枸杞是茄科（Solanaceae）、枸杞属（Lycium L）的灌木植物，是宁夏枸杞、中华枸杞等枸杞属物种的统称。枸杞富含多糖、甜菜碱、类胡萝卜素、挥发油、糖苷、黄酮类化合物等活性成分[1-2]，具有抗肿瘤、抗氧化、抗衰老、抗炎、降血糖、降血脂、神经保护、生殖系统保护、护眼、免疫调节等多种功效[3-5]，是一种典型的药食同源植物。
自1980年以来，我国枸杞产业迅速发展，以宁夏地区发展较为突出。2019年宁夏枸杞种植面积约6.6×104hm2，产量约1.43×105t，从事枸杞深加工的企业240余家，枸杞生产加工产业的综合产值达210亿元，出口的枸杞产品占全国枸杞产品的60%以上[6]。甘肃、内蒙、青海、新疆一带的枸杞产业发展也迅速崛起，产业规模不断扩大。
鲜枸杞的易腐性和季节性限制了其全年的供应和消费，因此市售枸杞多以枸杞干果及其加工产品为主。枸杞干果的加工和利用历史悠久，传统的枸杞干果食用方式以泡茶、煲汤和泡酒为主，枸杞产业存在深加工产品所占市场份额相对较小、原果品转化率偏低、枸杞产业利润空间小、高附加值产品和专利不足、市场认知度不高等问题[7]，阻碍了枸杞产业进一步发展。将枸杞干果进一步加工处理生产多种类型的枸杞加工产品，以满足不同的市场需求和客户的需要，增加枸杞产品的多样性供消费者选择[8]。
食品馅料作为我国诸多传统美食如月饼、酥饼等中式糕点中必不可缺的组成部分及食品工业的重要基础原辅料，以来源广阔、品种多样、滋味丰富、历史悠久而闻名。其市场潜力巨大，发展前景广阔，可有效弥补市场对浆果产品的不同需求。本文以枸杞干果为原料，制备馅料产品，不仅可满足人们对于多元化馅料产品的物质需求，更可为枸杞深加工产品研究提供思路，开发枸杞馅料产品对延长枸杞产业链、提升枸杞产业价值和促进食品馅料产业发展具有重要意义。
1 材料与方法
1.1 原料
宁夏枸杞：中宁县茂源枸杞商贸有限公司；白砂糖：市售；冬瓜蓉：广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业农村部功能食品重点实验室自制；麦芽糖醇（食品级）：山东福田药业有限公司；木糖醇（食品级）：南京甘汁园糖业有限公司；低聚异麦芽糖：亿发生物科技有限公司。
1.2 仪器
YL-C51V九阳料理机：九阳股份有限公司；PB12X1-10B破壁机：美的集团有限公司；DHG 101-3A型电热恒温烘箱：上海喆钛机械制造有限公司；ALC-210.4分析天平：赛多利斯科学仪器有限公司；HWS-26电热水浴锅、SX2-5-12N箱式马弗炉：上海一恒科学仪器有限公司；K8400型蛋白质分析仪：瑞典福斯公司；SOX416型脂肪测定仪：德国格哈特分析仪器有限公司；TA-XT.PLUS物性分析仪：英国SMS公司；UV-1800紫外/可见分光光度计：日本Shimadzu公司。
1.3 方法
1.3.1 枸杞浆原料制备
取若干质量枸杞干果（水分含量15%），按料液质量比1∶3复水30 min，复水完成后晾置10 min去除多余水分，将复水后枸杞置于打浆机中破碎2 min，制备得试验所用枸杞原浆（水分含量为83%）。
1.3.2 冬瓜蓉制备
取若干质量冬瓜原料，经削皮去瓤后，切成均匀块状，清洗后置于破壁机中，获得水分含量（78.0±1.2）%冬瓜蓉样品，随后置于-20℃冷库中速冻存储备用。
1.3.3 枸杞馅料制备工艺
参考唐晓凤等[9]的馅料制备工艺，略作修改。将枸杞浆与冬瓜蓉按照一定比例置于炒锅中斩拌均匀后加入甜味剂炒制，炒锅定温120℃，炒制馅料水分含量至（38.0±0.9）%，然后对所得馅料进行热灌装与真空密封包装。
1.3.4 单因素试验
前期预试验结果表明，枸杞浆添加过多，馅料气味与口感接受度低，感官评分总体不高，采用不同的低甜、低热型糖浆或糖醇产品可替代白砂糖在馅料中的作用，降低馅料的热量并提供类似白砂糖馅料产品的质构品质特性，然而，如何选取合适替代品及工艺配方来弥补代替白砂糖后所导致质量相关缺陷成为最重要的技术问题[10]。同样，糖含量会在很大程度上影响枸杞馅料的炒制时间、组织状态、口感和风味，且与馅料的贮藏过程中品质特性变化存在直接联系。本研究以感官评分为评价指标，通过试验考察枸杞浆与冬瓜蓉质量比、糖种类、糖含量、馅料水分含量对枸杞馅料品质的影响。
1.3.4.1 枸杞浆与冬瓜蓉质量比单因素试验
