠果花添加量和B扁桃仁碎添加量。综合单因素试验，最佳工艺条件为木糖醇添加量20 g、扁桃仁碎添加量15 g、文冠果花添加量30 g，均以100 g糯米粉计（即正交试验第5组）。此时感官评分为81.0分。
3 结论
试验以质构测定、感官评定为基准，通过单因素试验、正交试验确定了文冠果鲜花饼的最佳工艺配方：饼皮中水油皮每100 g面粉添加15 g大豆油、15 g白砂糖、10 g银杏粉、水油皮和干油酥质量比为3∶2，饼馅中每100 g糯米粉添加20 g木糖醇、15 g扁桃仁碎、30 g文冠果花。
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