将枸杞浆与冬瓜蓉质量比分别按1∶1.0、1∶2.0、1 ∶3.0、1∶4.0、1∶5.0添加至炒锅中斩拌均匀，加入一定量麦芽糖醇，定温120℃，控制炒制后馅料麦芽糖醇含量为50%，水分含量为38%。将枸杞馅料热灌装并真空密封包装，25℃下冷却2 h，然后进行感官评价。
1.3.4.2 不同糖种类单因素试验
将枸杞浆与冬瓜蓉质量比1∶4.0添加至炒锅中斩拌均匀，加入一定量白砂糖、木糖醇、麦芽糖醇、低聚异麦芽糖4种甜味剂，定温120℃，控制炒制后馅料糖含量为50%，水分含量为38%。将枸杞馅料热灌装并真空密封包装，25℃下冷却2 h，随后进行感官评价。
1.3.4.3 不同糖含量单因素试验
将枸杞浆与冬瓜蓉质量比1∶4.0添加至炒锅中斩拌均匀，加入一定量麦芽糖醇，定温120℃，控制炒制后馅料麦芽糖醇含量分别为40%、45%、50%和55%，水分含量为38%，将枸杞馅料热灌装并真空密封包装，25℃下冷却2 h，随后进行感官评价。
1.3.4.4 不同水分含量单因素试验
将枸杞浆与冬瓜蓉质量比1∶4.0添加至炒锅中斩拌均匀，加入一定量麦芽糖醇，定温120℃，控制炒制后馅料麦芽糖醇含量为50%，终水分含量分别为25%、30%、35%和40%，将不同水分含量枸杞馅料热灌装并真空密封包装，25℃下冷却2 h，随后进行感官评价。
1.3.5 正交试验
单因素试验基础上，以枸杞浆与冬瓜蓉质量比、糖含量和水分含量为变量，采用L9（33）的正交试验，以感官评分和质构参数为评价指标，并进一步对不同质构参数进行综合权重分析，确定枸杞馅料加工工艺的最优配比，具体试验设计如表1所示。
表1 正交试验设计
Table 1 Orthogonal experimental design table
水平 因素A枸杞浆与冬瓜蓉质量比 B糖含量/% C水分含量/%1 1∶3.5 47 32 2 1∶4.0 50 35 3 1∶4.5 53 38
1.3.6 枸杞馅料评价指标
1.3.6.1 枸杞馅料感官评价
以GB/T 21270—2007《食品馅料》中感官要求为基础，制定枸杞馅料的感官评分标准，选择10位受过专业感官评价课程人员组建感官评价小组，分别对枸杞馅料进行感官评价，采用随机数法，将不同组别的枸杞馅料随机排列后进行打分，感官评分见表2。
表2 感官评分标准
Table 2 Sensory score standard
评价项目 评分标准 分数色泽 呈红色或者红褐色，色泽均匀，颜色光亮 7～10呈红色或者红褐色，色泽均匀，颜色暗淡 4～6存在杂色，颜色暗淡，色泽不均，能观察到冬瓜蓉杂质0～3气味 具有枸杞和冬瓜的混合香气，气味协调柔和 7～10具有淡淡的枸杞和冬瓜香气，无异味 4～6无枸杞和冬瓜香气，存在异味 0～3
续表2 感官评分标准
Continue table 2 Sensory score standard
评价项目 评分标准 分数组织状态 断面结构致密，质地细腻，无明显裂痕或气孔 7～10断面结构明显孔状，质地较粗糙，存在裂痕或气孔4～6断面结构呈多孔状，质地粗糙有明显裂痕 0～3口感 酸甜适口，咀嚼无砾状感 7～10酸甜可以接受，咀嚼无砾状感咀嚼无砾状感 4～6馅料口感不佳，过酸或者过甜，咀嚼有砾状感 0～3杂质 无杂质无异物 7～10有些许可见杂质或异物 4～6有很明显可见的杂质或异物 0～3
1.3.6.2 枸杞馅料质构分析
样品处理：取冷却后馅料5 g，置于直径4 cm、高1.5 cm圆柱形模具中，每份馅料样品用物性分析仪测定6次，取平均值为试验结果进行统计分析。
使用物性分析仪，选择质地剖面分析（texture pro file analysis，TPA）法测定，在唐晓凤等[9]的方法基础上略作修改，探头选择P36/R，测试条件：测前速度5.0 mm/s，测中速度1.0 mm/s，测后速度5.0 mm/s，应变量75%，触发点负载力5.0 g。
1.3.6.3 枸杞馅料质构数据综合权重分析
对多重正交试验的结果使用综合加权评分法进行深入分析[11]，权重总分为100，其中硬度评分权重为40分，黏性和咀嚼性的权重均为30分，利用综合评分值对质构数据进行进一步分析，从而确定其优化结果。
1.3.6.4 枸杞馅料营养成分分析
总糖含量参考GB/T 21270—2007《食品馅料》中菲林容量法测定；多糖含量参考苯酚-硫酸法测定[12]；蛋白质含量参考GB 5009.5—2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》中凯氏定氮法测定；脂肪含量参考GB 5009.6—2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》中索氏提取法测定；膳食纤维含量参考GB 5009.88—2014《食品安全国家标准食品中膳食纤维的测定》测定；总类胡萝卜素含量参考Knockaert等[13]的方法测定；灰分含量测定参考GB 5009.4—2016《食品安全国家标准食品中灰分的测定》测定；多酚、黄酮含量参考吕海洋[14]的方法测定。
1.3.7 数据处理
数据采用Excel 2015进行整理，采用SPSS软件进行数据相关性分析和正交试验设计，用Origin 2017软件绘图。
2 结果与分析
2.1 枸杞馅料工艺配方的单因素试验结果
2.1.1 枸杞浆和冬瓜蓉质量比对馅料感官品质的影响不同馅料感官评价见图1。
图1 不同枸杞浆和冬瓜蓉质量比馅料感官评价
Fig.1 Sensory evaluation of fillings with different quality ratios of wolfberry pulp and wax gourd puree
由图1可知，随着枸杞浆添加量的增加，馅料色泽与口感、组织状态接受度降低，这可能是因为随着枸杞浆添加量的增大，枸杞馅料炒至水分含量为38%所需时间延长，同时由于美拉德等非酶促褐变反应的加剧，枸杞馅料色泽劣变程度加大，导致其综合品质下降。当枸杞浆与冬瓜蓉质量比为1∶5.0后，枸杞风味不足、色泽偏淡，其整体感官评分随之降低。枸杞浆和冬瓜蓉质量比1∶4.0感官评分最高，故选择枸杞浆和冬瓜蓉质量比为1∶3.5、1∶4.0和1∶4.5进行后续优化试验。
2.1.2 糖种类对馅料感官品质的影响
不同糖种类对枸杞馅料的感官品质影响各异。在食品馅料中，糖不仅为馅料提供甜味、质地和保湿作用，还会影响馅料的风味、色泽和表面光洁度[15]。糖醇的性能与蔗糖相似，部分可以直接代替蔗糖[16]，而低聚异麦芽耐热耐酸效果好，具有保湿性和凝胶特性[17]。不同糖种类馅料感官评价见图2。
图2 不同糖种类馅料感官评价
Fig.2 Sensory evaluation of different types of sugar fillings
由图2可知，低聚异麦芽糖组色泽评分最高，而麦芽糖醇组口感评分最高，在气味和组织状态方面木糖醇组评分最高，综合感官评分结果显示麦芽糖醇组评分最高，这可能是由于麦芽糖醇亲水能力强，能结合比蔗糖更强的游离水，从而产生更低的水分活度，使馅料具有更强的保湿性，提升了枸杞馅料的综合品质[18]。最终确定为麦芽糖醇作为甜味剂。
2.1.3 糖含量对馅料感官品质的影响
不同糖含量馅料感官评价见图3。
图3 不同糖含量馅料感官评价
Fig.3 Sensory evaluation of fillings with different sugar content
由图3可知，炒制后麦芽糖醇含量为50%时枸杞馅料感官评分最高，其在气味、组织状态、口感等评分均最高，说明麦芽糖醇含量50%的枸杞馅料能更好地被消费者所接受，故选炒制后麦芽糖醇含量47%、50%和53%进行后续优化试验。
2.1.4 水分含量对馅料感官品质的影响
不同水分含量馅料感官评价见图4。
图4 不同水分含量馅料感官评价
Fig.4 Sensory evaluation of fillings with different moisture content
由图4可知，水分含量为35%的枸杞馅料具有最佳的组织状态，且无肉眼可见的杂质，总体感官评分最高。随着馅料炒制时间的延长，枸杞馅料硬度上升，导致水分含量为25%和30%在口感上低于水分含量为35%，而水分含量为40%评分略低于水分含量为35%，这可能是由于炒制时间相对较短，馅料风味物质未完全释放。因此，选择馅料炒制后水分含量为32%、35%和38%进行后续优化试验。
2.2 枸杞馅料工艺配方的相关性分析结果
正交试验分析数据见表3，相关性分析结果见表4。
表3 正交试验分析数据
Table 3 Orthogonal experiment analysis data
编号 A枸杞浆与冬瓜蓉质量比 B糖含量 C水分含量 感官评分 硬度/g 黏性 咀嚼性1 33.73±2.07 2 377.05±134.54 227.65±18.63 146.86±25.39 2 1 2 2 38.75±3.13 1 642.20±57.13 193.07±23.15 101.51±15.94 1 1 1 3 37.47±1.61 1 771.08±126.60 144.61±21.48 88.98±16.93 4 2 1 2 39.33±1.84 1 518.63±93.18 121.83±31.50 76.39±31.28 1 3 3 5 39.95±1.58 1 453.10±62.84 108.63±26.29 69.38±20.83 6 2 3 1 36.87±2.73 2 136.73±103.71 208.95±17.67 127.04±27.32 2 2 3 7 39.06±2.48 1 464.27±82.86 132.68±19.89 72.32±16.19 8 3 2 1 34.29±2.02 2 289.01±72.60 220.16±41.63 124.27±34.63 3 1 3 9 3 3 2 38.25±2.65 1 629.51±136.36 156.25±33.75 78.58±27.88
表4 相关性分析结果
Table 4 Correlation analysis results
注：**表示差异极显著（p＜0.01）。
项目 感官评分 硬度 黏性 咀嚼性皮尔逊相关性 1 -0.966** -0.859** -0.900**显著性（双尾） 0 0.003 0.001个案数 9 9 9 9
运用SPSS软件对表3数据进行皮尔逊相关性分析，通过分析馅料感官评分与质构测定结果之间的相关性来确定客观评价枸杞馅料质量的标准。
由表4可知，感官评分与硬度（p＜0.01）、黏性（p＜0.01）和咀嚼性（p＜0.01）均达到了极显著的相关关系，说明在正交试验所设定范围内，枸杞馅料的硬度、黏性、咀嚼性值越小，其感官评分就越高。
2.3 枸杞馅料工艺配方的正交结果
正交试验极差分析结果见表5。
表5 正交试验极差分析结果
Table 5 Orthogonal experiment range analysis results
C水分含量感官评分结果A枸杞浆与冬瓜蓉质量比因素 因素排序B糖含量最佳方案k1 36.65 37.37 34.96 C＞A＞B A2B2C3 k2 38.72 37.66 38.78 k3 37.20 37.53 38.83 R 2.07 0.29 3.87
续表5 正交试验极差分析结果
Continue table 5 Orthogonal experiment range analysis results
C水分含量硬度 k1 1 930.11 1 786.65 2 267.60 C＞A＞B A2B1C3 k2 1 702.82 1 794.77 1 596.79 k3 1 794.26 1 845.77 1 562.82 R 227.29 59.12 704.78黏性 k1 188.44 160.72 218.92 C＞A＞B A2B1C2 k2 146.47 173.95 157.05 k3 169.70 169.93 162.08 k 41.98 13.23 61.87咀嚼性 k1 112.44 98.52 132.72 C＞A＞B A2B3C3 k2 90.93 98.39 85.49 k3 91.72 98.19 76.88 R 21.51 0.33 55.84结果A枸杞浆与冬瓜蓉质量比因素 因素排序B糖含量最佳方案
由表5可知，以感官评分为评价指标，A2B2C3为最佳优化方案；以硬度为评价指标，A2B1C3为最佳优化方案；以黏性味评价指标，A2B1C2为最佳优化方案；以咀嚼性为评价指标，A2B3C3最佳优化方案；其结果各不相同，因此需要进一步对各正交试验结果进行综合权重分析。
2.4 枸杞馅料工艺配方的综合权重分析结果
对质构数据进行综合权重分析，其综合评分结果如表6所示。
表6 综合权重分析结果
Table 6 Comprehensive weight analysis results
编号 A枸杞浆与冬瓜蓉质量比 B糖含量 C水分含量 综合评分1 1 10.63 2 1 2 2 58.72 1 1 3 3 70.64 4 2 1 2 91.34 1 3 5 3 100.00 6 2 3 1 25.06 2 2 7 3 92.36 8 3 2 1 17.21 3 1 2 77.38 k1 56.88 38.77 85.91 k2 27.87 41.36 24.19 k3 37.68 19.88 12.34 R 29.01 21.48 73.57影响因素排序：C＞A＞B 9 3 3
由表6可知，通过极差分析所得各因素对综合评分影响排序为水分含量＞枸杞浆与冬瓜蓉质量比＞糖含量，由k值所得最优方案为A2B3C3，即枸杞浆与冬瓜蓉质量比为1∶4.0，加工后甜味剂（麦芽糖醇）含量为53%，水分含量为38%。对试验结果进行3次验证，其综合评分为 94.53±4.62，此值低于试验组 5（A2B2C3）的数值，因此以A2B2C3为枸杞馅料制备工艺最终参数，即枸杞浆与冬瓜蓉质量比为1∶4.0，加工后甜味剂（麦芽糖醇）含量为50%，水分含量为38%。
2.5 枸杞馅料的营养成分分析结果
对所选用的枸杞干果及枸杞馅料的主要营养成分进行了测定，结果如表7所示。
表7 枸杞馅料营养成分分析结果
Table 7 Nutritional analysis results of wolfberry fillings
注：同列不同字母表示差异显著（p＜0.05）。
样品 蛋白质/% 脂肪/% 总糖/% 多糖/（mg/g）总膳食纤维/%不溶性膳食纤维/%总多酚/（mg/g）总黄酮/（mg/g）总类胡萝卜素/（μg/g）灰分/%炒制前原料 1.69±0.17a 3.91±0.17a 34.14±1.45a 8.26±2.27a 5.37±0.21a4.92±0.18a 1.75±0.27a 0.54±0.12a127.24±18.33a0.41±0.16a枸杞馅料 1.67±0.04a 4.13±0.21a 34.8±0.32a 7.99±1.24a 5.44±0.31a5.05±0.13a 1.07±0.24b 0.24±0.07b 97.85±10.95b 0.41±0.05a
由表7可知，枸杞干果中富含多糖、黄酮、类胡萝卜素等功能性物质，经过复水、打浆、炒制等工艺流程后，所制得枸杞馅料中蛋白质、脂肪、多糖、总膳食纤维、不溶性膳食纤维无显著性差异（p＞0.05），而总多酚、总黄酮、总类胡萝卜素存在显著差异（p＜0.05），其中总多酚较未炒制原料损失了52.4%，总黄酮损失了65.8%，总类胡萝卜素损失41.9%，这主要是因为上述成分均为热敏性成分，在高温炒制过程中易发生降解和转化。
3 讨论与结论
唐晓凤等[9]通过制备柿子全果馅料，发现其感官评分与硬度、胶黏性和咀嚼性呈极显著的负相关，范茜等[19]通过制备脐橙馅料，发现其感官评分与硬度、黏性、回复性呈极显著负相关关系。食品的质构参数会影响其在口腔中的风味特性，潘淑靓[20]的研究表明，在脆弱的凝胶样品中，硬度的增大会导致咀嚼性的提高，同时甜度被进一步释放。随着馅料水分含量降低，其硬度等质构参数数值增加，馅料甜度被进一步释放。从而使人体口腔感受到更加浓郁的甜味，这可能是导致枸杞馅料感官评分下降的原因。黏性通过其多聚物的作用抑制促味剂从基质中释放，使呈味物质更不易被味蕾感知，从而抑制了食品风味的释放[21]，Knoop等[22]的研究表明，质构变化能增加或减弱人体对于味道的感知。因此，质构参数能否科学合理地评价食品馅料的品质，这需要根据样品特性的研究要求进行科学合理的选择[23]。
本试验以枸杞干果和冬瓜为原料，通过复水、打浆、斩拌、炒制等工艺制备枸杞馅料，通过单因素与正交试验进行工艺配方优化，并结合质构参数进行相关性分析及综合权重分析，结果表明：枸杞浆与冬瓜蓉质量比为1∶4.0，麦芽糖醇含量为50%，水分含量为38%时，枸杞馅料综合评分最高；枸杞馅料感官评分与硬度、黏性和咀嚼性呈极显著负相关关系（p＜0.01）。本试验丰富了枸杞馅料品质评价方法，可为枸杞馅料品质评价提供参考。
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